Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman- teman ITP’09 serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Medan, Januari 2014
Penulis DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ... i ABSTRACT ... i RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesa Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA ... 4 Donat... 4 Tepung Terigu ... 6 Labu Kuning ... 8
Manfaat Labu Kuning ... 10
Tepung Labu Kuning ... 11
Bahan yang Ditambahkan pada Pembuatan Donat ... 12
Ragi ... 12 Susu Bubuk ... 13 Gula ... 14 Telur ... 14 Margarin ... 15 Air ... 15 Minyak Goreng ... 15 Proses Fermentasi ... 16
BAHAN DAN METODA ... 17
Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17
Alat Penelitian ... 17
Metoda Penelitian ... 18
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan Penelitian... 19
Pembuatan Labu Kuning ... 19
Pembuatan Donat ... 20
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Air (AOAC, 1995) ... 20
Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1989) ... 20
Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989) ... 21
Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995) ... 21
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989) ... 22
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992) ... 23
Volume Pengembangan (Yananta, 2003) ... 23
Uji Organoleptik Warna (Deskriptif, Soekarto, 1985) ... 23
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Hedonik, Soekarto, 1985) ... 24
Uji Organoleptik Tekstur (Deskriptif, Soekarto, 1985) ... 24
BAHAN DAN METODA... 27
Pembuatan dan Analisis Tepung Labu Kuning ... 27
Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu terhadap Parameter yang Diamati ...
27 Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) ... 30
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)...
32 Kadar Abu (%) ... 32
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%)... 32
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%) ... 33
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)... 34
Kadar Lemak (%) ... 34
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%)... 34
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%) ... 35
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)... 35
Kadar Protein (%) ... 36
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%) ... 36
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) ... 38 Kadar Serat Kasar (%) ... 40
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%) ... 40 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%) ... 42 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%) ... 42 Kadar Karbohidrat (%) ... 42
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat (%) ... 42 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%)... 44 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%) ... 44 Volume Pengembangan (g/ml) ... 45
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan (g/ml) ... 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) 46 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) ... 48 Nilai Organoleptik Warna (Deskriptif) ... 49
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) ... 49 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna
(deskriptif) ... 51 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) 51 Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ... 51
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 51 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) ... 52 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) . 54 Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) ... 55
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 55 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) ... 57 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 59 Nilai Organoleptik Tekstur (Deskriptif) ... 60
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ... 60 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur
(deskriptif) ... 62 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
KESIMPULAN DAN SARAN ... 66 Kesimpulan ... 66 Saran ... 67 DAFTAR PUSTAKA ... 68 DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan ... 5
2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan ... 6
3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g bahan ... 12
4. Skala uji organoleptik warna ... 23
5. Skala uji organoleptik aroma dan rasa ... 24
6. Skala uji organoleptik tekstur ... 24
7. Hasil analisis proksimat tepung labu kuning ... 27
8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap parameter yang diamati ... 28
9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati ... 29
10. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%)... 31
11. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%) ... 32
12. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%) ... 34
13. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%) ... 36
14. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) ... 37
15. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) ... 39
16. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar serat kasar (%) ... 41 17. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar karbohidrat (%) ... 43 18. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap volume pengembangan (g/ml) ... 45 19. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan
(g/ml) ... 46 20. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) ... ... 48 21. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) ... 50 22. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 51 23. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik
aroma (hedonik) ... 53 24. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 54 25. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 56 26. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) ... 57 27. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 59 28. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ... 61 29. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik
tekstur (deskriptif) ... 62 30. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
