PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING PADA TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN DONAT
SKRIPSI
OLEH :
MESKAYANI TAMBA 090305023
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING PADA TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN DONAT
SKRIPSI
Oleh:
MESKAYANI TAMBA
090305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
Judul Skipsi : Pengaruh Substitusi Tepung labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat
Nama : Meskayani Tamba
Nim : 090305023
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
MESKAYANI TAMBA : Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu yang masih dapat diterima, untuk mengetahui konsentrasi ragi yang sesuai untuk menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik dan untuk mengenalkan produk olahan dari tepung labu kuning. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu yaitu 15%:85%, 30%:70%, 45%:55% dan 60%:40% dan konsentrasi ragi yaitu 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan organoleptik warna. Interaksi dari kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, volume pengembangan, organoleptik aroma dan rasa dan berbeda nyata terhadap nilai organoleptik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat dan organoleptik warna. Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu 30%:70% dan konsentrasi ragi 2,0% menghasilkan mutu donat yang terbaik. flour that still acceptable, concentration of yeast to produce the best characteristic of doughnut and to introduce a new pumpkin product. This research was conducted using a completely randomized design with two factors, namely substitution of pumpkin flour on wheat flour; 15%:85%, 30%:70%, 45%:55% and 60%:40% and concentration of yeast; 1,0%, 1,5%, 2,0% and 2,5%. The parameters analyzed were water content, ash content, fat content, protein content, fiber content, carbohydrate content, color, flavour, taste and texture.
The results showed that the effect of substitution of pumpkin flour on wheat flour had highly significant effect on water content, ash content, fat content, protein content, fiber content, carbohydrate content, volume, color, flavour, taste and texture. Concentration of yeast gave highly significant effect on protein content, volume, flavour, taste and texture and provided no effect on water content, ash content, fat content, fiber content, carbohydrate content and color. Interactions of the two factors gave highly significant effect on protein content, volume, flavour and taste and had significant effect on texture and provided no effect on water content, ash content, fat content, fiber content, carbohydrate content and color. The effect of substitution of pumpkin flour on wheat flourof 30%:70% and concentration of yeastof 2,0%produce the best quality of doughnut.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gonting Mahe pada tanggal 25 Oktober 1990 dari
ayah Margala Tamba dan ibu Tiodor Hutauruk. Penulis merupakan putri kedua
dari empat bersaudara.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sibolga dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk
Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai asisten di
Laboratorium Teknologi Pangan, anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (IMITP), Unit Kegiatan Mahasiswa Kebaktian Mahasiswa Kristen
Universitas Sumatera Utara (UKM KMK USU) dan Keluarga Kristen Ilmu dan
Teknologi Pangan (KKITP).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Tg. Morawa - Sumatera Utara dari tanggal
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu
dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan dan
mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota
komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian,
sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
teman-teman ITP’09 serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per
satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Medan, Januari
Penulis
Alat Penelitian ... 17
Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995) ... 21
Kadar Serat Kasar (Apriyantono, dkk., 1989) ... 22
Kadar Karbohidrat (by difference, Winarno, 1992) ... 23
Volume Pengembangan (Yananta, 2003) ... 23
Uji Organoleptik Warna (Deskriptif, Soekarto, 1985) ... 23
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Hedonik, Soekarto, 1985) ... 24
Uji Organoleptik Tekstur (Deskriptif, Soekarto, 1985) ... 24
BAHAN DAN METODA... 27
Pembuatan dan Analisis Tepung Labu Kuning ... 27
Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu terhadap Parameter yang Diamati ... 27 Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Parameter yang Diamati ... 29
Kadar Air (%) ... 30
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air (%) ... 32
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar air (%)... 32 Kadar Abu (%) ... 32
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%)... 32
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%) ... 33
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu (%)... 34
Kadar Lemak (%) ... 34
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%)... 34
Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%) ... 35
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar lemak (%)... 35
Kadar Protein (%) ... 36
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%) ... 36
Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) ... 38 Kadar Serat Kasar (%) ... 40
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar serat kasar (%) ... 40 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%) ... 42 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar (%) ... 42 Kadar Karbohidrat (%) ... 42
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar karbohidrat (%) ... 42 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%)... 44 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap kadar karbohidrat (%) ... 44 Volume Pengembangan (g/ml) ... 45
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap volume pengembangan (g/ml) ... 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) 46 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) ... 48 Nilai Organoleptik Warna (Deskriptif) ... 49
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) ... 49 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna
(deskriptif) ... 51 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) 51 Nilai Organoleptik Aroma (Hedonik) ... 51
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 51 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma
(hedonik) ... 52 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) . 54 Nilai Organoleptik Rasa (Hedonik) ... 55
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 55 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) ... 57 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 59 Nilai Organoleptik Tekstur (Deskriptif) ... 60
Pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ... 60 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur
(deskriptif) ... 62 Pengaruh interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
KESIMPULAN DAN SARAN ... 66
Kesimpulan ... 66
Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Komposisi zat gizi donat per 100 g bahan ... 5
2. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan ... 6
3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g bahan ... 12
4. Skala uji organoleptik warna ... 23
5. Skala uji organoleptik aroma dan rasa ... 24
6. Skala uji organoleptik tekstur ... 24
7. Hasil analisis proksimat tepung labu kuning ... 27
8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap parameter yang diamati ... 28
9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati ... 29
10. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar air (%)... 31
11. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar abu (%) ... 32
12. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar lemak (%) ... 34
13. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap kadar protein (%) ... 36
14. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) ... 37
16. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar serat kasar (%) ... 41
17. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar karbohidrat (%) ... 43 18. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap volume pengembangan (g/ml) ... 45
19. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan
(g/ml) ... 46
20. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) ... ... 48
21. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) ... 50
22. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 51
23. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik
aroma (hedonik) ... 53
24. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 54
25. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 56
26. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) ... 57
27. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 59
28. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ... 61
29. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik
tekstur (deskriptif) ... 62
30. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
DAFTAR GAMBAR
No. Hal. 1. Skema pembuatan tepung labu kuning ... 25
2. Skema penelitian pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung
terigu dan konsentrasi ragi pada pembuatan donat ... 26
3. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar air (%) ... 31
4. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar abu (%) ... 33
5. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar lemak (%) ... 35
6. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar protein (%)... 37
7. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan kadar protein (%) ... 38
8. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan kadar protein (%). ... 40
9. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar serat kasar (%) ... 42
10. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar karbohidrat (%) ... 44
11. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan volume pengembangan (g/ml)... 46
12. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan volume pengembangan
(g/ml) ... 47
13. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan volume pengembangan (g/ml). ... 49
14. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan nilai organoleptik warna (deskriptif) ... 50
15. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
16. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma
(hedonik). ... 53
17. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma (hedonik). ... 55
18. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 57
19. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa
(hedonik) ... 58
20. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 60
21. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif). ... 62
22. Grafik hubungan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur
(deskriptif) ... 63
23. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal. 1. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) ... 71
2. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 72
3. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) 73
4. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%) ... 74
5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam kadar
serat kasar (%) ... 75
6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam kadar
karbohidrat (%) ... 76
7. Data pengamatan volume pengembangan (g/ml) dan daftar sidik
ragam volume pengembangan (g/ml) ... 77
8. Data pengamatan uji organoleptik warna (deskriptif) dan daftar sidik
ragam uji organoleptik warna (deskriptif) ... 78
9. Data pengamatan uji organoleptik aroma (hedonik) dan daftar sidik
ragam uji organoleptik aroma (hedonik) ... 79
10. Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik) dan daftar sidik
ragam uji organoleptik rasa (hedonik) ... 80
11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif) dan daftar sidik
ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif) ... 81
