HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL KARAKTERISASI PATI DARI BIJI DURIAN
Dari hasil ekstraksi pati dari biji durian diperoleh rendemen pati adalah sebesar 20,58%, dimana dari 100 gram biji durian dihasilkan pati kering sebanyak 20,58 gram. Jumlah rendemen pati dapat dipengaruhi oleh adanya granula pati yang berukuran kecil yang jumlahnya sekitar 5% dari jumlah total pati, dimana ketika dilakukan proses ekstraksi dan pencucian maka granula berukuran kecil ini akan mudah membentuk koloid dan akan ikut terbuang bersama air pengekstrak [90], sehingga dapat mengurangi jumlah pati yang diperoleh. Pati biji durian yang dihasilkan berwarna putih, dengan ukuran partikel ±100 mesh. Berdasarkan penelitian Jufri dkk., (2006), pati biji durian berwarna putih disebabkan oleh bahan yang diekstrak yaitu kotiledon dari biji durian berwarna putih. Selain itu kualitas air yang digunakan dalam proses pembuatan pati juga menentukan warna dari pati, dimana air yang bersih akan memberikan hasil pati yang lebih putih dan kualitas yang lebih baik [91]. Gambar 4.1 berikut merupakan Gambar biji durian dan pati hasil ekstraksi dari biji durian.
(a) (b)
Karakterisasi pati dari biji durian bertujuan untuk menetapkan komposisi kimia yang terkandung di dalam pati, yang terdiri dari kadar pati (amilum), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar amilosa dan kadar amilopektin sehingga diketahui kualitas pati yang diperoleh. Hasil keseluruhan karakterisasi ini disajikan dalam Tabel 4.1 berikut ini.
Tabel 4.1 Komposisi Kimia Pati Biji Durian
Komponen Pati Biji Durian Kadar (%) *Standar Industri Indonesia (%)
Pati (amilum) 76,6530 min. 75
- Amilosa 22,3365 - - Amilopektin 54,3165 - Air 12,73 maks. 14 Abu 0,51 maks. 1,5 Lemak 0,61 - Protein 11,61 - * [92] 4.1.1 Kadar Pati
Tujuan dari analisis kadar pati adalah untuk menetapkan persentase kandungan pati (amilum) yang terdapat per satuan massa serbuk pati hasil ekstraksi dari biji durian. Karakterisasi pati dilakukan dengan menggunakan sampel pati sebanyak 5 gram, dan diperoleh nilai kadar pati adalah sebesar 76,6530 %. Jumlah ini telah memenuhi standar pati berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) yaitu minimal 75 % pati. Kadar pati yang diperoleh dari penelitian ini lebih tinggi dari kadar pati pada penelitian Soebagio dkk., (2006) dengan metode yang sama, yaitu sebesar 68,22 %, namun lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Cornelia dkk., (2013), yaitu sebesar 83,92%. Perbedaan kadar pati yang diperoleh ini dapat dipengaruhi oleh tingkat kemurnian pada saat proses ekstraksi pati, dimana semakin banyak campuran dalam serbuk pati yang diperoleh, seperti serat, pasir/kotoran yang terikut, maka semakin rendah kadar patinya per satuan massa [63].
4.1.2 Kadar Amilosa dan Amilopektin
Tujuan dari analisis kadar amilosa dan amilopektin adalah untuk menetapkan perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin di dalam pati biji durian, dimana kadar amilosa dan amilopektin berpengaruh nyata terhadap sifat
mekanik film yang dihasilkan. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji durian sebanyak 100 mg diperoleh hasil kadar amilosa dan amilopektin adalah sebesar 22,3365% dan 54,3165%. Nilai amilosa ini mendekati kadar amilosa pati biji durian yang dihasilkan oleh penelitian Jufri dkk., (2006) dengan menggunakan metode yang sama, yaitu sebesar 26,607%. Dibandingkan amilopektin, amilosa adalah fraksi yang lebih berperan dalam pembentukan gel serta dapat menghasilkan lapisan tipis (film) yang lebih kompak [64]. Namun dengan meningkatnya kekompakan dari struktur plastik maka dapat menyebabkan sifat elongation plastik menurun. Menurut hasil penelitian Yulianti dan Erliani (2012), dari beberapa jenis sumber pati yaitu ubi kayu, ganyong, ubi jalar dan garut, nilai kadar amilosa tertinggi terdapat pada pati ganyong, yaitu 42,7% berat kering, dimana edible film yang dihasilkan dari pati ganyong tersebut menunjukkan nilai pemanjangan yang lebih rendah.
Rasio amilosa : amilopektin pada biji durian sudah hampir sama dengan pati sukun sebagai bahan baku pembuatan bioplastik pada penelitian Setiani dkk., (2013) yaitu 26,76 : 73,24, dimana pada formula pati-kitosan 6 : 4 dapat menghasilkan bioplastik dengan kekuatan tarik terbesar 16,34 MPa yang memenuhi nilai kekuatan tarik standar plastik biodegradable sebesar 10-100 MPa. Maka pati biji durian sudah sesuai untuk dijadikan bahan baku pembuatan bioplastik.
4.1.3 Kadar Air
Tujuan dari analisis kadar air adalah untuk menetapkan persentase kandungan air yang terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi dari biji durian. Kadar air perlu ditetapkan sebab sangat berpengaruh terhadap daya simpan bahan. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji durian sebanyak 20% diperoleh hasil kadar air sebesar 12,73%. Berdasarkan standar mutu pati menurut standar industri Indonesia, kadar air yang diizinkan adalah maksimal 14 %. Berdasarkan kadar air pati menurut Standar Industri Indonesia, kadar air pati biji durian telah memenuhi standar yang berlaku. Pengaruh lama pengeringan dan juga banyaknya air yang tersimpan atau terikat pada granula pati sangat mempengaruhi kadar air pati dari berbagai varietas bahan
pangan [93]. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka makin besar pula kemungkinan bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama. Proses pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air yang dihasilkan. Pengeringan pada pati mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar air sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada pati dapat dihambat (Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14 – 15 % [66].
4.1.4 Kadar Abu
Kadar abu menunjukan kandungan mineral suatu bahan pangan. Tujuan dari analisis kadar abu adalah untuk menetapkan persentase kandungan abu yang terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji durian. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji durian sebanyak 20% diperoleh hasil kadar abu sebesar 0,51%, nilai ini dua kali lipat lebih besar dari kadar abu pati biji durian berdasarkan hasil penelitian Cornelia dkk., (2013) dengan menggunakan metode yang sama, yaitu sebesar 0,25%. Berdasarkan standar mutu pati menurut standar industri Indonesia, kadar abu yang diizinkan adalah maksimal 1,5%. Abu didefinisikan sebagai residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan dibakar hingga bebas karbon. Semakin besar kadar abu suatu bahan pangan menunjukan semakin tinggi kandungan mineral bahan pangan tersebut [71]. Jika dibandingkan dengan kadar abu pati menurut standar industri Indonesia, kadar abu pati biji durian telah memenuhi standar.
4.1.5 Kadar Lemak
Kadar lemak dalam pati dapat mempengaruhi proses gelatinisasi, sehingga perlu dilakukan analisis kadar lemak dengan tujuan untuk mengetahui jumlah kandungan lemak yang terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji durian. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji durian sebanyak 20% diperoleh hasil kadar lemak sebesar 0,61%. Nilai ini mendekati nilai kadar lemak pati biji durian hasil penelitian Cornelia dkk., (2013) dengan menggunakan metode yang sama, yaitu sebesar 0,38%. Lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain itu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan
granula sehingga berbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati [70].
4.1.6 Kadar Protein
Analisis kadar protein dapat menunjukkan kadar nitrogen yang terdapat pada pati (Chandra, dkk., 2013). Tujuan dari analisis kadar protein adalah untuk menetapkan persentase kandungan protein yang terdapat per satuan massa serbuk pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi biji durian. Dari pengujian dengan menggunakan sampel pati biji durian sebanyak 0,510% diperoleh hasil kadar protein sebesar 11,61%. Kadar protein pada pati biji durian cukup besar, hal ini dapat menyebabkan viskositas pati menurun, dimana hal ini kurang diharapkan dalam penggunaan pati sebagai thickening agents [94]. Dalam pembuatan bioplastik, berdasarkan penelitian Cornelia dkk., (2013), kadar protein pati biji durian sebesar 4,76% dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan sehingga bioplastik yang terbuat dari pati biji durian berwarna tidak jernih.
