Pemeriksaan Kultur Starter Yogurt
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari produk yogurt adalah kualitas dari kultur starter yang digunakan untuk proses produksi. Pemeriksaan kemurnian dari kultur starter ini bertujuan untuk memastikan tidak terjadi proses kontaminasi pada starter yogurt tersebut. Proses pemeriksaan tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan pewarnaan Gram dan uji katalase pada starter. Kultur starter dari yogurt sinbiotik yang digunakan adalah campuran 4 kultur bakteri asam laktat yang terdiri atas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.
Hasil uji pewarnaan Gram pada keempat kultur starter menunjukkan bahwa semuanya merupakan bakteri Gram positif dengan bentuk yang relatif seragam. Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan bahwa sel bakteri yang berasal dari kultur starter berwarna biru dan tidak menunjukkan adanya kontaminasi dari bakteri Gram negatif terhadap kultur starter. Sel bakteri Gram positif dan Gram negatif memiliki perbedaan pada susunan dinding selnya, sehingga karakteristik dan sifat-sifat pewarnaannya pun berbeda. Dinding sel yang terdapat pada bakteri Gram positif terdiri atas 90% lapisan peptidoglikan yang sangat tebal, sedangkan lapisan tipis lainnya merupakan asam teikoat. Asam teikoat ini memiliki kandungan unit-unit gliserol yang berikatan dengan ester fosfat satu dengan lainnya. Lapisan asam teikoat bermuatan negatif dan dapat mempengaruhi muatan negatif yang terdapat di permukaan sel (Salminen dan Wright, 1998). Aspek-aspek penting yang harus dimiliki oleh starter yogurt adalah bebas dari kontaminasi, pertumbuhan kultur yang cepat, dapat menghasilkan aroma yogurt yang khas, memiliki tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga terhadap antibiotika (Jay, 1992).
Proses fermentasi suatu bahan pangan dilakukan dengan cara pemanfaatan starter kultur, seperti bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan untuk proses fermentasi susu. Saat ini, starter kultur baru dari bakteri asam laktat telah dikembangkan lebih lanjut untuk kepentingan industri pangan. starter kultur yang sudah dikembangkan diharapkan dapat berkontribusi untuk keamanan pangan dari
33
segi mikrobiologis. Pengembangan bakteri starter kultur juga bertujuan untuk meningkatkan keuntungan bahan pangan dari segi organoleptik, teknologi, nutrisi, maupun kesehatan. Beberapa BAL yang memiliki potensi untuk pengembangan industri pangan antara lain L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus dan B. bifidum (Leroy dan De Vuyst, 2004).
Hasil pemeriksaan pada uji katalase terhadap kultur starter campuran secara individual menunjukkan L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus dan B. bifidum memperlihatkan hasil katalase negatif, yang berarti starter tersebut tidak menghasilkan enzim katalase. Hasil pengujian ini ditandai dengan tidak terbentuknya gelembung oksigen (O2) pada saat sampel koloni bakteri
ditetesi dengan larutan H2O2. Hasil yang diperoleh dari pengujian ini sesuai dengan
karakteristik yang telah dijelaskan oleh Surono (2004) bahwa bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang tergolong ke dalam Gram positif, katalase negatif dan tidak membentuk spora. Oleh karena itu kultur starter yogurt tersebut dapat digunakan untuk proses pembuatan yogurt sinbiotik.
Penentuan Konsentrasi Natamisin yang Terbaik dalam Yogurt Probiotik
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari natamisin yang akan digunakan pada penelitian utama berdasarkan pada keasaman, viskositas dan karakteristik mikrobiologi yogurt probiotik. Yogurt adalah produk fermentasi yang bersifat asam dan berisiko ditumbuhi oleh mikroorganisme perusak yang tahan asam yaitu kapang dan khamir. Natamisin merupakan biopreservatif yang berfungsi sebagai antifungi yaitu menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (Suloff et al., 2003). Efektivitas natamisin diuji pada konsentrasi yang berbeda yaitu 10, 15, dan 20 ppm terhadap karaktersitik yogurt yang meliputi nilai pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), viskositas, Total Plate Count (TPC), total Bakteri Asam Laktat (BAL), dan total kapang dan khamir. Hasil dari pengujian dapat dilihat dari Tabel 4.
34
Tabel 4. Karakteristik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Natamisin pada Konsentrasi Berbeda
No. Karakterisitik Konsentrasi Natamisin (ppm)
10 15 20
1. pH 4,09±0,003 4,13±0,088 4,06±0,083
2. TAT (% as.laktat) 0,69±0,040 0,74±0,055 0,74±0,147
3. Viskositas (d.Pa) 52,5±15,21 47,7±12,06 42,5±9,01
4. TPC (koloni/ml) 9,3x107 (E7,97) 1,4x108 (E8,15) 1,3x108 (E8, 11) 5. BAL (koloni/ml) 6,6 x107 (E7,82) 1,1 x108 (E8,04) 9,8x107 (E7,99) 6. Kapang-khamir
(koloni/ml)
1,8x102 (E2,25) 5,5x101 (E1,74) 1,0 x101 (E1,00)
Keasaman Yogurt Probiotik dengan Penambahan Natamisin pada Konsentrasi Berbeda
Nilai pH dan Total Asam Tertritasi (TAT). Makanan yang memiliki kandungan asam umumnya lebih tahan terhadap kerusakan oleh bakteri sehingga mempunyai umur simpan yang lebih lama. Hal ini menyebabkan nilai pH menjadi salah satu nilai ukur dalam parameter ketahanan suatu bahan pangan.
Aktivitas bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada yogurt probiotik memfermentasi susu menjadi asam laktat dan beberapa asam organik lainnya. Proses fermentasi ini akan mempengaruhi nilai pH yang terdapat pada yogurt probiotik. Penambahan natamisin dengan konsentrasi 10, 15, dan 20 ppm menghasilkan yogurt probiotik dengan nilai pH yang tidak berbeda satu dengan lainnya (P>0,05) yaitu berkisar antara 4,06 hingga 4,13. Nilai pH yogurt probiotik yang dihasilkan termasuk rendah yang menunjukkan bahwa aktifitas BAL tidak terganggu oleh adanya penambahan natamisin pada konsentrasi hingga 20 ppm. Selain itu secara umum bakteriosin relative stabil pada beberapa kondisi yaitu stabil terhadap panas, pH rendah, pendinginan maupun pembekuan, pelarut organik, garam dan enzim kecuali enzim proteolitik (Ray, 2001).
Proses fermentasi pada yogurt perlu dihentikan bila titik isoelektrik tercapai yaitu pada pH sekitar 4,5-4,6 yang ditandai dengan terbentuknya curd atau koagulum dengan sempurna. Hal ini dilakukan agar tingkat keasaman yogurt tidak makin
35
meningkat yang akan berakibat rasa yogurt makin masam (Hui, 2004). Keberadaan bakteri probiotik dalam kultur starter yogurt dapat pula berperan meningkatkan keasaman yogurt yang dihasilkan. Efek lain dari rendahnya pH pada yogurt probiotik ini adalah terdapat rasa asam yang cukup tajam bila dibandingkan yogurt yang dihasilkan dari kultur starter tanpa probiotik. Hal ini menyebabkan set yogurt umumnya tidak langsung dikonsumsi, namun digunakan sebagai bahan dasar untuk berbagai macam produk olahan yogurt. Tamime dan Robinson (1999) menyatakan bahwa suatu produk yogurt yang baik memiliki kandungan pH sebesar 3,8-4,6 sehingga produk set yogurt probiotik dengan penambahan natamisin dengan konsentrasi berbeda ini memiliki nilai pH 4,06-4,13 yang masih memenuhi ketentuan tersebut.
Nilai Total Asam Tertritasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan hasil dari fermentasi susu yang merupakan
komponen asam terbesar (Kaplan dan Hutkins, 2000). Nilai TAT pada yogurt probiotik dengan penambahan natamisin pada berbagai konsentrasi adalah tidak berbeda (P>0,05) dan memiliki kisaran antara 0,69% hingga 0,74% asam laktat. Berdasarkan ketentuan dari SNI 01-2981-1992 tentang yogurt (Dewan Standarisasi Nasional, 1992), jumlah asam laktat yang terdapat pada yogurt berkisar antara 0,5% hingga 2,0%, sehingga produk set yogurt probiotik tersebut memiliki nilai TAT telah memenuhi ketentuan dari SNI.
Viskositas. Viskositas merupakan hasil metode pengukuran yang menunjukkan besarnya hambatan pada suatu cairan terhadap perlakuan aliran dan pengadukan. Yogurt probiotik yang dihasilkan tergolong kedalam set yogurt karena merupakan produk yogurt yang sudah berada di dalam kemasan individu pada saat proses inkubasi atau fermentasi susu. Set yogurt probiotik ini mempunyai viskositas berkisar antara 42,5 hingga 52,5 dPas. Hasil dari analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan natamisin dengan konsentrasi berbeda tidak berdampak pada viskositas yogurt probiotik (P>0,05).
Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai viskositas pada yogurt antara lain kandungan stabilizer, lemak susu, konsentrasi padatan tanpa lemak, proses pencampuran bahan baku, proses pemanasan susu, dan kultur starter yang digunakan pada yogurt (De Vuyst dan Vandamme, 1994). Produk set yogurt probiotik
36
mempunyai viskositas yang tidak berbeda karena terbuat dari bahan baku dengan kualitas yang sama, diproses dengan cara yang sama serta tidak dilakukan penambahan stabiliser. Penambahan natamisin bertujuan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, tetapi diharapkan tidak berpengaruh terhadap kultur starter yogurt probiotik. Proses fermentasi oleh kultur starter yogurt probiotik berlangsung optimal yang ditunjukkan oleh koagulum dari kasein yang kompak dengan bentuk gel semi padat, tanpa sineresis, sesuai dengan pendapat Surono (2004) yang menyatakan bahwa karakteristik koagulum set yogurt tidak berubah dan koagulum yang dihasilkan tampak kompak dan berbentuk gel semi-padat.
Karakteristik Mikrobiologi Yogurt Probiotik dengan Penambahan Natamisin pada Konsentrasi Berbeda
Bakteri Asam Laktat (BAL). Salah satu faktor yang menentukan kelayakan suatu produk yogurt sebagai pangan fungsional adalah jumlah BAL yang terkandung di dalamnya. Tamime dan Robinson (1999) menyatakan ketentuan jumlah minimal BAL pada yogurt adalah 6,00 log10 koloni/ml. Hasil perhitungan terhadap BAL pada
ketiga produk set yogurt dengan penambahan natamisin yang memiliki konsentrasi berbeda menunjukkan jumlah populasi BAL yang berkisar antara 7,82-8,04 log10
koloni/ml. Hasil dari analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan natamisin pada set yogurt tidak mempengaruhi nilai BAL (P>0,05), sebab natamisin termasuk pada agen antimikotika yang hanya berpengaruh pada pertumbuhan kapang dan khamir, serta tidak mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada bahan pangan. Penambahan natamisin pada proses pembuatan yogurt terbukti tidak mempengaruhi pertumbuhan dari kultur starter BAL. Sifat natamisin yang tidak mempengaruhi pertumbuhan kultur starter bakteri ini sangat menguntungkan bagi berbagai macam produk pangan fermentasi yang didalam proses pembuatannya membutuhkan kultur starter bakteri, khususnya BAL, seperti yogurt dan keju (De Vuyst dan Leroy, 2007).
Total Plate Count (TPC). Nilai TPC menunjukkan jumlah dari keseluruhan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk pangan tanpa memperlihatkan jenis dari mikroorganisme tersebut. TPC digunakan sebagai gambaran umum jumlah populasi mikroorganisme dalam suatu produk pangan, sehingga dapat pula digunakan sebagai gambaran mutu mikrobiologi produk pangan.
37
Hasil perhitungan terhadap TPC yang terdapat dalam produk set yogurt probiotik dengan penambahan 3 konsentrasi natamisin yang berbeda mendapatkan populasi yang berkisar antara 7,97-8,15 log10 koloni/ml. Hasil dari analisis ragam
menunjukkan bahwa penambahan natamisin pada produk set yogurt tidak mempengaruhi nilai TPC (P>0,05). Rataan nilai TPC menunjukkan jumlah yang setara dengan rataan populasi BAL. Hal ini menunjukkan bahwa populasi bakteri yang terdapat dalam yogurt probiotik didominasi oleh BAL. Kelebihan jumlah dari TPC dimungkinkan berasal dari populasi kapang atau khamir yang tumbuh pula di dalamnya, namun jumlah kapang atau khamir pada produk relatif rendah (<2,25 log10
koloni/g).
Kapang dan Khamir. Penentuan konsentrasi natamisin dipilih berdasarkan pada kemampuannya untuk menghambat atau membunuh kapang dan kamir. Hasil penghitungan terhadap kapang dan khamir menunjukkan bahwa populasi kapang dan khamir pada yogurt probiotik dengan konsentrasi natamisin yang berbeda berkisar antara 1,00 hingga 2,25 log10 koloni/ml. Walaupun secara statistik menunjukkan
bahwa penambahan natamisin dengan konsentrasi yang berbeda pada set yogurt tidak mempengaruhi terhadap jumlah populasi kapang dan khamir (P>0,05), namun peningkatan konsentrasi natamisin dua kali lipat yaitu dari 10ppm menjadi 20 ppm, mampu menghasilkan penurunan populasi kapang dan khamir minimal 10 kali lipatnya yaitu dari 2,25 log10 menjadi 1,00 log10 koloni/ml. Kemampuan
penghambatan natamisin yang rendah dalam yogurt probiotik kemungkinan disebabkan konsentrasi yang digunakan masih tergolong rendah, sehingga belum dapat memberikan kemampuan penghambatan yang signifikan. Secara normal, umumnya penggunaan natamisin NatamaxTM akan efektif sebesar 40 ppm, namun menurut Danisco (2005), kebusukan yang terjadi pada produk pangan yang disebabkan oleh kapang umumnya dapat dikontrol dengan penggunaan natamisin dengan konsentrasi sebanyak 10 ppm. Berdasarkan informasi tersebut maka konsentrasi terendah dari natamisin yang digunakan pada penelitian ini adalah 10 ppm, serta diharapkan pada konsentrasi yang lebih tinggi akan meningkatkan pula kemampuan aktivitas penghambatannya, seperti yang ditunjukkan natamisin dengan konsentrasi 20 ppm.
38
Hasil penelitian menunjukkan bahwa natamisin efektif dalam menghambat pertumbuhan populasi kapang dan khamir, tanpa berpengaruh pada kultur starter BAL. Natamisin bekerja dengan proses antimikotika bersama ergosterol dan sterol lainnya, seperti 24 dan 28-dehidroergosterol dan kolesterol. Ikatan dengan ergosterol bersifat irreversible. Proses ini akan menghambat sintesis dari ergosterol dan memecah membran sel, sehingga akan menyebabkan peningkatan permeabilitas pada membran. Keseluruhan dari rangkaian proses ini akan berakibat sel pada kapang dan khamir menjadi lisis (Danisco, 2005).
Walaupun hasil pengamatan terhadap parameter kriteria untuk pemilihan konsentrasi natamisin (nilai pH, TAT, viskositas, TPC, BAL dan kapang-khamir) menunjukkan hasil yang tidak nyata, namun penambahan natamisin sebesar 20 ppm mempunyai kecenderungan penghambatan terhadap kapang dan khamir yang meningkat. Berdasarkan hal tersebut konsentrasi natamisin sebesar 20 ppm dipilih untuk digunakan pada penelitian utama.
Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan mempelajari karakteristik es krim yogurt sinbiotik yang dibuat dengan menambahkan yogurt probiotik dan prebiotik FOS dalam formulasi adonan es krim. Efektivitas kondisi penambahan dan konsentrasi natamisin sebagai antifungi dalam es krim ditentukan berdasarkan kemampuannya dalam menghambat kapang dan khamir melalui penambahannya pada proses pembuatan yogurt atau pada proses pembuatan adonan es krim yogurt. Karakteristik es krim yogurt sinbiotik yang dipelajari meliputi karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.
Karakteristik Fisik dan Kimia
Karakteristik fisik yang diamati pada produk es krim yogurt sinbiotik (Tabel 5) adalah overrun dan daya leleh pada suhu ruang (26±1oC). Pengamatan terhadap karakteristik fisik produk es krim yogurt sinbiotik memperoleh hasil bahwa tidak terdapat perbedaan overrun antara es krim yogurt sinbiotik dengan penambahan natamisin 20 ppm di dalam yogurt ataupun dalam adonan es krim (P>0,05).
39
Tabel 5. Karakteristik Fisik dan Kimia Es Krim Yogurt Sinbiotik dengan Penambahan Natamisin 20 ppm
Peubah Penambahan Natamisin Rataan
dalam Yogurt dalam Adonan
Es Krim
Overrun (%) 38,60±12,34 31,44±1,96 34,34±9,83
Daya Leleh (menit) 31,35±3,82 30,72±5,31 31,64±3,80
aw 0,95±0,001 0,94±0,002 0,95±0,003 Kadar Air (%) 76,12±3,56 74,52±5,03 75,32±4,29 Nilai pH 4,60±0,07 4,66±0,05 4,61±0,05 TAT (% asam laktat) 0,31±0,02 0,29±0,01 0,31±0,02
Overrun pada es krim memiliki peranan yang sangat penting dalam dunia industri pangan. Hal ini disebabkan penjualan es krim oleh industri dinilai berdasarkan volumenya. Semakin besar nilai overrun es krim yang diproduksi, maka akan semakin banyak volume es krim tersebut yang dihasilkan. Hasil penelitian Muse dan Hartel (2004) menunjukkan bahwa penambahan bahan tambahan pangan polysorbate 80 (PS80) dan waktu pengadukan yang lebih lama akan meningkatkan volume adonan dan stabilitas udara yang terperangkap dalam adonan es krim.
Begitu pula halnya dengan nilai daya leleh pada suatu produk es krim, semakin lama es krim mampu bertahan pada suhu ruang dan semakin cepat es krim meleleh pada rongga mulut manusia, maka kualitas es krim tersebut akan semakin bagus. Kemampuan es krim tidak meleleh segera pada suhu ruangan dipengaruhi stabiliser yang digunakan. Kedua jenis es krim dengan penambahan natamisin sebesar 20 ppm dengan kondisi yang berbeda mempunyai nilai daya leleh yang tidak berbeda (P>0,05) yaitu 30-31 menit. Pada adonan es krim sebagai stabiliser digunakan Cremodan-sim dengan jumlah pemakaian sebesar 0,9% untuk kedua formulasi, sehingga akan menghasilkan daya leleh yang tidak berbeda antara keduanya.
Karakteristik kimia yang diamati pada produk es krim yogurt sinbiotik (Tabel 5) adalah kadar air dan keasaman produk meliputi total asam tertritasi (TAT) dan pH. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa karakteristik kimia es krim yogurt sinbiotik tidak dipengaruhi oleh kondisi penambahan natamisin sebesar 20 ppm yang
40
berbeda, yaitu selama proses pembuatan yogurt atau dalam adonan selama proses pembuatan es krim (P>0,05).
Kadar air pada es krim yogurt sinbiotik mempunyai rataan yang lebih rendah (75,32%) dibandingkan dengan kandungan air yang terdapat pada susu segar. Secara umum kadar air susu segar sekitar 87% (Brown, 2008). Hal ini disebabkan kandungan bahan padatan yang terdapat di dalam es krim lebih banyak dari bahan padatan susu. Adanya penambahan yogurt dan bahan tambahan lain diantaranya pemanis, juga pengemulsi dan stabiliser ke dalam adonan es krim tentunya akan meningkatkan total padatan. Lemak susu atau butterfat merupakan salah satu komponen penting yang memiliki kegunaan dalam menentukan kualitas suatu es krim. Lemak memberikan cita rasa berlemak, tekstur lembut, juga akan meningkatkan daya leleh yang terdapat pada produk es krim, karena sifat asam-asam lemak yang larut pada suhu ruang. Lemak juga memiliki kegunaan lainnya, yaitu sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K (Brown, 2008).
Protein merupakan suatu substansi pada bahan pangan yang memiliki peran yang sangat penting bagi perkembangan tubuh manusia. Selain kegunaannya sebagai salah satu sumber energi dalam tubuh, protein juga memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein susu sebagian besar terdiri atas kasein dan protein whey (beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, bovin serum albumin dan immunoglobulin). Protein yang terdapat dalam adonan es krim terkandung dalam padatan susu tanpa lemak (Lund et al., 2000).
Pada penelitian ini digunakan fruktooligosakarida (FOS) 0,9% yang berperan sebagai prebiotik dalam produk es krim yogurt. Penggunaan FOS telah disetujui oleh US-FDA. Prebiotik FOS dan inulin merupakan bahan tambahan pangan yang berguna bagi kesehatan manusia. Fruktooligosakarida dan inulin dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktifitas dari kultur bakteri yang menguntungkan dalam saluran usus manusia. Fruktooligosakarida dan inulin yang digunakan untuk pembuatan produk es krim yogurt dapat ditambahkan hingga 10% (Lum dan Albrecht. 2008).
41 Karakteristik Mikrobiologi
Mikroorganisme kontaminan yang dapat mempengaruhi kualitas es krim yogurt sinbiotik antara lain adalah kapang dan khamir. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kondisi kemasan yang digunakan dalam penyimpanan es krim tidak steril sehingga berisiko mengkontaminasi es krim yogurt sinbiotik. Jika es krim terkontaminasi kapang-khamir maka mutu produk menjadi menurun. Kondisi ini harus dicegah dengan cara pemilihan jenis kemasan dan perlakuan awal pada kemasan untuk pencegahan terjadinya kontaminasi. Selain itu kapang dan khamir masih dapat tumbuh atau bertahan pada produk dengan keasaman tinggi, misalnya yogurt (Maragkoudakis et al., 2006).
Karakteristik mikrobiologis yang diamati pada produk es krim yogurt sinbiotik adalah jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), Kapang/Khamir dan Total Plate Count (TPC). Hasil pengamatan terhadap karakteristik mikrobiologis produk es krim yogurt sinbiotik (Tabel 6) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada hasil pengamatan kapang/khamir antara penambahan natamisin 20 ppm dalam yogurt dengan penambahan natamisin 20 ppm pada adonan es krim (P>0,05).
Tabel 6. Karakteristik Mikrobiologis Es Krim Yogurt Sinbiotik
Peubah Penambahan Natamisin Rataan
dalam Yogurt dalam Adonan Es Krim BAL 1,8x107 (E7,259) koloni/g 4,0x107 (E7,601) koloni/g 3,0x107 (E7,430) koloni/g Kapang dan Khamir 8,9x10o (E0,948) koloni/g 8,8x10o (E0,943) koloni/g 8,8x10o (E0,946) koloni/g TPC 2,5x107 (E7,40) koloni/g 1,1x107 (E7,03) koloni/g 1,1x107 (E7,04) koloni/g
Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil berbeda nyata (P<0,05) Superskrip dengan huruf besar berbeda sangat nyata (P<0,01)
42
Total mikroba (total plate count) relatif sama dengan total bakteri asam laktat yaitu sekitar 107 koloni/g, sedangkan total kapang/khamir relatif rendah yaitu < 10 koloni/g. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri kontaminan tidak tumbuh pada produk yogurt yang berasam tinggi, serta yang tumbuh pada media PCA sebagian besar adalah bakteri asam laktat. Mutu mikrobiologi pada yogurt maupun es krim yogurt telah sesuai dengan persyaratan mutu yogurt yang tercantum dalam SNI 2981:2009 yaitu jumlah bakteri starter minimal 107 koloni/g. Pada penelitian ini tidak dilakukan uji mutu mikrobiologi secara lengkap sesuai dengan persyaratan SNI, karena penelitian ini lebih difokuskan pada karakteristik es krim yogurt.
Bakteri asam laktat yang terkandung dalam es krim dengan penambahan natamisin pada konsentrasi 20 ppm maupun produk es krim yogurt sinbiotik yang ditambahkan natamisin jumlahnya relatif stabil pada kisaran 107 koloni/g. Jumlah bakteri asam laktat tersebut masih sesuai dengan persyaratan mutu yogurt berdasarkan SNI 2981:2009. Hasil penelitian Maragkoudakis et al. (2006) menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat pada yogurt ataupun es krim yogurt sekitar 107 koloni/g dan jumlahnya relatif stabil/tidak menurun hingga penyimpanan produk selama 14 hari pada suhu rendah.
Bakteri asam laktat menghasilkan beberapa komponen antimikroba alami, termasuk asam-asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format, asam kaproat), karbon dioksida, hidrogen peroksida, diasetil, etanol, bakteriosin, reuterin. Komponen antimikroba tersebut dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan kontaminan pada yogurt. Keuntungan lainnya dengan adanya bakteri asam laktat pada produk fermentasi laktat berbasis susu adalah timbulnya aroma dan rasa yang khas pada produk fermentasi tersebut (Ishibashi dan Yamazaki, 2001). Bakteri asam laktat berperan pula dalam fermentasi produk pangan berbasis nabati. Adanya asam asetat dalam sourdough (roti masam) berkontribusi terhadap aroma yang khas pada produk serta mampu menghambat pertumbuhan kapang (De Vuyst dan Leroy, 2007).
Lactobacillus acidophilus dan B. bifidum mampu tumbuh dan memproduksi asam organik di dalam es krim. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Hekmat dan McMahon (1992) bahwa produksi asam organik pada es krim yang adonannya dipanaskan ternyata lebih cepat dibandingkan jika adonan es krim tanpa pemanasan.
43
Diduga bahwa dengan adanya pemanasan adonan pada 82oC selama 30 menit selain untuk membunuh mikroba kontaminan juga mengakibatkan terdegradasinya sebagian protein menjadi asam-asam amino. Adanya asam amino bebas tersebut tentunya akan menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat yang ditambahkan pada produk es krim.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik pada produk es krim yogurt sinbiotik menggunakan metode hedonik terhadap atribut rasa, warna, tekstur, aroma, dan daya leleh di mulut. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap produk es krim yogurt sinbiotik dengan menggunakan lima skala kesukaan, yaitu (1) sangat suka, (2) suka, (3) netral, (4) tidak suka, dan (5) sangat tidak suka. Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 60 orang. Apabila nilai LoA (Level of Acceptance) parameter yang diuji <70% nilai tertinggi atau <3,5, maka parameter yang dinilai dapat diterima oleh panelis, namun apabila nilai LoA >70% nilai tertinggi atau >3.5% maka parameter produk yang diujikan tidak diterima oleh panelis, sehingga diperlukan perbaikan terhadap kualitas dari produk tersebut (Lucia dan Romlah, 2004). Hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Uji Hedonik Es Krim Yogurt Sinbiotik
No. Parameter Rataan
1. Produk Secara Keseluruhan 2,46
2. Warna 2,63
3. Aroma 3,35
4. Tekstur 2,58
5. Rasa 2,25
6. Daya Leleh 3,16
Keterangan : Nilai uji hedonik adalah (1) sangat suka; (2) suka; (3) netral; (4) tidak suka; dan (5) sangat tidak suka
Warna
Hasil pengujian terhadap atribut warna pada es krim yogurt sinbiotik dinilai
