PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN
PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS
TERHADAP MUTU
COOKIES
SKRIPSI
Oleh:
HIRDA MEGA MIDLANDA
090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN
PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS
TERHADAP MUTU
COOKIES
SKRIPSI
Oleh:
HIRDA MEGA MIDLANDA
090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies
Nama : Hirda Mega Midlanda NIM : 090305032
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Tanggal Lulus : 26 Juni 2014
ABSTRAK Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua
Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.
Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung
ABSTRACT
HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis
The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.
The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.
Keyword : Corn flour, rice flour, cookies, method of making of corn flour
HIRDA MEGA MIDLANDA, lahir di Lhokseumawe pada tanggal 3
Desember 1991 dari Bapak Salamoeddin Maas dan Ibu Nur Elmi. Penulis merupakan
anak ke lima dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Taman Indria 4 Lhokseumawe, SD
Harapan 2 Medan, SMP Negeri 1 Medan, penulis lulus dari SMA Al-Azhar Medan
pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi
Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan
Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai
10 Agustus 2012.
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung
Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (Ayahanda Salamoeddin Maas dan Ibunda Nur Elmi) yang
telah membesarkan, mendidik dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada
penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Fajar, Rizka, Meutia, Furqan,
dan Ai). Penulis mengucapkan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis, STP,
M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc,
PhD., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan,
dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, dan ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman
seperjuangan ITP 2009, adik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya
membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat.
Medan, Juli 2014
Penulis
DAFTAR ISI
Kadar serat kasar ... 24 Kadar protein ... 25 Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Tepung Jagung ... 31 Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... 31 Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras terhadap Parameter yang Diamati ... 32 Kadar Air
Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies... 33 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 34 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 36 Kadar Abu
Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ... 38 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies... 39 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies... 41 Kadar Lemak
Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar lemak cookies ... 41 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies... 41 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies... 43 Kadar Protein
Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies ... 43 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies... 45 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies... 46 Kadar Serat Kasar
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat
kasar cookies... 50
Nilai Organoleptik Warna Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 51
Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 52
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 54
Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 54
Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 55
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 57
Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 57
Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 59
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 60
Nilai Organoleptik Tekstur Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 61
Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 62
Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 64
1. Komposisi kimia jagung manis per 100 gram... 6
2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia... 7
3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan... 8
4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)... 10
5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia... 12
6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 gram) ... 18
7. Skala uji hedonik terhadap warna... 26
8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa... 26
9. Skala uji hedonik terhadap tekstur... 26
10. Karakteristik kimia tepung jagung ... 31
11. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap mutu cookies... 32
12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 35
15. Uji LSR pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .. 36
16. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies ... 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies... 43
21. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies ... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik)... 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik)... 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 56
27. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik)... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 61
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 63
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan tepung jagung dengan air ... 27
2. Skema pembuatan tepung jagung dengan ragi ... 28
3. Skema pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur ... 29
4. Skema pembuatan cookies ... 30
5. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies ... 34
6. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 35
7. Hubungan interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies... 37
8. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ... 39
9. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies ... 40
10. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies ... 42
11. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies ... 44
12. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies ... 46
13. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies ... 48
14. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies ... 50
15. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 52
17. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 55
18. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik)... 56
19. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 58
20. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 60
21. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik)... 62
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air cookies (%) ... 71
2. Data pengamatan kadar air cookies (%) ……….. 72
3. Data pengamatan kadar lemak cookies (%) ... 73
4. Data pengamatan kadar protein cookies (%) ... 74
5. Data pengamatan kadar serat kasar cookies (%) ... 75
6. Data pengamatan uji organoleptik warna cookies (numerik) ... 76
7. Data pengamatan uji organoleptik aroma cookies (numerik) ... 77
8. Data pengamatan uji organoleptik rasa cookies (numerik) ... 78
9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 79
