Definisi karkas kelinci yaitu bagian dari tubuh ternak kelinci setelah dipotong, dikurangi darah, kepala, kulit, kaki, ekor, saluran pencernaan beserta isinya dan isi rongga dada. Karakteristik karkas yang diamati adalah bobot potong, bobot karkas, bobot kulit bulu, kepala, kaki, organ saluran pencernaan, hati, jantung, paru-paru, ginjal dan potongan komersial (foreleg, rack, loin dan hindleg), bobot daging total, bobot tulang total dan bobot lemak total.
Bobot Potong dan Bobot Karkas
Bobot potong merupakan bobot hidup akhir seekor ternak sebelum dipotong/disembelih. Bobot potong yang tinggi akan menghasilkan bobot karkas yang tinggi pula. Muryanto dan Prawirodigdo (1993) menyatakan bahwa semakin tinggi bobot potong maka semakin tinggi persentase bobot karkasnya. Hal ini disebabkan proporsi bagian-bagian tubuh yang menghasilkan daging akan bertambah selaras dengan ukuran bobot tubuh.
Tabel 2. Rataan Nilai Bobot Potong Dan Bobot Karkas Kelinci Karakteristik
Karkas
Bangsa Kelinci
Rex Lokal
Jantan Betina Jantan Betina
---g--- Bobot potong 1818.00 ± 157.23 2068.67 ± 317.42 1894.33 ± 185.70 1885.33 ± 271.71
Bobot karkas 939.00 ± 151.561 1061.33 ± 200.87 885.33 ± 127.71 824.33 ± 114.35
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Tabel 3. menunjukkan bahwa bangsa dan jenis kelamin tidak berpengaruh terhadap rataan nilai bobot potong. Rataan nilai bobot potong pada kelinci Rex adalah 1943.33 ± 98.69 dan kelinci lokal ialah 1889.83 ± 98.69. Hal ini disebabkan bobot potong yang digunakan pada penelitian ini menggunakan kisaran bobot yang sama. Kisaran bobot potong yang digunakan adalah 1600 – 2400 g untuk kedua jenis bangsa dan jenis kelamin. Hernandez et al. (2001) menunjukkan bahwa rex dengan umur 13 minggu memiliki kisaran bobot badan sebesar 1900-2100 g. Dewyarsih
Bobot karkas menjadi salah satu hal yang menarik dalam karakteristik karkas. Hal ini karena terkait nilai ekonomis yaitu jumlah karkas yang dihasilkan menentukan harga dari karkas tersebut. Bobot karkas merupakan salah satu peubah yang penting dalam evaluasi karkas (Priyanto et al., 1993). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bangsa (breed) dan jenis kelamin (sex) maupun interaksinya, tidak berpengaruh nyata terhadap bobot karkas. Rataan nilai bobot karkas pada kelinci Rex (1000.16 ± 62.15) tidak berbeda dengan kelinci lokal (854.83 ± 62.15). Pengaruh yang tidak nyata dari jenis bangsa dan kelamin pada penelitian ini dapat disebabkan rataan bobot potong untuk semua kelinci yang tidak berbeda nyata, sehingga bobot karkas yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata. Hasil penelitian ini
tidak berbeda dengan hasil yang didapat oleh Hernandez et al. (2001) yang
menggunakan 4 jenis bangsa kelinci (California, Chinchilla, New Zealand umur 80 hari dan Rex umur 90 hari) pada rataan bobot potong yang sama (1900-2000 g) dan menghasilkan bobot karkas yang sama pula (1100-1180 g). Hal ini menunjukkan bahwa bobot potong yang tidak berbeda nyata menghasilkan bobot karkas yang tidak berbeda nyata pula.
Bobot Potongan Komersial
Blasco et al. (1992) menyatakan bahwa potongan komersial pada kelinci meliputi paha depan ( foreleg), dada (rack), pinggang (loin) dan paha belakang (hindleg). Brahmantiyo (1995) menyebutkan bahwa perdagingan pada potongan komersial ternak sapi tergantung pada intensitas kontraksi otot pada bagian komersial tersebut. Aktivitas yang semakin besar akan menyebabkan kontraksi otot yang semakin besar pula. Rataan nilai potongan komersial pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4 dan 5.
Hasil bobot potongan komersial pada penelitian ini menunjukkan bahwa bangsa (breed) hanya berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap potongan komersial
foreleg. Hasil rataan menunjukkan bahwa kelinci Rex memiliki bobot potongan komersial foreleg (287.66 ± 38.84) yang lebih tinggi dibandingkan nilai rataan kelinci lokal betina (236.495 ± 29.29). Hal ini terkait dengan tipe bangsa. Kelinci
Tabel 3. Rataan Nilai Bobot Potongan Komersial Karkas Kelinci Potongan Komersial Bangsa Kelinci Rex Lokal
Jantan Betina Jantan Betina
---g---
Rack 96.33 ± 18.58 112.00 ± 32.23 94.33 ± 17.24 85.00 ± 19.75
Loin 198.00 ± 66.56 228.00 ± 65.38 156.00 ± 26.62 147.33 ± 21.59
Hindleg 371.33 ± 45.00 408.33 ± 56.58 347.00 ± 47.03 331.00 ± 35.51
Tabel 4. Rataan Nilai Bobot Potongan Komersial Foreleg Kelinci
Jenis Kelamin Bangsa Kelinci Rataan
Rex Lokal
---g---
Jantan 266.66 ± 29.16 242.66 ± 27.59 254.66 ± 56.75
Betina 308.66 ± 48.52 230.33 ± 31.00 269.49 ± 39.76
Rataan 287.66 ± 38.84a 236.495 ± 29.29b
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Kelinci tipe medium memiliki kisaran bobot badan dewasa 3.5-4.5 kg. Contoh beberapa kelinci tipe medium adalah Belgian hare, Rex, Anggora, dan Chinchilla. Kelinci tipe kecil (ringan) memiliki kisaran bobot badan 2.5-3 kg seperti Himalayan, Small Chinchilla, Dutch dan French Havana (Lebas et al., 1986).
Kelinci tipe medium memiliki kemampuan pertumbuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelinci tipe kecil, sehingga pertumbuhan kelinci Rex lebih baik dari kelinci lokal. Pertumbuhan yang lebih baik akan meningkatkan bobot potong yang lebih baik dan akhirnya menghasilkan bobot karkas yang lebih baik pula. Soeparno (1992) menyatakan bahwa bangsa ternak yang besar akan lahir lebih berat, tumbuh lebih cepat dan lebih berat saat mencapai kedewasaan daripada bangsa ternak yang kecil. Muryanto dan Prawirodigdo (1993) menyatakan bahwa semakin tinggi bobot potong maka semakin tinggi persentase bobot karkasnya. Potongan komersial merupakan potongan-potongan bagian karkas, sehingga semakin tinggi bobot karkas maka akan semakin tinggi pula potongan komersialnya. Selain itu,
yang paling banyak memiliki tulang sehingga bobotnya akan lebih besar jika tulang-tulangnya juga lebih besar. Penelitian Metzger (2005) menyatakan bahwa perbedaan pada bagian foreleg disebabkan bagian tersebut paling banyak memiliki tulang.
Hasil penelitian ini tidak sesuai dengan Brahmantiyo (2008) yang menggunakan kelinci Rex jantan dan betina dengan rataan bobot potong 2711.44 dan 3017.19 g. Penelitian tersebut menghasilkan rataan bobot potongan komersial yang lebih tinggi (foreleg 422.89 dan 466.38 g; rack 166.89 dan 181.12 g; loin 327.22 dan
352.38 g; hindleg 487.72 dan 530.69 g) dibandingkan penelitian ini. Hal ini
disebabkan bobot dan umur potong yang digunakan Brahmantiyo (2008) lebih tinggi dibandingkan penelitian ini, sehingga menghasilkan potongan komersial yang lebih tinggi pula.
Bobot Nonkarkas (Kulit, Kepala, Kaki dan Offal)
Bobot nonkarkas merupakan bobot yang berasal dari bagian selain karkas seperti kulit, kepala, kaki, hati, jantung, paru-paru, ginjal, dan saluran pencernaan. Organ dalam dan saluran pencernaan disebut dengan offal. Bagian nonkarkas pada ternak yang lebih besar mempunyai nilai komersial yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan ternak kecil. Hasil rataan nilai bobot nonkarkas dapat dilihat pada tabel 6, 7 dan 8.
Penelitian ini menunjukkan bahwa bangsa (breed) berpengaruh nyata
(P<0.05) terhadap offal (hati, ginjal, paru-paru, jantung dan saluran pencernaan) yaitu pada bagian jantung dan saluran pencernaan. Rataan nilai bobot jantung pada kelinci Rex (6.16 ± 0.78) lebih besar daripada kelinci lokal (5.16 ± 0.28). Pengaruh bangsa (breed) terhadap jantung ini disebabkan kelinci Rex merupakan tipe kelinci medium, sehingga secara genetik mempunyai kemampuan untuk tumbuh lebih baik dibandingkan kelinci lokal. Hal ini menyebabkan jantung pada kelinci Rex lebih berat dibandingkan dengan kelinci lokal. Dewyarsih (2004) menyatakan bahwa perbedaan bangsa berhubungan dengan perbedaan genetik dalam mencapai ukuran dewasa, sehingga proporsi bagian-bagian tubuh beberapa bangsa tidak sama. Rataan bobot jantung kelinci Rex pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan
Tabel 5. Rataan Nilai Bobot Nonkarkas (Kulit, Kepala, Kaki dan Offal) Kelinci Karakteristik Karkas Bangsa Kelinci Rex Lokal
Jantan Betina Jantan Betina
---g--- Bobot kulit 186.33 ± 8.62 208.00 ± 26.28 195.00 ± 35.67 159.00 ± 35.59 Kepala 162.66 ± 4.93AB 184.66 ± 1.15A 167.33 ± 18.92AB 146.66 ± 17.03B Kaki 55.33 ± 2.88 59.33 ± 5.50 52.66 ± 7.63 56.66 ± 1.15 Hati 52.00 ± 2.64 52.33 ± 12.01 54.33 ± 15.69 59.66 ± 17.78 Ginjal 14.00 ± 2.64 11.00 ± 2.64 12.00 ± 1.00 12.33 ± 2.51 Paru-paru 10.66 ± 2.08 12.66 ± 0.57 11.33 ± 1.52 13.00 ± 2.64
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Tabel 6. Rataan Nilai Bobot Nonkarkas (Jantung) Kelinci Jenis Kelamin Bangsa Kelinci Rataan Rex Lokal ---g--- Jantan 6.33 ± 0.57 5.00 ± 0 5.66 ± 0.28 Betina 6.00 ± 1.00 5.33 ± 0.57 5.66 ± 0.50 Rataan 6.16 ± 0.78a 5.16 ± 0.28b
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
ini disebabkan bobot dan umur potong yang digunakan Brahmantiyo (2008) lebih besar (2711.44 g dan 3017.19 g) dibandingkan penelitian ini, sehingga ukuran/bobot daging, tulang dan organ-organ dalam akan lebih berat.
Bangsa juga mempengaruhi rataan bobot saluran pencernaan dengan nilai rataan kelinci lokal (448.66 ± 77.57) yang lebih besar dibandingkan dengan kelinci Rex (340.83 ± 35.63). Hal ini terkait dengan pakan yang diberikan kepada kedua jenis kelinci ini. Kelinci Rex diberikan pakan dalam bentuk pellet, sedangkan kelinci lokal adalah hijauan. Pellet memiliki kandungan serat yang lebih rendah dibandingkan dengan hijauan, sehingga pellet membutuhkan waktu yang lebih sedikit untuk dicerna di dalam saluran pencernaan (waktu retensi). Jadi, kelinci Rex
Rex Lokal
---g---
Jantan 304.66 ± 6.65 416.00 ± 53.39 360.33 ± 29.94
Betina 377.00 ± 64.62 481.33 ± 101.75 429.16 ± 83.18
Rataan 340.83 ± 35.63a 448.66 ± 77.57b
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
membutuhkan waktu yang lebih sedikit untuk mencerna makanannya (waktu retensi lebih cepat), sehingga saluran pencernaannya lebih ringan dibandingkan dengan kelinci lokal. Martinez (2005) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa perbedaan bobot saluran pencernaan dapat disebabkan oleh waktu retensi. Hal lain yang dapat menyebabkan variasi ini adalah banyaknya pakan yang dimakan kelinci lokal sebelum dikumpulkan dari peternak sekitar sebelum dipotong.
Interaksi bangsa dan jenis kelamin pada penelitian ini terdapat pada bobot kepala. Nilai rataan bobot kepala pada kelinci Rex betina (184.66 ± 1.15) lebih besar dibandingkan dengan kelinci lokal betina (146.66 ± 17.03). Hal ini sesuai dengan Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa bangsa dan jenis kelamin mempunyai pengaruh yang kecil terhadap pertumbuhan relatif nonkarkas, kecuali kepala dan usus kecil. Interaksi jenis bangsa dengan jenis kelamin terhadap bobot kepala pada penelitian ini mempunyai arti bahwa kelinci jenis bangsa Rex memiliki bobot kepala yang lebih tinggi dibandingkan jenis bangsa lokal hanya pada betina saja. Bobot kepala yang sama untuk kelinci jantan, baik bangsa Rex maupun lokal. Penelitian Hernandez et al. (2001) menunjukkan bahwa interaksi bangsa dan jenis kelamin terjadi pada kepala.
Bobot Komponen Karkas
Bobot komponen karkas meliputi bobot daging, bobot tulang dan bobot lemak. Bobot komponen karkas dapat menunjukkan bagian yang dapat di makan. Eviaty (1982) menyatakan bahwa jaringan tulang dari semua potongan karkas mengalami pertumbuhan relatif dini dan persentase bobot jaringan tulang akan
bobot tulang karkas akan berkurang dengan meningkatnya bobot tubuh kosong maupun bobot karkas. Rataan nilai bobot komponen karkas kelinci pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 9.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bangsa dan jenis kelamin serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap rataan bobot komponen karkas (rataan bobot daging, tulang dan lemak). Hal ini disebabkan rataan nilai bobot karkas yang sama untuk setiap bangsa dan jenis kelamin. Selain itu, kemungkinan umur ternak yang digunakan juga tidak berbeda jauh, sehingga komponen penyusun karkas juga tidak berbeda, walaupun nilai lemak tertinggi ada pada kelinci Rex betina. Standar deviasi yang terlalu tinggi pada bobot lemak disebabkan variasi bobot lemak yang diperoleh dalam setiap individu kelinci.
Tabel 8. Rataan Nilai Bobot Komponen Karkas Kelinci Bobot Komponen Karkas Bangsa Kelinci Rex Lokal
Jantan Betina Jantan Betina
---g--- Bobot Daging 692.53 ± 121.24 766.93 ± 148.80 642.10 ± 115.07 598.76 ± 94.77
Bobot tulang 185.56 ± 14.85 212.36 ± 34.37 175.90 ± 12.36 180.86 ± 10.20
Bobot Lemak 25.80 ± 13.83 45.10 ± 21.95 18.33 ± 25.53 7.80 ± 9.99
Keterangan : Huruf superskrip pada baris yang sama menunjukkan beda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Standar deviasi yang terlalu tinggi pada bobot lemak disebabkan variasi bobot lemak yang diperoleh dalam setiap individu kelinci. Setiap individu kelinci dalam satu bangsa memiliki bobot lemak yang berbeda-beda. Dalam penelitian ini, perbedaan tersebut tidak dipengaruhi oleh bobot potongnya, tetapi dapat disebabkan oleh variasi genetik tiap individu kelinci.
Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil yang didapat pada penelitian Brahmantiyo (2008) yang menyajikan data tentang kelinci Rex dengan rataan nilai bobot potong 2711.44 g pada jantan dan 3017.19 g pada betina dapat menghasilkan rataan bobot daging sebesar 1408.61 dan 1544.44 g, tulang 334.17 dan 353.13 g serta lemak 125.35 dan 178.69 g. Hasil penelitian tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian ini. Hal ini disebabkan rataan bobot dan umur potong yang
selanjutnya akan mempengaruhi bobot komponen karkasnya.
Rasio Daging : Tulang
Rasio atau perbandingan daging dan tulang dapat menunjukkan besarnya bagian dari seekor ternak yang dapat dikonsumsi. Nilai rasio yang semakin besar maka akan semakin besar pula bagian yang dapat dikonsumsi. Rataan nilai rasio daging : tulang dapat dilihat pada tabel 10.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bangsa dan jenis kelamin serta interaksinya tidak mempengaruhi nilai dari rasio daging dengan tulang (P>0.05).
Tabel 9. Rataan Nilai Rasio Daging : Tulang Karkas Kelinci Karakteristik
Karkas
Bangsa Kelinci
Rex Lokal
Jantan Betina Jantan Betina
Rasio Daging : Tulang 3.71 ± 0.36 3.59± 0.17 3.63± 0.46 3.30± 0.45
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Hasil semua rataan pada penelitian ini berkisar 3.30 - 3.71 berbeda dengan hasil penelitian Rao et al. (1979) yang memiliki rataan rasio daging tulang 4.06. perbedaan tersebut disebabkan kelinci yang digunakan oleh Rao et al. (1979) ialah bangsa kelinci New Zealand (bobot potong 2000-2400 g) yang dikenal memilki produktivitas daging yang besar. Pengaruh jenis bangsa dan jenis kelamin yang tidak nyata terhadap rasio daging tulang disebabkan kelinci Rex dan kelinci lokal mendapatkan pakan dengan kualitas yang sesuai untuk kelinci, sehingga pertumbuhan komponen karkas pada masing – masing kelinci menjadi optimum.
Rasio daging : tulang kelinci Rex penelitian ini tidak berbeda jauh dibandingkan dengan Brahmantiyo (2008) yang menggunakan kelinci Rex pada bobot potong 2711.44 g untuk jantan dan 3017.19 g untuk betina. Brahmantiyo (2008) menghasilkan rasio daging : tulang sebesar 3.37 dan 3.29.
Proporsi Karkas dan Potongan Komersial Kelinci
Proporsi karakteristik karkas merupakan perbandingan yang dihasilkan sesuai dengan bagian-bagiannya. Proporsi karakteristik karkas yang diukur pada penelitian ini meliputi persentase karkas, offal, potongan komersial, dan rasio daging tulang yang disajikan dalam satuan persen. Hasil pengukuran proporsi karakteristik karkas tersebut dapat dilihat pada bagian berikutnya.
Persentase Karkas dan Offal
Persentase karkas merupakan indikator nilai karkas yang biasanya digunakan sebagai indikator komersil paling awal setelah penyembelihan. Persentase karkas diperoleh dari bobot karkas dibagi dengan bobot potong lalu dikalikan dengan 100 persen. Tabel 11 dan 12 menyajikan rataan nilai proporsi karkas dan offal pada penelitian ini.
Tabel 10. Rataan Nilai Persentase Karkas Kelinci Jenis Kelamin Bangsa Kelinci Rataan Rex Lokal ---%--- Jantan 51.42 ± 3.91 46.60 ± 2.39 49.01 ± 3.15 Betina 51.12 ± 1.87 43.74 ± 0.66 47.43 ± 1.26 Rataan 51.27 ± 2.89A 45.17± 1.52B
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bangsa berpengaruh (P<0.05) terhadap persentase karkas dan offal. Rataan nilai persentase karkas yang lebih besar pada kelinci Rex (51.27 ± 2.89 %) dibandingkan kelinci lokal (45.17± 1.52 %), sedangkan rataan nilai persentase offal pada kelinci lokal (28.27 ± 2.83 %) lebih besar daripada kelinci Rex (21.8 ± 1.43 %). Walaupun menghasilkan rataan bobot karkas yang sama, tetapi rataan persentase karkas yang diperoleh kelinci Rex lebih tinggi dibandingkan kelinci lokal.
Pengaruh bangsa terhadap persentase karkas disebabkan kelinci Rex merupakan kelinci tipe medium, sedangkan kelinci lokal adalah kelinci tipe kecil, sehingga pertumbuhan yang lebih baik pada kelinci Rex dalam mencapai ukuran dewasa,
lahir lebih berat, tumbuh lebih cepat dan lebih berat saat mencapai kedewasaan daripada bangsa ternak yang kecil. Dewyarsih (2004) menyatakan bahwa produksi karkas juga dipengaruhi oleh bangsa. Perbedaan bangsa berhubungan dengan perbedaan genetik dalam mencapai ukuran dewasa, sehingga proporsi bagian-bagian tubuh beberapa bangsa tidak sama.
Tabel 11. Rataan Nilai Persentase Offal Kelinci
Jenis Kelamin Bangsa Kelinci Rataan Rex Lokal ---%--- Jantan 21.45 ± 2.32 26.39 ± 3.47 23.92 ± 2.89 Betina 22.15 ± 0.55 30.16 ± 2.19 26.15 ± 1.37 Rataan 21.8 ± 1.43A 28.27 ± 2.83B
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Hasil penelitian ini sesuai dengan Brahmantiyo (2008) yang menggunakan kelinci Rex dan betina pada bobot potong 2711.44 dan 3017.19 g. Persentase karkas yang diperoleh pada penelitian tersebut untuk jantan dan betina ialah 51.95 dan 51.19. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dibandingkan dengan penelitian ini (51.42 dan 51.12). Hal ini mengindikasikan bahwa persentase karkas pada kelinci Rex berkisar pada nilai 51%.
Hasil yang berbanding terbalik antara persentase karkas dengan persentase
offal sesuai dengan Templeton (1968) yang menyatakan bahwa persentase karkas akan bertambah dengan meningkatnya bobot tubuh, berarti persentase bagian tubuh diluar karkas ditambah dengan saluran pencernaan berkurang dengan meningkatnya bobot tubuh. Jenis kelamin tidak berpengaruh terhadap bobot karkas maupun offal. Hal ini sesuai dengan Lakabi et al. (2004) yang menyatakan bahwa jenis kelamin tidak mempengaruhi persentase karkas pada bobot potong dan umur yang sama.
Proporsi Potongan Komersial
Persentase potongan komersial merupakan proporsi antara bobot potongan komersial terhadap bobot karkas. Persentase potongan komersial menjadi hal yang menarik karena segera dapat mengetahui dari bobot karkas berapa banyak potongan komersial yang akan dihasilkan, yang selanjutnya akan menentukan keuntungan yang akan didapat.
Tabel 12. Rataan Nilai Persentase Potongan Komersial Karkas Kelinci Potongan
Komersial
Bangsa Kelinci
Rex Lokal
Jantan Betina Jantan Betina
.---%---. Foreleg 28.59± 2.24 29.19± 1.10 27.54± 2.34 27.95± 0.65 Rack 10.23± 0.80 10.47± 1.46 10.61± 0.40 10.21± 1.12 Loin 20.72± 3.71 21.26± 2.17 17.57± 0.49 17.87 ± 0.68 Hindleg 39.72± 1.66 38.71 ± 2.24 39.22± 0.99 40.29± 1.76
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.0
Hasil penelitian pada tabel 13. menunjukkan bahwa jenis bangsa dan jenis kelamin serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap semua rataan persentase potongan komersial. Hal ini berarti proporsi potongan komersial untuk setiap bagiannya pada semua kelinci adalah sama. Hasil ini disebabkan pertumbuhan yang sama pada setiap bagian potongan komersial untuk setiap individu jenis bangsa dan jenis kelamin kelinci. Pertumbuhan itu sendiri dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu genetik, lingkungan dan interaksi antarkeduanya.
Hasil rataan persentase potongan komersial untuk setiap bagiannya (Foreleg
27-29%, Rack 10-11%, Loin 17-20%, Hindleg 38-40%) sesuai dengan Herman
(1986) yang menyatakan bahwa hasil pengirisan pada potongan komersial menunjukkan proporsi yang konsisten dengan koefisien keragaman yang rendah. Proporsi irisan terhadap bobot tubuh secara terinci yaitu irisan kaki belakang ± 40 %, pinggang ± 22.10 %, dada ± 11.68 % dan kaki depan ± 29 %.
pH Daging
Lawrie (2003) menyatakan penurunan pH daging disebabkan akumulasi dari asam laktat setelah pemotongan. Hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa jenis kelamin (sex) berpengaruh terhadap nilai pH (P<0.05). Uji lanjut yang dilakukan menunjukkan bahwa pH kelinci betina (6.02 ± 0.21) lebih tinggi dibandingkan dengan pH kelinci jantan (5.76 ± 0.11).
Tabel 13. Rataan Nilai Uji pH Daging Kelinci Jenis Kelamin Bangsa Kelinci Rataan Rex Lokal Jantan 5.86 ± 0.16 5.67 ± 0.07 5.76 ± 0.11a Betina 5.92 ± 0.24 6.13 ± 0.19 6.02 ± 0.21b Rataan 5.89 ± 0.2 5.9 ± 0.13
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.0
Variasi nilai pH terhadap jenis kelamin pada kelinci jantan (5.76 ± 0.11) dan betina (6.02 ± 0.21) disebabkan oleh tingkah laku kelinci tersebut. Umumnya jantan mempunyai perangai yang lebih agresif dibandingkan dengan jantan, sehingga otot pada jantan lebih aktif. Kandungan asam laktat yang dihasilkan oleh kelinci jantan akan lebih banyak dibandingkan dengan kelinci betina, sehingga pH akhir dari jantan akan lebih asam. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot, selanjutnya oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian Bianospino
et al. (2004) pada bangsa kelinci Botucatu dan persilangan Botucatu x White German. Penelitian tersebut menghasilkan nilai pH daging sebesar 5.58 dan 5.61. Nilai pH yang tidak berbeda jauh ini dapat berarti bahwa nilai pH kelinci berada pada kisaran nilai pH daging pada umumnya.
umum, yaitu 5.4-5.85 (Soeparno, 1992). pH ultimat daging kelinci hampir sama dengan kebanyakan daging dari ternak lain (Blasco dan Piles, 1990). Stres sebelum pemotongan, pemberian suntikan hormon atau obat-obatan tertentui, spesies, individu ternak, macam otot stimulasi listrik dan aktivitas enzim yang mempengaruhi gliokolisis adalah faktor-faktor yang dapat menghasilkan variasi pH daging (Soeparno, 1992).
Keempukan
Kesan secara keseluruhan keempukan daging meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek. Pertama, mudah tidaknya gigi berpenetrasi awal kesalam daging. Kedua, mudah tidaknya daging tersebut dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Ketiga, jumlah residu tertinggal setelah dikunyah. Daging sangat empuk memiliki daya Warner Blatzler (WB) < 4.15 Kg/cm2, daging empuk 4.15 - < 5.86 Kg/cm2, daging agak empuk 5.86 - < 7.56 Kg/cm2, daging agak alot 7.56 – 9.27 Kg/cm2, daging alot 9.27 - < 10.27 Kg/cm2, daging sangat alot ≥ 10.97 Kg/cm2 (Lawrie, 2003). Nilai WB yang semakin rendah mendeskripsikan keempukan daging yang semakin empuk.
Tabel 14. Rataan Nilai Keempukkan Daging Kelinci Jenis Kelamin Bangsa Kelinci Rataan Rex Lokal ---Kg/cm2--- Jantan 4.54 ± 0.13 4.12 ± 0.30 4.33 ± 0.21a Betina 4.44 ± 0.42 1.98 ± 1.46 3.21 ± 0.94b Rataan 4.49 ± 0.27a 3.05 ± 0.88b Keterangan :
Keterangan : Huruf superskript menandakan berbeda nyata Huruf kecil P<0.05 dan huruf besar P<0.01
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bangsa (breed) maupun jenis
kelamin (sex) sama-sama berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai
keempukan daging kelinci. Hal ini sesuai dengan Soeparno (1992) yang menyatakan
bahwa faktor antemortem yang mempengaruhi keempukan daging ialah bangsa,
pada jenis bangsa ini disebabkan tipe jenis kelinci. Kelinci Rex merupakan tipe kelinci medium sedangkan kelinci lokal adalah tipe kelinci kecil. Tipe kelinci medium memiliki serabut otot yang lebih besar dibandingkan kelinci tipe kecil. Hal ini menyebabkan perbedaan keempukan pada kedua jenis bangsa ini. Soeparno (1992) menyatakan bahwa perbedaan bangsa dapat menimbulkan perbedaan keempukkan. Hal ini terkait dengan tipe bangsa.
Jenis kelamin juga mempengaruhi rataan nilai keempukan pada penelitian ini. Rataan nilai keempukan pada jantan (4.33 ± 0.21) lebih tinggi daripada kelinci betina (3.21 ± 0.94). Hal ini disebabkan perilaku kelinci jantan yang lebih banyak bergerak dibandingkan dengan kelinci betina sehingga kontraksi otot pada kelinci jantan lebih banyak dibandingkan kelinci jantan, sehingga keempukan daging pada kelinci jantan berkurang. Soeparno (1992) menyatakan bahwa aktivitas otot mempengaruhi keempukan dari daging.
Hasil sebelumnya pada penelitian Hernandez et al. (2001) menunjukkan
bahwa keempukan daging pada kelinci Rex sebesar 2.31 Kg/cm2.hasil tersebut
berbeda dengan hasil penelitian ini. Perbedaan tersebut disebabkan oleh contoh daging yang diberikan untuk dilakukan uji keempukan. Hernandez et al. (2001)
menggunakan daging pada bagian loin, sedangkan penelitian ini menggunakan
daging bagian hindleg. Otot pada bagian loin jarang melakukan kontraksi, sehingga ikatan aktin miosin pada otot tersebut lemah dan mudah untuk dipisahkan saat uji
kempukan. Hal ini berbanding terbalik dengan otot pada bagian hindleg yang
merupakan organ utama pada kelinci untuk beraktivitas (bergerak).