3 KERANGKA PEMIKIRAN
5 HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Sup Krim
Guna mendapatkan formula sup krim yang tepat maka harus melewati beberapa tahapan sebagai berikut: persiapan, pengolahan, lalu pengeringan penyajian. Tahap awal pembuatan sup krim adalah persiapan dengan menimbang bahan-bahan sesuai formula yang diinginkan, mengiris dan memotong bahan dan mempersiapkan kaldu ayam. Kemudian dilakukan proses pengolahan dengan menumis bawang bombay, dengan margarin lalu dimasukkan kaldu ayam bersamaan dengan labu kuning, wortel, bawang daun, seledri, tomat dan daun salam sesuai formulasi. Setelah itu direbus hingga lunak. Pada tahap selanjutnya semua bahan dihaluskan menggunakan blender. Hasil dari semua itu dipanaskan kembali hingga mengental dengan menambahkan garam dan lada. Api dimatikan dan ditambahkan fresh cream.
Tahap berikutnya adalah pembuatan bubuk sup instan dengan menggunakan drum dryer. Pengering drum digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk pasta atau larutan. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara internal dengan uap panas atau medium panas lainnya (Brennan et al. 1974). Pengering drum ini biasanya digunakan untuk memproduksi flakes kentang, sereal molases, sup kering, pure buah dan whey (Fellow 2000). Sebelum dikeringkan masing-masing formula sup krim yan gsudah jadi dicampurkan dengan maltodekstrin sebanyak 30% dari berat total sup krim. Meltodekstrin merupakan hasil hidrolisis pati dan memiliki sifat-sifat higroskopis dan dapat menyebabkan retensi minyak dan stabilitas emulsi yang rendah. Maltodekstrin digunakan sebagai bahan pengental sekaligus emulsifier (Srihari et al. 2010). Sebelum dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu diatur parameter proses yang berpengaruh terhadap karakteristik produk akhir yang dihasilkan yaitu tekanan boiler 2 bar dan kecepatan putaran silinder 3 putaran per menit (rpm).
Tahap ketiga adalah rehidrasi bubuk sup krim instan dengan menggunakan air. Bubuk instan sebanyak 100 gram harus dimasak dalam air sebanyak 300 ml dengan suhu 80-900C selama 3 menit.
Analisis Fisik Bubuk Sup Krim Instan
Sebelum uji organoleptik, sup krim instan dalam bentuk bubuk yang sudah jadi dilakukan beberapa analisis fisik agar dapat dibandingkan dengan sup krim segar. Hasil analisis fisik bubuk sup krim instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Analisis fisik bubuk sup krim instan formula
Formula Rendemen (%) Daya Rehidrasi (ml/g)
FI1 27.5 3.0190
FI2 28.7 2.9852
FI3 29.5 3.3562
Rendemen
Pengukuran rendemen bertujuan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan produk bubuk sup krim instan. Setelah dikeringkan dengan drum dryer
dan dilakukan pengayakan, bubuk sup krim instan yang didapatkan dari sekitar 1 kg sup krim segar untuk FI1 adalah sebanyak 342 g, FI2 sebanyak 388 g dan FI3 sebanyak 383 g. Setelah bobot akhir bubuk sup krim instans diketahui, maka dapat dihitung rendemen dari sup krim instan tersebut. Muchtadi (1989) menyatakan bahwa rendemen produk pangan berbanding lurus dengan kadar ai dimana dengan semakin kecil kadar air maka rendemen akan semakin kecil. Namun hasil penelitian menunjukkan bahwa formul adengan proporsi wortel lebih banyak memiliki rendemen lebih tinggi dibanding formula dengan proporsi labu kuning lebih banyak. Santosa dan Kusumayanti (2012) menyatakan bahwa kadar air buah labu kuning sebesar 93.02%, sedangkan kadar air wortel sebesar 91.2% (Rochimiwati 2011).
Daya Rehidrasi
Pengukuran daya rehidrasi menunjukkan seberapa besar kemampuan suatu bahan makanan dalam menyerap air (Yoanasari 2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi daya rehidrasi suatu bahan adalah sifat partikel bahan atau porositas bahan serta komposisinya. Selain itu, daya rehidrasi tergantung pada ketersediaan gugus hidrofolik dan kapasitas pembentukan gel makromolekul dan pati yang tergelatinasi. Semakin banyak pati yang tergelatinasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air (Gomez & Aguilera 1983).
Hasil pengujian menunjukkan bahwa daya rehidrasi sampel sup krim instan untuk FI1, FI2, dan FI3 masing-masing adalah 3.0190 ml/g, 2.9852 ml/g, dan 3.3562 ml/g. Hasil tersbeut menunjukkan bahwa setiap 1 g bubuk instan dapat menyerap air sebanyak kurang lebih 3 ml, sehingga dalam penelitian ini digunakan perbandingan 1:3 antara bubuk sup krim instan dengan air untuk membuat sup krim instan. Hal ini mempertimbangkan hasil daya rehidrasi sampel dan kekentalan sampel yang baik.
Sifat Organoleptik Sup Krim Segar dan Sup Krim Instan
Uji organoleptik sup krim segar maupun instan dilakukan melalui uji hedonik dan uji mutu hedonik. Setyaningsih et.al (2010) menyatakan bahwa uji
mutu hedonik digunakan untuk mngetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan. Menurut Laksmi (2012) uji organoleptik dilakukan pada empat parameter yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur karena suka atau tidaknya konsumen terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, bau, rasa, dan rangsangan mulut.
Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang semi terlatih. Panelis merupakan mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Panelis semi terlatih maksudnya telah seringnya panelis menjadi panelis uji organoleptik. Uji organoleptik sendiri dilakukan dengan menggunakan skala 1-9. Parameter dari uji hedonik sup krim segar dan sup krim instan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan parameter sup krim secara bersamaan. Skala 1 artinya amat sangat tidak suka, sedangkan skala 9 artinya amat sangat suka. Dalam hal ini sampel dinyatakan menerima sampel jika nilai yang diberikan olehnya lebih dari 5.
Gambar 4. Hasil penilaian uji organoleptik pada panelis semi terlatih Hasil uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik) pada panelis agak terlatih bertujuan untuk menentukan formula krim sup labu kuning terpilih yang akan digunakan pada penelitian selanjutnya pada panelis konsumen lanjut usia (lansia). Warna
Nilai rata-rata hasil sidik ragam hedonik sup krim berbasis labu kuning untuk paramater warna pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 5.
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 Warna Tekstur Aroma Rasa pahit asin manis gurih pedas asam Kekentalan Kelembutan F1segar F2segar F3segar F1instan F2instan F3instan
Tabel 5. Hasil uji hedonik paramater warna sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 4.73±1.7 a 5.77±1.57 a
0.643
1:1 4.33±1.56 a 5.86±1.34 a
1:2 4.55±1.53 a 6.04±1.1 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat tidak suka, hingga 9=amat sangat suka; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna sup krim berkisar antara 4.33-6.04 atau berada pada kisaran agak tidak suka sampai agak suka. Tingkat kesukaan terhadap parameter warna tertinggi diberikan kepada sup krim FS3 dengan nilai rata-rata 6.04 atau berada pada kisaran agak suka. Tingkat kesukaan terendah diberikan kepada sup krim FI2 dengan nilai rata – rata 4.33 atau agak tidak suka. Hasil sidik ragam terhadap data uji hedonik warna diperoleh bahwa faktor A (jenis pengolahan) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan warna (Lampiran 3). Sup krim segar memiliki nilai rata-rata 5.86 (agak suka) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 4.540 (biasa). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna (Lampiran 3). Sup krim dengan proposi 2:1 memiliki nilai kisaran warna 5.250 (biasa), proporsi 1:1 memiliki kisaran warna 5.065 (biasa) dan proporsi 1:2 memiliki nilai kisaran warna 5.295 (biasa). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B terhadap tingkat kesukaan warna. Hasil sidik ragam secara lengkap dapat di lihat pada Tabel 5.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik dari masing-masing sup krim segar maupun instan pada setiap formula dapat di lihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil uji mutu hedonik paramater warna sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 7.43±1.07 a 6.08±1.06 a
0.206
1:1 7.40±1.04 a 5.59±0.81 a
1:2 7.52±1.01 a 6.30±0.69 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=Oranye kecoklatan, hingga 9=putih; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Penilaian mutu hedonik pada parameter warna yang digunakan adalah skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu warna sup krim semakin putih, sedangkan nilai warna yang semakin tinggi menunjukkan mutu warna sup krim yang semakin merah. Pada uji mutu hedonik, atribut warna sup krim memiliki nilai rataan antara 5.590-7.52 atau berada pada kisaran warna oranye kekuningan hingga kuning. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada sup krim F13 dengan warna kuning sedangkan nilai rata-rata terendah diberikan kepada sup krim FS2 dengan warna oranye kekuningan (Tabel 6).
Hasil sidik ragam terhadap data uji mutu hedonik diperoleh bahwa faktor A (jenis pengolahan) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap panelis pada atribut warna (Lampiran 4). Sup krim segar memiliki nilai rata-rata 5.991 (kuning pucat) dan sup krim instan memiliki rata-rata 7.450 (kuning). Hasil tersebut menunjukkan bahwa sup krim instan menghasilkan warna yang cenderung lebih terang dibanding sup krim segar (Lampiran 4).
Sup krim yang berwarna kuning hingga oranye disebabkan oleh adanya b-karoten yang terdapat pada labu kuning dan wortel. Berdasarkan pendapat Muchtadi (2001) karoten adalah salah satu dari kelompok pigmen karotenoid yang berwarna merah atau kuning yang larut dalam lemak dan banyak terdapat pada wortel, labu, lada dan pisang. Terjadinya penurunan penilaian warna pada uji hedonik sup krim instan diduga karena adanya reaksi pencoklatan akibat proses pengeringan sehingga menurunkan kandungan -karoten. Andarwulan dan Koswara (2002) menyatakan bahwa bahan makanan yang dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas -karoten, karena pengeringan memberi kesempatan terjadinya oksidasi melalui mekanisme oksidasi radikal bebas.
Tekstur
Nilai rata-rata hasil sidik ragam uji hedonik sup krim berbahan dasar labu kuning dan wortel untuk parameter tekstur pada setiap formula dapat pilihan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil uji hedonik paramater tekstur sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 6.43±1.14 a 5.56±1.6 b
0.047
1:1 5.5±1.48 b 5.54±1.79 b
1:2 5.33±1.51 b 5.8±1.39 ab
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat tidak suka, hingga 9=amat sangat suka; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Parameter tekstur merupakan salah satu yang mempengaruhi pemilihan seseorang pada produk pangan tertentu. Parameter tekstur yang dipilih dalam penelitian ini adalah tingkat kekentalan sup krim. Berdasarkan uji diperoleh hasil bahwa nilai rata-rata kesukaan pada kisaran biasa sampai agak suka. Tingkat kesukaan terhadap parameter tekstur tertinggi diberikan terhadap sup krim F11 dengan nilai rata-rata 6.43 atau berada pada kisaran agak suka. Tingkat kesukaan terendah terlihat pada fomula sup krim F13 dengan nilai rata-rata 5.330 atau berkategori biasa.
Hasil sidik ragam terhadap data uji hedonik pada parameter tekstur diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan tekstur. Sup krim segar memliki nilai rata-rata 5.64 (agak suka) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 5.75 (agak suka). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan tekstur panelis (Lampiran 5). Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai kisaran tekstur 5.998 (agak suka); proporsi 1:1 memiliki nilai kisaran tekstur 5.522 (agak suka) dan proporsi 1:2 memiliki nilai kisaran tekstur
5.563 (agak suka). Akan tetapi hasil sidik ragam menunjukkan terdapat interaksi yang nyata (p<0.05) antara faktor A dan faktor B terhadap tingkat kesukaan pada paramater tekstur (Tabel 7).
Nilai rata-rata uji mutu hedonik dari masing-masing sup krim segar maupun instan pada setiap formula terhadap paramter mutu tekstur (kekentalan) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji mutu hedonik paramater tekstur sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 5.37±0.96 b 4.76±1.23 bc
0.0001
1:1 4.07±1.26 d 3.92±1.2 d
1:2 4.27±1.40 cd 6.34±1.27 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat cair, hingga 9=amat sangat kental; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Penilaian mutu hedonik tekstur yang digunakan adalah skala 1 sampai 9. Nilai tekstur yang semakin rendah menunjukkan mutu tekstur sup krim semakin encer, sedangkan nilai tekstur yang semakin tinggi menunjukkan mutu tekstur sup krim yang semakin kental. Pada uji mutu hedonik, atribut tekstur sup krim memiliki nilai kisaran rataan antara 3.92 – 6.34 atau berada pada kisaran agak cair hingga agak kental. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada sup krim FS3 yaitu kental, sedangkan nilai rata-rata terendah diberikan kepada sup krim FS2 yaitu agak cair.
Hasil sidik ragam terhadap data uji mutu hedonik diperoleh bahwa faktor atribut tekstur sup krim segar memiliki nilai rata-rata 5.004 (biasa) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 4.569 (agak cair). Hasil ini diduga disebabkan karena terjadinya proses rehidrasi terhadap sup krim instan, sehingga kekentalan yang dihasilkan cukup berbeda (Lampiran 6). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur sup krim. Proporsi 2:1 memiliki nilai kisaran tekstur 5.062 (biasa), proporsi 1:1 memiliki nilai kisaran tekstur 3.993 (agak cair) dan proporsi 1:2 memiliki nilai kisaran tekstur 5.305 (biasa). Sup krim dengan proporsi wortel lebih banyak menunjukkan kekentalan yang dihasilkan lebih kental dibanding dengan labu kuning, hal ini diduga disebabkan karena kadar air pada wortel yang lebih rendah dibanding labu kuning. Santos dan Kusumayanti (2012) menyatakan bahwa kadar air buah labu kuning sebesar 93.02%, sedangkan kadar air wortel sebesar 91.2% (Rochimiwati 2011). Hasil sidik ragam juga menunjukkan terdapat interaksi yang nyata (p<0.05) antara faktor A dan faktor B (Tabel 8).
Aroma
Hasil sidik ragam uji hedonik sup krim berbahan dasar labu kuning untuk parameter aroma pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil uji hedonik paramater aroma labu sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 6.17±1.37 a 6.09±1.21 a
0.369
1:1 5.03±1.52 a 5.68±1.59 a
1:2 5.12±1.93 a 5.71±1.54 a
Parameter aroma merupakan suatu penilaian terhadap bau yang ditimbulkan oleh makanan dan dapat mempengaruhi selera seseorang untuk menyantapnya.
Aroma biasanya disebabkan oleh senyawa folatil yang terkandung dalam produk tersebut (Meilgaard et al. 2006). Berdasarkan hasil uji hedonik diperolah nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter aroma sup krim adalah berkisar antara 5.03 – 6.17 atau berada pada kategori biasa sampai agak suka. Adapun tingkat kesukaan parameter aroma tertinggi berada pada formula sup krim F11 dengan nilai rata-rata 6.17 atau berada pada kategori agak suka. Sedangkan tingkat kesukaan terendah diberikan kepada sup krim F12 dengan nilai rata-rata 5.03 atau kategori biasa.
Hasil sidik ragam yang dilakukan terhadap data uji hedonik pada parameter aroma diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan aroma (Lampiran 7). Sup krim segar memiliki nilai rata 5.829 (agak suka) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 5.44 (biasa). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma (Lampiran 7). Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai kesukaan 6.13 (agak suka), proporsi 1:1 memiliki nilai kesukaan rata-rata 5.35 (biasa) dan proporsi 1:2 memiliki nilai kesukaan rata-rata 5.42 (biasa). Akan tetapi hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B terhadap tingkat kesukaan pada parameter aroma (Tabel 9).
Uji mutu hedonik yang dilakukan terhadap parameter aroma terdiri dari 4 atribut yaitu aroma labu, aroma wortel, aroma bawang bombay dan aroma kaldu. Penilaian mutu hedonik aroma yang digunakan adalah skala 1 sampai 9. Nilai aroma yang semakin rendah menunjukkkan aroma yang semakin lemah, sedangkan nilai aroma yang semakin tinggi menunjukkan aroma yang semakin kuat. Nilai rata-rata uji mutu hedonik dari aroma labu sup krim segar maupun instan disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil uji mutu hedonik paramater aroma labu sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 4.73±1.76 a 4.51±1.52 a
0.891
1:1 4.63±1.69 a 4.50±1.7 a
1:2 5.01±1.85 a 4.58±1.84 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat lemah, hingga 9=amat sangat kuat; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat tidak suka, hingga 9=amat sangat suka; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa atribut aroma labu pada sup krim memiliki nilai rata-rata antara 4.50-5.01 atau berada pada kategori agak lemah hingga netral. Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada sup krim untuk formula FI3 yang netral, sedangkan nilai rata-rata terenduh diberikan kepada sup krim pada formula FS2 yaitu kategori agak lemah. Hasil sidik ragam juga menunjukkan terhadap uji mutu hedonik aroma labu diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma labu (Lampiran 8). Sup krim segar memiliki nilai rata-rata 4.53 (netral) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 4.791 (netral). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma labu sup krim (Lampiran 8). Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai rata-rata aroma labu 4.662 (netral), proporsi 1:1 memiliki nilai rata-rata aroma labu 4.568 (netral) dan proporsi 1:2 memiliki nilai rata-rata aroma labu 4.793 (netral). Hasil sidik ragam juga menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B.
Tabel 11. Hasil uji mutu hedonik paramater aroma wortel sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 3.86±1.37 a 4.28±1.21 a
0.658
1:1 3.53±1.52 a 4.02±1.59 a
1:2 3.69±1.93 a 4.57±1.54 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat lemah, hingga 9=amat sangat kuat; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa atribut aroma wortel pada sup krim memiliki nilai rata-rata antara 3.53-4.57 atau berada pada kategori agak lemah hingga netral. Hasil sidik ragam juga menunjukkan terhadap uji mutu hedonik diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis terhadap atribut aroma wortel (Lampiran 9). Sup krim segar memiliki nilai rata-rata 4.29 (agak lemah) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 3.697 (agak lemah). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma wortel sup krim (Lampiran 9). Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai rata-rata aroma wortel 4.073 (agak lemah), proporsi 1:1 memiliki nilai rata-rata aroma wortel 3.778 (agak lemah) dan proporsi 1:2 memiliki nilai rata-rata aroma wortel 4.133 (agak lemah). Hasil sidik ragam juga menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B.
Tabel 12. Hasil uji mutu hedonik paramater aroma bawang bombay sup krim Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 4.37±1.56 a 5.03±1.45 a
0.826
1:1 4.20±1.67 a 5.14±1.24 a
1:2 4.21±1.57 a 5.2±1.64 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat lemah, hingga 9=amat sangat kuat; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa atribut aroma bawang bombay pada sup krim memiliki nilai rata-rata antara 4.200-5.280 atau berada pada kategori agak lemah hingga agak kuat. Panelis memberikan nilai tertinggi pada sup krim formula FS3 yaitu agak kuat, sedangkan nilai rata-rata terendah diberikan kepada sup krim formula FI2 yaitu agak lemah. Hasil sidik ragam juga menunjukkan terhadap uji mutu hedonik diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis pada atribut aroma bawang bombay (Lampiran 10). Sup krim segar memiliki nilai rata-rata 5.12 (netral) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata-rata-rata 4.206 (agak lemah). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma bawang bombay sup krim. Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai rata-rata aroma bawang bombay 4.698 (netral), proporsi 1:1 memiliki nilai rata-rata aroma bawang bombay 4.668 (netral) dan proporsi 1:2 memiliki nilai rata-rata aroma bawang bombay 4.705 (netral). Hasil sidik ragam juga menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B.
Tabel 13. Hasil uji mutu hedonik paramater aroma kaldu sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 5±1.44 a 5.82±1.27 a
0.796
1:1 5.17±1.46 a 5.65±1.25 a
1:2 4.83±1.59 a 5.36±1.73 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat lemah, hingga 9=amat sangat kuat; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa atribut aroma kaldu pada sup krim memiliki nilai rata-rata antara 4.83-5.82 atau berada pada kategori netral hingga agak kuat. Panelis memberikan nilai tertinggi pada sup krim formula FS1 yaitu agak kuat, sedangkan nilai rata-rata terendah diberikan kepada sup krim formula FI3 yaitu agak lemah. Hasil sidik ragam juga menunjukkan terhadap uji mutu hedonik diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penilaian panelis pada atribut aroma kaldu (Lampiran 11). Sup krim segar memiliki nilai rata-rata 5.611 (agak kuat) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 4.998 (netral). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap aroma kaldu sup krim. Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai rata-rata aroma kaldu 5.410 (sedang), proporsi 1:1 memiliki nilai rata-rata aroma kaldu 5.408 (sedang) dan proporsi 1:2 memiliki nilai rata-rata aroma kaldu 5.095 (sedang). Hasil sidik ragam juga menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B.
Rasa
Hasil sidik ragam uji hedonik sup krim berbahan dasar labu kuning dan wortel untuk parameter rasa pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil uji hedonik paramater rasa sup krim
Faktor B (proporsi labu-wortel) Faktor A (jenis pengolahan) Nilai p
Instan Segar
2:1 6.33±1.24 a 5.96±1.52 a
0.164
1:1 5.20±1.56 a 5.71±1.55 a
1:2 4.77±2.14 a 5.48±1.74 a
Ket: Skala atribut yaitu 1=amat sangat lemah, hingga 9=amat sangat kuat; Angka dengan huruf yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang nyata antar interaksi (p<0.05).
Parameter rasa merupakan suatu penilaian yang penting bahkan paling penting dalam menilai suatu produk makanan. Walaupun atribut warna, tekstur dan aromanya menarik tetapi jika rasa dirasakan tidak enak maka konsumen tidak dapat menerima makanan tersebut. Berdasarkan hasil uji hedonik diperolah nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap parameter rasa sup krim adalah berkisar antara 5.200 – 6.333 atau berada pada kategori biasa sampai agak suka. Adapun tingkat kesukaan parameter rasa tertinggi berada pada formula sup krim FI1 dengan nilai rata-rata 6.333 atau berada pada kategori agak suka. Sedangkan tingkat kesukaan terendah diberikan kepada sup krim FI3 dengan nilai rata-rata 4.77 atau kategori biasa.
Hasil sidik ragam yang dilakukan terhadap data uji hedonik pada parameter rasa diperoleh kesimpulan bahwa faktor A (jenis pengolahan) tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap tingkat kesukaan rasa (Lampiran 12). Sup krim segar memiliki nilai rata 5.718 (agak suka) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata 5.829 (agak suka) dan sup krim instan memiliki nilai rata-rata-rata-rata 5.437 (biasa). Faktor B (proporsi labu kuning dan wortel) berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Sup krim dengan proporsi 2:1 memiliki nilai kesukaan 6.147 (agak suka), proporsi 1:1 memiliki nilai kesukaan rata-rata 5.455 (biasa) dan proporsi 1:2 memiliki nilai kesukaan rata-rata 5.130 (biasa). Akan tetapi hasil sidik ragam menunjukkan tidak terdapat interaksi yang nyata (p>0.05) antara faktor A dan faktor B terhadap tingkat kesukaan pada parameter rasa.
Uji mutu hedonik yang dilakukan terhadap parameter aroma terdiri dari 4 atribut yaitu rasa pahit, rasa asin, rasa manis dan rasa gurih. Penilaian mutu hedonik rasa yang digunakan adalah skala 1 sampai 9. Nilai rasa yang semakin rendah menunjukkkan rasa tersebut tidak terasa sama sekali, sedangkan nilai rasa yang semakin tinggi menunjukkan rasa yang semakin kuat. Nilai rata-rata uji