PENDAHULUAN
Latar Belakang
Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk yang khas yaitu memiliki lubang ditengahnya seperti bentuk cincin. Bentuk berlubang ditengah bertujuan agar donat dapat matang dengan merata. Diduga donat pertama kali ditemukan di Belanda yaitu di daerah Manhatten dan merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh masyarakat.
Donat terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Tepung terigu mengandung gluten yang berperan dalam pengembangan adonan dan menjaga agar donat tidak cepat mengeras. Karena bahan dasarnya tepung terigu donat termasuk dalam makanan sumber karbohidrat. Selain karbohidrat, dalam tepung terigu juga terdapat protein.
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan yang mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam membentuk sifat adonan yang mengembang, kenyal, dan elastis sehingga baik digunakan dalam pembuatan aneka kue dan roti. Saat ini, negara kita belum mampu untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu di dalam negeri. Untuk itu, pemenuhan kebutuhan akan tepung terigu dilakukan dengan cara mengimpor tepung terigu dari berbagai negara seperti Srilanka, Turki, Ukraina, Belgia, dan Australia.
Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan donat yaitu dengan mengganti sebagian dari tepung terigu dengan bahan lokal, misalnya dengan tepung labu kuning. Tanaman labu kuning
merupakan jenis tanaman sayuran menjalar yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning baik dikonsumsi sebagai pengganti karbohidrat karena teksturnya yang lunak dan mudah dicerna, mengandung karoten (pro vitamin A) dan serat yang cukup tinggi, tetapi kita tidak terbiasa dengan hanya mengonsumsi labu kuning saja. Untuk itu, dibutuhkan pengolahan lebih lanjut terhadap labu kuning tersebut.
Sejauh ini, pemanfaatan labu kuning masih kurang optimal padahal labu kuning merupakan jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai jenis makanan. Labu Kuning memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, dan vitamin-vitamin. Karena memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan donat.
Pada pembuatan donat, perlu diperhatikan volume pengembangan dari adonan yaitu kemampuan menghasilkan gas dan kemampuan untuk menahan gas selama fermentasi. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang
Masih rendahnya pemanfaatan labu kuning dan harganya yang terjangkau oleh masyarakat serta kandungan gizinya yang cukup baik diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan donat. Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan memanfaatkan labu kuning sebagai substitusi pada tepung terigu dalam pembuatan donat sehingga dihasilkan suatu inovasi produk yang mempunyai nilai gizi yang cukup. Hal-hal tersebutlah yang mendorong penulis memilih
judul “Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu dan
Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu yang masih dapat diterima, untuk mengetahui konsentrasi ragi yang sesuai untuk menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik, dan untuk mengenalkan produk olahan dari tepung labu kuning.
Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan tepung labu kuning pada penelitian ini adalah untuk meminimalkan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan donat dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Diduga ada pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi serta ada pengaruh interaksi antara keduanya pada pembuatan donat.
