PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN RAGI
TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
Oleh:
DITA DEVIANA FADHILAH
120305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG LABU KUNING DAN PENAMBAHAN RAGI
TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
Oleh:
DITA DEVIANA FADHILAH
120305006/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ABSTRAK
DITA DEVIANA FADHILAH : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi untuk menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik dan untuk mengenalkan produk olahan dari tepung labu kuning. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung labu kuning yaitu 95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, dan 80%:20% dan konsentrasi ragi yaitu 1%, 2%, 3%, dan 4%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, volume pengembangan, pengujian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur. Penambahan ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, dan rasa, namun berbeda nyata terhadap nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning sebesar 85%:15% dan penambahan ragi sebesar 3% menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima.
Kata kunci: labu kuning, roti tawar, ragi conducted using a completely randomized design with two factors, namely ratio of pumpkin flour and wheat flour; (95%:5%, 90%:10%, 85%:15%, and 80%:20%) and concentration of yeast; 1%, 2%, 3%, and 4%. The parameters analyzed were water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, fiber content, volume increase, organoleptic values (colour, flavour, taste, and texture). The results showed that the ratio of wheat flour and pumpkin flour had highly significant effect on ash content, protein content, fat content, fiber content, carbohydrate content, volume increase, colour, and taste. Concentration of yeast had highly significant effect on ash content, protein content, fiber content, volume, colour, and taste, but had significant effect on texture. The 85%:15% proportion of wheat flour on pumpkin flour and 3% of yeast produced the better and more acceptable quality of bread.
RIWAYAT HIDUP
DITA DEVIANA FADHILAH Dilahirkan di Medan pada tanggal 10 Februari 1995, dari Bapak Ir. Suparno dan Ibu Sriwardany, SE., M.Si. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Arafah Medan, SD Swasta Pertiwi Medan, SMP Islam An-Nizam Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Dharmawangsa Medan pada tahun 2012 dan pada tahun yang sama masuk ke Universitas Sumatera Utara Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui Jalur Undangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU 2015/2016, bendahara departemen kaderisasi Badan Kenaziran Mushola Al-Mukhlisin FP-USU 2012-2014, bendahara Badan Pengurus Kampus USU Ikatan Mahasiswa Muslim Pertanian Indonesia 2013/3014, dan sekertaris departemen Dana dan Usaha Unit Kegiatan Mahasiswa Islam Ad-Dakwah USU pada tahun 2016/2017. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. SUCOFINDO Medan dari tanggal 6 Juni hingga 31 Juli 2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan
Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei 2016 sampai bulan
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya dan Rasulullah saw sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada:
1. Ibunda penulis ibu Sriwardany, SE, M.Si, serta keluarga besar yang selalu memberikan motivasi, semangat, dorongan dan do’a kepada penulis.
2. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, S.TP., M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing, memberikan arahan, masukan dalam penyusunan hasil penelitian ini
3. Bapak dan Ibu Dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu dan nasehat kepada penulis.
4. Seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan bantuan selama penulis menjalani studi.
5. Seluruh asisten laboratorium di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
7. Teman-teman ITP 2012, kakak dan adik stambuk 2010 hingga 2016, dan segala pihak yang telah membantu penulis dan tidak dapat disebutkan satu per satu.
Medan, Mei 2017
Pembuatan roti tawar ... 19
Pengaruh Penambahan Ragi terhadap Parameter yang Diamati... 30
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung Pengaruh interaksi perbandingan terigu dengan tepung labu kuning terigu dan penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning dan penambahan ragi terhadap nilai hedonik aroma 55 Nilai hedonik rasa ... 55
KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR TABEL
10. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning terhadap kadar protein (%) ... 35
18. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap kadar karbohidrat (%) 47 19. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap volume pengembangan (%) ... 49 20. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap volume
pengembangan (%) ... 50 21. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik warna ... 52 22. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik warna .... 53 23. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai hedonik rasa ... 56 24. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai hedonik rasa ... 57 25. Uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning terhadap nilai skor tekstur... 58 26. Uji LSR pengaruh penambahan ragi terhadap nilai skor tekstur ... 60 27. Kadar β-karoten pada roti tawar terbaik dan tepung labu kuning ... 62
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan tepung labu kuning ... 26 2. Skema pembuatan roti tawar ... 27 3. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar abu roti tawar ... 34 4. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar protein roti tawar ... 36 5. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar protein
roti tawar ... 37 6. Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning dan penambahan ragi dengan kadar protein roti tawar ... 39 7. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar lemak roti tawar ... 40 8. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar serat kasar roti tawar ... 42 9. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar serat
kasar roti tawar ... 43 10. Grafik interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung labu
kuning dan penambahan ragi dengan kadar serat kasar roti tawar ... 45 11. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap kadar karbohidrat roti tawar ... 46 12. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan kadar
karbohidrat roti tawar ... 48 13. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap volume pengembangan roti tawar ... 50 14. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan volume
pengembangan roti tawar ... 51 15. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
16. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai hedonik
warna roti tawar ... 54 17. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai hedonik rasa roti tawar ... 57 18. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai hedonik
rasa roti tawar ... 58 19. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning
terhadap nilai skor tekstur roti tawar ... 60 20. Grafik hubungan pengaruh penambahan ragi dengan nilai skor
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%). 69 2. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu
(%) ... 70 3. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%) ... 71 4. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar
lemak (%) ... 72 5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam
kadar serat kasar (%) ... 73 6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam
kadar karbohidrat (%) ... 74 7. Data pengamatan volume pengembangan (%) dan daftar sidik
ragam volume pengembangan (%) ... 75 8. Data pengamatan nilai hedonik warna dan daftar sidik ragam nilai
hedonik warna ... 76 9. Data pengamatan nilai hedonik aroma dan daftar sidik ragam nilai
hedonik aroma ... 77 10. Data pengamatan nilai hedonik rasa dan daftar sidik ragam nilai
hedonik rasa ... 78 11. Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
