E. ANALISA FINANSIAL
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu merupakan nutrisi yang lengkap untuk membangun tubuh. Gizi yang terkandung di dalamnya sangat lengkap. Fungsi susu sangat penting untuk membangun kemampuan otak seseorang sejak kecil. Konsumsi susu di Indonesia masih sedemikan rendah, padahal susu memiliki banyak manfaat. Konsumsi susu di Indonesia mencapai tujuh liter per kapita. Sedangkan negara lain seperti Thailand, Singapura, dan Malaysia konsumsi susunya mencapai 20 liter per kapita. Bahkan, konsumsi susu di Australia sebanyak 90 liter per kapita dan di Amerika Serikat mencapai 100 liter per kapita.
Alasan utama masyarakat Indonesia tidak mengkonsumsi susu karena masalah ekonomi. Selain itu salah satu alasan orang tidak mengonsumsi susu adalah karena lactose intolerant (tidak tahan terhadap gula susu atau laktosa). Keadaan ini disebabkan oleh tidak adanya/kurangnya enzim laktase (β- Galaktosidase) dalam sistem pencernaan. Bagi mereka yang mengalami lactose intolerant, konsumsi susu hewani dapat diganti dengan memilih susu nabati. A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN BAKU
1. Analisa Sifat Fisik dan Kimia Jagung Manis Segar
Dari hasil analisa sifat fisik dan kimia biji jagung manis dapat diperoleh data seperti tertera pada Tabel 7 dan Tabel 8 sebagai berikut :
Tabel 7. Sifat-sifat fisik biji jagung manis
No Komponen Sifat Fisik
1 2 3 4 Penampakan biji Warna biji Rasa Aroma Segar
Kuning muda – kuning Agak manis
Tabel 8. Analisa proksimat biji jagung manis No Komponen Jumlah 1 2 3 4 5 6 7 Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar Protein (%) Total asam (%) Kadar Vitamin C (mg) pH 73,38 0,34 5,03 3,12 0,90 11,80 6,90
Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa komposisi kimia biji jagung manis segar yang akan digunakan dalam proses pembuatan susu jagung memiliki jumlah kandungan yang sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan komposisi jenis jagung manis menurut Johnson (1991) pada Tabel 4. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan perbedaan tipe pada jagung manis. Ada beberapa tipe jagung manis diantaranya tipe gulden, IPB1, IPB2, super sweet dan lain-lain.
2. Rendemen dan harga jagung manis
Dari bahan baku tersebut diperoleh rendemen rata-rata sebesar 68,18 %. Besar rendemen dihitung berdasarkan presentase berat susu jagung yang dihasilkan terhadap berat bahan awal berupa pipilan jagung manis segar. Harga jual jagung manis berdasarkan pengamatan langsung di petani jagung manis di daerah Cibanteng adalah sebesar Rp.2.500,- sampai Rp.3.000,- per kg yang berisi 3 - 4 buah jagung manis segar yang masih terbungkus kelobot.
B. ANALISA PRODUK SUSU JAGUNG 1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Persyaratan kadar air dalam suatu ramuan merupakan parameter penting untuk menilai keadaan ramuan tersebut
Berdasarkan Gambar 4, data yang diperoleh menunjukkan kadar air susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 88,76 - 92,34%. Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85 %-90 %. Dengan demikian, susu jagung yang dihasilkan ada yang memenuhi standar dan ada yang tidak.
*) Nilai kadar air dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 4. Histogram hasil kadar air susu jagung
Analisis ragam (Lampiran 3a) menunjukkan bahwa kedua faktor (penambahan air dan gula) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 3d) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air susu jagung. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air susu jagung dipengaruhi oleh penambahan air dan gula.
2. Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau bahan-bahan anorganik. Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam bahan pangan didestruksi (Sulaeman et al., 1995). Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 91,68e 90,765d 90,675d 89,95b 88,92a 88,76a 90,295c 92,375f 91,52e 86 87 88 89 90 91 92 93
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan p e rsen ta se
Analisis kadar abu susu jagung yang dihasilkan pada penelitian ini tidak berbeda nyata pada perlakuan penambahan air, tetapi berbeda nyata pada perlakuan penambahan gula (Lampiran 4a). Hal ini menunjukkan bahwa faktor penambahan air tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu susu jagung, tetapi pada faktor penambahan gula (Lampiran 4b) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu susu jagung.
Interaksi antar faktor (penambahan air dan gula) tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar abu susu jagung. Pengaruh yang tidak nyata ini kemungkinan karena berat abu yang dihasilkan tidak berbeda jauh dari tiap penambahan air dan gula sehingga diduga tidak akan mempengaruhi nilai kadar abu susu jagung. Faktor perlakuan penambahan gula berpengaruh nyata terhadap kadar abu susu jagung kemungkinan karena kandungan zat organik dalam gula, sehingga semakin besar penambahan gula maka semakin rendah kadar abu yang dihasilkan.
Abu menurut Sudarmadji et al (1989) adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organik. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), unsur mineral adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.
3. Kadar Protein
Kelompok nutrien lain yang penting adalah protein. Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari protein. Protein juga didapatkan didalam sel. Protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Substansi ini diproduksi dalam sel dan dalam beberapa hal dilepaskan ke aliran darah (antibodi dan hormon)
atau ke dalam usus (enzim pencernaan) (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut Suhardjo dan Clara (1987), bahan-bahan protein dapat diperoleh tanaman dari tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari tanah berada dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit.
Hal ini berarti perlu dilakukan peningkatan kandungan protein susu jagung dengan cara mengurangi jumlah air pengekstrak bahan bakunya. Perlakuan panas yang berlebihan menurut Winarno (1997) dapat menyebabkan denaturasi protein, dimana kadar protein dapat terdenaturasi oleh berbagai cara antara lain oleh pemanasan yang berlebihan, pH, bahan kimia, gerakan mekanik dan sebagainya. Dengan semakin banyaknya protein yang terdenaturasi oleh panas, maka semakin sedikit jumlah protein yang akan terekstrak dalam susu jagung.
Analisa kadar protein yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode mikro Kjeldahl. Metode ini pada prinsipnya adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk karbondioksida dan air serta pelepasan nitrogen dalam bentuk amonia. Amonia yang terdapat dalam asam sulfat berbentuk amonium sulfat, sedangkan karbondioksida dan air akan terpisahkan dalam proses destilasi. Histogram hasil kadar protein dapat dilihat pada Gambar 5.
*) Nilai kadar protein dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 5. Histogram hasil kadar protein susu jagung
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 1,46e 1,41d 1,375c 1,39cd 1,275b 1,18a 1,2a 1,635f 1,68g 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan pe rs e n ta s e
Analisa ragam (Lampiran 5a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 5d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar protein susu jagung.
Pengaruh yang nyata ini dimungkinkan karena semakin banyak jumlah air yang ditambahkan, kadar protein yang diperoleh akan semakin sedikit. Pada pembuatan susu jagung ini dilakukan penambahan air, sehingga dengan bertambahnya air yang digunakan membuat kadar protein yang dihasilkan semakin rendah.
4. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting pada bahan pangan. Pada sayuran dan buah-buahan komponen ini umumnya dijumpai dalam jumlah yang kecil, yaitu tidak lebih dari 0,5 % basis basah (Potter dan Hotchkiss, 1995). Kandungan lemak yang rendah dalam buah-buahan dan sayuran mempunyai peranan penting dalam mempertahankan tekstur, rasa, bau, zat warna dan lain-lain (Pantastico, 1986).
*) Nilai kadar lemak dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 6. Histogram hasil kadar lemak susu jagung
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 2,585a 2,61ab 2,99abc 1,495ab 4,11abc 3,695c 3,355a 2,79bc 3,27bc 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 kombinasi perlakuan
p
e
rsen
Histogram hasil kadar lemak susu jagung pada Gambar 6 menunjukkan bahwa kadar lemak susu jagung berkisar antara 1,45 % - 4,11 %. Analisis ragam (Lampiran 6a) menunjukkan bahwa kedua faktor (penambahan air dan gula) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak susu jagung. Interaksi antar faktor (penambahan air dan gula) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar lemak susu jagung (Lampiran 6d).
Dari segi kesehatan, lemak yang berlebihan di dalam tubuh tidak baik untuk kesehatan. Kadar lemak yang terhitung pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar yang terekstraksi dengan metode soxhlet. Selain lemak, fosfolipid, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain ikut larut. Karena itu hasil analisanya disebut lemak kasar.
5. Kadar Serat
Serat merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena serat dapat membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Fungsi utama serat adalah :
a Memperlambat kecepatan pencernaan pati sehingga aliran energi ke tubuh menjadi berkurang.
b Memperlambat pengosongan lambung sehingga memberi perasaan kenyang yang lebih lama.
c Memperlambat penyerapan glukosa dalam usus sehingga membantu mengatur kebutuhan insulin (Gallaher, 2000).
d Meningkatkan kebutuhan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas atau pergerakan usus besar.
e Mengurangi resiko penyakit jantung. f Mengikat asam empedu dalam usus.
g Mengikat lemak dan kolesterol dalam usus halus yang kemudian dikeluarkan melalui feses (Stark dan Madar, 1994).
Serat berasal dari dinding sel tanaman terdiri dari sel selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin. Pada penelitian ini, kadar serat yang terhitung dalam susu jagung ini adalah serat kasar (crude fiber). Serat
kasar hanya menunjukkan serat yang tidak larut dalam asam (H2SO4) dan alkali (NaOH) encer panas.
*) Nilai kadar serat dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 7. Histogram hasil kadar serat susu jagung
Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar pada penelitian ini, analisa ragam (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar serat susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 7d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar serat susu jagung. Pengaruh yang nyata ini dimungkinkan karena semakin banyak jumlah air yang ditambahkan, kadar serat yang diperoleh akan semakin sedikit. Pada pembuatan susu jagung ini dilakukan penambahan air, sehingga dengan bertambahnya air yang digunakan membuat kadar serat yang dihasilkan semakin rendah. Kandungan serat yang tinggi dalam bahan makanan berguna untuk memperlancar pencernaan dalam tubuh. Serat kasar menurut Muchtadi (1989) merupakan residu dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis dengan bahan kimia.
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 0,275a 0,31a 0,295a 0,37a 0,195a 0,335a 0,75b 0,73b 0,81b 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
kombinasi perlakuan
p
e
rsen
6. Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat makanan yang berfungsi sebagai sumber energi utama dan berperan penting dalam metabolisme tubuh. Pada penelitian ini kadar karbohidrat dihitung dengan metode by difference, yaitu 100 % bahan dikurangi dengan penjumlahan nilai-nilai dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat. Dengan demikian nilai kadar karbohidrat dipengaruhi oleh besarnya nilai-nilai tersebut.
*) Nilai kadar karbohidrat dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 8. Histogram hasil kadar karbohidrat susu jagung
Analisa ragam (Lampiran 8a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar karbohidrat susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 8d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar karbohidrat susu jagung. Hal ini dikarenakan karbohidrat (by difference) susu jagung dipengaruhi oleh kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat. Dengan demikian, semakin rendah kadar air dalam setiap kombinasi perlakuan maka kadar karbohidrat akan semakin besar.
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 6,32e 5,21d 4,755c 4,385c 3,88b 3,805b 3,045a 3,335a 8,045f 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
kombinasi perlakuan pe rs e n ta s e
7. Viskositas
Viskositas (kekentalan) suatu zat alir (fluida) adalah kemampuan menahan tegangan geser (shear stress) yang bekerja pada lapisan-lapisan (layer) zat alir tersebut. Dalam sistem SI, viskositas dinyatakan dalam Pa-s (pascal-second), sedangkan dalam sistem cgs dinyatakan dalam centipoises/cP (cP = 0,01 P). Pengukuran viskositas dilakukan dengan alat viskometer brookfield.
Analisa ragam (Lampiran 9a) menunjukkan bahwa faktor penambahan gula dan penambahan air berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap viskositas susu jagung. Interaksi antar faktor (Lampiran 9d) juga berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap viskositas susu jagung. Hal ini dikarenakan viskositas susu jagung dipengaruhi oleh faktor penambahan air dan gula. Semakin sedikit penambahan air dalam susu jagung maka viskositas akan semakin besar.
*) Nilai viskositas dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Gambar 9. Histogram hasil viskositas susu jagung
Interaksi antar faktor yaitu penambahan air dan gula memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05) terhadap viskositas susu jagung. Dari analisa ragam menunjukkan bahwa yang memiliki viskositas terendah
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 5067g 3467f 2267e 1320d 950c 750b 550b 520b 320a 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
kombinasi perlakuan
mP
a
terdapat dalam kombinasi perlakuan penambahan air 150 ml dan penambahan gula 8 gram. Viskositas terbesar terdapat dalam kombinasi perlakuan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 5 gram.
Nilai viskositas dapat digunakan sebagai parameter kerusakan produk minuman susu jagung. Menurut Elmawan (2004), jika susu sudah tercemar mikroba maka akan terbentuk lendir sehingga nilai viskositasnya akan naik jauh diatas kondisi normal. Pembentukan lendir terjadi karena terjadinya hidrolisis protein menghasilkan bahan yang bersifat lekat.
8. Total Mikroba
Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan. Pada penelitian ini, uji total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1992).
Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung serta beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus (Fardiaz, 1992). Metode hitungan cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan, diantaranya hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni (Fardiaz, 1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada penelitian ini antara lain proses pemasakan, pengemasan dan pasteurisasi. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa selama penyimpanan sampai hari ke 9 pada suhu dingin ± 5°C terdapat mikroba pada susu jagung. Hasil ini dapat dilihat dari jumlah total mikroba masih sesuai dengan standar susu kedelai yaitu SNI 01-3830-1995 bahwa nilai angka lempeng total maksimal 200 koloni/ml. Hal ini terjadi karena susu jagung merupakan media tumbuh yang sangat baik bagi aktivitas mikroba sehingga susu
maupun penyimpanan. Kontaminasi ini dapat meningkatkan jumlah jasad renik dalam makanan.
Pada umumnya air dalam makanan merupakan komponen yang diperlukan untuk pertumbuhan jasad renik karena semua jasad renik membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Susu jagung yang dihasilkan ini memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu ± 89 % sehingga sangat mungkin digunakan sebagai media pertumbuhan yang baik bagi jasad renik. Menurut Fardiaz (1992), bahwa kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu kamar umumnya dan banyak diantaranya tumbuh cukup baik pada suhu cukup rendah.
Sementara itu, analisa total mikroba menunjukkan bahwa pengemasan susu jagung dalam botol gelap lebih rendah jumlah total mikroba bila dibandingkan dengan botol transparan. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini :
Tabel 9. Jumlah total mikroba susu jagung (koloni/ml) Waktu penyimpanan (hari ke-)
3 6 9 sampel 0 t g t g t g A1B1 0 2 x101 101 3 x101 101 5 x101 3 x101 A1B2 0 101 101 2 x101 4 x101 3 x101 102 A1B3 0 13 x101 3x101 102 102 9 x101 102 A2B1 0 3 x101 3 x101 6 x101 5 x101 9 x 102 102 A2B2 0 6 x101 5 x101 4 x102 102 12 x 102 5 x 102 A2B3 0 7 x101 6 x101 102 7 x101 3 x 102 102 A3B1 0 6 x101 5 x101 8 x101 7 x101 2 x 102 8 x101 A3B2 0 8 x101 4 x101 102 102 3 x 102 3 x 102 A3B3 0 9 x101 6 x101 3 x 102 3 x 102 5 x 102 6 x 102
Uji mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya mikroba (TPC). Salah satu faktor peyebab kerusakan makanan adalah suhu yaitu panas dan dingin. Pada suhu yang rendah (pembekuan) tidak hanya mencegah pertumbuhan jasad renik tetapi juga dapat merusak jaringan, sehingga sari makanan yang dikeluarkan pada waktu thawing (pencairan) akan mendukung pertumbuhan jasad renik. Kerusakan umumnya terjadi
Keterangan :
t = disimpan di dalam botol transparan g = disimpan di dalam botol gelap
pada setiap suhu diantara 5 dan 700C. Oleh karena itu jasad renik sangat berbeda dalam suhu optimum, minimum dan maksimum pertumbuhan. Suhu dimana makanan disimpan akan memberikan pengaruh yang besar terhadap jenis, laju dan banyaknya perubahan oleh jasad renik yang akan berlangsung. Kapang dan khamir tumbuh baik pada suhu kamar umumnya dan banyak diantaranya tumbuh cukup baik pada suhu rendah (Fardiaz, 1992).
Menurut Fardiaz (1992), bahwa selama penyimpanan susu dan produk olahan susu sering mengalami perubahan mikrobiologi tergantung dari kondisi penyimpanannya. Susu yang disimpan di dalam lemari es sering mengalami perubahan proteolisis yang disebabkan oleh bakteri psikotrofik seperti pseudomonas dan kadang-kadang diikuti dengan pertumbuhan kapang. Sedangkan susu yang disimpan pada suhu kamar biasanya mengalami fermentasi asam.
9. Uji Organoleptik
Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan dilakukan dengan alat indera manusia. Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang umum dilakukan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subyektif. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat kesukaan dan kepekaan yang bervariasi.
Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai mutu atau memberikan kesan subyektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah 30 orang panelis tidak terlatih dalam hal ini adalah mahasiswa IPB. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada 9 formula susu jagung untuk mendapatkan formula yang paling disukai.
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap empat parameter yaitu rasa, aroma, warna dan kekentalan. Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu panelis juga diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan dengan skala hedonik. Penilaian
dilakukan terhadap warna, rasa aroma dan kekentalan. Skala kesukaan pada susu jagung ini dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 5. Pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2 dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Format penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 6.
a. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Peckham, 1969). Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma susu jagung dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma susu jagung
Respon kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 12. Kesukaan tertinggi terhadap aroma susu jagung sebesar 43,3% terdiri dari penambahan air 125 ml dan gula 8 gram. Kesukaan terendah yaitu sebesar 6% terhadap aroma susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula 2 gram.. Analisa Friedman (Lampiran 13) menunjukkan
3 3 2 3 2 3 2 2 1 12 4 5 3 4 4 6 7 8 13 18 16 14 13 16 9 13 14 2 5 6 10 11 6 12 8 7 1 1 1 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 kombinasi perlakuan skala 5 skala 4 skala 3 skala 2 skala 1 Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram
bahwa masing-masing formula tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap aroma susu jagung
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Suatu zat harus bersifat mudah menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau yang baik dalam penilaian aroma (Winarno, 1997) b. Warna
Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari bahan pangan adalah warna. Winarno (1992) mengatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan yang umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual warna kadang-kadang sangat menentukan. Hasil penilaian uji hedonik terhadap warna susu jagung dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna susu jagung
Keterangan :
A : Penambahan Air B : Penambahan Gula A1 = 125 ml B1 = 2 gram A2 = 150 ml B2 = 5 gram A3 = 175 ml B3 = 8 gram 1 1 1 1 1 4 2 2 1 1 2 3 12 15 17 17 15 21 16 11 14 13 11 10 10 13 7 11 13 12 1 1 1 4 5 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
A1B1 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
Kombinasi perlakuan skala 5 skala 4 skala 3 skala 2 skala 1
Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka terhadap warna susu jagung dapat dilihat pada Lampiran 15. Sejumlah 46,67% panelis menyatakan kesukaan tertinggi terhadap warna susu jagung dengan penambahan air 125 ml dan gula 2 gram. Formula A3B2 (air 175 ml dan gula 5 gram) merupakan formula yang tidak disukai panelis sehingga menghasilkan kesukaan terendah terhadap warna susu jagung.
Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 16) menunjukkan bahwa masing-masing formula tidak memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda terhadap warna susu jagung. Analisa tersebut juga menunjukkan bahwa komposisi bahan yang digunakan dalam formula susu jagung tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna susu jagung pada tingkat kepercayaan 95%.
c. Rasa
Menurut Nasution (1999), rasa dapat dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip (lidah). Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah peka terhadap pahit (Winarno, 1992). Hasil penilaian uji hedonik terhadap rasa susu jagung dapat dilihat
