Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat

(1)

Lampiran 1. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) Data pengamatan kadar air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

M1N1 20,64 20,17 40,81 20,40

M1N2 20,42 20,13 40,55 20,27

M1N3 18,33 19,06 37,40 18,70

M1N4 19,98 19,78 39,76 19,88

M2N1 21,94 21,19 43,14 21,57

M2N2 20,93 20,30 41,23 20,61

M2N3 22,25 20,86 43,11 21,56

M2N4 22,91 20,68 43,59 21,80

M3N1 21,92 22,81 44,73 22,36

M3N2 21,66 21,92 43,58 21,79

M3N3 21,33 21,46 42,79 21,39

M3N4 20,90 21,47 42,36 21,18

M4N1 22,42 22,95 45,37 22,69

M4N2 22,13 21,25 43,38 21,69

M4N3 22,48 21,64 44,13 22,06

M4N4 21,08 20,53 41,61 20,81

Total 677,52

Rataan 21,17

Daftar sidik ragam kadar air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 31,090 2,073 5,522 ** 2,35 3,41

M 3 20,475 6,825 18,183 ** 3,63 5,29

M Lin 1 15,837 15,837 42,193 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 4,153 4,153 11,063 ** 4,49 8,53

M Kub 1 0,485 0,485 1,293 tn 4,49 8,53

N 3 3,786 1,262 3,362 tn 3,63 5,29

N Lin 1 2,889 2,889 7,697 * 4,49 8,53

N Kuad 1 0,849 0,849 2,261 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,048 0,048 0,129 tn 4,49 8,53

MxN 9 6,829 0,759 2,021 tn 2,54 3,78

Galat 16 6,006 0,375

Total 31 37,096

Keterangan: FK = 14.344,96 KK = 2,894%

(2)

Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%)

Data pengamatan kadar abu (%)

I II

M1N1 1,095 1,171 2,27 1,13

M1N2 1,151 1,173 2,32 1,16

M1N3 1,367 1,258 2,62 1,31

M1N4 1,228 1,081 2,31 1,15

M2N1 1,802 1,651 3,45 1,73

M2N2 1,892 1,720 3,61 1,81

M2N3 1,684 1,945 3,63 1,81

M2N4 2,123 1,847 3,97 1,99

M3N1 2,786 2,608 5,39 2,70

M3N2 2,674 2,530 5,20 2,60

M3N3 2,494 2,706 5,20 2,60

M3N4 2,700 2,982 5,68 2,84

M4N1 2,804 2,994 5,80 2,90

M4N2 3,516 3,262 6,78 3,39

M4N3 3,181 3,445 6,63 3,31

M4N4 3,294 3,359 6,65 3,33

Total 71,52

Rataan 2,24

Daftar sidik ragam kadar abu (%)

Perlakuan 15 20,08 1,34 72,90 ** 2,35 3,41

M 3 19,59 6,53 355,60 ** 3,63 5,29

M Lin 1 19,47 19,47 1060,04 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,02 0,02 1,00 tn 4,49 8,53

M Kub 1 0,11 0,11 5,76 * 4,49 8,53

N 3 0,19 0,06 3,44 tn 3,63 5,29

N Lin 1 0,17 0,17 9,43 ** 4,49 8,53

N Kuad 1 0,01 0,01 0,38 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,01 0,01 0,51 tn 4,49 8,53

MxN 9 0,30 0,03 1,82 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,29 0,02

Total 31 20,38

Keterangan: FK = 159,86 KK = 6,06%

** = sangat nyata * = nyata

(3)

Lampiran 3. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar lemak (%)

Data pengamatan kadar lemak (%)

I II

M1N1 33,49 30,38 63,86 31,93

M1N2 30,63 33,39 64,02 32,01

M1N3 31,92 34,72 66,64 33,32

M1N4 36,57 36,47 73,04 36,52

M2N1 27,18 30,53 57,70 28,85

M2N2 30,93 32,61 63,54 31,77

M2N3 31,94 29,27 61,21 30,60

M2N4 32,02 34,26 66,28 33,14

M3N1 27,23 27,02 54,25 27,12

M3N2 29,73 27,37 57,09 28,55

M3N3 26,81 28,99 55,80 27,90

M3N4 28,00 25,82 53,82 26,91

M4N1 26,99 24,92 51,91 25,96

M4N2 24,03 24,86 48,89 24,45

M4N3 26,01 24,02 50,03 25,02

M4N4 26,00 27,76 53,77 26,88

Total 941,85

Rataan 29,43

Daftar sidik ragam kadar lemak (%)

Perlakuan 15 353,86 23,59 9,63 ** 2,35 3,41

M 3 296,14 98,71 40,29 ** 3,63 5,29

M Lin 1 293,36 293,36 119,73 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,19 0,19 0,08 tn 4,49 8,53

M Kub 1 2,59 2,59 1,06 tn 4,49 8,53

N 3 24,73 8,24 3,36 tn 3,63 5,29

N Lin 1 20,80 20,80 8,49 * 4,49 8,53

N Kuad 1 1,72 1,72 0,70 tn 4,49 8,53

N Kub 1 2,20 2,20 0,90 tn 4,49 8,53

MxN 9 32,99 3,67 1,50 tn 2,54 3,78

Galat 16 39,20 2,45

Total 31 393,06

Keterangan: FK = 27.721,35

KK= 5,32% ** = sangat nyata

(4)

Lampiran 4. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar protein (%)

Data pengamatan kadar protein (%)

I II

M1N1 3,88 4,03 7,91 3,96

M1N2 3,73 4,06 7,79 3,90

M1N3 4,02 4,25 8,26 4,13

M1N4 4,40 4,66 9,06 4,53

M2N1 3,76 3,81 7,57 3,78

M2N2 3,96 3,95 7,91 3,95

M2N3 4,15 4,01 8,16 4,08

M2N4 4,15 4,12 8,28 4,14

M3N1 3,65 3,61 7,26 3,63

M3N2 3,50 3,64 7,14 3,57

M3N3 3,63 3,59 7,22 3,61

M3N4 3,76 3,59 7,35 3,68

M4N1 3,04 2,82 5,86 2,82

M4N2 3,43 3,42 6,85 3,42

M4N3 3,57 3,80 7,37 3,68

M4N4 3,84 4,16 7,99 4,00

Total 121,97

Rataan 3,80

Daftar sidik ragam kadar protein (%)

Perlakuan 15 3,95 0,26 15,75 ** 2,35 3,41

M 3 2,08 0,69 41,44 ** 3,63 5,29

M Lin 1 1,99 1,99 118,67 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,0014 0,0014 0,0843 tn 4,49 8,53

M Kub 1 0,09 0,09 5,57 * 4,49 8,53

N 3 1,25 0,42 24,96 ** 3,63 5,29

N Lin 1 1,25 1,25 74,60 ** 4,49 8,53

N Kuad 1 0,0004 0,0004 0,02 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,0043 0,0043 0,26 tn 4,49 8,53

MxN 9 0,62 0,07 4,12 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,27 0,02

Total 31 4,22

Keterangan: FK = 464,92

(5)

Lampiran 5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)

Data pengamatan kadar serat kasar (%)

I II

M1N1 1,377 1,457 2,834 1,417

M1N2 1,861 1,681 3,542 1,771

M1N3 1,976 1,987 3,963 1,981

M1N4 1,824 1,783 3,606 1,803

M2N1 5,216 5,308 10,523 5,262

M2N2 5,281 5,584 10,865 5,432

M2N3 5,573 5,713 11,286 5,643

M2N4 4,472 5,170 9,642 4,821

M3N1 6,793 6,039 12,833 6,416

M3N2 5,896 6,693 12,589 6,294

M3N3 5,604 5,036 10,640 5,320

M3N4 6,405 5,430 11,835 5,918

M4N1 7,097 6,680 13,777 6,889

M4N2 6,432 6,500 12,932 6,466

M4N3 6,738 6,189 12,927 6,463

M4N4 6,914 6,556 13,471 6,735

Total 157,265

Rataan 4,9145

Daftar sidik ragam kadar serat kasar (%)

Perlakuan 15 117,34 7,82 67,01 ** 2,35 3,41

M 3 114,56 38,19 327,09 ** 3,63 5,29

M Lin 1 94,65 94,65 810,79 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 16,76 16,76 143,58 ** 4,49 8,53

M Kub 1 3,14 3,14 26,91 ** 4,49 8,53

N 3 0,20 0,07 0,58 tn 3,63 5,29

N Lin 1 0,18 0,18 1,53 tn 4,49 8,53

N Kuad 1 0,002 0,002 0,01 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,02 0,02 0,20 tn 4,49 8,53

MxN 9 2,58 0,29 2,46 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,87 0,12

Total 31 119,21

(6)

Lampiran 6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam kadar karbohidrat (%)

Data pengamatan kadar karbohidrat (%)

I II

M1N1 40,90 44,25 85,15 42,58

M1N2 44,06 41,25 85,31 42,66

M1N3 44,37 40,71 85,08 42,54

M1N4 37,83 38,01 75,83 37,92

M2N1 45,32 42,82 88,14 44,07

M2N2 42,28 41,43 83,72 41,86

M2N3 39,98 43,91 83,89 41,95

M2N4 38,79 39,09 77,88 38,94

M3N1 44,42 43,95 88,37 44,19

M3N2 42,44 44,54 86,98 43,49

M3N3 45,74 43,26 89,00 44,50

M3N4 44,64 46,14 90,78 45,39

M4N1 44,75 46,31 91,06 45,53

M4N2 46,90 47,21 94,11 47,05

M4N3 44,76 47,09 91,85 45,92

M4N4 45,79 44,19 89,98 44,99

Total 1387,13

Rataan 43,35

Daftar sidik ragam kadar karbohidrat (%)

Perlakuan 15 178,75 11,92 4,86 ** 2,35 3,41

M 3 111,02 37,01 15,08 ** 3,63 5,29

M Lin 1 102,92 102,92 41,94 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 2,88 2,88 1,19 tn 4,49 8,53

M Kub 1 5,22 5,22 2,16 tn 4,49 8,53

N 3 26,05 8,68 3,59 tn 3,63 5,29

N Lin 1 19,31 19,31 7,98 * 4,49 8,53

N Kuad 1 4,70 4,70 1,94 tn 4,49 8,53

N Kub 1 2,03 2,03 0,84 tn 4,49 8,53

MxN 9 41,77 4,64 1,92 tn 2,54 3,78

Galat 16 38,72 2,42

Total 31 217,56

Keterangan: FK = 60.129,05 KK = 3,59%

(7)

Lampiran 7. Data pengamatan volume pengembangan (g/ml) dan daftar sidik ragam volume pengembangan (g/ml)

Data pengamatan volume pengembangan (g/ml)

I II

M1N1 36,78 36,47 73,25 36,62

M1N2 39,00 39,35 78,35 39,17

M1N3 44,12 45,83 89,94 44,97

M1N4 49,52 50,68 100,20 50,10

M2N1 33,22 32,31 65,54 32,77

M2N2 40,72 38,86 79,57 39,79

M2N3 40,57 41,32 81,88 40,94

M2N4 44,27 45,80 90,07 45,04

M3N1 29,01 29,80 58,81 29,41

M3N2 30,14 30,36 60,50 30,25

M3N3 33,57 34,11 67,68 33,84

M3N4 35,00 35,81 70,81 35,41

M4N1 22,13 21,55 43,69 21,84

M4N2 23,35 22,15 45,50 22,75

M4N3 23,95 24,30 48,25 24,13

M4N4 24,70 24,57 49,27 24,63

Total 1103,31

Rataan 34,48

Daftar sidik ragam volume pengembangan (g/ml)

Perlakuan 15 2222,42 148,16 311,53 ** 2,35 3,41

M 3 1788,96 596,32 1253,85 ** 3,63 5,29

M Lin 1 1718,37 1718,37 3613,13 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 67,36 67,36 141,63 ** 4,49 8,53

M Kub 1 3,23 3,23 6,80 * 4,49 8,53

N 3 333,57 111,19 233,80 ** 3,63 5,29

N Lin 1 333,54 333,54 701,31 ** 4,49 8,53

N Kuad 1 0,0001 0,0001 0,0002 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,04 0,04 0,08 tn 4,49 8,53

MxN 9 99,88 11,10 23,34 ** 2,54 3,78

Galat 16 7,61 0,48

Total 31 2230,03

Keterangan: FK = 38.040,60 KK = 2,00%

(8)

Lampiran 8. Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif) dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)

Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif)

I II

M1N1 1,93 1,87 3,80 1,90

M1N2 1,93 2,07 4,00 2,00

M1N3 1,93 1,87 3,80 1,90

M1N4 2,00 2,00 4,00 2,00

M2N1 3,27 3,33 6,60 3,30

M2N2 3,33 3,27 6,60 3,30

M2N3 3,40 3,20 6,60 3,30

M2N4 3,33 3,27 6,60 3,30

M3N1 3,80 3,73 7,53 3,77

M3N2 3,73 3,67 7,40 3,70

M3N3 3,87 3,60 7,47 3,73

M3N4 3,67 3,60 7,27 3,63

M4N1 4,00 4,00 8,00 4,00

M4N2 3,87 3,93 7,80 3,90

M4N3 4,00 3,87 7,87 3,93

M4N4 3,87 3,80 7,67 3,83

Total 103,00

Rataan 3,22

Daftar sidik ragam uji organoleptik warna (deskriptif)

Perlakuan 15 18,81 1,25 210,01 ** 2,35 3,41

M 3 18,74 6,25 1046,22 ** 3,63 5,29

M Lin 1 15,92 15,92 2665,34 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 2,61 2,61 436,49 ** 4,49 8,53

M Kub 1 0,22 0,22 36,84 ** 4,49 8,53

N 3 0,01 0,003 0,58 tn 3,63 5,29

N Lin 1 0,01 0,01 1,68 tn 4,49 8,53

N Kuad 1 0,0001 0,0001 0,02 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,0003 0,0003 0,04 tn 4,49 8,53

MxN 9 0,06 0,01 1,08 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,10 0,01

Total 31 18,91

Keterangan: FK = 331,53

(9)

Lampiran 10. Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik) dan daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)

Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik)

Ulangan Total Rataan

I II

M1N1 2,80 2,93 5,73 2,87

M1N2 3,07 3,13 6,20 3,10

M1N3 3,20 3,20 6,40 3,20

M1N4 3,13 3,20 6,33 3,17

M2N1 2,93 2,67 5,60 2,80

M2N2 2,93 2,93 5,87 2,93

M2N3 3,13 3,13 6,27 3,13

M2N4 3,00 3,13 6,13 3,07

M3N1 2,40 2,40 4,80 2,40

M3N2 2,40 2,47 4,87 2,43

M3N3 2,47 2,47 4,93 2,47

M3N4 2,33 2,27 4,60 2,30

M4N1 1,87 1,87 3,73 1,87

M4N2 1,93 1,87 3,80 1,90

M4N3 2,20 2,20 4,40 2,20

M4N4 2,00 2,00 4,00 2,00

Total 83,67

Rataan 2,61

Daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (hedonik)

Perlakuan 15 6,751 0,450 111,740 ** 2,35 3,41

M 3 6,318 2,106 522,885 ** 3,63 5,29

M Lin 1 5,955 5,955 1478,407 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,190 0,190 47,207 ** 4,49 8,53

M Kub 1 0,173 0,173 43,041 ** 4,49 8,53

N 3 0,292 0,097 24,126 ** 3,63 5,29

N Lin 1 0,148 0,148 36,752 ** 4,49 8,53

N Kuad 1 0,101 0,101 25,138 ** 4,49 8,53

N Kub 1 0,042 0,042 10,490 ** 4,49 8,53

MxN 9 0,141 0,016 3,897 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,06 0,004

Total 31 6,82

(10)

Lampiran 9. Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik) dan daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)

Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik)

I II

M1N1 3,07 3,07 6,13 3,07

M1N2 3,13 3,13 6,27 3,13

M1N3 3,27 3,13 6,40 3,20

M1N4 3,27 3,20 6,47 3,23

M2N1 2,80 2,80 5,60 2,80

M2N2 2,87 2,87 5,73 2,87

M2N3 2,93 2,93 5,87 2,93

M2N4 3,00 3,00 6,00 3,00

M3N1 2,33 2,33 4,67 2,33

M3N2 2,40 2,40 4,80 2,40

M3N3 2,53 2,53 5,07 2,53

M3N4 2,73 2,73 5,47 2,73

M4N1 2,07 2,07 4,13 2,07

M4N2 2,13 2,13 4,27 2,13

M4N3 2,27 2,27 4,53 2,27

M4N4 2,33 2,27 4,60 2,30

Total 86,00

Rataan 2,69

Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (hedonik)

Perlakuan 15 4,72 0,31 377,56 ** 2,35 3,41

M 3 4,38 1,46 1753,11 ** 3,63 5,29

M Lin 1 4,36 4,36 5227,20 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,005 0,005 6,00 * 4,49 8,53

M Kub 1 0,0218 0,0218 26,13 ** 4,49 8,53

N 3 0,29 0,10 116,22 ** 3,63 5,29

N Lin 1 0,29 0,29 346,80 ** 4,49 8,53

N Kuad 1 0,00 0,00 0,67 tn 4,49 8,53

N Kub 1 0,00 0,00 1,20 tn 4,49 8,53

MxN 9 0,05 0,01 6,15 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,01 0,00

Total 31 4,73

(11)

Lampiran 11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif) dan daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)

Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif)

I II

M1N1 2,80 2,80 5,60 2,80

M1N2 3,27 3,20 6,47 3,23

M1N3 3,13 3,40 6,53 3,27

M1N4 3,20 3,40 6,60 3,30

M2N1 2,73 2,67 5,40 2,70

M2N2 2,93 3,07 6,00 3,00

M2N3 3,00 3,07 6,07 3,03

M2N4 3,07 3,07 6,13 3,07

M3N1 2,13 2,33 4,47 2,23

M3N2 2,33 2,33 4,67 2,33

M3N3 2,40 2,40 4,80 2,40

M3N4 2,40 2,47 4,87 2,43

M4N1 1,87 1,87 3,73 1,87

M4N2 1,93 1,87 3,80 1,90

M4N3 1,93 1,93 3,87 1,93

M4N4 2,00 2,00 4,00 2,00

Total 83,00

Rataan 2,59

Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif)

Perlakuan 15 8,11 0,54 90,55 ** 2,35 3,41

M 3 7,54 2,51 421,05 ** 3,63 5,29

M Lin 1 7,31 7,31 1224,04 ** 4,49 8,53

M Kuad 1 0,10 0,10 16,95 ** 4,49 8,53

M Kub 1 0,13 0,13 22,14 ** 4,49 8,53

N 3 0,43 0,14 23,90 ** 3,63 5,29

N Lin 1 0,35 0,35 59,39 ** 4,49 8,53

N Kuad 1 0,06 0,06 10,26 ** 4,49 8,53

N Kub 1 0,01 0,01 2,05 tn 4,49 8,53

MxN 9 0,14 0,02 2,61 * 2,54 3,78

Galat 16 0,10 0,01

Total 31 8,21

(12)

M1N1 M1N2

M1N3 M1N4

Keterangan :

(13)

M2N1 M2N2

M2N3

M2N3 M2N4

Keterangan :

(14)

M3N1 M3N2

M3N3 M3N4

Keterangan :

(15)

M4N1 M4N2

M4N3 M4N4

Keterangan :

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Anneahira. 2013. Manisnya Peluang Usaha Donat. http://www. anneahira.com (30 Mei 2013).

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Arlene, A., Judy, R. W., dan Maria F. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasional RAPI VIII (1412-9612).

Astawan. M. 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Bangun, M. K.. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data Bagian Biometri. USU-Press, Medan.

Beranda. 2013. 10 Bahan Pangan Indonesia Masih Impor.

http// beranda.miti.or.id (30 Mei 2013).

Bisnisukm. 2009. Pemanfaatan Labu Kuning Menjadi Tepung Labu.

http//bisnisukm.com (30 Mei 2013).

BPOM. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Direktorat SPKP, Deputi III. Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.

UI-Press, Jakarta.

Dafen, F. 2011. Laporan Pembahasan Pembuatan Roti. http://id.scribd.com. (07 Mei 2013).

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Desrosier. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

(17)

Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies. Dunia Kreasi, Jakarta.

Hendrasty, H. N. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.

Herawati, D. A., dan D. Andang, A. W. 2009. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol 1. No. 2.

Hersavira, D. 2013. Rendah Lemak dan Kalori, Labu Kuning Bagus untuk Diet.

http://www.atjehpost.com (30 Mei 2013).

Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma

sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB, Bogor.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Ko, S. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat dan lezat dengan Ragi Alami. Indonesia Tera, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com.

Lamadlauw, F. N., dan A. R. Arief. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Lanny, S. 2006. Kreasi Donat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lestari, R. A. 2011. Efektifitas Gliserol Monosearat (GMS) terhadap Mutu Donat Labu Kuning. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN, Surabaya.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 12:61-71. Nassseri, A. T, S. R. Amini, M. H. Morowvat dan Y. Ghasemi. 2011. Single Cell

Protein : Production and Process. American Journal of Food Technology. 6:103-116.

Noviasari, S. 2012. Labu Kuning Kaya Gizi. http://aceh.tribunnews.com (30 Mei 2013).

Rahayu, D. S. 2012. Ragi Bahan Utama Pengembangan Adonan Roti.

http://www.bakerymagazine.com. (07 Mei 2013).

(18)

Ripi, V. A. 2011. Pembuatan dan Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, UPN, Jawa Timur.

Sarmoko dan Rina, M. 2008. Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch).

http://ccrcfarmasiugm.wordpress.com (24 Juni 2013).

See, E. F., Wan N. W. A., dan Noor A. A. A. 2007. Physico-Chemical and

Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal 14 (2): 123-130.

Setyo, M. E., dan Lilik N. Y. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soedarya, M. P, dan Arief P. 2006. Agribisnis Labu Kuning. CV Pustaka Grafika. Jawa Barat.

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

USDA. 2014. 100 gram Donat (Tawar). http://fatsecret.co.id (17 Januari 2014). Widowati S, Richana N, Suarni, Raharto P, dan Sarasutha IGP. 2001. Studi

Potensi dan Peningkatan Daya Guna Sumber Pangan Lokal untuk Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Laporan Hasil Penelitian Puslitbangtan, Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Yanuwardana, Basito, dan Muhammad, D. R. A. 2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Termodifikasi dengan Variasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2 No 2.

Yulistia, A. H. 2003. Nilai Gizi Donat Tape. http://bogasari.com (30 Mei 2013). Zadjuli, S. I. 2013. Kartel dan Polemik Terigu Impor.

(19)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai dengan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu kuning yang diperoleh dari pasar pagi, Padang Bulan, Medan, tepung terigu cakra kembar, ragi instan fermipan, susu bubuk fullcream dancow, gula, telur, margarin blueband, dan minyak goreng sania yang diperoleh dari toko roti, Pasar Pringgan, Medan.

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah heksan, K2SO4, CuSO4, H2SO4 pekat, aquadest, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, H2SO4 0,325 N, dan NaOH 1,25 N.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam peneltian ini adalah cawan aluminium, oven, desikator, timbangan, cawan porselen, tanur, soxhlet, selongsong, timble, labu lemak, labu kjeldahl, erlenmeyer, beaker glass, hot

(20)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu :

Faktor I : Persentase tepung labu kuning : tepung terigu (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

M1 = 15 : 85 M2 = 30 : 70 M3 = 45 : 55 M4 = 60 : 40

Faktor II : Konsentrasi ragi (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N1 = 1,0 %

N2 = 1,5 % N3 = 2,0 % N4 = 2,5 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ... dibulatkan menjadi n = 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

(21)

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor M pada taraf ke-i

βj : Efek faktor N pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan Tepung Labu Kuning

Pembuatan tepung labu kuning dilakukan dengan cara mengupas dan membersihkan labu dari kulit dan bijinya, dikecilkan ukurannya dan diblansing dengan uap air selama 5-10 menit kemudian labu diiris dengan ketebalan 0,2 cm dan dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung labu kuning yang halus.

Pembuatan Donat

(22)

konsentrasi 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Ditambahkan susu bubuk 20 g, dan gula pasir 40 g. Adonan diaduk rata lalu ditambahkan kuning telur 2 butir dan air 80 ml kemudian diuleni lalu ditambahkan mentega 75 g, diuleni hingga kalis lalu diistirahatkan selama 15 menit. Diuleni kembali, ditimbang masing-masing dengan berat 30 g, dibentuk dan difermentasi selama 30 menit kemudian digoreng

Pengamatan dan pengukuran data

Kadar Air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar air =

awal sampel Berat

akhir sampel Berat -awal sampel Berat

x 100 %

Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Ditimbang 5 gram contoh di dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 100oC selama 1 jam, kemudian dinaikkan suhunya hingga 300oC selama 2 jam dan tahap akhir adalah pada suhu 600oC selama 2 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar

(g) sampel Berat

(g) abu Berat (%)

(23)

Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian sampel padat yang ada dalam kertas saring setelah ekstraksi dikeringkan dalam oven sehingga diperoleh berat yang konstan dan ditimbang. Selisih berat sebelum dan setelah ekstraksi merupakan berat minyak atau lemak yang ada dalam bahan tersebut.

Berat Lemak = Berat lemak sebelum ekstraksi – Berat lemak setelah ekstraksi

Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)

(24)

NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara yang sama.

Kadar

(g) sampel Berat

konversi Faktor

x 0,014 x NaOH N

x a) -(b

Protein  x 100 %

Keterangan :

a = ml NaOH untuk sampel b = ml NaOH untuk blanko faktor konversi = 6,25

Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989)

(25)

pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar serat =

(g) awal sampel Bobot

(g) saring kertas Berat -(g) serat) saring

kertas

(Berat 

x 100 %

Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992)

Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference yaitu penentuan karbohidrat dalam makanan secara kasar. Perhitungannya adalah sebagai berikut:

100% Karbohidrat (g/100g) = 100 – (kandungan air + abu + lemak + protein).

Volume Pengembangan (Yananta, 2003)

Pengukuran dilakukan dengan penggaris dan template standar dan

replacement test yang dimodifikasi dengan menempatkan roti dalam suatu

wadah yang sudah diketahui volumenya dan dicukupkan volumenya dengan penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang dipindahkan.

Uji Organoleptik Warna (Deskriptif, Soekarto, 1985)

(26)

Tabel 4. Skala uji organoleptik warna

Skala Numerik Keterangan

4 Kuning-jingga

3 Kuning

2 Kuning pucat

1 Putih

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Hedonik, Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 orang panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 5. berikut :

Tabel 5. Skala uji organoleptik aroma dan rasa

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

1 Tidak suka

Uji Organoleptik Tekstur (Deskriptif, Soekarto, 1985)

(27)

Tabel 6. Skala uji organoleptik tekstur

4 Sangat empuk

3 Empuk

2 Agak empuk

(28)

Diblansing dengan uap air selama 5-10 menit

Gambar 1. Skema pembuatan tepung labu kuning.

Gambar 2. Skema penelitian pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi pada pembuatan donat.

Campuran 250 g tepung terigu dan tepung labu kuning

Difermentasi selama 15 menit Diuleni kembali, ditimbang masing-masing

30 g dan dibentuk Digoreng Donat labu kuning

Konsentrasi ragi N1 = 1,0 % N2 = 1,5 % N3 = 2,0 % N4 = 2,5 % Persentase labu kuning:

tepung terigu M1 = 15 : 85 M2 = 30 : 70 M3 = 45 : 55 M4 = 60 : 40

Analisa :

-Volume pengembangan -Organoleptik warna -Organoleptik rasa dan

aroma

-Organoleptik tekstur -Kadar air

-Kadar abu -Kadar lemak -Kadar protein -Kadar serat kasar -Kadar karbohidrat Ditambahkan ragi

Ditambahkan susu bubuk 20 g dan gula pasir 40 g, dicampur Ditambahkan kuning telur 2 butir

dan air 50 ml, diuleni

Ditambahkan margarin 75 g, diuleni

Difermentasi selama 30 menit Labu kuning

Dibuang kulit dan biji, dibersihkan

Diiris dengan ketebalan 0,2 cm Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam

Dihaluskan

Diayak dengan ayakan 60 mesh Tepung labu kuning

(29)

-HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan dan Analisis Tepung Labu Kuning

Pada awal penelitian dilakukan tahap pembuatan tepung labu kuning. Pada tepung ini selanjutnya dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar, yang terdapat di dalam tepung. Hasil analisis tepung tersebut dapat kita lihat pada Tabel 7. berikut ini.

Tabel 7. Hasil analisis proksimat tepung labu kuning.

Parameter yang diuji Tepung Labu Kuning

Kadar Air (%bk) 11,050±0,389

Kadar Abu (%bk) 5,455±0,413

Kadar Protein (%bk) 5,164±0,126

Kadar Lemak (%bk) 1,064±0,068

Kadar Karbohidrat (%bk) 77,267±0,293

Kadar Serat Kasar (%bk) 5,925±1,101

Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu terhadap Parameter yang Diamati

(30)

Tabel 8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap parameter yang diamati.

Parameter yang diuji

Tepung Labu Kuning(%):Tepung Terigu(%) M1 15:85 M2 30:70 M3 45:55 M4 60:40 Kadar Air (%)

Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%)

19,81 1,19 33,45 21,38 1,83 31,09 21,68 2,69 27,62 21,81 3,23 25,58

Kadar Protein (%) 4,13 3,99 3,62 3,48

Kadar Serat Kasar (%) Kadar Karbohidrat (%)

1,74 41,42 5,29 41,70 5,99 44,39 6,64 45,87 Volume Pengembangan (g/ml) 42,72 39,63 32,23 23,34 Uji Organoleptik Warna (numerik) 1,95 3,30 3,71 3,92 Uji Organoleptik Aroma (numerik) 3,16 2,92 2,50 2,19 Uji Organoleptik Rasa (numerik)

Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

3,09 3,15 2,98 2,95 2,40 2,35 1,99 1,93 Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 21,81% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 19,81%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,23% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,19%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 33,45% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar 25,58%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu sebesar 4,13% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu sebesar 3,48%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 6,64% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 1,74%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 45,87% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu sebesar 41,42%.

[image:30.595.108.510.112.309.2]

(31)

(kuning muda). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,16 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 2,19 (agak suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,09 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,99 (agak suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan M1 3,15 (empuk) dan terendah terdapat pada perlakuan M4 yaitu sebesar 1,93 (agak empuk).

Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati

[image:31.595.110.513.417.631.2]

Dari hasil penelitian yang dilakukan, konsentrasi ragi memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma dan rasa, dan tekstur, seperti pada Tabel 9. berikut ini.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati. Parameter yang diuji

Konsentrasi Ragi (%) N1 1,0 N2 1,5 N3 2,0 N4 2,5 Kadar Air (%)

Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%)

21,76 2,11 28,47 21,09 2,24 29,19 20,93 2,26 29,21 20,91 2,33 30,86

Kadar Protein (%) 3,52 3,74 3,88 4,09

Kadar Serat Kasar (%) Kadar Karbohidrat (%)

5,00 44,12 4,99 43,74 4,85 43,72 4,82 41,81 Volume Pengembangan (g/ml) 30,16 32,99 35,97 38,79 Uji Organoleptik Warna (numerik) 3,24 3,23 3,22 3,19 Uji Organoleptik Aroma (numerik) 2,57 2,63 2,73 2,82 Uji Organoleptik Rasa (numerik)

Uji Organoleptik Tekstur (numerik) 2,48 2,40 2,59 2,62 2,75 2,66 2,63 2,70

(32)

terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,11%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan N4 30,86% dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 28,47%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,09% dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,52%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 5,00% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 4,82%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 44,12% dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 41,81%.

Volume pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 38,79g/ml dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 30,16g/ml. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 3,24 (kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,19 (kuning). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 2,81 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,57 (agak suka). Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N3 2,63 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,48 (suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 2,70 (empuk) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,40 (agak empuk).

Kadar Air (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa substitusi

(33)

[image:33.595.111.515.168.290.2]

tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%).

Jarak

LSR Persentase

Tepung Labu Kuning : Tepung Terigu (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 19,81 b B

2 0,649 0,895 M2 = 30 : 70 21,38 a A

3 0,681 0,933 M3 = 45 : 55 21,68 a A

4 0,701 0,958 M4 = 60 : 40 21,81 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(34)

Gambar 3. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar air (%).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%)

[image:34.595.119.494.85.208.2]

(35)

Tabel 11. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 1,19 d D

2 0,144 0,198 M2 = 30 : 70 1,83 c C

3 0,151 0,206 M3 = 45 : 55 2,69 b B

4 0,155 0,212 M4 = 60 : 40 3,23 a A

[image:35.595.117.486.577.723.2]

(36)

Gambar 4. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan kadar abu (%).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 33,45 a A

2 1,659 2,286 M2 = 30 : 70 31,09 b B

[image:36.595.112.517.651.748.2]

(37)

4 1,790 2,449 M4 = 60 : 40 25,58 d C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 12 dapat dilihat kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu 33,45% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 25,58%. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu menyebabkan kadar lemak donat menurun. Hal ini disebabkan tepung labu kuning mengandung lemak dengan jumlah yang rendah dan jumlah protein yang semakin rendah meyebabkan lemak yang diikat oleh protein semakin sedikit, dimana pada protein terdapat senyawa non polar yang dapat mengikat lemak. Berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), tepung labu kuning mengandung lemak sebesar 1,064%. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak dapat diihat pada Gambar 5.

(38)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 4,13 a A

2 0,137 0,189 M2 = 30 : 70 3,99 a A

3 0,144 0,197 M3 = 45 : 55 3,62 b B

(39)

Dari Tabel 13 dapat dilihat kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan M1 yaitu 4,13% dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 3,48%. Semakin banyak jumlah tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu menyebabkan kadar protein donat yang dihasikan semakin rendah. Hal ini disebabkan penggunaan tepung terigu yang semakin sedikit menurunkan jumlah protein yang terdapat pada donat karena protein yang terdapat pada labu kuning lebih rendah dari protein yang terdapat pada tepung terigu. Berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), kadar protein tepung labu kuning sebesar 5,164% dan Departemen Kesehatan RI (1996) bahwa kadar protein tepung terigu sebesar 8,9%. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein dapat diihat pada Gambar 6.

(40)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%). Jarak

LSR Konsentrasi

Ragi (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 3,52 d C

2 0,137 0,189 N2 = 1,5 3,74 c B

3 0,144 0,197 N3 = 2,0 3,88 b B

4 0,148 0,202 N4 = 2,5 4,09 a A

[image:40.595.118.513.235.371.2]

(41)

Gambar 7. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan kadar protein (%).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%).

Jarak

LSR

Perlakuan

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1N1 3,90 b B

2 0,2742 0,3778 M1N2 3,96 b B

[image:41.595.116.509.86.288.2]

(42)

3 0,2876 0,3940 M1N3 4,13 b A

4 0,2959 0,4047 M1N4 4,53 a A

5 0,3016 0,4123 M2N1 3,78 c B

6 0,3058 0,4182 M2N2 3,95 b B

7 0,3088 0,4227 M2N3 4,08 b B

8 0,3112 0,4264 M2N4 4,14 b A

9 0,3130 0,4295 M3N1 3,57 c C

10 0,3144 0,4321 M3N2 3,61 c C

11 0,3155 0,4343 M3N3 3,63 c C

12 0,3163 0,4361 M3N4 3,68 c B

13 0,3169 0,4376 M4N1 2,93 e D

14 0,3174 0,4390 M4N2 3,42 d C

15 0,3176 0,4402 M4N3 3,68 c B

16 0,3179 0,4413 M4N4 4,00 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

(43)

Gambar 8. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan kadar protein (%).

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 1,74 d D

2 0,362 0,499 M2 = 30 : 70 5,29 c C

3 0,380 0,520 M3 = 45 : 55 5,99 b B

[image:43.595.117.507.93.346.2]

(44)

4 0,391 0,535 M4 = 60 : 40 6,64 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda

nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 dapat dilihat kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu 6,64% dan terendah pada perlakuan M1 yaitu 1,74%. Kadar serat donat mengalami peningkatan dengan penambahan tepung labu kuning. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan serat tepung labu kuning yang tinggi. Menurut Noviasari (2012), labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, pospor, besi, natrium, kalium, tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat, dan vitamin C. Selain itu, kandungan serat yang tinggi pada labu kuning juga bermanfaat mengurangi resiko sembelit. Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995), kadar serat kasar tepung terigu sebesar 0,34% dan berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), kadar serat kasar tepung labu kuning sebesar 5,9245%. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar dapat diihat pada Gambar 9.

(45)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%)

konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Karbohidrat (%)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat (%).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 41,42 b B

2 1,65 2,27 M2 = 30 : 70 41,70 b B

3 1,73 2,37 M3 = 45 : 55 44,39 a A

(46)

[image:46.595.119.491.430.651.2]

Dari Tabel 17 dapat dilihat kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu 45,87% dan kadar karbohidrat terendah terdapat pada M1 yaitu 41,42%. Semakin banyak jumlah tepung labu yang disubstitusi pada tepung terigu menyebabkan kadar karbohidrat donat semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena jumlah kandungan karbohidrat tepung labu kuning yang tinggi. Berdasarkan hasil analisis proksimat tepung labu kuning (Tabel 7), kadar karbohidrat tepung labu kuning sebesar 77,267%. Menurut Hendrasty (2003) labu kuning mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diolah menjadi tepung labu kuning. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat dapat diihat pada Gambar 10.

(47)

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi

ragi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Volume Pengembangan (g/ml)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan (g/ml)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan (g/ml).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 42,72 a A

2 0,77 1,05 M2 = 30 : 70 39,63 b B

3 0,80 1,10 M3 = 45 : 55 32,23 c C

(48)

(49)

Gambar 11. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigug dengan volume pengembangan (g/ml).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml).

Jarak

LSR Konsentrasi

Ragi (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 30,16 d D

2 0,77 1,05 N2 = 1,5 32,99 c C

3 0,80 1,10 N3 = 2,0 35,97 b B

4 0,83 1,13 N4 = 2,5 38,79 a A

(50)

cepat sehingga pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Hubungan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan volume pengembangan (g/ml).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap volume pengembangan donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama substitusi tepung tepung labu kuning pada tepung

terigu dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml).

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1N1 36,62 e D

2 1,530 2,108 M1N2 39,17 d C

3 1,605 2,199 M1N3 44,97 b B

4 1,651 2,258 M1N4 50,10 a A

5 1,683 2,301 M2N1 32,77 f E

6 1,706 2,333 M2N2 39,79 c C

7 1,723 2,359 M2N3 40,94 c C

8 1,736 2,379 M2N4 45,04 b B

(51)

10 1,754 2,411 M3N2 30,25 g F

11 1,760 2,423 M3N3 33,84 f E

12 1,765 2,433 M3N4 35,41 e D

13 1,768 2,442 M4N1 21,84 i H

14 1,771 2,450 M4N2 22,75 i G

15 1,773 2,456 M4N3 24,13 h G

16 1,774 2,463 M4N4 24,63 h G

(52)

Gambar 13. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi dengan volume pengembangan (g/ml).

Nilai Organoleptik Warna (Deskriptif)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 1,95 d D

2 0,082 0,113 M2 = 30 : 70 3,30 c C

3 0,086 0,118 M3 = 45 : 55 3,71 b B

[image:52.595.123.513.90.313.2]

(53)

Dari Tabel 21 dapat dilihat nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan M4 yaitu 3,92 (kuning-jingga) dan terendah terdapat pada perlakuan M1 yaitu 1,95 (kuning pucat). Semakin tinggi jumlah tepung labu kuning yang digunakan maka nilai organoleptik warna yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini dapat disebabkan karena warna pada tepung labu kuning yang berwarna kuning-jingga sehingga mempengaruhi warna produk akhir makanan. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) dapat diihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik warna (deskriptif).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi

(54)

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna donat yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 3,16 a A

2 0,031 0,042 M2 = 30 : 70 2,90 b B

3 0,032 0,044 M3 = 45 : 55 2,50 c C

4 0,033 0,045 M4 = 60 : 40 2,19 d D

[image:54.595.116.516.499.615.2]

(55)

[image:55.595.116.493.251.409.2]

dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung labu kuning memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan menurun. Menurut Hendrasty (2003), tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat diihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik aroma (hedonik).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 23.

Tabel 23. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

Jarak

LSR Konsentrasi

Ragi (%)

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 2,57 d D

[image:55.595.108.511.667.750.2]

(56)

3 0,032 0,044 N3 = 2,0 2,73 b B

4 0,033 0,045 N4 = 2,5 2,82 a A

Dari Tabel 23 dapat dilihat nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu 2,81 (suka) dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu 2,57 (agak suka). Semakin tinggi konsentrasi ragi maka nilai organoleptik aroma yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan ragi memiliki aroma yang khas sehingga dengan semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan meningkat. Menurut Rahayu (2012), instant dry

yeast/ragi kering instan berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan

[image:56.595.116.506.480.651.2]

memiliki aroma khas ragi roti. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap aroma roti. Hubungan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma (hedonik).

(57)

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik).

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1N1 3,07 b B

2 0,0612 0,0843 M1N2 3,13 b B

3 0,0642 0,0879 M1N3 3,20 a A

4 0,0660 0,0903 M1N4 3,23 a A

5 0,0673 0,0920 M2N1 2,80 d D

6 0,0682 0,0933 M2N2 2,87 d C

7 0,0689 0,0943 M2N3 2,93 c C

8 0,0694 0,0952 M2N4 3,00 c B

9 0,0699 0,0959 M3N1 2,33 g G

10 0,0702 0,0964 M3N2 2,40 g G

11 0,0704 0,0969 M3N3 2,53 f F

12 0,0706 0,0973 M3N4 2,73 e E

13 0,0707 0,0977 M4N1 2,07 j I

14 0,0708 0,0980 M4N2 2,13 i I

15 0,0709 0,0982 M4N3 2,27 h H

16 0,0710 0,0985 M4N4 2,30 h H

[image:57.595.114.514.267.615.2]

(58)

[image:58.595.119.506.304.573.2]

digunakan dan semakin sedikit tepung labu kuning yang disubstitusi pada tepung terigu, maka nilai organoleptik aroma semakin meningkat. Hal ini disebabkan tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas dan ragi kering instan juga memiliki aroma khas ragi roti. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap aroma roti. Interaksi antara substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) dapat dilihat pada Gambar 17.

(59)

Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik)

Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) donat yang dihasilkan. Hasil uji LSR substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik).

Jarak

LSR Persentase

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 = 15 : 85 3,08 a A

2 0,066 0,091 M2 = 30 : 70 2,98 b A

3 0,069 0,095 M3 = 45 : 55 2,40 c B

4 0,071 0,098 M4 = 60 : 40 1,99 d C

[image:59.595.113.516.319.437.2]

(60)

[image:60.595.119.477.148.345.2]

dari kelenjar air liur. Hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) dapat diihat pada Gambar 18.

Gambar 18. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dengan nilai organoleptik rasa (hedonik).

Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik).

Jarak LSR Konsentrasi Ragi

(%) Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - N1 = 1,0 2,48 c C

2 0,066 0,091 N2 = 1,5 2,59 b B

3 0,069 0,095 N3 = 2,0 2,75 a A

4 0,071 0,098 N4 = 2,5 2,63 b B

[image:60.595.118.514.608.726.2]

(61)

(62)

Gambar 19. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa (hedonik).

Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 10) menunjukkan bahwa interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa donat. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 27.

Tabel 27. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan kons