PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH MANGGA KUWENI (MANGIERA ADORATA) TERDAPAP KUALITAS DODOL YANG
DIHASILKAN
Oleh :
NIM : 070 500 139 N I N G S I H
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH MANGGA
KUWENI (
Mangifera adorata
) TERHADAP KUALITAS DODOL
YANG DIHASILKAN
Oleh :
NIM : 070 500 139 N I N G S I H
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH MANGGA KUWENI (MANGIFERA ADORATA) TERHADAP KUALITAS DODOL YANG DIHASILKAN.
Nama : Ningsih
NIM : 070 500 139
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan
ABSTRAK
NINGSIH, Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Mangga Kuweni (Mangifera Adorata) Terhadap Kualitas Dodol Yang Dihasilkan (dibawah bimbingan Hamka, S. TP).
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh kegemaran masayarakat mengkonsumsi buah-buahan baik berupa segar maupun dodol mangga kuweni sehingga dilakukan penelitian ini agar mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan konsumsi buah dan dodol. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah mangga kuweni (Mangifera adorata) terhadap kualitas dodol yang dihasilkan.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli 2010.
Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa dari kedua perlakuan yaitu pengaruh tingkat kematangan buah mangga kuweni (Mangifera adorata) dengan perlakuan A1 mangga kuweni masak dan A2 mangga kuweni setengah masak memiliki nilai rata-rata terhadap kadar air, untuk perlakuan A2 memiliki kadar kadar air yang tinggi dan A1 memiliki kadar air yang rendah. Sedangkan pada kadar gula (TPT) untuk perlakuan A1 memiliki nilai rata-rata kadar gula yang tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan A2 memiliki nilai rata-rata lebih rendah dari perlakuan A1. Kadar gula dodol mangga kuweni masuk dalam SNI dodol. Warna, Rasa, Aroma, Tekstur, dan Daya Lekat mempengaruhi kedua
perlakuan mangga kuweni. Untuk perlakuan kadar abu, perlakuan A2memiliki nilai rata-rata yang tinggi dan A1memiliki nilai rata-rata yang rendah. Ini berarti kadar abu, kadar gula, dan kadar air masih masuk dalam standar SNI dodol.
RIWAYAT HIDUP
Ningsih,
lahir pada tanggal 02 Januari 1989 di Kabupaten Nunukan, Kalimantan Timur. Merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan BapakMochrandan Ibu Nur Atia.
Pada tahun 1996 mulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri (SD) 011 dan melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) PGRI 2 Nunukan dan memperoleh ijazah pada tahun 2004 dan kemudian melanjutkan studi ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Khatolik Santo Gabriel Nunukan dan pada tahun 2005 pindah ke Sekolah Menengah Atas (SMA) Pancasila Nunukan dan memperoleh ijazah pada tahun 2007.
Pada tahun 2007 menikah dengan seseorang laki – laki yang bernama Fuad
Rahman dan mempunyai seorang putra yang bernama Muhammad
Syawalluddin.
Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Pengolahan Hasil Hutan, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan pada tahun 2007.
Pada bulan Maret-April 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Budiduta Agromakmur , Pabrik karet, Desa Margahayu Jonggon A Pondok Ulin, Kelurahan Loa Kulu, Kecamatan Tenggarong, Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TUHAN Yang Maha Kuasa yang telah melimpahkan Rahmat dan Karunia-NYA, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
Adapun maksud penyusunan laporan ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan doa dari orang tua penulis. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak, ibu, dan adik, serta kakak saya yang tercinta dan keluarga besar Mocrhan telah banyak memberikan motivasi dan doa kepada penulis selama ini.
2. Bapak Ir. Wartomo, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3. Edy Wibowo Kurniawan, S. TP, M. Sc, selaku Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
4. Bapak Hamka, S. TP. selaku dosen pembimbing yang telah banyak mencurahkan perhatian untuk membimbing dan memberikan motivasi dan petunjuk dalam menyelesaikan laporan Karya Ilmiah ini.
5. Ibu Khusnul Khotimah, S. TP. dosen penguji yang telah banyak memberikan nasehat dan motivasi dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini.
6. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP).
7. Teman-teman yang telah banyak membantu dan meluangkan waktunya sampai terselesaikannya Laporan Karya Ilmiah ini.
Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan imbalan dari Tuhan Yang Maha Kuasa Amin. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii ABSTRAK ... iii RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... viDAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GRAFIK... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
DAFTAR GAMBAR... x
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 3
C. Hasil Yang Diharapkan ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Mangga ... 5
B. Tinjauan Umum Tentang Mangga Kuweni ... 7
C. Tinjauan Umum Tentang Dodol Mangga ... 10
D. Tinjauan Umum Tentang Gula ... 12
E. Tinjauan Umum Tingkat Kematangan Buah Mangga ... 14
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 16
B. Alat dan Bahan ... 16
C. Prosedur Penelitian ... 16
D. Analisis Data ... 19
E. Parameter yang Diamati ... 20
F. Jadwal Kegiatan ... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil ... 26
B. Pembahasan ... 26
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 41
B. Saran ... 42
DAFTAR TABEL
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ... 18 2. SNI Dodol Mangga 01-2986-1992... 11 3. Perbedaaan Fisik Mangga Tua dan Mangga Muda ... 14 4. Kombinasi Tingkat Kematangan Buah Mangga Kuweni dari
Masing-masing Perlakuan Akan Diulang Sebanyak 3 kali ... 20 5. Rencana Jadwal Kegiatan ... 25 6. Hasil Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut (Kadar Gula) ... 26 7...
Hasil Perhitungan Kadar Air Dodol Mangga Kuweni ... 28 8. Hasil Perhitungan Kadar Abu Dodol Mangga Kuweni ... 30 9. Hasil Uji Organoleptik Dodol Mangga Kuweni ... 32 10. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Terhadap Rasa Dodol Mangga
Kuweni ... 44 11. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Terhadap Warna Dodol Mangga
Kuweni ... 44 12. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik Terhadap Aroma Dodol Mangga
Kuweni ... 45 13. Hasil Perhitungan Terhadap Tekstur Dodol Mangga Kuweni ... 45 14. Hasil Perhitungan Terhadap Daya Lekat Dodol Mangga
DAFTAR GRAFIK
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Rata-rata Analisa Total Padatan Terlarut Dodol Mangga Kuweni ... 27
2. Rata-rata Kadar Air Dodol Mangga Kuweni ... 29
3. Rata-rata Kadar Abu Dodol Mangga Kuweni... 31
4. Rata-rata Rasa Dodol Mangga Kuweni ... 33
5. Rata-rata Warna Dodol Mangga Kuweni ... 34
6. Rata-rata Aroma Dodol Mangga Kuweni ... 36
7. Rata-rata Tekstur Dodol Mangga Kuweni ... 37
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Data Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Dodol Mangga Kuweni
... 44
2. Data Perhitungan Uji Organoleptik Warna Dodol Mangga Kweni…. 44 3. Data Perhitungan Uji Organoleptik Aroma Dodol Mangga Kuweni……… 45
4. Data Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur ... 45
5. Data Perhitungan Daya Lekat Dodol Mangga Kuweni ... 46
6. Data Perhitungan Kadar Air ... 47
7. Data Perhitungan Uji Kadar Abu ... 48
DAFTAR GAMBAR
Nomor Tubuh Utama Halaman
1. Diagram Alir Pengolahan Dodol dari Buah Mangga Kuweni ... 18
2. Buah Mangga Kuweni Masak ... 53
3. Proses Pengupasan Kulit dan Daging Buah Mangga Kuweni ... 53
4. Proses Pemotongan Buah Mangga Kuweni ... 54
5. Bahan yang Digunakan dalam Proses Pengolahan Dodol ... 54
6. Proses Pencampuran Bahan dan Pengadukan ... 55
7. Dodol Sudah Masak ... 55
8. Proses Pengemasan Dodol Mangga Kuweni ... 56
9. Proses Penimbangan Sampel 2 gram ... 57
10. Proses Pengovenan Sampel ... 57
11. Proses Pendinginan dalam Desikator 10-15 menit ... 58
12. Alat Pengujian Kadar Gula Rekfatometer ... 59
13. Melihat Indeks Bias dan Brix ... 59
14. Uji Organoleptik ... 60
15. Cawan Pengabuan Kosong Ditimbang ... 61
16. Tanur Pengabuan dengan Suhu 600oC Selama 6 jam ... 61
17. Sampel dan Bahan Ditimbang ... 62
19. Sampel Didinginkan dalam Desikator selama 10-15 menit ... 63 20. Sampel Yang Sudah Jadi Abu Ditimbang ... 63
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mangga merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. Tanaman mangga ini bukan tanaman asli dari Indonesia. Di Indonesia mangga tumbuh baik di daerah daratan rendah yang berhawa panas, tetapi juga masih ditanam sampai dataran tinggi yang berhawa sedang. Mangga yang berkembang di Indonesia diduga berasal dari India. Dari India mangga menyebar ke Semenanjung Malaysia, Indonesia, dan di sekitarnya. Penyebaran ini mungkin dibawa pedagang india dan penyebaran Agama Hindu dan Budha sekitar abad keempat dan kelima sebelum masehi (Pracaya, 2001).
Mangga merupakan jenis buah tropis yang digemari oleh masyarakat di dunia dan menjadi komoditas perdagangan antar-negara. Publisitas mangga di kenal sebagai “The Best Loved Tropical” di daerah tropis. Keadaan produksi ataupun produktivitas, dan kualitas mangga di Indonesia masih rendah. Penyebaran antara lain adalah bentuk kultur budidaya masih bersifat tanaman perkarangan, varietas aneka ragam, bibit kurang bermutu dan pemeliharan tanaman kurang instensif.
Sejak mula hingga kurun waktu yang panjang, produksi mangga Thailand tidak sanggup memasuki pasaran ekspor. Ini disebabkan kualitas buahnya sangat rendah sehingga praktis hanya di komsumsi lokal saja. Namun, di era tahun 1960-an Thailand mulai mengubah arah kebijakan pengembangan budidaya mangga, yakni dengan orietansi.
Beberapa varietas mangga yang sudah dikenal dan sangat populer di kalangan masyarakat luas adalah Arumanis, Gadung, Golek, dan Manalagi yang banyak dihasilkan di Kapubaten Pasuruan dan Probolingo, sedangkan varietas Gendong yang masih banyak dihasilkan di Kabupaten Cirebon dan Indramayu. Varietas-varietas unggul ini telah mempunyai nilai komersial yang tinggi dan beberapa diantaranya sudah diekspor ke luan negeri.
Sebagai komoditi hasil pertanian buah mangga bersifat mudah rusak, sedangkan umur buah dan daya simpan terbatas. Bila musim tiba dan produknya melimpah, buah-buahan menjadi busuk dan banyak terbuang sehingga harga jualnya rendah. Maka dari itu untuk menyelematkan produksi tersebut dari harga rendah dan resiko busuk sebaiknya buah tersebut diolah menjadi produk yang lebih tahan lama seperti dodol, manisan, sirup, juice, puree dan jam (Rismundar, 1986).
Menurut Rismundar (1986), dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian (buah-buahan) yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung dan gula yang dikeringkan. Prospek pemasaran dodol sangat cerah karena banyak diminati oleh masyarakat dari berbagi kalangan, terbukti dengan terdapatnya dodol dari daerah lain dan tetap berkembangan produk-produk disetiap daerah. Pada saat sekarang ini belum banyak diketahui apakah tingkat kematangan buah mangga berpengaruh terhadap kualitas dan kandungan kadar gula dari dodol buah mangga yang dihasilkan. Dari hal tersebut maka timbul
pemikiran penulis untuk melakukan penelitian mengenai pemanfaatan buah mangga menjadi dodol dengan perlakuan tingkat kematangan buah mangga kuweni (Mangifera adorata) terhadap kualitas yang meliputi (rasa, aroma, warna, tekstur dan daya lekat).
B.Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui tingkat kematangan buah yang tepat untuk menghasilkan dodol mangga yang berkualitas baik.
C. Hasil Yang Diharapkan
Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi tentang pengaruh tingkat kematangan buah mangga sehingga menghasilkan dodol mangga yang berkualitas baik.
2. Dengan adanya pembuatan dodol dari buah mangga ini diharapkan dapat membuka peluang usaha bagi para pengusaha pembuat dodol, khususnya pembuat dodol mangga.
3. Sebagai data dan informasi tesebut dapat digunakan sebagai perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan bagi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Mangga (Mangifera indicaL)
Mangga (Mangifera indica L) menurut para ahli berasal dari daerah sekitar Bombay dan sekitar kaki gunung Himalaya, kemudian dari daerah tersebut menyebar ke luar daerah, diantaranya ada yang sampai di Amerikat Latin, terutama Brasilia, sebagian ke benua Afrika, juga negeri di kawasan Asia Tenggara, seperti Vietnam, kepulauan Philipina dan kepulauan Jawa (Anonim, 1991). Keluarga mangga (anacardiaceae) ini ternyata banyak genus dan spesies (jenis). Buah mangga yang biasa djualbelikan di toko-toko pada umumnya adalah mangga manalagi, mangga Arumanis, mangga Golek, dan lain-lainnya.
Menurut Anonim (1991), tanaman ini memiliki taksonomi sebagai berikut :
Devisi : Spermatophtya (tumbuhan biji) Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledoneneae (berkeping dua) Ordo : Sapindales
Famili : Anacardiceae Genus : Mangifera
Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia. Jenis yang banyak ditanam di Indonesia Mangifera indica L. Yaitu mangga arumanis, golek, gedong, manlagi, cengkir dan Mangifera foetida yaitu kemang dan kweni.
Menurut Pracaya (2001), varietas mangga banyak sekali, yang berbeda-beda besar buahnya, warna kulit buah, warna daging buah, rasanya, aromanya, bentuk pohon dan juga daunya. Setiap negara memiliki varietas mangga yang khas misalnya India dengan Alphonsonya, fhiliphina dengan Carabaonya, Australia dengan Kensingtongnya, Pakistan dengan Sindhrinya dan Indonesia dengan varietas-varietas unggulnya seperti Manalagi, Golek, Arumanis, Madu, Gadung, Indramayu dan Kepyor (Rismunandar, 1983). Menurut Pracaya (2001), masih ada berapa varietas mangga selain tidak disebutkan di atas seperti Kweni, Lalijiwa, Endong, dan Pakel.
Tanaman mangga dapat tumbuh pada jenis apa pun, asalkan tanah itu tidak mempunyai lapisan padat yang keras dan banyak mengandung batu-batuan. Di samping itu, kondisi tanah tidak boleh terlalu kering atau basah, dan tidak terlalu banyak garam dan air payau. Pohon mangga dapat hidup pada pH 5,5 - 7,5, akan tetapi yang ideal adalah pada pH 5,5 – 6,0.
Apabila tanah terlalu asam, sebaliknya diberi kapur, atau diberi kapur dolomit (campuran dari kapur karbonat dan magnesium karbinat), agar kadar keasamaan tanah berkurang atau menjadi netral (Hidayat,1982).
Manfaat tanaman buah mangga menurut Hidayat (1982) sebagai berikut :
1. Buah mangga yang matang merupakan buah meja yang banyak digemari. Mangga muda dapat diawetkan dengan kadar gula tinggi menjadi manisan baik dalam bentuk basah atau kering.
2. Sebagai bahan makanan.
3. Tanaman peneduhdan penyelamat lapisan tanah.
4. Sebagai komoditas ekspor dan bisa menambah pendapatan.
B. Tinjauan Umum Tentang Mangga Kuweni (Mangifera Adorata)
Menurut Henye (1987), Kuweni atau Kuwini (mangifera adorata) adalah sejenis mangga-manggaan yang masih berkerabat dekat dengan bacang. Tumbuhan ini memiliki buah yang bau harum dan daging buah yang lembut. Karena daging buahnya lebih padat dan seratnya lebih padat. Mangga kuweni ini tumbuh baik didaratan rendah sampai ketinggian 1.000 m dpl. Wilayah yang paling disukai adalah daerah dengan curah hujan yang agak tinggi. Namun merata sepanjang tahun sehingga tanaman ini cocok untuk
menggantikan mangga yang umumnya tumbuh lebih baik didaerah kering. Mangga kuweni biasanya diperbanyak dengan biji.
Mangga kuweni jenis ini berukuran sedang, tinggi pohon antara 10-15 m, daun buah mangga kuweni berdaun tunggal tersebar, bentuk lonjong 12-35 x 4-10 cm, dengan ujung daun meluncip pendek, bertangkai 3-7 cm yang pangkalnya mengembung, karangan bunga buah mangga kuweni dalam bentuk malai di ujung ranting dengan banyak kuntum-kuntum bunga kecil-kecil, buah mangga kuweni berbentuk lonjong-jorong miring 10-13 x 6-9 cm, kulit buahnya berwarna hijau sampai kekuningan dengan bintik-bintik lentisel berwarna kecoklatan yang jarang-jarang, kulit buah agak tebal 3-4 cm, dengan daging buah berwarna kuning sampai jingga rasa buah mangga kuweni ini manis asam berserat yang mengandung banyak sari buah, serta bau mangga kuweni sangat harum dan menyengat.
Mangga kuweni mempunyai banyak kegunaannya sebagai berikut :
1. Mangga kuweni populer sebagai tanaman perkarangan.
2. Pohon mangga kuweni ditanam terutama untuk diambil buahnya, yang disukai orang karena keharuman.
3. Buah mangga kuweni biasa dimakan sebagai buah meja atau dijadikan campuran minuman.
4. Mutu buah mangga kuweni bervariasi bergantung pada kultivarnya, yang dianggap paling baik ialah yang baunya tak begitu menyengit, manis, dengan daging buah yang tidak begitu berserat dan banyak sari buahnya.
5. Inti bijinya mangga kuweni ini ditumbuk untuk dijadikan tepung, sebagai bahan penbuatan makanan sejenis dodol.
6. Kulit batangnya mangga kuweni digunakan sebagai bahan obat tradisional (Heyne, 1987).
Menurut Anonim (1991), menyatakan buah mangga mempunyai kimia, yang terdiri dari air, karbohidrat, dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin, vitamin, serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Adapun susunan komposisi kimia dan nilai gizi makanan buah mangga dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga Unsur -unsur Yang
Terkandung
Nilai Rata-rata Buah Mangga Masih Mentah Sudah Masak
Air 90,0 % 86,1 % Protein 0,7 % 0,6 % Lipid/Lemak 0,1 % 0,1 % Gula 8,8 % 11,8 % Serat - 1,1 % Bahan miniral 0,4 % 0,3 % Kapur 0,03 % 0,01 % Fosfor 0,02 % 0,02 % Besi 4,5 % 0,3 % Vitamin :
Vitamin A 150 U.I 4800 U.I
Riboflavin (Vitamin
B2) 0,03 mg/100 gram 0,05 mg/100 mg
Vitamin C 3 mg/100 gram
-Asam nicotinat -
-Nilai Kalori setiap 100
gram 39 gram 50-60 gram
Thiamin (Vitamin B1) - 13 mg/ 100 gram
Sumber :(Cit. F. Laroussilhe, Le, Manguier, 1980) dalam AAK, 1991
C. Tinjauan Umum Tentang Dodol Mangga
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa daerah indonesia. Dodol dapat diolah dari buah-buahan yang dicampur dengan gula atau diberi tambahan bahan lain seperti tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka dan bahan berwarna. Cara pembuatan cukup mudah dan peralatan yang digunakan juga cukup sederhana sehingga dapat diterapkan dalam industri berskala rumah tangga. Dodol merupakan makanan semi basah yang dibuat dari bubur atau ampas buah melalui proses penghancuran buah. Pembuatan dodol
buah juga biasanya menggunakan beras ketan dan santan (Kharairani dan Dalapati. 2007).
Dalam proses pembuatan dodol menggunakan gula karena gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, sebagai pengawet dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Penambahan gula tersebut sangat berpengaruh terhadap pembentukan lapisan keras dari dodol. Sedangkan santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Komposisi santan kelapa pada umumnya terdiri dar i air sekitar 52%, protein 4%, lemak 27%, dan karbohidrat/gula 15%. Tinggi rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa, (Winarno, 1993).
Tabel 2.Syarat Mutu Dodol Secara Umum
No Uraian Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Keadaan (aroma, rasa dan warna) Air
Abu
Gula dihitung sebagai sakarosa Protein
Lemak Serat kasar Pemanis buatan
Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Arsen Kapang Normal maks 20 % maks 1,5 % maks 40 % min 3 % min 7 % maks 1,0 % tidak boleh ada tidak ternyata tidak ternyata tidak boleh ada
D. Tinjauan Umum Tentang Gula
Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya bermacam-macam. Berdasarkan kemampuan menghasilkan energi, pemanis dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis nutritif dan pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah jenis pemanis yang jika dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh. Jenis pemanis ini dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu pemanis nutritif alami dan pemanis nutritif sintetis.
Pemanis nutritif alami merupakan jenis pemanis yang dapat menghasilkan sejumlah energi dan terdapat secara alami dalam bahan tertentu, contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula buah-buahan (fruktosa). Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis yang bisa menghasilkan sejumlah kalori tetapi tidak terdapat secara alamiah dalam bahan tertentu.
Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993).
Menurut Buckle et al. (1987), Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami pemanasan. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap
pada konsentarasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang bisa dijumpai termasuk selai,jeli,sari buah pekat,sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, buah-buahan beku dalam sirup.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 65% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari tekhnik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrorganisme. Walaupun demikian pengaruh konsentrasi gula bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang bebeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
E.Tinjauan Umum Tentang Kematangan Buah Mangga
Buah-buahan mempunyai sifat mudah rusak, melimpah pada saat panen raya, kadang menjadi langka pada saat tidak musim dan mutunya beragam. Pada saat panen raya harga buah menjadi murah, dan buah yang mempunyai mutu rendah harganya sangat murah. Untuk meningkatkan harga jual perlu dilakukan pengolahan. Dengan melakukan pengolahan diharapkan dapat mengubah bentuk dan memperbaiki penampilan, memperpanjang daya simpan, memperbaiki citarasa, meningkatkan nilai gizi (Pracaya, 2001).
Mutu mangga yang baik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan buah buah pada saat panen. Tingkat ketuaan buah dapat dibedakan berdasarkan umur dan ukuran buah mangga.
Secara fisik sebetulnya mudah dilihat perbedaan karena tanda-tanda ketuaan mudah diamati. Tanda-tanda-tanda buah mangga sudah tua diantaranya sebagai berikut :
Tabel 3. Perbedaan Fisik Mangga Tua dan Mangga Muda
Ciri Fisik Mangga Muda Mangga Tua
Tangkai buah
Aroma Kulit
Rasa
Saat dipetik bergetah
Tidak beraroma Berkerut dan tidak mengilat.
Pori-pori kecil putih kelabu.
Hambar atau asam
Getah sedikit atau tidak ada bergetah saat dipetik.
Beraroma.
Kulit mengilat seperti berminyak.
Pori-pori besar bahkan terlihat sebagai bintik-bintik kuning pucat.
Manis
Tingkat ketuaan buah digolongkan menjadi beberapa tingkatan. Tujuan penggolongan ini unuk menentukan saat panen yang tepat agar sesuai dengan SNI No 01-3164-1992 pada saat pemasaran. Tingkat kematangan buah itu adalah sebagai berikut :
1. Tingkat kematangan buah berdasarkan umur. Buah ini kurang lebih berumur 79 hari ke atas.
2. Tingkat ketuaan buah mangga memiliki garis punggung masih satu garis dengan pangkal tangkal. Warna kulit hijau kekuningan. Flavor (bau harum) pada buah sudah timbul.
3. Tingkat ketuaan buah mangga pada beberapa jenis mangga ditandai dengan timbulnya warna kemerahan pada kulit. Buah yang telah mencapai tingkatan masak, warna hijaunya mengilat seperti berminyak di atas bayangan redup.
4. Tingkat ketuaan tandai punggung dan perut buah mangga membesar. Warna kulit hijau mengilat sampai kuning (Pracaya, 2001)
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebuanan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
2. Waktu Penelitian
Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, terhitung mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli 2010.
B. Alat dan Bahan
Alat yang akan digunakan dalam pembuatan dodol mangga yaitu : pisau stainless steel, pengaduk kayu, sendok, blender, kompor, baskom plastik, wajan, wadah, timbangan, gelas, dan kain lap. Sedangkan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan dodol mangga yaitu : mangga kuweni setengah masak dan mangga kuweni masak, gula pasir, santan, dan tepung ketan.
C. Prosedur Kerja
Cara Pembuatan Dodol Mangga (Khairani dan Dalapati, 2007) 1. Siapkan bahan berupa buah mangga kuweni setengah masak, mangga
kuweni masak, gula pasir, santan kelapa, dan tepung ketan.
2. Kemudian kupas buah mangga lalu buang bijinya dan kulitnya, lalu ditimbang.
3. Setelah itu cuci bersih dan potong kecil-kecil lalu haluskan dengan menggunakan blender.
4. Lalu campurkan mangga manalagi yang telah dihaluskan dengan gula pasir, tepung ketan, dan santan hingga rata kemudian panaskan sambil diaduk terus menerus hingga terbentuk adonan kental dan tidak lengket di tangan (sekitar 2,5 jam).
5. Kemudian tuangkan adonan yang telah jadi pada cetakan yang telah dialasi plastik didinginkan.
6. Setelah itu, dipotong-potong menurut ukuran (5 x 3 cm). Kemudian bungkus dengan plastik atau kertas minyak.
MANGGA KUWENI MASAK DAN MANGGA KUWENI SETENGAH MASAK
Dodol
Gambar 1.Diagram Alir Pengolahan Dodol Dari Buah Mangga Dimasak & diaduk terus menerus hingga kalis/tidak lengket di
tangan (sekitar 2,5 jam)
Dimasukkan ke dalam wajan (penggorengan)
Dikemas dengan plastik/kertas minyak Pengupasan buah mangga kuweni
Sortasi dan pembersihan buah
Ditimbang mangga kweni yang sudah dipisahkan dari biji dan kulit sebanyak 500 gr lalu dihancurkan
Ditambahkan 500 gr tepung ketan, 250 gr gula pasir, gula merah 50 gr, 250 ml santan kental
Diangkat & letakkan di dalam wadah
D. Analisis Data
Analisis data dari penelitian ini menggunakan Nilai rata-rataan dengan menggunakan 2 faktor perlakuan yang dilakukan percobaan dengan 3 kali ulangan untuk mendapatkan dodol mangga kuweni yang berkualitas baik. Dengan kombinasi tingkat kematangan buah.
Pengolahan data dodol mangga yang dianalisi yaitu : Analisa Total Padatan Terlarut (TPT), Kadar air, Kadar abu, dan Uji organoleptik. Faktor A adalah tingkat kematangan buah mangga yang terdiri dari atas : A1= Mangga kuweni masak (500 gram)
A2 = Mangga kuweni setengah masak masak (500 gram)
Menurut Supranto (2000), metode umum dari nilai rata-rataan adalah sebagai berikut :
X =
N
X1+ X2+ ...+Xn Keterangan :
X = Nilai pengamatan rata-rata, perlakuan ke-1 sampai ke-3. N = Ulangan.
Tabel 4. Kombinasi tingkat kematangan buah mangga kuweni dari masing- masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali.
Perlakuan
Ulangan (U)
1 2 3
A1 A1U1 A1U2 A1U3
A2 A2U1 A2U2 A2U3
E. Parameter Yang Diamati
Adapun parameter yang diamati adalah Analisa Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, kadar abu dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur dan daya lekat dodol mangga kuweni.
1. Untuk analisa total padatan terlarut (TPT)
Norman (1998), uji total terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula pada dodol mangga kuweni dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara dodol mangga kuweni diencerkan dengan menggunakan aquades, serta meneteskan produk dodol pada kaca sensor yang ada pada hand reftaktometer dan angka brixnya dapat segera dibaca.
2). Pengujian Kadar Air
Sudarmadji (1984) menyatakan bahwa Pengujian ini dilakukkan untuk menentukan kadar air pada bahan pangan dan hasil pertanian. Prosedur Kerja :
1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050C selama 10 menit. 2) Lalu cawan didinginkan di dalam desicatorselama 10 – 15 menit. 3) Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan
analitik.
4) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang.
5) Kemudian sampel beserta cawan dimasukkan kedalam oven, panaskan dengan suhu 1050C selama 3 menit.
6) Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian ditimbang. 7) Sampel di oven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan,
didinginkan dan ditimbang kembali.
8) Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram.
9) Setelah konstan sampel dimasukkan kedalam desikator. 10) Setelah sampel dingin, kemudian di timbang.
11) Hitung kadar air dengan rumus : % 100 x B C B A Keterangan : A = Kadar air (%)
C = Berat sampel sesudah dioven (gram)
3). Kadar Abu
Menurut Anonim (2008), menyatakan bahwa pengujian ini dilakukan untuk mendapatkan kadar abu pada bahan pangan dan hasil pertanian.
Prosedur Kerja :
1. Timbang cawan kosong.
2. Timbang sampel 3 – 4 gram, letakkan dalam tanur pengabuaan. Bakar sampai didapat abu warna abu– abu.
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 4. Kadar abu menggunakan rumus sebagai berikut :
% Abu = Berat abu (gram) Berat sampel (gram)
x 100 %
Catatan :
Sebelum masuk tanur, bakar dulu sampel yang ada dalam cawan pada pembakaran gas sampai asapnya habis.
4). Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indara akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak akan benda penyebab rangsangan (Soekarto, 1985).
Menurut Soekarto (1985), menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), panelis diminta mengemukakan tanggapannya yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik misalnya dalam hal ”suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ”tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang – kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike).
Seseorang atau sekelompok orang yang bertugas melakukan pengindraan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujian.
Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah tingkat kesukaan panelis dan kadar gula yang melalui uji organoeleptik adapun Parameter pada uji organoleptik meliputi :
1. Rasa 2. Warna 3. Aroma 4. Tekstur 5. Daya lekat.
Pengamatan dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis (20 orang) dengan menggunakan skala:
1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat suka
5). Jadwal Kegiatan
Pelaksanaan penelitian ini meliputi berbagai tahapan mulai dari pesiapan alat dan bahan, pelaksanaan penelitian serta penyusunan laporan penelitian. Pelaksanaan penelitian ini juga dibagi menjadi proses pengolahan dodol mangga manalagi dan pengulangan, uji organoleptik, serta pengamatan analisa total padatan terlarut (TPT) dalam dodol mangga kuweni yang dihasilkan.
Tabel 5.Rencana jadwal tahapan kegiatan
No. Kegiatan
Minggu
I II III IV V VI VII VIII
1. Persiapan 2. Perlakuan 3. Pengolahan Data 4. Penulisan Laporan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa Total Padatan Terlarut
A. Hasil
Berdasarkan hasil analisa total padatan terlarut dodol mangga kuweni yang diperoleh pada A1 dengan perlakuan mangga kuweni masak adalah 20,53 %, sedangkan pada perlakuan A2 yaitu dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak diperoleh TPT 12,1 %. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel dibawah ini.
Tabel 6.Perhitungan Analisa Total Padatan Terlarut
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 A1 25,5 25,7 10,4 60,61 20,53 A2 10,4 10,9 15,0 36,3 12,1 Jumlah 35,9 36,6 25,4 97,9 16,31
Sumber : Data Primer Setelah diolah, 2010 Keterangan :
A1 : Mangga Kuweni Masak
B. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan analisa total padatan terlarut pada perlakuan A2 lebih tinggi dibandingkan A1 . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2.Rata-rata hasil perhitungan analisa total padatan terlarut
Dari analisa total padatan terlarut yang diperoleh dari setiap perlakuan berbeda, bila dilihat dari nilai rata-rata hasil analisa total padatan terlarut yang diperoleh pada perlakuan mangga kuweni masak yaitu 20,53 %, kemudian pada perlakuan mangga kuweni setengah masak yaitu 12,1%, apabila dibandingkan dengan Syarat Mutu Dodol Secara Umum (Anonim, 2007), kadar gula yang diperoleh masih memenuhi standar persyaratan dodol mangga yaitu maks 40 %. Yang menyebabkan kadar gula yang dihasilkan berbeda pada perlakuan A1 dan A2 yaitu disebabkan
tingkat kematangan buah itu sendiri, karena semakin matang buah tersebut maka semakin tinggi pula kadar gula yang terkandung dalam daging buah mangga kuweni (Pracaya, 2001). Menurut Buckle et al. (1987), bahwa gula sukrosa merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang mengalami pemanasan.
2. Uji Kadar Air
A. Hasil
Berdasarkan hasil analisa uji kadar air dodol mangga kuweni yang diperoleh pada A1 dengan perlakuan mangga kuweni masak adalah 23,667 %, sedangkan pada perlakuan A2 yaitu dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak diperoleh kadar air 18,667 %. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 7 dibawah ini.
Tabel 7.Perhitungan Kadar Air Dodol Mangga Kuweni
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata
U1 U2 U3
A1 23 22 26 71 23,667
A2 19 17 20 56 18,667
Jumlah 42 39 46 127 21,667
Sumber :Data Primer Setelah diolah,2010 Keterangan :
A1: Mangga kuweni masak
B. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan kadar air pada perlakuan A1 lebih tinggi dibandingkan A2 .Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Rata-rata kadar air dodol mangga kuweni
Dari grafik kadar air dodol mangga kuweni diketahui terdapat bahwa perbedaan perlakuan yaitu mangga kuweni masak dan mangga kuweni setengah masak. Jika dilihat pada grafik A1 nilai rata-rata kadar airnya 23,667 %, sedangkan pada perlakuan A2nilai rata-rata kadar airnya 18,667 %. Hal ini berarti kadar air pada perlakuan A1lebih tinggi daripada perlakuan A2 kadar airnya. Hal ini disebabkan karena buah masak banyak mengandung air. Menurut Pracaya (2001), bahwa tingkat kematangan buah menentukan kadar air yang terdapat dalam buah, karena semakin tinggi tingkat kematangan buah tersebut maka semakin tinggi kadar
air yang terkandung didalamnya. Apabila dibandingkan dengan Syarat Mutu Dodol Secara Umum, kadar air yang diperoleh masih memenuhi standar persyaratan dodol mangga kuweni yaitu maks 20 %.
3. Kadar Abu
A. Hasil
Berdasarkan hasil analisa uji kadar abu dodol mangga kuweni yang diperoleh pada A1dengan perlakuan mangga kuweni masak adalah 1,087 %, sedangkan pada perlakuan A2yaitu dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak diperoleh kadar air 1,153 %. Data tersebut dapat dilihat dari Tabel 8 dibawah ini.
Tabel 8.Perhitungan Kadar Abu Dodol Mangga Kuweni
Perlakuan Ulangan Jumlah
Rata-rata
U1 U2 U3
A1 1,31 1,25 0,7 3,26 1,087
A2 1,3 1 1,16 3,46 1,153
Jumlah 2,61 2,25 1,86 6,72 1,12
Sumber : Data Primer Setelah diolah,2010 Keterangan :
A1 : Mangga kuweni masak
A2 : Mangga kuweni setengah masak
B. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan kadar abu pada perlakuan A2 lebih tinggi dibandingkan A1 . Hal ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Rata-rata Kadar Abu Dodol Mangga Kuweni Dari tabel dan grafik diketahui bahwa perbedaan perlakuan yaitu mangga kuweni masak dan mangga kuweni setengah masak. Jika dilihat pada grafik A1 nilai rata-rata kadar abunya 1,087 %, sedangkan pada perlakuan A2nilai rata-rata kadar abunya 1,153 %. Hal ini berarti kadar abu pada perlakuan A2lebih tinggi daripada perlakuan A1 kadar abunya. Perbedaan pada uji kadar abu untuk perlakuan A1 dan A2 dikarenakan pada tingkat kadar air yang berbeda yaitu A2 lebih tinggi dibandingkan A1, sehingga pada proses pengukuran kadar abu pembakaran A2 lebih tinggi dibandingkan A1. Ini juga disebabkan dengan adanya lama proses pemanasan dan proses pengovenan selama 6 jam dengan suhu yang cukup tinggi. Apabila dibandingkan dengan Syarat Mutu Dodol Secara Umum, kadar abu yang diperoleh memenuhi standar persyaratan dodol mangga kuweni yaitu maks 1,5 %.
4. Uji Organoleptik
A. Hasil
Tabel 9.Uji Organoleptik Dodol Mangga Kuweni
S
u
mber : Data Primer Setelah diolah, 2010 Keterangan Range Penilaian Panelis : 1.00-1.49 : Sangat tidak suka 1.50-2.49 : Tidak suka 2.50-3.49 : Agak suka 3.50-4.49 : Suka 4.50-5.00 : Sangat suka
B. Pembahasan
1. Uji Organoleptik Rasa
Dari hasil perhitungan uji organoleptik rasa dodol mangga kuweni berdasarkan kesukaan panelis. Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan 20 panelis. Diperoleh tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi pada rasa dodol mangga
Dodol
Uji Organoleptik
Rasa Warna Aroma Tekstur Daya
Lekat
A1 3,383 3,833 3,267 3,4 3,2
kuweni masak dengan nilai rata-rata (3,383). Dapat terlihat nilai dari kedua jenis dodol, dimana nilai rata-rata yang lebih tinggi pada uji organoleptik rasa adalah dodol mangga kuweni masak. Hal ini terlihat pada gambar 5 dibawah ini.
Gambar 5. Rata-rata rasa dodol mangga kuweni
Dari Gambar diatas terlihat nilai tertinggi rasa pada uji organoleptik adalah perlakuan A1 dengan jumlah 3,382, dengan perlakuan mangga kuweni masak dan paling rendah A2 dengan nilai 2,780, dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, kedua perlakuan masih masuk dalam range penilaian agak sukai. Hal ini disebabkan karena rasa buah mangga kuweni lebih segar sebelum di olah menjadi dodol apalagi jika dibuat dodol mangga kuweni rasanya sudah manis. Menurut Pracaya. (2001), bahwa rasa buah mangga
kuweni masak itu manis dan menyegarkan serta mengandung zat gizi yang cukup tinggi.
2. Uji Organoleptik Warna
Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu warna dari dodol mangga kuweni, yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis hampir sama, untuk dodol mangga kuweni memiliki rata-rata 3,833 dan untuk dodol mangga kuweni setengah masak 2,983. Hasil dapat dilihat pada Tabel 9 di atas.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik warna dodol mangga kuweni dapat terlihat nilai dari kedua jenis dodol jauh berbeda, hasil yang tertinggi pada uji organoleptik warna adalah dodol mangga kuweni masak dan kedua jenis dodol masuk dalam range suka dan agak suka. Hal ini terlihat pada Gambar 6.
Gambar 6.Rata-rata warna dodol mangga kuwe
Dari Gambar 6 diatas terlihat nilai tertinggi warna pada uji organoleptik adalah perlakuan A1 dodol mangga kuweni masak dengan jumlah 3,833, dan paling rendah A2 dengan nilai 2,983, dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, kedua perlakuan masih masuk dalam range penilain disukai dan agak disukai, mengingat hal-hal yang juga mempengaruhi warna adalah bahan dasar karena warna pada mangga masak kurang baik, itu diakibatkan karena buah mangga mudah mengalami proses pencoklatan dan perubahan. Perubahan warna juga disebabkan dengan adanya pencampuran gula merah sehingga mempengaruhi warna dodol tersebut. Pada A1 warna dodol yang dihasilkan khas warna mangga dan A2warna yang dihasilkan kepucat-pucatan. Hal ini menyebabkan panelis lebih menyukai mangga masak.
Hasil pengamatan pada uji organoleptik aroma dari dodol mangga kuweni, yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan sangat berbeda, yaitu untuk dodol mangga kuweni masak memiliki nilai 3,267 dan dodol mangga kuweni setengah masak 2,783. Hasil dapat dilihat pada tabel 9 diatas.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik aroma dodol mangga kuweni dapat terlihat nilai dari jenis dodol mangga kuweni masak dan dodol mangga kuweni setengah masak masuk range agak suka. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 7 dibawah ini.
Gambar 7. Rata-rata Aroma Dodol Mangga Kuweni Dari Gambar diatas terlihat nilai tertinggi aroma pada uji organoleptik adalah perlakuan A1 dengan jumlah 3,267, dengan perlakuan mangga kuweni masak dan paling rendah A2 dengan nilai 2,783, dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, kedua perlakuan masih masuk dalam penilaian range agak disukai.
Karena A1 menimbulkan aroma khas mangga kuweni yang sangat tajam dan A2 menimbulkan aroma yang bergosong. Mengingat hal-hal yang juga mempengaruhi aroma adalah bahan dasar karena semakin masak buah mangga kuweni semakin tajam aroma buah mangga kuweni yang dihasilkan sehingga panelis lebih menyukai dodol yang berbahan dasar mangga kuweni masak.
4. Uji Organoleptik Tekstur
Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu tekstur dari dodol mangga kuweni, yang menggunakan panelis 20 orang, diperoleh rata–rata kesukaan panelis sangat berbeda, yaitu untuk dodol mangga kuweni masak memiliki nilai 3,4 dan dodol mangga kuweni setengah masak 2,95. Hal ini dapat dilihat pada tabel 9 diatas.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik dapat terlihat rata-rata nilai dari setiap jenis dodol, dodol mangga kuweni masak memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan dodol mangga kuweni setengah masak. Hal ini terlihat pada Gambar 8 dibawah ini :
Gambar 8.Rata-rata Tekstur Dodol mangga kuweni
Nilai tertinggi tekstur yang pada uji organoleptik adalah pada perlakuan A1 dengan nilai 3,4, dengan perlakuan mangga kuweni masak dan paling rendah A2 dengan nilai 2,95 dengan perlakuan mangga kuweni setengah masak, tetapi pada dasarnya kedua perlakuan yang diberikan dalam pengolahan dodol mangga kuweni ini masih dalam skala penilaian yang hampir sama, yakni agak suka. Hal ini dikarenakan oleh proses penambahan gula pasir dan gula merah sehingga membuat tekstur dodol mangga ini menjadi kenyal dan dodol mangga ini juga dipotong, serta santan juga bisa menyebabkan tekstur menjadi keras. Panelis lebih menyukai A1 karena teksturnya kenyal dan kadar gula tinggi, bila dibandingkan dengan A2 teksturnya lembek (lunak) dan kadar gulanya rendah.
Winarno (1993), menyatakan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi tekstur. Dalam proses pembuatan dodol menggunakan gula karena gula berperan sebagai pengawet dan pemanis dan untuk memperoleh tekstur dodol tersebut. Penambahan gula sangat berpengaruh terhadap pembentukan lapisan keras (tekstur) dodol. Sedangkan santan kelapa kental dalam pembuatan dodol mangga berfungsi untuk memperoleh kekenyalan, rasa, maupun aroma (Lutony, 1993).
5. Uji Organoleptik Daya Lekat
Hasil pengamatan pada uji organoleptik daya lekat terhadap dodol mangga kuweni diuji berdasarkan kesukaan panelis melalui uji organoleptik. Pada penelitian ini uji organoleptik menggunakan 20 panelis diperoleh rata–rata tingkat kesukaan panelis yang lebih tinggi terdapat pada dodol mangga kuweni masak. Hasil dapat dilihat pada tabel diatas.
Dari hasil perhitungan uji kesukaan panelis untuk daya lekat dodol mangga kuweni dapat dilihat bahwa dodol mangga kuweni masak memiliki nilai yang lebih tinggi, dibandingkan dodol mangga kuweni setengah masak. Hal ini terlihat pada Gambar 9 dibawah ini.
Gambar9. Rata-rata Daya Lekat Dodol Mangga Kuweni
Dari tabel uji organoleptik pada daya lekat dodol mangga kuweni, diperoleh nilai hampir sama. Kedua jenis dodol mangga kuweni, dalam hal daya lekat pada tingkat kematangan buah tidak berpengaruh kedua dodol mangga kuweni ini. Dan masuk dalam range penilaian agak suka. Tetapi berdasarkan nilai rata-rata daya lekatnya mangga kuweni masak lebih bagus dari pada dodol mangga setengah masak, karena dengan adanya pencampuran tepung ketan sehingga membuat daya lekat lebih kalis (tidak lengket). Hal ini disebabkan banyaknya kandungan air yang terdapat pada mangga masak. Winarno (1997), menyatakan air dapat mempengaruhi daya lekat bahan pangan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pengujian dodol mangga kuweni yang terdiri dari yaitu analisa total padatan terlarut, kadar air, kadar abu dan organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan daya lekat dodol mangga kuweni dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Perlakuan untuk kadar gula dengan menggunakan bahan mangga kuweni masak memiliki kandungan kadar gula yang lebih tinggi dengan nilai rata-rata 20,53% dibanding dengan dodol mangga kuweni setengah masak yaitu sekitar 12,1%, karena mangga masak memiliki kadar gula yang tinggi dan sebagai rasa.
2. Untuk perlakuan dodol mangga kuweni setengah masak memiliki kandungan kadar air yang lebih tinggi yaitu 20,667%, bila dibandingkan dengan perlakuan mangga kuweni masak dengan nilai rata-rata 18,667%. 3. Untuk perlakuan dodol mangga kuweni setengah masak memiliki
kandungan kadar abu yang lebih tinggi yaitu 1,153%, bila dibandingkan dengan perlakuan mangga kuweni masak dengan nilai rata-rata 1,087%. 4. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis, untuk rasa,
warna, aroma, tekstur, dan daya lekat, dari semua uji diatas panelis lebih menyukai A1dibandingkan A2.
B. Saran
Untuk penelitian lebih lanjut, disarankan untuk melakukan penelitian mengenai daya simpan.
DAFTAR PUSTAKA
AAK, 1991. Budidaya Tanaman Mangga. Kanisius. Yogyakarta.
Anonim. 2007.Syarat Mutu Dodol Secara Umum Berdasarkan SNI Dodol 01-2986-1992. Dinas Industri Samarinda.
Anonim. 2008. Petunjuk Teknik Analisa Kimia Hasil Pertanian. Laboratorium Analisa Kimia PS TPHP. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Flest dan M. Wotton. Food Science. Hari Purnomo dan Adiono. 1985. Penrterjemah Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta..
Heyne, K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia, jilid 2. Yaj. Sarana Wana Jaya, Jakarta. Hal.1222. (http://id.wikipedia.org/wiki/Kuweni" Kategori: Buah-buahan | Pohon buah| Pohon kayu | Mangifera http://id.wikipedia.org/wiki/Kuweni di askes 29-6-2010, selasa).
Hidayat, N. 1982. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru Algesindo. Bandung.
Khairani, C. dan Dalapati, A. 2007. Pengolahan Buah-buahan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP). Sulawesi Tengah.
Lutony, Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Norman,1998. Analisa Total Padatan Terlarut (http://www.digilib.unimus.ac.id.). Diaskes tanggal 20 Juni 2010.
Pracaya, Ir. 2001.Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta. Hlm. 144.
Sudarmaji, 1984.Analisis Kadar Air dan Kadar Gula. Penebar Swadaya. Jakarta.
Supranto, J. 2000. Statistik Teori dan Aplikasi Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta. Hal. 384.
Soekarto, ST.1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya. Jakarta.
Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi,Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN 1: Data Uji Organoleptik
a. Rasa Dodol Mangga Kuweni Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 12 1 3 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 4 3 3 2 4 4 3 3 4 3 3 4 3 4 3 1 3 5 4 4 67 3,35 A1U2 C 3 4 3 1 5 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 4 4 5 3 68 3,40 A1U3 E 3 4 3 2 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 68 3,40 A2U1 B 2 3 3 1 3 1 3 2 3 3 3 3 3 4 4 2 4 4 4 3 58 2,90 A2U2 D 3 3 3 1 3 1 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 5 3 4 4 59 2,95 A2U3 F 3 2 2 1 1 3 2 2 1 3 3 2 2 2 3 2 4 4 3 4 49 2,49
b. Warna Dodol Mangga Kuweni Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 4 3 4 3 3 3 3 4 5 3 4 3 4 3 3 1 3 4 4 4 68 3,40 A1U2 C 2 3 4 1 3 2 4 3 4 3 3 2 3 4 2 3 3 3 3 5 60 3,00 A1U3 E 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 5 4 5 4 3 3 4 4 4 75 3,75 A2U1 B 3 4 3 2 3 3 3 3 3 5 4 4 3 3 3 2 3 3 3 4 64 3,20 A2U2 D 3 3 3 1 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3 61 3,05 A2U3 F 3 2 2 2 2 4 2 4 1 3 2 3 2 3 3 2 3 3 4 4 54 2,70
c. Aroma Dodol Mangga Kuweni Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 4 3 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3 2 2 4 4 4 6 1 3,05 A1U2 C 2 4 3 2 3 2 2 3 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 5 8 2,90 A1U3 E 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4 3 3 3 3 4 5 7 7 3,85 A2U 1 B 2 4 4 1 3 2 2 2 4 3 4 3 4 3 3 2 4 3 4 4 6 1 3,05 A2U 2 D 2 2 2 1 2 2 2 4 1 3 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 4 7 2,35 A2U 3 F 3 2 2 1 2 3 2 5 2 3 3 4 3 4 5 2 3 3 4 3 5 9 2,95
d. Tekstur Dodol Mangga Kuweni Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 3 4 4 3 4 4 2 4 4 3 3 2 4 3 3 2 3 4 5 5 6 9 3,45 A1U 2 C 3 3 4 3 4 2 2 4 5 3 4 2 4 3 2 3 3 3 4 3 6 4 3,20 A1U 3 E 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 5 3 5 3 3 4 3 5 5 71 3,55 A2U 1 B 2 3 3 1 3 1 2 2 3 4 3 2 3 2 4 2 4 3 3 5 5 5 2,75 A2U 2 D 3 3 3 2 3 2 3 4 3 4 3 3 4 3 4 2 3 4 4 4 6 4 3,20 A2U 3 F 2 3 3 1 3 2 3 4 3 4 3 2 3 3 4 2 4 3 3 3 5 8 2,90
e. Daya Lekat Dodol Mangga Kuweni Kode Sampel Kode Acak Panelis Jumlah Rata-Rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A1UI A 3 3 4 2 4 2 2 3 3 3 3 1 4 1 3 1 3 4 4 3 56 2,80 A1U2 C 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3 3 1 4 1 3 3 4 4 3 5 65 3,25 A1U3 E 3 3 3 3 3 4 2 4 3 4 5 5 3 5 4 3 3 3 4 4 71 3,55 A2U 1 B 1 3 3 3 3 1 2 4 4 3 4 5 3 5 3 3 4 4 4 4 66 3,30 A2U 2 D 3 3 3 2 3 3 2 4 3 4 4 5 3 5 3 1 4 3 3 4 65 3,25 A2U 3 F 2 3 2 1 3 3 2 4 3 3 2 4 2 4 4 3 3 3 3 5 59 2,95
LAMPIRAN 2: Perhitungan Kadar Air Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 A1 23 22 26 71 23,667 A2 19 17 20 56 18,667 Jumlah 42 39 46 127 21,166 Keterangan :
A1 : Mangga kuweni masak
A2 : Mangga kuweni setengah masak
Kadar air=
1. Kadar air A1U1 = = 22,88 %
A1U2 = = =22,88 % A1U3 = = 26,83 % 2. Kadar air A2U1 = 100% 2.12 1.71 -2.12 = 19 % A2U2 = 100% 2.12 1.74 -2.12 = 17 % A2U3 = 100% 2.11 1,68 -2,12 = 20 %
LAMPIRAN 3: Prehitungan Uji Abu
1. Kadar Abu A1U1= 34,20 – 33,75 34,20 X 100 % = 0,45 34,20 X 100 % = 0,013 X 100 % = 1,31 %
Kadar Abu A1U2 = 34,47 – 34,04 34,47 X 100 % = 0,43 34,47 X 100 % = 0,012 X 100 % = 1,25 % Kadar Abu A1U3= 34,85 – 34,60 34,85 X 100 % = 0,25 34,85 X 100 % = 0,007 X 100 % = 0,7 %
2. Kadar Abu A2U1= 35,34 – 34,87 35,34 X 100 % = 0,47 35,34 X 100 % = 0,013 X 100 % = 1,3 % Kadar Abu A2U2 = 33,00 – 32,67 33,02 X 100 % = 0,33 33,00 X 100 % = 0,01 X100 % = 1 %
Kadar air Abu A2U3= 32,71 -32,33 32,71 X 100 % = 0,38 32,71 X 100 % = 0,011 X 100 % = 1,16 %
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata U1 U2 U3 A1 1,31 1,25 0,7 3,26 1,087 A2 1,3 1 1,16 3,46 1,534 Jumlah 2,61 2,25 1,86 6,72 1,12 Keterangan :
A1 = Mangga kuweni masak
LAMPIRAN 4. Hasil Perhitungan Uji Organoleptik
Tabel 10.Uji Organoleptik Terhadap Rasa Dodol Mangga Kuweni
Dodol Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 Mangga Kuweni Masak 3,35 3,40 3,40 10,15 3,383 Mangga Kuweni Setengah Masak 2,90 2,95 2,49 8,34 2,780 Jumlah 6,25 6,35 5,89 18,49 3.081
Tabel 11.Uji Organoleptik Terhadap Warna Dodol Mangga Kuweni
Dodol Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 Mangga Kuweni Masak 3,40 3,00 3,75 11,10 3,833 Mangga Kuweni Setengah Masak 3,20 3,05 2,75 11,15 2,983 Jumlah 6,60 6,05 6,45 19,10 3,183
Tabel 12. Uji Organoleptik Terhadap Aroma Dodol Mangga Kuweni
Dodol Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 Mangga Kuweni Masak 3,05 2,90 3,85 9,8 3,267 Mangga Kuweni Setengah Masak 3,05 2,35 2,95 8,35 2,783 Jumlah 6,10 5,25 6,80 18,15 3,025
Tabel 13.Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Dodol Mangga Kuweni Dodol Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 Mangga Kuweni Masak 3,45 3,20 3,55 10,2 3,4 Mangga Kuweni Setengah Masak 2,75 3,20 2,90 8,85 2,95 Jumlah 6,2 6,4 6,45 19,05 3,175
Tabel 14.Uji Organoleptik Daya Lekat Dodol Mangga Kuweni
Dodol Ulangan Jumlah Rata-rata 1 2 3 Mangga Kuweni Masak 2,80 3,25 3,55 9,6 3,2 Mangga Kuweni Setengah Masak 3,30 3,25 2,95 9,5 3,166 Jumlah 6,1 6,5 6,5 19,1 3,183
Proses Pengolahan Dodol Mangga Kuweni
Gambar 1.Buah Mangga
Gambar 3. Proses Pemotongan Buah Mangga Kuweni
Gambar 5.Proses Pencampuran Bahan dan Pengadukan
Pengujian Kadar Air
Gambar 8.Proses Penimbangan Sample 2 gram
Uji Kadar Gula
Gambar 11. Alat Pengujian Kadar Gula Rekfatometer
Uji Organoleptik
Uji Kadar Abu
Gambar 13. Cawan Kosong Ditimbang
Gambar 15. Sampel dan Bahan Yang Sudah di Timbang
Gambar 17. Sampel Didinginkan Dalam Desikator 10-15 menit
