BAHAN DAN METODA
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap mutu selai coklat yang dihasilkan dan dapat dijelaskan sebagai berikut.
Pengaruh Perbandingan Tepung Coklat dengan Minyak Jagung terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), daya oles, dan uji organoleptik terhadap aroma, warna,dan rasa.
Tabel 7. Perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap parameter yang diamati
Perlakuan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Daya Oles (%)
Uji Organoleptik (Numerik) Aroma Warna Rasa
40 g : 22 g 39.525 8.796 22.960 2.938 3.513 3.000 3.350
38 g : 24 g 39.525 8.630 23.001 3.263 3.500 3.013 3.338
36 g : 26 g 39.525 8.381 24.501 3.438 3.400 3.063 3.238
34 g : 28 g 39.800 7.463 25.791 3.663 3.388 3.100 3.225
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 39,800 % dan terendah terdapat pada K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 39,525 %, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 8,796 % dan terendah terdapat pada K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 7,463 %, kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 25,791 % dan terendah terdapat pada K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 22,960 %, daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,663 dan terendah terdapat pada K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 2,938, dan uji organoleptik (numerik) warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,100 dan terendah terdapat pada K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 3,000, aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 3,513 dan terendah terdapat pada K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,388, rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,225.
Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), daya oles dalam air, dan uji organoleptik terhadap aroma, warna,dan rasa.
Tabel 8. Pengaruh suhu pemanasan terhadap parameter yang diamati
(%) (%) (%) (%)
Aroma Warna Rasa
50 oC 40.350 7.880 23.168 3.513 3.363 3.063 3.238
55 oC 40.075 8.170 23.875 3.438 3.438 3.050 3.250
60 oC 38.975 8.423 24.335 3.263 3.475 3.038 3.313
65 oC 38.975 8.798 24.876 3.088 3.525 3.025 3.350
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 40,350 % dan terendah terdapat pada S3 dan S4 (suhu pemanasan 60oC dan 65oC) yaitu sebesar 38,975 %, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 8,798 % dan terendah terdapat pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 7,880%, kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 24,876 % dan terendah terdapat pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 23,168 %, daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 3,513 dan terendah terdapat pada S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 3,088, aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 3,525 dan terendah terdapat pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 3,363, dan uji organoleptik (numerik) warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 3,063 dan terendah terdapat pada S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 3,025, rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 3,238.
Hasil analisa statistik analisa untuk masing-masing parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut:
Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai cokelat yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai cokelat yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap kadar air
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai cokelat yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar abu
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut : Tabel 9 . Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat
6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 40 g : 22 g 38 g : 24 g 36 g : 26 g 34 g : 28 g Tepung Kakao : Minyak Jagung
K ad ar A b u ( % ) Perlakua n
LSR Perbandingan tepung Rataa
n (%)
Notasi 0.05 0.01
kakao dengan minyak jagung (K) 0.0 5 0.0 1 - - - 40 g : 22 g 8,796 a A 2 0,17 7 0,27 1 38 g : 24 g 8,630 a AB 3 0.20 7 0,28 5 36 g : 26 g 8,381 b B 4 0,21 2 0,29 2 34 g : 28 g 7,463 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 8,796 % dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 7,463 %.
Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini:
Gambar 2. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar abu
Dari Gambar 2 dapat dilihat, pada perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung semakin sedikit konsentrasi tepung coklat maka kadar abu akan semakin menurun. Konsentrasi tepung coklat yang tinggi akan menyebabkan kadar abu pada selai cokelat akan semakin tinggi, sehingga kadar abu yang diperoleh adalah hasil dari pembakaran tepung coklat yang digunakan, ini mengakibatkan kadar abu akan semakin kecil apabila konsentrasi minyak jagungnya semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Anonimous, 2006), Cokelat, terutama dari jenis mulia, merupakan stimulan, makanan yang berenergi tinggi dan mengandung nutrien esensial yang sangat luas, 100 gram pasta coklat mengandung 4 gram mineral, 400 mg potasium, 15 mg magnesium, 50 mg kalsium, 375 mg posfor, 12 mg sodium, dan sedikit flour.
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut :
Tabel 10 . Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu Perlakua n LSR Suhu Pemanasan Rataan Notasi 0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 - - - 50 oC 7,880 d C 2 0,19 7 0,27 1 55 oC 8,170 c B 3 0,20 7 0,28 5 60 oC 8,423 b B 4 0,21 2 0,29 2 65 oC 8,798 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Ŷ = 0.0601x + 4.8597 r = 0.9933 7.5 7.7 7.9 8.1 8.3 8.5 8.7 8.9 40 45 50 55 60 65 70 Suhu Pemanasan (°C) K a d a r A b u ( % )
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan perlakuan S3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Kadar Abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 8,798% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 7,880%.
Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar Abu dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini:
Gambar 3. Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu
Dari Gambar 3 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin banyak air yang menguap dari bahan. Pada awal suhu pemanasan, kandungan air dari bahan masih besar dan dengan naiknya suhu yang diberikan pada produk maka air yang terkandung mulai menguap. Dapat dilihat pada perlakuan dengan suhu 50oC, kadar abu pada bahan lebih sedikit dibandingkan dengan menggunakan suhu 65oC. Hal ini terjadi karena suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar abu, sehingga pada produk dengan pemanasan yang paling tinggi (65oC) akan menyisakan kandungan
mineral yang besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimous (2006) yang menyatakan bahwa coklat, terutama dari jenis mulia, merupakan stimulant, makanan yang berenergi tinggi dan mengandung nutrien esensial yang sangat luas, 100 g pasta coklat mengandung 4 g mineral, 400 mg potassium, 15 mg magnesium, 50 g kalsium, 375 g fosfor, 12 mg sodium dan sedikit flour.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap kadar abu
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan biji kakao memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bubuk kakao yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak (%). Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 berikut:
21.5 22.0 22.5 23.0 23.5 24.0 24.5 25.0 25.5 26.0 26.5 40 g : 22 g 38 g : 24 g 36 g : 26 g 34 g : 28 g Tepung Kakao : Minyak Jagung
K ad ar L em ak ( % )
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak
Perlakuan LSR Perbandingan tepung Rataan (%) Notasi 0.05 0.01
kakao dengan minyak
jagung (K) 0.05 0.01
- - - 40 g : 22 g 22,960 c C
2 0,839 1,115 38 g : 24 g 23,001 c C
3 0,881 1,214 36 g : 26 g 24,501 b B
4 0,903 1,244 34 g : 28 g 25,791 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan K2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 25,791 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 22,960.
Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini:
Gambar 4. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak
Dari Gambar 4 dapat dilihat, semakin rendah konsentrasi tepung coklat dan semakin tinggi konsentrasi minyak jagung yang digunakan pada pembuatan selai coklat, maka kadar lemak akan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan karena perbandingan minyak jagung yang digunakan semakin tinggi, maka kadar lemak yang terkandung dalam selai coklat semakin tinggi yang diakibatkan dari kandungan lemak yang dimiliki oleh minyak jagung. Hal ini dapat dilihat pada konsentrasi minyak jagung yang paling tinggi, maka kadar lemak yang diperoleh paling tinggi.
Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan tepung coklat memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar Lemak untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12 berikut :
Tabel 12 . Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak
Perlakuan LSR Suhu Pemanasan Rataan
(%) Notasi 0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 - - - 50 oC 23,168 c C 2 0,839 1,155 55 oC 23,875 bc BC 3 0,881 1,214 60 oC 24,335 ab AB 4 0,903 1,244 65 o C 24,876 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 24,876 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 23,168.
Ŷ = 0.1117s + 17.642 r = 0.9922 22.0 22.5 23.0 23.5 24.0 24.5 25.0 25.5 40 45 50 55 60 65 70 Suhu Pemanasan (oC) K ad ar L em ak ( % )
Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap dengan kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini:
Gambar 5. Grafik pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak
Dari Gambar 5 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka kadar Lemak akan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa semakin tinggi suhu pemanasan maka kandungan lemak dari tepung coklat dan minyak jagung akan meningkat jika temperaturnya dinaikkan, jumlah penggunaan minyak jagung pada pembuatan produk juga menentukan konsentrasi kadar lemak yang dihasilkan. Semakin banyak minyak yang digunakan pada pembuatan produk maka kadar lemaknya juga semakin tinggi. Ini disebabkan karena selain adanya penambahan konsentrasi minyak jagung juga karena adanya kandungan zat-zat yang teruapkan yang terdapat dalam selai coklat.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap kadar lemak
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Kadar Lemak bubuk kakao yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Penentuan Daya Oles
Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap daya oles
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya oles. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap Penentuan Daya Oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut :
Tabel 13. UJI LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap penentuan daya oles
Perlakuan LSR Perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung (K) Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - 40 g : 22 g 2,938 d D 2 0.070 0.097 38 g : 24 g 3,263 c C 3 0.074 0.101 36 g : 26 g 3,438 b B 4 0.076 0.104 34 g : 28 g 3,663 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,663 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,938.
Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap penentuan daya oles dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini:
Gambar 6. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap daya oles (numerik)
Dari Gambar 6 dapat dilihat, pada konsentrasi tepung coklat yang paling tinggi dan konsentrasi minyak jagung yang paling rendah menghasilkan nilai daya oles yang paling rendah dan pada perlakuan dimana konsentrasi minyak jagung paling tinggi memiliki nilai daya oles yang paling bagus. Hal ini menjelaskan bahwa minyak jagung berfungsi sebagai pengikat, dimana semakin tinggi konsentrasi minyak jagung maka viskositas dari selai coklat akan semakin rendah jadi selai coklat yang dihasilkan menjadi semakin lembut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Minifie (1990), viskositas pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar lemak, semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas akan semakin rendah. Pengaruh suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles (numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Penentuan Daya Oles. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu pemanasan terhadap Daya Oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 berikut : 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 40 g : 22 g 38 g : 24 g 36 g : 26 g 34 g : 28 g Tepung Kakao : Minyak Jagung
P en en tu an D aya O les ( N u m er ik)
Ŷ = -0.029s + 4.993 r = - 0.9723 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 40 45 50 55 60 65 70 S u h u P e m a n a sa n (°C ) P en en tu an D ay a O le s (N u m er ik )
Tabel 14. UJI LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap daya oles (numerik)
Perlakuan LSR Suhu Pemanasan Rataan Notasi
0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 - - - 50 oC 3.513 a A 2 0,070 0,097 55 oC 3.438 a A 3 0,074 0,101 60 oC 3.263 b B 4 0,076 0,104 65 o C 3.088 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata terhadap S2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Penentuan Daya Oles tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,513 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,088.
Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap penentuan daya oles dapat dilihat pada Gambar 7 berikut ini:
Gambar 7. Grafik pengaruh suhu pemanasan terhadap daya oles (numerik)
Dari Gambar 7 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka daya oles akan semakin rendah. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa semakin tinggi suhu pemanasan maka selai coklat yang dihasilkan memiliki daya oles yang semakin jelek. Hal ini dijelaskan bahwa suhu pemanasan sangat mempengaruhi viskositas dari produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Utari (2006) yang menyatakan bahwa, suhu pengadukan krim pengisi coklat pada 45oC mampu menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai dengan viskositas standar perusahaan. Sedangkan suhu 55oC terlalu tinggi untuk memproduksi krim pengisi coklat yang memiliki daya oles yang baik.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap daya oles
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut tepung coklat yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa (numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap rasa untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15 berikut :
3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3 3.4 40 g : 22 g 38 g : 24 g 36 g : 26 g 34 g : 28 g Tepung Kakao : Minyak Jagung (Numerik)
U ji O rg an o lep ti k R asa ( N u m er ik)
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa (numerik)
Perlakuan LSR
Perbandingan Tepung coklat Dengan Minyak
Jagung (K) Rataan Notasi 0.05 0.01 0.05 0.01 - - - 40 g : 22 g 3.350 a A 2 0.037 0.052 38 g : 24 g 3.338 a A 3 0.039 0.054 36 g : 26 g 3.238 b B 4 0.040 0.056 34 g : 28 g 3.225 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 tidak berbeda nyata terhadap K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan K4. Rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,225.
Perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap uji organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 8 berikut ini:
Gambar 8. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa (numerik)
Dari Gambar 8 dapat dilihat menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung coklat dan semakin rendahnya konsentrasi minyak jagung maka cita rasa selai cokelat yang dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan bahwa semakin banyak tepung coklat yang digunakan pada pembuatan selai coklat, akan memperkuat rasa dari selai coklat yang dihasilkan.
Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu pemanasan terhadap rasa untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut :
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik)
Perlakuan LSR Suhu Pemanasan (S) Rataan Notasi
0.050 0.010 0.05 0.01
- - - S1 = 50oC 3.238 b B
2 0.037 0.052 S2 = 55oC 3.250 b B
3 0.039 0.054 S3 = 60oC 3.313 a A
4 0.040 0.056 S4 = 65oC 3.350 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata terhadap S2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S4. Rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,238.
Ŷ = 0.008s + 2.8289 r = 0.9462 3.00 3.05 3.10 3.15 3.20 3.25 3.30 3.35 3.40 3.45 3.50 40 45 50 55 60 65 70 Suhu Pemanasan (°C) U ji O rg an o lep ti k R asa ( N u m er ik)
Perbandingan antara lama pemanasan terhadap organoleptik rasa mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 9 berikut ini:
Gambar 9. Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik) Dari Gambar 9 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka nilai uji organoleptik rasa selai cokelat yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dapat dilihat pada tabel, bahwa pada pembuatan selai cokelat dengan perlakuan menggunakan suhu 65 oC diperoleh nilai uji organoleptik rasa yang paling tinggi. Hal ini terjadi oleh karena suhu pemanasan mampu mempengaruhi citarasa dari produk olahan. Suhu pemanasan mampu mengembangkan rasa dari produk olahan. Komponen citarasa khas cokelat terbentuk selama proses pemanasan karena pada saat pemanasan, senyawa-senyawa calon pembentuk citarasa bereaksi satu sama lain melalui reaksi Maillard, menghasilkan komponen-komponen mudah menguap dan beraroma khas coklat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (1997) yang menyatakan bahwa cita rasa sebagian besar bahan pangan biasanya mengalami perubahan yang konstan selama pengolahan, dan justru berkembang pada pembuatan beberapa produk.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Uji Organoleptik Rasa yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik aroma (numerik)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap aroma. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap aroma untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17 berikut : Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan
minyak jagung terhadap organoleptik aroma Perlakuan
LSR Perbandingan Tepung
Rataan
Notasi 0.05 0.01
Kakao dengan Minyak
Jagung (K) 0.05 0.01
- - - 40 g : 22 g 3.513 a A
2 0.046 0.063 38 g : 24 g 3.500 a A
3 0.048 0.066 36 g : 26 g 3.400 b B
4 0.049 0.068 34 g : 28 g 3.388 b B
keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata