HASIL DAN PEMBAHASAN

TINJAUAN PUSTAKA Hasil-Ikutan Ternak

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik sup instan jamur tiram putih. Formulasi yang digunakan terdiri dari dua, yaitu formulasi A dan formulasi B. Formulasi sup instan jamur tiram putih tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

Penentuan formulasi terbaik dilakukan secara subyektif dengan melakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik terhadap 25 orang panelis secara spontan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kekentalan dan penerimaan secara umum formulasi sup instan jamur tiram putih A dan B. Hasil nilai rata-rata dari uji hedonik terhadap formulasi sup instan jamur tiram putih A dan B dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur Tiram Putih A dan B

Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan

Jamur Tiram Putih

Warna Aroma Rasa Tekstur Kekentalan P.umum A 3,12 2,9 3,12 3,12 2,8 2,88 B 3 3,6^* 3,6^* 3,2 3,2 3,72^* Keterangan : Skala penilaian (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.

*

= Suka

Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi B lebih disukai oleh panelis, baik dari rasa dan aroma, sedangkan warna, tekstur dan kekentalan panelis menyatakan agak suka terhadap kedua formulasi tersebut. Hal ini juga dapat dilihat dari peneriman umum panelis terhadap formulasi sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai formulasi B (3,72), sedangkan untuk formulasi A panelis menyatakan agak suka (2,88). Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 3) menunjukkan bahwa formulasi A dan B sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap aroma, rasa dan penerimaan secara umum.

Berdasarkan hasil analisis secara statistik dan hasil rata-rata kesukaan panelis pada uji organoleptik maka formulasi terpilih adalah formulasi B. Formulasi terbaik atau terpilih pada penelitian pendahuluan ini selanjutnya akan digunakan sebagai dasar penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada penelitian utama.

Penelitian Utama

Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Tepung daging-tulang leher ayam pedaging dihasilkan dari leher ayam yang telah mengalami proses pembersihan dari kulit leher, saluran pernafasan, saluran pencernaan dan lemak, pengeringan dengan menggunakan drum dryer, penggilingan dan penyaringan. Tepung daging-tulang leher ayam yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan gizinya. Hasil analisis proksimat tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan sup instan jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging per 100 g Berat Kering

Komposisi Kimia Jumlah

--- (%BK) --- Kadar air 5,12

Kadar abu 17,54 Kadar protein kasar 61,16 Kadar lemak 14,82 Kalsium 0,53 Fosfor 0,16

Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Juli (2005)

Berdasarkan Tabel 8 dapat disimpulkan bahwa kandungan nutrisi yang paling dominan dari tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang telah dianalisis adalah kadar protein yaitu sebesar 61,16%, sedangkan untuk mineral adalah 0,53% untuk kadar kalsium dan 0,16% untuk kadar fosfor. Gambar tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Lampiran 17. Tepung daging-tulang leher ayam pedaging ini, kemudian ditambahkan ke dalam formulasi sup instan jamur tiram putih terpilih dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%, kemudian dianalisis kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik. Gambar sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Lampiran 18.

Kandungan Nutrisi

Penghitungan kandungan nutrisi dilakukan untuk mengetahui peningkatan nilai gizi dari sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging, terutama kandungan protein dan kalsiumnya. Kandungan nutrisi sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Persentase Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging

Kandungan Nutrisi 0 5 10 15 --- (%BK) --- Kadar air 6,62^A 6,24^AB 5,77^BC 5,71^C Kadar protein 13,10^A 15,13^B 16,92^C 19,04^D Kadar lemak 3,57^A 4,29^B 4,76^C 5,09^D Kadar Karbohidrat 63,06 62,07 60,41 57,28 Kadar abu 11,2^b 12,25^a 12,39^a 12,88^a Kadar kalsium 0,22^A 0,45^B 0,64^C 0,78^D Kadar fosfor 0,11 0,12 0,13 0,15 Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut

Pertanian Bogor, Juli (2005)

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbedasangat nyata (P<0,01)

Superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05)

Kadar Air. Kadar air bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan. Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan menjadi awet.

Hasil sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang berbeda ternyata memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air sup instan jamur tiram putih dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% dan 5% tidak berbeda nyata, sedangkan penambahan 10% dan 15% sangat berbeda nyata.

Hasil pengujian kadar air sup instan jamur tiram putih menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberi pengaruh terjadinya penurunan kadar air sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Semakin rendahnya kadar air pada produk sup instan dikarenakan kadar air dalam tepung daging-tulang leher ayan pedaging yang rendah yaitu 5,12%. Adanya tepung daging-tulang leher ayam pedaging di dalam sup instan menyebabkan meningkatnya jumlah padatan pada sup instan jamur tiram putih sehingga kadar air yang dimiliki lebih rendah bila dibandingkan dengan sup instan tanpa tepung daging-tulang leher ayam pedaging.

Gambar 6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Air dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Nilai kadar air sup instan jamur tiram putih dengan atau tanpa tepung daging-tulang leher ayam berkisar antara 5,71-6,62%. Menurut Dewan Standaridisasi Nasional (1996), persyaratan mutu kadar air untuk sup instan adalah 5-7%. Kadar air sup instan jamur tiram putih semakin menurun dengan semakin meningkatnya tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan (Gambar 6). Hal ini menunjukkan bahwa kadar air produk sup instan yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu sup instan.

6.62 6 5.77 _5.71 5 5.5 6 6.5 7 0 5 10 15

T ep u n g D agin g-T u lan g Leh er A y am P ed agin g (% )

K ad ar A ir ( % )

Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting dalam tubuh bagi setiap sel hidup. Selain berfungsi sebagai enzim, protein juga berfungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Protein yang terkandung dalam tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebagian besar adalah jenis protein kolagen, karena kolagen merupakan komponen utama tendo, ligament, tulang dan tulang rawan (Soeparno, 1992).

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan perbedaan konsentrasi penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar protein sup instan jamur tiram putih dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% dan 5% berbeda nyata, sedangkan untuk 10% dan 15% sangat berbeda nyata.

Gambar 7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Kadar protein sup instan jamur tiram putih semakin tinggi dengan semakin tingginya tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan (Gambar 7). Hal ini disebabkan karena tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang digunakan memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 61,16%. Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Soeparno, 1992). Kadar protein rata-rata dari masing-masing tingkatan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 9.

1 3 .1 ^{1 5 .1 3} 1 6 .9 2 ^{1 9 .0 3} 0 5 1 0 1 5 2 0 0 5 1 0 1 5

T ep ung D aging-T ulang Leher A y am P edaging (% )

K ad ar P ro te in ( % )

Produk sup instan yang dihasilkan mengandung protein sesuai dengan persyaratan mutu sup instan Dewan Standardisasi Nasional (1996) yaitu minimal 2%.

Kadar Lemak. Hasil sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak sup instan jamur tiram putih. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak sup instan dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 5%, tetapi sangat berbeda nyata dengan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 10% dan 15%. Hasil rataan kadar lemak sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging berkisar antara 3,47%-5,09%. Kadar lemak sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan semakin tinggi dengan semakin tingginya tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Hal tersebut dikarenakan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu 14,82% (Tabel 8) sehingga dengan pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% pada sup instan jamur tiram putih memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar lemak pada sup instan tiram putih yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 8. Menurut Hardianto (2002), kadar lemak tepung tulang sangat dipengaruhi proses pemisahan tulang dan daging atau lemak, semakin banyak daging atau lemak yang terbawa dapat menyebabkan kadar lemaknya semakin tinggi.

Gambar 8. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Lemak dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

3 . 5 7 4 . 2 9 ^{4 . 7 5} 5 . 0 9 0 1 2 3 4 5 6 0 5 1 0 1 5

T e p un g D a gin g- T ula n g L e h e r A y a m P e da gin g ( % )

K ad ar L em ak ( % )

Kadar lemak rata-rata dari masing-masing tingkatan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging menghasilkan sup instan yang mengandung kadar lemak lemak sesuai dengan persyaratan mutu sup instan Dewan Standardisasi Nasiona (1996) yaitu maksimal 10%. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat memperkaya kandungan lemak dalam produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan rasa gurihnya.

Kadar Abu. Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya mineral yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Hasil rata-rata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9.

Hasil sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang berbeda ternyata memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar abu sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan seperti tertlihat pada Gambar 9. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar abu sup instan jamur tiram putih dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% berbeda nyata dengan 5%, 10% dan 15% (Lampiran 7).

Gambar 9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Hasil analisis kadar abu sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging menunjukkan nilai yang lebih tinggi daripada sup instan jamur tiram putih tanpa tepung daging-tulang leher ayam

1 1 .2 5 1 2 .2 5 ^{1 2 .3 8} 1 2 .8 7 1 0 1 0 .5 1 1 1 1 .5 1 2 1 2 .5 1 3 0 5 1 0 1 5

T ep u ng D agin g-T u lang Leher A y am P ed agin g (% )

K ad ar A bu ( % )

pedaging. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan dapat meningkatkan kadar abu sup instan jamur tiram putih, berkisar antara 11,25% sampai 12,88%. Hal tersebut terjadi karena bahan baku tepung daging-tulang leher ayam pedaging mengandung kadar abu yang tinggi yaitu sebanyak 17,54%, sehingga menghasilkan produk sup instan jamur tiram putih dengan kadar abu tergolong tinggi.

Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung secara by-difference. Perhitungan dengan cara ini adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya pada umumnya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 1997). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Kandungan karbohidrat dalam tepung daging-tulang leher ayam berasal dari daging dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan juga dapat berasal dari kolagen yang terdapat pada tulang leher ayam. Menurut Belitz dan Grosch (1990), kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung karbohidrat seperti glukosa dan galaktosa.

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil rata-rata kadar karbohidrat (Tabel 9) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat sup instan jamur tiram putih semakin menurun dengan semakin meningkatnya tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan. Penurunan kadar karbohidrat digantikan oleh meningkatnya kandungan protein, lemak, dan mineral dari pada produk sup instan yang tergolong cukup tinggi.

Kadar Kalsium. Tillman et al (1991), pada bahan makanan yang berasal dari hewan, kadar abu digunakan sebagai indeks untuk kadar kalsium dan fosfor. Semakin tinggi kadar abunya maka semakin tinggi pula kandungan kalsium dan fosfor. Peranan kalsium tidak hanya pada pembentukan tulang dan gigi saja, tetapi juga berperan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Selain itu

kalsium juga diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya osteoporosis atau tulang rapuh (Sittikulwitit et al 2004).

Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalsium produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hal ini diduga karena jumlah tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan relatif cukup besar. Almatsier (2001) menyatakan bahwa kalsium merupakan mineral utama penyusun tulang dan gigi. Kalsium 99% terdapat dalam tulang. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan maka kadar kalsium sup instan jamur tiram putih semakin meningkat. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar kalsium dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada setiap taraf perlakuan hasilnya sangat berbeda nyata.

Hasil rata-rata kadar kalsium (Tabel 9) menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayan pedaging maka kadar kalsium semakin meningkat seperti terlihat pada Gambar 10. Peningkatan kadar kalsium ini diduga karena kadar kalsium pada tepung daging-tulang leher ayam pedaging mencapai 0,53% (Tabel 8).

Gambar 10. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Kadar Fosfor. Fosfor merupakan mineral nomor dua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium, kurang lebih 85% fosfor terdapat dalam tulang (Almatsier, 2001). Fosfor sangat penting dalam metabolisme jaringan tubuh dan hampir semua elemen penting seperti DNA, RNA da ATP selalu mengandung fosfor.

0 . 2 2 0 . 4 5 0 . 6 4 0 . 7 8 0 0 . 2 0 . 4 0 . 6 0 . 8 1 0 5 1 0 1 5

T ep u n g D agin g-T u lan g L eh er A y am P ed agin g (% )

K ad ar K al si u m ( % )

Hasil analisis kadar fosfor sup instan jamur tiram putih menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan tepung daging-tulang leher ayam dapat meningkatkan kadar fosfor dari produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Kandungan fosfor dalam tepung daging-tulang leher ayam adalah sekitar 0,16%. Kadar fosfor sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 8. Kadar fosfor dalam sup instan berkisar antara 0,11% sampai 0,15%. Penambahan tepung daging –tulang leher ayam pedaging tidak berpengaruh nyata terhadap kadar fosfor sup jamur tiram putih dengan rataan umum 0,13%. Hal ini dapat disebabkan masih kurangnya konsentrasi tepung daging-tulang leher ayam yang diberikan pada pembuatan sup instan jamur tiram putih.

Keseimbangan Rasio Kalsium-Fosfor. Perbandingan kalsium dan fosfor dalam tubuh sangat beragam, tergantung jenis makanan yang masuk kedalam tubuh. Rasio yang dianjurkan untuk diet normal antara kalsium dan fosfor adalah 1 : 1 dan 2 : 1 (Almatsier, 2001). Penyerapan kalsium dan fosfor sangat dipengaruhi oleh kombinasi dengan kerja dari hormon paratiroid, kalsitonin dan metabolit-metabolit aktif vitamin D. Kandungan kalsium dan fosfor dari sup instan jamur tiram putih untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam 0% menghasilkan rasio sebesar 2 : 1, untuk tingkat penambahan 5% dan 10% menghasilkan rasio sebesar 5 : 1, sedangkan tingkat penambahan 15% menghasilkan rasio 4 : 1.

Kadar Serat Pangan. Serat pangan dibagi atas dua yaitu serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 15% memiliki kadar serat pangan larut sebesar 5,68% dan kadar serat pangan tidak larut sebesar 7,29%. Kadar serat pangan total pada sup instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam 15% ini adalah 13,15%. Serat pangan total merupakan jumlah dari serat pangan larut dan serat pangan tidak larut. Secara umum, penelitian ini menghasilkan kadar serat pangan sepertiga dari total serat pangan. Nilai ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2000), yang menyatakan bahwa serat tidak larut merupakan kelompok terbesar dari serat pangan total dalam makanan sedangkan serat pangan larut hanya menempati jumlah sepertiganya. Kadar serat pangan sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging diduga dapat lebih tinggi dibandingkan

dengan sup instan tanpa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging karena daging-tulang leher ayam memiliki kadar serat sebesar 0,78% (Arqiya, 2002). Sifat Fisik

Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik yang terjadi pada produk sup instan yang ditambahkan dengan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Sifat fisik yang diamati adalah viskositas atau kekentalan dari produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan.

Viskositas. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk, sifat ini menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

Hasil pengamatan secara deskriptif terhadap viskositas sup instan jamur tiram putih dapat diketahui bahwa nilai viskositas sup instan jamur tiram putih semakin meningkat dengan semakin banyak tepung daging-tulang leher ayam yang ditambahkan. Adanya tepung daging-tulang leher ayam pedaging di dalam sup instan menyebabkan meningkatnya jumlah padatan pada sup instan jamur tiram putih. Nilai viskositas untuk sup instan tanpa penambahan tepung daging-tulang leher ayam adalah 1287 cP, sedangkan nilai untuk sup instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam 5%, 10% dan 15% masing- masing adalah 1468 cP, 1531 cP dan 1562 cP.

Sifat Organoleptik

Pengujian terhadap sifat organoleptik bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu dari produk sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging berdasarkan penilaian skoring dari panelis. Uji skoring berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik dalam suatu jenjang mutu. Kriteria yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan dan penerimaan umum dari produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Jumlah panelis yang digunakan adalah 25 orang panelis agak terlatih. Warna. Warna menurut Soekarto (1990), mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian. Warna adalah kriteria

penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap sutu produk pangan. Warna sup instan jamur tiram putih dinilai dengan kisaran mutu mulai sangat kuning sampai sangat coklat. Hasil uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap warna sup instan jamur tiram putih adalah 2,72 (agak kuning) untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% dan yang tertinggi adalah 3,68 (coklat) untuk tingkat penambahan 15%, sedangkan rataan nilai lainnya dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih

Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus leher ayam panelis

--- (%) ---

0 2,72^A 3 (agak kuning) 5 2,62^AB 3 (agak kuning) 10 3,46^C 3 (agak kuning) 15 3,68^CD 4 (coklat)

Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,01)

Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaru sangat nyata terhadap warna pada sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan (Lampiran 11). Melalui uji banding Gibbons (Lampiran 11) dapat diketahui bahwa penambahan sebesar 0% tidak berbeda nyata dengan 5% tetapi sangat berbeda nyata dengan penambahan 10% dan 15%. Warna sup instan jamur tiram putih tanpa tepung daging-tulang leher ayam berwarna agak kuning, setelah diberikan tepung daging-tulang leher ayam berubah menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi karena tepung daging-tulang leher ayam yang digunakan sudah berwarna kecoklatan Semakin tinggi tingkat penambahan akan semakin coklat produk sup instan yang dihasilkan. Selain itu juga dapat disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi Maillard. Reraksi

Maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dan grup-grup amina dari

Menurut Muchtadi (1989), reaksi Maillard terjadi dalam dua tahapan yaitu reaksi awal dan reaksi laanjutan. Reaksi awal terjadi kondensasi antara grup karbonil dari gula pereduksi dan grup amino bebas dari protein Produk kondensasi tersebut