Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

101  Download (0)

Teks penuh

(1)

Lampiran 1. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) Data pengamatan kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar air (%)

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%)

Data pengamatan kadar abu (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar abu (%)

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar lemak (%)

Data pengamatan kadar lemak (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar lemak (%)

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar protein (%)

Data pengamatan kadar protein (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar protein (%)

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)

Data pengamatan kadar serat kasar (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam kadar karbohidrat (%)

Data pengamatan kadar karbohidrat (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam kadar karbohidrat (%)

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan volume pengembangan (g/ml) dan daftar sidik ragam volume pengembangan (g/ml)

Data pengamatan volume pengembangan (g/ml)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam volume pengembangan (g/ml)

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif) dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)

Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)

(9)

Lampiran 10. Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik) dan daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)

Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik)

Ulangan Total Rataan

Daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)

(10)

Lampiran 9. Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik) dan daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)

Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif) dan daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)

Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)

(12)

M1N1 M1N2

M1N3 M1N4

Keterangan :

(13)

M2N1 M2N2

M2N3

M2N3 M2N4

Keterangan :

(14)

M3N1 M3N2

M3N3 M3N4

Keterangan :

(15)

M4N1 M4N2

M4N3 M4N4

Keterangan :

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Anneahira. 2013. Manisnya Peluang Usaha Donat. http://www. anneahira.com (30 Mei 2013).

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Arlene, A., Judy, R. W., dan Maria F. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasional RAPI VIII (1412-9612).

Astawan. M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Bangun, M. K.. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data Bagian Biometri. USU-Press, Medan.

Beranda. 2013. 10 Bahan Pangan Indonesia Masih Impor.

http// beranda.miti.or.id (30 Mei 2013).

Bisnisukm. 2009. Pemanfaatan Labu Kuning Menjadi Tepung Labu.

http//bisnisukm.com (30 Mei 2013).

BPOM. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Direktorat SPKP, Deputi III. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.

UI-Press, Jakarta.

Dafen, F. 2011. Laporan Pembahasan Pembuatan Roti. http://id.scribd.com. (07 Mei 2013).

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Desrosier. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

(17)

Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies. Dunia Kreasi, Jakarta.

Hendrasty, H. N. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.

Herawati, D. A., dan D. Andang, A. W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol 1. No. 2.

Hersavira, D. 2013. Rendah Lemak dan Kalori, Labu Kuning Bagus untuk Diet.

http://www.atjehpost.com (30 Mei 2013).

Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma

sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Ko, S. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat dan lezat dengan Ragi Alami. Indonesia Tera, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com.

Lamadlauw, F. N., dan A. R. Arief. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Lanny, S. 2006. Kreasi Donat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lestari, R. A. 2011. Efektifitas Gliserol Monosearat (GMS) terhadap Mutu Donat Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN, Surabaya.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12:61-71. Nassseri, A. T, S. R. Amini, M. H. Morowvat dan Y. Ghasemi. 2011. Single Cell

(18)

Ripi, V. A. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN, Jawa Timur.

Sarmoko dan Rina, M. 2008. Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch).

http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com (24 Juni 2013).

See, E. F., Wan N. W. A., dan Noor A. A. A. 2007. Physico-Chemical and

Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal 14 (2): 123-130.

Setyo, M. E., dan Lilik N. Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soedarya, M. P, dan Arief P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka Grafika. Jawa Barat.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

USDA. 2014. 100 gram Donat (Tawar). http://fatsecret.co.id (17 Januari 2014). Widowati S, Richana N, Suarni, Raharto P, dan Sarasutha IGP. 2001. Studi

Potensi dan Peningkatan Daya Guna Sumber Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Laporan Hasil Penelitian Puslitbangtan, Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Yanuwardana, Basito, dan Muhammad, D. R. A. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 No 2.

Yulistia, A. H. 2003. Nilai Gizi Donat Tape. http://bogasari.com (30 Mei 2013). Zadjuli, S. I. 2013. Kartel dan Polemik Terigu Impor.

(19)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning yang diperoleh dari pasar pagi, Padang Bulan, Medan, tepung terigu cakra kembar, ragi instan fermipan, susu bubuk fullcream dancow, gula, telur, margarin blueband, dan minyak goreng sania yang diperoleh dari toko roti, Pasar Pringgan, Medan.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, H2SO4 0,325 N, dan NaOH 1,25 N.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam peneltian ini adalah cawan aluminium, oven, desikator, timbangan, cawan porselen, tanur, soxhlet, selongsong, timble, labu lemak, labu kjeldahl, erlenmeyer, beaker glass, hot

(20)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu :

Faktor I : Persentase tepung labu kuning : tepung terigu (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

M1 = 15 : 85 M2 = 30 : 70 M3 = 45 : 55 M4 = 60 : 40

Faktor II : Konsentrasi ragi (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N1 = 1,0 %

N2 = 1,5 % N3 = 2,0 % N4 = 2,5 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi n = 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

(21)

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i

βj : Efek faktor N pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Tepung Labu Kuning

Pembuatan tepung labu kuning dilakukan dengan cara mengupas dan membersihkan labu dari kulit dan bijinya, dikecilkan ukurannya dan diblansing dengan uap air selama 5-10 menit kemudian labu diiris dengan ketebalan 0,2 cm dan dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang halus.

Pembuatan Donat

(22)

konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Ditambahkan susu bubuk 20 g, dan gula pasir 40 g. Adonan diaduk rata lalu ditambahkan kuning telur 2 butir dan air 80 ml kemudian diuleni lalu ditambahkan mentega 75 g, diuleni hingga kalis lalu diistirahatkan selama 15 menit. Diuleni kembali, ditimbang masing-masing dengan berat 30 g, dibentuk dan difermentasi selama 30 menit kemudian digoreng

Pengamatan dan pengukuran data

Kadar Air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar air =

(23)

Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian sampel padat yang ada dalam kertas saring setelah ekstraksi dikeringkan dalam oven sehingga diperoleh berat yang konstan dan ditimbang. Selisih berat sebelum dan setelah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut.

Berat Lemak = Berat lemak sebelum ekstraksi – Berat lemak setelah ekstraksi

Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)

(24)

NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama.

Kadar

Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)

(25)

pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan

Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)

Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference yaitu penentuan karbohidrat dalam makanan secara kasar. Perhitungannya adalah sebagai berikut:

100% Karbohidrat (g/100g) = 100 – (kandungan air + abu + lemak + protein).

Volume Pengembangan (Yananta, 2003)

Pengukuran dilakukan dengan penggaris dan template standar dan

replacement test yang dimodifikasi dengan menempatkan roti dalam suatu

wadah yang sudah diketahui volumenya dan dicukupkan volumenya dengan penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang dipindahkan.

Uji Organoleptik Warna (Deskriptif, Soekarto, 1985)

(26)

Tabel 4. Skala uji organoleptik warna

Skala Numerik Keterangan

4 Kuning-jingga

3 Kuning

2 Kuning pucat

1 Putih

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Hedonik, Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 5. berikut :

Tabel 5. Skala uji organoleptik aroma dan rasa

Skala Numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

1 Tidak suka

Uji Organoleptik Tekstur (Deskriptif, Soekarto, 1985)

(27)

Tabel 6. Skala uji organoleptik tekstur

Skala Numerik Keterangan

4 Sangat empuk

3 Empuk

2 Agak empuk

(28)

Diblansing dengan uap air selama 5-10 menit

Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning.

Gambar 2. Skema penelitian pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi pada pembuatan donat.

Campuran 250 g tepung terigu dan tepung labu kuning

Ditambahkan susu bubuk 20 g dan gula pasir 40 g, dicampur Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam

(29)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan dan Analisis Tepung Labu Kuning

Pada awal penelitian dilakukan tahap pembuatan tepung labu kuning. Pada tepung ini selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar, yang terdapat di dalam tepung. Hasil analisis tepung tersebut dapat kita lihat pada Tabel 7. berikut ini.

Tabel 7. Hasil analisis proksimat tepung labu kuning.

Parameter yang diuji Tepung Labu Kuning

Kadar Air (%bk) 11,050±0,389

Kadar Abu (%bk) 5,455±0,413

Kadar Protein (%bk) 5,164±0,126

Kadar Lemak (%bk) 1,064±0,068

Kadar Karbohidrat (%bk) 77,267±0,293

Kadar Serat Kasar (%bk) 5,925±1,101

Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu terhadap Parameter yang Diamati

(30)

Tabel 8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu tepung terigu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 21,81% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 19,81%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,19%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 33,45% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar 25,58%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 4,13% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,48%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 6,64% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,74%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 45,87% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 41,42%.

(31)

(kuning muda). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,16 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,19 (agak suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,09 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,99 (agak suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,15 (empuk) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,93 (agak empuk).

Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma dan rasa, dan tekstur, seperti pada Tabel 9. berikut ini.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati. Parameter yang diuji

(32)

terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,11%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N4 30,86% dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 28,47%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,09% dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,52%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 5,00% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,82%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 44,12% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 41,81%.

Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 38,79g/ml dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 30,16g/ml. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,24 (kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,19 (kuning). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 2,81 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,57 (agak suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N3 2,63 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,48 (suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 2,70 (empuk) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,40 (agak empuk).

Kadar Air (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa substitusi

(33)

tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%).

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 19,81 b B

2 0,649 0,895 M2 = 30 : 70 21,38 a A

3 0,681 0,933 M3 = 45 : 55 21,68 a A

4 0,701 0,958 M4 = 60 : 40 21,81 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(34)

Gambar 3. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar air (%).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%)

(35)

Tabel 11. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%).

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 1,19 d D

2 0,144 0,198 M2 = 30 : 70 1,83 c C

3 0,151 0,206 M3 = 45 : 55 2,69 b B

4 0,155 0,212 M4 = 60 : 40 3,23 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(36)

Gambar 4. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar abu (%).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%).

Jarak

LSR Persentase

(37)

4 1,790 2,449 M4 = 60 : 40 25,58 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 12 dapat dilihat kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu 33,45% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 25,58%. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu menyebabkan kadar lemak donat menurun. Hal ini disebabkan tepung labu kuning mengandung lemak dengan jumlah yang rendah dan jumlah protein yang semakin rendah meyebabkan lemak yang diikat oleh protein semakin sedikit, dimana pada protein terdapat senyawa non polar yang dapat mengikat lemak. Berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), tepung labu kuning mengandung lemak sebesar 1,064%. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak dapat diihat pada Gambar 5.

(38)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 13.

(39)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 13 dapat dilihat kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu 4,13% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 3,48%. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu menyebabkan kadar protein donat yang dihasikan semakin rendah. Hal ini disebabkan penggunaan tepung terigu yang semakin sedikit menurunkan jumlah protein yang terdapat pada donat karena protein yang terdapat pada labu kuning lebih rendah dari protein yang terdapat pada tepung terigu. Berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), kadar protein tepung labu kuning sebesar 5,164% dan Departemen Kesehatan RI (1996) bahwa kadar protein tepung terigu sebesar 8,9%. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein dapat diihat pada Gambar 6.

(40)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%). Jarak

LSR Konsentrasi

Ragi (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 3,52 d C

2 0,137 0,189 N2 = 1,5 3,74 c B

3 0,144 0,197 N3 = 2,0 3,88 b B

4 0,148 0,202 N4 = 2,5 4,09 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(41)

Gambar 7. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan kadar protein (%).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%).

Jarak

LSR

Perlakuan

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1N1 3,90 b B

2 0,2742 0,3778 M1N2 3,96 b B

(42)

3 0,2876 0,3940 M1N3 4,13 b A

4 0,2959 0,4047 M1N4 4,53 a A

5 0,3016 0,4123 M2N1 3,78 c B

6 0,3058 0,4182 M2N2 3,95 b B

7 0,3088 0,4227 M2N3 4,08 b B

8 0,3112 0,4264 M2N4 4,14 b A

9 0,3130 0,4295 M3N1 3,57 c C

10 0,3144 0,4321 M3N2 3,61 c C

11 0,3155 0,4343 M3N3 3,63 c C

12 0,3163 0,4361 M3N4 3,68 c B

13 0,3169 0,4376 M4N1 2,93 e D

14 0,3174 0,4390 M4N2 3,42 d C

15 0,3176 0,4402 M4N3 3,68 c B

16 0,3179 0,4413 M4N4 4,00 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(43)

Gambar 8. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan kadar protein (%).

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%).

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 1,74 d D

2 0,362 0,499 M2 = 30 : 70 5,29 c C

3 0,380 0,520 M3 = 45 : 55 5,99 b B

(44)

4 0,391 0,535 M4 = 60 : 40 6,64 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 dapat dilihat kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu 6,64% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu 1,74%. Kadar serat donat mengalami peningkatan dengan penambahan tepung labu kuning. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan serat tepung labu kuning yang tinggi. Menurut Noviasari (2012), labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium, tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Selain itu, kandungan serat yang tinggi pada labu kuning juga bermanfaat mengurangi resiko sembelit. Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995), kadar serat kasar tepung terigu sebesar 0,34% dan berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), kadar serat kasar tepung labu kuning sebesar 5,9245%. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar dapat diihat pada Gambar 9.

(45)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Karbohidrat (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat (%).

Jarak

LSR Persentase

(46)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 17 dapat dilihat kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu 45,87% dan kadar karbohidrat terendah terdapat pada M1 yaitu 41,42%. Semakin banyak jumlah tepung labu yang disubstitusi pada tepung terigu menyebabkan kadar karbohidrat donat semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan karbohidrat tepung labu kuning yang tinggi. Berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), kadar karbohidrat tepung labu kuning sebesar 77,267%. Menurut Hendrasty (2003) labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat dapat diihat pada Gambar 10.

(47)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi

ragi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Volume Pengembangan (g/ml)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan (g/ml)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan (g/ml).

Jarak

LSR Persentase

(48)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(49)

Gambar 11. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigug dengan volume pengembangan (g/ml).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml).

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(50)

cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Hubungan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan volume pengembangan (g/ml).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama substitusi tepung tepung labu kuning pada tepung

terigu dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml).

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1N1 36,62 e D

2 1,530 2,108 M1N2 39,17 d C

3 1,605 2,199 M1N3 44,97 b B

4 1,651 2,258 M1N4 50,10 a A

5 1,683 2,301 M2N1 32,77 f E

6 1,706 2,333 M2N2 39,79 c C

7 1,723 2,359 M2N3 40,94 c C

8 1,736 2,379 M2N4 45,04 b B

(51)

10 1,754 2,411 M3N2 30,25 g F

11 1,760 2,423 M3N3 33,84 f E

12 1,765 2,433 M3N4 35,41 e D

13 1,768 2,442 M4N1 21,84 i H

14 1,771 2,450 M4N2 22,75 i G

15 1,773 2,456 M4N3 24,13 h G

16 1,774 2,463 M4N4 24,63 h G

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(52)

Gambar 13. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan volume pengembangan (g/ml).

Nilai Organoleptik Warna (Deskriptif)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 1,95 d D

2 0,082 0,113 M2 = 30 : 70 3,30 c C

3 0,086 0,118 M3 = 45 : 55 3,71 b B

(53)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 21 dapat dilihat nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu 3,92 (kuning-jingga) dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu 1,95 (kuning pucat). Semakin tinggi jumlah tepung labu kuning yang digunakan maka nilai organoleptik warna yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena warna pada tepung labu kuning yang berwarna kuning-jingga sehingga mempengaruhi warna produk akhir makanan. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) dapat diihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik warna (deskriptif).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi

(54)

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

(55)

dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung labu kuning memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan menurun. Menurut Hendrasty (2003), tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat diihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik aroma (hedonik).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

Jarak

LSR Konsentrasi

Ragi (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 2,57 d D

(56)

3 0,032 0,044 N3 = 2,0 2,73 b B

4 0,033 0,045 N4 = 2,5 2,82 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 23 dapat dilihat nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu 2,81 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu 2,57 (agak suka). Semakin tinggi konsentrasi ragi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan ragi memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan meningkat. Menurut Rahayu (2012), instant dry

yeast/ragi kering instan berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan

memiliki aroma khas ragi roti. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap aroma roti. Hubungan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma (hedonik).

(57)

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

(58)

digunakan dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu, maka nilai organoleptik aroma semakin meningkat. Hal ini disebabkan tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas dan ragi kering instan juga memiliki aroma khas ragi roti. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap aroma roti. Interaksi antara substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Gambar 17.

(59)

Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik).

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

(60)

dari kelenjar air liur. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) dapat diihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik rasa (hedonik).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik).

Jarak LSR Konsentrasi Ragi

(%) Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 2,48 c C

2 0,066 0,091 N2 = 1,5 2,59 b B

3 0,069 0,095 N3 = 2,0 2,75 a A

4 0,071 0,098 N4 = 2,5 2,63 b B

(61)

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(62)

Gambar 19. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa (hedonik).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik).

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(63)

Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu, maka nilai organoleptik rasa semakin tinggi. Hal ini disebabkan tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut dan penambahan ragi pada adonan memberikan pengaruh terhadap rasa donat karena ragi dapat memberikan rasa pada donat dengan terbentuknya komponen flavor seperti asam asetat, aldehid dan ester sebagai hasil dari proses fermentasi. Interaksi antara substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoeptik rasa dapat dilihat pada Gambar 20.

(64)

Nilai Organoleptik Tekstur (Deskriptif)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa substitusi

tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif).

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

(65)

memungkinkan adonan dapat menahan gas dan mengembangkan adonan. Hal tersebut akan memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) dapat diihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 11) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif).

Jarak LSR Konsentrasi Ragi

(%) Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

(66)

2 0,082 0,113 N2 = 1,5 2,62 a A

3 0,086 0,118 N3 = 2,0 2,66 a A

4 0,088 0,121 N4 = 2,5 2,70 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu 2,70 (empuk) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu 2,40 (agak empuk). Semakin tinggi konsentrasi ragi maka nilai organoleptik tekstur akan semakin meningkat karena ragi berperan dalam pengembangan adonan yang akan mempengaruhi tekstur donat. Menurut Buckle, dkk (2009), Organisme yang berperan dalam fermentasi roti adalah

Saccharomyces cereviseae. Khamir tersebut ditambahkan pada campuran

adonan roti akan menghasilkan gas karbondioksida dan mengembangkan adonan sehingga dihasilkan roti dengan tekstur yang lepas dan porous. Interaksi konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) dapat diihat pada Gambar 22.

(67)

Gambar 22. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 11) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 30.

Tabel 30. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif).

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(68)

yaitu 1,87. Semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu, maka nilai organoleptik tekstur semakin tinggi. Hal ini disebabkan khamir yang ditambahkan pada campuran adonan roti akan menghasilkan gas karbondioksida dan mengembangkan adonan dan gluten yang terdapat pada tepung terigu akan membentuk struktur yang elastis sehingga adonan dapat menahan gas dan adonan mengembang sehingga produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Interaksi antara substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) dapat dilihat pada Gambar 23.

(69)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati dapat disimpilkan sebagai berikut :

1. Substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Semakin banyak tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung labu kuning maka nilai kadar air, abu, serat kasar, karbohidrat, dan nilai organoleptik warna semakin meningkat, nilai kadar lemak, protein, volume pengembangan, nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur semakin menurun. 2. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur. Semakin tinggi konsentrasi ragi maka nilai kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik aroma dan tekstur semakin meningkat. 3. Interaksi antara substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dan

konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, volume pengembangan, organoleptik aroma dan rasa dan berbeda nyata terhadap nilai organoleptik tekstur.

(70)

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan suhu dan lama fermentasi donat.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperkenalkan produk donat yang tidak melalui proses penggorengan tetapi melalui proses pemanggangan. 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji beta karoten dari donat labu

(71)

TINJAUAN PUSTAKA

Donat

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis kue kecil dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Donat memiliki sejarah yang diduga berasal dari daerah di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan “olykoek” atau kue yang digoreng. Saat ini, donat merupakan salah satu kue yang populer bagi masyarakat dunia. Bahkan di Amerika, lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahunnya (Lanny, 2006).

Pada awalnya, sebelum mesin pencetak donat ada, donat dibuat dengan

cara manual yaitu dengan cara membentuk donat menjadi bola-bola, lalu dipilin menyerupai sosis dan ujung-ujungnya saling dipertemukan,

(72)

Donat akan bertekstur lembut dan mengembang dengan tepung terigu. Karena bahan dasarnya tepung terigu, donat merupakan makanan yang mengandung karbohidrat. Selain mengandung karbohidrat, tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Bahan tambahan yang dapat menambah nilai gizi dalam donat biasanya ditambahkan pada topping atau campurannya (Yulistia, 2003).

Komposisi zat gizi donat dapat kita lihat pada Tabel 1. di bawah ini : Tabel 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan.

No. Zat gizi Kadar

Banyak resep donat yang dikreasikan oleh para ahli kuliner, tetapi donat selalu digoreng dalam minyak banyak dengan panas tertentu agar warna donat kuning kecoklatan dan matang merata. Donat sudah cukup lezat dengan taburan gula halus saja dan yang paling digemari adalah donat dengan aroma yang harum, yang saat dimakan teksturnya terasa garing tetapi empuk dan tidak berminyak (Lanny, 2006).

(73)

Tepung Terigu

Tepung Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier, 2008).

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling melalui proses

milling. Pada tepung terigu terdapat gluten yang merupakan senyawa protein

yang bersifat kenyal, elastis, dan mempunyai sifat mengembang (Habsari, 2010). Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, dan kadar abu 0,25-0,60 (Astawan, 2008). Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995), tepung terigu memiliki serat kasar 0,34%.

Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada di dalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan.

(74)

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis. Karakteristik tersebut diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung terigu. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan membentuk struktur yang elastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiable terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses penggorengan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk tekstur yang lembut (Fairutz, 2011).

Di Indonesia, tepung terigu dikonsumsi dalam bentuk roti atau mi instan. Dilihat dari segi geografis dan demografis, Indonesia bukan produsen gandum karena beriklim tropis yang tidak cocok bagi pertanian gandum. Petani Indonesia bukan produsen gandum, tapi beras. Maka, untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam negeri, Indonesia selama ini mengimpor tepung terigu dari berbagai negara (Zadjuli, 2013).

(75)

Labu Kuning

Tanaman labu kuning berasal dari Ambon (Indonesia). Ada lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies Cucurbita tersebut di Indonesia disebut labu kuning (waluh) karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama (Sarmoko dan Rina, 2008). Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang keras. Cucurbita moschata adalah jenis labu kuning yang biasa dikonsumsi di negara Asia dan Amerika Serikat.

Warna kuning-jingga dari labu kuning karena adanya kandungan beta karoten (See, dkk., 2007).

Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India, dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun tinggi (Hendrasty, 2003).

(76)

kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut karena labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (Soedarya dan Arief, 2006).

Labu kuning merupakan sumber pangan lokal yang dapat menjadi alternatif mengurangi konsumsi terigu, karena kuantitasnya yang melimpah dan kandungan gizi seperti karbohidrat dan β-karoten yang tinggi (Yanuwardana, dkk., 2013). Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan salah satu upaya untuk memantapkan atau membudayakan pola konsumsi pangan yang beragam. Dengan demikian, beras bukan lagi satu-satunya bahan pangan untuk sumber karbohidrat. Labu kuning baik dikonsumsi sebagai pengganti karbohidrat, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu kuning saja. Cara mengolah labu kuning sangat mudah, bisa dikonsumsi dengan cara direbus, disayur atau dijadikan kue seperti donat, lemper, bolu atau timpan (Hersavira, 2013).

Sejauh ini pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal. Labu kuning

memiliki tekstur yang lunak dan mudah dicerna, mengandung karoten (pro vitamin A) dan serat yang cukup tinggi, dan dapat menambah warna

(77)

Manfaat Labu Kuning

Labu kuning mengandung β-karoten atau provitamin-A yang bermanfaat bagi kesehatan. Labu kuning juga mengandung zat gizi seperti protein, karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi serta beberapa vitamin yaitu vitamin B dan vitamin C. Melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap dan harganya yang relatif murah, maka labu kuning ini merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat (Hendrasty, 2003).

Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium, tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Daging buah labu kuning mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker, kalium yang dapat menunjang kelancaran metabolisme tubuh dan serat yang tinggi yang bermanfaat mengurangi resiko sembelit (Noviasari, 2012). Serat pangan sangat penting bagi tubuh, karena dapat memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai macam penyakit (Muchtadi, 2001).

(78)

produk pangan, misalnya pada mie, roti, es krim, biskuit, kue, dan lain-lain (Noviasari, 2012).

Tepung Labu Kuning

Labu kuning memiliki kandungan yang cukup lengkap yaitu karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena kandungan gizi yang cukup lengkap dan harga yang terjangkau oleh masyarakat sehingga memungkinkan labu kuning sebagai sumber gizi yang potensial untuk dikembangkan. Salah satu cara yang mudah dilakukan adalah dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu kuning (Ripi, 2011).

Labu Kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air ± 13%. Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Karena sifatnya yang higroskopis, tepung labu kuning harus disimpan dengan baik, diusahakan agar udara dan sinar tidak menembus kemasan. Jenis kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi aluminium foil (Hendrasty, 2003).

(79)

Tabel 3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g Bahan.

No. Parameter Jumlah (%)

1 Kadar Karbohidrat 77,65

2 Kadar Protein 5,04

3 Kadar Lemak 0,08

4 Kadar Air 11,14

5 Kadar Abu 5,89

Sumber : Widowati, dkk (2001).

Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Donat

Ragi

Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang (Arlene, dkk., 2009). Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan memanfaatkan gula. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti (Rahayu, 2012). Penggunaan jumlah ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat (Fairutz, 2011).

(80)

ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Koswara, 2009).

Instant Dry Yeast/Ragi Kering Instan merupakan jenis ragi yang paling

sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti. Karena rendahnya kadar air, jenis ragi ini cukup aman digunakan di negara-negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan ragi ini hanya sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam pendingin (Rahayu, 2012).

Single cell protein/protein sel tunggal adalah sel kering dari mikroorganisme yang digunakan sebagai suplemen protein dalam makanan manusia atau pakan ternak. Karena protein ragi menyumbang bagian penting dari sel-sel mikroba, sehingga dinamakan sebagai protein sel tunggal. Berbagai mikroorganisme dan substrat digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal. Ragi cocok digunakan untuk memproduksi protein sel tunggal karena kualitasnya yang baik (Nasseri, dkk., 2011).

Susu bubuk

(81)

mempertahankan kualitas produk, memberikan rasa yang lebih baik dan mengandung nilai gizi yang tinggi (Lamadlauw dan Arief, 2004).

Gula

Penambahan gula memberikan citarasa yang manis dan proses fermentasi berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagi ragi (Dafen, 2011). Menurut Setyo dan Lilik (2004), fungsi gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti, dan membuat tekstur roti lebih empuk.

Dalam pembuatan donat, gula berfungsi untuk memberi rasa manis, memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai kalori. Bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka akan terbentuk warna coklat yang membuat produk makanan lebih menarik. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan tersebut dapat merubah rasa dan bau karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dari kelenjar air liur. Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indera lidah (Winarno, 1992).

Telur

Figur

Tabel 8.  Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap parameter yang  diamati

Tabel 8.

Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap parameter yang diamati p.30
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang  diamati.  Konsentrasi Ragi (%)

Tabel 9.

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati. Konsentrasi Ragi (%) p.31
Tabel 10. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%)

Tabel 10.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%) p.33
Gambar 3. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar air (%)

Gambar 3.

Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar air (%) p.34
Tabel 11. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%)

Tabel 11.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%) p.35
Tabel 12. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%)

Tabel 12.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%) p.36
Tabel 14. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%). Konsentrasi

Tabel 14.

Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%). Konsentrasi p.40
Tabel 15. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%)

Tabel 15.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) p.41
Tabel 16. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%)

Tabel 16.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%) p.43
Gambar 10. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar karbohidrat (%)

Gambar 10.

Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar karbohidrat (%) p.46
Tabel 21. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Tabel 21.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) p.52
Tabel 22. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Tabel 22.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) p.54
Gambar 15. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik aroma (hedonik)

Gambar 15.

Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik aroma (hedonik) p.55
Tabel 23. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Tabel 23.

Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) p.55
Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma (hedonik)

Gambar 16.

Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma (hedonik) p.56
Tabel 24. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Tabel 24.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) p.57
Gambar 17. 0

Gambar 17.

0 p.58
Tabel 25. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Tabel 25.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) p.59
Tabel 26. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Tabel 26.

Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) p.60
Gambar 18. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik rasa (hedonik)

Gambar 18.

Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) p.60
Tabel 27. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Tabel 27.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) p.62
Gambar 20.  Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa (hedonik)

Gambar 20.

Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) p.63
Tabel 28. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Tabel 28.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) p.64
Tabel 29. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Tabel 29.

Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) p.65
Gambar 21. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Gambar 21.

Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif) p.65
Gambar 22. 0

Gambar 22.

0 p.66
Tabel 30. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Tabel 30.

Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) p.67
Gambar 23.  Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif)

Gambar 23.

Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif) p.68
Tabel 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan. No. Zat gizi Kadar

Tabel 1.

Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan. No. Zat gizi Kadar p.72
Tabel 2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan. Komposisi

Tabel 2.

Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan. Komposisi p.73

Referensi

Memperbarui...