PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL
SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
OLEH :
RIA JULIANTI H. SIREGAR 050305047 / THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL
SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
OLEH :
RIA JULIANTI H. SIREGAR 050305047 / THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar
Nama : Ria Julianti H. Siregar NIM : 050305047
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua Anggota
Ir. Terip Karo-Karo, M.S
Mengetahui
Ketua Departemen Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si
ABSTRAK
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR”, dibawah bimbingan Ismed Suhaidi sebagai ketua komisi pembimbing dan Terip Karo-Karo sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20) ; dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) . Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa), dan uji organleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan memberikan pengaruh nyata terhadap pertambahan volume tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik (aroma dan rasa) dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan tepung terigu dengan tepung talas 90 : 20 dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) 1,5% menghasilkan roti tawar yang baik dan masih dapat diterima.
Kata kunci : Roti tawar, Tepung terigu, talas, karboksimetil selulosa(CMC)
ABSTRACT
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “THE EFFECT OF PROPORTION OF WHEAT AND TARO FLOURS AND CONCENTRATION CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) ON THE QUALITY OF BREAD” supervised by Ismed Suhaidi as a leader of the commission supervising and Terip Karo-Karo as a member of supervising committee.
The aim of this research was to know the effect of wheat and taro flours proportion and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration on the quality of bread. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the proportion of wheat and taro flours (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15, and 80 : 20) and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, and 2%). Parameter analyzed were moisture content, ash content, protein content, volume increase, and organoleptic values (flavour and taste) and texture of bread. The proportion of wheat and taro flours had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, volume increase organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content and only had significant effect on moisture content, volume increase but had no significant effect on organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The interaction of wheat and taro flours and concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on ash content of the bread. The 90 : 10 proportion of wheat and taro flours and 1,5% concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) produced good and acceptable bread.
RIWAYAT HIDUP
RIA JULIANTI H. SIREGAR dilahirkan di Pakkat pada tanggal 07 Juli 1987. Anak ketiga dari lima bersaudara dari Bapak M. Siregar dan Ibu N. Pasaribu beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1999 lulus dari SD RK Santa Maria Pakkat, pada tahun 2002 lulus dari SLTP Negeri 1 Pakkat dan pada tahun 2005 lulus dari SMU RK Santa Maria Pakkat. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasisiwa Baru (SPMB) tahun 2005 Penulis diterima di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Bakrie Sumatera Plantation (PBSP) di Kisaran – Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat berhasil menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini berjudu l “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo M.S selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan
bimbingan yang diberikan selama peyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada orangtua yang terkasih Ayahanda M. Siregar dan Ibunda N. Pasaribu, serta Kakakanda Susi Helena Siregar, Adinda Leonardo Siregar, Disa Siregar atas doa yang tulus, motivasi dan perhatiannya. Terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2005 atas seluruh bantuan dan motivasi yang telah diberikan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2011 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT ... i
ABSTRAK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesa Penelitian ... 3 TINJAUAN PUSTAKA Roti ... 4
Bahan-bahan Pembuatan Roti ... 5
Tepung terigu ... 5 Telur ... 6 Air ... 7 Lemak ... 8 Garam dapur ... 9 Gula ... 10 Susu ... 11 Ragi... 11 Karboksimetil Selulosa (CMC) ... 12 Talas ... 13
PEMBUATAN ROTI TAWAR Pencampuran ... 15
Peragian ... 15
Pembentukan Adonan ... 16
Pemanggangan (Baking) ... 16
Penelitian Sebelumnya ... 17
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 18
Bahan Penelitian... 18 Reagensia ... 18 Alat Penelitian ... 18 Metoda Penelitian ... 18 Model Rancangan ... 19 Pelaksanaan Penelitian ... 20 Parameter Penelitian ... 21
Penentuan kadar air ... 21
Penentuan kadar abu ... 22
Penentuan kadar protein ... 22
Penentuan pertambahan volume ... 23
Penentuan uji organoleptik aroma dan rasa ... 23
Penentuan uji organoleptik tekstur ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Konsentrasi Karboksimetil Selulosa(CMC) terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air (%)... 29
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap kadar air(%) ... 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap kadar air (%) ... 32
Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu (%) ... 33
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap kadar abu (%) ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigudengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap kadar abu (%) ... 36
Kadar Protein Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%) ... 38
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap kadar protein (%) ... 39
pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap kadar protein (%) ... 41
Pertambahan Volume (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap pertambahan volume (%) ... 41
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap pertambahan volume (%) ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan karboksimetil selulosa(CMC) terhadap ... pertambahan volume (%) ... 45
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 45
pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 47
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 47
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap nilai uji orgnoleptik tekstur (numerik) ... 47
pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 49
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa(CMC) terhadap nilai organoleptik tekstur ... 49
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 50
Saran ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 52
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu roti tawar ... 4
2. Komposisi Roti Tawar ... 5
3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ... 6
4. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ... 7
5. Komposisi kimia talas 100 gram bahan ... 15
6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 23
7. Skala uji tekstur ... 24
8. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap parameter yang diamati ... 27
9. Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap parameter yang diamati ... 28
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air roti tawar (%) ... 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air roti tawar (%) ... 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu roti tawar (%) ... 33
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu roti tawar (%) ... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa terhadap kadar abu (%) ... 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%) ... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar protein roti tawar (%) ... 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap pertambahan volume (%) ... 42 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) terhadap pertambahan volume (%) ... 44 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 46 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Rumus struktur karboksimetil selulosa ... 13 2. Skema pembuatan tepung talas ... 25 3. Skema pembuatan roti tawar ... 26 4. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar air (%) ... 30 5. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar air (%) ... 32 6.Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar abu (%) ... 34 7. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ... 35 8. Grafik hubungan interaksi perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ... 37 9. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar protein (%) ... 39 10. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar protein (%) ... 40 11. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap pertambahan volume (%) ... 43 12. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap pertambahan volume (%) ... 45 13. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 46 14. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 54
2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 55
3. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ... 56
4. Data pengamatan pertambahan volume (%) ... 57
5. Data pengamatan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 58
