PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH
(
Pleuretus ostreatu
)
SKRIPSI
SALMA MILANTISARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
SALMA MILANTISARI. D14201068. 2005. Pemanfaatan Tepung-Daging Tulang Leher Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretus ostreatus). Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang telah mengalami pembersihan dari kulit, saluran pernafasan, saluran pencernaan serta lemak yang belum banyak variasi pengolahannya. Daging-tulang leher ayam dapat diolah menjadi tepung. Tepung daging-tulang leher ayam mempunyai kandungan protein dan kalsium yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam produk pangan yang rendah protein dan kalsiumnya, akan tetapi metabolisme tepung daging-tulang leher ayam di dalam tubuh masih perlu dikaji lebih lanjut.
Sup instan merupakan produk olahan kering instan yang dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia, atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan tambahan bahan makanan yang diizinkan. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dalam pembuatan sup instan jamur tiram putih dilakukan untuk melengkapi dan meningkatkan kandungan protein hewani dan kalsium yang kurang pada sup instan jamur tiram putih.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik dari pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan empat kali ulangan. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam adalah sebanyak 0%, 5%, 10% dan 15%. Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal Wallis dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar kalsium dan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu, sedangkan terhadap kadar fosfor dan kadar karbohidrat tidak berpengaruh yang nyata. Hasil uji fisik terhadap viskositas produk sup instan yang dihasilkan menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada tingkat penggunaan tepung daging-tulang leher ayam 15% yaitu sebesar 1562 cP. Uji organoleptik menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap warna dan aroma, berbeda nyata terhadap rasa dan penerimaan umum dan tidak berbeda nyata terhadap tekstur dan kekentalan produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan.
Kata kunci : tepung daging-tulang leher ayam pedaging, sup instan, jamur tiram putih.
ABSTRACT
The Usage of Chicken Neck Bone-Flesh Flour on Instant Oyster Soup
Milantisari, S., S. Simamora, and Z. Wulandari
Chicken Neck Bone-Flesh flour has a quite high protein and calcium content. Therefore, it can be utilized on low protein and calcium food product. Instant soup is a product which is made from meat, fish, vegetable, cereal, and the other mixture with, or without any additional permitted element. The usage of chicken neck bone-flesh on oyster instant soup can increase the protein and calcium content in oyster instant soup.
The objective of this research was to study the nutrition content, physical character, and of instant oyster soup by the addition of chicken neck bone-flesh flour. The research plan was using linear pattern Complete Random Plan (RAL) with 4 times repetition. 0%, 5%, 10%, and 15% flour was added into 4 different soups mixture. When a significant difference occurred on variant examination, it has to be followed by Duncan Test. Organoleptic data were analyzed non-parametric-statistically by Kruskal Wallis Test. If the result gives a significant difference, it followed by mean comparison rank test which is developed by Gibbons.
Varian Analysis result showed that the addition of the flour into instant oyster soup was having a significant effect toward moisture and ash content. However, the effect to phosphorus and carbohydrate wasn’t significant. The result of physical test about instant soup viscosity showed that the highest viscosity, 1562cP, was obtained on the 15% flour addition.
Organoleptic test results weren’t equal on some parameters. It showed a large difference on color and aroma, a quite significant difference on taste and general acceptance, but there was no difference in texture and viscosity.
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleuretus ostreatus)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Salma Milantisari D14201068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Karang, Bandar Lampung pada tanggal 29 Maret 1982. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Drs. Sanusi Idris dan Ibu Prisrita, S.Pd.
Pendidikan formal penulis diawali 1989 di SDN II Kalianda Lampung Selatan, lulus tahun 1995. Tahun yang sama mlanjutkan ke SMP Muhammadiyah Kalianda Lampung Selatan hingga lulus tahun 1997. Kemudian pada 1997 penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri I Kalianda Lampung Selatan dan lulus pada tahun 2000.
Tahun 2001 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur UMPTN dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan karunia-Nya Penulis diberikan kemampuan untuk menyelesaikan tugas akhir penyusunan skripsi dengan baik. Shalawat dan salam semoga tetap dicurahlimpahkan pada junjungan alam, Nabi Muhammad SAW.
Penulisan skripsi dengan judul "Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretus ostreatus)" dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Harapan Penulis, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat pada penulis dan semua yang membutuhkan.
Bogor, November 2005
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 3 2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan ... 5 3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan
Susu ... 6 4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996) ... 8 5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur
Tiram Putih ... 22 6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih
dengan Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging ... 24 7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur
Tiram Putih A dan B ... 26 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging per 100 g Berat Kering ... 27 9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 28 10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis uji Skoring
terhadap Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 37 11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Aroma Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 39 12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Rasa Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 40 13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 41 14. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Kekentalan Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 41 15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman 1. Alat Pengering Oven dengan Merk YAMATO yang digunakan
dalam Pengeringan Jagung Manis ... 11 2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD
yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih ... 12 3. Alat Pengering Drum Dryer dengan Merk R. SIMON yang
digunakan dalam Pengeringan Tepung Daging-Tulang Leher
AyamPedaging ... 13 4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging ... 23 5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 25 6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Air dengan Penambahan Tepung
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 29 7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 30 8. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Lemak dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 31 9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 32 10. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Penambahan
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH
(
Pleuretus ostreatu
)
SKRIPSI
SALMA MILANTISARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
SALMA MILANTISARI. D14201068. 2005. Pemanfaatan Tepung-Daging Tulang Leher Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretus ostreatus). Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang telah mengalami pembersihan dari kulit, saluran pernafasan, saluran pencernaan serta lemak yang belum banyak variasi pengolahannya. Daging-tulang leher ayam dapat diolah menjadi tepung. Tepung daging-tulang leher ayam mempunyai kandungan protein dan kalsium yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam produk pangan yang rendah protein dan kalsiumnya, akan tetapi metabolisme tepung daging-tulang leher ayam di dalam tubuh masih perlu dikaji lebih lanjut.
Sup instan merupakan produk olahan kering instan yang dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia, atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan tambahan bahan makanan yang diizinkan. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dalam pembuatan sup instan jamur tiram putih dilakukan untuk melengkapi dan meningkatkan kandungan protein hewani dan kalsium yang kurang pada sup instan jamur tiram putih.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik dari pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan empat kali ulangan. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam adalah sebanyak 0%, 5%, 10% dan 15%. Bila sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal Wallis dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar kalsium dan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar abu, sedangkan terhadap kadar fosfor dan kadar karbohidrat tidak berpengaruh yang nyata. Hasil uji fisik terhadap viskositas produk sup instan yang dihasilkan menunjukkan bahwa viskositas tertinggi diperoleh pada tingkat penggunaan tepung daging-tulang leher ayam 15% yaitu sebesar 1562 cP. Uji organoleptik menunjukkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap warna dan aroma, berbeda nyata terhadap rasa dan penerimaan umum dan tidak berbeda nyata terhadap tekstur dan kekentalan produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan.
Kata kunci : tepung daging-tulang leher ayam pedaging, sup instan, jamur tiram putih.
ABSTRACT
The Usage of Chicken Neck Bone-Flesh Flour on Instant Oyster Soup
Milantisari, S., S. Simamora, and Z. Wulandari
Chicken Neck Bone-Flesh flour has a quite high protein and calcium content. Therefore, it can be utilized on low protein and calcium food product. Instant soup is a product which is made from meat, fish, vegetable, cereal, and the other mixture with, or without any additional permitted element. The usage of chicken neck bone-flesh on oyster instant soup can increase the protein and calcium content in oyster instant soup.
The objective of this research was to study the nutrition content, physical character, and of instant oyster soup by the addition of chicken neck bone-flesh flour. The research plan was using linear pattern Complete Random Plan (RAL) with 4 times repetition. 0%, 5%, 10%, and 15% flour was added into 4 different soups mixture. When a significant difference occurred on variant examination, it has to be followed by Duncan Test. Organoleptic data were analyzed non-parametric-statistically by Kruskal Wallis Test. If the result gives a significant difference, it followed by mean comparison rank test which is developed by Gibbons.
Varian Analysis result showed that the addition of the flour into instant oyster soup was having a significant effect toward moisture and ash content. However, the effect to phosphorus and carbohydrate wasn’t significant. The result of physical test about instant soup viscosity showed that the highest viscosity, 1562cP, was obtained on the 15% flour addition.
Organoleptic test results weren’t equal on some parameters. It showed a large difference on color and aroma, a quite significant difference on taste and general acceptance, but there was no difference in texture and viscosity.
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleuretus ostreatus)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Salma Milantisari D14201068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Karang, Bandar Lampung pada tanggal 29 Maret 1982. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Drs. Sanusi Idris dan Ibu Prisrita, S.Pd.
Pendidikan formal penulis diawali 1989 di SDN II Kalianda Lampung Selatan, lulus tahun 1995. Tahun yang sama mlanjutkan ke SMP Muhammadiyah Kalianda Lampung Selatan hingga lulus tahun 1997. Kemudian pada 1997 penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri I Kalianda Lampung Selatan dan lulus pada tahun 2000.
Tahun 2001 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur UMPTN dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat dan karunia-Nya Penulis diberikan kemampuan untuk menyelesaikan tugas akhir penyusunan skripsi dengan baik. Shalawat dan salam semoga tetap dicurahlimpahkan pada junjungan alam, Nabi Muhammad SAW.
Penulisan skripsi dengan judul "Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretus ostreatus)" dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Harapan Penulis, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat pada penulis dan semua yang membutuhkan.
Bogor, November 2005
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 3 2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan ... 5 3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan
Susu ... 6 4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996) ... 8 5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur
Tiram Putih ... 22 6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih
dengan Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging ... 24 7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur
Tiram Putih A dan B ... 26 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging per 100 g Berat Kering ... 27 9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 28 10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis uji Skoring
terhadap Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 37 11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Aroma Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 39 12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Rasa Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 40 13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 41 14. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
terhadap Kekentalan Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 41 15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman 1. Alat Pengering Oven dengan Merk YAMATO yang digunakan
dalam Pengeringan Jagung Manis ... 11 2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD
yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih ... 12 3. Alat Pengering Drum Dryer dengan Merk R. SIMON yang
digunakan dalam Pengeringan Tepung Daging-Tulang Leher
AyamPedaging ... 13 4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging ... 23 5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 25 6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Air dengan Penambahan Tepung
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 29 7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 30 8. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Lemak dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 31 9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Penambahan
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ... 32 10. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Penambahan
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Format Uji Hedonik ... 51
2. Format Uji Skoring ... 51
3. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Hedonik terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Kekentalan dan Penerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih... 53
11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Warna sup Instan Jamur Tiram Putih ... 57
12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan PenambahanTepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Aroma sup Instan Jamur Tiram Putih ... 58
13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Rasa sup Instan Jamur Tiram Putih ... 59
14. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih... 59
15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Kekentalan sup Instan Jamur Tiram Putih ... 60
16. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap Penerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih ... 60
17. Tepung Daging-Tulang Leher ayam Pedaging ... 61
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hasil-ikutan ternak (animal by-products) merupakan salah satu potensi dari subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan secara komersial, khususnya untuk industri pangan. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk dapat diolah kembali menjadi produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi.
Daging tulang leher ayam dapat diolah menjadi tepung.Tepung daging-tulang leher ayam pedaging banyak mengandung protein dan mineral sehingga dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan.
Mineral yang paling banyak terkandung dalam daging-tulang leher ayam adalah kalsium. Daging-tulang leher ayam memiliki kandungan kalsium sekitar 1,24%. Kalsium merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Kalsium yang dapat diserap dari makanan hanya berkisar 20-30% dan sisanya melalui saluran pencernaan yang dikeluarkan dari tubuh melalui feses. Angka kecukupan gizi rata-rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-400 mg/hari, anak-anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, dewasa 500-800 mg/hari, sedangkan ibu hamil dan menyusui adalah 1200 mg/hari. Asupan kasium dapat ditoleransi oleh tubuh dengan baik bila tidak melebihi dosis 2500 mg/hari (Almatsier, 2001). Kandungan kalsium yang terdapat dalam daging-tulang leher ayam diharapkan dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia.
Mushrooms atau jamur pangan saat ini tidak diragukan lagi untuk dikonsumsi
Jamur tiram putih dapat diolah menjadi berbagai macam masakan seperti sup, pepes, tumisan, dan sebagainya. Jamur tiram putih segar merupakan bahan pangan yang mudah rusak bila tidak segera digunakan. Salah satu alternatif agar jamur tiram putih tahan lebih lama adalah dengan pengeringan jamur tiram putih agar dapat diolah lebih lanjut lagi menjadi produk pangan seperti dijadikan sup instan. Pemanfaatan tepung-daging tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dari sup instan terutama protein hewani dan mineral khususnya kalsium. Namun, sistem penyerapan protein dan mineral tepung daging-tulang rawan dalam tubuh masih perlu dikaji lebih lanjut.
Perumusan Masalah
Daging tulang-leher ayam pedaging sebagai salah satu hasil ikutan ternak dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam upaya pengembangan diversifikasi pangan guna meningkatkan nilai gizi produk pangan. Mengingat kandungan protein (sekitar 15,6%) dan kalsium (sekitar 1,24%) yang cukup tinggi, maka daging-tulang leher ayam pedaging dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar protein dan kalsium dalam suatu bahan pangan.
Sup instan adalah salah satu jenis makanan pembuka yang dapat merangsang selera konsumen. Penggunaan tepung-daging tulang leher ayam dapat dikombinasikan dengan produk sup instan jamur tiram putih yang mempunyai potensi sebagai makanan bergizi yang cukup potensial. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam diharapkan mampu meningkatkan kandungan nutrisi dan mineral dari produk sup instan yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Hasil-Ikutan Ternak
Hasil-ikutan ternak (animal by-product) merupakan hasil sampingan ternak baik dari pemotongan ternak maupun dari industri pengolahan hasil ternak yang jika dalam jumlah banyak akan menyebabkan masalah bagi industri dan lingkungan. Hasil-ikutan ternak dapat dibagi menjadi edible (dapat dimakan)dan inedible (tidak dapat dimakan). Hasil ikutan yang dapat dimakan yaitu hati, ampela, jantung, usus, paru-paru, leher, cakar serta lemak, sedangkan bulu dan darah merupakan hasil ikutan yang tidak dapat dimakan (Kinsman et al., 1994).
Daging- Tulang Leher Ayam
Leher ayam terdiri dari daging, tulang, kulit, saluran pencernaan, saluran pernafasan serta lemak. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Selain itu daging juga tersusun dari jaringan ikat epitel, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Soeparno, 1992). Komposisi gizi daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Berdasarkan Tabel 1 dapat disimpulkan bahwa kandungan protein yang terdapat pada daging-tulang leher ayam pedaging cukup tinggi yaitu sebesar 15,61% BB dan untuk kalsium sebesar 1,24% BB. Menurut Soeparno (1992), protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.
Menurut Ward dan Courts (1977), tulang merupakan salah satu tenunan pengikat. Tulang terdiri dari sel, serat-serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada tulang terdiri dari protein dan garam-garam mineral seperti kalsium fosfat 58,3%, kalsium karbonat 1,0%, kalsium fluorida 1,9% dan protein sebanyak 30,6%. Kalsium (Ca) dan fosfor (P) merupakan mineral utama penyusun tulang dan gigi (Gaman dan Sherrington, 1992).
Kalsium dalam tubuh memiliki peranan penting yaitu untuk pembentukan dan perkembangan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherrington, 1992). Kalsium terdapat 1,5-2 % dari keseluruhan berat tubuh sedangkan fosfor terdapat 1% dari berat tubuh. Kalsium 99% terdapat dalam tulang. Perbandingan kalsium dan fosfor di dalam tulang adalah 2 : 1 (Almatsier, 2001).
Sepanjang hidup kita membutuhkan kalsium. Mulai dari bayi sampai usia tua dengan jumlah kebutuhan yang berbeda-beda. Demikian juga dengan jenis kelamin membedakan asupan. Angka kecukupan kalsium rata-rata yang dianjurkan di Indonesia adalah 500 – 800 mg per orang per hari. Pada usia lanjut dan wanita menopause para ahli cenderung menganjurkan asupan sampai sekitar 1.000 mg/hari. Hanya saja, kalsium akan bekerja efektif setelah kulit terkena sengatan singkat radiasi ultraviolet-B. Paparan sinar matahari memang merangsang produksi vitamin D. Vitamin ini diketahui berfungsi sebagai pembuka kalsium untuk masuk ke dalam aliran darah, sampai akhirnya menyatu di dalam tulang (Surono, 1999).
Jamur Tiram Putih
kelas Basidiomycetes, sub kelas Homo basidiomycetes, ordo Agaricales, famili Agariceae, genus Pleurotus, species Ostreatus. Jamur tiram putih telah dikenal sejak zaman dahulu karena rasanya yang enak dan teksturnya yang kenyal.
Menurut Chang dan Miles (1997), mempunyai kandungan protein yang tinggi sekitar 30,4% dari bahan kering tetapi memiliki kandungan kalsium yang paling rendah yaitu 33mg/100g bahan kering. Protein jamur tiram putih lebih tinggi dibandingkan dengan jamur pangan lain yang sudah banyak dikenal sebelumnya, seperti jamur merang (Volvariella volvaceae), jamur kuping (Auricularia politricha) dan jamur kancing (Agaricus bisporus). Komposisi nilai gizi beberapa jenis jamur tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan Jenis Protein(1) Lemak(1) Karbohidrat(1) Serat (1) Abu (2) Ca(1) Kal(1)
Jamur ( % ) ( % ) ( % ) ( % ) (%) (mg) Kkal
Kuping 7,7 0,8 87,6 14,6 4,7 287 347 Shiitake 17,7 8,0 67,5 8,0 3,7—7,0 98 387 Tiram 30,4 2,2 57,6 8,7 6,1—9,8 33 345 Merang 16,0 0,9 64,5 4,0 11,5 51 274 Sumber : (1) Chang dan Miles (1997) dan (2) Suriawiria (2001)
Hampir semua jenis jamur tiram segar mengandung 85 - 95% air, sedangkan jamur yang telah dikeringkan hanya mengandung 5 – 20% air. Kandungan air jamur bervariasi tergantung pada jenis jamur, suhu dan kelembaban selama pertumbuhan (Chang dan Miles 1997). Jamur tiram putih mengandung lemak antara 1,6 – 2,2% dari bahan kering. Lemak jamur tiram putih mengandung 72% asam lemak tidak jenuh dengan asam lemak linoleat sebagai asam lemak utamanya. Tingginya asam linoleat melengkapi alasan jamur tiram putih sebagai makanan yang menyehatkan, karena asam lemak ini termasuk asam lemak essensial dan dapat sebagai prekusor asam lemak essensial lainnya (Chang dan Miles, 1997).
Chang et al. (1993) menyatakan, jamur tiram putih mengandung mineral yaitu K (3793), P (1348), Fe (15,2), Mg (140-146), Na (837) dan Ca (33-79), nilai berdasarkan mg/100g bahan. Kalsium terdapat jumlah yang sedikit untuk semua jenis jamur.
Menurut Arora et al. (1991), jamur tiram putih kaya lisin dan leusin yang biasanya rendah dalam makanan sereal. Nilai nutrisi jamur tiram putih berada antara sayuran dan daging. Jamur tiram mengandung sembilan asam amino essensial yang tidak dapat disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin (Isnawan et al., 2003). Berdasarkan kandungan asam aminonya, nilai nutrisi hampir sebanding dengan susu. Kandungan asam amino essensial jamur tiram putih dan susu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan Susu Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih a Susu b Isoleusin 4,2 5,8
Leusin 6,8 9,5 Lisin 4,3 6,2 Methionin 1,5 1,8 Phenylalanin 3,7 4,7 Threonin 4,6 4,6 Valin 5,1 6,2 Histidin 1,7 2,6 Tryptophan 1,3 1,3 Total 33,4 42,7 Sumber : (a) Chang and Miles (1989) dan (b) Heine et al (1991).
Beta-1,3-glukan ini merupakan polisakarida larut dalam air yang merupakan komponen penyusun dinding sel jamur. Beta glukan pada jamur tiram dikenal dengan nama pleuran. Pleuran ini bekerja membantu menstimulasi kerja makrofag dalam sistem imun (kekebalan tubuh). Selain dikenal sebagi anti tumor, beta glukan juga dapat menurunkan kolesterol dan gula dalam darah (Chang and Miles, 1989).
Jagung Manis ( Zea mays saccharata )
Jagung manis atau sweet corn merupakan jagung yang memiliki rasa manis dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Gen pemberi rasa manis yang terdapat didalam jagung sweet corn juga dikarenakan adanya akumulasi phytoglycogen, polisakarida larut air yang membentuk tekstur dan meningkatkan rasa manis pada
sweet corn (Johnson, 1991). Jagung jenis ini sering dipanen pada waktu muda untuk
tujuan konsumsi jagung rebus atau jagung bakar dan sering dimanfaatkan sebagai sayur dalam menu konsumsi masyarakat (Jugenheimer, 1976). Komponen gizi utama yang terdapat didalam biji sweet corn adalah karbohidrat (54,1%), lemak (8,4%) dan protein (12,7%). Kandungan karbohidrat jagung terdiri atas pati, gula, pentosan dan serat kasar (3,5%) dengan kadar abu (2,1%) (Johnson, 1991).
Peran Serat Pangan
Serat pangan adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan tidak diserap oleh saluran pencernaaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap tubuh, serat pangan dibagi atas dua golongan besar yaitu golongan serat pangan larut air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber) (Astawan dan Wresdiyati, 2004).
(2001), serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin yang banyak terdapat dalam sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mutilase, glukan dan alegal yang banyak terdapat dalam sayuran, buah-buahan dan serealia.
Sup Instan
Dewan Standaridisasi Nasional (1996), mendefinisikan sup instan sebagai produk olahan kering instan yang dapat dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia, atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Sifat instan dari produk sup instan ditekankan pada komponen penyusun produk sup instan yaitu bahan olahan kering yang bersifat instan. Persyaratan mutu sup instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996) Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan : - bau khas/normal -warna khas/normal
- rasa khas/normal Air, %b/b 2 - 7
Protein, %b/b min. 2,0 Lemak, %b/b maks. 10
pembasahan, c) rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).
Rempah - rempah
Rempah-rempah digunakan pada produk pangan sebagai pemberi cita rasa, aroma dan warna. Di beberapa negara secara turun temurun, rempah-rempah telah digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bahan pengawet dalam berbagai macam-macam masakan (Wijaya, 1992).
Bawang Putih
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Manfaat lain dari bawang putih adalah sebagai obat tradisional, antimikroba dan sebagai antioksidan. Komponen yang berperan penting dalam bawang putih adalah zat-zat kimia yang termasuk golongan minyak atsiri diantaranya allicin, scordinin, allithamin dan selenium (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1992).
Lada
Lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap. Lada memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Rasa pedas lada disebabkan oleh zat piperin dan piperanin serta khavisin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkoloida (Wijaya, 1992).
Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai bahan pengawet. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno et al., 1980).
Susu Skim
digunakan sebagai bahan bahan pengikat dalam pembuatan produk emulsi karena susu skim bersifat adesif dan dapat menambah nilai gizi. Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim (Karmas, 1982).
Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim (Karmas, 1982). Susu skim yang beredar dipasaran dan sering digunakan dalam pengolahan pangan biasanya berupa tepung atau bubuk. Susu skim bubuk mengandung laktosa 28,3%, protein 62,7 % dan lemak sebesar 1,3% dari berat kering (El-Samaragy et al., 1993 ).
Maizena
Maizena digunakan sebagai bubuk pelapis/pengisi dan penstabil. Jenis protein yang terkandung jagung antara lain albumin, globulin, gluten dan skleroprotein. Maizena mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi larut di dalam air panas (Inglett, 1974).
Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa panas. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan bahan yang dikeringkan (Taib et al., 1988).
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan kebusukan terhambat atau terhenti (Winarno et al., 1980). Proses pengeringan memberikan keuntungan masa simpan produk kering lebih lama, untuk biji-bijian hasil pertanian, viabilitas biji lebih terjamin dan memperkecil dan meringankan volume produk, sehingga memudahkan penanganan penyimpanan dan transportasi ( Henderson dan Perry, 1976).
sehingga akan lebih banyak permukaan bahan yang berhubungan dengan udara panas dan mengurangi jarak gerak panas untuk sampai ke bahan yang dikeringkan.
Proses pengeringan jamur berlangsung lambat dan dapat dilakukan dengan pemanas buatan yang mempunyai suhu udara panas sekitar 60 – 700C. Untuk mendapatkan hasil yang memuaskan dalam pengeringan, maka kadar air diturunkan sampai 12% (Desrosier,1988).
Oven
Oven merupakan alat pengering yang mempunyai bentuk persegi dan didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat produk yang akan dikeringkan. Pengering ini terdiri atas struktur rangka dinding, atap dan alas disolasi untuk mencegah kehilangan panas, dilengkapi kipas angin internal untuk menggerakkan medium pengering (biasanya udara) melalui satu atau beberapa rak berisi bahan yang dikeringkan dalam ruang pengering (Taib et al., 1988).
Sumber panas berasal dari elemen elektrik dibawa oleh medium pembawa panas yaitu udara. Laju aliran udara panas keruang pengering diatur oleh blower. Pada daerah ruang pengering terjadi proses pengeringan bahan oleh panas yang dibawa udara tersebut (Fellow, 1992). Alat pengering ini biasanya digunakan untuk dehidrasi sayuran dan buah-buahan (Desrosier, 1988). Alat Pengering oven dapat dilihat pada Gambar 1.
Alat Pengering Fluidized Bed Dryer
Alat pengering fluidized bed dryer merupakan alat pengering yang bekerja dengan prinsip pengeringan oleh udara panas yang kontak langsung dengan bahan yang akan dikeringkan. Secara garis besar fluidized bed dryer memiliki tiga komponen utama yang terdiri atas kipas (fan), medium pemanas (heater) dan medium pengeringan (dryer) (Hanni et al., 1976).
Udara panas yang berasal dari heater electric dialirkan dengan bantuan kipas angin. Aliran udara bergerak dengan tipe vertikal. Udara panas digerakkan dengan kecepatan tinggi sehingga akan menggerakkan partikel bahan yang dikeringkan. Proses tersebut mengakibatkan seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan udara pemanas. Fluidized Bed Dryer dapat digunakan untuk pengeringan bahan yang berbentuk partikel atau butiran seperti kacang-kacangan, potongan sayuran dan tepung (Fellow, 1992). Alat pengering Fluidized Bed Dryer dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih.
Alat Pengering Drum Dryer
internal dengan uap air atau medium pemanas lain. Ada empat variabel yang mempengaruhi mutu produk kering hasil pengeringan silinder yaitu tekanan uap dan suhu medium pemanas, kecepatan putaran, jarak antara drum dan kondisi bahan pangan (Brennan et.al., 1974).
Keuntungan penggunaan alat pengering drum adalah memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi sehingga pemakaian panas bersifat ekonomis, mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Kelemahannya adalah alat pengering drum terbatas pada produk yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam waktu singkat (Brennan et al, 1974). Alat pengering Drum
Dryer dapat dilihat pada Gambar 3.
METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2005. Pelaksanaan penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Univeritas (PAU) Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.
Materi
Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung daging-tulang leher ayam pedaging diperoleh dari PT. Sierad Produce Tbk. Parung, Bogor. Bahan-bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan sup instan seperti jamur tiram putih, jagung manis (sweet corn), bawang putih, lada, garam, gula, susu skim dan maizena. Bahan yang digunakan untuk analisis sifat kimia adalah asam sulfat pekat, asam klorida, NaOH, KMnO4, alkohol, metilen blue, asam asetat, indikator merah, ammonium
oksalat dan aquades.
Peralatan yang digunakan adalah oven, food processor, blender, fluid bed
dryer, drum dryer, timbangan analitik dengan ketelitian 0,01g (AND HL-100), alat
presto, pisau, saringan, label, sendok, talenan, dan sealer. Alat untuk analisis adalah labu Erlenmeyer, timbangan, desikator, labu Kjeldahl, labu Soxhlet, cawan alumunium, filter atau kertas saring, tabung reaksi, gelas ukur dan Rion viscometer.
Rancangan
Perlakuan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah. Penelitian ini dikerjakan dengan 4 perlakuan yaitu penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebanyak 0% (kontrol); 5%; 10% dan 15% dengan 4 kali ulangan.
Model
Keterangan:
Yij = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
µ = Rataan umum dari peubah yang diamati
ái = Taraf perlakuan ke-i, penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging (i = 0%; 5%;10% dan 15%)
åij = Pengaruh galat perlakuan ke-i pengamatan ulangan ke-j (j = 1, 2, 3,4)
Peubah yang Diukur
Analisis kandungan nutrisi yang dilakukan pada produk adalah analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan kadar fosfor. Analisis sifat fisik yang dilakukan adalah uji kekentalan (viskositas). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring.
Kadar Air ( AOAC, 1995 ). Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven pada suhu 105ºC. Sampel seberat 3 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan pada oven selama 6 jam hingga beratnya konstan. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan ke desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Kadar air sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:
A - B
Kadar air (%) = x 100 % C
Keterangan :
A : berat wadah dan sampel awal B : berat sampel akhir
C : berat sampel awal
Kadar Protein (AOAC,1995). Kadar protein diukur dengan metode Kjeldahl mikro. Sampel sebanyak 1 gram didestruksi dengan H2SO4, HgO dan K2SO4.
penampung digunakan 25 ml larutan asam borat 5,5 % dan 2-3 tetes indikator campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan campuran metilen blue 0,2 % dalam alkohol. Air bilasan dalam tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer tempat destilasi. Isi labu erlenmenyer diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Kadar N (nitrogen) dapat dihitung dengan rumus :
(HCl-Blanko) ml x N HCl x 14,07 x 100 % N (%) =
Mg sampel Protein = 6,25 x N
Kadar Lemak (AOAC, 1995). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dihancurkan, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstrak Soxhlet kemudian diekstraksi dengan pelarut petroleum eter selama 4 jam. Lemak atau minyak yang tertampung dalam Soxhlet dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC sampai mencapai berat tetap.
A-B
Kadar lemak (%) = x 100 % C
Keterangan :
A : berat labu dan lemak setelah diekstraksi B : berat labu sebelum diekstraksi
C : berat sampel awal
Kadar Abu (AOAC, 1995). Sampel yang diperoleh dari pengujian kadar air dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperature 6000C selama 24 jam. Setelah selesai, cawan dikeluarkan dan dimasukkan desikator untuk didinginkan, lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
A-B
Keterangan :
A : berat wadah dan sampel setelah diabukan B : berat wadah kosong
C : berat sampel contoh mula-mula
Kadar Karbohidrat (By Difference). Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Karbohidrat (%) = 100% – (% air + % abu + % protein + % lemak)
Kadar Kalsium (Apriyantono et al., 1989). Bahan organik pada sampel dihilangkan dengan pengabuan kering dalam tanur, lalu ditambahkan aquades 25-50 ml ke dalam gelas piala sehingga terbentuk larutan abu 20-100 ml. larutan ditambah dengan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator merah metil. Ammonia encer ditambahkan agar larutan sedikit basa, kemudian ditambahkan asam asetat sampai warna larutan merah muda (pH = 5,0). Larutan dipanaskan sampai mendidih, didiamkan 4-24 jam, disaring dengan kertas saring Whatman no 42 dan dibilas dengan aquades sampai filtrat bebas dengan oksalat. Endapan dengan H2SO4
encer panas dipindahkan ke dalam gelas piala, kemudian dibilas sekali lagi dengan air panas. Titrasi dengan larutan KMnO4 0,01 N dilakukan sampai larutan merah
jambu permanen pertama, lalu kertas saring dimasukkan dan titrasi dilanjutkan sampai warna merah jambu permanen kedua. Kadar kalsium dapat dihitung dengan rumus berikut :
Hasil titrasi x 0,2 x Vol. total larutan abu x 100 mg Ca/ 100 g sampel =
Vol. larutan dipakai x bobot sampel diabukan (kering)
Bobot kalsium diperoleh
Kadar Kalsium (%) = x 100 % 100 g sampel (kering)
lalu diukur kadar P menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm (blanko = 100 % transmisi). Kurva standar dibuat dengan cara mengencerkan 10 ml larutan K3PO4 menjadi 50 ml dengan aquades. Larutan dimasukkan ke dalam labu
ukur sebanyak 5,10,20,30 dan 40 ml, kemudian ditambahkan 5 ml molibdat dan 2 ml asam aminonaftosulfonat, dan encerkan sampai volume 50 ml. Absorban masing-masing larutan diukur dan dibuat kurva hubungan konsentrasi absorban. Kadar fosfor dihitung dengan rumus berikut:
Mg P dari kurva standar x vol total larutan abu x 100 mg P/ 100 g sampel =
Vol. Alikuot dipakai x bobot sampel (kering) Bobot fosfor diperoleh
Kadar fosfor (%) = x 100 100 g sampel (kering)
Kadar Serat Pangan (Asp et al., 1983). Kadar serat pangan yang diuji pada penelitian ini hanya dilakukan pada sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam yang tertinggi yaitu 15%. Sampel yang telah bebas lemak ditimbang kira-kira 1g dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer. Ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer natrium fosfat pH 6 lalu diaduk. 100µL enzim thermamyl ditambahkan lalu Erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan dalam penangas air selama 15 menit dan dibiarkan hingga dingin. Ditambahkan 20 ml air destilata dan HCl sampai pH 1,5. Ditambahkan 100 ml enzim pepsin lalu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 40ºC dalam penangas air dan dikocok selama 1 jam. Ditambahkan pada 20 ml air destilata dan NaOH sampai pH 6,8. Ditambahkan 100 ml enzim pankreatin lalu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan 40ºC dalam penangas air dan dikocok selama 1 jam. Ditambahkan ± 20 ml HCl sampai pH 4,5. Disaring dengan menggunakan corong buchner yang diberi kertas saring yang telah dikeringkan dalam oven dan diketahui beratnya, dicuci dengan air destilata lalu dipisahkan antara filtrat dan residu hasil penyaringan.
desikator dan ditimbang (D1). Diabukan pada suhu 5500C dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (I1).
D1 – I1 – B1
% Serat Pangan Tidak Larut = x 100% W
Filtrat (Serat Pangan Larut). Volume filtrate diatur hingga mencapai 100 ml, ditambahkan dengan etanol 95% hangat dan dibiarkan mengendap. Disaring dengan menggunakan corong buchner yang telah diberi kertas saring yang dikeringkan dalam oven dan telah diketahui beratnya. Kertas saring dicuci dengan 10 ml etanol 78%, 1o ml etanol 95% dan aseton 10 ml sebanyak 2 kali. Kertas sering dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (D2). Diabukan pada suhu 5500C lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I2).
D2 – I2 – B2
% Serat Pangan Tidak Larut = x 100% W
Total Serat Pangan. Serat pangan total merupakan jumlah dari serat pangan larut dan serat pangan tidak larut.
% total serat pangan = filtrat + residu Keterangan :
W = Berat sampel (g)
D = Berat setelah pengeringan (g ) I = Berat setelah pengabuan (g) B = Berat blanko bebas abu (g)
Viskositas. Pengukuran viskositas dilakukan dengan mengukur sampel dengan menggunakan alat pengukur viskositas yaitu Rion viscometer. Sampel yang akan diukur dipersiapkan sebanyak 40 g kemudian dimasak dengan menggunakan air sebanyak 400 ml selama ± 4 menit. Sampel diukur pada suhu 500 C.
lubang yang menghubungkan rotor dengan instrumen, lalu dimasukkan kedalam gelas viskometer untuk mengukur sampel. Kemudian instrumen dinyalakan dan ditunggu sampai jarum angka stabil berhenti pada kisaran angka yang terdapat didalam instrumen. Besar angka yang diperoleh merupakan nilai viskositas dari sampel yaang diukur. Satuan yang digunakan adalah centipoise (cP).
Penilaian Organoleptik (Soekarto, 1990). Penilaian organoleptik yang digunakan adalah uji skoring. Uji skoring digunakan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Panelis yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang. Panelis diminta menilai contoh yang diuji sesuai dengan kriteria yang diminta. Formulir penilaian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kimia diolah dengan analisis ragam. Apabila analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie,1995).
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara statistika non parametrik dengan uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie,1995). Persamaan statistik non parametrik uji Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut
H = 12/N(N+1) x • Ri2
/Ni – 3 (N+1) Keterangan :
Ri = Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i Ni = Jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i N = Jumlah total pengamatan
Bila hasil dari uji Kruskal-Wallis berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji banding rataan rangking (mean comparisson rank test) yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :
Keterangan :
Ri : rataan rangking pada perlakuan ke-i Rj : rataan rangking pada perlakuan ke-j
Zá : nilai Z untuk pembanding lebih dari dua rata-rata ( á=0,05 dan 0,01) N : jumlah total pengamatan (jumlah panelis x jumlah sampel)
K : jumlah taraf dalam perlakuan (1,2,3 dan 4)
Jika nilai •Ri – Rj • • Z á ( K (N+1) / 6)0,5
, maka perlakuan Ri dan Rj
dikatakan berbeda nyata pada taraf á.
Prosedur
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik sup instan jamur tiram putih yang meliputi tahapan sebagai berikut:
1). Pembuatan jamur tiram putih cacah kering
Jamur tiram putih cacah kering adalah jamur tiram putih yang ukurannya lebih kecil dibandingkan bentuk jamur tiram putih utuh dan telah mengalami proses pengeringan sampai kadar air mencapai 2-7 %. Proses pembuatan jamur tiram putih cacah kering adalah dengan cara jamur tiram putih dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu sampai bersih kemudian dilakukan pencacahan dengan menggunakan pisau lalu dilakukan pengeringan menggunakan Fluid Bed Dryer (FBD) 1000 C selama 30 menit.
2). Pembuatan jagung cacah kering
3). Pembuatan formulasi sup instan jamur tiram putih
Formulasi sup instan jamur tiram putih yang digunakan ada 2 yaitu formulasi A dan B. Kedua formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Sunber : Modifikasi dari variasi pengolahan jamur (Mulyati, S dan I. Harahap, 2004).
Formulasi A dan B dinilai dengan cara uji organoleptik yaitu uji hedonik atau uji kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan. Panelis menilai sampel dengan kriteria tingkat kesukaan dari skala 1 sampai dengan 5, yaitu (1) sangat tidak suka (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka. Formulir uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1. Panelis yang digunakan sebanyak 25 orang. Hasil dari uji hedonik diuji secara statistik. Formulasi terbaik yang dihasilkan dari uji hedonik digunakan sebagai dasar penambahan tepung daging-tulang leher ayam pada penelitian utama.
Penelitian Utama
1). Pembuatan tepung daging-tulang leher ayam
bertekanan) pada suhu 1200C, tekanan satu atm, selama setengah jam. Penggilingan daging-tulang leher ayam dilakukan dengan menggunakan grinder, lalu dikeringkan, dan diayak untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran tepung. Diagram alir pembuatan tepung daging-tulang leher ayam dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengumpulan leher ayam
Pembersihan leher dari kulit, saluran pernafasan, saluran pencernaan dan lemak
Daging-tulang leher ayam
Pelunakan dengan presto (120º C, satu atm, setengah jam)
Penggilingan dengan grinder
Pengeringan dengan drum dryer
Penggilingan dengan disk mill
Tepung daging-tulang leher ayam
Gambar 4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Modifikasi Hardianto, (2002).
2). Penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 6. Setelah diperoleh produk sup instan jamur tiram putih maka dilakukan pengemasan dengan wadah yang tertutup rapat yang tidak mempengaruhi isi dan aman selama penyimpanan. Selain dilakukan pengamatan pada sifat kimia dan sifat fisik, juga dilakukan penilaian organoleptik dengan menggunakan uji skoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan dan penerimaan umum. Formulir uji skoring dapat dilihat pada Lampiran 2. Proses pembuatan sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Bahan
Pencampuran bahan baku sup
(jamur tiram putih cacah kering, jagung cacah kering, bumbu bubuk)
Penambahan susu skim tepung dan tepung maizena
Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging (0%, 5%,10%,15%)
Produk sup instan
Pengemasan
Analisis
Gambar 5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Daging-tulang Leher Ayam Pedaging
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik sup instan jamur tiram putih. Formulasi yang digunakan terdiri dari dua, yaitu formulasi A dan formulasi B. Formulasi sup instan jamur tiram putih tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
Penentuan formulasi terbaik dilakukan secara subyektif dengan melakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik terhadap 25 orang panelis secara spontan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, kekentalan dan penerimaan secara umum formulasi sup instan jamur tiram putih A dan B. Hasil nilai rata-rata dari uji hedonik terhadap formulasi sup instan jamur tiram putih A dan B dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur Tiram Keterangan : Skala penilaian (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.
*
= Suka
Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi B lebih disukai oleh panelis, baik dari rasa dan aroma, sedangkan warna, tekstur dan kekentalan panelis menyatakan agak suka terhadap kedua formulasi tersebut. Hal ini juga dapat dilihat dari peneriman umum panelis terhadap formulasi sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai formulasi B (3,72), sedangkan untuk formulasi A panelis menyatakan agak suka (2,88). Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 3) menunjukkan bahwa formulasi A dan B sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap aroma, rasa dan penerimaan secara umum.
Penelitian Utama
Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Tepung daging-tulang leher ayam pedaging dihasilkan dari leher ayam yang telah mengalami proses pembersihan dari kulit leher, saluran pernafasan, saluran pencernaan dan lemak, pengeringan dengan menggunakan drum dryer, penggilingan dan penyaringan. Tepung daging-tulang leher ayam yang dihasilkan kemudian dianalisis kandungan gizinya. Hasil analisis proksimat tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan sup instan jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging per 100 g Berat Kering
Komposisi Kimia Jumlah
--- (%BK) --- Kadar air 5,12
Kadar abu 17,54 Kadar protein kasar 61,16 Kadar lemak 14,82 Kalsium 0,53 Fosfor 0,16
Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Juli (2005)
Kandungan Nutrisi
Penghitungan kandungan nutrisi dilakukan untuk mengetahui peningkatan nilai gizi dari sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging, terutama kandungan protein dan kalsiumnya. Kandungan nutrisi sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor, Juli (2005)
Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbedasangat nyata (P<0,01)
Superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05)
Kadar Air. Kadar air bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan. Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat bahan pangan menjadi awet.
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air sup instan jamur tiram putih dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% dan 5% tidak berbeda nyata, sedangkan penambahan 10% dan 15% sangat berbeda nyata.
Hasil pengujian kadar air sup instan jamur tiram putih menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberi pengaruh terjadinya penurunan kadar air sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Semakin rendahnya kadar air pada produk sup instan dikarenakan kadar air dalam tepung daging-tulang leher ayan pedaging yang rendah yaitu 5,12%. Adanya tepung daging-tulang leher ayam pedaging di dalam sup instan menyebabkan meningkatnya jumlah padatan pada sup instan jamur tiram putih sehingga kadar air yang dimiliki lebih rendah bila dibandingkan dengan sup instan tanpa tepung daging-tulang leher ayam pedaging.
Gambar 6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Air dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting dalam tubuh bagi setiap sel hidup. Selain berfungsi sebagai enzim, protein juga berfungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Protein yang terkandung dalam tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebagian besar adalah jenis protein kolagen, karena kolagen merupakan komponen utama tendo, ligament, tulang dan tulang rawan (Soeparno, 1992).
Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan perbedaan konsentrasi penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar protein sup instan jamur tiram putih dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% dan 5% berbeda nyata, sedangkan untuk 10% dan 15% sangat berbeda nyata.
Gambar 7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar protein sup instan jamur tiram putih semakin tinggi dengan semakin tingginya tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan (Gambar 7). Hal ini disebabkan karena tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang digunakan memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 61,16%. Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang (Soeparno, 1992). Kadar protein rata-rata dari masing-masing tingkatan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 9.
Produk sup instan yang dihasilkan mengandung protein sesuai dengan persyaratan mutu sup instan Dewan Standardisasi Nasional (1996) yaitu minimal 2%.
Kadar lemak rata-rata dari masing-masing tingkatan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging menghasilkan sup instan yang mengandung kadar lemak lemak sesuai dengan persyaratan mutu sup instan Dewan Standardisasi Nasiona (1996) yaitu maksimal 10%. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat memperkaya kandungan lemak dalam produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan rasa gurihnya.
Kadar Abu. Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dari suatu bahan pangan. Abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya mineral yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Hasil rata-rata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9.
Hasil sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang berbeda ternyata memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar abu sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan seperti tertlihat pada Gambar 9. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar abu sup instan jamur tiram putih dengan tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0% berbeda nyata dengan 5%, 10% dan 15% (Lampiran 7).
Gambar 9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Hasil analisis kadar abu sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging menunjukkan nilai yang lebih tinggi daripada sup instan jamur tiram putih tanpa tepung daging-tulang leher ayam
pedaging. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan dapat meningkatkan kadar abu sup instan jamur tiram putih, berkisar antara 11,25% sampai 12,88%. Hal tersebut terjadi karena bahan baku tepung daging-tulang leher ayam pedaging mengandung kadar abu yang tinggi yaitu sebanyak 17,54%, sehingga menghasilkan produk sup instan jamur tiram putih dengan kadar abu tergolong tinggi.
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung secara by-difference. Perhitungan dengan cara ini adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya pada umumnya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan (Winarno, 1997). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Kandungan karbohidrat dalam tepung daging-tulang leher ayam berasal dari daging dalam bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan juga dapat berasal dari kolagen yang terdapat pada tulang leher ayam. Menurut Belitz dan Grosch (1990), kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung karbohidrat seperti glukosa dan galaktosa.
Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil rata-rata kadar karbohidrat (Tabel 9) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat sup instan jamur tiram putih semakin menurun dengan semakin meningkatnya tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang diberikan. Penurunan kadar karbohidrat digantikan oleh meningkatnya kandungan protein, lemak, dan mineral dari pada produk sup instan yang tergolong cukup tinggi.
kalsium juga diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya osteoporosis atau tulang rapuh (Sittikulwitit et al 2004).
Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalsium produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hal ini diduga karena jumlah tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan relatif cukup besar. Almatsier (2001) menyatakan bahwa kalsium merupakan mineral utama penyusun tulang dan gigi. Kalsium 99% terdapat dalam tulang. Hal ini menunjukkan bahwa semakin banyak tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang ditambahkan maka kadar kalsium sup instan jamur tiram putih semakin meningkat. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar kalsium dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging pada setiap taraf perlakuan hasilnya sangat berbeda nyata.
Hasil rata-rata kadar kalsium (Tabel 9) menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayan pedaging maka kadar kalsium semakin meningkat seperti terlihat pada Gambar 10. Peningkatan kadar kalsium ini diduga karena kadar kalsium pada tepung daging-tulang leher ayam pedaging mencapai 0,53% (Tabel 8).
Gambar 10. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Kadar Fosfor. Fosfor merupakan mineral nomor dua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium, kurang lebih 85% fosfor terdapat dalam tulang (Almatsier, 2001). Fosfor sangat penting dalam metabolisme jaringan tubuh dan hampir semua elemen penting seperti DNA, RNA da ATP selalu mengandung fosfor.
Hasil analisis kadar fosfor sup instan jamur tiram putih menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan tepung daging-tulang leher ayam dapat meningkatkan kadar fosfor dari produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Kandungan fosfor dalam tepung daging-tulang leher ayam adalah sekitar 0,16%. Kadar fosfor sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 8. Kadar fosfor dalam sup instan berkisar antara 0,11% sampai 0,15%. Penambahan tepung daging –tulang leher ayam pedaging tidak berpengaruh nyata terhadap kadar fosfor sup jamur tiram putih dengan rataan umum 0,13%. Hal ini dapat disebabkan masih kurangnya konsentrasi tepung daging-tulang leher ayam yang diberikan pada pembuatan sup instan jamur tiram putih.
Keseimbangan Rasio Kalsium-Fosfor. Perbandingan kalsium dan fosfor dalam tubuh sangat beragam, tergantung jenis makanan yang masuk kedalam tubuh. Rasio yang dianjurkan untuk diet normal antara kalsium dan fosfor adalah 1 : 1 dan 2 : 1 (Almatsier, 2001). Penyerapan kalsium dan fosfor sangat dipengaruhi oleh kombinasi dengan kerja dari hormon paratiroid, kalsitonin dan metabolit-metabolit aktif vitamin D. Kandungan kalsium dan fosfor dari sup instan jamur tiram putih untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam 0% menghasilkan rasio sebesar 2 : 1, untuk tingkat penambahan 5% dan 10% menghasilkan rasio sebesar 5 : 1, sedangkan tingkat penambahan 15% menghasilkan rasio 4 : 1.
