i = 1,2,3 ; j = 1,2 ; k = 1,2 Keterangan :
Yijk = Parameter pengamatan pada kombinasi perlakuan taraf ke-i dari waktu hot water treatment, dan taraf ke-j dari suhu penyimpanan, ulangan ke-k µ = Rataan umum
αi = Pengaruh taraf ke-i dari waktu hot water treatment βj = Pengaruh taraf ke-j dari suhu penyimpanan
(αβ)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i dari waktu hot water treatment dan taraf ke-j dari suhu penyimpanan
εijk = Pengaruh acak pada kombinasi perlakuan taraf ke-i dari waktu hot water treatment dan taraf ke-j dari suhu penyimpanan, ulangan ke-k
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam pada tingkat kepercayaan 95%. Jika terdapat pengaruh perlakuan, maka akan dilakukan pengujian lanjut dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perkembangan Suhu Buah Selama Proses HWTProses HWT dilakukan pada suhu media 47 oC untuk mencapai suhu pusat buah 46 oC. Suhu 46 oC diketahui dapat mematikan larva dan telur lalat buah jenis Bactrocera carambolae selama mimimal 15-20 menit perlakuan (Nusantara 2012; Rohaeti et al. 2010). Pada saat proses HWT perlu diketahui waktu kondisioning yang tepat bagi buah jambu biji. Waktu kondisioning adalah lama waktu yang dibutuhkan hingga suhu pusat buah mencapai suhu yang diinginkan. Termokopel yang terhubung dengan hybrid recorder dipasangkan pada tiga titik bagian buah, yaitu permukaan buah, daging buah, dan pusat buah seperti yang tersaji pada
18
Gambar 5. Data perkembangan suhu selama proses HWT ditampilkan pada Gambar 6.
Gambar 5 Posisi termokopel pada buah jambu biji merah
Gambar 6 Perkembangan suhu buah jambu biji selama proses HWT
Berdasarkan hasil pengamatan perkembangan suhu dapat diketahui bahwa suhu pusat buah 46 oC rata-rata dapat dicapai dengan waktu HWT selama 48 menit. Dengan demikian, waktu kondisioning HWT untuk mencapai suhu pusat 46 oC pada buah jambu biji merah berukuran 200-250 gram adalah selama 48 menit.
Data perkembangan suhu buah yang diperoleh secara pengukuran langsung (observasi) kemudian digunakan untuk membentuk data pendugaan (prediksi) suhu dengan menggunakan model matematika metode empiris. Model matematika yang digunakan untuk metode empiris ini adalah model Asimtotik, Eksponensial, dan Logistik. Ketiga model tersebut dibentuk oleh beberapa parameter, yaitu parameter A yang dihitung dengan estimasi awal adalah suhu media pemanasan (47 oC), parameter B yang dihitung menggunakan kisaran suhu awal buah jambu biji sebelum pemanasan (26-28 oC), dan parameter k yang nilainya diperoleh dengan perhitungan menggunakan nilai rata-rata kenaikan suhu buah selama proses pemanasan setiap satu menit (0 – 0.9 oC). Nilai konstanta prediksi hasil program SAS untuk setiap model dapat dilihat pada Tabel 5.
10 15 20 25 30 35 40 45 50 0 10 20 30 40 50 60 70 Su hu ( oC) Waktu (menit)
Suhu permukaan buah Suhu daging buah Suhu pusat buah Suhu media
19 Tabel 5 Nilai konstanta hasil program SAS
Parameter Asimtotik Eksponensial Model Logistik A 47.96±0.14 47.96±0.14 47.08±0.06 B 23.19±0.17 24.77±0.18 0.78±0.00 k 0.05±0.00 -0.05±0.00 0.07±0.00
Setelah semua nilai konstanta prediksi diperoleh, selanjutnya dilakukan penyusunan model matematika yang dapat dilihat pada Tabel 6. Model matematika yang diperoleh kemudian digunakan untuk mendapatkan data suhu prediksi buah selama proses perlakuan air panas.
Tabel 6 Hasil persamaan model matematika pada buah jambu biji
Model Persamaan Observasi Prediksi Waktu (menit) Asimtotik 47.96 – 23.19 exp (-0.05*ϴ) 48 50 Eksponensial (47.96 – 24.77)(1 – exp (0.05*ϴ)) 48 50 Logistik 47.08 / (1 + 0.78 exp (-0.07*ϴ)) 48 49 Data hasil observasi menunjukkan bahwa suhu pusat buah jambu biji sebesar 46 oC dapat dicapai dengan waktu 48 menit. Sedangkan data hasil prediksi menunjukkan bahwa suhu pusat buah jambu biji sebesar 46 oC dapat dicapai pada waktu 50 menit untuk model asimtotik dan eksponensial, dan 49 menit untuk model logistik. Hubungan antara suhu observasi dengan suhu prediksi model pada titik pengukuran pusat buah tersaji pada Gambar 7.
Gambar 7 Perkembangan suhu pusat buah jambu biji selama proses HWT hasil observasi dan prediksi model
20 25 30 35 40 45 50 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Su hu ( °C) Waktu (menit) Suhu observasi Model Asimtotik Model Eksponensial Model Logistik
20
Gambar 7 menunjukkan bahwa hasil prediksi suhu pusat buah selama proses HWT menggunakan model asimtotik, eksponensial, dan logistik memiliki tingkat akurasi yang tinggi. Hal tersebut dibuktikan dengan terlihatnya titik yang berhimpitan antara nilai observasi dengan nilai prediksi setiap model. Titik yang berhimpitan ini menandakan bahwa suhu hasil prediksi tidak berbeda jauh dengan suhu hasil observasi. Hubungan antara suhu observasi dengan suhu prediksi pada buah jambu biji tersaji pada Gambar 8.
Gambar 8 Hubungan antara suhu observasi dan prediksi model
Model matematika yang telah disusun kemudian diverifikasi untuk mengetahui apakah model tersebut akurat dan dapat digunakan untuk menduga suhu buah jambu biji selama proses HWT. Verifikasi model dilakukan dengan menggunakan persamaan regresi yang nantinya akan menghasilkan nilai koefisien determinasi. Dari nilai koefisien determinasi (R2) dapat diketahui nilai koefisien korelasi (r). Selain itu, dilakukan pula perhitungan Root Mean Square Error (RMSE) untuk mengetahui perbedaan nilai pada masing-masing waktu pengukuran sebenarnya dengan hasil prediksi model. Nilai hasil verifikasi model tersaji pada Tabel 7.
Tabel 7 Nilai hasil verifikasi model matematika
Model Determinasi (RKoef. 2) Korelasi (r) Koef. RMSE
Asimtotik 0.9964 0.9981 0.37 Eksponensial 0.9964 0.9981 0.37 Logistik 0.9988 0.9993 0.21 Ya = 1.0002x - 0.032 R² = 0.9964 Ye = 1.0002x - 0.032 R² = 0.9964 Yl = 0.9999x - 0.0169 R² = 0.9988 25 30 35 40 45 50 25 30 35 40 45 50 Su hu o bs er vasi (° C) Suhu prediksi (°C) Model Asimtotik Model Eksponensial Model Logistik
21 Hasil verifikasi menunjukkan bahwa ketiga model yang digunakan memiliki nilai koefisien determinasi (R2) yang tinggi. Model asimtotik dan eksponensial memiliki nilai koefisien determinasi dan koefisien korelasi yang sama, yaitu sebesar 0.9964 dan 0.9981 yang berarti 99.81% nilai observasi dapat dijelaskan oleh nilai prediksi model. Sedangkan model logistik memiliki nilai koefisien determinasi dan koefisien korelasi yang lebih besar daripada kedua model sebelumnya, yaitu 0.9988 dan 0.9993 yang berarti 99.93% nilai observasi dapat dijelaskan oleh nilai prediksi model. Nilai R2 pada masing-masing model mendekati 1 (positif) yang berarti suhu observasi bisa dijelaskan dengan baik oleh suhu prediksi dan hubungan antara dua variabel tersebut termasuk dalam kategori kuat. Hasil verifikasi menggunakan RMSE, diketahui bahwa model logistik memiliki nilai RMSE yang paling kecil dibanding model asimtotik dan eksponensial. Nilai RMSE model logistik sebesar 0.21, sedangkan model asimtotik dan eksponensial memiliki nilai RMSE yang sama yaitu 0.37.
Berdasarkan hasil verifikasi ketiga model dapat diketahui bahwa model logistik (47.08 / (1 + 0.78 exp (-0.07*ϴ))) merupakan model yang paling baik untuk menduga perkembangan suhu pusat buah jambu biji selama proses HWT. Hal ini dibuktikan oleh nilai koefisien determinasi (R2) dan koefisien korelasi yang tinggi serta nilai RMSE yang rendah. Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hasbullah et al. (2001) bahwa model logistik dapat menduga dengan baik penyebaran suhu buah mangga ‘irwin’ pada proses HWT selama 90 menit dan VHT selama 150 menit pada suhu 46.5 oC.
Pengaruh HWT dan Suhu Penyimpanan terhadap Pola Respirasi Buah Jambu Biji
Buah jambu biji merah termasuk dalam kelompok buah klimakterik yang memiliki fase khas dalam perubahan laju respirasinya ditandai dengan adanya kenaikan laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2. Pola kenaikan tersebut terlihat pada buah jambu biji yang disimpan pada suhu 28±2 oC seperti yang tersaji dalam Gambar 9 dan 10. Buah jambu biji yang disimpan pada suhu 28±2 oC mengalami puncak klimakterik pada hari ke-3 penyimpanan. Laju respirasi jambu biji pada saat puncak klimakterik yang tertinggi mencapai 65.47 ml/kg-jam untuk produksi CO2 dan 63.61 ml/kg-jam untuk konsumsi O2. Setelah mengalami fase klimakterik laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 mengalami penurunan. Hal ini dapat ditandai sebagai fase senescene sampai pada penyimpanan hari ke-5.
22
Gambar 9 Laju produksi CO2 jambu biji selama penyimpanan
Gambar 10 Laju konsumsi O2 jambu biji selama penyimpanan
Laju respirasi pada buah jambu biji yang disimpan pada suhu 10±1 oC tidak mengalami kenaikan tajam selama penyimpanan. Perubahan nyata laju respirasi terjadi antara hari ke-0 dan hari ke-1 penyimpanan. Pada hari ke-0 penyimpanan pengukuran laju respirasi dilakukan empat jam setelah buah diberi perlakuan air panas dan dikeringanginkan. Lurie dan Klein (1991) melaporkan bahwa laju respirasi pada buah yang sedang dalam proses pematangan akan meningkat oleh paparan suhu tinggi. Penurunan laju respirasi langsung terjadi sehari setelah buah disimpan pada suhu 10±1 oC. Hal tersebut membuktikan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat menurunkan laju respirasi buah melalui penghambatan reaksi enzimatis yang secara langsung memperlambat proses pematangan sehingga masa simpan buah dapat lebih lama.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2, HWT dan interaksinya dengan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap laju respirasi buah jambu biji. Sedangkan suhu penyimpanan memberikan pengaruh terhadap laju produksi CO2 dan laju konsumsi O2 buah jambu biji selama penyimpanan.
Respirasi merupakan proses penting yang berkaitan dengan proses 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 CO 2 (m l/k g-jam ) Waktu (hari) HWT 10' , 10±1 °C HWT 20' , 10±1 °C HWT 30' , 10±1 °C Kontrol, 10±1 °C HWT 10' , 28±2 °C HWT 20' , 28±2 °C HWT 30' , 28±2 °C Kontrol, 28±2 °C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 2 4 6 8 10 12 14 O2 (m l/k g-jam ) Waktu (hari) HWT 10' , 10±1 °C HWT 20' , 10±1 °C HWT 30' , 10±1 °C Kontrol, 10±1 °C HWT 10' , 28±2 °C HWT 20' , 28±2 °C HWT 30' , 28±2 °C Kontrol, 28±2 °C
23 perubahan fisik dan kimia suatu produk hortikultura. Peningkatan maupun penurunan laju respirasi dapat dipengaruhi oleh suhu. Suhu sangat berpengaruh terhadap aktifitas metabolik jaringan dan organ tumbuhan, seperti buah (Bron et al. 2005). Reaksi metabolik seperti respirasi sangat penting bagi proses pematangan buah yang pada umumnya meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Winarno (2002) menyatakan bahwa laju respirasi dikendalikan oleh suhu, dimana setiap kenaikan suhu 10 oC proses enzimatis dan fisiologis meningkat hingga dua atau tiga kali mengikut hukum Van’t Hoff.
HWT tidak merubah mutu fisiologis buah jambu biji. Hal ini dapat dilihat dari data hasil pengamatan yang menunjukkan bahwa fase klimakterik buah jambu biji selama penyimpanan berlangsung secara normal. Sejalan dengan Jacobi et al. (1995) yang melaporkan bahwa perlakuan panas tidak mempengaruhi waktu klimakterik buah mangga Kensington. Paull dan Chen (2000) juga menyatakan bahwa setelah perlakuan panas, laju respirasi buah akan menurun mendekati tingkat laju respirasi buah yang tanpa perlakuan panas.
Pengaruh HWT dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah Jambu Biji
Pengamatan perubahan mutu buah juga dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan air panas dan suhu penyimpanan terhadap buah jambu biji. Parameter mutu yang diamati antara lain susut bobot, kekerasan, kadar air, total padatan terlarut, warna, dan kandungan vitamin C.
Susut Bobot
Selama masa penyimpanan setelah diberi perlakuan air panas, buah jambu biji mengalami susut bobot yang bersifat gradual yang berarti persentase susut bobotnya semakin tinggi selama penyimpanan seperti yang tersaji dalam Gambar 11.
Gambar 11 Susut bobot jambu biji selama penyimpanan
Gambar 11 menunjukkan persentase susut bobot yang terus meningkat selama penyimpanan pada semua kombinasi perlakuan. Grafik memperlihatkan bahwa tidak terdapat perbedaan susut bobot pada buah jambu biji berdasarkan faktor lama HWT. Hal tersebut didukung oleh hasil analisis sidik ragam yang
0 5 10 15 20 25 30 0 2 4 6 8 10 12 14 Su su t b ob ot (%) Waktu (hari) HWT 10' , 10±1 °C HWT 20' , 10±1 °C HWT 30' , 10±1 °C Kontrol, 10±1 °C HWT 10' , 28±2 °C HWT 20' , 28±2 °C HWT 30' , 28±2 °C Kontrol , 28±2 °C
24
menyatakan bahwa HWT tidak memberikan pengaruh terhadap susut bobot jambu biji selama penyimpanan. Sejalan dengan Hasbullah (2002) yang menyatakan bahwa perlakuan panas tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap susut bobot mangga irwin selama masa simpan.
Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap susut bobot buah jambu biji. Hal ini dapat diketahui dari grafik sebelumnya, yang menunjukkan perbedaan persentase susut bobot dari buah jambu biji yang disimpan pada suhu 10±1 oC dan 28±2 oC. Persentase tertinggi susut bobot buah jambu biji pada hari terakhir pengamatan yaitu 11.22% pada suhu penyimpanan 10±1 oC dan 23.69% pada suhu penyimpanan 28±2 oC. Chace dan Pantastico (1975) menyatakan bahwa produk sayuran dan buah-buahan segar dianggap tidak layak dipasarkan bila mengalami susut bobot lebih dari 10%. Hasil analisis sidik ragam juga menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh terhadap susut bobot jambu biji. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa suhu penyimpanan 10±1 oC lebih baik dalam menekan susut bobot buah jambu biji setelah diberi perlakuan HWT. Menurut Muchtadi et al. (2010), susut bobot buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan kelembaban nisbi udara (RH), menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan.
Kadar Air
Buah jambu biji setelah proses HWT dan disimpan mengalami perubahan kadar air yang bersifat fluktuatif. Terjadi kenaikan dan penurunan kadar air pada jambu biji selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena pada proses pengukuran kadar air, sampel yang digunakan tidak berasal dari buah yang sama. Penggunaan buah yang berbeda pada setiap pengamatan dikarenakan pengukuran kadar air bersifat destruktif atau merusak bahan sehingga tidak mungkin dilakukan dengan menggunakan buah yang sama. Karena kandungan kadar air pada setiap buah pasti berbeda, maka hasil pengukuran akan variatif. Namun secara umum kadar air buah jambu biji selama penyimpanan mengalami penurunan seperti yang tersaji pada Gambar 12.
Gambar 12 Kadar air jambu biji selama penyimpanan
Kadar air jambu biji sebelum proses HWT berkisar antara 84.72% - 86.90%. Setelah diberi perlakuan jambu biji memiliki kadar air berkisar antara 86.75% - 89.18% pada HWT 10 menit, 85.32% - 88.99% pada HWT 20 menit, 86.56% -
80 82 84 86 88 90 0 2 4 6 8 10 12 14 Kad ar air (%) Waktu (hari) HWT 10' , 10±1 °C HWT 20' , 10±1 °C HWT 30' , 10±1 °C Kontrol , 10±1 °C 80 82 84 86 88 90 0 2 4 6 8 10 12 14 Kad ar air (%) Waktu (hari) HWT 10' , 28±2 °C HWT 20' , 28±2 °C HWT 30' , 28±2 °C Kontrol , 28±2 °C
25 90.46% pada HWT 30 menit, dan 86.43% - 89.28% pada kontrol. Secara umum, terjadi kenaikan kadar air pada jambu biji setelah proses HWT. Hal ini kemungkinan terjadi karena terjadi pelemahan ikatan antar sel pada jaringan setelah buah diberi perlakuan panas. Karena ikatan antar sel pada jaringan menjadi lemah, maka kandungan air yang terdapat dalam buah menjadi mudah teruapkan pada saat pengukuran kadar air. Pengukuran kadar air pada hari ke-0 dilakukan beberapa jam setelah HWT, sehingga air dalam buah belum sempat teruapkan ke lingkungan akibat pengaruh penyimpanan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa HWT dan interaksinya dengan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air jambu biji selama penyimpanan. Grafik juga menunjukkan hal yang sama, kadar air jambu biji pada keempat taraf lama HWT tidak mengalami perbedaan berarti selama penyimpanan. Hasil ini sejalan dengan yang Hasbullah (2002) laporkan, bahwa tidak terdapat pengaruh yang berbeda nyata pada perubahan kadar air mangga irwin setelah mendapat perlakuan panas.
Perlakuan suhu penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air jambu biji selama penyimpanan. Hal ini dapat diketahui dari hasil analisis sidik ragam dan grafik pada gambar sebelumnya yang menunjukkan perbedaan kadar air jambu biji. Pada akhir penyimpanan, buah jambu biji memiliki kadar air yang berkisar antara 83.17% - 84.24% pada suhu penyimpanan 28±2 oC sedangkan pada suhu penyimpanan 10±1 oC kadar air jambu biji berkisar antara 85.43% - 86.89%. Suhu penyimpanan 10±1 oC dapat mempertahankan kandungan air jambu biji lebih baik hingga hari ke-14 dibanding suhu penyimpanan 28±2 oC. Hal ini dikarenakan pada penyimpanan suhu 10±1 oC aktifitas respirasi dan transpirasi berjalan lebih lambat dibanding pada suhu 28±2 oC, sehingga buah tidak mengalami kehilangan kandungan air yang banyak akibat kedua proses tersebut.
Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu indikator perubahan mutu buah yang akan semakin menurun seiring lamanya penyimpanan. Terjadi perubahan kekerasan pada buah jambu biji selama penyimpanan setelah proses HWT seperti yang tersaji dalam Gambar 13.
Gambar 13 Nilai kekerasan jambu biji selama penyimpanan 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 2 4 6 8 10 12 14 Kek er asan (N) Waktu (hari) HWT 10' , 10±1 °C HWT 20' , 10±1 °C HWT 30' , 10±1 °C Kontrol , 10±1 °C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 2 4 6 8 10 12 14 Kek er asan (N) Waktu (hari) HWT 10' , 28±2 °C HWT 20' , 28±2 °C HWT 30' , 28±2 °C Kontrol , 28±2 °C
26
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa HWT dan interaksinya dengan suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan kekerasan jambu biji selama penyimpanan. Sedangkan perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh terhadap perubahan kekerasan buah jambu biji. Suhu penyimpanan 10±1 oC diketahui dapat mempertahankan kekerasan buah jambu biji lebih baik dibanding suhu penyimpanan 28±2 oC. Kitinojo dan Kader (2003) menyatakan bahwa suhu rendah sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka semakin lambat aktifitas enzim pendegradasi dinding sel sehingga penurunan kekerasan akan semakin lambat.
Faktor yang berpengaruh penting terhadap perubahan kekerasan antara lain adalah proses pematangan, suhu, dan RH. Perubahan tekstur buah yang semula keras menjadi lunak dikarenakan selama proses pematangan terjadi perubahan komposisi dinding sel sehingga menyebabkan turunnya tekanan turgor sel dan kekerasan buah menurun (Winarno 2002). Secara kimiawi dinding sel tersusun dari senyawa-senyawa kompleks, antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Pektin adalah polisakarida yang menyusun sepertiga bagian dinding sel tanaman, terletak pada bagian tengah lamella dinding sel, dimana sifat terpenting dari pektin adalah kemampuannya membentuk gel dan sebagai bahan pengental. Pada saat proses pematangan, kandungan pektat dan pektinat yang larut meningkat sedangkan jumlah zat pektat seluruhnya menurun, akibatnya akan melemahkan ikatan dinding sel sehingga kekerasan buah akan berkurang (Winarno 2002).
Pelunakan buah pada saat pematangan merupakan hasil dari proses degradasi dinding sel secara enzimatis. Abu-goukh dan Bashir (2003) melaporkan bahwa proses degradasi dinding sel pada buah jambu melibatkan beberapa enzim seperti pektinesterase, poligalakturonase, dan selulase. Kekerasan jambu biji berbanding terbalik dengan aktifitas enzim poligalakturonase dan selulase, dimana semakin tinggi aktifitas kedua enzim tersebut maka tingkat kekerasan buah akan semakin rendah. Jain et al. (2003) juga menyatakan bahwa penurunan ketegaran dinding sel buah jambu biji merupakan tanda bahwa aktifitas enzim penghidrolisis dinding sel sedang meningkat.
Berdasarkan hasil pengamatan, buah jambu biji setelah proses HWT selama 10-30 menit kemudian disimpan pada suhu 10±1 oC memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi dibanding kontrol. Hasil ini menunjukkan bahwa perlakuan panas dapat memperlambat proses pelunakan buah. Hal ini sejalan dengan Chan et al. (1981) yang melaporkan bahwa perlakuan panas metode HWT dengan suhu 46 oC dapat mempertahankan kekerasan buah pepaya. Paull dan Chen (2000) juga menyatakan bahwa perlakuan panas dapat merusak dan terkadang menghambat produksi enzim pendegradasi dinding sel.
Perubahan Warna
Warna pada jambu biji diukur menggunakan chromameter sehingga menghasilkan nilai warna L, a*, dan b*. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan yang memiliki rentang mulai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Buah jambu biji selama penyimpanan mengalami perubahan nilai L yang berbeda berdasarkan suhu penyimpanannya. Buah jambu biji yang disimpan pada suhu 28±2 oC umumnya mengalami kenaikan nilai L hingga hari terakhir pengamatan, kecuali pada perlakuan HWT 30 menit yang mengalami penurunan. Sedangkan buah
27 jambu biji yang disimpan pada suhu 10±1 oC secara umum mengalami penurunan nilai L, walaupun terdapat beberapa data yang fluktuatif. Perubahan nilai L pada buah jambu biji tersaji dalam Gambar 12.
Gambar 14 Perubahan nilai L jambu biji selama penyimpanan
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa HWT tidak memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai L buah jambu biji selama penyimpanan. Sedangkan suhu penyimpanan dan interaksinya dengan HWT berpengaruh terhadap perubahan nilai L buah jambu biji. Meskipun HWT tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai L, namun kedua grafik di atas menunjukkan bahwa pada akhir penyimpanan buah jambu biji setelah proses HWT selama 30 menit memiliki nilai L yang paling rendah dibanding perlakuan lainnya. Hal ini mengindikasikan bahwa HWT selama 30 menit dapat menurunkan kecerahan kulit buah jambu biji selama penyimpanan. Tingkat kecerahan pada buah jambu biji akan naik ketika kulit buah mulai berubah dari hijau tua menjadi hijau terang. Perubahan warna ini berlangsung seiring proses pematangan buah. Perubahan warna dari hijau tua menjadi hijau terang merupakan hasil dari sintesis karotenoid. Karotenoid merupakan senyawa pembawa pigmen warna merah dan kuning. Sehingga ketika karotenoid disintesis, warna kulit jambu biji yang semula berwarna hijau tua akan berubah menjadi hijau terang. Penurunan nilai L yang terjadi pada buah jambu biji setelah proses HWT diduga karena terhambatnya sintesis karotenoid sehingga warna buah tidak dapat berubah menjadi lebih terang.
Penentuan derajat warna diketahui melalui nilai kromatis (C*) yang diperoleh dari hasil transformasi nilai a* dan b*. Nilai kromatis didefinisikan sebagai intensitas warna atau kemurnian dari rona. Setelah diperoleh nilai kromatis selanjutnya dilakukan pemetaan warna dengan menggunakan diagram warna Munsell seperti yang dapat dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan hasil pemetaan warna buah jambu biji sebelum diberi perlakuan dan setelah empat hari penyimpanan, dapat diketahui bahwa warna buah yang sebelumnya berada pada kategori green yellow berubah menjadi kategori yellow pada suhu penyimpanan 28±2 oC. Sedangkan pada suhu penyimpanan 10±1 oC warna buah tidak berubah yakni masih dalam kategori green yellow.
50 55 60 65 70 75 80 0 2 4 6 8 10 12 14 Nilai L Waktu (hari) HWT 10' , 10±1 °C HWT 20' , 10±1 °C HWT 30' , 10±1 °C Kontrol , 10±1 °C 50 55 60 65 70 75 80 0 2 4 6 8 10 12 14 Nilai L Waktu (hari) HWT 10' , 28±2 °C HWT 20' , 28±2 °C HWT 30' , 28±2 °C Kontrol , 28±2 °C
28
Gambar 15 Perubahan warna buah jambu biji setelah empat hari penyimpanan Perubahan warna dari hijau kekuningan menjadi kuning terjadi akibat adanya degradasi klorofil sebagai pembawa pigmen warna hijau dan sintesis karotenoid sebagai pembawa pigmen warna merah dan kuning. Jain et al. (2003) melaporkan bahwa kandungan total klorofil, klorofil a, dan klorofil b pada buah jambu biji menurun seiring adanya peningkatan kandungan karotenoid selama proses pematangan. Penurunan kandungan klorofil terjadi sebagai akibat dari peningkatan aktifitas enzim pendegradasi klorofil, seperti klorofilase, klorofil oksidase, dan peroksidase selama proses pematangan (Tucker 1993).
Buah jambu biji setelah proses HWT cenderung berwarna lebih hijau dibanding buah kontrol selama penyimpanan. Pada buah yang diberi perlakuan air panas, pembentukan senyawa karotenoid dapat dihambat. Hal ini sejalan dengan yang diungkapkan oleh Lurie et al. (1996) bahwa suhu diatas 30 oC diketahui dapat menghambat sintesis karotenoid. Penurunan kandungan klorofil dan peningkatan kandungan karotenoid merupakan fenomena normal yang terjadi selama proses pematangan buah. Suhu rendah diketahui dapat menekan proses