Tanaman jagung (Zea mays) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah populer di seluruh dunia (Warisno, 1998). Jagung (Zea mays) termasuk dalam divisi Tracheophyta, klas Angiospermae, subklas Monocotyledonae, ordo Graminales, famili Poaceae, genus Zea, dan species Zea mays (Muhadjir, 1988).
Batang jagung tidak berlubang, tidak seperti batang padi, tetapi padat dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh sehingga makin memperkuat tegaknya tanaman. Hal ini juga didukung oleh jaringan kulit yang keras dan tipis yang terdapat pada batang di sebelah luar. Batang jagung beruas, dan pada bagian pangkal, batang jagung beruas pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8 - 21. Jumlah ruas tersebut tergantung pada varietas yang mempunyai panjang batang antara 50 – 60 cm. Namun rata-rata panjang batang pada umumnya antara 100 – 300 cm (Aak, 1993).
Pada tanaman jagung menempel daun yang jumlahnya antara 8 sampai 48 helai, tetapi biasanya berkisar 12 – 18 helai. Hal ini tergantung varietas dan umur tanaman jagung. Tipe daun digolongkan ke dalam linear. Panjang daun bervariasi biasanya antara 30 cm dan 150 cm sedangkan lebarnya dapat mencapai 15 cm. Adapun tangkai daun/pelepah daun normal biasanya antara 3 sampai 6 cm (Aak, 1993).
Aak (1993) menambahkan bahwa pada satu tanaman jagung terdapat bunga jantan dan bunga betina yang letaknya terpisah. Bunga jantan terletak bagian ujung tanaman, sedangkan bunga betina pada sepanjang pertengahan batang jagung dan berada pada salah satu ketiak daun. Biji jagung terletak pada tongkol (janggel) yang tersusun memanjang. Pada tongkol/janggel tersimpan biji-biji jagung yang menempel erat, sedangkan pada buah jagung terdapat rambut-rambut yang memanjang hingga keluar dari pembungkus (kelobot). Pada setiap tanaman jagung terbentuk 1 – 2 tongkol. Menurut Hoseney (1998), biji jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu kulit
(perikarp), endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji (tip cap), dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian Anatomi Jumlah (%) Perikarp Endosperma Lembaga Tip cap 5 82 12 1 Sumber : Inglett (1970)
Jagung (Zea mays) telah ditanam manusia ribuan tahun yang lalu. Asal mula tanaman jagung ini diperkirakan dari Amerika Selatan kemudian tersebar ke daerah sub tropis dan tropis termasuk Indonesia. Tanaman jagung cocok ditanam di Indonesia, karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai. Di samping itu tanaman jagung tidak banyak menuntut persyaratan tumbuh serta pemeliharannya pun lebih mudah, maka wajar jika banyak petani yang selalu mengusahakan lahannya dengan tanaman jagung (Aak, 1993).
Jagung telah tersebar diseluruh Indonesia. Daerah penghasil jagung terbesar di Indonesia adalah Jawa Timur dan Jawa Tengah (Effendi, 1991). Di daerah-daerah yang terdapat tempat-tempat penelitian dan pengembangan tanaman pangan, usaha pengembangan dan perluasan usaha sangat memungkinkan seperti beberapa daerah di Jawa Barat mampu menyajikan jagung manis (sweet corn) yang banyak digemari.
Daerah penghasil jagung sudah cukup banyak, produksinya pun juga sudah cukup tinggi. Dengan ditunjang perkembangan teknologi yang semakin maju dan ketrampilan petani yang semakin meningkat, maka penemuan varietas-varietas unggul yang telah dilepas akan memberikan panenan yang melimpah. Berdasarkan bentuk biji dan kandungan endospermanya, jagung dibedakan atas tujuh jenis. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya
Jenis Jagung Sifat-sifat
Jagung gigi kuda/dent corn (Zea mays indentata)
• Biji berbentuk gigi
• Pati yang keras menyelubungi pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak sampai ke ujung Jagung mutiara/flint corn
(Zea mays indurata)
• Biji sangat keras
• Pati yang lunak sepenuhnya diselubungi oleh pati yang keras
• Tahan terhadap serangan hama gudang Jagung bertepung
(Zea mays amylacea)
• Endosperm hampir seluruhnya berisi pati yang lunak
• Biji mudah dibuat tepung
• Biji yang sudah kering permukaannya berkerut Jagung berondong/pop corn
(Zea mays L. everta)
• Butir biji sangat kecil, keras seperti pada tipe mutiara
• Proporsi pati lunak lebih kecil dibanding pada tipe mutiara
Jagung manis/sweet corn (Zea mays L. saccharata)
• Endosperm berwarna bening
• Kulit biji tipis
• Kandungan pati sedikit
• Pada waktu masak biji berkerut Jagung berlilin/waxy corn
(Zea mays ceratina)
• Biji berwarna buram
• Endosperm lunak
• Pati mengandung amilopektin
• Sumber energi terbaik untuk makanan ternak Jagung polong/pod corn
(Zea mays tunicata)
• Tiap butiran biji diselubungi oleh kelobot
• Membentuk tongkol yang juga diselubungi kelobot
• Merupakan keajaiban genetik dan jagung ini tidak digunakan untuk produksi
Sumber : Jugenheimer (1976)
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung dari umur dan varietas jagung. Pada jagung yang muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan.
Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh yang berupa oleat dan linoleat. Vitamin yang terkandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, riboflavin, dan piridoksin. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan dari beberapa jenis jagung dapat dilihat pada pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Jumlah (%)
Komponen
Pati Protein Lemak Serat Lain-lain Endosperm 86,4 8,0 0,8 3,2 0,4
Lembaga 8,0 18,4 33,2 14,0 26,4
Kulit 7,3 3,7 1,0 83,6 4,4
Tip cap 5,3 9,1 3,8 77,7 4,1
Sumber : Lorenz dan Karel (1991)
Tabel 4. Komposisi kimia dari beberapa jenis biji jagung Komposisi (%) Jenis Jagung
Karbohidrat Lemak Protein Abu Serat
Dent corn 71,7 4,3 9,5 1,4 9,5
Flint corn - 4,7 11,1 - -
Pop corn 62,3 5,3 11,9 1,9 2,6
Sweet corn 54,1 8,4 12,7 2,1 3,5
Sumber : Johnson (1991)
Jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan baku industri pangan dan non pangan dan makanan ternak. Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan mengolah buah jagung utuh ataupun butirannya menjadi bubur jagung, sup jagung, jagung bakar, jagung rebus, berondong jagung dan nasi jagung (Inglett, 1970). Selain itu, Johnson (1991) menyatakan bahwa pemanfaatan jagung dapat dilakukan dengan menggunakan komponen ekstraksi jagung sebagai campuran dalam pembuatan makanan. Komponen ekstraksi diperoleh melalui penggilingan jagung, diantaranya adalah tepung jagung, grits, germ, pati jagung, corn bran, untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan diantaranya adalah roti dan tortilla.
Di bidang industri, pemanfaatan jagung dilakukan dengan merubah komponen hasil ekstraksi dari biji jagung ke dalam unsur yang memiliki nilai tambah untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan ataupun bahan
kimia, seperti pati termodifikasi, dekstrin, high fructose corn syrup dan furfural.
B. JAGUNG MANIS
Jagung manis (Zea mays L. saccharata) termasuk didalam famili Gramineae (Martin dan Leonard, 1949). Menurut beberapa peneliti, tanaman ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Di Indonesia sendiri jenis jagung ini mulai dikenal melalui produk kalengan dan pada awal tahun 1980an mulai ditanam secara komersil dalam skala kecil untuk memenuhi kebutuhan restoran dan hotel.
Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila telah direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya terlalu tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen yang resesif yang dapat mencegah perubahan dari gula menjadi pati (Aak, 1993).
Jagung manis adalah tanaman yang mempunyai batang tegak dengan daun panjang, sempit dengan pertulangan daun yang sejajar. Di samping itu juga mempunyai alat kelamin pada batang-stigma (rambut jagung) yang ditemukan pada ujung dari batang. Bagian ini dikenal sebagai bagian dari benang sari bunga. Pada tongkol jagung yang keras dan menggelembung, terdapat bagian dengan istilah “telinga” yang mengandung bunga betina. Semua bagian ini mengandung biji dan dibungkus oleh selaput tipis jagung (kelobot). Biji jagung manis menempel pada tongkol dan diselimuti oleh kulit yang biasa disebut kelobot. Pada umumnya satu tongkol jagung manis yang normal terdapat 12-18 baris (Effendi, 1985).
Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan 2 atau lebih tongkol jagung (Effendi, 1985). Menurut Huelsen (!954), rata-rata tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis
berambut putih, sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis muda 70 ± 3 hari (Aak, 1993).
Gambar 1. Jagung manis (Zea mays L. saccharata)
Menurut Effendi (1985), karakteristik biji jagung manis adalah transparan atau semi transparan. Tetapi bila dalam keadaan kering kurang lebih melipat- lipat atau berkerut-kerut. Warna biji jagung manis bervariasi dari putih kekuningan sampai kuning oranye. Biji jagung manis dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu dinding biji, endosperm dan embrio (Martin dan Leonard, 1949). Dinding biji merupakan suatu lapisan penutup biji yang terdiri dari mesokarp dan lapisan aleuron. Dinding biji banyak mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin, sehingga biji menjadi keras (Jugemheimer, 1971).
Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung (Jugemheimer, 1971)
Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung dari tujuan panen. Menurut Adisarwanto dan Widyastuti (2002), berdasarkan tujuan penggunaannya, kemasakan jagung dapat dibedakan
menjadi empat tingkat, yaitu masak susu, masak lunak, masak tua dan masak kering (masak mati).
Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus atau dibakar, dipanen ketika masak susu. Menurut Anonim (2000), pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat.
Jagung untuk keperluan sayur dapat dipetik 15-21 hari setelah tanaman berbunga. Dapat pula dikatakan sekitar 47-48 hari setelah tanam untuk dataran rendah dan sekitar 60 hari setelah tanam untuk dataran tinggi. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman berbunga. Dapat juga mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan umur panen jagung masak mati.
Menurut Shoemaker dan Tesley (1955), salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menusuk biji jagung dengan ibu jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung tersebut telah siap untuk dipanen.
Kandungan gula jagung manis tergantung pada jenis varietas, sifat genetik dan fase kematangan biji (Reyes et al., 1982). Sedangkan jenis gula yang dominan pada jagung manis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Tetapi sukrosa adalah jenis gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain (Muchtadi, 1988).
Jenis sweet corn ini dapat mengalami perubahan rasa menjadi kurang manis apabila di sekitar areal pertanaman terdapat jagung biasa, sebab jagung manis kurang kuat mempertahankan sifatnya terhadap penyerbukan silang. Serbuk sari dari jagung biasa bila sempat menempel pada bunga betina dan membuahi, akan menghasilkan biji yang tidak manis. Hal ini ditandai dengan warna rambut di ujung tongkol dan warna bunga jantan jagung manis mengalami perubahan dari putih krem menjadi putih kemerahan (Aak, 1993).
Menurut Koswara (1989) kandungan pati jagung manis sekitar 10-11% dan menurut Thompson dan William (1957) kandungan gula jagung manis sekitar 5,69 %, sedangkan menurut Koswara (1989), kandungan gula jagung biasa sebesar 2-3 %.
Tabel 5. Komposisi kimia dan gizi jagung manis mentah yang dapat dimakan (Charley, 1982)
Senyawa/Unsur Kimia Jumlah Kadar Air (%) Kadar Protein (g) Kadar Lemak (g) Karbohidrat : - Total (g) - Serat Kasar (g) Besi (mg) Kalsium (mg) Phospor (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Niacin (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) 72,20 1,92 1,00 22,10 0,70 0,70 3,00 111,00 12,00 400,00 1,70 0,25 0,12
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Menurut Jacobs (1980) komposisi jagung manis adalah sebagai berikut : 173,90 % air, 3,70 % protein, 1,20 % lemak, 0,66 % abu, 4,29 % gula, 14,60 % pati, 0,80 % serat dan 20,50 % total karbohidrat
C. SUSU
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu merupakan sumber makanan yang kaya akan nutrisi dan telah dijadikan sumber makanan sejak dahulu. Komposisi susu sangat kompleks dan dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti jenis varietas sapi dan jenis makanan yang diberikan. Oleh karena itu komposisi susu yang bisa
diberikan adalah komposisi rata-rata dari susu. Komposisi rata-rata dari susu adalah :
• 87,3 % air (rentang antara 85,5 % - 88,7 %)
• 3,9 % lemak susu (rentang antara 2,4 % - 5,5 %)
• 8,8 % padatan non lemak (rentang antara 7,9 % - 10 %)
• Protein 3,25 % (3/4 kasein)
• Laktosa 4,6 %
• Mineral 0,65 % (Ca, P, sitrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe,Cu, sulfat, bikarbonat, dan lain-lain)
• Asam 0,18 % (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat)
• Enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, lipase
• Gas-gas (oksigen, nitrogen)
• Vitamin (A, C, D, tiamin, riboflavin, dan lainnya) 1. Lemak Susu
Komponen utama dari lemak susu adalah dari golongan trigliserida di mana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Asam lemak tersebut dibentuk dari rantai hidrokarbon dan gugus karboksil. Asam lemak utama yang ditemukan pada susu dan termasuk rantai panjang adalah C14 (miristat 11%), C16 (palmitat 26 %), C18 (stearat 10%), C18:1 (oleat 20 %) dan yang termasuk rantai pendek (11 %) adalah C4 (butirat), C6 (koproat), C8 (caprylic), dan C10 (capric).
Kerusakan yang bisa terjadi pada lemak susu merupakan perkembangan aroma yang menyimpang dalam produk susu, seperti :
1. Ketengikan, akibat hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan koproat.
2. Tallowiness, disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3. Aroma teroksidasi yang disebabkan oksidasi fosfolipid.
4. Amis karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.
Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang secara alami terdapat pada susu. Asam lemak jenuh membentuk 2/3 bagian dari asam lemak susu.
2. Protein Susu
Ada dua kelompok utama protein susu yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta kedua adalah protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65ºC. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya sekitar 80 % dari total protein susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel koloid yang disebut micelles.
Kasein bisa mengalami penggumpalan jika permukaan dari micelle reaktif. Walaupun kasein micelle cukup stabil, ada empat sebab utama yang bisa mengakibatkan kasein menggumpal, yaitu : chymosin – rennet (dadi) atau enzim proteolitik lain, asam, panas dan gelatinisasi karena waktu.
Setelah lemak dan kasein dipisahkan dari susu, air sisanya disebut whey. Sekitar 0,5 – 0,7 % dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin memiliki jumlah terbesar kedua setelah kasein (mencapai 10 %). Laktalbumin ini mudah dikoagulasikan oleh panas.
3. Enzim
Enzim adalah kelompok protein yang memiliki kemampuan untuk mengkatalis suatu reaksi kimia dan meningkatkan kecepatan reaksinya. Beberapa enzim yang diisolasi dari susu adalah:
1. Lipoprotein lipase, yaitu enzim lipase yang memecah lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
2. Plasmin yang berperan memecah protein.
3. Alkali fosfat, enzim fosfatase yang mampu memecah ester asam fosfat menjadi asam fosfat dan alkohol.
4. Laktosa
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa (monosakarida). Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai media fermentasi. Bakteri
asam laktat menghasilkan asam laktat dari laktosa yang merupakan awal dari banyak produk hasil fermentasi. Laktosa akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu pembentukan kristal ini dihindari pada pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu segar juga mengandung karbohidrat lain dalam jumlah kecil, termasuk glukosa, galaktosa, dan oligosakarida.
5. Vitamin dan Mineral
Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K). Selain itu susu juga mengandung vitamin yang larut dalam air seperti B1- tiamin, B2-riboflavin, B6-piridoksin, B12-sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat. Dalam susu mentah terdapat sejumlah kecil vitamin C (asam askorbat) tetapi tidak tahan panas dan mudah rusak oleh pasteurisasi.
Susu mengandung banyak sekali mineral, diantaranya adalah sodium, potassium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, besi, seng, tembaga, mangan, yod, florida, selenium, kobalt, krom, molibdenum, nikel, silikon, vanadium, timah, dan arsenik.
D. SUSU JAGUNG
Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat.
Susu jagung adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak jagung. Susu jagung yang dihasilkan mempunyai komposisi yang hampir sama dengan susu sapi, ASI maupun susu kedelai. Oleh karena itu minuman dari jagung manis ini dapat disebut sebagai susu jagung.
Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh
varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.
E. SISTEM EMULSI
Susu jagung merupakan salah satu bentuk produk emulsi minyak dalam air o/w. Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung fasa cairan, yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan fasa pendispersi berbentuk droplet (butiran). Jika diamati di bawah mikroskop, pada umumnya droplet tersebut memiliki diameter globula lebih dari 0,1 µm. Fasa terdispersi atau fasa internal dapat juga disebut fasa diskontinu (fasa diam) dan fasa pendispersi atau fasa eksternal disebut juga fasa kontinu (fasa bergerak).
Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil, w/o). Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air, sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya air dan fasa pendispersinya adalah minyak.
Selain memiliki fasa terdispersi dan fasa pendispersi, pada sistem emulsi perlu pula ditambahkan substansi ketiga yang mampu mencegah bersatunya kembali droplet-droplet fasa terdispersi. Substansi ketiga tersebut biasa disebut sebagai agen pengemulsi (emulsifier) yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas (Suryani, et al., 2002).
Suryani et al. (2002) juga menyatakan bahwa suatu sistem emulsi mempunyai kecenderungan untuk saling memisah, karena fasa pendispersi dan fasa terdispersinya merupakan bahan-bahan yang saling tidak melarut karena perbedaan polaritas. Adanya perbedaan polaritas menyebabkan tegangan antar permukaan di antara kedua fasa tinggi, akibatnya kedua fasa cenderung untuk saling memisah. Sehingga diperlukan agen pengemulsi (emulsifier) untuk menyatukan kedua fasa tersebut.
Emulsifier merupakan suatu zat yang dapat menyatukan fasa terdispersi dan fasa pendispersi karena perbedaan polaritas. Emulsifier memiliki gugus polar dan gugus non polar sekaligus dalam satu molekulnya sehingga pada
satu sisi emulsifier akan mengikat minyak yang bersifat non polar dan disisi lain emulsifier juga akan mengikat air yang bersifat polar.
Dengan demikian, zat-zat yang ada dalam emulsifier ini akan dapat dipersatukan. Selain memiliki gugus polar dan gugus non polar dalam satu molekulnya, suatu emulsifier memiliki kemampuan untuk menurunkan tegangan antar muka dan tegangan permukaan. Dengan turunnya tegangan antar muka ini akan mengurangi daya kohesi dan sebaliknya meningkatkan daya adesi.
Ciri emulsi yang baik adalah tidak memisah ke dalam lapisan-lapisan, tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya (Muntaji, 1994). Pembentukan lapisan di sekitar globula dan pembentukan muatan listrik pada permukaan globula dapat dilakukan dengan penambahan zat pengemulsi. Untuk menaikkan viskositas emulsi dapat dilakukan dengan penambahan zat penstabil.
Fungsi zat pengemulsi adalah mempermudah pembentukan emulsi serta mempertinggi stabilitasnya. Jenis pengemulsi yang dapat digunakan dalam makanan yaitu kompleks karbohidrat, protein, phospolipid, bahan-bahan sintetik dan bahan-bahan lainnya seperti bahan organik. Zat penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan emulsi karena dapat meningkatkan viskositas fase pendispersi. Beberapa contoh zat penstabil adalah gelatin, sodium alginat, agar-agar, pektin, karagenan dan turunan dari polimer selulosa seperti sodium karboksimetil (Muntaji, 1994).
F. BAHAN PENSTABIL
Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi Nasional (BSN) mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dengan Permenkes RI No. 722/PERMENKES/PER/IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan pada Bab I Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan sebagai makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pada peraturan itu juga disebutkan defenisi bahan penstabil atau pemantap yaitu bahan tambahan makanan yang membantu terbentuknya atau memantapkan sistem yang homogen pada makanan.
Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, namun tidak berpengaruh terhadap titik beku. Senyawa ini berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar, menghasilkan produk yang seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pelelehan (Arbuckle,
