Penelitian Tahap I : Kajian Daya Antibakteri Edible Coating Berbahan Kitosan pada Fillet Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Salah satu metode untuk melihat kesegaran ikan adalah dengan analisis TPC. Cepat lambatnya kerusakan hasil perikanan secara mikrobiologis tergantung pada kecepatan pertumbuhan mikrobia yang ada terutama bakteri pembusuk. Prinsip kerja analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel (fillet ikan cakalang) dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo (Fardiaz 1987). Jumlah TPC standar mutu SNI 01-2733.1-2006, adalah sebesar 5.0 x 105 koloni/gram atau 5.7 log CFU/gram.
Hasil analisis edible coating berbahan kitosan dengan konsentrasi 1, 2, 3, dan 4% adalah 4.93–6.04 log CFU/gram. Hasil sidik ragam (α=0.05) terhadap
nilai TPC pada Lampiran 3 menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan selama 24 jam penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai TPC pada fillet ikan cakalang. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa nilai TPC pada setiap konsentrasi kitosan berbeda secara nyata satu sama lain (Tabel 3). Nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan konsentrasi kitosan 1% (K4) merupakan nilai terendah 4.93 log CFU/gram yang secara nyata berbeda nyata dengan nilai TPC ikan cakalang yang diberi perlakuan kitosan dengan konsentrasi lebih tinggi 2, 3, dan 4%.
Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan kitosan sebagai antimikroba pada
edible coating tidak efektif pada konsentrasi di atas 1%. Semakin tinggi konsentrasi kitosan akan semakin menurunkan efektivitas kitosan dalam menghambat bakteri. Hal ini disebabkan karena peningkatan konsentrasi maka viskositas akan semakin meningkat hingga kitosan akan lebih sulit berdifusi dalam media agar (Komariah et al. 2013). Peneliti-peneliti terdahulu menunjukkan bahwa kitosan cukup efektif pada konsentrasi rendah. Penelitian Sri Hadi (2008) menunjukkan bahwa penambahan kitosan 1% mampu meningkatkan penghambatan bakteri Pseudmonas aeruginosa dan Bacillus cereus. Suptijah et al. (2007) menyatakan bahwa penggunaan larutan kitosan 1.5% sebagai film pelapis fillet ikan patin pada penyimpanan suhu ruang menunjukkan nilai analisis sensori, pH dan nilai TVB yang lebih baik dari nilai sensori fillet ikan tanpa pelapis kitosan. Pamungkas (2008) menggunakan larutan kitosan 0.1% sebagai film pelapis produk bandeng presto pada penyimpanan suhu ruang. Hasilnya menunjukkan bahwa umur simpan badeng presto meningkat 16–38 jam dengan nilai TVB dan TPC yang meningkat setelah 72 jam penyimpanan.
Tabel 3 Hasil nilai Total Plate Count (TPC) edible coating
berbahan kitosan pada fillet ikan cakalang Konsentrasi Kitosan (%) TPC (log CFU/gr) 1 (K1) 2 (K2) 3 (K3) 4 (K4) 4.93±0.01 d 5.76±0.01 c 5.97±0.01 b 6.04±0.01 a
Nilai-nilai TPC yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan; α = 0.05)
Penelitian Tahap II : Kajian Daya Antibakteri Edible Coating Berbahan Ekstrak Lemon Cina (Citrus mitis) pada Fillet Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Edible coating yang dibuat pada tahap kedua ini untuk menentukan konsentrasi terbaik dari bahan alami ekstrak lemon cina sebagai bahan antibakteri pada fillet ikan cakalang. Konsentrasi ekstrak lemon cina dalam edible coating
adalah 10, 20, 30, dan 40% (v/v). Larutan agar 1% digunakan untuk pembuatan
edible coating pada ekstrak lemon cina dan gliserol 0.5% (v/v) sebagai plasticizer.
Pada Penelitian Tahap II yang merupakan kajian penggunaan ekstrak lemon cina sebagai bahan edible coating pada fillet ikan cakalang dengan konsentrasi 10, 20, 30, dan 40% diperoleh nilai TPC fillet ikan cakalang yang berkisar antara 6.24–6.42 log CFU/gram. Hasil sidik ragam (α=0.05) terhadap nilai TPC pada
Lampiran 5 menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak lemon cina selama 24 jam penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai TPC fillet ikan cakalang. Hasil uji Duncan terhadap nilai TPC menunjukkan bahwa nilai TPC pada setiap konsentrasi ekstrak lemon cina berbeda secara nyata satu sama lain (Tabel 4). Nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating konsentrasi ekstrak lemon cina 40% (J4) merupakan nilai terendah 6.24 log CFU/gram yang secara nyata berbeda nyata dengan nilai TPC ikan cakalang yang diberi perlakuan
edible coating dengan ekstrak lemon cina 10, 20, dan 30%. Oleh karena itu, konsentrasi ekstrak lemon cina yang digunakan pada Penelitian Tahap III adalah 30, 35, dan 40% serta 0% sebagai kontrol.
Tabel 4 Hasil nilai Total Plate Count (TPC) edible coating
berbahan ekstrak lemon cina pada fillet ikan cakalang Konsentrasi Ekstrak
Lemon Cina (%) TPC (log CFU/gr)
10 (J1) 20 (J2) 30 (J3) 40 (J4) 6.42±0.01 a 6.38±0.00 b 6.28±0.00 c 6.24±0.01 d
Nilai-nilai TPC yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama
lain (Uji Duncan; α = 0.05)
Penelitian Tahap III : Aplikasi Edible Coating Berbahan Kitosan dan Ekstrak Lemon Cina (Citrus mitis) pada Fillet Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Dengan mempertimbangkan nilai Total Plate Count (TPC) fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina, maka dipilih perlakuan konsentrasi terbaik sebagai bahan pembuatan kombinasi edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina. Hasil Penelitian Tahap I menunjukkan bahwa fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan
nyata lebih rendah dari nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating dengan konsentrasi 2, 3, dan 4%. Penelitian Tahap II juga menunjukkan bahwa fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating dengan ekstrak lemon cina 40% memiliki nilai TPC yang paling rendah dan berbeda nyata dengan nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating dengan konsentrasi ekstrak lemon cina 10, 20, dan 30%. Pada Penelitian Tahap III, fillet
ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan 1% kemudian dikombinasikan dengan larutan ekstrak lemon cina dengan masing-masing konsentrasi 30, 35, dan 40%. Penyimpanan selama 1, 7, 14, 21, dan 28 hari pada suhu 5 oC, kemudian melakukan analisis pengujian nilai pH, Total Plate Count (TPC), Total Volatile Base (TVB), dan uji Organoleptik.
Nilai pH
Hasil sidik ragam (α=0.05) terhadap nilai pH (Lampiran 7–Lampiran 11) menunjukkan bahwa penambahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada formula
edible coating berpengaruh nyata terhadap nilai pH fillet ikan cakalang. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada penyimpanan 7 hari hingga 28 hari pada suhu 5 oC, nilai pH fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan 1% dengan konsentrasi ekstrak lemon cina 30, 35, dan 40% secara nyata lebih rendah dari pH fillet ikan cakalang kontrol yang tanpa diberi perlakuan
edible coating kitosan dan ekstrak lemon cina (Tabel 5).
Berdasarkan uji statistik, nilai pH fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan
edible coating berbahan kitosan 1% dengan ekstak lemon cina sebesar 40% secara nyata lebih rendah dari nilai pH fillet ikan cakalang kontrol yang juga secara nyata lebih rendah dari nilai pH fillet ikan cakalang yang diberi perlakukan edible coating berbahan kitosan 1% dengan konsentrasi ekstrak lemon cina sebesar 30 dan 35%. Hal tersebut dikarenakan adanya kitosan dan ekstrak lemon cina dalam formula edible coating yang membantu menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan mempertahankan nilai pH fillet ikan cakalang.
Walaupun tidak dilakukan uji statistik, namun pada setiap perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina juga kontrol secara absolut terlihat kenaikan nilai pH dengan meningkatnya lama penyimpanan. Selama penyimpanan 28 hari, nilai pH fillet ikan cakalang kontrol meningkat dari 5.00 menjadi 5.65. Sementara itu nilai pH fillet ikan calakang yang diberi perlakuan
edible coating kitosan 1% dengan ekstrak lemon cina 40% selama penyimpanan 28 hari hanya 5.00 sama dengan fillet ikan cakalang control pada penyimpanan 1 hari.
Tabel 5 Hasil nilai pH edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada fillet ikan cakalang selama penyimpanan
Perlakuan Konsentrasi
Lama Penyimpanan (Hari)
1 7 14 21 28 A0 A1 A2 A3 5.00±0.00 a 4.80±0.00 b 4.55±0.07 c 4.55±0.07 c 5.30±0.00 a 5.00±0.00 b 4.70±0.14 c 4.70±0.00 c 5.40±0.00 a 5.25±0.07 b 4.85±0.07 c 4.80±0.00 c 5.45±0.07 a 5.35±0.07 a 5.00±0.00 b 4.95±0.07 b 5.65±0.07 a 5.50±0.00 b 5.15±0.07 c 5.00±0.00 d
Nilai-nilai pH yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan; α =
0.05). Keterangan :
A0 = konsentrasi kitosan 0% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 0% A1 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 30% A2 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 35% A3 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 40%
Suasana asam pada daging ikan menyebabkan enzim katepsin menjadi aktif dan menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana berupa peptida, asam amino, dan amonia yang bersifat basa, sehingga nilai pH kembali naik mendekati netral. Jika konsentrasi ion hidrogen meningkat maka nilai pH akan menurun sedangkan jika ion hidrogen jumlahnya menurun, nilai pH akan meningkat. Pada proses pembusukan ikan, perubahan nilai pH daging ikan disebabkan oleh proses outolisis dan penyerangan bakteri (Fardias 1992). Nilai pH suatu bahan mempengaruhi jumlah bakteri yang tumbuh dalam bahan tersebut. Sifat asam dari suatu senyawa kimia dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat bertindak sebagai pengawet (Barus 2005).
Total Plate Count (TPC)
Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter mikrobiologi dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut dikonsumsi (Kristinsson et al. 2007). Kontaminasi mikroba pada produk perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan, dan proses pengolahannya. Analisis jumlah mikroba ditunjukan untuk mengetahui jumlah total mikroba dalam suatu produk dan mengetahui tingkat pertumbuhannya selama penyimpanan. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat hubungannya dengan jumlah kandungan air. Jumlah TPC standar mutu SNI 01-2733.1-2006, adalah sebesar 5.0 x 105 koloni/gram atau 5.7 log CFU/gram.
Hasil sidik ragam (α=0.05) terhadap nilai TPC (Lampiran 13–Lampiran 17) menunjukkan bahwa penambahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada formula
edible coating berpengaruh nyata terhadap nilai TPC fillet ikan cakalang. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa pada penyimpanan 2 hari hingga 28 hari pada suhu 5 oC, nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating
berbahan kitosan 1% dengan konsentrasi ekstrak lemon cina 30, 35, dan 40% secara nyata lebih rendah dari nilai TPC fillet ikan cakalang kontrol yang tanpa diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina (Tabel 6).
Uji statistik menunjukkan bahwa nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan 1% dengan ekstrak lemon cina 40% secara nyata lebih rendah dari nilai TPC fillet ikan cakalang kontrol yang juga secara nyata lebih rendah dari nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakukan edible coating berbahan kitosan 1% dengan konsentrasi lemon cina sebesar 30 dan 35%. Hal tersebut dikarenakan adanya kitosan dan ekstrak lemon cina dalam formula edible coating yang membantu menghambat pertumbuhan bakteri pada fillet ikan cakalang.
Walaupun tidak dilakukan uji statistik, namun pada setiap perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina maupun kontrol secara absolut terlihat bahwa nilai TPC fillet ikan cakalang meningkat dengan makin lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan 28 hari, nilai TPC fillet ikan cakalang kontrol meningkat dari 4.45 log CFU/gram menjadi 5.95 log CFU/gram. Sementara itu nilai TPC fillet ikan calakang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan 1% dengan ekstrak lemon cina 40% meningkat dari 0 menjadi hanya 5.00 log CFU/gram.
Tabel 6 Hasil nilai Total Plate Count (TPC) edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina selama penyimpanan terhadap log jumlah mikroba (CPU/gr) pada fillet ikan cakalang.
Perlakuan Konsentrasi
Lama Penyimpanan (Hari)
2 7 14 21 28 A0 A1 A2 A3 4.45±0.07 a 4.40±0.00 a 0 b 0 b 4.55±0.07 a 4.50±0.00 a 0 b 0 b 4.60±0.00 a 4.50±0.00 a 4.40±0.00 a 4.10±0.14 b 5.50±0.00 a 5.30±0.00 b 5.05±0.07 c 4.80±0.00 d 5.95±0.07 a 5.40±0.00 b 5.10±0.00 c 5.00±0.00 c
Nilai-nilai TPC yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan; α =
0.05). Keterangan :
A0 = konsentrasi kitosan 0% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 0% A1 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 30% A2 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 35% A3 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 40%
Nilai TPC fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating
berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina konsentrasi pada penyimpanan hari ke-2 sampai dengan hari ke-28 rata-rata masih dalam batas standar mutu SNI. Batas toleransi maksimum jumlah kandungan bakteri pada fillet ikan cakalang menurut persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan cakalang segar Indonesia (SNI 01-2733.1-2006) adalah 5.0 x 105 koloni/gram atau 5.7 log CFU/gr. Sementara itu, nilai TPC fillet ikan cakalang kontrol pada penyimpanan 28 hari sudah tidak memenuhi persyaratan SNI.
Kerusakan daging ikan dapat disebabkan oleh perubahan dalam daging itu sendiri (faktor internal) maupun karena faktor lingkungan (eksternal). Daging yang tercemar mikrobia melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk dan rasa tidak enak serta menyebabkan gangguan kesehatan bila dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu, 2007).
Sesuai hasil pengukuran TPC, maka fillet ikan cakalang dengan semua perlakuan konsentrasi pada hari ke-2 penyimpanan sampai pada penyimpanan hari ke-28, masih dikategorikan layak untuk dikonsumsi manusia.
Total Volatil Bases (TVB)
Tingkat kesegaran ikan dapat ditentukan dengan pengukuran nilai Total Volatile Base (TVB). Prinsipnya adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil seperti amonia, dimetil amin, trimetil amin yang terdapat dalam sampel.
Senyawa-senyawa basa volatil tersebut terbentuk karena adanya degradasi atau deaminasi protein, peptida dan asam-asam amino oleh aktivitas bakteri (FAO
1995). Basa-basa ini terbentuk dalam otot jaringan ikan dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama.
Menurut Soekarto (1990) yang menyatakan tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan TVB-N dikelompokkan menjadi 4, yaitu:
Ikan sangat segar dengan kadar TVB-N 10 mgN/100 g atau lebih kecil
Ikan segar dengan kadar TVB-N sebesar 10-20 mgN/100 g
Ikan berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsi dengan kadar TVB-N 20-30 mgN/100 g
Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB-N lebih besar dari 30 mgN/100 g
Hasil sidik ragam terhadap nilai TVB fillet ikan cakalang (Lampiran 19-Lampiran 23) menunjukkan bahwa kitosan dan ekstrak lemon cina pada formula
edible coating berpengaruh nyata terhadap nilai TVB fillet ikan cakalang. Uji lanjut Duncan pada setiap periode penyimpanan menunjukkan bahwa nilai TVB
fillet ikan cakalang yang diberi perlakukan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina secara nyata lebih rendah dari nilai TVB fillet ikan cakalang kontrol (Tabel 7).
Tabel 7 Hasil nilai Total Volatile Base (TVB) edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada fillet ikan cakalang selama penyimpanan Perlakuan
Konsentrasi
Lama Penyimpanan (Hari)
1 7 14 21 28 A0 A1 A2 A3 23.90±0.42a 20.10±0.00b 20.10±0.00b 16.20±0.42c 26.85±1.20a 21.80±0.00b 20.30±0.42bc 18.60±0.42c 29.50±0.00a 22.40±0.00b 22.05±0.35b 20.35±0.35c 32.35±0.07a 28.30±0.00b 25.95±0.07c 25.05±0.35d 43.80±0.42a 31.55±0.49b 29.30±0.14c 29.30±0.14c
Nilai-nilai TVB yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan; α =
0.05). Keterangan :
A0 = konsentrasi kitosan 0% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 0% A1 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 30% A2 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 35% A3 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 40%
Walaupun tidak dilakukan uji statistik, namun pada setiap perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina maupun kontrol secara absolut terlihat bahwa nilai TVB fillet ikan cakalang meningkat dengan makin lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan 28 hari, nilai TVB fillet ikan cakalang kontrol meningkat dari 23.90 mgN/100 g menjadi 43.80 mgN/100 g. Sementara itu nilai TVB fillet ikan calakang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan 1% dengan konsentrasi 40% ekstrak lemon cina meningkat dari 16.20 mgN/100 g menjadi hanya 29.30 mgN/100 g.
Tingginya nilai TVB pada fillet ikan cakalang diduga akibat tingginya kadar air dan jumlah mikroba dari masing-masing perlakuan konsentrasi dan kontrol. Hal ini sejalan dengan Yanti et al. (2009) yang mengatakan bahwa kandungan air yang tinggi pada bahan pangan, mengakibatkan proses perubahan protein secara
mikrobiologis menghasilkan senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana dan merupakan substrat bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga mempercepat proses pembusukan. Lebih lanjut Chamidah et al. (2002) menyatakan bahwa meningkatnya nilai TVB selama penyimpanan disebabkan karena penguraian senyawa makromolekul kompleks menjadi senyawa lebih sederhana yang mudah menguap. Kandungan TVB produk, banyak ditentukan oleh mikroorganisme yang terdapat pada produk tersebut. Bertambahnya waktu penyimpanan maka basa-basa menguap yang dihasilkan dari penguraian protein oleh aktivitas mikroba semakin meningkat.
Peningkatan kadar TVB selama penyimpanan seiring dengan peningkatan jumlah mikroba yang memecah protein dan senyawa yang mengandung nitrogen untuk pertumbuhannya. Peningkatan pertumbuhan jumlah mikroba mengakibatkan semakin banyak senyawa volatil bernitrogen yang terbentuk dan terukur sebagai volatil base (Yasni et al. 2004). Rendahnya nilai TVB fillet ikan cakalang pada perlakuan edible coating berbahan kitosan 1% dengan ekstrak lemon cina 40% mungkin disebabkan karena edible coating berbahan kitosan 1% dan ekatrak lemon cina 40% mengandung senyawa asam yang tinggi, menyebabkan senyawa antibakteri dalam edible coating tersebut lebih banyak terserap oleh produk. Hal ini berakibat dapat menekan jumlah bakteri total, sehingga aktivitas bakteri dalam mendegradasi protein menjadi senyawa basa volatil terhambat dan sebagai akibatnya produksi TVB juga terhambat. Keragaman nilai TVB merupakan indeks kerusakan atau penurunan mutu ikan akibat degradasi komponen protein. Proses perubahan protein baik secara autolisis maupun mikrobiologis akan menghasilkan senyawa-senyawa nitrogen yang sederhana. Diantaranya asam amino bebas dan basa-basa nitrogen yang menguap. Senyawa-senyawa nitrogen sederhana ini merupakan substrat bagi pertumbuhan mikroorganisme yang selanjutnya akan menghasilkan berbagai komponen off odor.
Karakteristik Organoleptik
Parameter organoleptik fillet ikan cakalang dilihat dari tingkat kesukaan konsumen menggunakan uji hedonik (deskriptif). Uji hedonik termasuk ke dalam kelompok uji penerimaan untuk menilai mutu fillet ikan cakalang secara lebih spesifik selama penyimpanan dan mengetahui daya terima panelis terhadap produk tersebut. Dalam uji hedonik, panelis memberikan respon atau kesan yang berhubungan dengan sifat sensori atau kualitas suatu produk secara subyektif (Soekarto 1985).
Karakteristik mutu yang diuji adalah tingkat penerimaan terhadap warna, kekenyalan, dan bau (Lampiran 1). Pengujian dilakukan di awal (Hari ke-1) sampai akhir penyimpanan produk (Hari ke-28). Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 7.
Warna merupakan salah satu parameter mutu yang dapat diukur oleh alat indera penglihatan. Warna merupakan komponen yang cukup penting dari produk pangan dan dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap mutu (Hadi 2008). Karakteristik pertama yang dinilai konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk adalah warna. Bila kesan warna produk menarik, maka konsumen baru akan melihat karakteristik yang lain (kekenyalan, bau dan seterusnya). Meskipun warna tidak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak, tetapi warna juga mempengaruhi penerimaan konsumen.
Berdasarkan uji hedonik (kesukaan), edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada fillet ikan cakalang rata-rata memiliki nilai kesukaan terhadap warna. Tingkat kesukaan panelis terhadap fillet ikan cakalang dapat dilihat pada Tabel 8 hasil uji hedonik atribut warna.
Tabel 8 Hasil nilai Warna edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada fillet ikan cakalang selama penyimpanan
Perlakuan Konsentrasi
Lama Penyimpanan (Hari)
1 7 14 21 28 A0 A1 A2 A3 5.75±1.07 a 5.65±0.99 a 5.55±1.05 a 5.60±0.99 a 5.25±1.12 a 5.25±1.02 a 5.20±1.11 a 5.10±1.12 a 4.80±1.11 a 4.65±0.99 a 4.60±0.82 a 4.70±0.98 a 4.40±1.10 a 4.20±0.95 a 4.15±0.93 a 4.30±1.08 a 4.00±1.03 a 3.95±0.94 a 3.85±0.88 a 3.95±1.10 a
Nilai-nilai Warna yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji Duncan; α
= 0.05). Keterangan :
A0 = konsentrasi kitosan 0% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 0% A1 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 30% A2 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 35% A3 = konsentrasi kitosan 1% dan konsentrasi ekstrak lemon cina 40%
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, rata-rata nilai warna fillet ikan cakalang berkiras antara 7.00 (amat sangat suka) sampai 1 (sangat tidak suka). Nilai tertinggi warna fillet ikan cakalang terdapat pada Hari ke-1 (H1) untuk semua perlakuan, sedangkan selama penyimpanan warna fillet ikan cakalang semakin menurun, baik fillet yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina maupun fillet kontrol.
Hasil sidik ragam (α=0.05) terhadap nilai warna fillet ikan cakalang (Lampiran 24.1.1–Lampiran 24.1.5) menunjukkan bahwa perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina tidak berpengaruh nyata pada parameter warna fillet ikan cakalang selama penyimpanan 1, 7, 14, 21, dan 28 hari.
Pada Hari ke-1 (H1) baik kontrol maupun semua perlakuan edible coating
berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina, warna masih sangat kelihatan segar dengan nilai warna dari 5.60-5.75 dan juga pada penyimpanan Hari ke-7 (H7) para panelis masih sangat suka dengan warna fillet ikan cakalang baik fillet
kontrol maupun fillet yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina dengan nilai warna dari 5.10-5.25. Pada Hari ke-14 (H14) dan Hari ke-21 (H21) kesukaan panalis pada warna fillet ikan cakalang baik fillet
kontrol maupun fillet yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina mulai menurun dengan nilai warna rata-rata 4.15-4.80. Pada
penyimpanan Hari ke-28 (H28) hanya fillet kontrol (A0) yang masih agak disukai dengan nilai warna sebesar 4.00, sementara untuk perlakuan edible coating
berbahan kitosan 1% dan ekstrak lemon cina 30% (A1), berbahan kitosan 1% dan ekstrak lemon cina 35% (A2), dan berbahan kitosan 1% dan ekstrak lemon cina 40% (A3) nilai warna sebesar 3.85-3.95 sudah mulai agak tidak disukai.
Komponen antimikroba yang terkandung pada edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina, belum dapat mempertahankan warna dari fillet
ikan cakalang selama penyimpanan 14 hari atau lebih. Kemungkinan ini disebabkan semakin lama waktu penyimpanan, maka warna makin memudar karena berkurangnya senyawa-senyawa yang ada dalam daging ikan tersebut. Lama penyimpanan, parameter-parameter mutu seperti kekenyalan, warna, cita rasa dan sebagainya akan berubah karena pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri.
Kekenyalan
Uji kekenyalan dilakukan untuk mengetahui keras dan lunaknya daging ikan menggunakan indra manusia. Hasil sidik ragam (Lampiran 24.2.1) menunjukkan bahwa pada penyimpanan Hari ke-1 perlakuan edible coaating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina tidak berpengaruh nyata terhadap kekenyalan fillet ikan cakalang. Kekenyalan fillet ikan cakalang kontrol dan fillet ikan cakalang yang diberi perlakuan edible coating berbahan kitosan 1 % dan ekstrak lemon cina 30, 35, dan 40 % satu sama lain tidak berbeda nyata. Demikian pula halnya pada penyimpanan Hari ke-7 (Lampiran 24.2.2), penyimpanan Hari ke-21 (Lampiran 24.2.4), dan penyimpanan Hari ke-28 (Lampiran 24.2.5). Hanya pada penyimpanan Hari ke-14 (Lampiran 24.2.3) perlakuan pemberian edible coating
berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina berpengaruh nyata terhadap kekenyalan
fillet ikan cakalang. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 9. Nilai kekenyalan fillet
ikan cakalang semakin menurun selama penyimpanan pada semua sampel (Tabel 9).
Tabel 9 Hasil nilai kekenyalan edible coating berbahan kitosan dan ekstrak lemon cina pada fillet ikan cakalang selama penyimpanan
Perlakuan Konsentrasi
Lama Penyimpanan (Hari)
1 7 14 21 28 A0 A1 A2 A3 5.60±0.94 a 5.70±1.03 a 5.30±0.86 a 5.45±1.10 a 4.90±0.85 a 5.10±1.07 a 4.90±0.85 a 5.00±0.79 a 4.45±0.89 a 4.75±0.85 a 4.30±0.80 a 3.85±0.88 b 4.00±0.97 a 4.20±1.01 a 3.85±0.88 a 4.15±0.99 a 3.85±0.99 a 3.95±1.00 a 3.65±0.99 a 3.95±1.00 a
Nilai-nilai kekenyalan yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata satu sama lain (Uji
