SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG Gebi Dwiyanti dan Hati Nurani K.
HASIL DAN DISKUSI Teh rosela
Pembuatan teh dilakukan dengan cara penyeduhan menggunakan air bersuhu 60ºC dengan variasi lama penyeduhan dan lama penyimpanan. Penggunaan variabel tersebut dikarenakan kondisi optimum dalam penyeduhan teh rosela adalah pada suhu 60°C dengan perbandingan 1,805 gram : 150 mL air sebagai pengekstraknya. Penggunaan variabel lama penyimpanan bertujuan untuk melihat pengaruh lama penyimpanan terhadap ketahanan antioksidan pada teh rosela, karena pada penelitian sebelumnya diketahui bahwa penyimpanan ekstrak rosela selama 7 hari pada suhu kamar menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin [4]. Hal ini terlihat dari warna teh rosela yang semakin lama semakin memudar dan mulai tumbuh mikroba pada permukaan teh rosela.
Aktivitas antioksidan teh rosela
Metode yang digunakan dalam pengujian aktivitas antioksidan adalah metode serapan radikal DPPH karena merupakan metode yang sederhana, mudah dan memerlukan waktu yang singkat [6]. Pengukuran aktivitas antioksidan teh rosela dilakukan pada panjang gelombang 515,5 nm yang merupakan panjang gelombang maksimum DPPH yang dapat diukur. Adanya aktivitas antioksidan dari teh rosela terlihat dari perubahan warna pada larutan DPPH dalam metanol yang direaksikan dengan larutan teh rosela. Larutan DPPH yang semula berwarna ungu berubah menjadi warna kuning pucat. Ketika larutan DPPH dicampurkan dengan zat antioksidan yang dapat mendonorkan atom hidrogen maka semua elektron pada radikal bebas DPPH menjadi berpasangan yang berakibat pada pudarnya warna ungu [3].
Aktivitas Antioksidan Teh Rosela Lama Penyeduhan 20 Menit
Aktivitas antioksidan teh rosela yang diseduh selama 20 menit diamati dari awal pembuatannya sampai dengan hari ke-2 penyimpanannya. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan teh rosela diperlihatkan pada gambar berikut.
Gambar 1. Grafik perubahan aktivitas antioksidan teh rosela yang diseduh selama 20
menit
Dari gambar tersebut dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan dalam mereduksi DPPH dalam teh rosela yang diseduh selama 20 menit memiliki kemampuan terbaik pada hari ke-0 (awal pembuatan) sebesar 83,25 %. Setelah disimpan aktivitas antioksidan dalam mereduksi DPPH terus menurun yaitu pada hari ke-1 sebesar 78,92 %, dan pada hari ke-2 penyimpanan sebesar 70,86 %. Penurunan ini terjadi karena teh rosela mengandung senyawa metabolit sekunder berupa antosianin yang berperan sebagai antioksidan
539
yang warnanya berubah semakin memudar karena pengaruh cahaya saat penyimpanan. Berdasarkan pengamatan terlihat semakin hari warna teh rosela semakin memudar. Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa antosianin mudah teroksidasi bila terkena cahaya. Hal ini menyebabkan menurunnya kualitas antosianin sebagai antioksidan yang akan berpengaruh juga terhadap aktivitas antioksidannya.
Mekanisme pasti degradasi antosianin akibat suhu tinggi belum sepenuhnya dapat dijelaskan. Peningkatan suhu pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan dan perubahan antosianin terjadi secara cepat melalui tahapan: (1) terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan aglikon yang labil; (2) terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna, dan akhirnya membentuk alfa- diketon yang berwarna coklat [7]. Terbentuknya produk alfa-diketon menyebabkan berkurangnya jumlah gugus hidroksil antosianin yang berperan sebagai pendonor hidrogen kepada radikal bebas sehingga menurunkan nilai aktivitas antioksidan.
Aktivitas Antioksidan Teh Rosela Lama Penyeduhan 30 Menit
Aktivitas antioksidan teh rosela yang diseduh selama 30 menit diamati dari awal hari pembuatannya sampai dengan hari ke-2 penyimpanannya. Dari hasil pengukuran tersebut diperoleh grafik persentase aktivitas antioksidan teh rosela selama 2 hari penyimpanan seperti pada gambar berikut.
Gambar 2. Grafik perubahan aktivitas antioksidan teh rosela yang diseduh selama 30
menit
Dari Gambar 2 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan dalam mereduksi DPPH
dalam teh rosela yang diseduh selama 30 menit memiliki kemampuan terbaik pada hari ke-0 (awal pembuatan) sebesar 61,7 %. Setelah dilakukan penyimpanan, aktivitas antioksidan dalam mereduksi DPPH semakin menurun yaitu pada hari ke-1 sebesar 59,36 % dan pada hari ke-2 penyimpanan sebesar 49,55 %. Penurunan aktivitas antioksidan ini terjadi karena semakin menurunnya kondisi fisik, kimia maupun biologi dari teh rosela. Dari kondisi fisiknya terlihat semakin memudarnya warna teh rosela akibat terkena cahaya saat penyimpanan maupun saat pengukuran, yang berarti semakin menurun kualitas antosianin sebagai antioksidan yang berpengaruh pada aktivitas antioksidannya. Dari segi biologinya terlihat pada hari ke-2 penyimpanan mulai tumbuh mikroba dan jamur pada permukaan teh rosela.
Aktivitas Antioksidan Teh Rosela Lama Penyeduhan 40 Menit
Aktivitas antioksidan teh rosela yang diseduh selama 40 menit diamati dari awal hari pembuatannya sampai dengan hari ke-2 penyimpanannya. Dari hasil pengukuran tersebut diperoleh grafik persentase aktivitas antioksidan teh rosela selama 2 hari penyimpanan seperti pada gambar berikut.
Gambar 3. Grafik perubahan aktivitas antioksidan teh rosela yang diseduh selama 40
menit
Dari Gambar 3 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan dalam meruduksi DPPH dalam teh rosela yang diseduh selama 40 menit memiliki kemampuan terbaik pada hari ke-0 (awal pembuatan) sebesar 51,12 %, dan kemampuannya semakin menurun pada hari ke-1 sebesar 43,13 %, dan pada hari ke-2 penyimpanan sebesar 31,48 %. Waktu penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan teh rosela baik secara fisik, kimia dan biologi. Jika dilihat dari segi fisik, teh rosela dengan waktu peyeduhan selama 40
540
menit menghasilkan kualitas teh yang baik karena terlihat dari warna teh rosela yang pekat. Semakin lama waktu penyeduhan maka akan semakin banyak antosianin dari rosela yang terekstrak. Namun lamanya waktu pemanasan dapat mempengaruhi stabilitas antosianin yang terekstrak.
Salah satu faktor fisik yang dapat mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pemanasan [8, 9]. Senyawa antioksidan memiliki sifat yang tidak stabil dan mudah rusak akibat pemanasan, oleh karena itu pada kondisi ini kurang mampu mereduksi radikal bebas dengan baik.
Perbandingan Aktivitas Antioksidan Teh Rosela
Teh rosela yang dibuat dengan lama penyeduhan yang berbeda yaitu 20, 30 dan 40 menit, serta lama penyimpanan yang berbeda yaitu 0, 1 dan 2 hari ternyata memiliki perbedaan aktivitas antioksidan. Dari hasil pengukuran dapat dilihat masing- masing perbedaan aktivitas antioksidannya dalam gambar berikut :
83.2578.9270.6861.7 59.36 49.55 51.1243.13 31.48 0 50 100 Hari ke-0 Hari ke-1 Hari ke-2 A k tiv it a s A n tio k sid a n ( % ) Penyeduhan 20 menit Penyeduhan 30 menit Penyeduhan 40 menit
Gambar 4. Perbandingan aktivitas antioksidan teh rosela
Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan terbaik dari teh rosela
adalah teh dengan lama penyeduhan 20 menit dan lama penyimpanan 0 hari dan semakin menurun sebanding dengan lama penyeduhan yang bertambah dan juga lama penyimpanan yang semakin lama. Dilihat dari segi fisik, kualitas warna teh terbaik adalah pada penyeduhan teh selama 40 menit karena semakin lama diseduh akan semakin banyak antosianin yang terekstrak, namun karena lamanya waktu penyeduhan mempengaruhi kualitas antioksidan maka berpengaruh pula terhadap aktivitas antioksidannya. Beberapa faktor fisik dan kimia yang mempengaruhi stabilitas warna antosianin meliputi struktur dan konsentrasi pigmen, pH, suhu, cahaya, keberadaan kopigmen, ion-ion metal, enzim, oksigen, asam askorbat, gula dan produk degradasinya, dan sulfur dioksida [7]. Untuk menjaga agar kualitas antosianin tetap terjaga dan tidak terpengaruhi oleh faktor-faktor tersebut diatas maka sebelumnya botol penyimpanan dilakukan sterilisasi kemasan, kemasan ditutup dengan alumunium foil agar tidak terkena cahaya.
Adanya interaksi antara teh dengan udara luar pada saat proses buka-tutup kemasan saat pengambilan sampel yang akan diuji dapat mempengaruhi pengukuran aktivitas antioksidannya. Karena adanya oksigen (yang masuk ke dalam teh) mengakibatkan kerusakan pigmen yang lebih besar [10]. Selain itu, cahaya dapat menyebabkan degradasi antosianin[7].
Analisis Data Statistik
Berdasarkan data hasil penelitian, diperoleh hasil perhitungan analisis statistik yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisis Pengaruh Faktor Lama Penyeduhan dan Lama Penyimpanan Teh Rosela Terhadap Kemampuannya Mereduksi DPPH
Sumber Ragam db JK KT F hitung F tabel 5%
FK 1 45830,4680 45830,4680 12708,106 4,414 Hari (A) 2 1021,7710 510,8855 141,661 3,555 Waktu (B) 2 5786,8662 2893,4331 802,306 3,555 Hari*Waktu (A*B) 4 57,7358 14,4339 4,002 2,928 Galat 18 64,9151 3,6064 - - Total 27 52761,76 - - -
Berdasarkan hasil analisis statistika menggunakan prosedur analisis ragam untuk
percobaan berfaktor yang terdiri dari 2 faktor yaitu lama penyeduhan dan lama
541
penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan teh rosela dalam mereduksi DPPH dengan tingkat signifikansi 5%, didapatkan hasil semua fhitung > dari ftabel. Hal ini membuktikan adanya pengaruh yang signifikan antara lama penyeduhan dan lama penyimpanan teh rosela terhadap aktivitas antioksidannya dalam mereduksi DPPH.
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Aktivitas antioksidan teh kelopak rosela yang dibuat dengan variasi lama penyeduhan dan lama penyimpanan paling baik terjadi pada teh yang dibuat pada suhu 60ºC selama 20 menit pada hari ke-0 yaitu 83,25%. 2. Lama penyeduhan dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan teh rosela yang semakin lama disimpan semakin menurun aktivitas antioksidannya.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Faridah, Didah N., Aktivitas Antioksidan Ekstrak Rosella. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, 2007.
[2] Mardiah, Suwarni Hasibuan, dan Arifah Rahayu, Budi Daya dan Pengolahan Rosela Si Merah Segudang Manfaat, PT Agromedia Pustaka, 2009.
[3] Molyneux, P., “The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant
Activity”, Songklanakarin J. Sci. Technol,vol. 26, no. 2, pp. 211-219, 2004. [4] Retno W., Endang, Diana P., Fungki S.R.,
Endang N., danTri Rahayuningsih,
“Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga
Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan, 2008. [Online]. Tersedia: http://seminartp.wordpress.com/2008/09/2 6/ekstraksi-zat-warna-kelopak-bunga- rosela-hibiscus-sabdariffa-linn-sebagai- alternatif-pew. (18 Februari 2009)
[5] Ruangsri, Pensri, Paramee Chumsri, Anchalee Sirichote, and Arunporn Itharat, Changes in Qualify and Bioactive Properties of Concentrated Rosella (Hibiscus Sabdariffa Linn.) Extract, Departement of Food Technology, Faculty
of Agroindustry, Prince of Songkla UIniversity, Thailand, 2008.
[6] Prakash, A., Fred Rigelhof, and Eugene Miller, “Antioxidant Activity”, Medallion Laboratories Analitical Progress, vol. 19, no. 2, pp. 1-4, 2001.
[7] Markakis, P. Introduction in Athocyanin in Fruits, Vegetables, and Grain. CRC Press, 1982.
[8] Sari, Puspita, F. Agustina, M. Komar, M. Fauzi Unus, dan T. Lindriati, “Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium cumini)”, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. XXVI, no.2, pp. 142-150, 2005.
[9] Laleh, G. H., H. Frydoonfar, R. Heidary, R. Jameei, and S. Zare, “The Effect of Light, Temperature, pH, dan Species on Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberis Species”, Pakistan Journal of Nutrition, vol. 5, no. 1, pp. 90-92, 2006 [10] deMan, J.M., Kimia Makanan, Penerbit
ITB, 2007.
DISKUSI
Pertanyaan : Pengukuran Ph dan suhu dilakukan?
Jawab: Antosianin peka terhadap ph dan suhu antioksidan yang diperoleh aktivitasnya lebih besar kecil daripada yang disimpan 7 hari
542