Sifat Fisik dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan

(1)

SIFAT FISIK DAN PALATABILITAS SOSIS DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN

SKRIPSI

FAJAR ROSNITA ARIYANI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI TERNA

FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

RINGKASAN

FAJAR ROSNITA ARRIYANI. 2005. Sifat Fisik Dan Palatabilitas Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rudy Priyanto

Pembimbing : Irma Isnafia Arief, S. Pt., M. Si.

Daging didefinikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging paska panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.

Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya system emulsi adonan. Hal ini mengakkibatkan pecahnya system emulsi sasat pengolahan dan penyimpanan. Upaya pencegahan system emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan bahan penstabil atau bahan pengikat. Salah satu bahan pengikat alami yang dapat digunakan yaitu karagenan. Aragenan merupakan senyawa hidrokoid yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii. Karagenan peran penting sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi dan lainnya.

Pembuatan sosis daging sapi ini diterapkan empat taraf perlakuan dengan empat kali ulangan yaitu penambahan karagenan sebanyak 0%, 1%, 2% dan 3%. Parameter objektif yang diamati yaitu pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi, sedangkan parameter subjektif meliputi rasa,, warna, tekstur, aroma, kekenyalan dan penampakan umum dengan melakukan uji hedonic. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan empat ulangan.

Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedan sangat nyata (P<0,01) antara perlakuan terhadap pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Penambahan konsentrasi karagenan dapat meningkatkan pH dan daya mengikat air tetapi menurunkan stabilitas emulsi.

(3)

ABSTRACT

FAJAR ROSNITA ARIYANI. 2005. Physical and Palatability Properties of Beef Sausage with The Addition of Carrageenan. Script. Faculty of Animal and Husbandry. Institute Agriculture of Bogor.

Adviisor : Dr. Ir. Rudy Priyanto

Co Adviisor : Irma Isnafia Arief, S. Pt., M. Si.

The red meat is known as highly nutrition food. But is also highly perishable. Therefore, meat processing is an effort to improve self-life and to obtain added value. The objective of study is to examine the physical and palatability properties of beef sausage by the addition of carragenan.

The experiment was set up in a completely randomized design with four levels of arrageenan concentration namely 0%, 1%, 2% and 3% assitin of carragenan the parameters observed included pH value, water holding capacity, stability of emulsion and palatability propertiesof beef sausage such as the tase, colour textur and aroma.

Resuls of the study showed that there were signifant differences (P<0,01) beetwen tretmeens in pH, water holding capacity of beef sausage. Icreased concentration of carragenan whould resulted in higher pH value, water holding capacity of beef sausage. However, the addition of carragenan did not markedly change the preperence of beef sausage.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surakarta, Jawa Tengah pada tanggal 16 April 1981 dari ayah brnama Sardjoko dan ibu be rnama Sudarini. Penulis merupakan anak tunggal.

Pendidikan dasar penulis dimulai di Sekolah Dasar Negeri 1 Kepunton Surakarta dari tahun 1987 sampai tahun 1993. penulis lulus dari SMPN 14 Surakarta pada tahun 1997 dan melanjutkan di SMU N 1 Pakem lulus pada tahun 1999.

(5)

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ... ii

SUMMARY... iii

RIWAYAT HIDUP... vi

DAFTAR ISI... ...viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan... 2

Manfaat ... 2

TINJAUAN PUSTAKA... 3

Sosis ... 3

Daging ... 5

Bahan-bahan Pembuatan Sosis ... 6

Daging ... 7

Air ... 8

Garam ... 8

Lemak ... 8

Sodium Tripolifosfat (STPP)... 9

Bahan pengikat dan bahan pengisi... 9

Bumbu-bumbu... 10

Karagenan ... 14

Selongsong sosis... 14

Tahapan Pembuatan Sosis... 15

Palatabilitas Sosis... 15

Citarasa ... 15

(6)

Warna makanan ... 16

MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 17

Waktu Dan Tempat ... 17

Materi... 17

Metode ... 17

Peubah Yang Diamati ... 19

Nilai pH ... 19

Nilai Daya Mengikat Air ... 19

Nilai Stabilitas Emulsi ... 19

Uji Organoleptik ... 20

Rancangan Percobaab... 20

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

Sifat Fisik ... 21

Nilai pH ... 21

Sifat Organoleptikk... 26

Uji Kesukaan ... 26

KESIMPULAN DAN SARAN ... 28

Kesimpulan... 28

Saran ... 28

DAFTAAR PUSTAKA ... 29

(7)

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1 Syarat Mutu Sosis ... 4

2 KomposisiKimia Tepung Tapioka... 11

3 Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii ... 11

4. Daya Kelarutan Karagenan pada Berbagai Media Pelarut... 12

5. Daya Kestabilan Ketiga Jenis Karagenan Terhadap Perubahan pH 13 6. Hasil Rataan Analisis Fisik Sosis ... 20

7. Hasil NIlai Rataan Uji Hedonik ... 25

(8)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman 1 Struktur Beberapa Jenis Karagenan... 14 2. Diagram alur pembuatan sosis dengan penambahan karagena . 17 3. Nilai pH Sosis Daging Sapi pada Berbagai Taraf Penambahan

Karagenan ... 21 4. Nilai Daya Mengikat Air Sosis Daging pada Berbagai

Taraf Penambahan Karagenan... 22 5. Nilai Stabilitas Emulsi Sosis Daging pada Berbagai

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Format Uji Kesukaan Sosis Daging Sapi... 32

2. Hasil Analisa Fisik Sosis Daging Sapi... 33

3. Hasil Uji Lanjut Polinom Orogonal Sosis Daging Sapi... 34

4. Hasil Uji Kesukaan Sosis Daging Sapi... 35

(10)

PENDAHULUAN Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainnya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organolept ik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk persiapan daging sebelum dimakan.

(11)

Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan palatabilitas sosis daging sapi dengan penambahan karagenan.

Manfaat

(12)

TINJAUAN PUSTAKA Sosis

Sosis atau Sausage berasal dari bahasa latin Salsus yang berarti digarami atau secara harafiah berarti daging yang disiapkan melalui penggaraman. Pembuatan sosis bertujuan untuk mengawetkan daging segar yang tidak langsung dikonsumsi (Kramlich, 1971). Istilah sosis mencakup berbagai jenis ragam dari produk tersebut mulai dari salami yang merupakan sosis kering asap sampai sosis masak (Wilson et al. 1981). Sosis adalah contoh emulsi minyak dalam air dimana lemak berfungsi sebagai fase diskontinu dan air sebagai fase kontinu, sedangkan protein daging berfungsi sebagai pengemulsi (Kramlich, 1971).

Emulsi daging adalah suatu system dua fase yang terdiri dari suatu disperse dua cairan atau senyawa yang tidak bercampur, ya ng satu terd.ispersi yang lain. Cairan yang membentuk globula -globula kecil disebut fase disperse atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula -globula tersebut disebut fase kontinu. Struktur produk daging, misalnya sosis hati, frankfurter dan bologna adalah contoh suatu emulsi lemak dalam air (Soeparno, 1998).

Menurut Wilson (1981), proses pembuatan sosis sangat dipengaruhi oleh kemampuan daging yang dengan penambahan garam, air serta bahan pembantu seperti polifosfat dan bahan lain yang berfungsi untuk membentuk emulsi dengan lemak yang stabil. Kestabilan emulsi ini ditunjukkan dengan tidak terpisahnya lemak dari sosis.

Berdasarkan metode pembuatannya, sosis dikelompokkan ke dalam enam kelas. yaitu : sosis segar, sosis tidak dimasak tapi diasap, sosis dimasak dan diasap, sosis dimasak, sosis kering dan semi kering serta difermentasi dan sosis spesialitas daging masak (Kramlich, 1971).

(13)

Syarat mutu sosis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Sosis berdasarkan SNI 01-3020-1995

Bahan utama dalam pembuatan sosis adalah jaringan hewan. Selain daging lean (tanpa lemak), daging berlemak juga ditambahkan untuk memberi rasa lezat. Jaringan hewan yang berbeda dalam hal rasio kadar protein-air, rasio lemakdaging dan jumlah pigmen (Kramlich, 1971). Daging (termasuk lemak) rnerupakan bahan terbanyak dalam sosis, yaitu sekitar 85-90% atau bahkan lebih, daging yang digunakan adalah bagian-bagian yang tingkat penerimaannya kurang (Wilson et al., 1981).

Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 1994). Pada proses pembuatan sosis biasanva ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30% Kramlich (1971).

Lemak berperan sebagai fase diskontinu pada emulsi sosis. Kadar lemak berpengaruh pada keempukan dan juice (sari minyak) daging. Emulsi dari lemak sapi cenderung lebih stabil karena lemak sapi mengandung lebih banyak asam lemak Jenuh. Sosis rnasak harus mengandung lemak tidak lebih dari 30%

(14)

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Perbedaan utama antara bahan pengikat dan pengisi adalah kemampuan bahan pengikat untuk mengemulsi lemak. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih banyak daripada bahan pengisi.

Daging

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging dapat bervariasi menurut spesies ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas ternak selama hidup. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein (Sugiyono dan Muchtadi, 1992).

Menurut Lawrie (1995), daging adalah sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan utama dalam pembuatan sosis, karena pengaruhnya yang sangat besar terhadap kestabilan emulsi serta sifat fisik dari sosis yang dihasilkan. Pengaruh daging terhadap stabilitas emulsi ini berhubungan erat dengan kandungan protein dalam daging yang dalam pembuatan sosis mempunyai dua fungsi yaitu mengemulsi lemak dan mengikat air (Rust, 1987).

Menurut Buckle et al. (1987), daging dari semua jenis ternak merupakan bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan komposisi gizinya yang balk selain untuk manusia juga untuk mikroorganisme, Setelah proses pemotongan, daging sapi, ayam dan ikan pada suhu 20°C akan rusak dalam 1 sampai 2 hari.

Kegiatan pengolahan daging adalah proses pembuatan suatu produk dari bahan mentah atau bahan baku (daging) serta kegiatan penanganan dan pengawetan produk tersebut. Kegiatan-kegiatan pengolahan daging tersebut merupakan inti dari kegiatan-kegiatan di bidang teknologi pangan (Winarno et al.,

(15)

Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispe rsi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein caging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua petmukaan partikel yang terdispersi (Soeparno, 1994).

Menurut Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau bagian. Satu, fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya berbentuk air. Jika air dan minyak dicampur, keduanya akan langsung me misah dan terlihat garis pemisah yang jelas. Menjaga partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul-molekul yang mempunyai afinitas untuk kedua cairan di atas. Zat ini dinamakan pengemulsi.

Menurut Soeparno (1994), hasil emulsi produk olahan daging yang ba ik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau melumatkan daging prerigor bersama sama dengan es, garam, dan bahan curing, kemudian disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi protein yang lebih efisien. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel lemak. pH. jumlah dan tipe protein yang larut serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu pengolghan yang berlebihan dapat merugikan pembentukan emulsi yang ada hubungannya dengan denaturasi protein yang larut, penurunan viskositas emulsi dan melelehnya partikel lemak.

(16)

Bahan-Bahan Pembuat Sosis

Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es/air, garam dan lemak, sedangkan bahan tambahan yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap dan bahan makanan lain yang diizinkan.

Daging

Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging yang kurang nilai ekonomisnya atau kelas rendah seperti daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan (Soeparno, 1994). Dalam skala usaha pabrik, daging yang berasal dari semua bagian karkas utuh biasa digunakan untuk membuat sosis (Wilson et al., 1981).

Menurut Buckle et al. (1987), dalam industri yang melibatkan proses penghancuran daging, daya mengikat air (DMA) daging merupakan faktor mutu yang penting dan hal ini diperbaiki oleh nilai pH yang tinggi. Hal ini disebabkan protein sarkoplasma dari otot sangat mudah rusak dalam suasana asam, dan cenderung untuk kehilangan DMA-nya pada pH di bawah 6.2. Titik DMA minimum merupakan titik isoelektris protein sarkoplasma yaitu sekitar pH 5.4-5.5

untuk daging sapi.

(17)

Air

Air merupakan salah satu komponen yang diperlukan pada pembuatan sosis, diperkirakan 45-55% dari berat total, tergantung pada jumlah cairan yang ditambahkan dan macam daging. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai kira-kira 60% (Soeparno, 1992). Umumnya air yang digunakan dalam bentuk es. Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es atau air es bertuiuan untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3) membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.

Garam

Secara umum produk sosis masak mengandung garam 2-3%, yang berfungsi sebagai penambah cita rasa, bahan penga wet (menghambat pertumbuhan bakteri), pelarut protein serta meningkatkan daya mengikat air. Untuk keberhasilan pembuatan sosis. maka ketersediaan garam untuk melarutkan protein daging merupakan kebutuhan utama (Kramlich, 1971).

Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam

curing, berfungsi sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan osmotik medium pada konsentrasi 2%, sejumlah bakteri terhainbat pertumbuhannya. Wilson et al. (1981) menjelaskan bahwa lar utan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnYa. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.

Lemak

(18)

Sodium Tripolifosfat (STPP)

Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan daya mengikat air dari daging, keempukan dan

juiceness (Aberle et al., 2001). meningkatkan pH daging, meningkatkan kestabilan emulsion dan kemampuan mengemulsi (Ockerman, 1983). Penggunaan

STPP pada pembuatan produk olahan daging adalah 0,3% -0,5% dari berat daging dan Batas maksimumnya adalah 0,5% dari berat daging (Schmidt, 1988).

Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya mengikat air ole h protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0,5%. Selanjutnya Wilson

et al. (1981) menjelaskan bahwa fosfat ya ng digunakan dalam sistem pangan menampilkan fungsi-fungsi kimia yaitu mengontrol pH, meningkatkan kekuatan ionik dan memisahkan ion logam. Fungsi-fungsi tersebut dipakai dalam produk daging untuk meningkatkan daya mengikat air. emulsifikasi dan memperlambat oksidasi. Polifosfat hanya menjadi efektif setelah dihidrolisis menjadi difosfat oleh enzim difosfatase yang ada di dalam daging. Polifosfat juga mempunyai efek antimikroba sehingga penambahan polifosfat ke dalam produk-produk daging dapat dibenarkan da lam hal ini.

Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi

Bahan pengikat merupakan bahan bukan daging vans ditambahkan dalam pembuatan sosis yang mempunyai kemampuan mengikat air dan mengemulsi lemak. Bahan pengikat menurut asalnya dibedakan menjadi bahan pengikat hewani dan bahan pengikat nabati. Bahan pengikat hewani merupakan produk susu yang meliputi susu bubuk tanpa lemak. susu bubuk tanpa lemak rendah kalsiurn. dadih susu dan sodium kaseinat. Bahan pengikat nabati yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah produk kedelai (Rust, 1987).

(19)

ekstrak pati dan sirup jagung atau padatannya. Kandungan pati dalam bahan-bahan tersebut tinggi tetapi kadar protein rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam pengemulsi lemak (Wilson et al., 1981)

Bahan pengisi yang digunakan haruslah yang mengandung pati. Pada penelitian ini menggunakan tepung tapioka. Tapioka adalah pati yang berasal dari estrak umbi ketela pohon (Manihot utilissima Pohl) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Kandungan utama dari tepung tapioka adalah pati. Pati mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin, tetapi didalam air pa nas dapat membentuk sol atau gel yang bersifat kental (Deman, 1997). Fraksi terlarut disebut amilosa sedangkan tidak terlarut disebut amilopektin. Tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin (Makfoeld, 1982)

Bumbu-bumbu

(20)

Karagenan (Carrageenan)

Klasifikasi Kappaphycus alvarezii menurut Chapman dan Chapman (1980) adalah sebagai berikut:

Filum: Rhodophyta Sub kelas: Floridae

Kelas: Rhodopyceae Ordo: Gigartinales

Famili: Soliriaceae Genus: Kappaphycus

Spesies: Kappaphycus alvarezii (Doty)

= Eucheuma cottonii (nama dagang)

Berdasarkan pada segi morfologinya, Eucheuma cottonii memiliki thalus dengan permukaan licin, waktu hidup berwarna hijau hingga ku ing kemerahan dan jika kering akan berwarna kuning kecoklatan. Thalli memiliki bentuk yang bervariasi dengan cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumput yang rimbun dengan ciri khusus menghadap kearah datangnya sinar matahari (Atmadja

el al., 1996). E. cottoni adalah rumput laut yang memiliki kandungan gizi yang cukup balk, dengan kalori yang rendah. Rumput laut ini juga mengandung berbagai mineral yang cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, misalnva untuk bahan pembuatan agar-agar.

Adapun komposisi kimia dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii

Komposisi Jumlah

Air (%) 12,90

Protein (%) 5,12

Lemak (%) 0,13

Karbohidrat (%) 13.38

Serat Kasar (%) 1,39

Abu (%) 14,21

Mineral Ca (ppm) 52,82

Mineral Fe (ppm) 0,11

Riboflavin (mg/1008) 2,26

Vitamin C (rig/100g) 4,00

Karagenan (%) 65.75

(21)

Karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Karagenan juga meningkatkan rendemen, meningkatkan daya mengikat air, menambah kesan juiciness, meningkatkan kemampuan potong produk dan melindungi produk dari efek pembekuan dan thawing (Keeton, 2001)

Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya. yaitu: Kappa (25-30%), Iota (28-35%) dan Lamda (32-39%). Karagenan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel atau penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, terutama pada produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk Susu, bahkan untuk industri kosmetik, tekstil, cat, obatobatan dan pakan ternak (Suptijah, 2002).

Karagenan digunakan untuk mengontrol kadar air. tekstur dan sebagai penstabil, selain itu digunakan pada industri makanan untuk membentuk gel dan menambah ketebalan (thickening). Karagenan mempunyai berat molekul tinggi dan merupakan polisakarida linier yang tersusun dari unit-unit galaktosa. Terdapat tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota. dan lambda (Thomas, 1992).

(22)

Daya kestabilan ketiga jenis karagenen terhadap pH, dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Daya Kestabilan Ketiga Jenis Karagenen terhadap Perubahan pH

Stabilitas Kappa Iota Lambda

Keadaan pH netral Stabil Stabil Stabil dan alkali * Terhidrolisa * Terhidrolisa Terhidrolisa

bila dipanaskan

* Stabil dalam * Stabil dalam keadaan gel keadaan gel Summer: Maraino (1977) dalam Angka dan Suhartonne (2000)

OH OH

Kappa-karagenan

OH OSO3

Iota-laragenan

(23)

Menurut Winarno (1996), standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99% lolos saringan 60 mesh, tepung yang terendap alkohol 0,7 dan kadar air 15% papa RH 50 dan 25% pada RH 70. Penggunaan ini biasanya dilakukan pada konsentrasi serende 0.005% sampai setinggi 3% terganeng produk yang ingin diproduksi.

Selongsong Sosis

Menurut Soeparno (1992), selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe. % yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terbuat dari saluran pencernaan ternak, misalnya sap]. babi. kambing atau domba. Kelebihan dari selongsong alami yaitu rasa yang lebih enak. namun kekurangannva terletak pada ukurannya yang tidak seragam. Selongsong buatan terdiri atas empat kelompok yaitu selulusa, kolagen yang dapat dimakan. kolagen yang tidak dapat dimakan dan plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar dari pada selongsong alami, ukuran seragam tctapi tidak dapat ditembus asap dan caiman. Warna pada selongsong buatan dapat melunturi adonan sehingga tidak dapat dimakan (Kramlich, 1971).

Pembuatan Sosis

Menurut Tauber (1977). ber dasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. Pembuatan sosis kasar tahapannya lebih singkat, yaitu menggiling daging sampai halus dan mencampurkannya dengan lemak secara merata. Pada sosis emulsi tahapan pencampuran dikembangkan menjadi pencampuran. pencacahan dan pengemulsian.

(24)

Pada tahapan pencampuran diharapkan butiran lemak dapat terdistribusi secara merata dan umumnya digunakan mesin pencacah atau mesin pengemulsi yang merupakan gabungan dari sistem penggilingan dan pencacahan (Tauber, 1977). Pada tahapan tersebut bahan kuring, es atau air es. garam, bahan pengikat dan bahan tambahan Lainnya ditambahkan sehingga dapat terdistribusi merata (Kramlich, 1971). Adonan sosis dimasukkan ke dalam selongsong (casing) dengan menggunakan alat khusus yang bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan (Kramlich, 1971) dan mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara (Henrickson, 1978).

Pemanasan bertujuan untuk menyatukan komponen utama adonan sosis. mamantapkan warna. inaktivasi mikroorganisme dan meningkatkan atau menurunkan keempukan. tergantung temperatur. lama pemasakan dan jenis daging (Lawrie, 1991).

Palatabilitas Sosis

Menurut Winarno (1997), penentuan bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna. tekstur dan nilai gizi. disamping itu ada beberapa faktor loin seperti sifat mikrobiologis. Citarasa

Citarasa bahan pangan sesungguhnya terdiri atas tiga komponen yaitu bau. rasa. dan rangsangan mulut. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan ota k lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum. asam. tengik. dan hangus (Winarno, 1997). Manusia mengenal empat rasa dasar. Rasa ini adakah asam. pahit, manis, dan asin (Desrosier, 1988).

Tekstur

(25)

Warna Makanan

(26)

MATERI DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2004 sampai Juli 2004 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Analisa fisik dilakukan di Laboratorium Balai Pasca Pailen, Cimanggu. Bogur.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging sapi prerigor yang diperoleh dari pasar Anyar Bogor, tepung tapioka, susu skim, kappa -karagenan, lemak, es batu, bawang putih, STPP, lada putih, pala. garam dan selongsong (casing).

Alat yang digunakan adalah food processor merk National. stuffer, thermometer. panel. kompor. wadah plastik, timbangan digital merk Mettler, tall

kasur, pisau. lemari pendingan. serta alat-alat yang digunakan untuk analisa dan alat untuk uji organoleptik.

Metode

(27)

(28)

Peubah yang Diamati Nilai pH (Ockerman, 1983)

Pengukuran dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan standar pH. Contoh adonan sosis sebanyak 10 g ditambah 100 ml aquades dituang dalam gelas ukur dan diukur dengan pH meter.

Nilai Daya Mengikat Air (Winarno, 1997)

Pengukuran dilakukan dengan cara mengambil sampel dari adonan sebanyak lima gram, kemudian sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan lima mililiter aquades dan selanjutnya dikocok. Tabung reaksi ditutup dan disimpan selama 24 jai: pada suhu 10° C. Setelah 24 jam, tabung reaksi disentrifuse selama 20 menit dengan kecepatan 3000 rpm, kemudian difiltrasi dan diukur dengan gelas ukur.

Daya mengikat air = a-b x100% a

a =jumlah air yang ditambahkan (ml)

b = jumlah air yang tidak diserap (ml)

Nilai Stabilitas Emulsi (Syarif, 2004)

(29)

Uji Organoleptik (Rahayu, 1998)

Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dengan parameter rasa, tekstur, kekenyalan, aroma dan penampakan secara umum. Pengujian akan dilakukan dengan menggunakan 40 panelis semi terlatih.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah dengan empat ulangan. Perlakuannya adalah konsentrasi karagenan dengan empat level yaitu 0%, 1%, 2% dan 3%. Model metematisnya menurut Steel dan Torrie (1995) adalah

Y;j = µ + a; + £;J

Keterangan

Yij = nilai pengamatan pada satuan pengamatan ke j yang mendapat perlakuan i

µ = rata-rata umum

ái = pengaruh aditif taraf ke-i dari perlakuan konsentrasi karagenan, i=1,2,3.4

åij = pengaruh galat dari satuan pengamatan ke j yang mendapat perlakuan ke-i.

(30)

HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Sifat Fisik Sosis

[image:30.612.129.509.257.352.2]

Sifat fisik merupakan salah satu faktor penting dalam mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk pangan. Sifat fisik yang diamati pada sosis daging sapi meliputi pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik sosis daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rataan Sifat Fisik Sosis Daging Sapi dengan Perlakuan Penambahan Karagenan

Konsentrasi Karagenan (%) Peubah

Sifat Fisik 0 1 2 3 Rataan

pH DMA (%)

Stabilitas Emulsi (ml)

5,84A 31,75A 0,10A 6,36B 32,00B 0,14B 6,43C 35,00C 0,17C 6,48D 38,00D 0,20D 6,28 34,18 0,15 Keterangan : Huruf kapital yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat

nyata (P<0,01)

Nilai pH

(31)

[image:31.612.144.479.83.267.2]

Konsentrasi Karagenan (%)

Gambar 3. Korelasi antara Konsentrasi Karagenan dengan pH Sosis Daging Sapi

Penambahan karagenan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap pH sos is daging sapi. Nilai pH sosis daging sapi yang paling tinggi adalah pada penambahan konsentrasi karagenan 3% yaitu 6,47, kemudian diikuti nilai pH pada konsentrasi karagenan 2%, 1% dan 0%. Penambahan karagenan yang semakin tinggi akan meningkatkan nilai pH sosis daging sapi. Hal ini disebabkan nilai pH karagenan yang lebih tinggi dibandingkan pH daging sapi, yaitu pH normal (7).

Nilai pH sosis daging sapi berubah menurut persamaan regresi Yi = -0,1181xi2 + 0,5531xi + 5,8619 serta R2 = 0,9636. Nilai pH berkisar

6,30-6,49. Nilai tersebut masih lebih tinggi dibandingkan pH isoelektrik daging (5,2-5,4) dan berada pada kisaran hasil penelitian Irianto et al. (1994) khususnya untuk sosis yang ada di pasaran yaitu 5,12-7,20.

Nilai pH dari adonan suatu produk berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi daya mengikat air dari suatu produk emulsi. pH yang tinggi (diatas pH isoelektrik) diperlukan pada adonan sosis untuk mengikat air. Pada nilai pH yang lebih tinggi dari pada titik isoelektrik, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan miofilamen saling bertolakan dan memberi lebih banyak ruang untuk air (Soeparno, 1998).

(32)

Daya Mengikat Air (DMA)

Menurut Soeparno (1992), daya mengikat air atau Water Holding Capacity

merupakan kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan. penggilingan dan tekanan. DMA dipengaruhi oleh beberapa faktor , seperti nilai pH, protein, dan keberadaan gar am. Adapun nilai rataan untuk daya mengikat air sosis daging sapi dapat dilihat oada Gambar 4.

[image:32.612.145.483.218.407.2]

Gambar 4. Korelasi antara Konsentrasi Karagenan dengan Daya Mengikat Air Sosis Daging Sapi

Nilai daya mengikat air sosis yang dihasilkan berkisar antara 29,25%-38%. Nilai daya mengikat air ini berubah menurut persamaan regresi Yi = 2,175xi + 30.925 serta R2 = 0,9125. Setiap peningkatan satu satuan penambahan jumlah karagenan akan menaikkan 2,175 satuan persentase mg H2O.

Daya mengikat air sosis yang diolah menggunakan karagenan lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan karagenan). Pada saat pengolahan-sosis terdapat perlakuan fisik seperti pelumatan akan menyebabkan terbentuknya ikatan kimia antara protein miofibril yang berperan untuk membentuk struktur jaringan tiga dimensi (Foegeding et al, 1996). Penambahan karagenan dalam pengolahan sosis akan menyebabkan jaringan tiga dimensi yang dibangun mampu menyerap air. Hal ini disebabkan karagenan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat reversible, artinya air tersebut akan mudah

(33)

dilepaskan kembali (Chapman dan Chapman, 1980). Kondisi ini akan menyebabkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin banyak air yang terikat dan pada saat diberi beban atau tekanan air tersebut akan dilepaskan, sehingga menghasilkan nilai daya mengikat air yang tinggi.

Penambahan karagenan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap daya mengikat air sosis daging sapi. Nilai daya mengikat air dan pH mempengaruhi kualitas sosis terutama kualitas fisiknya, peningkatan daya mengikat air dan pH akan menghasilkan tekstur yang koinpak dan meningkatkan kekenyalan sosis daging sapi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Keeton (2001), karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Karagenan juga meningkatkan rendemen, meningkatkan daya mengikat air, menambah kesan

juiciness, meningkatkan kemampuan potong produk dan melindungi produk dari efek pembekuan dan thawing. Nilai daya mengikat air dipengaruhi oleh nilai pH. Menurut Smith (2001), pada saat pH meningkat maka protein menjadi lebih bermuatan negatif. Tingginya muatan negatif akan meningkatkan kekuatan tolak antara protein didalam miofilamen yang pada akhirnya akan memudahkan miofibril untuk mengembang dan menahan air. Nilai daya mengikat air sosis daging sapi yang paling tinggi adalah pada penambahan konsentrasi karagenan 3% yaitu 38%, kemudian diikuti nilai daya mengikat air pada konsentrasi karagenan 2%, 1% dan 0%.

Stabilitas Emulsi

(34)

[image:34.612.147.480.79.274.2]

Gambar 5. Korelasi antara Konsentrasi Karagenan dengan Lemak yang Terlepas Sosis Daging Sapi

Stabilitas emulsi sosis daging sapi berubah menurut persamaan regresi Yi = 0,0318xi + 0,1055 serta R2_{= 0,9996. Nilai yang dihasilkan mempunyai}

kisaran 0,10-0,20 ml. Nilai ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin banyak lemak yang terlepas sehingga stabilitas emulsinya semakin rendah. Nilai yang didapatkan tidak sesuai dengan hasil penelitian Syarif (2004) untuk sosis daging sapi yang ditambahkan karagenan sebanyak 1% dengan kombinasi tepung tapioka dan bayam yaitu 0,07-0,11 ml. Hal ini dapat disebabkan karagenan lebih berfungsi sebagai water binding (pengikat air) dari pada sebagai fat binding (pengikat lemak). Pernyataan ini dapat ditunjukkan dengan tidak larutnya karagenan dalam lemak, tetapi karagenan dapat berikatan dengan protein. Pada produk yang kaya lemak, lemak akan diikat oleh kutup positif protein. Penambahan karagenan menyebabkan protein akan lebih mengikat karagenan dan air sehingga ikatan lemak oleh protein menjadi berkurang. Hal ini mengakibatkan pada saat sentrifus selama pengujian stabilitas emulsi banyak lemak yang terlepas sehingga disarankan penambahan karagenan lebih digunakan pada produk rendah lemak.

Penambahan karagenan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap stabilitas emulsi sosis daging sapi. Nilai stabilitas emulsi sosis daging sapi yang paling rendah adalah pada penambahan konsentrasi karagenan 3% yaitu 0,20 ml.

(35)

Analisis Sifat Organoleptik

[image:35.612.128.512.310.469.2]

Uji organoleptik merupakan pengujian yang sangat penting dalam pengembangan suatu produk terutama produk pangan, karena sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Uji organoleptik pada sosis daging sapi ini menggunakan uji hedonik yang bertujuan menentukan tingkat kesukaan panelis dengan kriteria mutu yang ditetapkan yaitu rasa, warna, tekstur, aroma, kekenyalan dan penampakan umum. Uji organoleptik pada sosis daging sapi menggunakan 6 skala hedonik yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) agak suka, (5) suka dan (6) sangat suka. Hasil rataan uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rataan Uji Hedonik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan

Konsentrasi Karagenan (%) Kriteria

0 1 2 3

(36)

[image:36.612.127.510.105.294.2]

Tabel 8. Modus Penilaian Hedonik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan

Konsentrasi Karagenan (%) Kriteria

0 1 2 3

Rasa Warna Tekstur Aroma Kekenyalan Penampakan 6 6 6 6 5 5 6 6 6 5 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 Keterangan : - tidak ada perbedaan antar perlakuan

- 5 = suka; 6 = sangat suka

Hasil uji Kruskal-Wallis untuk uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap atribut rasa, warna, tekstur, aroma, kekenyalan dan penampakan umum. Rasa dan aroma pada bahan makanan ditimbulkan oleh senyawa-senyawa volatil kompleks. Nilai modus untuk rasa menunjukkan panelis memberikan respon sangat suka pada berbagai level penambahan konsentrasi karagenan. Hal ini dapat disebabkan karagenan mengandung bahan-bahan volatil dalam jumlah sedikit dan tidak berpengaruh terhadap rasa sosis sapi secara keseluruhan.

Nilai modus untuk warna pada berbagai level penambahan konsentrasi karagenan adalah 6, yang berarti panelis menyukai produk sosis daging sapi. Hal ini dapat disebabkan penambahan karagenan meningkatkan kecerahan terhadap warna sosis.

Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Data yang diperoleh, menyatakan bahwa aroma sosis sapi tidak berbeda untuk semua perlakuan. Hal ini dikarenakan karagenan dapat mempertahankan protein, baik yang larut garam maupun air.

(37)

meningkatkan testur sosis daging sapi. Tekstur sosis juga dipengaruhi nilai daya mcngikat air dan pH. Peningkatan nilai pH dan daya mengikat air akan meningkatkan tekstur sosis menjadi lebih kompak. Menurut Keeton (2001), karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Hal ini disebabkan karagenan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat reversible

(Chapman dan Chapman, 1980). Nilai modus untuk kekenyalan sosis menunjukkan adanya peningkatan kesukaan pandis, yaitu 5 (suka) menjadi 6 (sangat suka). Tekstur dan kekenyalan makanan sering ditentukan oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan jumlah struktur karbohidratnya, dan protein -protein yang ada.

(38)

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Pembuatan sosis daging sapi dengan penambahan karagenan pada tingkat 3% dapat meningkatkan nilai pH dan daya mengikat air, tetapi menurunkan nilai stabilitas emulsi. Peningkatan pH dan daya mengikat air sosis akan menghasilkan tekstur sosis yang semakin kcrnpak. Berdasarkan analisa organoleptik penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis. Hal ini dapat menunjukkan bahwa sosis daging sapi dengan penambahan karagenan 3% dapat diterima dan disukai oleh konsumen.

Saran

(39)

DAFTA R PUSTAKA

Aberle, E. D., H. B. Hendrick, J. C. Forrest, M. D. Judge and R. A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science. W, H. Freeman and Co., San Fransisco.

Angka, S. L. dan M. T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Pengkajian Sumberdaya dan Pesisir Lautan IPB, Bogor.

Atmadja, W. S , A. Kadi, Sulistijo dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oceanologi. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet and M. Woolton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Charley, H. 1982. Food Science. 2n d edit. John Wiley and Sons, Inc. Canada. Chapman, V.J. and D.J. Chapman. 1980. Seaweeds and Their Uses. Chapman and

Hall in Association with Metheun, Inc. New York.

de Man. J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Niaga Media. Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pa ngan. Edisi Ketiga. Terjemahan Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. Jakarta.

Fashier, L. R. and Parker. N. S. (1985). How Do Food Emulsion Stabilizers Work?. CRISRO Food Research Quarterley. 45 (2): 33-39.

Forrest J. C.; E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge and R. A. Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Co. San Francisco.

Glicksman, M. 1983. Food Hydrokoloid. Vol. II. CRC Press, Boca Raton, Florida. Henrickson, R. L. 1978. Meat, Poultry and Seafood Products. The AVI Publishing

Company Inc. Westport, Connecticut.

Istini, S., A. Zatnika, Suhaimi dan J. Anggadiredja. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. Jurnal Penelitian. Balai Pusat Pengembangan Teknologi, Jakarta.

Kramlich, W. E. 1971. Sausage product. I n: J. F. Price and B. S. Schweigert (Eds.). The Science of Meat and Meat Products. 2nd Edit. W. H. Freeman and Company, San Francisco

Keeton, J. T. 2001 Formed and emulsion product. I n : A. R. Shams (Ed.). Poultry Meat Processing. CRC Press. Boca Raton.

(40)

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono.1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Moirano, T. W. 1977. Sulphated seaweed polysaccharides. I n : Food Colloids. The AVI Publishing. West Port. Connecticut. P:347-381.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat tissue. 10t h edit. Animal Science Department The Ohio State University. The Ohio Agricultural Research and Development Center. Ohio.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Oraganoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fa kultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rust, R. E. 1987. Sausage product. I n: The Science of Meat and Meat Products. 3r edit. Editor : J.F. Price dan B.S. Schweigert. Food and Nutrition press, Inc. Westport, Connecticut.

Schmidt, G. R. 1998. Processing. I n : H. R. Cross and A. J. Overby (Eds). Meat Science. Milk Science and Technology. Elsevier Science Publ., Amsterdam.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Stell, R. G. D. Dan J. H. Torrie. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistik. Terjemahan: B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Suptijah, P. 2002. Rumput laut: prospek dan tantangannya. http://rudyct.tripod.eom/sem2-0l2/.html. [5 Juni 2002].

Syarif, E. 2004. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Berbagai Kombinasi Tapioka dan Bayam. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Tauber, F. W. 1977. Sausage. I n: Desrosier, N. W. (Ed.). Element of Food Technology. The AVI Publishing Co. New York.

Wilson, G.D. 1960. The Science Of Meat And Meat Products. Editor : C.L Gillespie. W.H. Freeman and company, San Fransisco.

Wilson, N. R. P. 1981. Meat and Meat Product: Factor Affecting Quality Control. Applied Science Publishers. London.

Winarno. F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

(41)

Lampiran 1. Format Uji Kesukaan Sosis Sapi

FORMAT UJI HEDONIK SOSIS SAPI Nama :

Tanggal :

Instruksi : Berikan penilaian anda terhadap sampel sosis dengan kisaran 1-6 untuk masing-masing parameter dengan ketentuan sebagai berikut!

6 = Sangat suka 5 = Suka 4 = Agak suka 3 = Netral 2 = Tidak suka 1 = Sangat tidak suka

Kode Sampel Parameter

212 274 248 381 Warna

(42)

Lampiran 2. Hasil Analisa Fisik Sosis Daging Sapi Analisa Sidik Ragam Variabel tetap : pH

Variabel DB Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat Nilai F Pr > F Perlakuan 3 0.04586875 0.015289578 32.62 0.0001 Galat 12 0.00562500 0.00046875

Total koreksi 15 0.05149375

Variabel tetap : DMA

Variabel DB Jumlah Kuadra t Rataan Kuadrat Nilai F Pr > F Perlakuan 3 171.18750000 57.06250000 63.70 0.0001 Galat 12 10.75000000 0.89583333

Total koreksi 15 181.93750000

Variabel tetap : Stabilitas Emulsi

Variabel DB Jumlah Kuadrat Rataan Kuadrat Nilai F Pr > F Perlakua n 3 0.02016875 0.00672292 104.10 0.0001 Galat 12 0.00077500 0.00006458

(43)

Lampiran 3. Hasil Uji Lanjut Polinomial Ortogonal Sosis Daging Sapi

Variabel tetap : pH

Kontras DB Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Pr > F Perlakuan lin 1 0.79003125 0.79003125 458.54 0.0001x x Perlakuan Kuad 1 0.22325625 0.22325625 129.58 0.0001x x Perlakuan Kubik 1 0.03828125 0.03828125 22.22 0.0005 Keterangan : xx = sangat berbeda nyata (P<0,01)

Variabel tetap : DMA

Kontras DB Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Pr > F Perlakuan lin 1 94.61250000 94.61250000 14.06 0.0028x x Perlakuan Kuad 1 7.56250000 7.56250000 1.12 0.3100 Perlakuan Kubik 1 1.51250000 1.51250000 0.22 0.6439 Keterangan : xx = sangat berbeda nyata (P<0,01)

Variabel tetap : Stabilitas Emulsi

Kontras DB Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Nilai F Pr > F Perlakuan lin 1 0.02016125 0.02016125 312.17 0.0001x x Perlakuan Kuad 1 0.00000625 0.00000625 0.10 0.7611 Perlakuan Kubik 1 0.00000125 0.00000125 0.02 0.8917

(44)

Lampiran 4. Hasil Uji Kruskal-Wallis Sosis Daging Sapi Kruskal-wallis pada warna Sosis Daging Sapi

Perlakuan N Median Rata -rata Z

1 40 5,000 77,5 -0,48

2 40 5,500 80,3 -0,04

3 40 6,000 93,2 2,00

4 40 5,000 71,1 -1,48

Overall 160 80,5 H = 5,92 DF = 3 P = 0,116

Kruskal-wallis pada aroma Sosis Daging Sapi

1 40 5,000 82,4 0,30

2 40 5,000 85,3 0,76

3 40 6,000 85,5 0,79

4 40 5,000 68,8 -1,84

Overall 160 80,5 H = 4,11 DF = 3 P = 0,250

Kruskal-wallis pada rasa Sosis Daging Sapi

1 40 5,000 60,6 -3,13

2 40 5,000 90,6 1,58

3 40 6,000 85,8 0,84

4 40 5,000 85,0 0,71

(45)

Kruskal-wallis pada tekstur Sosis Daging Sapi

1 40 5,000 72,6 -1,25

2 40 5,000 83,3 0,43

3 40 6,000 78,4 -0,33

4 40 5,000 87,7 1,14

Overall 160 80,5 H = 2,97 DF = 3 P = 0,396

Kruskal-wallis pada kekenyalan Sosis Daging Sapi Perlakuan N Median Rata -rata Z

1 40 5,000 80,7 0,03

2 40 5,000 70,9 -1,52

3 40 6,000 97,7 2,71

4 40 5,000 72,8 -1,21

Overall 160 80,5 H =11,90 DF = 3 P = 0,008

Kruskal-wallis pada penampakan Sosis Daging Sapi Perlakuan N Median Rata -rata Z

1 40 5,000 63,5 -2,68

2 40 6,000 86,8 0,99

3 40 6,000 81,1 0,09

4 40 6,000 90,7 1,60

(46)