BUKTI IN REVIEW ALCHEMY JURNAL PENELITIAN KIMIA
HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Minyak Tempe
Rendemen minyak tempe diukur mulai dari hari ke-2 yang merupakan tempe segar, kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi lanjut yaitu hari ke-3 sampai dengan hari ke-9. Rendemen minyak tempe selama proses fermentasi lanjut (hasil pemeraman selama 2-9 hari) berkisar antara 10,64 ± 0,24% - 14,35 ± 0,80% (Tabel 1).
Tabel 1. Rataan Rendemen Minyak Tempe (% ± SE) Selama Proses Fermentasi lanjut Tempe
Rendemen Lama Pemeraman Tempe (hari)
2 3 4 5 6 7 8 9 (%±SE) 14,35 ± 0,80 11,85 ± 1,11 10.64 ± 0,24 11.53 ± 0,77 11.14 ± 0,41 13.18 ± 0,44 12.17 ± 0,31 10.85 ± 0,09
W = 0,70 (e) (c) (a) (bc) (ab) (d) (c) (ab)
Keterangan : SE = Simpangan Baku Taksiran; W = BNJ 5 %
*Angka-angka yang diikuti huruf yang tidak sama menunjukkan antar perlakuan berbeda nyata sebaliknya angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata
Berdasarkan Tabel 1, rendemen minyak tempe tertinggi dihasilkan pada hasil pemeraman 2 hari yaitu 14,35%. Hasil ini relatif lebih kecil dari rendemen minyak tempe pemeraman 2 hari pada penelitian Kilo dkk. (2012) yang dilakukan dengan metode sokletasi (37,67% b/b). Tingginya rendemen minyak tempe hari ke-2 (tempe segar), diduga karenalemak kedelai belum seluruhnya terdegradasi oleh kapang tempe, sehingga minyak yang terekstrak lebih banyak dari pada tempe hasil pemeraman lebih lama (3-9 hari) dan telah mengalami fermentasi lanjut.
Pada pemeraman 3 hari, rendemen mengalami penurunan cukup bermakna, selanjutnya rendemen minyak menurun secara drastis pada hari ke-4, dan merupakan rendemen terendah. Pada hari ke-5, rendemen mulai meningkat dan presentasenya cenderung menurun pada hari
ke-6, kemudian rendemen meningkat mencapai optimal pada hari ke-7, lalu rendemen mengalami penurunan pada hari ke-8 dan ke-9 (Gambar 1).
Gambar 8. Grafik Rendemen Minyak Tempe Selama Proses Fermentasi lanjut
Penurunan rendemen sampai dengan hari ke-4, nampaknya terkait dengan adanya aktivitas kapang. Menurut Deliani (2008), terjadinya penurunan kadar lemak seiring dengan lamapemeraman disebabkan karena aktivitas lipolitik kapang R. oligosporus yang mendegradasi lemak dan menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Mulai pada 5 hari pemeraman terjadi peningkatan rendemen minyak, diduga terkait dengan pertumbuhan bakteri-bakteri selama proses fermentasi lanjut yang menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat berkontribusi dalam pembentukan asam lemak bebas (Moreno et al., 2002 dalam Nout dan Kiers, 2005).
Rendemen minyak tempe optimal selama proses fermentasi lanjut diperoleh pada pemeraman hari ke-7 yaitu sebesar 13,18% diduga terkait dengan puncak aktivitas bakteri lipolitik dalam menghasilkan asam lemak bebas paling kuat pada hari ke-7. Selanjutnya pada hari 8 dan 9 terjadi penurunan rendemen minyak tempe, sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut untuk identifikasi jenis dan aktivitas bakteri yang berkontribusi selama proses fermentasi lanjut tempe.
Sifat Fisiko-Kimiawi Minyak Tempe
Dilakukan pengamatan sifat fisikawi minyak tempe meliputi warna, aroma, kadar air, massa jenis, dan viskositas; serta sifat kimiawi meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan peroksida (Tabel 2). Pada penentuan sifat fisiko-kimiawi dibandingkan minyak
tempe hasil pemeraman 2 hari (minyak tempe segar), dengan hasil pemeraman 5 hari (rendemen minyak tempe semangit), dan hasil pemeraman 7 hari (rendemen optimal selama proses fermentasi lanjut).
Tabel 2. Sifat Fisiko-Kimiawi Minyak Tempe
Sifat Fisiko Kimiawi Satuan Minyak Tempe
H-2 H-5 H-7
Warna - Kuning
Kuning-kecoklatan Coklat
Aroma - Tempe Tempe semangit Tempe busuk
Kadar air % 0,81 0,82 0,81
Massa jenis g/ cm3 0,9069 0,8982 0,9002
Viskositas cP 175,65 127,08 139,71
Bilangan asam mg KOH/
g minyak 146,16 142,82 168,29
Bilangan penyabunan mg KOH/
g minyak 69,39 50,44 10,51
Bilangan peroksida mgrek/
kg minyak 32,00 16,80 4,80
Keterangan : H-2 (hasil pemeraman 2 hari); H-5 (hasil pemeraman 5 hari); H-7 (hasil pemeraman 7 hari)
Warna dan Aroma Minyak Tempe
Selama proses fermentasi lanjut tempe terjadi degradasi pigmen karotenoid dari kedelai, sehingga warna minyak yang dihasilkan semakin tua (Hammond et al., 2005). Minyak tempe H-2, H-5, dan H-7 disajikan dalam Gambar 2.
Gambar 9. Warna Minyak Tempe H-2, H-5, dan H-7
Aroma minyak tempe H-2 berbau seperti tempe, namun seiring dengan waktu pemeraman, tempe mengalami fermentasi lanjut sehingga aroma minyak menjadi semakin busuk. Proses fermentasi lanjut mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri dan pertumbuhan kapang menurun atau terhenti. Selain itu terjadi degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia yang menimbulkan bau busuk (Pradipta, 2012).
Kadar Air Minyak Tempe
Kadar air minyak tempe yang dihasilkan berkisar antara 0,81-0,82% sedangkan kriteria minyak yang baik menurut Ketaren (2008) berkadar air kurang dari 0,2%, sehingga kadar air minyak tempe hasil penelitian ini lebih tinggi dari pada nilai yang ditetapkan. Tingginya kadar air dalam minyak tempe diduga karena proses penyerapan uap air pada minyak yang dipengaruhi oleh kelembaban udara sekitarnya (Winarno dkk., 1980).
Menurut Toscano dan Maldini (2007), kadar air merupakan salah satu parameter penting untuk menentukan kualitas minyak dan berkaitan dengan sifat kimiawi minyak. Minyak yang mengandung kadar air tinggi, memiliki kemungkinan mengalami kerusakan yang lebih besar, karena berhubungan dengan reaksi hidrolisis. Minyak dengan kadar air tinggi akan mempersingkat masa umur simpan minyak dan memicu pertumbuhan mikroba.
Massa Jenis
Massa jenis minyak kedelai yaitu 0,9165 – 0,9261 g/cm3 (Hammond et al., 2005), sedang dari hasil penelitian diperoleh nilai massa jenis minyak tempe berkisar antara 0,8982 – 0,9069 g/cm3. Setiap jenis minyak memiliki nilai massa jenis yang khas tergantung dari jenis asam lemak bebas penyusun minyak tersebut (Nichols dan Sanderson, 2003).
Viskositas
Dari hasil penelitian (Tabel 2) diperoleh nilai viskositas minyak tempe berkisar antara 127,08 – 175,65 cP. Dalam Hammond et al. (2005) menunjukkan viskositas minyak kedelai berkisar antara 58,5 – 62,2 cP. Sehingga viskositas minyak tempe hasil penelitian ini lebih tinggi (lebih kental).
Bilangan Asam
Besarnya bilangan asam merupakan parameter penentu kualitas metil ester, semakin besar nilai bilangan asam maka akan semakin buruk kualitas metil ester karena minyak akan mudah rusak (Wijayanti, 2008). Lebih lanjut menurut Deliani (2008), bilangan asam kacang kedelai rebus adalah 1,7 dan pada akhir dari 69 jam fermentasi nilainya meningkat menjadi 78,3. Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai bilangan asam minyak tempe berkisar antara 142,82 – 168,29 mg KOH/g minyak. Nilai ini lebih besar dari standar mutu minyak kedelai yaitu maksimum 3 mg KOH/g minyak (Ketaren, 2008).
Besarnya bilangan asam minyak tempe hasi penelitian diduga karena terjadinya reaksi hidrolisis yang dipengaruhi oleh cukup besarnya kadar air minyak tempe (Toscano dan Maldini, 2007). Selain itu dapat pula dipengaruhi oleh faktor bahan baku yang merupakan hasil olahan bahan alam, yaitu mengalami proses pemeraman dan fermentasi lanjut.
Bilangan Penyabunan
Besarnya bilangan penyabunan merupakan ukuran jumlah asam lemak bebas yang ada dalam sampel (Wijayanti, 2008). Minyak yang tersusun atas asam lemak bebas rantai pendek memiliki berat molekul relatif kecil sehingga bilangan penyabunan besar, sebaliknya minyak dengan banyak kandungan asam lemak bebas rantai panjang memiliki berat molekul besar sehingga bilangan penyabunan relatif kecil (Ketaren, 2008).
Bilangan penyabunan minyak tempe hasil penelitian ini berkisar antara 10,51 – 69,39 mg KOH/g minyak. Menurut Hammond et al. (2005), nilai bilangan penyabunan untuk
minyak kedelai yaitu 190,4 mg KOH/g minyak. Adanya perbedaan nilai bilangan penyabunan yang tinggi diduga terkait faktor bahan baku (tempe) yang bukan merupakan bahan alam asli (kedelai), tetapi telah mengalami pengolahan (pemeraman dan fermentasi lanjut).
Nilai bilangan penyabunan minyak tempe H-7 yaitu 10,51 mg KOH/g minyak, nilai tersebut sangat rendah dibandingkan bilangan penyabunan minyak tempe H-2 dan H-5. Bilangan penyabunan yang kecil menunjukkan bahwa minyak tempe tersusun atas asam lemak bebas rantai panjang lebih banyak.
Bilangan Peroksida
Besar kecilnya nilai bilangan peroksida menjadi parameter kualitas suatu minyak karena menunjukkan derajat kerusakan metil ester akibat reaksi autooksidasi. Semakin besar nilai bilangan peroksida maka semakin besar pula derajat kerusakan metil ester (Wijayanti, 2008).
Asam lemak bebas tidak jenuh dapat berikatan dengan oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk peroksida (Ketaren, 2008). Lebih lanjut menurut Fauziah (2013), pembentukan peroksida dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis.
Nilai bilangan peroksida minyak tempe H-2 32 mgrek/ kg minyak, tertinggi dibandingkan H-5 dan H-7. Tingginya bilangan peroksida ini diduga terkait dengan faktor pemanasan ketika proses penghilangan sisa uap pelarut n-heksana serta oksigen dari lingkungan sekitar.
KESIMPULAN
Kesimpulan penelitian adalah rendemen minyak tempe optimal selama proses fermentasi lanjut tempe pada lama pemeraman 7 hari dengan rendemen minyak sebesar 13,18%. Dibandingkan dengan minyak tempe H-2, sifat fisikawi minyak tempe H-7 adalah sebagai berikut: warna minyak semakin tua (coklat); beraroma tempe busuk; kadar air = 0,81% dan massa jenis = 0,9002 g/cm3, nilainya tetap bila dibandingkan minyak tempe H-2; dan
viskositas mengalami penurunan = 139,71 cP. Selanjutnya, sifat kimiawi minyak tempe H-7 dibandingkan minyak tempe H-2 adalah sebagai berikut: bilangan asam meningkat = 168,3 mg
KOH/g minyak; sedangkan bilangan penyabunan = 10,51 mg KOH/g minyak dan bilangan peroksida =
4,80 mgrek/ kg minyak, nilai keduanya cenderung menurun.