Bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai starter yogurt bila populasinya mencapai 5 x 108 - 1 x 109 cfu/ml. Keempat bakteri yang digunakan sebagai starter
dalam penelitian ini telah memenuhi standar jumlah minimal populasi bakteri sebagai
starter yogurt. Total bakteri dan morfologi masing-masing starter dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Total Populasi dan Morfologi Starter Yogurt Probiotik
Jenis Bakteri Jumlah
(cfu/ml)
Pewarnaan Gram
Morfologi
Lactobacillus bulgaricus 1,2 x 109 Gram Positif Berbentuk batang, dengan susunan tunggal, rantai pendek atau panjang.
Streptococcus thermophillus 1,1 x 108 Gram Positif Berbentuk bulat lonjong, tunggal, rantai pendek atau panjang.
Lactobacillus acidophilus 1,3 x 109 Gram Positif Berbentuk batang, dengan susunan tunggal atau rantai panjang.
Bifidobacterium bifidum 8,1 x 108 Gram Positif Berbentuk batang, tunggal, rantai pendek atau panjang. Morfologi sel tunggal ada yang bercabang membentuk huruf Y atau V.
Keterangan : cfu = colony forming unit
Hasil pemeriksaan terhadap Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus sesuai dengan ketentuan Frazier dan Westhoff (1988), yakni kedua bakteri tersebut termasuk Gram positif, memiliki morfologi berbentuk batang dan mempunyai susunan sel tunggal atau rantai. Pemeriksaan morfologi terhadap bakteri
Bifidobacterium bifidum mendapatkan hasil sesuai dengan Ballongue (2004), yakni memiliki morfologi dengan bentuk batang, mempunyai susunan sel tunggal atau
rantai dengan morfologi sel tunggal berbentuk huruf Y atau V dan Gram positif. Hasil pemeriksaan terhadap bakteri Streptococcus thermophilus sesuai dengan pernyataan Tamime dan Robinson (1999) bahwa bakteri ini berbentuk bulat (kokus), Gram positif dan membentuk rantai.
Penelitian Utama
Hasil uji kemampuan antagonistik yogurt probiotik susu kambing pada berbagai bakteri yang diuji menunjukkan bahwa yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli yang ditunjukkan oleh zona hambat pertumbuhan bakteri uji yang dikonfrontasikan dengan yogurt probiotik asal susu kambing Saanen dan PESA. Aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik susu kambing ditunjukkan dengan adanya zona hambat berwarna bening yang ada disekeliling sumur. Zona bening ini terjadi karena tidak adanya pertumbuhan bakteri uji pada medium agar. Zona bening yang semakin besar menunjukkan aktivitas antimikroba yang lebih kuat terhadap bakteri yang diujikan. Hasil konfrontasi yogurt probiotik susu kambing dari kambing Saanen dan PESA pada hari ke-42 dengan contoh bakteri uji Pseudomonas sp. dapat dilihat pada Gambar 1, sedangkan contoh hasil konfrontasi terhadap Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi
dan Escherichia coli dapat dilihat pada Lampiran 1.
Aktivitas Antimikroba pada Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan
Antimikroba adalah bahan aktif yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba. Bahan antimikroba dapat diperoleh dari sumber alami atau sintetis. Yogurt probiotik mempunyai bahan antimikroba karena adanya bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan zat antimikroba di dalam yogurt probiotik. Antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalam yogurt probiotik adalah antimikroba yang alami. Aktivitas antimikroba terjadi pada yogurt probiotik susu kambing sebelum disimpan dan terus meningkat selama penyimpanan.
Ket : Ulangan (n) = 6 ; Diameter sumur = 5 mm
Gambar 3. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Pseudomonas sp. pada Hari Ke-42
Proses fermentasi oleh bakteri starter yogurt probiotik berupa Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium bifidum setelah diinkubasi dapat menghasilkan substrat yang memperlihatkan aktivitas antimikroba seperti asam laktat, asetat dan propionat. Selain itu, bakteri yang digunakan pada yogurt probiotik dapat menghasilkan senyawa antimikroba lain seperti bakteriosin, hidrogen peroksida, karbondioksida, diasetil dan beberapa bersifat volatil. Keberadaan bakteri probiotik pada yogurt diduga dapat meningkatkan aktivitas antimikroba.
Antimikroba yogurt probiotik dengan jenis susu kambing yang berbeda dapat menghambat pertumbuhan seluruh bakteri yang diuji baik sebelum maupun selama penyimpanan. Aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik dapat berubah meningkat atau menurun selama penyimpanan karena adanya hasil metabolisme bakteri starter
didalamnya yang dapat berubah jumlahnya dan menguapnya senyawa antimikroba yang bersifat volatil. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 2.
Selama penyimpanan selama 49 hari aktivitas antimikroba yogurt probiotik mengalami peningkatan setiap minggunya. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang ada terus meningkat konsentrasinya dan adanya senyawa antimikroba yang bersifat volatil dan dapat menguap selama penyimpanan tidak menurunkan aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing. Yogurt probiotik susu kambing baik Saanen maupun PESA tampaknya mempunyai karakteristik yang sama dalam hal penghambatan terhadap bakteri uji dan cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan selama 49 hari. Gilliland (1985) menyatakan bahwa daya hambat yang dihasilkan oleh kultur starter kemungkinan merupakan faktor kombinasi senyawa-senyawa antimikroba yang dihasilkannya. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa antimikroba dari bakteri starter yogurt probiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain yaitu asam laktat, asam asetat, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin.
6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 ( a ) 1 7 14 21 28 35 42 49
lama penyimpanan (hari)
diam eter zo na h a m b at (m m ) 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 1 7 14 21 28 35 42 49
lama penyimpanan (hari)
di a m et er z ona ham b at ( m m ) ( b ) 0 0
Keterangan : Bacillus cereus (□), Staphylococcus aureus (●), Salmonella typhi (○),
Pseudomonas sp. (◊)dan Escherichia coli (▲)
Gambar 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing (a) Saanen dan (b) PESA terhadap Bakteri Uji selama Penyimpanan
Hasil analisis ragam menunjukkan adanya interaksi yang nyata (P<0,05) antara jenis susu dari bangsa kambing berbeda dan lama waktu penyimpanan pada bakteri uji Bacillus cereus, Staphylococcus aureus dan Salmonella typhi. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yang terjadi pada yogurt probiotik susu kambing tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku susu dari bangsa kambing berbeda, tetapi juga dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan yang berbeda. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh genetik yang berbeda antara bangsa kambing Saanen dan kambing PESA dalam hal komposisi susu yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada kuda Sumbawa dengan aktivitas antimikroba yang berbeda nyata antara kuda Sumbawa dibandingkan dengan kuda bukan Sumbawa (Hermawati, 2004).
Lama penyimpanan berpengaruh secara nyata (P<0,05) meningkatkan aktivitas antimikroba yang ditunjukkan oleh besarnya zona bening yang terus membesar seiring dengan lamanya waktu simpan selama 49 hari. Hasil ini terjadi pada seluruh bakteri uji. Metabolisme bakteri yang disimpan pada suhu dingin yaitu 70C dalam hal ini bakteri starter yogurt probiotik susu kambing berlangsung lambat (Tamime dan Robinson, 1999). Namun dengan metabolisme yang diperlambat maka terjadi akumulasi hasil metabolisme berupa senyawa antimikroba secara perlahan- lahan seiring dengan lamanya waktu simpan selama 49 hari. Hal ini terjadi karena bakteri starter yang ada di dalam yogurt probiotik menghasilkan senyawa antimikroba. Walker dan Betts (2000) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah 100C, karena itu metabolisme terus berjalan untuk menghasilkan senyawa antimikroba. Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan bahwa antimikroba yang kemungkinan besar dihasilkan oleh bakteri starter yogurt probiotik yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, CO2, diasetil, hidrogen peroksida dan bakteriosin.
Penelitian sebelumnya memperlihatkan bahwa masing-masing bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen. Chuayana et al. (2003) menyatakan bahwa bakteri probiotik yang diisolasi dari produk susu seperti yogurt, yakult dan yogurt probiotik mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Staphylococcus aureus,
dan Candida albicans Nowroozi et al. (2004) menambahkan, bahwa bakteri asam laktat yang diisolasi dari sosis berupa Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacilus acidophilus mempunyai aktivitas antibakterial terhadap Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Bacillus substilis dan Salmonella typhi. Oyetayo et al. (2003) menyatakan bahwa percobaan secara in vivo pada tikus memperlihatkan setelah 3 hari pemberian pakan dengan kandungan Lactobacillus acidophilus mampu menurunkan jumlah bakteri Enterobacteria pada fesesnya.
Nilai pH yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan berkisar antara 3,6 sampai 3,8. Nilai pH yang rendah ini disebabkan karena adanya produksi asam organik oleh bakteri asam laktat. Nilai pH yang berada dibawah 4 dapat mencegah terjadinya pertumbuhan bakteri patogen baik Gram negatif maupun Gram positif yang tidak tahan hidup pada lingkungan asam. Ray (2003) menyatakan, bahwa nilai pH yang berada dibawah 4 dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, baik Gram negatif maupun Gram positif. Sementara itu, nilai rataan total asam tertitrasi yang didapat dari 3 kali pengambilan contoh adalah 2,54±0,17% untuk PESA dan 2,41±0,16% untuk Saanen. Hasil lengkap nilai pH yogurt probiotik susu kambing selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 3 dan rataan nilai total asam tertitrasi yogurt probiotik pada Lampiran 6.
3 3,2 3,4 3,6 3,8 4 0 7 14 21 28 35 42 49
lam a pe nyim panan (hari)
pH
Keterangan : Saanen(◊)dan PESA(□)
Bacillus cereus
Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa Bacillus cereus diketahui menyebabkan sejumlah keracunan karena bahan pangan yang tercemar sel-sel bakteri ini. Gejala-gejala keracunan dari bakteri ini adalah diare, sakit perut dan kadang muntah-muntah. Fardiaz (2000) menyatakan, bahwa Bacilus cereus termasuk bakteri patogen yang sering ditemui pada produk pangan dengan tingkat bahaya sedang dan penyebarannya terbatas. Bacillus cereus terhambat pertumbuhannya karena nilai pH yogurt probiotik susu kambing yang mencapai 3,6-3,8 dan karena adanya produksi antimikroba didalam yogurt probiotik. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa
Bacillus cereus tidak dapat hidup pada pH lingkungan dibawah 4.
Hasil pengujian memperlihatkan bahwa Bacillus cereus sebagai bakteri Gram positif terhambat pertumbuhannya pada kedua jenis yogurt probiotik susu kambing. Ray (2003) menyatakan bahwa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat aktif menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan negatif. Terdapat interaksi yang nyata (P<0,05) antara bangsa kambing dengan lama waktu penyimpanan yang berbeda terhadap zona hambat bakteri Bacillus cereus. Bakteri starter pada yogurt pada penyimpanan 4 minggu pertama pada suhu 70C memperlihatkan tahap adaptasi dan melambatnya pertumbuhan sehingga antimikroba yang dihasilkan menurun dibandingkan hari ke- 35, 42 dan 49. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa pada fase adaptasi terjadi perlambatan pertumbuhan bakteri. Hal ini pula yang terjadi pada yogurt saanen hari ke-21, terlihat bahwa fase adaptasi bakteri dalam yogurt probiotik dalam menghasilkan antimikroba terjadi lebih lama pada bangsa Saanen. Rataan diameter zona hambat yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Bacillus cereus
pada waktu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Aktivitas antimikroba yogut probiotik sangat beragam pada kedua bangsa kambing selama penyimpanan. Yogurt probiotik dari kedua bangsa kambing secara umum pada 4 minggu pertama zona aktivitas antimikroba yang dihasilkan tidak berbeda nyata (P<0,05), kecuali pada saanen hari ke-21 dan PESA hari pertama yang menunjukkan nilai penghambatan terendah. Perbedaan yang nyata (P<0,05) terlihat setelah penyimpanan 28 hari pada kedua bangsa kambing, tetapi tidak ada berbedaan yang nyata (P>0,05) antara bangsa kambing yang berbeda pada hari ke-28, 35 dan 42. Nilai aktivitas antimikroba tertinggi (P<0,05) didapat pada kambing saanen hari
ke-49 dan menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) bila dibandingkan dengan yogurt probiotik susu kambing PESA. Hal ini dapat disebabkan karena adanya pengaruh genetik susu dari bangsa kambing berbeda yang menghasilkan komposisi nutrisi susu yang berbeda yang mempengaruhi aktivitas antimikroba (Devendra dan Burns, 1994), adanya fluktuasi zat antimikroba karena pengaruh penyimpanan (Branen, 1993) atau karena jenis bakteri uji yang berbeda (Ray, 2003; Pelczar dan Chan, 1988).
Tabel 4. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Bacillus cereus selama Penyimpanan
Diameter zona hambat (mm) Lama penyimpanan (hari)
Saanen PESA 0 9,54 ± 0,63 HI 10,04 ± 0,34FGH 7 9,97 ± 0,19FGH 9,05 ± 0,20IJ 14 9,75 ± 0,20 GH 10,23 ± 0,19EFG 21 8,90 ± 0,49J 10,20 ± 0,61EFG 28 10,73 ± 0,31CDE 10,48 ± 0,30DEF 35 10,83 ± 0,05CD 10,78 ± 0,19CDE 42 10,92 ± 0,33CD 11,09 ± 0,35BC 49 12,51 ± 0,49A 11,60 ± 0,16B
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm
Staphylococcus aureus
Bakteri Staphylococcus aureus dapat memproduksi senyawa beracun enterotoksin dan dapat menyebabkan gastroenteritis. Sumber penularannya yaitu manusia atau hewan melalui hidung, tenggorokan, kulit dan luka yang bernanah Bakteri ini tumbuh pada pH 4,0 – 8,0 (Winarno, 1997). Hal ini menunjukkan pada pH dibawah 4 tidak ada pertumbuhan bakteri ini. Selain itu, kombinasi antara pH yang kurang dari 4 dan adanya senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri ini.
Aktivitas antimikroba yogurt probiotik pada Staphylococcus aureus konsisten meningkat seiring dengan penyimpanan selama 49 hari. Substrat antimikroba di dalam yogurt probiotik mampu menghambat Staphylococcus aureus. Nowroozi et al.
(2004) menyatakan bahwa bakteri probiotik mampu menghambat bakteri gram positif dan negatif termasuk Staphylococcus aureus dan dapat bersifat bakterisidal.
Analisis ragam memperlihatkan terdapat interaksi yang nyata (P<0,05) antara bangsa kambing dan waktu penyimpanan. Hasil uji lanjut memperlihatkan bangsa kambing Saanen dengan PESA berpengaruh nyata pada hari pertama, ke-14, 21, 28 dan ke-42. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing terhadap
Staphylococcus aureus selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Staphylococcus aureus selama Penyimpanan
Diameter zona hambat (mm) Lama penyimpanan (hari)
Saanen PESA 0 8,64±0,30H 9,35±0,28G 7 9,18±0,05G 9,45±0,37FG 14 9,23±0,23G 9,89±0,08F 21 10,39±0,21E 11,06±0,41D 28 12,04±0,34C 11,36±0,51D 35 12,33±0,25BC 12,53±0,34B 42 12,63±0,17B 13,70±0,21A 49 13,54±0,32A 13,55±0,12A
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm
Echerichia coli
Kombinasi antara pH yang kurang dari 4 dan adanya senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri ini. Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa Escherichia coli tumbuh optimum pada pH 7,0-7,5 dengan pH minimum 4 dan pH maksimum 8,5. Cotter dan Hill (2000) menyatakan bahwa asam laktat yang mengandung asam tak terdisosiasi dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli.
Analisis ragam memperlihatkan bahwa terdapat pengaruh nyata penyimpanan (P<0,05) meningkatkan zona hambat yogurt probiotik terhadap Escherichia coli. Aktivitas antimikroba nyata lebih tinggi pada hari ke-42 dan 49 dibandingkan hari sebelumnya. Branen (1993) menjelaskan bahwa aktivitas antimikroba dapat berubah
selama penyimpanan. Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Echerichia coli selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel 6. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Escherichia coli selama Penyimpanan
Diameter zona hambat (mm) Lama penyimpanan
(hari) Saanen PESA Rata-rata
0 8,55 8,94 8,74±0,31E 7 9,04 9,57 9,31±0,44D 14 10,44 10,94 10,69±0,28C 21 10,43 10,60 10,52±0,21C 28 12,42 12,52 12,47±0,33B 35 12,86 12,90 12,87±0,20B 42 13,31 13,27 13,29±0,23A 49 13,59 13,09 13,34±0,63A Rata-rata 11,33±1,89 11,48±1,65
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm
Substrat antimikroba di dalam yogurt probiotik mampu menghambat
Escherichia coli selama penyimpanan. Senyawa antimikroba yang dihasilkan bakteri asam laktat seperti asam laktat, asam asetat, CO2, diasetil dan bakteriosin mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli sebagai bakteri patogen dan sering menyebabkan diare pada manusia. Perbedaan bangsa kambing tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antimikroba pada Escherichia coli. Hal ini dapat disebabkan sifat bakteri uji yang berbeda-beda terhadap substrat antimikroba yang dihasilkan oleh yogurt probiotik susu kambing dan komposisi nutrisi yang ada di dalam bahan baku susu kambing tidak terlalu berbeda sehingga antimikroba yang dihasilkan melalui metabolisme oleh bakteri asam laktat relatif sama. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan, bahwa faktor yang dapat mempengaruhi aktifitas antimikroba yaitu jenis bakteri, jumlah bakteri dan intensitas atau jumlah antimikroba yang ada. Tamime dan Marshall, 2002) menyatakan, bahwa kemampuan maksimum starter yogurt untuk tumbuh ditentukan pada populasi tertentu yang tergantung sejumlah kondisi biokimia dan fisiologi.
Pseudomonas sp.
Lay dan Hastowo (1992) menyatakan bahwa mikroba ini menghasilkan metabolit yang menyebabkan bakteri ini bersifat patogen, yaitu: pigmen terlarut, leukosidin, proteinase, endotoksin, lapisan lendir dan eksotoksin A yang mematikan pada tikus. Bakteri uji yang paling sensitif terhadap antimikroba yogurt probiotik dibandingkan bakteri uji yang lain adalah Pseudomonas sp. Kisaran besarnya zona hambat yogurt probiotik terhadap Pseudomonas sp. adalah 8,9 sampai 14,14 mm. Hasil analisis ragam memperlihatkan bangsa kambing berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap besarnya zona hambat yogurt probiotik pada Pseudomonas sp. Tidak ada interaksi yang nyata (P>0,05) antara bangsa kambing dan lama penyimpanan. Hal ini dapat disebabkan karena sifat bakteri uji yang berbeda-beda terhadap substrat antimikroba yang dihasilkan oleh yogurt probiotik susu kambing (Pelczar dan Chan, 1988) dan konversi bakteri asam laktat terhadap laktosa dalam susu yang tetap karena komposisi nutrisi di dalam bahan baku susu kambing dengan bangsa berbeda relatif sama.
Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan zona hambat yogurt probiotik terhadap Pseudomonas sp. Aktivitas antimikroba nyata lebih tinggi pada hari ke-49 sebesar 13,99 mm sebagai zona hambat terbesar dibandingkan hari yang lain. Hasil zona hambat anti mikroba cukup beragam dipengaruhi oleh waktu penyimpanan dan meningkat selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Branen (1993) yang menyatakan bahwa aktivitas antimikroba bakteri asam laktat berubah selama penyimpanan. Peningkatan zona hambat terjadi karena meningkatnya konsentrasi senyawa antimikroba di dalam yogurt probiotik karena lama disimpan. Walker dan Betts (2000) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah 100C, karena itu metabolisme terus berjalan untuk menghasilkan senyawa antimikroba. Pseudomonas sp. sebagai bakteri Gram negatif terhambat secara signifikan (P<0,05), hal ini menunjukkan bahwa senyawa antimikroba yang dihasilkan dalam yogurt probiotik susu kambing mampu menghambat bakteri Gram negatif. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ray (2003) yang menyatakan bahwa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mampu menghambat bakteri Gram positif dan Gram negatif. Aktivitas antimikroba
yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Pseudomonas sp. selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Pseudomonas sp. selama Penyimpanan
Diameter zona hambat (mm) Lama
penyimpanan (hari)
Saanen PESA Rata-rata
0 8,98 9,48 9,23±0,33F 7 9,34 9,69 9,51±0,38E 14 9,77 10,62 10,19±0,64D 21 10,88 11,77 11,33±0,68C 28 12,17 12,93 12,55±0,47B 35 12,27 13,15 12,72±0,53B 42 12,36 13,38 12,87±0,64B 49 14,14 13,86 13,99±0,28A Rata-rata 11,24±1,74B 11,86±1,68A
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm
Salmonella typhi
Bakteri Salmonella typhi tumbuh pada pH netral 6,6-8,2. Nilai pH media yang lebih besar dari 9,0 atau lebih kecil dari 4,0 akan mengakibatkan kematian bakteri ini. (Frazier dan Westhoff, 1978). Salmonella typhi termasuk kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi merupakan penyebab demam tiphus. Salmonella typhimurium, S. agona, S. panama adalah hanya sebagaian kecil dari berbagai jenis mikroba penyebab keracunan bahan pangan tipe gastroenteritis yang sudah lama dikenal (Buckle et al., 1987). Hal ini menunjukkan bahwa terhambatnya pertumbuhan bakteri Salmonella typhi dapat disebabkan oleh nilai pH produk yogurt susu kambing yang kurang dari 4 dan adanya efek kombinasi dari antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ada di dalamnya.
Aktivitas antimikroba yogurt probiotik terhadap Salmonella typhi yang dihasilkan terus meningkat seiring dengan lama penyimpanan selama 49 hari. Analisis ragam memperlihatkan terdapat pengaruh nyata perlakuan penyimpanan
(P<0,05) meningkatkan besarnya zona hambat yogurt probiotik terhadap Salmonella typhi dan terdapat perbedaan yang nyata (P<0,05) pada interaksi antara bangsa kambing dan lama waktu penyimpanan. Perbedaan yang nyata (P<0,05) antara bangsa kambing Saanen dan PESA terjadi pada hari pertama, ke-14, 28 dan 49 dan zona hambat antimikroba yogurt probiotik Saanen hari ke-49 nyata paling tinggi dibandingkan seluruh perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan zona hambat dapat disebakan oleh perbedaan nutrisi yang ada dalam susu dari bangsa kambing berbeda. Komposisi nutrisi dalam susu yang berbeda akan menghasilkan yogurt probiotik yang memiliki jumlah antimikroba yang berbeda yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Pelczar dan Chan (1988) menyatakan bahwa aktivitas antimikroba dapat dipengaruhi oleh jumlah antimikroba yang ada.
Senyawa antimikroba yang dihasilkan dalam yogurt probiotik susu kambing mampu menghambat bakteri Gram negatif, sesuai dengan pernyataan Ray (2003) bahwa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mampu menghambat bakteri Gram positif dan Gram negatif. Rataan diameter zona hambat yogurt probiotik dari susu kambing terhadap Salmonella typhi pada waktu penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik dari Susu Kambing terhadap Salmonella typhi selama Penyimpanan
Diameter zona hambat Lama penyimpanan (hari)
Saanen PESA 0 9,19±0,08H 7,80±0,39I 7 9,06±0,54H 9,45±0,41H 14 9,17±0,11H 10,62±0,27G 21 10,65±0,55G 10,87±0,26G 28 12,43±0,32E 11,82±0,36F 35 13,03±0,24CD 12,72±0,25DE 42 13,62±0,29AB 13,62±0,26AB 49 14,14±0,14A 13,48±0,06BC
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris dan kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) Diameter sumur yaitu 5 mm
Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Susu Kambing Berdasarkan Perbedaan Spesies Bakteri Uji dan Perbedaan Gram
Aktivitas antimikroba yogurt probiotik berdasarkan perbedaan bakteri uji dan perbedaan Gram diuji pada yogurt sebelum penyimpanan (0 hari). Hasil aktivitas antimikroba yogurt probiotik susu kambing sebelum penyimpanan memperlihatkan seluruh bakteri uji terhambat pertumbuhannya. Bakteri starter di dalam yogurt mampu menghasilkan substrat antimikroba yang dapat menghambat seluruh bakteri patogen berupa Bacillus cereus, Streptococcus aureus, Salmonella typhi, Pseudomonas sp. dan Escherichia coli yang diujikan baik itu bakteri Gram negatif maupun Gram positif. Ray (2003) menyatakan, bahwa bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang aktif menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif maupun Gram positif.
Vesterlund dan Ouwehand (2004) menyatakan, bahwa kemampuan bakteri asam laktat (BAL) memproduksi substansi antimikroba telah digunakan untuk mengawetkan makanan. Proses fermentasi menghasilkan sejumlah masa molekul organik kecil yang memperlihatkan aktivitas antimikroba seperti asam laktat, asetat dan propionat, bakteriosin, diasetil, hidrogen peroksida, karbondioksida, asam lemak dll. Gilliland (1985) menyatakan bahwa aktivitas antimikroba dari yogurt probiotik merupakan hasil kombinasi dari berbagai antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya. Hasil lengkap rataan diameter zona hambat yogurt probiotik susu kambing terhadap berbagai bakteri uji ditampilkan pada Tabel 4.
Tabel 9. Rataan Diameter Zona Hambat Yogurt Probiotik Susu Kambing terhadap Berbagai Bakteri Uji
Kambing Jenis Bakteri Saanen PESA Bacillus cereus 9,54±0,63B 10,04±0,34A Staphylococcus aureus 8,64±0,30D 9,35±0,28BC Escherichia coli 8,55±0,63D 8,94±0,34CD Pseudomonas sp. 8,98±0,13CD 9,48±0,26BC Salmonella typhi 9,19±0,08CB 7,80±0,39E