METODE Lokasi dan Waktu
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai gizi protein dapat dilihat dari jumlah protein dan daya cerna yang dikandungnya. Hasil analisis kadar dan daya cerna protein serta protein tercerna pada daging ayam kampung dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persentase Kadar dan Daya Cerna Protein serta Protein Tercerna Daging Ayam Kampung dan Hasil Olahannya
Sampel Kadar Protein Daya Cerna Protein Tercerna
BB BK ... % ... Daging 22,17 ± 0,12 47,21 85,46 ± 4,08 18,95 Bakso 12,59 ± 0,38 35,26 93,20 ± 0,11 11,73 Sosis 14,12 ± 0,25 37,19 80,80 ± 0,98 11,41 Abon 37,20 ± 0,42 38,42 60,77 ± 0,96 22,61 Dendeng 32,96 ± 0,52 46,09 53,97 ± 1,27 17,79 Daging Panggang 29,70 ± 0,93 58,08 71,53 ± 0,64 21,24 Keterangan : BB = Berat basah
BK = Berat kering
Kadar Protein
Kadar protein dalam makanan biasanya diukur dengan melihat banyaknya nitrogen yang terkandung di dalamnya. Metode mikro Kjeldahl dapat menentukan kadar protein makanan, dengan asumsi bahwa nitrogen yang dikandungnya, tidak banyak dalam bentuk nitrat atau ikatan N-N atau N-O (Muchtadi, 1993).
Kadar protein dalam daging ayam kampung hasil analisis sebesar 22,17%. Nilai tersebut sedikit berbeda dengan hasil penelitian Triyantini et al. (1997). Kadar protein daging dada ayam buras hasil penelitian Triyantini et al. (1997) adalah 22,70%. Perbedaan kadar protein daging dada ini, dapat disebabkan oleh perbedaan umur ayam yang digunakan. Triyantini et al. (1997) menggunakan ayam dengan umur delapan minggu, sedangkan penelitian ini menggunakan ayam yang berumur empat bulan (16 minggu). Produk olahan yang mempunyai kadar protein tertinggi adalah abon. Kadar protein abon mencapai 37,20%. Bakso mempunyai kadar protein paling rendah yang hanya mencapai 12,58%.
Bakso dan Sosis
Kadar protein bakso hasil analisis menunjukkan nilai 12,58%. Nilai ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan kadar protein bakso minimal 9% (Badan Standardisasi Nasional, 1995b). Kadar protein bakso mengalami perubahan jika dibandingkan dengan kadar protein daging. Perubahan yang terjadi adalah penurunan kadar protein. Penurunan kadar protein selama pembuatan bakso mencapai 10%. Penurunan ini dapat disebabkan oleh penambahan bahan tambahan selama proses pembuatan bakso. Salah satu bahan tambahan yang digunakan selama proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka. Gaffar (1998) melaporkan bahwa semakin tinggi penggunaan tepung mengakibatkan kadar protein bakso semakin menurun. Peningkatan kadar air selama perebusan juga dapat menurunkan kadar protein bakso. Kadar protein bakso dalam berat kering mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein daging.
Sosis yang dibuat mempunyai kadar protein 14,12%. Nilai ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang menyebutkan bahwa kadar protein sosis minimal 13% (Badan Standardisasi Nasional, 1995c). Kadar protein daging mengalami penurunan sebesar 8% setelah diolah menjadi sosis. Hal ini dapat terjadi akibat penambahan bahan tambahan. Penggunaan tepung tapioka yang mencapai 12% dapat mengakibatkan penurunan kadar protein sosis. Seperti pada bakso, sosis juga mempunyai kadar protein yang lebih rendah dari pada daging jika dilihat dalam bahan kering.
Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Proses pengolahan daging ayam menjadi abon dapat mengakibatkan peningkatan kadar protein hingga mencapai 15%. Kadar protein abon hasil analisis adalah 37,20%. Peningkatan kadar protein dapat disebabkan oleh proses pembuatan abon. Selama proses pembuatan abon, daging melalui tahap penggorengan dan pemanasan. Suhu penggorengan yang digunakan mencapai 150°C selama 15 menit. Pemanasan abon dilakukan dalam oven dengan suhu 130°C selama 15 menit. Ranken (2000) menyebutkan bahwa produk akan kehilangan air selama pemanasan dengan suhu 50-60°C. Kehilangan air pada rentang suhu ini dapat mencapai 80%. Penurunan kadar air dapat terjadi selama proses pembuatan abon. Hasil analisis kadar air abon hanya mencapai 3,17% (Lampiran 1). Kadar air abon yang rendah mengakibatkan
peningkatan kadar protein abon. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon juga relatif sedikit, sehingga kadar proteinnya pun relatif tinggi. Namun demikian jika dilihat berdasarkan berat kering, kadar protein abon lebih rendah dibandingkan dengan daging.
Begitu juga dengan dendeng yang dibuat mempunyai kadar protein lebih rendah jika didasarkan pada berat kering. Kadar protein dendeng berdasarkan berat kering hanya mencapai 46,09%. Akan tetapi, kadar protein dendeng mengalami peningkatan hingga mencapai 32,95% jika dihitung dari berta basah. Selama proses pembuatan dendeng, daging melalui tahap pemanasan dalam oven. Pemanasan dilakukan selama 8 jam dengan suhu 70°C. Luas permukaan saat pemanasanpun relatif besar. Pemanasan ini mengakibatkan kehilangan air pada produk. Semakin banyak air yang hilang dari produk maka kadar protein dendeng semakin meningkat.
Kadar protein dendeng jika dilihat berdasarkan berat basah lebih rendah dari abon. Hal ini dapat terjadi akibat suhu dan lama pemanasan yang digunakan berbeda. Ranken (2000) menyebutkan bahwa pemanasan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang lebih cepat akan mengakibatkan kehilangan air yang lebih tinggi. Pemanasan yang lebih lambat dengan suhu yang rendah mengakibatkan kehilangan air yang lebih rendah. Perbedaan jumlah air yang hilang inilah yang mengakibatkan perbedaan kadar protein.
Peningkatan kadar protein juga terjadi setelah daging diolah menjadi daging panggang. Kadar protein daging panggang mencapai 29,71% atau lebih tinggi 7% dari kadar protein daging. Proses pemanggangan yang dilakukan pada suhu 120°C selama 30 menit, mengakibatkan kehilangan air pada daging. Kadar air daging panggang lebih rendah dari pada kadar air daging. Penurunan kadar air selama proses pemanggangan dapat meningkatkan kadar protein pada daging panggang. Kadar protein daging panggang berdasarkan berat kering juga semakin meningkat hingga mencapai 58,08%.
Daya Cerna Protein
Nilai gizi protein bahan pangan tidak hanya dilihat dari segi kuantitas saja, akan tetapi segi kualitas juga perlu diperhatikan (Muchtadi, 1993). Kualitas protein dapat ditentukan oleh daya cerna protein dan bioavailabilitas asam amino yang
dikandungnya (Gilani dan Sepehr, 2003). Daya cerna protein dapat diketahui dengan cara in vivo maupun in vitro.
Daya cerna protein adalah jumlah protein yang dapat didegradasi oleh enzim pencernaan sehingga dapat diserap usus. Daya cerna protein daging ayam kampung digunakan sebagai pembanding. Daya cerna protein daging ayam kampung dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 2.
Daya cerna daging ayam kampung hasil analisis menunjukkan nilai 85,46%. Nilai ini lebih tinggi dari pada hasil penelitian Wijaya et al. (1992) yang menyebutkan bahwa daya cerna protein daging ayam berkisar anrata 59,62%-81,46%. Nilai hasil analisis tidak jauh berbeda dengan kisaran yang disebutkan oleh Wijaya et al. (1992). Daya cerna protein tertinggi dari seluruh hasil olahan daging ayam kampung yang dianalisis dimiliki oleh bakso. Bakso mempunyai daya cerna protein sebesar 93,20%. Nilai daya cerna protein dendeng sebesar 53,97%, menunjukkan bahwa dendeng mempunyai daya cerna protein paling rendah. Daya cerna protein bahan pangan dapat dipengaruhi oleh komponen penyusunnya maupun reaksi yang terjadi selama proses pengolahan.
Bakso dan Sosis
Daya cerna protein daging mengalami peningkatan setelah diolah menjadi bakso. Daya cerna bakso yang mencapai 93,20% menunjukkan bahwa 93,20% dari seluruh protein yang dikandungnya dapat dicerna secera in vitro. Daya cerna protein bakso yang tinggi ini dapat terjadi akibat reaksi selama proses pembuatan bakso. Reaksi yang diduga dapat terjadi selama proses pembuatan bakso adalah denaturasi.
Proses pembuatan bakso yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan perebusan. Suhu 55-75°C menyebabkan sebagian besar protein terdenaturasi (DeMan, 1997). Denaturasi protein mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak (Lehninger, 1998). Susunan molekul protein yang terbuka ini diduga dapat mempermudah enzim pepsin menguraikan residu fenilalanin, tirosin dan triptopan. Hal ini dapat menyebabkan peningkatan daya cerna protein.
Daya cerna protein sosis sebesar 80,80%. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan daya cerna protein daging. Penurunan daya cerna protein dapat disebabkan oleh reaksi perubahan protein selama proses pembuatan sosis.
Penambahan minyak saat pembuatan sosis diduga dapat mengakibatkan reaksi rasemisasi. Wong (1989) menyatakan bahwa rasemisasi terjadi akibat adanya lipid, gula pereduksi, suasana asam dan proses roasting. Rasemisasi adalah reaksi perubahan bentuk asam amino L menjadi bentuk D.
Perubahan bentuk asam amino L menjadi D diduga menyebabkan enzim pencernaan menjadi tidak reaktif (Wong, 1989). Asam amino bentuk D tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Demikian pula ikatan peptida L-D, D-L atau D-D tidak dapat diserang oleh enzim proteolitik sehingga daya cerna protein menurun (Muchtadi, 1993). Hal ini dapat terjadi karena enzim pencernaan mempunyai substrat yang spesifik. Reaksi rasemisasi yang mungkin terjadi pada sosis menyebabkan penurunan daya cerna protein.
Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Berbeda dengan produk lain, dendeng mempunyai daya cerna protein yang relatif paling rendah, yaitu 53,97%. Reaksi yang terjadi selama pembuatan dendeng dapat menyebabkan turunnya daya cerna protein jika dibandingkan dengan daya cerna protein daging ayam kampung. Proses pembuatan dendeng dengan pemanggangan pada suhu 70°C selama 8 jam, dapat mengakibatkan reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi ini dapat terjadi akibat adanya gula yang ditambahkan selama proses pembuatan dendeng.
Kandungan protein daging yang mencapai 22% dan dengan adanya gula merah saat pembuatan dendeng dapat mengakibatkan reaksi Maillard. Reaksi Maillard dapat terjadi akibat adanya protein, gula pereduksi dan panas. Komposisi terbesar gula merah yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah sukrosa yang mencapai 85,27% (Santoso, 1995). Sukrosa merupakan gula non pereduksi. Saat pembuatan dendeng, gula merah dilarutkan kemudian dicampur dengan daging yang telah digiling. Campuran ini kemudian dipanaskan dalam oven, sehingga sukrosa yang terkandung dalam gula merah dapat terpecah menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa adalah gula pereduksi yang dapat mengakibatkan reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi antara protein dan gula pereduksi (Muchtadi et al., 1993). Gugus amino protein akan bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi sehingga menghasilkan
warna coklat (Subagio et al., 2002). Warna coklat pada dendeng diduga terjadi akibat reaksi Maillard.
Reaksi Maillard juga dapat mengakibatkan terbentuknya ikatan silang antara bermacam-macam asam amino yang menghasilkan produk yang tahan terhadap serangan enzim pencernaan. Hal ini mengakibatkan ketersediaan asam amino secara biologis menurun. Ketersediaan asam amino secara biologis yang semakin menurun akan berakibat pada menurunnya daya cerna protein yang dikandungnya.
Kondisi yang hampir sama juga terjadi pada abon dan daging panggang. Kenampakan kedua produk ini berwarna coklat. Reaksi Maillard pada abon mungkin terjadi saat penggorengan, sedangkan pada daging panggang reaksi terjadi pada saat pemanggangan. Penambahan gula pasir pada proses pembatan abon mempunyai peranan dalam menyediakan gula pereduksi. Gula pasir yang ditambahkan akan bereaksi dengan protein daging sehingga dapat menyebabkan reaksi Maillard. Selama proses pembuatan daging panggang, gula merah yang ditambahkan juga dapat menyebabkan reaksi Maillard.
Reaksi berubahnya bentuk asam amino L menjadi D juga dapat terjadi pada pembuatan abon, dendeng dan daging panggang. Proses pembuatan abon, dendeng dan daging panggang dengan penambahan gula dan proses roasting dapat menyebabkan reaksi ini. Selain itu, pada proses pembuatan abon ditambahkan jeruk nipis yang mempunyai sifat asam. Penambahan jeruk nipis diduga dapat menyebabkan reaksi rasemisasi. Reaksi rasemisasi pada akhirnya dapat mengakibatkan daya cerna protein semakin menurun.
Protein Tercerna
Jumlah protein tercerna menunjukkan banyaknya protein yang dapat diserap oleh tubuh. Nilai protein tercerna dipengaruhi oleh kadar protein dan daya cerna protein yang dikandung oleh suatu produk pangan. Persentase protein tercerna daging ayam kampung dan hasil olahannya dapat dilihat pada Tabel 2.
Jumlah protein tercerna terbesar dimiliki oleh abon. Protein tercerna abon daging ayam kampung sebesar 22,16%. Proses pengolahan daging ayam kampung menjadi abon dan daging panggang merupakan proses pengolahan yang dapat meningkatkan protein tercerna daging. Bakso, sosis dan dendeng merupakan produk olahan yang mempunyai protein tercerna lebih rendah dari pada daging. Proses
pembuatan sosis menyebabkan penurunan persentase protein tercerna paling besar. Persentase protein tercerna sosis hanya mencapai 11,41%.
Bakso dan Sosis
Bakso dan sosis mempunyai nilai protein tercerna yang lebih rendah dibandingkan dengan produk olahan lainnya. Hal ini dapat terjadi akibat kadar protein yang dikandungnya pun relatif sedikit. Daya cerna protein bakso dan sosis yang tinggi tidak dapat meningkatkan nilai protein tercernanya. Daya cerna yang tinggi dapat diakibatkan oleh semakin mudahnya enzim pencernaan mendegradasi protein menjadi asam-asam amino. Enzim pencernaan yang digunakan dalam analisis adalah pepsin dan pankreatin. Montgomery et al. (1993) menyebutkan bahwa pepsin akan menghidrolisis protein menjadi polipeptida. Lehninger (1998b) menambahkan bahwa polipeptida hasil hidrolisis pepsin akan dihidrolisis lebih lanjut dalam usus oleh tripsin dan kimotripsin menjadi peptida-peptida yang lebih kecil.
Montgomery et al. (1993) juga menyebutkan bahwa enzim pankreatin berasal dari getah pankreas yang berisi beberapa macam enzim. Pankreatin mengandung tripsin, kimotripsin dan karboksipeptidase. Tripsin bekerja terutama pada ikatan arginin dan lisin, kimotripsin pada ikatan fenilalanin, tirosin dan triptofan, sedangkan karboksipeptidase pada asam amino ujung C. Bakso dan sosis diduga masih mengandung banyak protein yang mempunyai ikatan arginin, lisin, fenilalanin, tirosin dan triptofan yang tidak rusak, sehingga pepsin dan pankreatin mampu menghidrolisis protein tersebut dalam jumlah banyak. Semakin banyak protein terhidrolisis, maka daya cerna protein akan semakin meningkat. Akan tetapi, karena kadar proteinnya rendah sehingga nilai protein tercerna bakso dan sosis menjadi rendah.
Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Proses pengolahan daging menjadi abon dan daging panggang dapat meningkatkan protein tercerna daging. Protein tercerna abon dan daging panggang yaitu 22,61% dan 21,24%. Nilai protein tercerna yang lebih tinggi ini dapat diakibatkan oleh kadar protein yang lebih tinggi.
Proses pembuatan dendeng dapat mengakibatkan penurunan protein tercerna daging. Nilai protein tercerna dendeng adalah 17,79%. Penurunan nilai protein
tercerna ini dapat dipengaruhi oleh daya cerna protein yang rendah. Daya cerna protein dendeng merupakan nilai terendah dibandingkan dengan produk olahan yang lain. Daya cerna protein yang rendah diduga terjadi akibat dendeng mempunyai ikatan arginin, lisin, fenilalanin, tirosin dan triptofan yang sudah rusak, sehingga pepsin dan pankreatin sulit untuk menghidrolisis protein yang dikandungnya. Reaksi Maillard yang terjadi juga dapat menghambat kerja enzim yang pada akhirnya dapat menurunkan daya cerna protein. Kadar protein dendeng yang mencapai 32,96% tidak dapat mendukung peningkatan nilai protein tercerna, karena daya cerna protein dendeng yang relatif rendah.
Karakteristik Protein dengan Menggunakan Elektroforesis
Perubahan karakteristik protein dapat diakibatkan oleh proses pengolahan. Perubahan ini dapat menyebabkan kerusakan protein dalam produk. Kerusakan protein dapat diketahui dengan elektroforesis (SDS PAGE). Kerusakan yang terjadi akibat proses pengolahan merupakan kerusakan fungsional protein. Semakin banyak kerusakan protein yang terjadi maka jumlah pita protein yang terbentuk semakin sedikit. Pita-pita protein hasil elektroforesis dapat menentukan berat molekul protein yang dikandungnya. Hasil elektroforesis (SDS PAGE) daging ayam kampung dan hasil olahannya dapat dilihat pada Gambar 2.
Pita-pita protein yang terbentuk merupakan monomer-monomer yang dapat ditentukan berat molekulnya (Nur dan Adijuana, 1989). Monomer yang terbentuk ini terjadi akibat denaturasi. Denaturasi protein terjadi akibat perubahan kondisi yang tajam misalnya panas, adanya agen pereduksi dan penambahan detergen (Copeland, 1994) serta adanya β-merkaptoetanol dapat membantu denaturasi protein dengan mereduksi ikatan disulfida (Boyer, 1993). Penentuan berat molekul sampel dihitung dengan menggunakan persamaan garis yang diperoleh dari kurva standar. Kurva standar didapat dari hubungan antara mobilitas relatif (Rf) dengan logaritma berat molekul (Log BM). Persamaan garis pada kurva standar dapat dilihat pada Lampiran 6, 7, 8 dan 9. Nilai berat molekul sampel diperoleh dengan memasukkan nilai Rf pada pesamaan regresi setiap sampel. Perhitungan Rf dilakukan dengan mengukur jarak pergerakan sampel kemudian dibandingkan dengan jarak tracking dye.
Gambar 2. Hasil Elektroforesis (SDS-PAGE) Daging Ayam Kampung dan Hasil Olahanya
Hasil elektroforesis daging ayam kampung menunjukkan bahwa terdapat pita-pita protein yang secara fungsional masih dalam keadaan alami. Hasil pengukuran ini merupakan standar bagi penentuan kerusakan proten produk olahannya. Hasil penelitian Krishnamurthy et al. (1996) menunjukkan bahwa daging dada ayam yang diuji dengan SDS PAGE mempunyai pita-pita peptida yang lebih banyak dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kemungkinan bagian-bagian yang lebih banyak ini adalah protein sarkoplasma. Selain itu, beberapa protein berubah pada pH tinggi dan tidak pada pH rendah atau berubah pada kadar protein yang lebih besar dengan pH tinggi.
Bakso dan Sosis
Kerusakan protein terbesar akibat pengolahan terjadi proses pembuatan bakso. Pita-pita protein yang terbentuk pada bakso mempunyai berat molekul 50,44 kD; 45,32 kD; 31,17 kD; 18,26 kD; 16,41 kD dan 15,65 kD. Kerusakan protein ini dapat terjadi selama pemasakan. Berat molekul yang relatif kecil (15,65 kD) dapat terbentuk akibat pemanasan. Pemanasan diduga dapat menurunkan ketebalan pita protein dengan molekul besar dan meningkatkan jumlah bagian-bagian protein yang tertinggal dalam pemisahan protein (de la Fuente et al., 2004).
106,60 kD 101,05 kD 95,78 kD 77,33 kD 73,30 kD 59,18 kD 53,17 kD 47,77 kD 40,69 kD 34,65 kD 32,84 kD 27,98 kD 26,52 kD 23,83 kD 21,41 kD 19,24 kD 15,53 kD Sosis 50,44 kD 45,32 kD 31,17 kD 18,26 kD 16,41 kD 15,56 kD Bakso 114,55 kD 98,37 kD 93,50 kD 76,32 kD 65,54 kD 56,28 kD 53,49 kD 48,33 kD 43,66kD 39,45 kD 35,64 kD 30,61 kD 27,65 kD Dendeng 15,82 kD Abon 98,37 kD 72,54 kD 65,54 kD 56,28 kD 53,49 kD 48,33 kD 43,66 kD 30,61 kD 29,09 kD 27,65 kD 23,74 kD 15,82 kD Panggang 114,55 kD 108,88 kD 93,50 kD 84,74 kD 72,54 kD 65,54 kD 56,28 kD 48,33 kD 41,50 kD 29,09 kD 114,55 kD 108,88 kD 98,37 kD 93,50 kD 68,95 kD 67,23 kD 63,90 kD 59,21 kD 45,94 kD 37,50 kD 35,64 kD 32,20 kD 29,09 kD 27,65 kD 26,28 kD 23,74 kD 22,57 kD 20,39 kD 18,42 kD Daging
Jumlah pita protein yang relatif sedikit dapat disebabkan oleh kadar protein dalam bakso yang rendah. Pemasakan daging dapat mengakibatkan daging mengeluarkan cairan yang membawa peptida, vitamin, air dan garam larut air (Gamman dan Sherington, 1992). Protein-protein daging yang larut air dapat keluar dari bakso selama perebusan, sehingga protein-protein yang terdeteksi setelah elektroforesis relatif sedikit. Pita-pita protein yang hilang pada bakso kemungkinan berubah menjadi polipeptida yang lebih pendek. Perubahan ini dapat mengakibatkan enzim pencernaan semakin mudah dalam menghidrolisis protein yang ada sehingga meningkatkan daya cerna protein.
Proses pengolahan sosis adalah proses yang dapat menghambat kerusakan protein terbesar. Pita protein yang terbentuk lebih banyak jika dibandingkan dengan produk olahan lainnya. Pita protein yang terbentuk pada sosis dapat terjadi akibat penambahan bahan tambahan yang mengandung banyak protein. Susu skim yang ditambahkan dalam pembuatan sosis dapat berpengaruh pada pembentukan pita protein yang semakin banyak.
Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Proses pengolahan daging menjadi abon juga dapat menghambat kerusakan protein. Namun demikian, jumlah pita protein yang terbentuk lebih rendah dari pada sosis. Hal ini dapat terjadi akibat protein larut air yang ada dalam daging terlarut pada saat pengukusan daging. Pengukusan daging dapat menyebabkan pengerutan otot. Pengerutan otot selama pemasakan menyebabkan cairan dari daging keluar. Cairan ini membawa peptida, vitamin, air dan garam larut air (Gamman dan Sherington, 1992). Peptida-peptida yang lepas selama pengukusan dapat menyebabkan pita protein yang terbentuk semakin sedikit.
Pembuatan dendeng dapat meminimalkan kerusakan protein yang terkandung di dalamnya. Pita-pita protein baru terbentuk pada dendeng. Pita ini dapat terbentuk akibat reaksi perubahan protein selama pengolahan. Selain itu, bahan tambahan yang digunakan juga dapat menyumbangkan protein-protein baru. Proses pengolahan dendeng tanpa perebusan diduga dapat menghambat hilangnya protein-protein larut air yang terdapat di dalamnya.
Daging panggang yang dibuat mempunyai pita protein sebanyak sepuluh buah. Jumlah pita protein yang lebih sedikit ini dapat disebabkan oleh protein dalam
daging panggang keluar selama proses pengolahannya. Widati et al. (2000) mengatakan bahwa penyertaan bumbu selama proses pengolahan daging akan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan osmosis antara daging dan larutan. Perbedaan tekanan osmosis ini menyebabkan protein daging yang terlarut dalam air akan mengalir keluar. Protein yang telah keluar tidak akan terdeteksi oleh elektroforesis.