Penampakan fisik ubi jalar segar
Penampakan ketiga varietas ubi jalar dari Kuningan dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Varietas Manohara cenderung memiliki ukuran umbi yang besar dan membulat, varietas Ace Putih sedikit lebih lonjong dan membulat sedangkan Mawar Merah lebih banyak berbentuk membulat dan pendek. Berdasarkan penampakan fisik ketiga ubi jalar terlihat bahwa pada varietas Manohara memiliki kulit berwarna putih dengan ukuran dan volum umbi terbesar, varietas Ace Putih memiliki kulit berwana putih sedikit kekuningan sedangkan varietas Mawar Merah berkulit jingga kemerahan dengan ukuran dan volum umbi terkecil. (Gambar 1).
Gambar 1 Penampakan utuh tiga varietas ubi jalar
Potongan melintang pada ubi jalar (Gambar 2) menunjukkan adanya perbedaan warna daging buah setiap varietas. Varietas Manohara dan Ace Putih memiliki warna daging buah yang cenderung putih kekuningan. Namun pada Ace Putih warna daging buah lebih kuning dibandingkan Manohara. Varietas Mawar Merah memiliki warna daging buah merah kekuningan.
Komposisi kimia
Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Presentase komposisi kimia pada ubi jalar dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi geografis, iklim panen, umur panen dan varietas.
Kadar air. Kadar air ubi jalar yang diperoleh berkisar 69.92-76.06% bb. Hasil ini tidak berbeda jauh dari yang dilaporkan oleh Soison et al (2015) sebesar 70.13% bb dan Suarez et al (2016) berkisar 65.3-82% bb. Secara statistik kadar air ketiga varietas ubi jalar menunjukkan perbedaan yang signifikan (Lampiran 1). Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan ubi jalar mudah busuk jika disimpan pada suhu ruang dalam bentuk segar. Hal ini karena air merupakan komponen dalam bahan pangan yang mempengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan pangan, aktifitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Kusnandar 2010).
Kadar abu. Definisi kadar abu menurut Yan Jiang dan Wen (2015) adalah jumlah kandungan mineral dalam buah. Kadar abu ubi jalar yang dihasilkan berkisar 2.36-2.70% bk. Hasil ini lebih rendah dari yang dilaporkan Suarez et al (2016) yaitu berkisar 4.32-4.70% bk. Ketiga varietas ubi jalar ini mempunyai kadar abu yang rendah dengan varietas Mawar Merah mempunyai nilai yang lebih tinggi dari dua varietas lainnya. Penyebab perbedaan kadar abu ini antara lain karena perbedaan lokasi tanam, umur panen, dan varietas (Suarez et al 2016).
Tabel 1 Komposisi kimia, total fenol, dan serat pangan ubi jalar segar Parameter
Varietas
Manohara Ace Putih Mawar Merah Kadar Air (%bb) 69.92a ± 0.43 76.06c ± 0.57 74.06b ± 0.37 Kadar Abu (%bk) 2.36a ± 0.04 2.46a ± 0.05 2.70b ± 0.01 Kadar Protein (%bk) 2.49a ± 0.13 2.43a ± 0.24 5.91b ± 0.22 Kadar Lemak (%bk) 1.15a ± 0.07 1.85b ± 0.02 2.15c ± 0.06 Kadar Karbohidrat (%bk) 94.00b ± 0.09 95.10c ± 0.19 89.54a ± 0.19 Total Fenol (mg GAE/g bk) 0.41a ± 0.02 2.33b ± 0.02 4.25c ± 0.01 Serat Pangan (%bk) 35.24a ± 0.28 44.74c ± 0.00 41.36b ± 0.05 Keterangan : angka-angka pada kolom yang sama dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
signifikan (p<0.05)
Kadar protein. Ubi jalar memiliki kadar protein berkisar 2.43-5.91% bk. Hasil ini tidak berbeda jauh dari hasil yang dilaporkan Djuanda (2003) sebesar 2.58% bk dan Suarez et al (2016) berkisar 5.16-7.35% bk. Ubi jalar varietas Mawar Merah memiliki kadar protein tertinggi dan dua varietas lainnya memiliki kadar protein yang sama. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan perbedaan komposisi kimia adalah faktor genetik, lingkungan tempat tumbuh, dan umur panen (Antarlina 2009).
Kadar lemak. Ubi jalar memiliki persen kadar lemak terendah dari komposisi kimia lainnya, hal ini mengindikasikan bahwa ubi jalar bukan merupakan pangan sumber lemak. Kadar lemak ubi jalar yang diperoleh berkisar 1.15-2.15% bk. Nilai ini tidak berbeda jauh dari hasil yang dilaporkan Djuanda (2003) sebesar 1.29% bk namun lebih tinggi dari hasil yang dilaporkan Suarez et al (2016) berkisar 0.17-0.73% bk. Perbedaan kadar lemak pada ubi jalar dipengaruhi oleh faktor genetik, lingkungan tempat tumbuh dan umur panen (Antarlina 2009).
Kadar karbohidrat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat sehingga kadar karbohidrat memiliki persen lebih tinggi dari kadar abu, protein, dan lemak. Kadar karbohidrat ubi jalar berkisar 89.54-94.00% bk. Hasil ini tidak berbeda jauh dari yang dilaporkan Djuanda (2003) sebesar 94,01% bk. Varietas Ace Putih memiliki nilai kadar karabohidrat tertinggi dari dua varietas lainnya.
Total fenol
Total fenol ubi jalar berkisar 0.41-4.25 mgGAE/g bk. Nilai ini lebih tinggi dari hasil yang dilaporkan Teow et al (2007) berkisar 0.0030-0.9470 mg GAE/g bb dan mendekati hasil Suarez et al (2016) berkisar 2.5936-5.0609 mg/g bk. Secara statistik ketiga varietas ubi jalar memiliki total fenol yang berbeda nyata (Lampiran 2). Senyawa fenolik mempunyai kemampuan mencegah kerusakan oksidatif dalam tubuh manusia karena radikal bebas. Perbedaan kandungan fenol pada ubi jalar dipengaruhi oleh faktor genetik yang mempengaruhi komposisi kimia buah tersebut. Ubi jalar dengan daging buah kuning dan jingga mengandung beberapa asam fenolat seperti asam hidroksinamat, tetapi defisiensi terhadap komponen polifenol utama layaknya pada buah beri seperti antosianin, proantosianidin, dan elagitanin (Grace et al 2014). Selain itu senyawa fenolik juga tidak tahan terhadap pemanasan sehingga untuk varietas yang mengandung komponen fenolik tinggi lebih baik untuk menghindari proses pengolahan dengan pemanasan.
Serat pangan
Serat pangan merupakan bagian dari karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim percernaan manusia. Berdasarkan sifat kelarutannya di dalam air, serat pangan dibedakan menjadi dua kelompok yaitu yang bersifat larut air (Soluble Dietary Fiber atau SDF) dan bersifat tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). Gabungan SDF dan IDF merupakan total serat pangan (Total Dietary Fiber atau TDF). Serat pangan ubi jalar yang diperoleh berkisar 35.24-44.74% bk. Hasil ini lebih tinggi dari kadar serat pangan yang dilaporkan oleh Suarez et al (2016) yang berkisar 10.59-15.50% bk. Serat pangan pada varietas Ace Putih memiliki nilai tertinggi diantara dua varietas lainnya. Secara statistik (Lampiran 3) ketiga varietas ubi jalar memiliki total serat pangan yang berbeda nyata. Tingginya serat pangan pada varietas Ace Putih dapat menjadikan ubi jalar varietas ini sebagai pangan sumber serat.
Karakteristik Tepung Ubi Jalar
Rendemen pengeringan dan kadar air tepung
Rendemen pengeringan. Rendemen tepung yang dihasilkan berkisar 19.93-25.97% bb (Lampiran 4). Hasil ini tidak berbeda jauh dari hasil rendemen Suismono (2001) sebesar 22.55%, Richana dan Widaningrum (2009) berkisar 15.47-23.11% dan Abdullah (2009) sebesar 26.76%. Secara statistik varietas dan metode pengeringan ubi jalar berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rendemen tepung yang dihasilkan (Lampiran 9s). Perbandingan rendemen tepung metode jemur dan oven ditunjukkan pada Gambar 3. Secara keseluruhan ubi jalar metode jemur memiliki rendemen yang lebih kecil dibandingkan metode oven. Hal ini terjadi karena fluktuasi suhu yang terjadi selama penjemuran. Suhu yang tidak stabil menyebabkan kondisi lembab, kelembaban yang tinggi membuat ubi jalar berkapang dan tidak layak giling. Lamanya waktu pengeringan dan tingginya
kelembaban lingkungan selama penjemuran akan meningkatkan potensi ubi jalar yang berkapang. Berbeda dengan pengeringan oven yang kondisi suhu dan waktu pengovenanannya terkendali sehingga pengeringan berlangsung lebih cepat dan tidak ada ubi jalar yang berkapang.
Gambar 3 Perbandingan metode pengeringan dan varietas ubi jalar terhadap kadar air (a) dan rendemen (b) tepung ubi jalar
Kadar air. Kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar 6.09-7.36% bb (Lampiran 4). Hasil ini tidak jauh berbeda dengan hasil yang dilaporkan Richana dan Widaningrum (2009) berkisar 6.47-8.00% serta Retnaningtyas dan Rukmi (2014) sebesar 8.26%. Kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh juga telah memenuhi SNI 3751 (2009) dengan kadar air maksimal 14.5%. Secara statistik varietas ubi jalar berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air tepung namun metode pengeringan tidak berpengaruh nyata (Lampiran 9i). Kadar air tepung ubi jalar metode jemur lebih kecil dibandingkan metode oven. Perbedaan kadar air ini karena ada perbedaan kadar air pada bahan mentah dan derajat keterikatan air untuk setiap varietas. Kandungan air pada tepung merupakan faktor penting karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar air tepung maka semakin baik mutunya sehingga dapat memperkecil kesempatan mikroba untuk tumbuh.
Karakteristik fisik tepung
Daya ikat air. Daya ikat air tepung yang diperoleh berkisar 1.77-2.53g/g bk (Lampiran 5). Hasil ini mendekati kisaran daya ikat air tepung ubi jalar kuning yang dilaporkan Abdullah (2009) sebesar 2.57g/g dan Amajor et al (2014) berkisar 2.20-2.50 g/g. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya ikat air tepung (Lampiran 9b). Varietas Mawar Merah memiliki daya ikat air tertinggi dari dua varietas lainnya. Daya ikat air tepung metode oven lebih tinggi dibandingkan metode jemur. Perbedaan ini mengindikasikan bahwa tepung ubi jalar metode oven memiliki lebih banyak molekul hidrofilik seperti polisakarida dibandingkan tepung metode jemur (Kaur dan Singh 2005). Daya ikat air yang tinggi akan meningkatkan kemampuan tepung untuk berinteraksi dengan komponen lain. Hal ini karena daya ikat air merupakan indikator kemampuan tepung, konsentrat atau isolat protein untuk digabungkan dalam formulasi makanan terutama yang melibatkan penanganan adonan seperti dalam produk roti dan cake (Niba et al 2001).
Daya ikat minyak. Daya ikat minyak yang dihasilkan berkisar 1.17-1.28g/g bk (Lampiran 5). Hasil ini mendekati kisaran daya ikat minyak tepung ubi jalar
0 2 4 6 8 10
Manohara Ace Putih Mawar Merah
Kada
r Ai
r (
%)
Varietas kadar air tepung jemur kadar air tepung oven
0 5 10 15 20 25 30
Manohara Ace Putih Mawar Merah
R e nd e m e n (%) Varietas rendemen tepung jemur
rendemen tepung oven (b)
kuning yang dilaporkan Abdullah (2009) sebesar 1.36 g/g dan Amajor et al (2014) berkisar 1.45-1.90 g/g. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya ikat minyak tepung (Lampiran 9a). Daya ikat minyak pada tepung metode jemur lebih tinggi dari metode oven. Sifat daya ikat minyak mengindikasikan adanya interaksi suatu bahan terhadap minyak (Santoso et al 2009). Perbedaan kemampuan mengikat minyak pada tepung menunjukkan bahwa jumlah ikatan non polar yang berikatan dengan rantai hidrokarbon dalam tepung berbeda-beda (Adebowale dan Lawal 2004). Daya ikat minyak pada tepung metode jemur yang tinggi membuat tepung ini berpotensi akan mengikat minyak lebih banyak. Kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan air dan minyak dapat membantu memperbaiki ikatan struktur, meningkatkan ketahanan flavor, memperbaiki palatabilitas dan mengurangi kehilangan air dan minyak pada produk daging (Aremu et al 2007).
Daya pembengkakan. Daya pembengkakan tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar 11.59-15.50g/g bk (Lampiran 5). Nilai yang diperoleh lebih tinggi dari daya pembengkakan pati ubi jalar oranye yang dilaporkan Retnaningtyas dan Rukmi (2014) sebesar 4.19% dan Abegunde et al (2013) berkisar 13.46-26.13g/g. Secara statistik varietas ubi jalar berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap daya pembengkakan tepung, namun metode pengeringan tidak berpengaruh nyata (p<0.05) (Lampiran 9c). Ketiga varietas tepung memiliki nilai daya pembengkakan yang hampir sama. Daya pembengkakan tepung metode oven memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan metode jemur (Lampiran 5). Perbedaan dari karakteristik daya pembengkakan dan solubilitas mengindikasikan adanya perbedaan gaya pengikatan granula pati (Nwokocha et al 2009). Hal ini karena perbedaan suhu pengeringan yang mempengaruhi derajat asosiasi pengikatan pada granula pati (Yadav et al 2006). Semakin meningkatnya suhu pengeringan maka akan meningkatkan derajat degradasi pati sehingga interaksi antar molekul menjadi berkurang. Interaksi yang kuat dalam granula pati akan mengurangi jumlah gugus OH bebas yang tersedia untuk hidrasi dan mengurangi masuknya air ke dalam interior granula sehingga menurunkan daya pembengkakan dan solubilitas (Chung et al 2010). Selain itu intensitas daya pembengkakan dan solubilitas pati dipengaruhi juga oleh perbedaan kadar amilosa dan lemak, keberadaan fosfat, kristalinitas, interaksi antara daerah morfous dan kristalin pati serta karakteristik molekuler pati (Singh et al 2003).
Kelarutan. Kelarutan tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar 15.29-30.36% bk (Lampiran 5). Kelarutan yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan hasil yang dilaporkan Apriliyanti (2010) berkisar 15.38-15.83% dan Abegunde et al (2013) berkisar 8.56-19.97%. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap persen kelarutan (Lampiran 9d). Varietas Mawar Merah memiliki kelarutan tertinggi dibandingkan dua varietas lainnya. Kelarutan yang tinggi menunjukkan bahwa pati akan mudah larut dan terbawa bersama air. Perbedaan kelarutan dipengaruhi oleh perbedaan suhu pengeringan selama proses. Semakin meningkatnya suhu pengeringan maka persen kelarutannya akan meningkat. Hal ini karena dengan meningkatnya suhu maka degradasi pati semakin meningkat sehingga granula pati yang larut akan lebih banyak (Yadav et al 2006).
Warna. Nilai L, a, b, dan oHue yang diperoleh tepung ubi jalar berkisar 70.85-84.93, -0.13-2.46, 12.36-34.53 dan 82.40-89.77 secara berurutan (Lampiran
6). Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai L, a, b, dan oHue (Lampiran 9j-m). Tepung ubi jalar Manohara dan Ace Putih memiliki nilai L, a, b, dan o Hue yang hampir sama karena kedua varietas ini memiliki warna daging buah putih kekuningan. Berbeda dengan varietas Mawar Merah yang berwarna merah kekuningan. Berdasarkan pengelompokkan oHue, semua varietas tepung masuk dalam kelompok warna kuning kemerahan (54-90). Perbedaan warna disebabkan oleh adanya variasi komponen karotenoid, fenolat dan antosianin pada ubi jalar. Formasi dari polimerasi antosianin bertanggung jawab sebagian terhadap perubahan nilai warna (Choi et al 2002). Tepung metode oven memiliki kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan metode jemur yang ditunjukkan dalam Gambar 4. Hal ini karena proses pengeringan dengan oven memiliki suhu yang lebih terkendali (± 60 oC) dengan waktu yang singkat selama 6 jam sehingga tidak merusak warna ubi segar sedangkan pengeringan dengan jemur sangat dipengaruhi oleh fluktuasi suhu dan lama penjemuran (± 3 hari) sehingga memungkinkan terjadinya oksidasi enzimatis pada permukaan ubi jalar segar. Warna tepung varietas Ace Putih sedikit lebih putih dibandingkan varietas Manohara yang terlihat lebih kuning sedangkan tepung varietas Mawar Merah terlihat berwarna kemerahan. Tepung metode jemur memiliki kecenderungan warna yang sama namun sedikit lebih gelap dan kecoklatan (Gambar 5).
Gambar 4 Perbandingan metode pengeringan dan varietas ubi jalar terhadap kecerahan tepung ubi jalar
Karakteristik kimia tepung
Total fenol. Total fenol yang dihasilkan tepung ubi jalar berkisar 0.30-1.02 mgGAE/g bk (Lampiran 7). Nilai ini sedikit lebih tinggi dari total fenol yang diperoleh Teow et al (2007) berkisar 0.0010-0.4130 mgGAE/g, namun lebih rendah dari total fenol yang diperoleh Soison et al (2014) sebesar 2.06 mgGAE/g. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total fenol yang dihasilkan (Lampiran 9h). Total fenol tepung metode oven memiliki nilai yang tidak berbeda jauh dengan metode jemur untuk masing-masing varietas. Varietas Mawar Merah memiliki nilai total fenol tertinggi dibandingkan varietas Manohara dan Ace Putih. Perbedaan kadar total fenol ini dipengaruhi oleh faktor genetik dan kondisi tempat tumbuh (Howard et al 2003; Islam et al 2003).
0 20 40 60 80 100
Manohara Ace putih Mawar merah
Ke ce ra h an (L) Varietas Kecerahan Jemur Kecerahan Oven
Gambar 5 Penampakan tepung ubi jalar metode jemur dan oven
Kadar pati. Kadar pati yang dihasilkan pada tepung ubi jalar berkisar 34.26-64.55 g/100g bk (Lampiran 7). Nilai yang dihasilkan mendekati kadar pati tepung ubi jalar Ayamurasaki dan Sunnyred berkisar 20.4-31.8% (Noda et al 2001), tepung ubi jalar ungu 61.94-72.03% (Apriliyanti 2010), dan pati ubi jalar oranye sebesar 85.93% (Retnaningtyas dan Rukmi 2014). Secara statistik varietas ubi jalar berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar pati, namun metode pengeringan tidak berpengaruh nyata (Lampiran 9e). Tepung ubi jalar Ace Putih memiliki kadar total pati tertinggi dibandingkan dua varietas lainnya. Tepung ubi jalar dengan kadar pati yang tinggi sesuai untuk pembuatan sirup glukosa dan fruktosa serta produk dengan proses penggorengan, pemanggangan dan pembakaran (Nabubuya et al 2012).
Kadar amilosa dan amilopektin. Dua komponen ini merupakan komponen karbohidrat yang membentuk granula pati. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α–(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai titik percabangan dengan ikatan α–(1,6)-D-glukosa (Winarno 2002). Kadar amilosa tepung ubi jalar berkisar 14.43-28.62 g/100g bk (Lampiran 7). Kadar amilosa yang diperoleh hampir sama dengan kadar amilosa tepung ubi jalar Ayamurasaki dan Sunnyred yang berkisar 12.8-20.6% (Noda et al 2001), pati ubi jalar oranye sebesar 27.71% (Retnaningtyas dan Rukmi 2014), dan Abegunde et al (2013) yang menyatakan bahwa kandungan amilosa pati ubi jalar mempunyai variasi dengan kisaran 13-30%. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar amilosa (Lampiran 9f). Varietas Ace Putih memiliki kadar amilosa tertinggi dari dua varietas lainnya. Tepung metode oven mempunyai kadar amilosa yang lebih tinggi dibandingkan metode jemur untuk semua varietas. Bao et al (2006) melaporkan bahwa kadar amilosa merupakan indikator yang baik untuk kekompakan gel pada pasta tepung beras. Tingginya kadar amilosa pati menjadikan kekuatan gel yang terbentuk semakin besar sehingga pati ini berpotensi untuk digunakan dalam produksi pasta, roti, dan penyalut untuk produk yang digoreng (Hung et al 2005).
Kadar amilopektin tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar 14.07-37.45 g/100g bk (Lampiran 7). Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar amilopektin (Lampiran 9g). Kadar amilopektin dengan metode oven memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan metode jemur. Amilopektin berkontribusi dalam pembengkakan pasta pati (Singh et al 2006) serta berperan penting dalam kristalinitas struktur pati (Singh et al 2003). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar amilopektin maka struktur pati yang terbentuk akan memiliki bagian kristalin yang lebih besar dibandingkan bagian morfous.
Karakteristik pasting
Suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi diukur berdasarkan suhu awal pati mulai tergelatinisasi. Tepung ubi jalar mempunyai suhu gelatinisasi berkisar 76.90-80.38 oC (Lampiran 8). Kisaran suhu gelatinisasi tersebut sesuai dengan kisaran yang dikemukakan Moorthy (2004) yaitu berkisar 66-86.3 oC. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap suhu gelatinisasi (Lampiran 9r). Suhu gelatinisasi tepung ubi jalar metode oven lebih tinggi pada varietas Manohara sedangkan pada metode jemur varietas Ace putih yang lebih tinggi. Tingginya suhu gelatinisasi mengindikasikan adanya keberadaan pati yang resisten untuk mengembang (Maninder et al 2007).
Peak viscosity. Peak viscosity tepung ubi jalar berkisar 1434.5-2519.5 cP (Lampiran 8). Hasil ini tidak jauh berbeda dengan peak viscosity ubi jalar yang dilaporkan Nabubuya et al (2012) berkisar 826-3039 cP. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap viskositas maksimum (Lampiran 9n). Tepung ubi jalar metode oven cenderung memiliki nilai viskositas maksimum yang lebih tinggi dibandingkan metode jemur kecuali pada varietas Manohara. Tepung ubi jalar dengan peak viscosity dan breakdown viscosity yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan thickening atau gelling agents (Abegunde et al 2013).
Holding viscosity. Viskositas ini merupakan viskositas pasta pati setelah suhu dipertahankan 95 oC. Nilai holding viscosity tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar 794.5-1637 cP (Lampiran 8). Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap holding viscosity (Lampiran 9o). Tepung varietas Manohara metode jemur memiliki nilai holding viscosity tertinggi sedangkan Mawar Merah metode oven memiliki nilai holding viscosity terendah. Holding viscosity menunjukkan tingkat kestabilan pasta pati selama pemasakan (Ikegwu dan Okechukwu 2010). Semakin tinggi nilai holding viacosity maka kestabilan pasta pati semakin tinggi.
Breakdown viscosity. Breakdown viscosity tepung ubi jalar yang diperoleh berkisar 293.5-936.5 cP (Lampiran 8). Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap breakdown viscosity (Lampiran 9p). Tepung varietas Ace Putih metode oven memiliki nilai breakdown viscosity tertinggi sedangkan tepung varietas Mawar Merah metode jemur memiliki nilai breakdown viscosity terendah. Breakdown viscosity menunjukkan tingkat kestabilan pasta pati terhadap pemanasan. Semakin tinggi breakdown viscosity maka semakin rendah kestabilan tepung selama pemasakan sehingga pasta pati semakin kehilangan sifat kekentalannya (Tsakama et al 2010; Ikegwu et al 2010). Hilangnya kekentalan pasta disebabkan oleh pecahnya granula pati setelah
melewati ukuran maksimum granula. Hal ini menyebabkan granula pati melepas amilosa dan amilopektin dan kerusakan ini bersifat irreversible (Mason 2009). Berdasarkan grafik profil pasting yang diperoleh (Gambar 6), varietas Manohara metode oven dan Mawar Merah metode jemur memiliki bentuk grafik yang landai. Grafik profil pasting yang landai menunjukkan nilai breakdown viscosity yang rendah. Hal ini menunjukkan bahwa pasta pati yang dibentuk oleh tepung varietas Manohara dan Mawar Merah terlihat lebih stabil terhadap perlakuan suhu baik selama pemanasan atau pendinginan. Pasta pati dengan grafik yang landai berpotensi untuk dijadikan bahan penstabil dalam produk pangan.
Final viscosity. Final viscosity biasa disebut juga cold paste viscosity. Final viscosity tepung ubi jalar berkisar 1705.5-2877 cP. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap final viscosity (Lampiran 9v). Tepung varietas Manohara metode jemur memiliki nilai final viscosity tertinggi dan tepung varietas Mawar Merah metode oven memiliki nilai terendah. Final viscosity tepung metode jemur lebih tinggi dibandingkan metode oven untuk semua varietas. Peningkatan nilai final viscosity pada pati menunjukkan tingginya kemampuan retrogradasi dari pati selama pendinginan (Afoakwa dan Sefa-Dedeh 2001). Tepung yang memiliki nilai final viscosity tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk yang menginginkan suhu gelatinisasi rendah dan daya pembengkakan tinggi seperti sup krim, puding, dan makanan untuk lansia (Soison et al 2015).
Setback viscosity. Setback viscosity yang dihasilkan berkisar 301-1240 cP (Lampiran 8). Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap setback viscosity. Nilai setback viscosity tepung metode jemur memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan metode oven. Nilai setback viscosity menunjukkan kemampuan pasta mengalami retrogradasi serta dapat mengetahui ada tidaknya sineresis pati selama masa pendinginan (Singh et al 2004). Semakin tinggi nilai setback viscosity maka kemampuan pasta pati untuk retrogradasi semakin kuat (Li dan Yeh 2001). Tepung ubi jalar dengan setback viscosity yang tinggi tidak sesuai untuk produk yang akan disimpan dingin karena ada potensi terjadi sineresis yang dapat menurunkan mutu produk seperti pada bahan pengisi kue pie.
Kestabilan selama pemasakan dan kemampuan retrogradasi tepung ubi jalar dapat dilihat melalui tinggi rendahnya nilai breakdown viscosity dan setback viscosity. Namun nilai breakdown viscosity atau setback viscosity yang tinggi belum tentu mempunyai kestabilan panas dan kemampuan retrogradasi yang tinggi. Oleh karena itu untuk mengidentifikasi kestabilan panas dan kemampuan retrogradasi secara keseluruhan perlu membandingkan antara rasio breakdown viscosity:peak viscosity (BV:PV) dan setback viscosity:holding viscosity (SV:HV). Rasio ini akan menunjukkan kestabilan panas dan kemampuan retrogradasi yang lebih tepat. Secara statistik varietas dan metode pengeringan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai BV:PV dan SV:HV. Semakin rendah nilai BV:PV maka akan semakin stabil terhadap pemanasan. Begitu pula dengan nilai SV:HV.
Tepung ubi jalar metode jemur memiliki nilai BV:PV lebih rendah sehingga kestabilan terhadap pemanasan akan lebih tinggi dibandingkan tepung metode oven