Suwetja (2011) menjelaskan bahwa setelah hasil perikanan mati akan terjadi perubahan biokimia dan mulai terjadi proses penurunan mutu atau deteriorasi yang disebabkan oleh autolisis, kimiawi, dan bakterial. Penentuan fase kemunduran mutu udang dilakukan untuk mengetahui kondisi dan tingkat kesegaran udang. Kemunduran mutu udang meliputi empat tahap yaitu prerigor, rigor mortis, postrigor, dan kebusukan (deterioration). Penentuan fase kemunduran mutu udang dilakukan menggunakan uji organoleptik. Penetapan kemunduran mutu udang secara organoleptik dilakukan menggunakan score sheet yang sesuai dengan SNI 01-2346-2006 meliputi parameter kenampakan udang, bau, dan tekstur. Hasil pengamatan organoleptik pada udang dapat dilihat pada Gambar 1.
Fase kemunduran mutu udang vaname ditentukan dengan pengamatan organoleptik. Pengamatan organoleptik dilakukan pada udang dengan penyimpanan suhu chilling (4 ºC). Pengamatan kemunduran mutu udang dilakukan hingga memasuki fase kebusukan yaitu selama 22 hari. Parameter pengamatan organoleptik udang vaname yaitu kenampakan, bau, dan tekstur. Hasil pengamatan organoleptik diketahui bahwa fase kemunduran mutu udang yaitu prerigor, rigor mortis, postrigor, dan kebusukan (deterioration).
10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Nila i O rg a no lept ik Hari ke-P re rig o r R ig o r m o rtis P o st rig o r Keb u su k an
Gambar 1 Kemunduran mutu udang vaname (L. vannamei) secara organoleptik. kenampakan, bau, tekstur.
Fase prerigor hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan nilai 9-8 dan terjadi pada hari ke-0 sampai hari ke-2. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa udang vaname dalam keadaan sangat segar. Hasil organoleptik menunjukkan kenampakan utuh, warna seperti udang asli, bening dan bercahaya asli menurut jenis, serta antar ruas kokoh. Bau udang sangat segar spesifik jenis. Tekstur udang yaitu sangat elastis, kompak, dan padat. Warna udang masih dalam keadaan yang bening dan putih, hal ini karena belum terjadi pembentukan blackspot. Fase prerigor terjadi pada saat udang mengalami kematian, udang menjadi lemas dan mudah untuk dibengkokkan. Suwetja (2013) menjelaskan bahwa tahap pre rigor terjadi perombakan ATP dan keratin fosfat sehingga menghasilkan energi. Glikogen dan glukosa bebas didalam daging akan mengalami penguraian menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP, sehingga terjadi penurunan pH.
Fase rigor mortis hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan nilai 7-5 dan terjadi setelah hari ke-2 sampai hari ke-11. Hasil organoleptik pada fase rigor mortis ini menunjukkan batas aman udang untuk konsumsi. Hasil organoleptik pada fase rigor mortis memiliki spesifikasi kenampakan yaitu utuh, warna seperti udang asli, kebeningan udang sedikit berkurang atau kusam, antar ruas kurang kokoh, dan munculnya blackspot pada karapas udang. Bau udang mengalami perubahan yaitu antara segar hingga netral. Tekstur udang memiliki spesifikasi kurang elastis, kompak, dan padat. Blackspot pada udang mulai muncul pada bagian tubuh udang yaitu cephalothorax. Fase rigor mortis terjadi setelah berakhirnya fase prerigor, pada fase ini ditandai dengan adanya perombakan ATP menjadi ADP oleh enzim ATPase sehingga menghasilkan energi. Fase rigor mortis ditandain daging menjadi lebih keras dari sebelumnya, hal ini terjadi karena penggabungan protein aktin dan miosin menjadi protein kompleks aktomiosin. Menurut Pornrat et al. (2007) menjelaskan bahwa pada penyimpanan udang pada hari ke-7 hingga hari ke-9 tekstur daging udang menjadi kurang elastis dan keras jika dibandingkan dengan pada saat awal penyimpanan.
Suwetja (2013) menjelaskan bahwa selama fase post mortem kadar ATP mula-mula menurun tajam, dan kemudian hilang pada saat ikan memasuki tahap akhir rigor mortis. Penurunan pH terjadi pada fase ini karena adanya akumulasi asam laktat yang terjadi karena adanya proses glikolisis yang berlangsung secara anaerob sehingga asam laktat akan menyebabkan pH menjadi turun.
Fase postrigor hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan nilai 5-3. Fase postrigor udang terjadi setelah hari ke-11 sampai hari ke-17. Fase postrigor pada udang menunjukkan bahwa udang sudah tidak layak untuk konsumsi. Hal ini dikarenakan spesifikasi udang pada fase postrigor memiliki spesifikasi kenampakan yaitu utuh, warna udang berubah menjadi merah muda, kebeningan hilang, antar ruas menjadi kurang kokoh, dan penyebaran blackspot semakin banyak. Bau udang pada fase postrigor menjadi netral hingga timbul bau amoniak. Spesifikasi tekstur udang mengalami perubahan yaitu menjadi tidak elastis, kompak, dan padat. Fase postrigor terjadi setelah rigor mortis berakhir, dan terjadi penguraian protein otot daging ikan menjadi senyawa sederhana, yaitu dipeptida dan asam amino. Fase postrigor ditandain dengan daging akan menjadi lunak karena adanya kerja enzim pada tubuh udang (Suwetja 2013). Nilai pH pada fase postrigor mengalami peningkatan akibat dari penguraian protein sehingga mengakibatkan terbentuknya senyawa basa volatil. Nilai pH yang meningkat menjadi basa digunakan sebagai tempat untuk pertumbuhan bakteri.
Fase kebusukan (deterioration) yaitu merupakan fase kebusukan pada udang vaname dan udang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Fase kebusukan (deterioration) hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan nilai 3-1. Fase kebusukan (deterioration) terjadi setelah hari ke-17. Hasil pengamatan organoleptik pada fase kebusukan (deterioration) memiliki spesifikasi kenampakan yaitu warna udang merah kusam, kulit mudah terkelupas dari daging, dan pembentukan blackspot menjadi banyak. Bau udang pada fase kebusukan (deterioration) yaitu bau amoniak hingga busuk, dan tekstur daging udang menjadi lunak. Ridwansyah (2002) menyatakan bahwa bau udang pada fase kebusukan (deterioration) disebabkan karena kandungan asam lemak yang terdapat pada daging udang yang mengalami proses oksidasi. Fase kebusukan (deterioration) terjadi proses autolisis karena adanya enzim yang memecah protein dan lemak, sehingga menyebabkan daging menjadi lunak. Setelah udang mati seluruh sistem enzimatik berjalan tidak teratur sehingga berakibat pada jaringan dan organ udang berubah menjadi busuk (Suwetja 2011).
Derajat Keasaman (pH) Udang Vaname
Nilai derajat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator yang diukur untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan secara kimiawi. Nilai pH daging hasil perikanan yang masih hidup adalah netral (Eskin 1990). Perubahan nilai pH pada daging hasil perikanan berpengaruh pada proses pembusukan hasil perikanan. Perubahan nilai pH terjadi karena adanya proses autolisis dan aktivitas bakteri. Perubahan nilai pH pada fase kemunduran mutu dapat disebabkan karena produksi asam laktat dari penguraian glikogen pada daging udang. Perubahan nilai pH yang terjadi pada udang vaname selama proses kemunduran mutu dilakukan pada penyimpanan suhu ±4 ºC. Nilai pH pada udang vaname yang didapatkan terus mengalami peningkatan seiring dengan lama waktu penyimpanan dan
12 6,67 6,98 7,37 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 4 8 12 Nila i pH Hari
ke-selama proses kemunduran mutu yang berlangsung yaitu pada fase prerigor , fase rigor mortis, dan fase postrigor. Nilai pH daging udang selama proses kemunduran mutu disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Perubahan pH pada udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari penyimpanan.
Leitao dan Rios (2000) menjelaskan bahwa nilai pH udang selama penyimpanan suhu ±5 ºC pada hari 0 atau fase prerigor yaitu 7,73. Penyimpanan hari ke 5 atau fase rigor mortis nilai pH meningkat menjadi 8,33. Penyimpanan pada hari ke-10 peningkatan menjadi 8,40. Peningkatan nilai pH dikarenakan semakin banyak senyawa-senyawa basa yang terbentuk sehingga akan mempercepat kenaikan nilai pH. Hasil penelitian yang dilakukan terhadap udang vaname sesuai dengan penjelasan Leitao dan Rios (2000) semakin lama waktu penyimpanan nilai pH yang dihasilkan semakin meningkatan seiring dengan fase kemunduran mutu udang. Hal ini diduga karena kerja enzim metabolisme yang cepat pada udang dan kandungan glikogen dalam daging udang karena proses kematian pada udang. Peningkatan nilai pH selama penyimpanan suhu dingin diduga karena adanya pembentukan amina oleh asam amino dekarboksilasi (Leitao dan Rios 2000).
Tinggi dan rendah nilai pH tergantung dari jumlah glikogen yang terdapat pada daging udang dan kekuatan penyangga (buffering power). Kekuatan penyangga (buffering power) pada daging disebabkan karena protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO dan basa-basa volatil. Nilai pH pada awal kemunduran mutu tergantung kandungan glikogen yang terdapat dalam daging udang. Kondisi udang saat mati menetukan akumulasi asam laktat dalam daging udang, semakin banyak kandungan asam laktat dalam daging menyebabkan adanya penurunan pH daging dan mempercepat kerja enzim metabolisme.
Total Volatile Base (TVB) Udang Vaname
Udang merupakan produk makanan yang mudah rusak dibandingkan dengan ikan. Perubahan yang mendasar pada kemunduran mutu udang yaitu karena adanya proses autolisis yang terjadi. Proses autolisis yang terjadi adalah
4,43 12,39 29,22 0 4 8 12 16 20 24 28 0 4 8 12 K a da r T VB ( m g N/1 0 0 g ) Hari
ke-penguraian protein dan senyawa kompleks pada daging udang yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri pembusuk sehingga menghasilkan senyawa-senyawa volatil misalnya amin dan amoniak. Salah satu metode untuk menentukan tingkat kesegaran udang yaitu dengan menentukan senyawa basa yang menguap atau TVB. Prinsip pengujian TVB yaitu untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk karena adanya penguraian protein dan asam-asam amino yang terdapat pada daging udang. Hasil pengujian TVB yang dilakukan tiap fase kemunduran mutu disajikan pada Gambar 3.
Kadar TVB udang vaname yang disimpan pada suhu ±4 ºC mengalami peningkatan seiring dengan lama waktu penyimpanan dan selama proses kemunduran mutu udang yaitu pada fase prerigor, fase rigor mortis, fase postrigor. Batasan kadar TVB untuk produk hasil perikanan menurut Goncalves et al. (2009) yaitu kriteria sangat segar apabila nilai kadar TVB kurang dari 10 mg N/100 g, segar berkisar antara 10-20 mg N/100 g, tidak segar antara
20-30 mg N/100 g, dan tidak layak untuk dikonsumsi lebih besar dari 30 mg N/100 g. Ozogul dan Ozogul (2000) menjelaskan bahwa batas kadar TVB
untuk udang yang layak konsumsi yaitu berkisar antara <5 mg N/100 g sampai 30 mg N/100 g. Suwetja (2013) menentukan batas kadar TVB pada jenis udang Penaeus japonicus yang layak untuk dikonsumsi lebih kecil yaitu maksimal 20 mg N/100 g.
Gambar 3 Perubahan TVB pada udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari penyimpanan
Nilai TVB yang didapatkan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa udang pada awal penyimpanan masih dalam keadaan yang sangat segar. Nilai TVB akan semakin meningkat dengan semakin lama waktu penyimpanan yang berakibat pada degradasi yang disebabkan enzim dalam tubuh udang sehingga menghasilkan senyawa-senyawa yang merupakan komponen dari senyawa basa volatil (Siddiqui et al. 2011). Hasil penelitian terhadap udang vaname yang dilakukan sesuai dengan penelitian Goncalves et al. (2009) yang menyatakan kadar TVB udang segar yaitu kurang dari 20 mg N/100 g. Berdasarkan batasan nilai TVB, maka udang yang masih segar dan layak untuk konsumsi yaitu pada
14
fase prerigor dan rigor mortis, sedangkan udang fase postrigor sudah tidak layak
untuk konsumsi hal ini dikarenakan nilai TVB yang terbentuk lebih dari 20 mg N/100 g. Hal ini sesuai dengan Suwetja (2013) yang menyatakan bahwa
batas kadar TVB maksimal udang layak untuk konsumsi yaitu 20 mg N/100 g. Peningkatan kadar TVB selama penyimpanan terjadi akibat adanya perombakan protein atau asam-asam amino sehingga menghasilkan sejumlah basa yang mudah menguap seperti amoniak (NH3), dimetilamin (DMA), monometilamin (MMA), hidrogen sulfida (H2S) dan trimetilamin (TMA) karena adanya perombakan trimetilamin oksida (TMAO) (Suwetja 2013). Menurut Jiang (2000) peningkatan nilai TVB juga disebabkan oleh adanya nukleotida yang mentransfer ATP sehingga berperan dalam penambahan jumlah ammonia pada volatil amin. Akumulasi nilai TVB merupakan akibat dari aktivitas mikroba yang ada pada daging sehingga dapat menghasilkan enzim. Senyawa yang dihasilkan akibat aktivitas dan dekomposisi bakterial yang digunakan dalam penentuan kriteria kesegaran produk perikanan yaitu indol, hipoksantin, volatile reducing substance (VRS), TVB (Junianto 2003).
Indol pada Udang Vaname
Indol merupakan indeks biokimia yang menunjukkan tingkat kebusukan udang. Indol merupakan salah satu produk dekomposisi protein yang disebabkan karena aktivitas bakteri. Indol yang terkandung dalam daging udang akan semakin bertambah jumlahnya sebanding dengan tingkat penguraian (dekomposisi). Indol yang terkandung dalam daging udang juga terbentuk karena penguraian protein oleh bakteri yaitu jenis Proteus morganii, Enterobacteriaceae, dan Escherichia coli. Penyimpanan udang pada suhu dan kondisi tertentu akan mengakibatkan asam amino triptofan teroksidasi menjadi senyawa indol dan senyawa-senyawa lain. Asam amino triptofan merupakan komponen asam amino yang terdapat pada protein, sehingga asam amino triptofan mudah digunakan oleh mikroorganisme akibat penguraian protein. Indol dihasilkan dari metabolisme triptofan pada struktur protein bebas oleh enzim triptofanase dan mikroorganisme (Mendes et al. 2005). Enzim triptofanase dihasilkan dari mikroba yaitu Escherichia coli. Enzim tersebut mengkatalisis penguraian gugus indol dari triotofan. Pengukuran kadar indol dalam daging udang digunakan apabila evaluasi secara organoleptik dan pH sulit untuk dilakukan (Cheuk dan Finne 1981). Hasil pengujian kandungan indol dalam udang vaname disajikan pada Gambar 4.
Kandungan indol pada udang vaname yang disimpan pada suhu ±4 ºC mengalami peningkatan seiring dengan lama waktu penyimpanan dan selama proses kemunduran mutu yaitu pada fase prerigor, fase rigor mortis, dan fase postrigor. Indol dalam daging udang yang telah ditetapkan oleh FDA pada
analisis kemunduran mutu udang dibagi menjadi 3 kelas. Kadar indol
<25 µg/100 g adalah kadar indol kelas 1. Kadar indol ≥25 µg/100 g untuk kadar
indol kelas ke-2 dan ke-3. Kelas 1 menjelaskan bahwa karakteristik udang masih baik dan tidak menimbulkan bau. Kelas 2 yaitu menjelaskan tingkat kebusukan dapat dilihat dari jumlah amoniak. Kelas 3 yaitu menjelaskan karakteristik udang busuk yang menimbulkan bau. Kadar indol yang didapatkan pada hasil penelitian yaitu <25 µg/100 g, dan termasuk dalam indol golongan 1 (Mendes et al. 2005).
9,92 11,23 13,68 0 4 8 12 16 0 4 8 12 K a da r ind o l (m g / 1 0 0 g ) Hari
ke-Indikator bahwa indol termasuk golongan 1 yaitu karena karakteristik dari daging udang yang masih segar dan tidak menimbulkan bau.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan indol dalam daging udang mengalami peningkatan seiring dengan perubahan fase kemunduran mutu. Fase postrigor kandungan indol pada daging udang vaname relatif rendah. Kadar indol yang diperoleh dari udang dengan penyimpanan pada suhu dingin menghasilkan kadar indol yang tidak tinggi. Hal ini diduga pada penyimpanan udang suhu rendah (4 ºC) akan berpengaruh terhadap indol yang diproduksi yaitu menghasilkan kandungan indol yang rendah karena bakteri psicrofilik dapat tumbuh secara optimum pada suhu 10 ºC. Hal ini sesuai dengan Afrianto dan Liviawaty (2003) yang menyatakan bahwa bakteri psicrofilik akan tumbuh secara optimum pada suhu 10 ºC.
Suhu penyimpanan berpengaruh pada kadar indol yang terkandung dalam daging udang. Mendes et al. (2002) menjelaskan bahwa pada suhu >10 ºC produksi indol dalam daging udang yang disebabkan oleh bakteri golongan psikrofilik dan bakteri proteolitik. Indol yang terkandung dalam udang pada penyimpanan suhu rendah relatif kecil karena pada daging udang hanya memiliki kandungan triptofan bebas yang rendah. Kandungan indol pada udang akan meningkat seiring dengan pembusukan oleh bakteri proteolitik. Bakteri proteolitik akan memecah jaringan pada daging udang sehingga menyediakan triptofan yang kemudian akan diubah menjadi indol. Sesuai dengan Mendes et al. (2002) udang busuk tidak selalu mengandung kadar indol yang tinggi, hal ini karena pada penyimpanan suhu dingin aktivitas bakteri proteolitik tidak memproduksi triptofan bebas sehingga produksi indol menjadi sangat kecil.
Gambar 4 Perubahan Indol pada udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari penyimpanan
Blackspot Udang Vaname
Kemunduran mutu udang erat kaitannya dengan munculnya warna hitam yang terdapat pada karapas udang. Pembentukan warna dapat dipengaruhi oleh reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Reaksi warna yang terjadi adalah
16
pembentukan warna hitam yaitu disebut blackspot (Kim et al. 2000). Blackspot atau melanosis yang terjadi selama kemunduran mutu udang berkaitan dengan reaksi biokimia enzim polyphenoloxidase yang menyebabkan adanya oksidasi fenol menjadi quinon (Montero et al. 2001). Utari (2014) menjelaskan bahwa pengamatan blackspot yang terjadi selama kemunduran mutu diamati pada bagian mata, cephalothorax, abdomen, dan pereiopod. Awal munculnya blackspot pada udang vaname terjadi pada pengamatan jam ke-48, hal ini terkait dengan hasil pengamatan organoleptik, bahwa munculnya blackspot terjadi pada peralihan antara fase pre rigor ke fase rigor mortis. Blackspot pertama kali muncul yaitu pada bagian chepalothorax. Penyebaran blackspot pada bagian chepalothorax berjalan lebih cepat dibandingkan pada bagian tubuh yang lain, hal ini karena adanya organ pencernaan pada chepalothorax yang menyebabkan pembusukan udang vaname sehingga laju penyebaran blackspot lebih cepat. Penyebaran blackspot pada bagian pereiopod memiliki laju penyebaran yang cepat seperti pada chepalothorax, hal ini disebabkan pereiopod terletak dibawah chepalothorax. Hasil pengamatan penyebaran blackspot sesuai dengan Nirman dan Benjakul (2011) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan pada suhu 4 ºC terjadi peningkatam nilai melanosis. Ilyas (1993) menyatakan bahwa proses melanosis atau blackspot akan cepat terjadi dan dipengaruhi oleh keadaan lingkungan yang kering, adanya oksigen, suhu, waktu penyimpanan, enzim tirosinase, dan substrat tirosin yang terdapat pada karapas udang.
Aktivitas Enzim Polyphenoloxsidase (PPO) Udang Vaname
Polyphenoloxidase (PPO) merupakan enzim yang mengkatalis terjadinya dua reaksi dasar atau mengkatalis hidroksilasi ke posisi gugus O yang berdekatan dengan hidroksil lainnya. Enzim PPO menggunakan substrat berupa fenol dan oksigen. Reaksi yang terjadi pada enzim PPO yaitu oksidasi dari diphenol menjasi o-benzoquinon yang teroksidasi menjadi melanin (berwarna coklat). Perubahan menjadi warna coklat terjadi secara non enzimatis (Kim et al. 2000).
Enzim PPO sangat berpengaruh dalam reaksi pencoklatan pada buah dan sayuran. Fungsi fisiologis dari enzim PPO dengan aktivitas diphenolase digunakan dalam reaksi pengerasan kutikula pada karapas udang. Reaksi oksidasi dari diphenol menjadi kuinon disebut dengan oksidasi diphenol atau aktivitas katekol oksidase. Reaksi ini dapat mempercepat reaksi yang terjadi karena oksidase monophenol berhubungan dengan pembentukan kuinon yang
menyebabkan terjadinya melanosis atau pencoklatan pada udang (Kim et al. 2000). Hasil pengujian aktivitas ekstrak enzim dari karapas udang
disajikan pada Gambar 5. Pengujian aktivitas spesifik enzim PPO dilakukan setiap fase kemunduran mutu udang yaitu pada fase prerigor, rigor mortis, dan postrigor. Aktivitas spesifik enzim PPO udang vaname yang disimpan pada suhu ±4 ºC mengalami peningkatan aktivitas pada fase prerigor dan fase rigor mortis, akan tetapi mengalami sedikit penurunan pada fase postrigor.
Aktivitas enzim PPO yang diperoleh pada udang vaname memiliki aktivitas spesifik yang tinggi atau optimum pada fase rigor mortis. Aktivitas enzim PPO optimum dapat disebabkan oleh berbagai faktor lingkungan yaitu seperti faktor pH. Nilai pH pada fase rigor mortis sebesar 6,8 yang berarti mendekati 7. Aktivitas enzim PPO akan menjadi meningkat disebabkan karena nilai pH 7 pada
5,44 5,93 5,83 0 1 2 3 4 5 6 7 0 4 8 12 Ak tiv it a s P P O ( U/m g ) Hari ke
substrat. Suhandana (2014) menyebutkan enzim PPO mencapai aktivitas optimum pada pH 7. Aktivitas enzim pada nilai pH yang lebih rendah dan lebih tinggi akan mengakibatkan aktivitas enzim lebih rendah. Fase postrigor aktivitas enzim PPO mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena pada fase postrigor pH telah basa yaitu nilai pH yang didapatkan sebesar 7,37 sehingga aktivitas enzim PPO mengalami penurunan. Fase postrigor aktivitas enzim PPO mengalami penurunan. Hal ini diduga karena semakin lama penyimpanan pada udang maka penyebaran blackspot semakin banyak dan sejalan dengan penurunan konsentrasi substrat yaitu tirosin, sehingga aktivitas spesifik dari enzim PPO juga mengalami penurunan.
Gambar 5 Aktivitas enzim polyphenoloxidase udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari penyimpanan.
Total Mikroba pada Udang Vaname
Perubahan yang terjadi setelah udang mati yaitu terjadi perubahan biokimia dan mulai terjadi proses kemunduran mutu atau deterioration yang disebabkan oleh kegiatan autolisis, kimiawi, dan bakterial. Selama udang hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran dan permukaan kulit (karapas) tidak dapat merusak dan menyerang bagian-bagian tubuh dari udang, karena bagian tubuh udang memiliki batas pencegahan. Jumlah mikroba yang terdapat pada udang selama proses kemunduran mutu dapat digunakan sebagai penentu mutu kesegaran udang. Akhir fase autolisis bakteri pembusuk sudah mulai bekerja memanfaatkan senyawa-senyawa yang sudah sederhana untuk tumbuh dan berkembang biak. Jumlah bakteri akan semakin meningkat seiring dengan tingkat kebusukan udang. Awal pembusukan jumlah total bakteri dalam daging udang yaitu sekitar 105 CFU/g (Suwetja 2013). Jumlah total mikroba pada setiap fase kemunduran mutu udang dapat dilakukan dengan perhitungan nilai total plate count (TPC).
Penentuan jumlah total bakteri yang terdapat pada udang vaname digolongkan kedalam 3 fase yaitu fase prerigor, rigor mortis, dan postrigor. Hasil perhitungan jumlah total bakteri pada setiap fase kemunduran mutu udang disajikan pada Gambar 6. Jumlah total mikroba pada udang vaname yang
18 3,48 3,67 7,14 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 4 8 12 J um la h to ta l m ik ro ba (L o g CF U/g ) Hari
ke-disimpan pada suhu ±4 ºC meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan udang dan selama fase kemunduran mutu udang yang terjadi yaitu pada fase prerigor, fase rigor mortis, dan fase postrigor.
Gambar 6 Perubahan jumlah mikroba pada udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari penyimpanan
Hasil penentuan jumlah total mikroba selama kemunduran mutu udang yaitu pada fase prerigor dan rigor mortis telah sesuai dengan Zeng et al. (2005) yang menyatakan bahwa udang yang segar mempunyai nilai TPC yaitu maksimal 1x106 CFU/g atau 6 log CFU/g. Persyaratan mutu dan keamanan pangan menyebutkan bahwa maksimal cemaran jumlah mikroba maksimal yaitu TPC sebesar 5,0x105 CFU/g atau 5,6 log CFU/g (BSN 2006). Jeyasekaran et al. (2006) menyebutkan bahwa jumlah mikroba hasil perikanan yang segar berkisar antara
0,3 hingga 7,0 log CFU/g tergantung dari tingkat kontaminasi. Mendes et al. (2002) menyebutkan bahwa udang segar mempunyai jumlah bakteri
yang rendah yaitu 3,7 log CFU/g. Jumlah total mikroba akan meningkat dengan adanya peningkatan suhu dan lama waktu penyimpanan. Jumlah total mikroba setelah penyimpanan 15 hari meningkat menjadi 5,2 log CFU/g. Penentuan jumlah total mikroba pada fase postrigor dilakukan pada akhir fase postrigor