Rataan karakteristik karkas domba ekor tipis pada lama penggemukan yang berbeda dicantumkan pada Tabel 3. Peubah yang diamati meliputi bobot potong, bobot karkas, persentase karkas, tebal lemak punggung, dan luas urat daging mata rusuk.
Tabel 3. Rataan Karakteristik Karkas Domba pada Lama Penggemukan yang
Berbeda
Lama Penggemukan
Peubah 1 bulan 2 bulan 3 bulan
Bobot potong (kg) 15,05±1,71a 17,90±2,36b 19,20±2,56b Bobot karkas (kg) 6,32±0,44a 7,30±0,76ab 8,30±1,44b Persentase karkas 42,20±2,68 40,93±1,77 43,13±3,58 Tebal lemak pungung (mm) 1,05±0,62A 1,25±0,25A 2,70±0,57B Luas udamaru (cm2) 8.52±1.04 7.48±1.21 8.52±1.19 Keterangan: Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata
(p<0,05)
Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan sangat berbeda nyata (p<0,01)
Bobot Potong
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penggemukan memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan bobot potong (p<0,05). Bobot potong mengalami perbedaan secara nyata dari bulan pertama ke bulan kedua dan ketiga penggemukan. Selanjutnya dari bulan kedua ke bulan ketiga penggemukan tidak ada peningkatan bobot potong. Hal ini sejalan dengan pernyataan Soeparno (1998) yang menjelaskan bahwa pada kondisi normal, berat tubuh atau massa bertambah sesuai dengan waktu atau umur. Pertambahan berat tersebut merupakan bagian dari pertumbuhan. Pola pertumbuhan secara normal merupakan gabungan dari pola pertumbuhan semua komponen penyusunnya. Selanjutnya dijelaskan oleh Warris (2004), jaringan tubuh mencapai pertumbuhan maksimal dengan urut-urutan dari jaringan saraf pusat, tulang, otot, kemudian lemak. Berg dan Butterfield (1975) menyebutkan, ketika pertumbuhan otot dan tulang melambat, energi yang ada dikonversikan ke lemak dan disebut fase penggemukan. Pertumbuhan tulang pada
fase penggemukan sudah relatif berhenti, sehingga pertambahan bobot badan selama penggemukan disebabkan oleh perluasan serat otot dan bertambahnya deposisi lemak.
Peningkatan bobot badan yang mengakibatkan peningkatan bobot potong tersebut diikuti dengan peningkatan konsumsi pakan. Konsumsi segar rumput gajah pada lama penggemukan satu, dua dan tiga bulan cenderung tetap, dengan rataan 1,34 kg/ekor/hari. Konsumsi konsentrat meningkat pada lama penggemukan satu, dua dan tiga bulan, dengan nilai rataan masing-masing 0,50 kg/ekor/hari, 0,55 kg/ekor/hari dan 0,59 kg/ekor/hari.
Bobot Karkas
Domba yang digemukkan selama dua bulan bobot karkasnya tidak berbeda dibanding bulan pertama, namun dari rataan dapat terlihat adanya peningkatan bobot karkas pada bulan kedua. Selanjutnya pada bulan ketiga terjadi kenaikan bobot karkas (p<0,05) dibanding bobot karkas bulan pertama. Bobot karkas bulan ketiga tidak berbeda dibandingkan dengan bulan kedua, namun apabila dilihat dari rataan terjadi peningkatan. Peningkatan bobot karkas ini dipengaruhi oleh peningkatan bobot potong yang terjadi selama fase penggemukan. Aberle et al. (2001) menyebutkan pertambahan bobot hidup akan diikuti pertambahan bobot karkas. Selanjutnya disebutkan bahwa dengan bertambahnya umur, pertumbuhan tulang akan semakin menurun, berat otot akan meningkat tetapi proporsinya dalam berat karkas akan menurun. Di sisi lain, deposisi lemak akan meningkat pada tahap akhir pertumbuhan, dan persentase lemak di dalam karkas meningkat.
Persentase Karkas
Persentase karkas di antara ketiga lama penggemukan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa bertambahnya lama penggemukan tidak mempengaruhi persentase karkas yang dihasilkan. Peningkatan bobot potong dan bobot karkas tidak diikuti peningkatan persentase karkas. Hasil tersebut sama dengan penelitian Susilawati (1998) yang melaporkan persentase karkas Sapi Australian Commercial Cross tidak berbeda nyata pada berbagai lama penggemukan, selanjutnya disebutkan bahwa faktor yang kemungkinan mempengaruhi persentase karkas adalah peningkatan bobot hidup yang tidak saja diikuti oleh kenaikan bobot karkas tetapi juga diikuti oleh komponen non karkas seperti perbedaan bobot kepala,
kaki, viscera, dan isi rumen. Proporsi bobot hidup dengan bobot karkas selama sampai penggemukan tiga bulan sebanding sehingga persentase karkas tidak bertambah.
Persentase karkas domba ekor tipis yang dipotong berkisar antara 38,81% sampai 47,62%. Persentase tersebut lebih rendah dari yang disebutkan Warriss (2004) yaitu sekitar 50% serta Hardjosworo dan Levine (1987) yaitu sekitar 51%, sedangkan Johnston (1983) menyebutkan bahwa persentase karkas domba berkisar antara 45-50%. Warriss (2004) mengemukakan bahwa persentase karkas dapat bervariasi tergantung bangsa, tingkat perlemakan, jenis kelamin, dan cara beternak.
Tebal Lemak Punggung
Pengukuran tebal lemak punggung dilakukan untuk mengetahui tebal lemak subkutan. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa ketebalan lemak subkutan merupakan faktor yang diperhitungkan dalam memperkirakan jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas. Jumlah daging yang dihasilkan sebanding dengan berat karkas dan berbanding terbalik dengan jumlah lemak karkas. Selanjutnya disebutkan bahwa nutrisi kemungkinan besar merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas, terutama pada proporsi kadar lemak.
Lama penggemukan berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap tebal lemak punggung. Bertambahnya lama penggemukan menyebabkan tebal lemak punggung yang semakin tinggi. Domba yang digemukkan selama tiga bulan memiliki tebal lemak yang lebih tinggi dibanding domba yang digemukkan selama satu maupun dua bulan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Susilawati (1998) dan Khasrad et al. (2005) yang masing-masing menyebutkan bahwa lama penggemukan hingga empat bulan pada sapi akan meningkatkan tebal lemak punggung. Diaz et al. (2003) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa peningkatan bobot potong mengakibatkan peningkatan tebal lemak punggung (p<0,01). Semakin tebalnya lemak punggung pada penggemukan selama tiga bulan dibandingkan satu dan dua bulan kemungkinan karena akumulasi penimbunan lemak semakin meningkat pada penggemukan yang semakin lama. Parakkasi (1999) menyebutkan bahwa perlemakan akan meningkat dengan semakin tingginya bobot badan pada waktu dipotong. Semakin banyak pertambahan bobot badan seekor hewan semakin sedikit urat daging yang diakumulasi dan semakin banyak lemak yang dideposit.
Lemak di dalam tubuh disimpan di dalam depot-depot. Warris (2004) menjelaskan bahwa ada empat depot utama lemak yang dapat dikenali yaitu subkutan, perinephric, omental, yang menyelubungi otot (intermuskular), dan di dalam otot (intramuskular). Proporsi lemak dari masing-masing depot pada jumlah lemak secara keseluruhan di dalam tubuh berbeda-beda antar spesies. Sapi dan domba mempunyai proporsi lemak yang lebih besar pada lemak abdominal dan lebih sedikit pada lemak subkutan dibanding babi.
Luas Urat Daging Mata Rusuk (Udamaru)
Luas udamaru di antara ketiga lama penggemukan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa lama penggemukan satu sampai tiga bulan tidak mempengaruhi luas udamaru. Hasil serupa juga didapatkan oleh Susilawati (1998) yang menyatakan bahwa luas udamaru pada sapi yang digemukkan selama 60, 90, dan 120 hari tidak berbeda nyata. Luas udamaru dikaitkan dengan pertumbuhan jaringan otot. Namun demikian, Johnson et al. (1997) menyatakan bahwa penggunaan urat daging mata rusuk sebagai indikator perdagingan hanya terbatas pada karkas dengan bobot tinggi. Luas urat daging mata rusuk bukanlah indikator perdagingan yang baik pada karkas dengan bobot yang rendah karena tingkat akurasinya rendah.
Sifat Fisik Daging
Rataan sifat fisik daging domba ekor tipis pada lama penggemukan yang berbeda disajikan pada Tabel 4. Peubah yang diamati meliputi nilai pH, keempukan, susut masak, dan daya mengikat air.
Tabel 4. Rataan Sifat Fisik Daging Domba pada Lama Penggemukan yang
Berbeda
Keterangan: Superskrip huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan sangat berbeda nyata (p<0,01)
Lama Penggemukan Peubah
1 bulan 2 bulan 3 bulan
Nilai pH ultimat 5,64±0,03A 5,81±0,11B 5,73±0,07B Daya Putus (kg/cm2) 5,07±0,65 4,26±1,17 3,66±0,84 Susut Masak (%) 36,17±2,22 36,53±1,56 37,17±2,59 % mgH2O 28,23±1,62A 29,09±2,22A 34,03±0,71B
Nilai pH
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penggemukan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH. Nilai pH mengalami peningkatan secara nyata (p<0,05) dari bulan pertama ke bulan kedua penggemukan. Selanjutnya dari bulan kedua ke bulan ketiga penggemukan terjadi penurunan nilai pH, namun penurunan tersebut tidak nyata. Nilai pH daging yang diukur dalam penelitian ini adalah pH daging ultimat, yaitu pH yang tercapai setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim glikolitik tidak aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan-serangan enzim glikolitik (Lawrie, 2003).
Soeparno (1998) menerangkan bahwa penurunan pH otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen otot. Nilai pH awal (satu jam postmortem) pada domba adalah 6,95, selanjutnya nilai pH pada saat mulai rigormortis (fase cepat) adalah 6,54, dan nilai pH ultimat adalah 5,60. Nilai pH ultimat berbeda-beda pada tiap spesies, namun umumnya nilai pH ultimat berkisar antara 5,4-5,8. Dilihat dari rata-ratanya pH pada ketiga lama penggemukan masih tergolong normal. Nilai pH dipengaruhi oleh stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan aktivitas enzim. Nilai pH pada penelitian ini kemungkinan disebabkan oleh cadangan glikogen domba saat akan dipotong. Domba yang tenang saat dipotong mempunyai cadangan glikogen yang cukup untuk proses rigormortis, sedangkan yang stres kemungkinan menghasilkan pH daging ultimat yang lebih tinggi karena cadangan glikogen otot menjadi cepat habis.
Keempukan
Pengujian keempukan dilakukan dengan alat pemutus Warner-Bratzler (WB). Rataan nilai daya putus WB yang menunjukkan indikasi kealotan miofibrilar ditampilkan pada Tabel 4. Kriteria keempukan menurut Suryati dan Arief (2005) berdasarkan panelis lokal yang terlatih menyebutkan bahwa daging sangat empuk memiliki daya putus WB < 4,15 kg/cm2, daging empuk 4,15 - < 5,86 kg/cm2, daging agak empuk 5,86 - < 7,56 kg/cm2, daging agak alot 7,56 -< 9,27 kg/cm2, daging alot 9,27 - < 10,97 kg/cm2 , dan daging sangat alot ≥ 10,97 kg/cm2. Rataan daya putus daging pada satu dan dua bulan penggemukan masing-masing 5,07±0,65 dan 4,26±1,17 sehingga digolongkan sebagai daging empuk. Rataan daya putus daging
hasil tiga bulan penggemukan yaitu 3,66±0,84 sehingga digolongkan sebagai daging sangat empuk.
Keempukan di antara ketiga lama penggemukan menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini sejalan dengan penelitian Arifin et al. (2004) yang menyebutkan bahwa pada pembesaran domba lokal secara intensif, peningkatan bobot potong tidak mempengaruhi keempukan. Penyebab keempukan tidak berbeda nyata pada penelitian ini kemungkinan dikarenakan standar deviasi yang cukup besar, terutama pada bulan kedua. Hal ini karena pada bulan kedua terdapat nilai daya putus yang mencapai lima, sedangkan daya putus daging pada bulan kedua rata-rata mempunyai nilai sekitar tiga sampai mendekati empat. Nilai pH pada daging yang daya putusnya tinggi ternyata lebih rendah dibandingkan pH daging yang lain pada bulan kedua. Hal ini sesuai dengan Soeparno (1998) yang menyatakan bahwa karkas yang mempunyai pH yang lebih rendah daripada karkas yang lain akan menghasilkan daging yang kurang empuk. Namun demikian dari nilai rataan dapat terlihat bahwa nilai daya putus Warner-Bratzler cenderung menurun dengan semakin lama penggemukan, yang berarti keempukan bertambah Hasil ini sesuai dengan penelitian Veiseth et al. (2004) yang meneliti keempukan domba yang berumur 2, 4, 6, 8, dan 10 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging domba memiliki keempukan terendah pada umur domba dua bulan dan keempukan terus meningkat dengan bertambahnya umur. Puncak dari keempukan adalah pada domba umur 8 bulan dan selanjutnya jika dibandingkan dengan daging domba berumur 10 bulan sudah tidak ada perbedaan. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa pada umumnya keempukan daging menurun dengan meningkatnya umur ternak, meskipun jaringan ikat juga menurun. Jaringan ikat ternak muda mengandung retikulin dan ikatan silang yang lebih rendah daripada kolagen jaringan ternak yang lebih tua.
Peningkatan keempukan daging domba dengan semakin lama penggemukan kemungkinan terletak pada pakan yang diberikan selama penggemukan. Domba yang digemukkan disamping diberi rumput gajah juga diberi konsentrat yang mempunyai kandungan karbohidrat, lemak, dan protein tinggi. Penelitian Borton et al. (2005) menyebutkan bahwa daging domba yang diberi makan konsentrat lebih palatable dibandingkan yang hanya diberi rumput. Parakkasi (1999) menjelaskan bahwa bahan makanan sumber energi sangat efisien untuk pembentukan lemak dalam tubuh.
Lawrie (2003) menyebutkan lemak intramuskular cenderung mengencerkan elemen tenunan pengikat dalam urat daging dimana lemak itu dideposit, dan hal ini mungkin dapat menjelaskan laporan tentang lebih empuknya daging sapi dari hewan yang baik dan diberi makan secara baik pula. Domba akan mengalami peningkatan kadar lemak dengan semakin lama digemukkan, sehingga keempukan meningkat.
Susut Masak
Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan lama penggemukan tidak berpengaruh terhadap susut masak daging. Namun dilihat dari rataan pada Tabel 4, susut masak cenderung meningkat dengan semakin lama penggemukan. Hasil penelitian Arifin (2004) juga menunjukkan bahwa pada pembesaran domba lokal secara intensif, peningkatan bobot potong diikuti oleh penurunan kualitas daging yang dihasilkan. Penurunan kualitas tersebut khususnya dalam hal nilai susut masak dan daya ikat air. Rata-rata nilai susut masak mengalami peningkatan dari 36,48 dan 36,95% menjadi 42,02 dan 42,01%, masing-masing untuk biceps femoris dan longissimus dorsi. Peningkatan susut masak dapat dikaitkan dengan daya mengikat air. Aberle et al. (2001) menyatakan bahwa semakin rendah kemampuan mengikat air, maka akan semakin besar kehilangan berat saat pemasakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya mengikat air semakin menurun, sehingga susut masak semakin meningkat. Pengaruh lama penggemukan juga berkaitan dengan kandungan lemak intramuskular dalam tubuh yang semakin meningkat. Domba yang lebih lama digemukkan akan kehilangan lemak lebih banyak saat pemasakan, sedangkan jumlah kehilangan cairan relatif tidak berbeda.
Susut masak domba pada ketiga lama penggemukan berkisar antara 36-37%, hal ini sejalan dengan Soeparno (1998) yang menyebutkan umumnya susut masak bervariasi antara 1,5% sampai 54,5% dengan kisaran 15%-40%. Selanjutnya dijelaskan bahwa daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
Daya Mengikat Air
Tabel 4 menampilkan persentase air yang lepas dari daging akibat pengepresan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penggemukan sangat berpengaruh terhadap daya mengikat air (p<0,01). Air yang lepas semakin banyak
dengan semakin lama penggemukan, yang menunjukkan daya mengikat air semakin rendah. Berkaitan dengan bobot potong, hasil yang sama didapat oleh Vergara et al. (1999) yang menyebutkan daya mengikat air daging domba muda (lamb) menurun secara nyata seiring dengan peningkatan bobot potong (p<0.05). Hasil penelitian Arifin et al. (2004) juga menunujukkan bahwa peningkatan bobot potong mengakibatkan nilai daya ikat air menurun dari 34,08 dan 37,06% menjadi 19,14 dan 22,28%, masing-masing untuk biceps femoris dan longissimus dorsi. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa daya mengikat air antara lain dipengaruhi oleh spesies, pakan, umur, jenis kelamin, dan lemak intramuskular. Lawrie (2003), menyatakan walaupun umur hewan tidak berpengaruh pada daging babi, namun pada daging sapi ada pengaruhnya (daging anak sapi mempunyai kapasitas menahan air yang lebih tinggi). Menurut Soeparno (1998), domba muda cenderung mempunyai daya mengikat air yang lebih besar daripada domba yang lebih tua.
Daya mengikat air berkaitan dengan susut masak. Aberle et al. (2001) menyebutkan bahwa daya mengikat air dari jaringan otot mempunyai efek langsung terhadap penyusutan selama pemasakan. Ketika daya mengikat air rendah, daging akan kehilangan cairan, dan sebagai akibatnya, kehilangan berat selama penyusutan adalah besar. Daya mengikat air pada penelitian ini semakin menurun dengan semakin lama penggemukan, sehingga susut masak cenderung semakin meningkat.