Penentuan formula minuman jelly dilakukan dengan perlakuan perbandingan air : rumput laut yang berbeda. Minuman jelly yang dihasilkan selanjutnya dianalisis secara sensori (uji hedonik).
Gambar 4 Nilai rataan organoleptik minuman jelly
Kenampakan
Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan bahwa nilai rataan kenampakan minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 5,92-5,96 (biasa/netral). Nilai rataan tertinggi terdapat pada perbandingan 1:9 dan 1:10 sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:8 (Lampiran 3).
Hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan kenampakan (Lampiran 4a). Kenampakan produk minuman jelly sama yaitu adanya granula rumput laut yang telah dihaluskan serta terlihat warna agak gelap.
Warna
Nilai rataan warna minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 5,52-6,28 (agak suka). Nilai rataan tertinggi yang disukai panelis terdapat pada perbandingan 1:8, sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:10 (Lampiran 3). Hasil uji sensori minuman jelly terhadap kesukaan parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna (Lampiran 4a). Warna produk yang dihasilkan dari ketiga perbandingan sama yaitu kuning agak keputih-putihan. Rumput laut yang digunakan selama penelitian tidak ada perbedaan dan belum adanya pewarna. Bahan utama rumput laut yang digunakan adalah basah sehingga proses perendaman merubah warna rumput laut. Perbedaan tingkat kecerahan warna pada minuman jelly disebabkan adanya perbedaan perbandingan dari rumput laut yang ditambahkan.
5,92 a 6,28 a 5,72 a 5,56 a 5,56 a 5,96 a 5,88 a 4,92 a 5,52 a 4,88 a 5,96 a 5,52 a 5,52 a 6,60 b 5,68 a 0 1 2 3 4 5 6 7
kenampakan warna aroma tekstur rasa
Nilai rata -r ata k esu k aa n Perlakuan 1:8 1:9 1:10
Aroma
Nilai rataan aroma minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 4,92-5,72 (biasa/netral). Nilai rataan tertinggi yang disukai panelis terdapat pada perbandingan 1:8 sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:9 (Lampiran 3). Hasil uji sensori minuman jelly terhadap kesukaan parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 4.
Berdasarkan hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma (Lampiran 4a). Aroma minuman jellyberasal dari rumput laut yang secara keseluruhan sama karena tidak terdapat perbedaan dalam jumlah bahan pengisi. Selain itu, tidak berbau amis karena dengan semakin banyak perbandingan rumput laut maka aroma dari rumput laut akan menguap akibat proses pemasakan.
Tekstur
Berdasarkan Gambar 4, nilai rataan tekstu rminuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 5,52-6,60 (agak suka). Nilai rataan tertinggi yang disukai panelis terdapat pada perbandingan 1:10 sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:9 (Lampiran 3).
Hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan tekstur. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian lebih lanjut Multiple Comparison. Hasil pengujian Multiple Comparison menunjukkan bahwa minuman jelly dengan perbandingan 1:10 (air:rumput laut) berbeda nyata dengan perlakuan lainnya (Lampiran 4b).
Tekstur yang diinginkan produk minuman jelly adalah mudah saat disedot. Semakin besar perbandingan rumput laut maka tekstur yang dihasilkan semakin rapuh sehingga mudah saat disedot. Hal ini disebabkan rumput laut mengandung hidrokoloid karagenan, dimana semakin tinggi perbandingan hidrokoloid maka rasio padatan dan cairan akan semakin meningkat sehingga gel yang terbentuk semakin kuat dan kaku (Imeson 2010). Selain itu kandungan yang terdapat dalam rumput laut seperti karagenan sangat berpengaruh dalam membentuk tekstur minumanini karena merupakan hidrokoloid hasil ekstraksi dari rumput laut merah dan sifat pembentukan gel pada rumput laut ini dibutuhkan untuk menghasilkan pasta yang baik, karena termasuk ke dalam golongan Rhodophyta yang menghasilkan florin starch (Winarno 1996).
Rasa
Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan bahwa nilai rataan rasa minuman jelly dengan perbandingan rumput laut yang berbeda berkisar antara 4,88-5,68 (biasa/netral). Nilai rataan tertinggi yang disukai panelis terdapat pada perbandingan 1:10 sedangkan nilai rataan terendah terdapat pada perbandingan 1:9 (Lampiran 3).
Hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan rumput laut yang diberikan tidak memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan rasa (Lampiran 4a). Rasa minuman jelly sama karena tidak ada perbedaan perlakuan gula maupun asam sitrat untuk memberi rasa asam.
Berdasarkan hasil uji sensori minuman jelly formula yang disukai oleh panelis adalah minuman jelly dengan perbandngan air dan rumput laut 1:10. Formula ini selanjutnya digunakan dalam penelitian selanjutnya untuk mengetahui pengaruh pemberian pewarna alami pada minuman jelly.
Uji Sensori Minuman Jelly dengan Penambahan Pewarna Alami
Formula terbaik minuman jelly pada penelitian awal selanjutnya dilakukan penambahan pewarna alami sebanyak 5% dari bobot bahan dan dihomogenkan. Minuman jelly kemudian didinginkan pada suhu 27oC dan dikemas menggunakan gelas plastik. Uji sensori bertujuan untuk mengetahui sifat sensori bahan pangan. Parameter yang diamati pada analisis sensori antara lain kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Rosela
Hasil uji sensori minuman jelly dengan penambahan pewarna alami rosela berdasarkan lima parameter memiliki nilai rataan berkisar antara 4,60-6,92 (agak suka) (Lampiran 5). Kelima parameter yang diuji secara umum produk dengan perbandingan pewarna 10% memiliki nilai tertinggi. Hasil uji sensori dari lima parameter terhadap minuman jelly dengan penambahan pewarna alami rosela dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan pewarna rosela
Berdasarkan hasil pengujian Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan rosela pada parameter kenampakan dan warna memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) dimana perbandingan 10% memiliki kenampakan dan warna yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan perbandingan 5%. Hasil uji lanjut T-test menunjukkan bahwa perbandingan 10% berbeda nyata dengan perbandingan lainnya pada parameter kenampakan dan warna (Lampiran 6b). 6.76 6.92 5.28 5.04 5.32 5.76 5.68 5.32 4.60 5.64 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00
kenampakan warna aroma tekstur rasa
N il ai rata -rata kesu ka an Parameter 10% 5%
Produk dengan nilai tertinggi pada parameter kenampakan, warna dan tekstur adalah perbandingan pewarna 10%. Parameter aroma dan rasa dimiliki produk dengan perbandingan pewarna 5%. Rasa dari minuman jelly ini asam dengan aroma khas rosela. Wong et al. (2002) menyebutkan bahwa kelopak bunga rosela memiliki karakteristik yaitu kandungan asam organik yang tinggi seperti oxalic, tartaric, malic and succini.
Komposisi jumlah rosela dengan air pada saat pengekstrakan mempengaruhi warna dan kenampakan produk dan keduanya berbeda nyata. Pada penelitian Isnaini (2010), total antosianin pewarna merah cair dari ekstrak bunga rosela semakin menurun dengan semakin besarnya jumlah perbandingan bunga rosela:air. Hal ini disebabkan karena fraksi air yang semakin membesar dan fraksi rosela yang semakin kecil sehingga menurunkan kadar antosianin ekstrak bunga rosela.
Menurut Tsai dan Huang (2004), komponen warna pada rosela berasal dari pigmen antosianin dan Bridle dan Timberlake (1997) menyebutkan bahwa, stabilitas atau degradasi dari warna merah pigmen ini dipengaruhi oleh pH, cahaya, suhu dan oksigen.
Temulawak
Hasil uji sensori minuman jelly dengan penambahan pewarna alami temulawak berdasarkan lima parameter memiliki nilai rataan berkisar antara 4,12-6,48 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan temulawak pada parameter tekstur memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) dimana perbandingan 10% lebih disukai panelis dibandingkan perbandingan 5% (Lampiran 6c). Hasil uji lanjut T-test yaitu perbandingan 10% berbeda nyata dengan perbandingan lainnya pada parameter tekstur (Lampiran 6d). Nilai rataan organoleptik dari lima parameter terhadap minuman jelly dengan penambahan pewarna alami temulawak dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 6 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan pewarna temulawak 6.44 6.48 5.48 5.52 5.20 6.04 6.20 4.96 4.12 4.88 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
kenampakan warna aroma tekstur rasa
N il ai rat a -rat a kesukaan Parameter 10% 5%
Produk dengan perbandingan pewarna 10% (air:temulawak) memiliki nilai tertinggi pada semua parameter. Hal ini karena tingginya kandungan pewarna alami pada perlakuan ini. Semakin tinggi kandungan kurkumin yang terdapat pada suatu produk makanan akan mempengaruhi kenampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa.
Minuman jelly dengan perbandingan 10% memiliki kandungan kurkumin yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilihat dari warna kuning yang lebih pekat dibanding perbandingan 5%. Kurkumin akan berwarna kuning pada kondisi asam dan berwarna kuning kecoklatan pada kondisi netral atau basa (Andarwulan dan Faradilla 2012). Selain itu, minuman ini diperkirakan memiliki pH yang lebih rendah sehingga mempengaruhi tekstur dan rasa yang dihasilkan. Rendahnya pH pada minuman jelly mempengaruhi kekuatan gel sehingga lebih mudah disedot.
Bit
Hasil uji sensori minuman jelly dengan penambahan pewarna alami bit, berdasarkan lima parameter memiliki nilai rataan berkisar antara 4,52-6,64 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan perbandingan air dengan bit pada parameter warna memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) dimana perbandingan 10% lebih disukai oleh panelis dibandingkan perbandingan 5% (Lampiran 6e). Hasil uji lanjut T-test yaitu perbandingan 10% berbeda nyata dengan perbandingan lainnya pada parameter warna (Lampiran 6f). Nilai rataan organoleptik dari lima parameter terhadap minuman jelly dengan penambahan pewarna alami bit dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Nilai rataan organoleptik minuman jelly dengan penambahan pewarna bit
Minuman jelly rumput laut dengan perbandingan 10% paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan pigmen betalain pada perbandingan tersebut. Herbach et al. (2006) menyebutkan bahwa stabilitas betalain pun berbeda-beda disebabkan oleh faktor internal seperti jumlah pigmen,
5.60 5.96 5.00 5.36 6.64 5.16 4.56 4.52 5.08 6.20 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00
kenampakan warna aroma tekstur rasa
N il ai rat a -rat a kesukaan Parameter 10% 5%
pH, kelembaban, dan faktor eksternal yaitu suhu, cahaya, oksigen yang dibutuhkan untuk mengoptimumkan stabilitas pigmen dan warna pada makanan.
Warna yang dihasilkan bit adalah ungu dan berasal dari pigmen betalain. Pigmen ini salah satu yang dapat larut dalam air sehingga mudah pada saat pengekstrakan. Bit merupakan salah satu bahan pangan berwarna merah keunguan yang berasal dari pigmen betalain yang merupakan kombinasi dari pigmen ungu betacyanin dan pigmen kuning betaxanthin. Menurut Castellar et al. (2003), betasianin memiliki kesamaan dengan antosianin sebagai pewarna alami dimana stabilitasnya dipengaruhi suhu. Selain itu, bit memiliki citarasa khas yang dihasilkan dari komponen kimia geosmin (Hernani dan Rahardjo 2006). Buah dan sayuran salah satu sumber pewarna alami. Menurut Cacae dan Mazza (2002), walaupun pewarna alami ini memiliki beberapa kerugian karena biaya yang tinggi dan stabilitas yang rendah.
Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia yang diuji meliputi analisis antioksidan,kadar air, protein, abu, lemak, karbohidrat dan serat pangan dari minuman jelly rumput laut.
Uji Kandungan Antioksidan
Aktivitas antioksidan ini dihitung dengan beberapa metode, salah satu metode yang saat ini sudah cukup terkenal menggunakan radikal bebas diphenylpicrylhydrazyl (DPPH). Parameter yang digunakan dalam metode ini adalah IC50 (jumlah perbandingan yang diberikan efek sebesar 50%) yang akan digunakan pada interpretasi data hasil perhitungan dari metode ini (Brand-William et al. 1995).
Tabel 1 Hasil uji aktivitas antioksidan pada minuman jelly rumput laut dengan penambahan pewarna alami
Sampel %Inhibisi IC50 (ppm) 2 ppm 4 ppm 6 ppm 8 ppm BHT 28,346 31,356 33,421 36,518 18,236 200 ppm 400 ppm 600 ppm 800 ppm Asam askorbat 25,265 50,955 86,836 94,373 380,688 Rosela 10% 26, 684 30,647 34,821 41,697 1.153,080 Rosela 5% 25,039 27,262 32,266 36,255 1.550,368 Temulawak 10% 24,147 25,897 27,507 32,003 537,400 Temulawak 5% 30,464 32,589 34,576 36,518 2.223,539 Bit 10% 37,27 42,905 49,151 59,073 409,041 Bit 5% 37,428 47,314 53,771 62,257 605,944 Rosela
Berdasarkan Tabel 1, nilai IC50 pada perbandingan 10% (air:rosela) adalah 1.153,080 ppm, yang berarti bahwa dibutuhkan 1153,080 ppm minuman jelly untuk dapat menghambat 50% radikal bebas dari DPPH, sedangkan nilai IC50
pada perbandingan 5% (air:rosela) adalah 1.550,368 ppm (Lampiran 7a dan 7b). Bahan pembanding yang digunakan adalah asam askorbat dan BHT dengan hasil masing-masing yaitu 380,688 ppm dan 18,236 ppm (Lampiran 10 dan 11).
Nilai diatas menunjukkan bahwa dengan perbandingan jumlah air dan rosela 10% memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi di bandingkan produk dengan perbandingan jumlah air dan rosela 5%. Tetapi nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan asam askorbat dan BHT. Menurut Brand-William et al. (1995), semakin rendah nilai IC50 yang dihasilkan dari pengujian antioksidan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari bahan tersebut tinggi.
Peningkatan nilai IC50 pada minuman jelly dengan perbandingan 5% disebabkan oleh rendahnya penggunaan ekstrak kelopak bunga rosela sebagai pewarna alami yang lebih sedikit. Hal ini mengakibatkan kandungan antosianin yang terdapat didalamnya pun lebih sedikit. Menurut Isnaini (2010), penurunan kandungan senyawa antosianin pada perbandingan yang lebih besar disebabkan oleh fraksi air yang semakin membesar dan fraksi rosela yang semakin mengecil. Menurut Arellano et al. (2004), antosianin merupakan senyawa yang terdapat pada bunga rosela berkhasiat menurunkan tekanan darah tinggi, antiseptik saluran pencernaan dan sebagai antioksidan.
Lemahnya aktivitas antioksidan disebabkan oleh suhu tinggi baik pada proses pengekstrakan maupun pemasakan yang mengakibatkan terdegradasinya senyawa antosianin yang terkandung dalam minuman jelly. Menurut Shipp dan Abdel-Aal (2010), kestabilan senyawa antosianin dapat dipengaruhi oleh pH dan suhu, senyawa ini cenderung stabil pada suhu dan pH yang rendah.
Temulawak
Berdasarkan Tabel 1, nilai IC50 pada perbandingan 10% (air:temulawak) yaitu 537,4 ppm dan 2.223,539 ppm pada perbandingan 5% (air:temulawak) (Lampiran 8a dan 8b). Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman jellydengan perbandingan 10% lebih tinggi dibandingkan dengan perbandingan 5%, karena hanya dengan 537,4 ppm sudah dapat mereduksi 50% radikal bebas dari DPPH.
Bahan pembanding yang digunakan dalam pengujian aktivitas antioksidan minuman jelly yaitu asam askorbat dan BHT serta hasil pengujian masing–masing adalah 380,688 ppm dan 18,236 ppm (Lampiran 10 dan 11). Apabila dibandingkan dengan hasil pengujian pada BHT, nilai aktivitas antioksidan minuman jelly jauh lebih rendah. Menurut Brand-William et al. (1995), semakin rendah nilai IC50 yang dihasilkan dari pengujian antioksidan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari bahan tersebut tinggi.
Kurkumin yang terdapat pada minuman jelly berasal dari pigmen temulawak yang digunakan sebagai pewarna alami. Hasil dari penelitian ini pun menunjukkan bahwa semakin tingginya perbandingan ekstrak temulawak yang digunakan pada minuman jelly akan meningkatkan aktivitas antioksidannya. Menurut Jayaprakasha et al. (2006), kurkumin dapat menjadi anti kanker dan berpotensi sebagi antioksidan. Oleh karena itu penggunaan kurkumin pada minuman fungsional ini selain berfungsi sebagai pewarna alami dapat pula sebagai antioksidan.
Rendahnya nilai IC50 pada minuman jelly dengan pewarna temulawak 10% (air:temulawak) disebabkan kandungan kurkumin yang terdapat di dalamnya lebih tinggi dibandingkan dengan perbandingan 5% (air:temulawak). Kandungan senyawa kurkumin yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya. Menurut Qian dan Nihomrimbere (2004), semakin tinggi perbandingan yang
ekstrak yang digunakan, maka semakin tinggi pula nilai persentase penghambatan aktivitas radikal bebas (persen inhibisi).
Menurut Cohlya et al. (1998), kurkumin dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas (antioksidan) dan antiperoksidasi lemak. Hasil pengujian antioksidan pada perbandingan ini juga menunjukkan nilai IC50 yang paling rendah diantara perbandingan lainnya.
Menurut Blois (1958) diacu dalam Molyneux (2003), suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 0,05 mg/ml (50 ppm), kuat apabila nilai IC50 antara 0,05-0,10 mg/ml (50-100 ppm),
sedang apabila memiliki nilai IC50 berkisar antara 0,10-0,15 mg/ml (100-150 ppm) dan lemah apabila nilai IC50 berkisar antara 0,15-0,20 mg/ml
(150-200 ppm). Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan yang diperoleh pada kedua perbandingan memiliki aktivitas antioksidan yang sangat lemah. Hal ini disebabkan oleh proses pembuatan minuman jelly yang melalui proses pemanasan. Menurut Lee dan Choung (2011), senyawa kurkumin dapat rusak dan terdegradasi pada suhu yang tinggi dan pH basa.
Bit
Berdasarkan Tabel 1, perbandingan 10% (air:bit) memiliki nilai IC50 sebesar 605,944 ppm (Lampiran 9a), yang berarti dibutuhkan sebanyak 605,944 ppm untuk dapat menghambat 50% radikal bebas dari DPPH. Sedangkan nilai IC50
perbandingan 5% sebesar 409,041 ppm (Lampiran 9b), yang berarti dibutuhkan sebanyak 409,041 ppm untuk dapat menghambat 50% radikal bebas dari DPPH.
Hal ini menunjukkan bahwa minuman jellydengan perbandingan 10% (air:bit) lebih efektif mereduksi radikal bebas sebesar 50% dari DPPH dibandingkan dengan perbandingan 5% (air:bit). Menurut Brand-William et al. (1995), semakin rendah nilai IC50 yang dihasilkan dari pengujian antioksidan menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dari bahan tersebut tinggi.
Nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi pada perbandingan 10% disebabkan tingginya kandungan betalain yang terdapat pada pigmen bit itu sendiri. Menurut Isnaini (2010), semakin tingginya fraksi air yang terdapat pada ekstrak maka kandungan yang terdapat didalamnya pun akan semakin sedikit. Selain itu, menurut Winkler et al. (2005), kandungan betalain yang terdapat dalam bit dapat berfungsi sebagai antioksidan, antiinflamasi, hepatoprotektif dan bersifat anti tumor. Oleh karena itu selain sebagai pewarna alami bit memiliki sifat antioksidan sehingga dapat menangkap radikal bebas.
Selain itu, sifat dari pigmen pada umbi bit yaitu mudah larut air. Betalain adalah pigmen yang mudah larut air dengan kandungan nitrogen dan jumlah terbesar ditemukan pada bit (Beta vulgaris). Menurut Delgado et al. (2000) dan Stintzing et al. (2004), betalain terdiri dari dua kelompok yaitu betasianin untuk pigmen merah violet dan betaxanthin untuk pigmen kuning.
Bahan pembanding yang digunakan pada pengujian antioksidan pada minuman jelly yaitu asam askorbat dan BHT serta hasil pengujian masing-masing adalah 380,688 ppm (Lampiran 10) dan 18,236 ppm (Lampiran 11). Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan pada minuman jelly dengan penambahan pewarna alami bit menunjukkan bahwa perbandingan 10% memiliki nilai IC50
dibandingkan dengan bahan pembanding asam askorbat dan BHT, aktivitas antioksidan minuman fungsional bersifat lemah.
Analisis proksimat dan serat pangan
Minuman jelly rumput laut dengan penambahan pewarna alami yang terbaik berdasarkan uji sensori dan kandungan antioksidan selanjutnya dilakukan analisis proksimat dan serat pangan. Hasil anailisis proksimat dan serat pangan dari minuman jelly rumput laut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil analisis proksimat dan serat minuman jelly dengan penambahan pewarna alami
Rosela (%) Temulawak (%) Bit (%) kadar air 83,300 83,495 83,895 kadar abu 0,200 0,200 0,200 protein 0,880 1,510 0,170 lemak 0,200 0,200 0,390 karbohidrat 15,420 14,595 15,345 serat pangan 1,930 1,880 1,930
Hasil analisis proksimat minuman jelly memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi setelah kandungan air pada ketiga pewarna yang digunakan. Kandungan ini diperoleh dari bahan baku utama yaitu rumput laut yang digunakan.
Kandungan serat pangan pada minuman jelly pada tiga pewarna yang digunakan memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Hal ini karena serat pangan yang terkandung dalam minuman jelly berasal dari rumput laut yang digunakan. Menurut Matanjun et al. (2009) karaginan yang diekstrak dari rumput laut Euchema cottonii memiliki kandungan serat sebesar 25,05%. Selain itu serat yang berasal dari rumput laut memiliki keunggulan dibandingkan dengan serat yang berasal dari buah dan sayuran. Menurut Santoso et al. (2006) Serat pangan dari rumput laut mengandung acidic group seperti sulfuric group yang memiliki perbedaan psikokemikal dan psikologikal efek, seperti kapasitias mengikat air dan minyak, kapasitas swelling, mengikat vitamin dan mineral.
Kandungan serat pangan pada minuman selain bersumber dari rumput laut adalah rosela. Menurut Saura-Calixto et al. (2007), kandungan yang terdapat pada bunga rosela selain senyawa bioaktif dan memiliki antioksidan adalah sumber serat pangan, yang baik sebagai makanan fungsional atau sebagai suplemen gizi bagi kesehatan.
Menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) kebutuhan total serat pangan adalah 25g/hari. Serat pangan yang disumbangkan minuman jelly dengan penambahan pewarna rosela, temulawak dan bit dalam 200 gram minuman 15,44%; 15,04%; dan 15,44% dari kebutuhan serat per hari yang dianjurkan yaitu 25%. Minuman jelly diharapkan mampu menjadi alternatif untuk melengkapi kebutuhan serat pangan dalam tubuh. Selain itu serat pangan dapat berperan sebagai nutrient yang dibutuhkan bagi bakteri yang menguntungkan dalam usus (Winarno et al. 2008).
