Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging tulang leher ayam pedaging. Tepung daging tulang leher ayam pedaging yang sudah jadi, kemudian dianalisa kandungan nutrisinya. Kandungan nutrisi dari tepung daging tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini.
Tabel 6. Kandungan Nutrisi Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging. Kandungan Nutrisi --- %BK --- Kadar Air 5,12 Kadar Protein 61,16 Kadar Lemak 14,87 Kadar Abu 17,54 Kadar Ca 0,53 Kadar P 0,16
Berdasarkan Tabel 6. dapat disimpulkan bahwa kandungan nutrisi yang paling dominan dari tepung daging tulang leher ayam pedaging yang telah dianalisa adalah kadar protein yaitu sebesar 61,16%, sedangkan untuk mineral adalah 0,53% untuk kadar kalsium dan 0,16% untuk kadar fosfor. Gambar tepung daging tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Penelitian Tahap Kedua.
Tahap kedua pada penelitian ini adalah pembuatan makanan ringan (snack) dengan memanfaatkan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0%; 2,5%;
24 5%; 7,5% dan 10%. Kemudian dianalisis kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik.
Kandungan Nutrisi
Pengujian kandungan nutrisi ini meliputi analisa kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by-difference, kadar abu, kadar kalsium dan kadar fosfor. Penghitungan kandungan nutrisi dilakukan untuk mengetahui peningkatan nilai gizi dari makanan ringan (snack) dengan penambahan tepung daging tulang leher ayam pedaging. Nilai rataan kandungan nutrisi snack dengan memanfaatkan tepung daging tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini. Tabel 7. Hasil Nilai Rataan Kandungan Nutrisi Snack dengan Pemanfaatan Tepung
Daging Tulang Leher Ayam Pedaging.
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
0 2,5 5 7,5 10 Nutrisi ---%BK--- K Air 4,53±1,20 4,21±0,99 4,20±0,20 4,13±0,46 4,11±0,34 K. Prt 9,87±0,77A 11,09± 0,45A 13,67±0,59B 14,72±0,72C 16,15 ±0,80D K. L 21,87±0,49a 22,19±1,05ab 23,56±0,61bc 23,99±0,95bc 24,85 ±1,05c K.KH 61,09±1,44A 59,65±0,24A 53,90±1,37B 51,07±0,40C 47,78±2,30D K. Ab 2,62±0,09A 2,86±0,64A 4,67±0,51B 6,07±0,56C 7,09±0,20D K. Ca 0,029±0,003A 0,130±0,039B 0,372±0,044C 0,485±0,040D 0,580±0,054E K. P Ca : P 0,063±0,004A 1 : 3 0,081±0,005B 2 : 1 0,086±0,013B 4 : 1 0,093±0,003B 5 : 1 0,095±0,005B 6 : 1 Keterangan : Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda
sangat nyata (P<0,01).
Superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05)
K Prt = Kadar Protein K L = Kadar Lemak K KH = Kadar Karbohidrat K Abu = Kadar Abu K Ca = Kadar Kalsium K P = Kadar Phospor
Kadar Air. Kadar air bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air per- satuan bobot bahan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan. Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan akibat kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan menjadi awet.
Hasil sidik ragam kadar air snack menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air. Rataan umum hasil sidik ragam kadar air snack adalah 4,23 ± 0.63%. Nilai
kadar air snack dengan atau tanpa tepung daging tulang leher ayam pedaging berkisar antara 4,13–4,53% (Tabel 7). Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2002) kadar air makanan ringan (snack) maksimal adalah 7%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air snack memenuhi syarat mutu tersebut. Rendahnya kadar air yang terkandung dalam snack diduga karena metode pengeringan yang digunakan adalah penggorengan sehingga air yang ada pada produk snack digantikan oleh minyak.
Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting dalam tubuh bagi setiap sel hidup. Selain berfungsi sebagai enzim, protein juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno,1997). Protein yang terkandung dalam tepung daging tulang leher ayam pedaging sebagian besar adalah jenis protein kolagen, karena kolagen merupakan komponen utama tendo, ligamen, tulang dan tulang rawan (Soeparno, 1992).
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (p<0,01) terhadap kadar protein snack. Hal tersebut diduga karena hasil analisa kandungan kadar protein tepung daging tulang leher ayam pedaging relatif tinggi sekitar 61,16% (Tabel 6) sehingga dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10% pada snack memberikan pengaruh yang tinggi terhadap penambahan kadar protein snack seperti terlihat pada Gambar 4.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0% dan 2,5% tidak memberikan pengaruh yang nyata, namun pemanfaatan sebesar 5%; 7,5% dan 10% memberikan pengaruh yang sangat nyata. Hal ini diduga karena pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging yang semakin tinggi dapat memperkaya kandungan protein pada produk snack yang dihasilkan. Kadar protein rata-rata dari masing-masing tingkat tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 7, dimana dari seluruh tingkat pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging menghasilkan snack yang mengandung protein lebih tinggi dan sesuai dengan ketentuan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2002) bahwa kadar protein makanan ringan minimal 5%.
26 Gambar 4. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Lemak. Lemak dalam makanan berfungsi memberikan rasa gurih, kualitas renyah pada makanan yang digoreng, memberi kandungan kalori yang tinggi (Purwanti, 2005). Menurut Winarno (1997), lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p< 0,05) terhadap kadar lemak snack. Hal tersebut diduga karena kadar lemak tepung daging-tulang leher ayam pedaging hasil analisa adalah 14,87% (Tabel 6) sehingga dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10% pada snack sehingga memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar lemak pada snack yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 5.
Hasil uji lanjut Duncan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0% dan 2,5% berbeda nyata dengan pemanfaatan tepung daging- tulang leher ayam pedaging sebesar 5%; 7,5% dan 10%. Menurut Hardianto (2002), kadar lemak tepung tulang sangat dipengaruhi proses pemisahan tulang dan daging, semakin banyak daging atau lemak yang terbawa dapat menjadikan kadar lemaknya tinggi.
Hasil rataan kadar lemak snack dengan tepung daging-tulang leher ayam pedaging berkisar antara 21,87 – 24,85% (Tabel 7). Pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging dapat memperkaya lemak dalam produk snack yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan rasa gurihnya
0 5 10 15 20 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (%) Kadar Protein (%)
Gambar 5. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Lemak dengan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung dengan cara by-difference. Perhitungan dengan cara ini adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya pada umumnya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 1997). Karbohidrat merupakan komponen terbesar dalam tepung terigu. Jenis karbohidrat yang paling banyak terkandung dalam pati. Kandungan karbohidrat dalam tepung daging tulang leher ayam pedaging dapat berasal dari kolagen (Hardianto, 2002).
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (p<0,01) terhadap kadar karbohidrat snack yang dihasilkan. Hal tersebut diduga karena jumlah tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang dimanfaatkan relatif besar, mengingat kandungan protein, lemak serta mineral yang terkandung dalam tepung daging-tulang leher ayam pedaging cukup tinggi sehingga memberikan pengaruh terhadap penurunan kadar karbohidrat dari produk snack yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 6.
Hasil rata-rata kadar karbohidrat (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat snack yang dihasilkan semakin menurun dengan semakin tingginya tingkat pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Hal ini diduga karena kadar karbohidrat yang tinggi pada kontrol sekitar 61,09% digantikan oleh meningkatnya kandungan protein (61,16%), lemak (14,87%) dan mineral (0,81%)
20 21 22 23 24 25 26 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (%) Kadar Lemak (%)
28 dari tepung daging tulang leher ayam pedaging yang masih tergolong tinggi (Tabel 6).
Gambar 6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Karbohidrat dengan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Abu. Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya mineral yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Hasil rata-rata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil analisis kadar abu snack dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging menunjukkan nilai yang lebih tinggi mulai dari tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 5% jika dibandingkan dengan snack tanpa tepung daging tulang leher ayam pedaging. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tingkat pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging yang berbeda ternyata memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan kadar abu yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 7. Hal ini diduga karena tepung daging tulang leher memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,4%.
Seiring dengan semakin tingginya tingkat pemanfaatan tepung daging tulang leher yang diberikan juga dapat meningkatkan kadar abu dari snack yang dihasilkan baik dengan atau tanpa tepung daging tulang leher ayam pedaging berkisar antara 2,62% sampai 7,09%. Nilai kadar abu suatu bahan pangan berkaitan dengan besarnya kandungan mineral dari bahan pangan (Apriyantono et al., 1989).
0 20 40 60 80 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (%) Kadar Karbohidrat (%)
Gambar 7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Kalsium. Kadar abu digunakan sebagai indeks untuk kadar kalsium dan fosfor, sehingga semakin tinggi kadar abunya akan semakin tinggi pula kandungan kalsium dan fosfornya. Peranan kalsium tidak hanya pada pembentukan tulang dan gigi saja tetapi juga berperan penting dalam berbagai proses fisiologi dan biokimia dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas syaraf otot, kerekatan seluler, transmisi impuls-impuls syaraf, memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan reaksi hormon (Suhardjo dan Kusharto, 1988).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (p<0,01) terhadap kadar kalsium snack yang dihasilkan. Hal ini diduga karena jumlah tepung daging tulang leher ayam pedaging yang digunakan relatif besar, mengingat kandungan kalsium cukup tinggi pada tepung daging tulang leher ayam pedaging sehingga memberikan pengaruh terhadap kadar kalsium snack yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar kalsium dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging pada setiap taraf perlakuan hasilnya sangat berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) bahwa sebagian besar kalsium berkumpul dan terkonsentrasi pada tulang dan gigi. Pernyataan tadi menunjukkan bahwa semakin banyak pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging maka kadar kalsium snack semakin meningkat.
0 2 4 6 8 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (%) Kadar Abu (%)
30 Hasil rata-rata kadar kalsium (Tabel 7) menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging maka kadar kalsium akan meningkat seperti terlihat pada Gambar 8. Hal ini diduga karena kadar kalsium pada tulang leher ayam pedaging mencapai 0,53 % (Tabel 6) sehingga dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging dapat meningkatkan kandungan kalsium dari snack yang dihasilkan. Kadar kalsium yang tinggi dalam tepung daging tulang leher ayam pedaging disebabkan karena dalam tepung daging- daging tulang leher ayam pedaging terdapat matriks anorganik yang terdiri dari kristal garam-garam kalsium fosfat. Kristal garam-garam ini disimpan dalam matriks organik diantara serat-serat kolagen dalam tulang. Selain itu kadar kalsium ini tinggi karena kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat didalam tubuh.
Gambar 8. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Fosfor. Fosfor merupakan mineral nomor dua terbanyak di dalam tubuh (sekitar 22% dari total mineral) setelah kalsium, 85% dari fosfor tersebut terdapat dalam tulang (Brody, 1994). Fosfor sangat penting dalam metabolisme jaringan tubuh dan hampir semua elemen penting seperti DNA, RNA dan ATP selalu mengandung fosfor.
Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung- daging tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (p<0,01) terhadap kadar fosfor snack yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar fosfor dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0% sangat berbeda nyata dengan pemanfaatan tepung daging
0 0.2 0.4 0.6 0.8 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (%) Kadar Ca (%)
tulang leher ayam pedaging sebesar 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%. Hal ini diduga karena jumlah tepung daging tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan relatif besar, mengingat tepung daging-tulang leher ayam pedaging mengandung mineral terutama fosfor sekitar 0,16% (Tabel 6) sehingga setiap pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging akan memberikan perbedaan kadar fosfor pada snack yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 9.
Nilai rataan kadar fosfor snack dengan tepung daging tulang leher ayam pedaging yang dihasilkan berkisar antara 0,063-0,095% (Tabel 7). Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium. Kadar fosfor yang tinggi dalam tepung daging-tulang leher ayam pedaging disebabkan karena dalam tepung daging-tulang leher ayam pedaging terdapat matriks anorganik yang terdiri dari kristal garam- garam kalsium fosfat. Kristal garam-garam ini disimpan dalam matriks organik diantara serat-serat kolagen dalam tulang.
Gambar 9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Fosfor dengan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Rasio Kalsium:Fosfor. Absorpsi kalsium akan maksimum jika kandungan kalsium dan fosfor dalam makanan terdapat dalam jumlah yang hampir sama. Penyerapan kalsium dipengaruhi oleh rasio kalsium dan fosfor dimana rasio optimum penyerapan yang baik adalah 1 : 2 hingga 2 : 1 (Brody, 1994).
Perbandingan antara Ca dan P snack dengan pemanfaatan tepung daging- tulang leher ayam pedaging yang menghasilkan rasio 2 : 1 adalah snack dengan pemanfaatkan tepung daging tulang leher ayam pedaging pada konsentrasi 2,5%, sehingga diharapkan Ca dan P yang terkandung dalam snack dengan tepung daging-
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (%) Kadar P (%)
32 tulang leher pedaging dapat diserap dengan baik. Sedangkan untuk tingkat pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging pada konsentrasi 5%; 7,5%; dan 10% rasio kalsium lebih tinggi bila dibandingkan dengan rasio fosfor, hal ini diduga karena hasil analisis kandungan kalsium tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 0,53% lebih tinggi dibandingkan fosfor 0,16% (Tabel 6).
Sifat Fisik
Densitas Kamba. Densitas kamba adalah banyaknya produk yang dapat termuat secara ideal dalam suatu volume kemasan. Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik bahan yang dinyatakan dalam satuan g/ml. Densitas kamba menunjukkan porositas dari bahan yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan. Suatu bahan pangan bersifat kamba jika nilai densitas kambanya kecil, berarti untuk bahan yang ringan dibutuhkan ruang (volume) yang besar (Anwar, 1990). Berdasarkan hasil sidik ragam dapat diketahui bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh nyata terhadap densitas kamba yang dihasilkan dengan rataan umum 1,083±0,0054 g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa berbedanya pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang dilakukan tidak menyebabkan nilai densitas kamba yang berbeda. Nilai rataan densitas kamba snack yang dihasilkan berkisar antara 1,081-1,086 g/ml.
Kekerasan. Pengukuran kekerasan dilakukan dengan alat Rheoner, dimaksudkan untuk melihat secara obyektif kekerasan snack yang dihasilkan. Kekerasan berhubungan erat dengan kerenyahan, dimana semakin rendah kekerasannya maka semakin tinggi kerenyahannya karena gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil (Purwanti, 2005).
Hasil sidik ragam kekerasan terhadap snack tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai rataan umum kekerasan snack yang dihasilkan adalah 1611,08±43,802 gram force, sedangkan untuk rataan kekerasan berkisar antara 1605,50-1624,97 gram force. Kekerasan snack cenderung menurun dengan adanya penambahan tepung daging tulang leher ayam pedaging. Hal ini diduga karena tepung daging-tulang leher ayam pedaging mempunyai kandungan protein dan lemak yang relatif tinggi (Tabel 6), sehingga akan menghalangi penyerapan air ke dalam granula pati. Salah satu granulosa pati yang berperan dalam adonan snack adalah
amilosa karena semakin besar kandungan amilosa pati akan bersifat kering dan kurang lengket.
Warna. Menurut Soekarto (1990), notasi warna L menyatakan kecerahan (light) yang mempunyai nilai berkisar antara 0–100 dari hitam ke putih. Nilai notasi warna L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu dan hitam. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging tulang leher ayam pedaging, maka akan semakin rendah nilai notasi warna L yang dihasilkan. Nilai notasi warna L dari hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Nilai Uji Obyektif Terhadap Warna Snack dengan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging.
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Nilai L (Kecerahan) ---%--- 0 56,99±0,61A 2,5 55,99±0,25AB 5 54,88±0,80B 7,5 54,34±0,36BC 10 52,88±1,81C
Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,01).
Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging pada tingkat yang berbeda memberikan pengaruh sangat berbeda nyata (P<0,01) pada kecerahan warna snack. Hal ini diduga karena bahan baku yang digunakan dalam adonan snack cenderung coklat dengan meningkatnya tepung daging tulang leher ayam pedaging. Selain itu penyebab penurunan tingkat kecerahan snack dengan semakin meningkatnya tepung daging tulang leher ayam pedaging adalah diduga karena terjadinya reaksi browning non enzimatis atau reaksi
Maillard pada saat penggorengan. Reaksi Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dan grup-grup amina dari protein, menghasilkan melanoidin yang berwarna coklat (Feather dan Nelson, 1984). Reaksi amino karbonil (Maillard) merupakan suatu mekanisme pembentukan produk mutagenik selama pemasakan makanan yang kaya protein. Reaksi antara protein dan gula-gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi ini biasanya dalam bahan pangan berlangsung antara gula- gula pereduksi dengan grup amino dari asam-asam amino atau protein, sebagian
34 bahan pangan mengandung asam-asam amino bebas yang reaksinya lebih berakibat pada terbentuknya flavor dari pada menurunnya nilai gizi (Muchtadi, 1993). Hasil pengukuran terhadap warna L (kecerahan) dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Rata-rata Hasil Pengujian Warna L (Kecerahan) snack
Sifat Organoleptik
Pengujian terhadap sifat organoleptik bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu dari produk snack dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging yang dihasilkan berdasarkan penilaian skor dari panelis. Uji skoring berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik dalam suatu jenjang mutu. Kriteria yang diuji meliputi warna, rasa, kerenyahan, tekstur dan penerimaan umum terhadap produk snack yang dihasilkan. Jumlah panelis yang digunakan adalah sebanyak 25 orang panelis semi terlatih.
Warna. Warna menurut Soekarto (1990), mempunyai arti peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian lainnya. Warna adalah kriteria penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap snack. Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas, tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal (Nasoetion, 1980). Warna snack dinilai dengan kisaran mutu mulai sangat kuning sampai sangat coklat. Hasil hasil analisis non parametrik Kruskal Wallis uji skoring dapat dilihat pada Tabel 9 di bawah ini.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Hasil
50 52 54 56 58 0% 2.5% 5% 7.5% 10%
Tepung DagingTulang Leher Ayam Pedaging (%)
analisis warna secara subyektif (Tabel 9) menunjukkan bahwa warna snack dengan semakin tingginya tingkat pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging yang diberikan menghasilkan warna yang semakin coklat.
Tabel 9. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap Warna Snack.
Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging
Rataan Nilai Panelis Modus ---%--- 0 2A 2 (kuning) 2,5 2,4AB 2 (kuning) 5 3,23BC 3 (agak coklat) 7,5 3,92CD 4 (coklat) 10 4,23D 4 (coklat)
Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda sangat nyata.
Warna snack dengan pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging berubah menjadi kecoklatan diduga karena tepung daging tulang leher ayam pedaging berwarna coklat sebagai bahan bakunya. Selain itu juga diduga karena terjadi reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asam amino saat penggorengan.
Rasa Khas Ayam. Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah), dimana akhirnya keseluruhan interaksi antara sifat-sifat aroma, rasa dan tekstur merupakan keseluruhan rasa makanan yang dinilai (Nasoetion, 1980).
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa snack. Hal ini diduga karena semakin banyak tepung daging tulang leher ayam pedaging pada snack maka rasa khas ayam baru bisa dirasakan oleh panelis bila dibandingkan dengan snack dengan sedikit atau tanpa tepung daging tulang leher ayam pedaging. Rata-rata panelis memberikan penilaian yang sama untuk rasa pada konsentrasi 0% sampai 5% yaitu tidak terasa khas ayam, panelis baru dapat merasakan rasa khas ayam pada konsentrasi 7,5% dan 10%.
Hasil analisis non parametrik Kruskal Wallis uji skoring terhadap rasa khas ayam dapat dilihat pada Tabel 10. Pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging pada pembuatan snack diharapkan dapat menghasilkan rasa khas ayam
36 pada produk akhirnya, sehingga konsumen dapat menyukai rasanya. Hal ini dapat dicapai pada tingkat pemanfaatan tepung daging tulang leher ayam pedaging sebesar 7,5 % dan 10%.
Tabel 10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap
