Hasil analisis data penelitian yang dilakukan disajikan pada tabel anava sebagai berikut.
Tabel 4. Ringkasan Anava
Sumber variasi Dk jk kt F hitung F tabel 10%
perlakuan Konsentrasi Perendaman Interaksi Galat/kekeliruan 8 2 2 4 532 682,33 540,71 134,89 6,72 98,85 85,29 270,36 67,45 1,68 0,19 459 1455 362 9 2,59 4,70 4,70 3,40 total 540
Perlakuan konsentrasi dan perendaman
Dari hasil analisis data diketahui bahwa hipotesa nol (Ho) ditolak dan hipotesa alternatif (Hi) diterima. Sehingga ada pengaruh perlakuan pemberian ekstrak daun pepaya dan lama perendaman terhadap tingkat keempukan daging ayam petelur afkir. Nilai F hitung perlakuan memilki nilai signifikan yaitu 459 yang lebih besar dibandingkan dengan nilai F tabel 2,59 pada taraf 10%. Untuk mengetahui perlakuan yang berbeda signifikan dan tidak berbeda signifikan dilakukan uji BNT, dengan hasil sebagai pada tabel 7 berikut.
Dari hasil uji BNT diketahui bahwa perlakuan konsentrasi 20% pada perendaman 15 menit memberikan pengaruh yang paling baik terhadap keempukan daging ayam petelur afkir dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Nilai perbandingan antar perlakuan dibandingkan dengan nilai BNT. Jika selisih nilai antar perlakuan lebih besar dari nilai BNT maka kedua perlakuan tersebut memiliki pengaruh yang berbeda signifikan. Sementara jika selisih nilai antar perlakuan lebih kecil dari BNT maka kedua perlakuan tersebut tidak berbeda signifikan.
Dari tabel 5 ditemukan perbandingan antar perlakuan yang pengaruhnya berbeda signifikan dan tidak berbeda signifikan. Dari semua perbandingan diketahui bahwa ada 3 perlakuan yang pengaruhnya tidak berbeda signifikan terhadap tingkat keempukan daging karena selisih nilai perbandingan lebih kecildibandingkan dengan nilai BNT . Perlakuan tersebut adalah perlakuan konsentasi 5% selama 5 menit dengan konsentrasi 5% selama 10 menit,
konsentrasi 5% selama 15 menit dengan konsentrasi 10% selama 5 menit, dan konsentrasi 10% selama 15 menit dengan konsentrasi 15% selama 5 menit.
Tabel 5. Perbandingan Antar Perlakuan Perlakuan Notasi k1 5 dengan k1 10 -k1 5 dengan k1 15 + k1 5 dengan k2 5 + k1 5 dengan k2 10 + k1 5 dengan k2 15 + k1 5 dengan k3 5 + k1 5 dengan k3 10 + k1 5 dengan k3 15 + k1 10 dengan k1 15 + k1 10 dengan k2 5 + k1 10 dengan k2 10 + k1 10 dengan k2 15 + k1 10 dengan k3 5 + k1 10 dengan k3 10 + k1 10 dengan k3 15 + k1 15 dengan k2 5 -k1 15 dengan k2 10 + k1 15 dengan k2 15 + k1 15 dengan k3 5 + k1 15 dengan k3 10 + k1 15 dengan k3 15 + k2 5 dengan k2 10 + k2 5 dengan k2 15 + k2 5 dengan k3 5 + k2 5 dengan k3 10 + k2 5 dengan k3 15 + k2 10 dengan k2 15 + k2 10 dengan k3 5 + k2 10 dengan k3 10 + k2 10 dengan k3 15 + k2 15 dengan k3 5 -k2 15 dengan k3 10 + k2 15 dengan k3 15 + k3 5 dengan k3 10 + k3 5 dengan k3 15 + k3 10 dengan k3 15 +
Perlakuan konsentrasi 5% selama 5 menit pengaruhnya tidak berbeda signifikan dengan perlakuan konsentrasi 5% selama 10 menit karena konsentrasi ekstrak daun pepaya yang digunakan masih 5% sehingga kandungan enzim papain sedikit dan belum maksimal dalam menguraikan ikatan protein dalam daging. Akibatnya pada lama perendaman 10 menit belum memberikan efek yang signifikan terhadap tingkat keempukan daging dibandingkan dengan perendaman 5 menit. Nilai rata-rata perlakuan konsentrasi 5% selama 5 menit dengan konsentrasi 5% selama 20 menit hampir sama yaitu 1,00 dan 1,33 yang jika dinotasikan adalah sangat keras.
Perlakuan konsentrasi 5% selama 15 menit memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 10% selama 5 menit sehingga selisih nilai yang hasilkan negatif yaitu -0,07 jauh dari nilai BNT yang ditentukan. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa konsentrasi yang lebih tinggi (10 %) belum bisa memberikan pengaruh karena waktu perendaman hanya lima menit, sedangkan konsentrasi yang lebih rendah (5 %) memberikan pengaruh karena waktu perendaman lebih lama yaitu 15 menit. Kejadian yang sama terjadi pada konsentrasi 10% selama 15 menit dengan konsentrasi 20% selama 5 menit, dengan selisih nilai negatif yaitu sebesar -0,05. Nilai rata-rata konsentrasi 5% selama 15 menit dan konsentrasi 10% selama 5 menit adalah 1,92 dan 1,85 yang jika dinotasikan adalah mendekati sedikit keras.
Nilai rata-rata setiap perlakuan beserta notasi tingkat keempukan daging disajikan dalam tabel 6.
Tabel 6. Tingkat Keempukan Daging Pada Setiap Perlakuan Perlakuan
Rata-rata Notasi Konsentrasi Perendaman
K1 5 menit 1,00 Sangat keras
10 menit 1,33 Sangat keras
15 menit 1,92 Mendekati sedikit keras K2 5 menit 1,85 Mendekati sedikit keras
10 menit 2,72 Diantara sedikit keras dan medium
15 menit 3,17 Medium
K3 5 menit 3,12 Medium
10 menit 3,93 Mendekati sedikit lunak
15 menit 4,55 Diantara sedikit dan sangat lunak
Perlakuan konsentrasi
Pemberian konsentrasi ekstrak daun pepaya berpengaruh terhadap tingkat keempukan daging dengan nilai F hitung sebesar 1455 yang sangat berbeda
signifikan dengan nilai F tabel 10 % sebesar 4,70. Untuk mengetahui perbedaan pengaruh pada masing masing konsentrasi dilakukan uji BNT (terlampir).
Tabel 7. Perbandingan Masing-masing Konsentrasi
Perlakuan Notasi
K 5 % K 10 % +
K 5 % K 20 % +
K 10 % K 20 % +
Keterangan: + berbeda signifikan - tidak berbeda signifikan
Dari tabel 9. Diketahui bahwa setiap konsentrasi memiliki pengaruh yang signifikan terhadap keempukan daging. Konsentasi 5 % dengan konsentrasi 10 % berbeda signifikan dengan nilai selisih sebesar 1,16 diatas nilai BNT sebesar 0,59. Konsentrasi 10 % dengan konsentrasi 20 % berbeda signifikan dengan nilai selisih sebesar 1,29. Dan konsentrasi 5 % dengan 20 % berbeda signifikant dengan nilai selisih tersebesar yaitu 2,45.
Dari hasil uji BNT diketahui bahwa perlakuan konsentrasi 20% memberikan pengaruh yang paling baik terhadap keempukan daging ayam petelur afkir dibandingkan dengan konsentrasi 5% dan 10%. Semakin besar konsentrasi ekstrak daun pepaya yang digunakan maka pengaruhnya semakin tinggi terhadap keempukan daging. Nilai keempukan daging dari konsentrasi 5 %, 10 % dan 20 % semakin naik yaitu 1,42, 2,58, dan 3,87 dengan notasi keras, sedikit keras ke medium dan mendekati sedikit empuk. Asumsi yang dapat diambil adalah semakin tinggi esktrak daun pepaya, maka semakin tinggi kandungan enzim papain yang terdapat didalamnya. Sehingga semakin tinggi Kandungan enzim papain yang bereaksi dengan daging, maka proses pelepasan ikatan protein pada daging semakin cepat sehingga daging akan semakin empuk yang dibuktikan dengan nilai keempukan pada konsentrasi 20 % yang semakin besar dibangkan dengan konsentrasi 5 % dan 10 %.
Tingkatan keempukan daging dipengaruhi oleh jumlah protein jaringan ikat dalam urat daging, semakin tua umur ternak maka daging semakin alot karena meningkatnya protein jaringan ikat, terutama kolagen (Swatland, 1984) dalam Nuhriawangsa (2012). Protein jaringan ikat dapat didegradasi dengan penggunaan enzim papain (Triyantini, 1993) Nuhriawangsa (2012). Aktivitas enzimatik dipengaruhi dengan adanya pengaruh konsentrasi enzim. Semakin banyak enzim maka akan semakin banyak substrat yang diubah menjadi produk (Lehninger, 1990) Nuhriawangsa (2012). Ikatan protein jaringan ikat akan dihidrolisi oleh enzim papain menjadi protein yag lebih sederhana dan tingkat hidrolisis protein tersebut dipengaruhi oleh konsentrasi enzim, pada daging yang diperlakukan dengan konsentrasi 20 % lebih empuk, karena diduga mempunyai kandungan enzim papain lebih tinggi dibanding 10 % dan 5 %.
Menurut Ismadi (1987) dalam Nuhriawangsa (2012), Untuk hidrolisis protein tersebut dibutuhkan aktivitas enzim, dimana aktivitas enzim tersebut dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi enzim, yaitu Semakin tinggi tingkat konsentrasi enzim maka proses hidrolisis protein semakin cepat dan semakin banyak protein jaringan ikat yang terdegradasi. Soeparno (1992) dalam Nuhriawangsa (2012) mengemukakan nahwa Protein jaringan ikat akan terhidrolisis menjadi produk yang baru berupa senyawa protein yang lebih sederhana. Protein jaringan ikat merupakan faktor yang mempengaruhi kealotan daging.
Proses hidrolisis secara enzimatik didahului dengan berekasinya enzim dengan substrat, sehingga terbentuk kompleks enzim substrat. Hidrolisis terus berlangsung sehingga akan terbentuk enzim dan produk, yang akan berlangsung sampai substrat akan terdegradasi semua (Lehninger, 1990) dalam Nuhriawangsa 2012. Protein jaringan ikat akan terhidrolisis menjadi produk yang baru berupa senyawa protein yang lebih sederhana. Protein jaringan ikat merupakan faktor yang mempengaruhi kealotan daging (Soeparno, 1992) dalam Nuhriawangsa 2012.
Hal tersebut sesuai dengan pendapat purnomo (2007) dalam Hermansyah (2013) yang menyatakan bahwa enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya, merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Selain itu Winarno, (1983) dalam Endahwati (2011) menyatakan bahwa papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino.
Beveridge (1996) dalam Rosdianti (2008) memaparkan bahwa aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. selama proses katalisis hidrolisis gugus-gugus amida, mula-mula gugus sistein (Cys-25) yang bersifat sangat reaktif berikatan dengan substrat pada sisi aktif papain sehingga dihasilkan ikatan kovalen substrat dengan enzim yang berbentuk tetrahedral. Kemudian gugus histidin (His-159) terprotonasi sehingga berikatan dengan nitrogen yang terdapat di dalam substrat. Akibatnya gugus amin pada substrat terdifusi dan kedudukannya digantikan oleh molekul-molekul air yang pada akhirnya menghidrolisis hasil intermediet sehingga mengembalikan enzim ke dalam bentuk dan fungsinya seperti semula.
Kondisi enzim yang terkandung dalam ekstrak daun pepaya semakin baik karena daun pepaya terlarut dalam molekul air. Pernyataan tersebut sesuai dengan
pendapat (Wong, 1989 diacu dalam Budiman, 2003) dalam Syahputra (2016), yaitu berdasarkan klasifikasi the international union of biochemistry, papain termasuk enzim hidrolase yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat dengan pertolongan molekul air. Aktivitas katalisis papain dilakukan melalui hidrolisis yang berlangsung pada sisi-sisi aktif papain. Pemisahan gugus-gugus amida yang terdapat di dalam protein tersebut berlangsung melalui pemutusan ikatan peptida
Perlakuan lama perendaman
Lama perendaman berpengaruh terhadap tingkat keempukan daging dengan nilai F hitung 362 lebih besar dibandingkan dengan F tabel 10 % sebesar 4,70. Untuk mengetahui perbedaan pengaruh pada masing-masing perendaman dilakukan uji BNT (terlampir).
Tabel 8. Perbandingan Lama Perendaman
Perlakuan Notasi
5 menit 10 menit +
5 menit 15 menit +
10 menit 15 menit
-Keterangan: + Berbeda signifikan - Tidak berbeda signifikan
Dari tabel 10. Diketahui bahwa pengaruh lama perendaman 5 menit dengan 10 menit berbeda signifikan dengan selisish nilai sebesar 0,67. Pengaruh lama perendaman 5 menit dengan 15 menit berbeda signifikan dengnan selisih nilai sebesar 1,22. Dan pengaruh lama perendaman 10 menit dengan 15 menit tidak berbeda signifikan dengan selisih nilai 0,05 lebih kecil dengan BNT yaitu 0,59.
Dengan demikian lama perendaman 15 menit memberikan pengaruh paling baik terhadap keempukan daging dibandingkan dengan perendaman 10 menit dan 5 menit. Sehingga diasumsikan bahwa semakin lama daging direndam maka nilai keempukannya semakin tinggi. Data membuktikan bahwa enzim papain membutuhkan waktu untuk bereaksi dengan daging. waktu antara 0 sampai 15 menit memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat keempukan daging dengan nilai rata-rata 3,21 dan jika dinotasikan melewati keempukan medium.
Hasil uji BNT menyatakan bahwa perendaman 5 menit sampai 10 menit berpengaruh signifikan terhadap tingkat keempukan daging dibandingkan dengan waktu perendaman 10 sampai 15 menit. Perendaman 5 sampai 10 menit memiliki selisih 0,67 lebih besar dari nilai BNT yaitu 0,59. Sedangkan perendaman 10
Sehingga perendaman 5 menit sampai 10 menit merupakan waktu dimana enzim papain melakukan reaksi dengan protein secara optimal. Kuswanto, (1991) dalam Nuhriawangsa (2012) menyatakan bahwa protein-protein tersebut oleh enzim papain akan dihidrolisis menjadi senyawa yang sederhana. Terputusnya ikatan silang antara protein-protein tersebut menyebabkan jaringan daging akan lebih empuk bila dikonsumsi.
Korelasi konsentrasi dengan lama perendaman
Hasil analisis menujukkan bahwa terdapat korelasi yang nyata antara faktor konsentrasi dengan faktor lama perendaman terhadap keempukan daging. dengan nilai F hitung interaksi sebesar 9,00 lebih besar dibandingkan dengan nilai F tabel 10 % sebesar 3,40. Dari data tersebut membuktikan bahwa terdapat hubungan konsentasi dengan waktu perendaman, yaitu semakin besar konsentrasi ekstrak daun pepaya yang digunakan tidak akan berpengaruh jika waktu perendaman kurang. Begitupun sebaliknya, walaupun waktu perendaman lama sementara konsentrasi yang digunakan kecil, maka maka pengaruhnya tidak signifikan.
Enzim papain dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida (Ismadi, 1987) dalam Nuhriawangsa (2012). Kerja enzim papain dalam konsentrasi tinggi akan berpengaruh signifikan apabila waktu yang diberikan cukup, sehingga reaksi enzim subtrat terjadi secara optimal dan proses degradasi ikatan protein dalam daging terurai sempurna. Proses hidrolisis secara enzimatik didahului dengan berekasinya enzim dengan substrat, sehingga terbentuk kompleks enzim substrat. Hidrolisis terus berlangsung sehingga akan terbentuk enzim dan produk, yang akan berlangsung sampai substrat akan terdegradasi semua (Lehninger, 1990) Nuhriawangsa (2012). Akibatnya daging akan menjadi lebih empuk apabila konsentrasi yang digunakan besar dan perendaman dilakukan dalam waktu yang lama.
Enzim papain dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida (Ismadi, 1987). Proses hidrolisis secara enzimatik didahului dengan berekasinya enzim dengan substrat, sehingga terbentuk kompleks enzim substrat. Hidrolisis terus berlangsung sehingga akan terbentuk enzim dan produk, yang akan berlangsung sampai substrat akan terdegradasi semua (Lehninger, 1990).
BAB V