Aplikasi Minyak Jagung Dan Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Coklat

(1)

APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU

TERHADAP MUTU PEMBUATAN SELAI COKLAT

SKRIPSI

OLEH:

NEHEMIA F SIMANJUNTAK

050305030/THP

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU

TERHADAP MUTU PEMBUATAN SELAI COKLAT

SKRIPSI

OLEH:

NEHEMIA F SIMANJUNTAK

050305030/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Aplikasi Minyak Jagung Dan Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Coklat

Nama : Nehemia F Simanjuntak NIM : 050305030

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :

Ir. Rona J Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S Ketua Departemen

(4)

ABSTRAK

Nehemia F Simanjuntak : APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU SELAI COKELAT

Dibimbing oleh : Ir. Rona J Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi minyak jagung dan pengaruh suhu terhadap mutu pembuatan selai cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) dan suhu pemanasan (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi antara perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung 38 g : 24 g dengan suhu pemanasan 55 oC menghasilkan selai cokelat yang terbaik dan dapat diterima.

Kata kunci : selai cokelat, perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung, suhu pemanasan.

ABSTRACT

Nehemia F Simanjuntak : APPLICATION OF CORN OIL AND TEMPERATURE EFFECT ON THE QUALITY OF CACAO JAM

Supervised by : Ir. Rona J Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong

The aim of this research was to find the effect of ratio of cocoa powder with corn oil and temperature on the quality of cacao jam. This study was conducted using compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the ratio of cocoa powder with corn oil (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) and temperature (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameters analyzed were water content, ash content, fat content, spreadness value and organoleptic values of colour, flavor and taste.

(5)

RIWAYAT HIDUP

NEHEMIA F SIMANJUNTAK dilahirkan di Medan pada tanggal 3 Mei

1986. Anak kelima dari lima bersaudara dari Bapak Ir. M.T.H. Simanjuntak (†)

dan Ibu Drg. T.B br. Naiborhu yang beragama Kristen Protestan.

Pada tahun 1998 lulus dari SD ST Antonius II Medan, pada tahun 2001

lulus dari SLTP Negeri 1 Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 15

Medan. Pada tahun 2005 diterima di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi Pertanian program studi

Teknologi Hasil Pertanian.

Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PMKS PTPN 3

Tebing Tinggi, tepatnya di Kecamatan Kampung Rambutan Tebing, Tebing

Tinggi, Sumatera Utara.

Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi anggota IMTHP (Ikatan

Mahasiswa Teknologi Pertanian).

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat

pada waktunya.

Skripsi ini berjudul “Aplikasi Minyak Jagung dan Pengaruh Suhu

Terhadap Mutu Pembuatan Selai Coklat” disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi

pembimbing Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan

Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan

bimbingan yang diberikan kepada penulis selama dalam penyusunan skripsi ini.

Ucapan terima kasih penulis juga sampaikan kepada kedua orangtua

penulis, Bapak M.T.H. Simanjuntak (†) dan Ibu T.B br. Naiborhu, juga kepada

saudara-saudara saya; kakanda Adriana L.N. Simanjuntak, Regina R.M.

Simanjuntak, Dohar M. Simanjuntak dan abangda Erwin D.P. Simanjuntak dan

kepada seluruh kerabat yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat dan

semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS atas bantuan dan motivasi yang

telah diberikan, kepada seluruh staff pengajar dan pegawai tata usaha di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Rouvie atas doa dan motivasi

(7)

dan Jenri), teman-teman seperjuangan stambuk 2005 terutama kepada Danni,

Albert, Boydo, Erwin, Alex, Habib, Putra atas bantuan dan motivasinya.

Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan

dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Juli 2011

(8)

DAFTAR ISI

Spesifikasi Minyak Jagung ... 11

Deskripsi Selai Cokelat ... 11

Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Cokelat Gula Pasir ... 13

Garam ... 14

Natrium Benzoat ... 14

Susu Bubuk ... 15

Lesitin ... 16

(9)

Pengamatan dan Pengukuran Data Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati... 27

Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung terhadap kadar air ... 29

Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar air ... 29

Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan suhu pemanasan terhadap kadar air ... 29

Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung terhadap kadar abu... 29

Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu ... 31

Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan suhu pemanasan terhadap kadar abu ... 33

Kadar Lemak Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak ... 33

Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak ... 35

Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan suhu pemanasan terhadap kadar lemak ... 36

Penentuan Daya Oles Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung terhadap penentuan daya oles ... 37

Pengaruh suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles ... 38

Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles ... 40

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa ... 41

Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa ... 42

Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa ... 44

Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung terhadap organoleptik aroma ... 44

Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik aroma ... 46

(10)

Uji Organoleptik Warna

Pengaruh perbandingan tepung cokelat dengan minyak jagung

terhadap organoleptik warna ... 47 Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik warna ... 49 Pengaruh interaksi perbandingan tepung cokelat dan

suhu pemanasan terhadap organoleptik warna ... 50

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 50 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52

(11)

(12)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Syarat Mutu Tepung Cokelat ... 10

2. Spesifikasi Minyak Jagung ... 11

3. Skala Uji Hedonik Daya Oles Selai Cokelat ... 23

4. Skala Uji Hedonik Aroma Selai Cokelat ... 23

5. Skala Uji Hedonik Rasa Selai Cokelat ... 24

6. Skala Uji Hedonik Warna Selai Cokelat ... 24

7. Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... 26

8. Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati ... 28

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung terhadap Kadar Abu... 30

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Abu ... 31

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung terhadap Kadar Lemak ... 34

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Lemak ... 35

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung terhadap Penentuan Daya Oles ... 37

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Penentuan Daya Oles ... 39

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Rasa ... 41

(13)

17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat

dengan Minyak Jagung terhadap Organoleptik Aroma ... 44

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Penagruh Suhu Pemanasan

terhadap Organoleptik Aroma ... 46

19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat

(14)

DAFTAR GAMBAR

1. Skema Pembuatan Selai Cokelat ... 25

2. Histogram Pengaruh Perbandingan Tepung Cokelat dengan

Minyak Jagung terhadap Kadar Abu ... 30

3. Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Abu ... 32

Minyak Jagung terhadap Kadar Lemak... 34

5. Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Kadar Lemak ... 36

Minyak Jagung terhadap Penentuan Daya Oles ... 38

7. Grafik Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap

Penentuan Daya Oles ... 39

Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Rasa ... 41

Uji Organoleptik Rasa ... 43

Minyak Jagung terhadap Uji Organoleptik Aroma ... 45

Uji Organoleptik Aroma ... 46

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Air ... 55

2. Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Abu ... ... 56

3. Data Pengamatan Analisa Persentase Kadar Lemak ... 57

4. Data Pengamatan Analisa Penentuan Daya Oles ... 58

5. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Aroma... 59

6. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa ... 60

(16)

ABSTRAK

Nehemia F Simanjuntak : APLIKASI MINYAK JAGUNG DAN PENGARUH SUHU TERHADAP MUTU SELAI COKELAT

Dibimbing oleh : Ir. Rona J Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi minyak jagung dan pengaruh suhu terhadap mutu pembuatan selai cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) dan suhu pemanasan (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, daya oles dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air yang berbeda tidak nyata. Suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan nilai organoleptik warna yang berbeda tidak nyata. Interaksi antara perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung 38 g : 24 g dengan suhu pemanasan 55 oC menghasilkan selai cokelat yang terbaik dan dapat diterima.

Kata kunci : selai cokelat, perbandingan tepung kakao dengan minyak jagung, suhu pemanasan.

ABSTRACT

Nehemia F Simanjuntak : APPLICATION OF CORN OIL AND TEMPERATURE EFFECT ON THE QUALITY OF CACAO JAM

Supervised by : Ir. Rona J Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong

The aim of this research was to find the effect of ratio of cocoa powder with corn oil and temperature on the quality of cacao jam. This study was conducted using compeletly randomized design (CRD) with two factors i.e : the ratio of cocoa powder with corn oil (K1 = 40 g : 22 g, K2 = 38 g : 24 g, K3 = 36 g : 26 g, K4 = 34 g : 28 g) and temperature (S1 = 50 oC, S2 = 55 oC, S3 = 60 oC, S4 = 65 oC). Parameters analyzed were water content, ash content, fat content, spreadness value and organoleptic values of colour, flavor and taste.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada abad modern hampir semua orang mengenal kakao, merupakan

bahan makanan yang banyak digemari masyarakat, terutama bagi anak-anak dan

remaja. Salah satu keunikan dan keunggulan makanan dari bahan kakao karena

kandungan lemak kakao bersifat dapat mencair dan meleleh pada suhu tubuh.

Bahan makanan dari kakao juga mengandung gizi yang tinggi karena di

dalamnya terdapat protein dan lemak serta unsur-unsur penting lainnya. Faktor

pembatas utama konsumsi kakao sehari-hari oleh masyarakat adalah harganya

relatif tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya. Kakao dapat

dibentuk menjadi berbagai jenis makanan seperti es krim (ice cream), toffee,

cokelat batang, selai cokelat dan sebagainya.

Menteri Pertanian Suswono, mengatakan sampai tahun 2009 luas tanaman

kakao (cokelat) di Indonesia mencapai 1,54 juta hektar dan menghasilkan

964 ribu ton biji kakao kering. Perkebunan rakyat mendominasi budi daya kakao

nasional, dimana lebih dari 90 % dari taksiran total luasan pertanaman dan

produksi biji kakao berasal dari kebun yang diusahakan oleh rakyat. Sasaran

pengembangan kakao Indonesia terutama diarahkan pada sektor perkebunan

rakyat dengan menanam kakao lindak, sedangkan jenis kakao mulia diusahakan

oleh perusahaan perkebunan.

Tepung kakao (cocoa powder) juga dapat digunakan sebagai bahan

pembuat kue dan pengoles roti (selai). Di samping itu, ada produk antara yaitu

produk setengah jadi yang kurang dikenal masyarakat, misalnya lemak kakao

(18)

(cocoa butter) yang umumnya digunakan oleh industri farmasi dan kosmetika

(sebagai bahan dasar pembuat lipstik). Produk kakao dihasilkan melalui tahapan

dan proses yang relatif panjang.

Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di

roti kue kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama

oleh anak-anak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti

tawar. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak

menggunakan cokelat atau kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung

kakao dan minyak, dan juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan

rasa dan bau.

Selai cokelat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung

cokelat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak

yang biasa digunakan dalam pembuatan selai cokelat adalah minyak sawit. Selai

cokelat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik

yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom

dan pengerasan selai. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa

memisahnya minyak pada permukaan selai sehingga minyak terlihat menggenang

dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa

timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk cokelat. Pengerasan selai

adalah peristiwa perubahan tekstur selai yang semula mudah dioles menjadi keras.

Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti

bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak jagung.

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar

(19)

karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para

konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh

darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam

darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang

dibutuhkan pada pertumbuhan sel.

Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodine

yang dikandungnya. Bilangan iodine menunjukkan besarnya tingkat

ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang

terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%. Mutu minyak

juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas, karena jika kadar asam lemak

bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak

peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang

dapat menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah

kadar air yang terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut.

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis tertarik untuk

mencoba melakukan penelitian tentang Aplikasi Minyak Jagung dan Pengaruh

Suhu Terhadap Mutu Pembuatan Selai Cokelat.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Aplikasi Minyak Jagung dan

(20)

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi pada pembuatan selai cokelat yang baik dan

sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

Diduga perbandingan konsentrasi tepung cokelat dan minyak jagung

memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat, diduga perbedaan suhu

pemasakan memberi pengaruh terhadap mutu selai cokelat dan diduga interaksi

antara perbandingan konsentrasi tepung cokelat dan minyak jagung dan suhu

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Cokelat (Theobroma cacao)

Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao

oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di

bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan

teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya

sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).

Berdasarkan daerah asalnya kakao tumbuh di bawah naungan

pohon-pohon yang tinggi. Habitat seperti itu masih dipertahankan dalam budi daya kakao

dengan menanam pohon pelindung. Kakao mutlak membutuhkan naungan sejak

tanam sampai umur 2 - 3 tahun. Tanaman muda yang kurang naungan

pertumbuhannya akan terlambat. Tanaman ini juga tidak tahan angin kencang

sehingga tanaman pelindung (penaung) dapat berfungsi sebagai penahan angin

(Poedjiwidodo, 1996).

Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran

sinar matahari, tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur

hara dan organik, menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah.

Intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar

30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman yang sudah produktif, intensitas

penyinaran adalah 50 – 75 % (Susanto, 1994).

(22)

Kakao (Theobroma cacao) merupakan satu-satunya spesies diantara

22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini

diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai

iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua

menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).

Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas

warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji

tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada

cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain:

a. Criollo : 1. Criollo Amerika Tengah

2. Criollo Amerika Selatan

b. Forastero : 1. Forastero Amazone

2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero)

(Nasution, 1976).

Kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar tahun 1560 melalui

Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao ditanam sebagai

tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas pada tahun

1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan

karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun

(Poedjiwidodo, 1996).

Wood, (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara

alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa

Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka

(23)

Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini

berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya.

Jenis Criollo dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai

penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan

pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda,

dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai

penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar

berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji

berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan

dengan kakao mulia (Hudayah, 1985).

Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena

sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi

(55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu

kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao

mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam

industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986).

Produk-produk industri cokelat dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua

sifat biji cokelat tersebut, yang umumnya berupa bubuk cokelat (cocoa powder)

atau lemak cokelat (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak cokelat

adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan

kosmetika (Viskil, 1980).

Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai

(24)

flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak

(De Zaan, 1975).

Cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang

memiliki efek fisiologi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu

juga mengandung flavanoids dan asam galat yang dapat mencegah penyakit

jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi

LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat

lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level

LDL kolesterol.

Tepung Cokelat (Cocoa Powder)

Berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45/2009 disebutkan

bahwa yang dimaksud dengan tepung cokelat adalah produk dari tanaman cokelat

berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan sebagian

lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Alkalisasi adalah proses

penambahan suatu bahan alkalis yang sesuai dengan biji cokelat dengan tujuan

untuk mengatur keasaman agar mencapai tingkat yang diinginkan

(Nasution, et al., 1985).

Fermentasi dan penyangraian biji mengakibatkan sifat-sifat citarasa bubuk

cokelat berbeda-beda misalnya intensitas cocoa flavor, rasa pahit, astringent dan

keasaman. Acidifikasi biji cokelat oleh asam asetat selama fermentasi berlangsung

sangat penting untuk pengembangan flavor/citarasa. Perubahan-perubahan ini

termasuk peptida-peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menyebabkan

berkurangnya polifenol terlarut dan pada tahap ini juga terjadi pengurangan/

(25)

ester dan aldehid). Penyangraian menyebabkan pengembangan aroma spesifik

cokelat dengan adanya reaksi Maillard, karamelisasi gula, degradasi protein dan

pembentukan komponen volatil seperti pyrazin yang merupakan salah satu

komponen flavor yang diinginkan (Anonimousa, 2008).

Biji kakao baik yang difermentasi maupun tidak difermentasi dan

dikeringkan kemudian disangrai dan selanjutnya digiling untuk menghasilkan

pasta cokelat dan pasta cokelat dipres untuk membuat lemak dan bungkil kakao.

Kemudian bungkil kakao digiling dan diayak sehingga dihasilkan bubuk cokelat.

Proses penyangraian biji cokelat yang difermentasi maupun yang tidak

difermentasi diduga mempengaruhi mutu dan citarasa tepung cokelat

(Anonimousb, 2008).

Tepung cokelat dari biji yang difermentasi termasuk tepung natural yang

memberikan warna cenderung lebih terang daripada tepung cokelat dari biji non

fermentasi. Tepung cokelat natural cocok digunakan dalam industri roti dan

pembuatan selai; sementara bubuk dengan pH di atas 6,0 biasanya digunakan

(26)

Syarat mutu tepung cokelat (cocoa powder) sebagai berikut :

Parameter Uji Satuan Syarat Mutu

Keadaan :

Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2004).

Komponen dan Manfaat Minyak Jagung

Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar

25.000 kilo kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen

karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para

konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh

darah) yaitu terjadinya pembentukan kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam

darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang

dibutuhkan pada pertumbuhan sel (Ketaren, 1986).

Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodine

yang dikandungnya, sehingga kadarnya harus dianalisa. Bilangan iodine

ditentukan untuk menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak

atau lemak dimana asam lemak tidak jenuh yang terkandung pada minyak jagung

(27)

lemak bebas, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul

bau tengik disamping itu juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan

timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan naiknya asam

lemak bebas dalam minyak antara lain adalah kadar air yang terkandung dan

enzim yang terdapat dalam minyak tersebut (Iskandar dan Ismail, 1983).

Spesifikasi Minyak Jagung

Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah

minyak itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara

lain adalah sebagai berikut :

Spesifikasi Kandungan

Berat jenis 25oC 0,914-0,921 gr/cc

Bilangan iodine 102-130 mg/gr

Bilangan saponifikasi 187-193

Asam Lemak Bebas < 2,0 %

Bilangan Peroksida 5 meq/kg

Bahan yang tidak tersabunkan < 1,5 %

(Ketaren, 1986).

Deskripsi Selai Coklat

Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan

setengah padat yang dibuang kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari

buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai

kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat

(28)

Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari

buah-buahan ataupun produk olahan lain seperti lemak kacang untuk selai kacang,

mentega cokelat dan tepung cokelat untuk pembuatan selai cokelat, campuran ini

yang akan ditambahkan dengan gula pasir, yang menghasilkan kandungan total

padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan

mempunyai aroma dan rasa buah asli, pada pembuatan selai cokelat menggunakan

penambahan tepung cokelat sebagai pengganti bahan utama dari buah kakao

untuk memberikan rasa dan aroma dari buah kakao yang asli

(Margono, et al., 2007).

Selai cokelat adalah pasta rasa cokelat yang digunakan sebagai olesan di

roti kue kering mirip seperti muffin. Produk selai cokelat yang disukai terutama

oleh anak-anak dan berfungsi sebagai olesan yang sering digunakan pada roti

tawar. Meskipun rasa, bau, dan penampakan seperti cokelat namun tidak

menggunakan cokelat atau kakao murni. Selai cokelat biasanya mengandung

kakao dan minyak, dan juga mungkin mengandung komponen susu dan tambahan

rasa dan bau (Wikipedia, 2008).

Selai cokelat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, tepung

cokelat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak

yang biasa digunakan dalam pembuatan selai cokelat adalah minyak sawit. Selai

cokelat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik

yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom

dan pengerasan selai. Untuk mencegah terjadinya kerusakan yang menyebabkan

(29)

mengatasi masalah ini adalah mengganti minyak nabati yang digunakan dengan

yaitu minyak sawit dengan minyak jagung (Rhamadan, 2007).

Bahan Yang Ditambahkan dalam Pembuatan Selai Cokelat

Gula pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat

air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Buckle, et al., 1987).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena

hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah

rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan

dalam jaringan (Rahayu, 2008).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering

digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa

(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi

yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan

yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis

(30)

Garam

Garam dapur terkandung unsur sodium dan chlor dengan rumus kimia

NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling mempengaruhi salinitas laut dan

cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler. Sebagai komponen

utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan

pengawet makanan. Unsur sodium ini penting untuk mengatur keseimbangan

cairan di dalam tubuh (Widayanto, 2009).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotic yang tinggi, higroskopik

dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi

kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai

pemantap cita rasa sebanyak beberapa dari yang dibutuhkan untuk memberikan

peningkatan cita rasa dari produk, karena jika diberikan pada kadar yang

berlebihan maka akan mengubah cita rasa dari produk tersebut (Muchtadi, 1997).

Natrium Benzoat

Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih, tidak berbau dan

bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam bahan makanan atau dilarutkan di

dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).

Turunan pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak

(31)

pengawet. Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat bahan makanan

dengan pH rendah (Tranggono, et al., 1990).

Benzoat umumnya digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

bakteri dengan konsentrasi 0,05-0,10 %. Efektifitas atau daya menghambat

natrium benzoat adalah dengan mengganggu cairan nutrisi sel atau sel mikroba

dan mengganggu keaktifan enzim yang ada pada sel (Buckle, et al., 1987).

Penambahan bahan pengawet natrium benzoat pada bahan pangan tidak

dilarang Pemerintah. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan jenis

bahan pengawet ini sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan merugikan

kesehatan jika dipakai secara berlebihan. Pada penderita asma dan urticaria sangat

sensitif terhadap asam benzoat dan jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan

mengiritasi lambung (Muchtadi, 1997).

Susu Bubuk

Susu adalah cairan kolostrum bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasany

menjadi berbagai produk seperti

a).

Susu bubuk adalah

bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu

disimpan d

banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi

dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak membutuhkan pendingin).

(32)

(bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau minuman).

Susu bubuk dalam pembuatan selai cokelat digunakan untuk memberikan aroma

serta meningkatkan nilai gizi dari produk selai cokelat yang dihasilkan

(Wikipedia, 2008b).

Jenis susu bubuk yang banyak dikenal di masyarakat antara lain susu

bubuk full cream. Susu bubuk full cream merupakan susu yang paling mudah

dalam hal penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat

(suam-suam kuku). Kandungan susu bubuk full cream merupakan sumber protein

yang baik bagi badan kita. Susu bubuk full cream dapat diaplikasikan dalam

minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi yang lain dapat

dicampur untuk pembuatan coklat, selai roti, kue kering, permen, ice cream dan

segala jenis makanan yang membutuhkan rasa krim (Tokocsc, 2007).

Lesitin

Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang

pada dasarnya tidak saling bercampur, pada umumnya untuk membuat kedua

cairan tersebut dapat bercampur diperlukan zat pengemulsi (emulsifying agent)

sehingga sediaan emulsi dapat stabil. Zat pengemulsi diantaranya adalah lesitin

(Ansel,1989).

Lesitin adalah phospolipid yang merupakan komponen essensial dari

membran sel dan pada prinsipnya terdapat pada berbagai varietas makhluk hidup.

Pada kenyataannya, lesitin banyak ditemukan dalam tanaman-tanaman seperti

kedelai, kacang tanah, biji kapas, bunga matahari, dan jagung. Lesitin banyak

digunakan dalam industri pangan sebagai zat pendispersi, pengemulsi dan

(33)

Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat

gizi penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia

sebagai suplemen. Kolin telah lama dikenal sebagai zat gizi esensial bagi

sejumlah spesies hewan dan akhir-akhir ini terbukti esensial juga pada manusia

(Swarbrick, 1995).

Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga zwiter

ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif pada atom

O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan non polar

(bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier

(Swarbrick, 1995).

Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan

hidrofilik yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan.

Lesitin dapat digunakan sebagai emulsifier, fat replacer, mixing/blending aid,

(34)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – April 2011 di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung coklat

Van Houten dan minyak jagung Mazola yang diperoleh dari pasar tradisional

Simalingkar Medan. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, garam,

susu krim, lesitin dan natrium benzoat.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah hexan.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci,

alumunium foil, spatula, baskom, erlenmeyer, hot plate, beaker glass, mixer,

desikator, sendok, gelas, piring, timbangan, corong, kertas label, botol selai,

soxhlet, oven.

(35)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan Tepung Coklat : Minyak Jagung

K1 = 40 gr : 22 gr

K2 = 38 gr : 24 gr

K3 = 36 gr : 26 gr

K4 = 34 gr : 28 gr

Faktor II : Suhu

S1 = 50 oC

S2 = 55 oC

S3 = 60 oC

S4 = 65 oC

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah

ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n - 16 ≥ 15

16n ≥ 15

n ≥ 1,93 ……… dibulatkan menjadi n = 2

(36)

Model Rancangan (Bangun, 2001)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor K dari taraf ke-i dan Faktor S

pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor K pada taraf ke–i

βj : Efek dari faktor S pada taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

1. Dicampurkan tepung coklat (40 gr, 38 gr, 36 gr dan 34 gr) bersama

minyak jagung (22 gr, 24 gr, 26 gr, 28 gr) dari total 183 gr bahan,

kemudian diaduk sampai kental.

2. Dimasukkan ke dalam baskom.

3. Dimasukkan susu (70 ml), gula pasir (50 gr), dan garam (0,5 gr) dari total

183 gr bahan.

4. Dipanaskan pada suhu ( 50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC ) sambil dimixer

selama 15 menit sampai kental dan tidak melekat di wajan.

5. Dimasukkan natrium benzoat 0,3 gr dan lesitin 0,2 gr

(37)

7. Disimpan didalam wadah tertutup.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter :

1. Kadar Air (%)

2. Kadar Abu (%)

3. Kadar Lemak (%)

4. Daya Oles

5. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) (Numerik)

Penentuan Kadar Air dengan Metode Oven ( AOAC, 1984 )

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam aluminium

foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan bahan dalam

oven pada suhu 1050 C selama 4 jam lalu dimasukkan dalam desikator selama

15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali di dalam oven selama

30 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.

Perlakuan ini dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat

merupakan banyaknya air yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan:

Kadar Air (%) = Berat awal – Berat akhir x 100 % Berat awal

Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan

dalam tanur dan ditimbang. Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan

(38)

berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap, pertama suhu 4000 C dan kedua

pada suhu 5500 C. Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dan

dihitung kadar abunya dengan rumus :

Kadar Abu (%) = Berat abu akhir x 100 % Berat sampel

Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji, et al., 1989).

Kadar lemak ditentukan dengan dengan cara ekstraksi dengan soxhlet.

Contoh sebanyak 5 gram dikeringkan di dalam oven 70o C sampai mencapai berat

konstan, kemudian dimasukkan ke dalam selonsong yang terbuat dari kertas

saring dan ditutup. Selonsong yang telah berisi bahan dimasukkan ke dalam alat

soxhlet yang berisi pelarut heksan dan diekstraksi selama 5 - 6 jam, lalu selonsong

dikeluarkan dari alat soxhlet. Heksan yang telah digunakan dalam proses ekstraksi

dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui berat awalnya. Beaker

glass kemudiaan dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40o C sampai mencapai

berat stabil kemudiaan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan

ditimbang. Selisih antara beaker glass awal danbeaker glass akhir setelah

didesikator adalah berat lemak pada bahan.

Kadar Lemak (%) = a x 100% b

Keterangan : a = berat lemak b = berat awal contoh

Penentuan Daya Oles (Sudarmadji, et al., 1989)

Penentuan uji daya oles dilakukan dengan uji hedonik. Caranya, contoh

(39)

mengoleskan masing-masing sample pada roti lalu dilakukan penilaian

berdasarkan kriteria pada tabel :

Tabel 1. Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Halus

- sangat halus : hanya dengan sekali oles langsung rata dan menempel pada

permukaan roti

- halus : masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti

- agak halus : hasil olesan selai tidak rata pada permukaan roti

- tidak halus : selai susah dioleskan dengan rata pada permukaan roti

Penentuan Uji Organoleptik Aroma, Warna, dan Rasa (Soekarto, 1985). Penentuan uji organoleptik aroma, warna, dan rasa dilakukan dengan uji

kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuaan sebagai berikut:

Tabel 2. Skala Uji Hedonik Aroma Selai Coklat

Skala hedonik Skala numerik

(40)

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Warna Selai Coklat

Sangat Coklat

Coklat

Agak Coklat

Tidak Coklat

4

3

2

1

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Rasa Selai Coklat

Sangat suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

4

3

2

(41)

Gambar 1. Skema Pembuatan Selai Coklat.

Dimasukkan ke dalam baskom

Susu = 70 ml Gula Pasir = 50 g Garam = 0,5 g

Dipanaskan di atas hot plate sambil diaduk sampai kental selama 15 menit

N. benzoat = 0,3 g Lecitin = 0,2 g

Di mixer + 15 menit sampai kental dan tidak melekat di wajan

Suhu (S)

S1 = 50oC S2 = 55oC S3 = 60oC S4 = 65oC

Diangkat dan didinginkan selama 15 menit

Disimpan di dalam wadah tertutup

25

Dilakukan analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut : 1. Kadar Air (%)

2. Kadar Abu (%) 3. Kadar Lemak (%) 4. Daya Oles

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung coklat dengan

minyak jagung dan suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap mutu selai

coklat yang dihasilkan dan dapat dijelaskan sebagai berikut.

Pengaruh Perbandingan Tepung Coklat dengan Minyak Jagung terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung memberikan pengaruh

terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), daya oles, dan uji

organoleptik terhadap aroma, warna,dan rasa.

Tabel 7. Perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap parameter yang diamati

Perlakuan Kadar Air (%)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung coklat dengan

minyak jagung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.

Persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (perbandingan tepung

coklat dengan minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 39,800 % dan terendah

terdapat pada K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g)

yaitu sebesar 39,525 %, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1

(perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar

8,796 % dan terendah terdapat pada K4 (perbandingan tepung coklat dengan

minyak jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 7,463 %, kadar lemak tertinggi terdapat

(43)

pada perlakuan K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 34 g : 28

g) yaitu sebesar 25,791 % dan terendah terdapat pada K1 (perbandingan tepung

coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 22,960 %, daya oles

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (perbandingan tepung coklat dengan minyak

jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,663 dan terendah terdapat pada K1

2,938, dan uji organoleptik (numerik) warna tertinggi terdapat pada perlakuan K4

3,100 dan terendah terdapat pada K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak

jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar 3,000, aroma tertinggi terdapat pada perlakuan

K1 (perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung 40 g : 22 g) yaitu sebesar

jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,388, rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1

jagung 34 g : 28 g) yaitu sebesar 3,225.

Pengaruh Suhu Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa suhu

pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar

lemak (%), daya oles dalam air, dan uji organoleptik terhadap aroma, warna,dan

rasa.

Tabel 8. Pengaruh suhu pemanasan terhadap parameter yang diamati

(44)

(%) (%) (%) (%)

Aroma Warna Rasa

50 oC 40.350 7.880 23.168 3.513 3.363 3.063 3.238

55 o_C _40.075 _8.170 _23.875 _3.438 _3.438 _3.050 _3.250

60 oC 38.975 8.423 24.335 3.263 3.475 3.038 3.313

65 oC 38.975 8.798 24.876 3.088 3.525 3.025 3.350

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa suhu pemanasan memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. Persentase kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 40,350 % dan terendah

terdapat pada S3 dan S4 (suhu pemanasan 60oC dan 65oC) yaitu sebesar 38,975 %,

kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu

sebesar 8,798 % dan terendah terdapat pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu

sebesar 7,880%, kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu

pemanasan 65oC) yaitu sebesar 24,876 % dan terendah terdapat pada S1 (suhu

pemanasan 50oC) yaitu sebesar 23,168 %, daya oles tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 3,513 dan terendah terdapat

pada S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 3,088, aroma tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu sebesar 3,525 dan terendah terdapat

pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu sebesar 3,363, dan uji organoleptik

(numerik) warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (suhu pemanasan 50oC)

yaitu sebesar 3,063 dan terendah terdapat pada S4 (suhu pemanasan 65oC) yaitu

sebesar 3,025, rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (suhu pemanasan 65oC)

yaitu sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada S1 (suhu pemanasan 50oC) yaitu

sebesar 3,238.

Hasil analisa statistik analisa untuk masing-masing parameter yang

diamati dapat dijelaskan sebagai berikut:

(45)

Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar air

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai cokelat yang dihasilkan,

sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar air

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa suhu

pemanasan memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air

selai cokelat yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap kadar air

perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan memberi

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air selai cokelat yang

dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar abu

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%). Hasil pengujian dengan uji

LSR menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung

terhadap kadar abu untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut :

(46)

6.5

Tepung Kakao : Minyak Jagung

K

LSR Perbandingan tepung Rataa

n

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda antar baris menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 8,796 % dan

terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 7,463 %.

Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar

abu dapat dilihat pada Gambar 2 berikut ini:

Gambar 2. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar abu

(47)

Dari Gambar 2 dapat dilihat, pada perbandingan tepung coklat dengan

minyak jagung semakin sedikit konsentrasi tepung coklat maka kadar abu akan

semakin menurun. Konsentrasi tepung coklat yang tinggi akan menyebabkan

kadar abu pada selai cokelat akan semakin tinggi, sehingga kadar abu yang

diperoleh adalah hasil dari pembakaran tepung coklat yang digunakan, ini

mengakibatkan kadar abu akan semakin kecil apabila konsentrasi minyak

jagungnya semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Anonimous, 2006),

Cokelat, terutama dari jenis mulia, merupakan stimulan, makanan yang berenergi

tinggi dan mengandung nutrien esensial yang sangat luas, 100 gram pasta coklat

mengandung 4 gram mineral, 400 mg potasium, 15 mg magnesium, 50 mg

kalsium, 375 mg posfor, 12 mg sodium, dan sedikit flour.

Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu

pemanasan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) Hasil pengujian

dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu

untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10 berikut :

Tabel 10 . Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu Perlakua

n

LSR Suhu Pemanasan

Rataan Notasi

(48)

Ŷ = 0.0601x + 4.8597

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan perlakuan S3 dan

berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata

dengan perlakuan S4. Kadar Abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu

sebesar 8,798% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 7,880%.

Abu dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini:

Gambar 3. Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar abu

Dari Gambar 3 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka kadar

abu akan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa

semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin banyak air yang menguap dari

bahan. Pada awal suhu pemanasan, kandungan air dari bahan masih besar dan

dengan naiknya suhu yang diberikan pada produk maka air yang terkandung mulai

menguap. Dapat dilihat pada perlakuan dengan suhu 50oC, kadar abu pada bahan

lebih sedikit dibandingkan dengan menggunakan suhu 65oC. Hal ini terjadi karena

suhu pemanasan memberikan pengaruh terhadap kadar abu, sehingga pada produk

(49)

mineral yang besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonimous (2006) yang

menyatakan bahwa coklat, terutama dari jenis mulia, merupakan stimulant,

makanan yang berenergi tinggi dan mengandung nutrien esensial yang sangat

luas, 100 g pasta coklat mengandung 4 g mineral, 400 mg potassium, 15 mg

magnesium, 50 g kalsium, 375 g fosfor, 12 mg sodium dan sedikit flour.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap kadar abu

perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan biji

kakao memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bubuk

kakao yang dihasilkan, sehingga uji dengan LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak (%). Hasil pengujian dengan

uji LSR menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak

jagung terhadap kadar lemak untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel

(50)

21.5

K

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak

Perlakuan

LSR Perbandingan tepung

Rataan

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 tidak berbeda nyata

terhadap perlakuan K2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4.

Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3

berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 25,791 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 22,960.

lemak dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini:

Gambar 4. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap kadar lemak

(51)

Dari Gambar 4 dapat dilihat, semakin rendah konsentrasi tepung coklat

dan semakin tinggi konsentrasi minyak jagung yang digunakan pada pembuatan

selai coklat, maka kadar lemak akan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan

karena perbandingan minyak jagung yang digunakan semakin tinggi, maka kadar

lemak yang terkandung dalam selai coklat semakin tinggi yang diakibatkan dari

kandungan lemak yang dimiliki oleh minyak jagung. Hal ini dapat dilihat pada

konsentrasi minyak jagung yang paling tinggi, maka kadar lemak yang diperoleh

paling tinggi.

Pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak

pemanasan tepung coklat memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar lemak. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh

suhu pemanasan terhadap kadar Lemak untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 12 berikut :

Tabel 12 . Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak

Perlakuan LSR Suhu Pemanasan Rataan

(%)

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

terhadap S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3

dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S4. Kadar lemak

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 24,876 dan terendah terdapat

(52)

Ŷ = 0.1117s + 17.642

Suhu Pemanasan (oC)

K

Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap dengan

kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 5 berikut ini:

Gambar 5. Grafik pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar lemak

Dari Gambar 5 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka kadar

Lemak akan semakin meningkat. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa

semakin tinggi suhu pemanasan maka kandungan lemak dari tepung coklat dan

minyak jagung akan meningkat jika temperaturnya dinaikkan, jumlah penggunaan

minyak jagung pada pembuatan produk juga menentukan konsentrasi kadar lemak

yang dihasilkan. Semakin banyak minyak yang digunakan pada pembuatan

produk maka kadar lemaknya juga semakin tinggi. Ini disebabkan karena selain

adanya penambahan konsentrasi minyak jagung juga karena adanya kandungan

zat-zat yang teruapkan yang terdapat dalam selai coklat.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap kadar lemak

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Kadar Lemak bubuk kakao yang

(53)

Penentuan Daya Oles

Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap daya oles

pemanasan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya oles.

Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan perbandingan tepung coklat dengan

minyak jagung terhadap Penentuan Daya Oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat

dilihat pada Tabel 13 berikut :

Tabel 13. UJI LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap penentuan daya oles

Perlakuan LSR

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3

dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan K4. daya oles

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,663 dan terendah terdapat

pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,938.

Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap

(54)

Gambar 6. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap daya oles (numerik)

Dari Gambar 6 dapat dilihat, pada konsentrasi tepung coklat yang paling

tinggi dan konsentrasi minyak jagung yang paling rendah menghasilkan nilai daya

oles yang paling rendah dan pada perlakuan dimana konsentrasi minyak jagung

paling tinggi memiliki nilai daya oles yang paling bagus. Hal ini menjelaskan

bahwa minyak jagung berfungsi sebagai pengikat, dimana semakin tinggi

konsentrasi minyak jagung maka viskositas dari selai coklat akan semakin rendah

jadi selai coklat yang dihasilkan menjadi semakin lembut. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Minifie (1990), viskositas pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar lemak,

semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas akan semakin rendah.

Pengaruh suhu pemanasan terhadap penentuan daya oles (numerik)

pemanasan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap Penentuan

Daya Oles. Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu

pemanasan terhadap Daya Oles untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 14 berikut :

P

(55)

Ŷ = -0.029s + 4.993

Perlakuan LSR Suhu Pemanasan Rataan Notasi

0.05 0.01 (S) 0.05 0.01

- - - 50 oC 3.513 a A

2 0,070 0,097 55 oC 3.438 a A

3 0,074 0,101 60 oC 3.263 b B

4 0,076 0,104 65 oC 3.088 c C

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata

terhadap S2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2

berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat

nyata dengan perlakuan S4. Penentuan Daya Oles tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 yaitu sebesar 3,513 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu

sebesar 3,088.

Perbandingan antara tepung coklat dengan minyak jagung terhadap

penentuan daya oles dapat dilihat pada Gambar 7 berikut ini:

Gambar 7. Grafik pengaruh suhu pemanasan terhadap daya oles (numerik)

(56)

Dari Gambar 7 dapat dilihat, semakin tinggi suhu pemanasan maka daya

oles akan semakin rendah. Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut, bahwa

semakin tinggi suhu pemanasan maka selai coklat yang dihasilkan memiliki daya

oles yang semakin jelek. Hal ini dijelaskan bahwa suhu pemanasan sangat

mempengaruhi viskositas dari produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Utari (2006) yang menyatakan bahwa, suhu pengadukan krim pengisi coklat pada

45oC mampu menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai dengan viskositas

standar perusahaan. Sedangkan suhu 55oC terlalu tinggi untuk memproduksi krim

pengisi coklat yang memiliki daya oles yang baik.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung dan suhu pemanasan terhadap daya oles

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya larut tepung coklat yang

Uji Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa (numerik)

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa. Hasil pengujian dengan uji LSR

menunjukkan pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung

(57)

3.2

Tepung Kakao : Minyak Jagung (Numerik)

U

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa (numerik)

Perlakuan LSR

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 tidak berbeda nyata

terhadap K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2

berbeda sangat nyata dengan perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 tidak berbeda

nyata dengan perlakuan K4. Rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 3,350 dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 3,225.

Perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap uji

organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 8 berikut ini:

Gambar 8. Histogram pengaruh perbandingan tepung coklat dengan minyak jagung terhadap organoleptik rasa (numerik)

(58)

Dari Gambar 8 dapat dilihat menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi tepung coklat dan semakin rendahnya konsentrasi minyak jagung

maka cita rasa selai cokelat yang dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan

bahwa semakin banyak tepung coklat yang digunakan pada pembuatan selai

coklat, akan memperkuat rasa dari selai coklat yang dihasilkan.

Pengaruh suhu pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik)

pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa.

Hasil pengujian dengan uji LSR menunjukkan pengaruh suhu pemanasan

terhadap rasa untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 berikut :

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik)

Perlakuan LSR Suhu Pemanasan (S) Rataan Notasi

0.050 0.010 0.05 0.01

- - - S1 = 50oC 3.238 b B

2 0.037 0.052 S2 = 55oC 3.250 b B

3 0.039 0.054 S3 = 60oC 3.313 a A

4 0.040 0.056 S4 = 65oC 3.350 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata

terhadap S2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2

berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 tidak berbeda

nyata dengan perlakuan S4. Rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu