E. RANCANGAN PERCOBAAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENGARUH
SUHU
DAN
WAKTU
PENGGORENGAN
VAKUM
TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN
Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan buah durian. Sehingga akan menghasilkan 16 (enam belas) perlakuan suhu dan waktu yang berbeda-beda. Kemudian dilakukan beberapa analisis fisik dan organoleptik terhadap keripik durian hasil penggorengan vakum. Produk keripik durian dapat dilihat pada Gambar 13.
Keterangan: A1 : 75°C B1 : 55 menit A2 : 80°C B2 : 70 menit A3 : 85°C B3 : 85 menit A4 : 90°C B4 : 100 menit
Gambar 13. Keripik durian hasil penggorengan vakum kombinasi perlakuan suhu dan waktu yang berbeda
1.
Rendemen
Rendemen rata-rata keripik durian yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 20.20 – 27.00 %. Produk dengan rendemen terkecil diperoleh pada suhu penggorengan 90°C dengan waktu 100 menit sedangkan suhu penggorengan 75°C dengan waktu 55 menit menghasilkan rendemen produk terbesar. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen keripik durian disajikan pada Gambar 14.
27 Gambar 14. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap rendemen keripik
durian
Secara umum, dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan waktu penggorengan, rendemen yang dihasilkan cenderung menurun. Namun berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 2a) menunjukkan bahwa hanya faktor waktu saja yang berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai rendemen keripik durian. Sedangkan faktor suhu serta interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai rendemen keripik durian.
Uji lanjut Duncan (Lampiran 2b) menunjukkan bahwa keripik durian yang digoreng selama 55 menit menghasilkan produk dengan rendemen terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit. Sedangkan produk yang digoreng selama 100 menit menghasilkan produk dengan rendemen terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit dan 85 menit.
Nilai rendemen produk yang digoreng lebih lama semakin kecil nilainya. Hal ini dikarenakan panas dari minyak goreng yang diserap oleh bahan yang digoreng akan menguapkan sejumlah air yang terkandung dalam bahan yang digoreng. Semakin lama waktu yang digunakan untuk menggoreng, maka semakin banyak jumlah air yang dikeluarkan dari bahan tersebut.
Nilai rendemen berbanding lurus dengan kadar air, dimana semakin kecil rendemen maka kadar air suatu produk akan semakin kecil karena jumlah air yang keluar semakin banyak (Winarti, 2000).
2.
Kadar Air
Kadar air rata-rata keripik durian yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 2.94 – 8.46% basis basah. Gambar 15 menunjukkan bahwa produk dengan kadar air terbesar diperoleh pada suhu penggorengan 75°C dengan waktu 70 menit sedangkan suhu penggorengan 90°C dengan waktu 100 menit menghasilkan kadar air produk terkecil. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar air keripik durian disajikan pada Gambar 15.
22.00 23.00 24.00 25.00 26.00 27.00 28.00 55 70 85 100 R e n d e m e n ( % )
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
28 Gambar 15. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar air keripik
durian
Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan maka kadar air keripik durian relatif semakin rendah. Hasil uji statistik (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan mengakibatkan kadar air keripik durian menurun secara nyata (p<0.05). Sedangkan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap penurunan kadar air keripik durian.
Uji lanjut Duncan (Lampiran 3b) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan pada suhu 75°C memiliki nilai rata-rata kadar air tebesar dan tidak berbeda nyata dengan keripik durian hasil penggorengan pada suhu 80°C. Sedangkan produk hasil penggorengan selama 90°C memiliki nilai rata-rata rendemen terkecil dan berbeda nyata dengan semua produk yang digoreng pada suhu 75°C, 80°C, dan 85°C. Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 3c) memperlihatkan bahwa produk yang digoreng selama 55 menit memiliki nilai rata-rata kadar air terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit dan 85 menit. Sedangkan produk yang digoreng selama 100 menit menghasilkan nilai rata- rata kadar air terkecil namun tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit.
Penurunan kadar air pada produk hasil penggorengan terjadi akibat panas yang disalurkan melalui minyak goreng akan menguapkan sejumlah air yang terkandung dalam bahan yang digoreng. Umumnya makin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan, makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan (Muchtadi, 2008). Semakin lama waktu penggorengan berarti semakin banyak pula jumlah air yang dikeluarkan dari bahan.
3.
Kadar Lemak
Kadar lemak rata-rata keripik durian pada penelitian ini berkisar antara 29.89 – 36.61%. Kadar lemak terbesar dimiliki produk yang digoreng pada suhu 90°C selama 100 menit, sedangkan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit memiliki kadar lemak terkecil. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik durian disajikan pada Gambar 16.
2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 55 70 85 100 K ad ar A ir ( % )
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
29 Gambar 16. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap kadar lemak keripik
durian
Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penggorengan dan semakin lama waktu penggorengan, maka kadar lemak produk akan semakin meningkat. Hasil uji statistik (Lampiran 4a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap naiknya kadar lemak keripik durian. Sedangkan interaksi antara kedua faktor tersebut tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak keripik durian.
Uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) memperlihatkan bahwa keripik durian yang digoreng pada suhu 75°C memiliki nilai rata-rata kadar lemak terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C. Produk hasil penggorengan pada suhu 80°C tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 85°C. Produk dengan nilai rata-rata kadar lemak tertinggi dimiliki oleh produk hasil penggorengan pada suhu 90°C dan berbeda nyata dengan semua produk hasil penggorengan pada suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 4c) menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar lemak terkecil dimiliki keripik durian hasil penggorengan selama 55 menit dan berbeda nyata dengan keripik durian hasil penggorengan selama 70 menit, 85 menit dan 100 menit. Sedangkan nilai rata-rata kadar lemak terbesar dimiliki oleh produk hasil penggorengan selama 100 menit dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan selama 85 menit.
Muchtadi (2008) menyatakan bahwa suhu penggorengan yang terlalu tinggi serta waktu penggorengan yang terlalu lama dapat menyebabkan lebih banyak minyak mengisi ruang kosong pada produk gorengan sehingga jumlah minyak yang terbawa lebih banyak.
Besarnya presentase kadar lemak yang dikandung keripik durian ini (lebih dari 36%), diduga karena lemak/minyak mengisi ruang kosong yang ditinggalkan oleh air. Selain itu bentuk keripik durian yang tidak beraturan mengakibatkan sejumlah minyak ikut terbawa dan tetap menempel pada produk meskipun sudah dilakukan penirisan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang ikut terserap ke dalam bahan pangan selama penggorengan antara lain: kualitas minyak, suhu dan lama proses, bentuk dan porositas produk, komposisi produk, dan pra-perlakuan bahan (Muchtadi, 2008).
4.
Kekerasan
Nilai rata-rata kekerasan keripik durian hasil penelitian ini berkisar antara 1.50 – 5.30 kg/mm. Kekerasan dengan nilai tertinggi dimiliki produk yang digoreng pada suhu 85°C selama
28.00 30.00 32.00 34.00 36.00 38.00 55 70 85 100 K ad ar L e m ak ( % )
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
30 55 menit, sedangkan nilai kekerasan terendah dimiliki produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit dan 80°C selama 85 menit. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik durian disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik durian
Dapat dilihat pada Gambar 17 bahwa untuk produk yang digoreng pada suhu 75°C dan 80°C, nilai kekerasan produk relatif semakin meningkat. Hasil uji statistik (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa faktor suhu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap nilai kekerasan keripik durian. Sedangkan faktor waktu dan interaksi antara fakor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap nilai kekerasan keripik durian.
Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 5b) menunjukkan bahwa keripik durian yang digoreng pada suhu 75°C dan 80°C tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan keripik durian yang digoreng pada suhu 85°C dan 90°C.
Kekerasan berkaitan dengan kerenyahan, dimana semakin rendah nilai kekerasan produk, maka gaya yang dibutuhkan untuk memecahkan produk semakin kecil sehingga produk semakin renyah. Berfluktuasinya nilai kekerasan pada keripik durian ini disebabkan bentuk, ukuran, dan ketebalan keripik durian yang tidak seragam sehingga pada saat pengukuran menggunakan rheometer hasilnya menjadi tidak memiliki tren tertentu.
Merujuk pada beberapa hasil penelitian sebelumnya, kekerasan produk cenderung menurun dengan semakin tingginya suhu dan waktu penggorengan. Hal ini berkaitan dengan jumlah air yang menguap lebih banyak dengan semakin tingginya suhu dan waktu penggorengan sehingga kadar air produk semakin rendah dan produk semakin renyah.
5.
Warna
Nilai L pada pengukuran warna secara objektif digunakan untuk menyatakan kecerahan warna. Parameter L ini mempunyai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai L keripik durian yang dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 31.07 – 70.31. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6a) diperoleh bahwa nilai L dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan waktu penggorengan. Namun nilai L tidak dipengaruhi secara nyata (p>0.05) oleh interaksi antara suhu dan waktu penggorengan.
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 55 70 85 100 K e k e ras an ( k g /m m )
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
31 Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk menggoreng, maka kecerahan produk semakin berkurang. Begitu juga semakin lama waktu yang digunakan untuk menggoreng, maka kecerahan produk semakin berkurang. Artinya warna produk yang dihasilkan semakin gelap. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan) keripik durian disajikan pada Gambar 18.
Gambar 18. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai L (kecerahan) keripik durian
Pada Gambar 18 terlihat bahwa produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 55 menit memiliki tingkat kecerahan tertinggi. Sedangkan tingkat kecerahan produk terendah terdapat pada keripik yang digoreng pada suhu 90°C selama 100 menit.
Uji lanjut Duncan (Lampiran 6b) memperlihatkan bahwa suhu penggorengan 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terkecil dan berbeda nyata dengan semua perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 6c) memperlihatkan bahwa waktu penggorengan selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 70 menit. Produk yang digoreng selama 70 menit tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit. Sedangkan waktu penggorengan 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai L terkecil dan tidak berbeda nyata dengan waktu penggorengan selama 85 menit namun berbeda nyata dengan perlakuan waktu 55 menit dan 70 menit.
Berkurangnya kecerahan produk hasil penggorengan ini disebabkan oleh reaksi pencokelatan non-enzimatis. Menurut Paramita (1999), Interaksi antara gugus amina primer atau gugus amino dari protein dengan karbonil (gula pereduksi) menjadi melanoidin (warna cokelat) dapat dipercepat prosesnya oleh panas.
Nilai a menunjukkan kemerahan atau kehijauan dengan nilai a positif (0 sampai +100) menunjukkan intensitas kemerahan dan nilai a negatif (0 sampai -80) menunjukkan intensitas kehijauan. Nilai a keripik durian berkisar antara -0.61 – 15.05 (Gambar 19). Nilai tersebut menunjukkan bahwa produk keripik durian cenderung netral (antara hijau dan merah).
25.00 35.00 45.00 55.00 65.00 75.00 55 70 85 100 N il ai L
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
32 Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan waktu berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai a keripik durian. Namun interaksi antar faktor suhu dan waktu penggorengan tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai a keripik durian.
Gambar 19. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai a keripik durian
Uji lanjut Duncan (Lampiran 7b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terbesar yang berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 7c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai a terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan selama 70 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan selama 100 menit menghasilkan produk dengan nilai a tertinggi yang tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng selama 85 menit.
Nilai b mengukur kekuningan atau kebiruan. Nilai b positif (0 sampai + 70) menunjukkan intensitas warna kekuningan, sedangkan nilai b negatif (0 sampai – 70) menunjukkan intensitas warna kebiruan. Nilai b keripik durian berkisar antara 23.51 – 42.00 yang menunjukkan bahwa intensitas warna kekuningan lebih dominan. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8a) menyatakan bahwa faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh secara nyata (p<0.05) terhadap nilai b keripik durian. Sedangkan faktor waktu penggorengan tidak berpengaruh secara nyata (p>0.05) terhadap nilai b keripik durian. Hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian disajikan pada Gambar 20.
-2.00 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 55 70 85 100 N il ai a
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
33
Gambar 20. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap nilai b keripik durian
Uji lanjut Duncan (Lampiran 8b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 75°C. Sedangkan suhu penggorengan 85°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terbesar yang berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 90°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 8c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 90°C selama 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai b terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 85 menit, 80°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 85 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai b tertinggi yang tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 70 menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 85 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit dan 90°C selama 55 menit.
6.
Uji Organoleptik
a. KerenyahanNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian berkisar antara 3.07 – 4.73 (netral sampai mendekati suka). Hasil pengujian organoleptik terhadap kerenyahan disajikan pada Gambar 21.
20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 55 70 85 100 N il ai b
Waktu Penggorengan (menit)
suhu 75 C suhu 80 C suhu 85 C suhu 90 C° ° ° °
34 Gambar 21. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan
kerenyahan keripik durian
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 15a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan interaksi antar faktor suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kesukaan panelis terhadap kerenyahan keripik durian. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap kerenyahan.
Uji DMRT (Lampiran 15b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terbesar dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terkecil dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 80°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 15c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 80°C selama 100 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 75°C selama 85 menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 85 menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 85 menit, 85°C selama 100 menit, dan 90°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C selama 55 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 75°C selama 70 menit, 75°C selama 100 menit, 80°C selama 55 menit, 80°C selama 85 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit, 90°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, 90°C selama 85 menit dan 90°C selama 100 menit.
Gambar 21 menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap kerenyahan produk hampir sama untuk setiap perlakuan. Tidak ada korelasi antara penerimaan panelis terhadap kerenyahan dengan kandungan kadar air keripik durian. Kemungkinan hal ini terjadi karena masing-masing panelis memiliki selera tersendiri dalam menilai kerenyahan suatu produk.
4.60 4.27 4.67 4.33 3.07 4.404.274.734.604.334.534.334.33 3.93 3.533.80 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N il ai r at a- rat a k e re n y ah an
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan:
A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit
35 Apabila dilihat hubungannya dengan nilai kadar air, keripik durian yang paling disukai panelis adalah keripik durian dengan kadar air 6.52% basis basah, sedangkan yang tidak disukai adalah keripik durian dengan kadar air 7.67% basis basah.
b. Rasa
Nilai uji organoleptik rata-rata terhadap rasa keripik durian berkisar antara 2.20 – 4.67 (agak tidak suka sampai suka). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 16a) menunjukkan bahwa faktor suhu dan interaksi antara suhu dan waktu penggorengan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap penerimaan rasa keripik durian. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap rasa keripik durian. Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa disajikan pada Gambar 22.
Gambar 22. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan rasa keripik durian
Uji DMRT (Lampiran 16b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C, 85°C, dan 90°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 16c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 75°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 85 menit, dan 85°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 90°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C selama 55 menit, 80°C selama 70 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit.
4.404.604.67 3.67 2.73 3.13 3.874.20 3.47 3.874.004.003.93 3.00 2.20 2.87 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N il ai r at a- rat a ras a
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan:
A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit
36 Dapat dilihat bahwa keripik durian hasil penggorengan pada suhu 90°C memiliki nilai rata-rata penerimaan panelis terendah, hal ini kemungkinan terjadi akibat adanya penyimpangan rasa yang timbul akibat proses penggorengan pada suhu tinggi. Penyimpangan rasa tersebut dapat berupa timbulnya rasa sedikit pahit akibat produk yang gosong.
c. Aroma
Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma keripik durian berkisar antara 2.27 – 4.33 (agak tidak suka sampai agak suka). Grafik hasil pengujian aroma dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan aroma keripik durian
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 17a) menunjukkan bahwa nilai aroma keripik durian dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap aroma keripik durian.
Uji DMRT (Lampiran 17b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 75°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 80°C, 85°C, dan 90°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 17c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 75°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 55 menit, 75°C selama 70 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 100 menit, dan 90°C selama 55 menit. Sedangkan produk hasil
4.274.134.33 3.40 2.67 3.333.60 3.80 3.13 3.803.733.933.80 3.00 2.272.47 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N il ai r at a- rat a ar o m a
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan:
A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit
37 penggorengan pada suhu 90°C selama 85 menit menghasilkan produk dengan nilai penerimaan panelis terendah dan tidak berbeda nyata dengan produk yang digoreng pada suhu 80°C selama 55 menit, 85°C selama 55 menit, 90°C selama 70 menit, dan 90°C selama 100 menit.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan relatif menurunkan penerimaan panelis terhadap aroma keripik durian. Hal ini disebabkan pada suhu tinggi dan waktu penggorengan yang lama mengakibatkan produk agak berbau menyimpang seperti bau gosong.
d. Warna
Warna bagi sebagian produk pangan merupakan atribut mutu yang penting. Meskipun warna tidak mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan dengan preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan (Paramita,1999). Nilai rata- rata kesukaan panelis terhadap warna keripik durian berkisar antara 1.87 – 4.27 (agak tidak suka sampai agak suka). Hasil pengujian warna keripik durian secara subyektif dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Grafik hubungan pengaruh perlakuan penggorengan terhadap penerimaan warna keripik durian
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 18a) menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna keripik durian dipengaruhi secara nyata (p<0.05) oleh faktor suhu dan interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan. Sedangkan faktor waktu tidak mempengaruhi secara nyata (p>0.05) kesukaan panelis terhadap warna keripik durian.
Penerimaan panelis terhadap komponen warna keripik durian ini berbanding lurus dengan kecerahan (nilai L) yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penggorengan, maka produk yang dihasilkan akan semakin berkurang nilai kecerahannya. Hal ini terjadi akibat adanya reaksi pencokelatan non enzimatis pada produk yang diolah akibat perlakuan panas yang selama penggorengan berlangsung.
3.07 3.933.87 2.67 4.27 3.804.004.133.933.933.803.80 2.60 2.13 1.871.93 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 N il ai r at a- rat a w ar n a
Kombinasi perlakuan suhu dan waktu penggorengan Keterangan:
A1 = suhu 75°C B1 = waktu 55 menit A2 = suhu 80°C B2 = waktu 70 menit A3 = suhu 85°C B3 = waktu 85 menit A4 = suhu 90°C B4 = waktu 100 menit
38 Uji DMRT (Lampiran 18b) memperlihatkan bahwa produk hasil penggorengan pada suhu 80°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan pada suhu 85°C. Sedangkan suhu penggorengan 90°C menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis terendah dan berbeda nyata dengan produk hasil perlakuan suhu 75°C, 80°C, dan 85°C.
Sementara itu, uji lanjut Duncan (Lampiran 18c) memperlihatkan bahwa keripik durian hasil penggorengan 90°C selama 55 menit menghasilkan produk dengan rata-rata nilai penerimaan panelis tertinggi dan tidak berbeda nyata dengan produk hasil penggorengan 75°C selama 70 menit, 75°C selama 85 menit, 80°C selama 55 menit, 80°C selama 70 menit, 80°C selama 100 menit, 85°C selama 55 menit, 85°C selama 70 menit, 85°C selama 85 menit, dan 85°C selama 100 menit. Sedangkan produk hasil penggorengan pada suhu 90°C