MANGGA KUWENI MASAK DAN MANGGA KUWENI SETENGAH MASAK
E. Parameter Yang Diamati
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa Total Padatan Terlarut
A. Hasil
Berdasarkan hasil analisa total padatan terlarut dodol mangga kuweni yang diperoleh pada A1 dengan perlakuan mangga kuweni masak adalah 20,53 %, sedangkan pada perlakuan A2 yaitu dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak diperoleh TPT 12,1 %. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel dibawah ini.
Tabel 6. Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 A1 25,5 25,7 10,4 60,61 20,53 A2 10,4 10,9 15,0 36,3 12,1 Jumlah 35,9 36,6 25,4 97,9 16,31
Sumber : Data Primer Setelah diolah, 2010
Keterangan :
A1 : Mangga Kuweni Masak
B. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan analisa total padatan terlarut pada perlakuan A2 lebih tinggi dibandingkan A1 . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Rata-rata hasil perhitungan analisa total padatan
terlarut
Dari analisa total padatan terlarut yang diperoleh dari setiap perlakuan berbeda, bila dilihat dari nilai rata-rata hasil analisa total padatan terlarut yang diperoleh pada perlakuan mangga kuweni masak yaitu 20,53 %, kemudian pada perlakuan mangga kuweni setengah masak yaitu 12,1%, apabila dibandingkan dengan Syarat Mutu Dodol Secara Umum (Anonim, 2007), kadar gula yang diperoleh masih memenuhi standar persyaratan dodol mangga yaitu maks 40 %. Yang menyebabkan kadar gula yang dihasilkan berbeda pada perlakuan A1 dan A2 yaitu disebabkan
tingkat kematangan buah itu sendiri, karena semakin matang buah tersebut maka semakin tinggi pula kadar gula yang terkandung dalam daging buah mangga kuweni (Pracaya, 2001). Menurut Buckle et al. (1987), bahwa gula sukrosa merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang mengalami pemanasan.
2. Uji Kadar Air
A. Hasil
Berdasarkan hasil analisa uji kadar air dodol mangga kuweni yang diperoleh pada A1 dengan perlakuan mangga kuweni masak adalah 23,667 %, sedangkan pada perlakuan A2 yaitu dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak diperoleh kadar air 18,667 %. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 7 dibawah ini.
Tabel 7. Perhitungan Kadar Air Dodol Mangga Kuweni
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata
U1 U2 U3
A1 23 22 26 71 23,667
A2 19 17 20 56 18,667
Jumlah 42 39 46 127 21,667
Sumber : Data Primer Setelah diolah,2010
Keterangan :
A1: Mangga kuweni masak
B. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan kadar air pada perlakuan A1 lebih tinggi dibandingkan A2 .Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rata-rata kadar air dodol mangga kuweni
Dari grafik kadar air dodol mangga kuweni diketahui terdapat bahwa perbedaan perlakuan yaitu mangga kuweni masak dan mangga kuweni setengah masak. Jika dilihat pada grafik A1 nilai rata-rata kadar airnya 23,667 %, sedangkan pada perlakuan A2nilai rata-rata kadar airnya 18,667 %. Hal ini berarti kadar air pada perlakuan A1lebih tinggi daripada perlakuan A2 kadar airnya. Hal ini disebabkan karena buah masak banyak mengandung air. Menurut Pracaya (2001), bahwa tingkat kematangan buah menentukan kadar air yang terdapat dalam buah, karena semakin tinggi tingkat kematangan buah tersebut maka semakin tinggi kadar
air yang terkandung didalamnya. Apabila dibandingkan dengan Syarat Mutu Dodol Secara Umum, kadar air yang diperoleh masih memenuhi standar persyaratan dodol mangga kuweni yaitu maks 20 %.
3. Kadar Abu A. Hasil
Berdasarkan hasil analisa uji kadar abu dodol mangga kuweni yang diperoleh pada A1dengan perlakuan mangga kuweni masak adalah 1,087 %, sedangkan pada perlakuan A2yaitu dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak diperoleh kadar air 1,153 %. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 8 dibawah ini.
Tabel 8. Perhitungan Kadar Abu Dodol Mangga Kuweni
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata
U1 U2 U3
A1 1,31 1,25 0,7 3,26 1,087
A2 1,3 1 1,16 3,46 1,153
Jumlah 2,61 2,25 1,86 6,72 1,12
Sumber : Data Primer Setelah diolah,2010
Keterangan :
A1 : Mangga kuweni masak
A2 : Mangga kuweni setengah masak
B. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan kadar abu pada perlakuan A2 lebih tinggi dibandingkan A1 . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata Kadar Abu Dodol Mangga Kuweni
Dari tabel dan grafik diketahui bahwa perbedaan perlakuan yaitu mangga kuweni masak dan mangga kuweni setengah masak. Jika dilihat pada grafik A1 nilai rata-rata kadar abunya 1,087 %, sedangkan pada perlakuan A2nilai rata-rata kadar abunya 1,153 %. Hal ini berarti kadar abu pada perlakuan A2lebih tinggi daripada perlakuan A1 kadar abunya. Perbedaan pada uji kadar abu untuk perlakuan A1 dan A2 dikarenakan pada tingkat kadar air yang berbeda yaitu A2 lebih tinggi dibandingkan A1, sehingga pada proses pengukuran kadar abu pembakaran A2 lebih tinggi dibandingkan A1. Ini juga disebabkan dengan adanya lama proses pemanasan dan proses pengovenan selama 6 jam dengan suhu yang cukup tinggi. Apabila dibandingkan dengan Syarat Mutu Dodol Secara Umum, kadar abu yang diperoleh memenuhi standar persyaratan dodol mangga kuweni yaitu maks 1,5 %.
4. Uji Organoleptik A. Hasil
Tabel 9. Uji Organoleptik Dodol Mangga Kuweni
S u
mber : Data Primer Setelah diolah, 2010
Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
B. Pembahasan
1. Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil perhitungan uji organoleptik rasa dodol mangga kuweni berdasarkan kesukaan panelis. Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan 20 panelis. Diperoleh tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi pada rasa dodol mangga
Dodol
Uji Organoleptik
Rasa Warna Aroma Tekstur Daya
Lekat
A1 3,383 3,833 3,267 3,4 3,2
kuweni masak dengan nilai rata-rata (3,383). Dapat terlihat nilai dari kedua jenis dodol, dimana nilai rata-rata yang lebih tinggi pada uji organoleptik rasa adalah dodol mangga kuweni masak. Hal ini terlihat pada gambar 5 dibawah ini.
Gambar 5. Rata-rata rasa dodol mangga kuweni
Dari Gambar diatas terlihat nilai tertinggi rasa pada uji organoleptik adalah perlakuan A1 dengan jumlah 3,382, dengan perlakuan mangga kuweni masak dan paling rendah A2 dengan nilai 2,780, dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, kedua perlakuan masih masuk dalam range penilaian agak sukai. Hal ini disebabkan karena rasa buah mangga kuweni lebih segar sebelum di olah menjadi dodol apalagi jika dibuat dodol mangga kuweni rasanya sudah manis. Menurut Pracaya. (2001), bahwa rasa buah mangga
kuweni masak itu manis dan menyegarkan serta mengandung zat gizi yang cukup tinggi.
2. Uji Organoleptik Warna
Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu warna dari dodol mangga kuweni, yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis hampir sama, untuk dodol mangga kuweni memiliki rata-rata 3,833 dan untuk dodol mangga kuweni setengah masak 2,983. Hasil dapat dilihat pada Tabel 9 di atas.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik warna dodol mangga kuweni dapat terlihat nilai dari kedua jenis dodol jauh berbeda, hasil yang tertinggi pada uji organoleptik warna adalah dodol mangga kuweni masak dan kedua jenis dodol masuk dalam range suka dan agak suka. Hal ini terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Rata-rata warna dodol mangga kuwe
Dari Gambar 6 diatas terlihat nilai tertinggi warna pada uji organoleptik adalah perlakuan A1 dodol mangga kuweni masak dengan jumlah 3,833, dan paling rendah A2 dengan nilai 2,983, dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, kedua perlakuan masih masuk dalam range penilain disukai dan agak disukai, mengingat hal-hal yang juga mempengaruhi warna adalah bahan dasar karena warna pada mangga masak kurang baik, itu diakibatkan karena buah mangga mudah mengalami proses pencoklatan dan perubahan. Perubahan warna juga disebabkan dengan adanya pencampuran gula merah sehingga mempengaruhi warna dodol tersebut. Pada A1 warna dodol yang dihasilkan khas warna mangga dan A2warna yang dihasilkan kepucat-pucatan. Hal ini menyebabkan panelis lebih menyukai mangga masak.
Hasil pengamatan pada uji organoleptik aroma dari dodol mangga kuweni, yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan sangat berbeda, yaitu untuk dodol mangga kuweni masak memiliki nilai 3,267 dan dodol mangga kuweni setengah masak 2,783. Hasil dapat dilihat pada tabel 9 diatas.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma dodol mangga kuweni dapat terlihat nilai dari jenis dodol mangga kuweni masak dan dodol mangga kuweni setengah masak masuk range agak suka. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 7 dibawah ini.
Gambar 7. Rata-rata Aroma Dodol Mangga Kuweni
Dari Gambar diatas terlihat nilai tertinggi aroma pada uji organoleptik adalah perlakuan A1 dengan jumlah 3,267, dengan perlakuan mangga kuweni masak dan paling rendah A2 dengan nilai 2,783, dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, kedua perlakuan masih masuk dalam penilaian range agak disukai.
Karena A1 menimbulkan aroma khas mangga kuweni yang sangat tajam dan A2 menimbulkan aroma yang bergosong. Mengingat hal-hal yang juga mempengaruhi aroma adalah bahan dasar karena semakin masak buah mangga kuweni semakin tajam aroma buah mangga kuweni yang dihasilkan sehingga panelis lebih menyukai dodol yang berbahan dasar mangga kuweni masak.
4. Uji Organoleptik Tekstur
Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu tekstur dari dodol mangga kuweni, yang menggunakan panelis 20 orang, diperoleh rata–rata kesukaan panelis sangat berbeda, yaitu untuk dodol mangga kuweni masak memiliki nilai 3,4 dan dodol mangga kuweni setengah masak 2,95. Hal ini dapat dilihat pada tabel 9 diatas.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap jenis dodol, dodol mangga kuweni masak memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan dodol mangga kuweni setengah masak. Hal ini terlihat pada Gambar 8 dibawah ini :
Gambar 8. Rata-rata Tekstur Dodol mangga kuweni
Nilai tertinggi tekstur yang pada uji organoleptik adalah pada perlakuan A1 dengan nilai 3,4, dengan perlakuan mangga kuweni masak dan paling rendah A2 dengan nilai 2,95 dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, tetapi pada dasarnya kedua perlakuan yang diberikan dalam pengolahan dodol mangga kuweni ini masih dalam skala penilaian yang hampir sama, yakni agak suka. Hal ini dikarenakan oleh proses penambahan gula pasir dan gula merah sehingga membuat tekstur dodol mangga ini menjadi kenyal dan dodol mangga ini juga dipotong, serta santan juga bisa menyebabkan tekstur menjadi keras. Panelis lebih menyukai A1 karena teksturnya kenyal dan kadar gula tinggi, bila dibandingkan dengan A2 teksturnya lembek (lunak) dan kadar gulanya rendah.
Winarno (1993), menyatakan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi tekstur. Dalam proses pembuatan dodol menggunakan gula karena gula berperan sebagai pengawet dan pemanis dan untuk memperoleh tekstur dodol tersebut. Penambahan gula sangat berpengaruh terhadap pembentukan lapisan keras (tekstur) dodol. Sedangkan santan kelapa kental dalam pembuatan dodol mangga berfungsi untuk memperoleh kekenyalan, rasa, maupun aroma (Lutony, 1993).
5. Uji Organoleptik Daya Lekat
Hasil pengamatan pada uji organoleptik daya lekat terhadap dodol mangga kuweni diuji berdasarkan kesukaan panelis melalui uji organoleptik. Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan 20 panelis diperoleh rata–rata tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi terdapat pada dodol mangga kuweni masak. Hasil dapat dilihat pada tabel diatas.
Dari hasil perhitungan uji kesukaan panelis untuk daya lekat dodol mangga kuweni dapat dilihat bahwa dodol mangga kuweni masak memiliki nilai yang lebih tinggi, dibandingkan dodol mangga kuweni setengah masak. Hal ini terlihat pada Gambar 9 dibawah ini.
Gambar 9. Rata-rata Daya Lekat Dodol Mangga Kuweni
Dari tabel uji organoleptik pada daya lekat dodol mangga kuweni, diperoleh nilai hampir sama. Kedua jenis dodol mangga kuweni, dalam hal daya lekat pada tingkat kematangan buah tidak berpengaruh kedua dodol mangga kuweni ini. Dan masuk dalam range penilaian agak suka. Tetapi berdasarkan nilai rata-rata daya lekatnya mangga kuweni masak lebih bagus dari pada dodol mangga setengah masak, karena dengan adanya pencampuran tepung ketan sehingga membuat daya lekat lebih kalis (tidak lengket). Hal ini disebabkan banyaknya kandungan air yang terdapat pada mangga masak. Winarno (1997), menyatakan air dapat mempengaruhi daya lekat bahan pangan.