DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (1998). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal: 57 – 73.
Auliana, R.(2001). Gizi dan Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Adiata Karya Nusa. Hal. 16 – 18.
Badan Standar Nasinal Indonesia No. 01 – 2971 - 2011. (2011). Susu Kental Manis. Jakarta: Departemen Kesehanan Republik Indonesia. Hal. 38 Basset, J., Denny, R.C., Jeffrey, G.H., dan Mendham, J. (1994). Vogel’s Textbook
of Quantitative Inorganic Analysis Incluiding Elementary Instrumental Analysis. Jakarta : EGC. Hal 472.
Bukle, K. A.(1987). Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal. 269 - 291.
Budiyanto, M., Agus, K.(2004). Dasar – Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Ketiga. Malang: UMM Press. Hal. 34.
Corputty, W. J. (1977). Pengetahuan Barang Makanan. Jakarta: Balai Pustaka. Hal. 24 – 25.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia, Jilid IV. Jakarta: Departemen Kesehatan R.I. Hal. 7.
Fatmah. (2010). Gizi Usia Lanjut. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hal. 88 – 89. Gaman, M.P., dan Serington, K.B.(1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. Hal.74 – 195.
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal. 3 – 17, 61, 188 – 189.
Poejadji, Anna. (1994). Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal. 59, 381 – 383.
Rivai, H. (1995). Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Hal. 295.
Sutiadji, T. (1991). Makanan dan Kesehatan. Jakarta: Bumu Aksara. Hal. 21 – 22.
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU KENTAL MANIS METODE SOKLETASI
TUGAS AKHIR
OLEH: GHITA AMALLIA
NIM 092410038
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU KENTAL MANIS METODE SOKLETASI
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh:
GHITA AMALLIA NIM 092410038
Medan, Juni 2012 Disetujui Oleh:
Dosen Pembimbing,
Drs. Immanuel Meliala, M. Si., Apt. NIP 195001261983031002
Disahkan Oleh: Dekan,
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Adapun judul dari tugas akhir ini adalah “Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Metode Sokletasi”, yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Dalam menyelesaikan tugas akhir ini, penulis telah banyak mendapat bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, dengan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Immanuel Meliala, M. Si., Apt yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam pembuatan tugas akhir ini.
3. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App. Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU.
4. Bapak Drs. Agus Prabowo, M.S., Apt., selaku Kepala Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan yang telah memberi izin pelaksanaan praktek kerja lapangan.
6. Ayahanda Ali Kasim dan Ibunda Nuraini tercinta yang telah memberikan semangat dan motivasi sehingga penulisan tugas akhir ini dapat terselesaikan. 7. Bapak dan Ibu seluruh staff di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di
Medan yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan praktek kerja lapangan.
8. Bapak dan Ibu dosen beserta seluruh staff program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
9. Teman dekat dan sahabat penulis Andi, Lia, Didi, Armi, Futri, Kiki Muliana dan Diniyah yang selalu memberikan dukungan kepada penulis.
10. Seluruh teman-teman mahasiswa Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2009 yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis berharap tugas akhir ini bermanfaat bagi semua pihak, penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun. Akhir kata semoga Allah SWT melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU KENTAL MANIS METODE SOKLETASI
Abstrak
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kepekatan tertentu. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah.
Sampel diambil dari UD Lingga, Sidikalang. Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratoriun pangan dan bahan berbahaya Badan Pengawsan Obat dan Makanan Medan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa susu kental manis yang diperiksa mengan dung kadar lemak sebanyak 8,41%, hasil ini melewati batas kandungan lemak pada susu kental manis yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 01 – 2791 – 2011. Kadar lemak minimum untuk susu kental manis adalah 8,0%.
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Judul ... i
Lembar Pengesahan ... ii
Kata Pengantar ... iii
Abstrak ... v
Daftar Isi ... vi
Daftar Tabel ... ix
Daftar Lampiran ... x
Daftar Gambar ... xi
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Manfaat ... 2
BAB II. Tinjauan Pustaka ... 3
2.1. Susu ... ... 3
2.1.1 Komponen Susu ... 5
2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu ... 6
2.2. Susu Kental Manis ... 6
2.3. Lemak ... 4
2.3.2 Pembagian Lemak ... 12
2.3.3 Sifak Lemak ... 13
2.3.4 Fungsi Lemak ... 16
2.3.5 Sumber Lemak ... 19
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak ... 20
2.3.7 Lemak Susu ... 21
2.4. Sebab - Sebab Kerusakan Lemak ... 22
2.5. Analisa Lemak ... 24
2.6. Gravimetri ... 26
BAB III. METODOLOGI ... 29
3.1. Tempat Pengujian ... 29
3.2. Alat ... 29
3.3. Bahan ... 29
3.4. Sampel ... 29
3.5. Prosedur ... 30
3.5.1. Pembuatan Pereaksi ... 30
3.5.2. Cara Penetapan ... 30
3.6. Interpretasi Hasil ... 31
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
4.1. Hasil ... 32
4.2. Pembahasan ... 32
BAB V . KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Mineral dan Vitamin dalam Susu ... 5 Tabel 2. Nilai Lemak Berbagai Bahan Makanan (garm/100 gram) ... 19 Tabel 3. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis
Sebelum Ekstraksi ... 36 Tabel 4. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Perhitungan Kadar Lemak ... 35 Lampiran 2 Syarat Susu Kental Manis ... 38 Lampiran 3 Gambar Alat Sokletasi ... 39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
PENETAPAN KADAR LEMAK DALAM SUSU KENTAL MANIS METODE SOKLETASI
Abstrak
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kepekatan tertentu. Tujuan analisis ini adalah untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah.
Sampel diambil dari UD Lingga, Sidikalang. Penentuan kadar lemak yang dilakukan menurut metode sokletasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratoriun pangan dan bahan berbahaya Badan Pengawsan Obat dan Makanan Medan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa susu kental manis yang diperiksa mengan dung kadar lemak sebanyak 8,41%, hasil ini melewati batas kandungan lemak pada susu kental manis yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan Republik Indonesia dalam SNI 01 – 2791 – 2011. Kadar lemak minimum untuk susu kental manis adalah 8,0%.
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu – satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya. Susu biasanya diolah dalam berbagai macam produk hasil olahan susu, sebelum dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu hasil olahan susu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah susu kental manis.
Produk susu kental manis yang tersedia dipasaran memiliki aneka ragam pilihan bagi konsumen. Beberapa produk susu kental manis yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat antara lain adalah produk susu kental manis yang produksi dari perusahaan susu seperti Frissian Flag, Nestle, Indomilk, Ultra Jaya Milk dan lain sebagainya.
yang dapat mengacaukan keseimbangan unsur – unsur susu. Umur sapi juga sedikit mempengaruhi komponen susu. Selama jangka waktu 10 tahun, rata – rata kandungan lemak menurun kira – kira 0,2%. Selain itu, makanan ternak juga mempunyai banyak pengaruh pada susu yang akan dihasilkan (Buckle, 1987).
Berdasarkan SNI 01 – 2791 – 2011 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalam susu kental manis adalah minimal 8,0%. Jika kurang dari 8,0% maka dinyatakan tidak memenuhi syarat. Tugas akhir ini berjudul “Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Metode Sokletasi“. Adapun pengujian dilakukan selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan.
Analisis penetapan kadar lemak dalam susu kental manis dilakukan dengan metode Sokletasi karena metode sokletasi menggunakan pelarut yang lebih sedikit.
1.2Tujuan
Untuk mengetahui kadar lemak yang ada dalam susu kental manis dan kesesuaiannya dengan persyaratan yang diizinkan oleh pemerintah.
1.3 Manfaat
Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kadar lemak yang terdapat dalam susu kental manis.
BAB II
Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra Hihg Temperature (UHT) atau sterilisasi, tetapi yang terkenal sekali adalah susu sapi (Corputty, 1977).
Komposis susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata – rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut:
Lemak 3,9% Protein 3,4% Laktosa 4,8%
Abu 0,72%
Air 87,10%
Bersama dengan bahan – bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim – enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Buckle, 1987).
Manfaat dari susu :
1. Mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh dan mudah dicerna. 2. Dapat menggantikan air susu ibu (ASI).
3. Dapat diolah menjadi mentega, keju, gula susu dan lain – lainnya. 4. Mempunyai rasa yang enak.
Keburukan susu :
a. Kerusakan yang Terjadi Akibat Pengaruh Bakteri
Bakteri – bakteri yang terkadang terdapat dalam susu adalah:
perubahan ini sedikit saja, maka susu akan berasa agak asam dan akan pecah jika dimasak. Pada perubahan yang sudah banyak, susu menjadi lebih asam dan kental.
2. Bakteri – bakteri pembususk: menyebabkan susu busuk sehingga tidak dapat digunakan. Bakteri ini mengubah protein dan menimbulkan zat – zat yang memberikan rasa yang tidak sedap pada susu.
3. Bakteri yang berasal dari kotoran. Bakteri ini dapat membusukkan keju.
b. Dapat mengandung bibit penyakit. Bibit penyakit dapat berasal dari:
1. Binatang penghasil susu sendiri (TBC., sakit mulut dan kuku). 2. Orang yang memeras susu.
3. Alat yang tidak bersih atau yang dicuci dengan air kotor.
c. Dapat di campur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras atau diambil kepala susunya. Hal – hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah:
1. Susu itu harus bersih.
2. Segera dimasak sesudah diterima.
3. Sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin.
2.1.1 Komponen Susu
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi makhluk hidup yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu – satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu banyak mengandung komponen – komponen yang sangat dibutuhkan bagi tubuh seperti lemak, protein, mineral, vitamin, laktosa dan air.
Tabel 1. Kandungan Mineral dan Vitamin dalam Susu Unsur
Mineral
% Mineral Vitamin Kandungan per
100 g susu Potasium Kalsium Chlorine Fosforus Sodium Magnesium Sulfur 0,140 0,125 0,103 0,096 0,056 0,012 0,025 Vitamin A Vitamin C Vitamin D Vitamin E Vitamin B Thiamine Riboflavin Niacin Phantotenic acid Folic acid Biotin Pyridoxine Cyanocobalamine 160 IU 2,0 mg 0,5 – 4,4 IU 0,08 mg 0,035 mg 0,17 mg 0,08 mg 0,35 – 0,45 mg 3 – 8 µg 0,5 µg
0,05 – 0,3 mg 0,5 µg
2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu a. Kerapatan
b. pH
pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka – angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbngan mneral dalam susu (Buckle, 1987).
2.2 Susu kental Manis
Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011).
Proses Pembuatan Susu Kental Manis
dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
tinggi biasanya berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah.
C. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik (Buckle, 1987).
2.3 Lemak
Lemak adalah senyawa kimia yang larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya, eter, benzen dan kloroform). Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.
Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak yang lain. Di alam, bentuk gliserida dan monoglierid yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida hanya dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil.
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Glierol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida. (Poedjadi, 1994).
O
H2C – O – C – R1
O CH2 – OH O
3R – C + CH – OH HC – O – C – R2 + 3H2O
O OH CH2 – OH H2C – O – C – R3
asam lemak gliserol trigliserida air
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (“fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida dalam bentuk padat pada suhu udara biasa. Lemak mengandung sejumlah besar asam – asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida – trigliserida. Adanya sam – asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (“slip point”) yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani (Gaman dan Serington, 1994).
Minyak dan lemak hampir terdapat disemua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat – sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur,ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat), sedangkan lemak atau minnyak yang telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebaagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1992).
2.3.1 Pengertian Lemak
molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak (Gaman dan Serington, 1994).
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempuyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 1986).
Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu – waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian – bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung – ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang – tulang itu lebih lancar (Sutidja, 1991).
2.3.2 Pembagian Lemak
Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phospholipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan, lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 – 98%), dan sisanya phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak, yaitu:
Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
b. Lemak Ganda
Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi:
1. Phospholipid, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur otak , jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid.
2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan kharbohidrat dan nitrogen.
3. Lipoprotein, terduru atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein).
c. Derivat Lemak
Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol. (Prawirikusumo, 1994).
Berdasarkan proses pembentukkannya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu:
1. Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, sehingga harus ada ddalam makanan).
2. Lemak nonesensial (dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses interkonvensi bahan makanan), meliputi palmitat, steara, linoleat, linolenat, oleat, palmitat oleat dan arakidonat (Irianto, 2007).
1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasaak, misalnya: mentega, margarin dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula.
2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya: minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).
2.3.3 Sifat Lemak
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyal. Sifat fisik trigliserida oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier, 1998).
a. Kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yanhg stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega.
b. Pengaruh Panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan – perubahan nyata pada tiga titik suhu.
1. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir. Kebanyakkan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa.
2. Titk asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Titik asap untuk minyak jagung misalnya, adalah 232°C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.
3. Titik nyala
dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar dengan tutup atau selimut.
c. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing – masing mempunyai titik cair sendri – sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebgaian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal – kristal padat. Lemak yang mengandung kristal – kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis.
Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal dengan rentang suhu plastis (“plastic range”) lemak tersebut. Suatu campuran trilgiserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat plastis yang lebar pula (Gaman dan Serington, 1994).
2.3.4 Fungsi Lemak
a. Energi atau Zat Tenaga
Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi dan energi dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali kharbohidrat sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan (Gaman dan Serington, 1994).
b. Pembentuk Jaringan Adipose
Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu:
1. Lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.
2. Lemak dalam jaringan adipose di bawah kulit membentuk lapisan isolator panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.
3. Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik (Gaman dan Serington, 1994).
c. Pembentuk Struktur Tubuh
melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap stabil (Auliana, 2001).
d. Asam – Asam Lemak Esensial
Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena senyawa – senyawa itu tidak dapat disintetis dalam tubuh. Asam – asam lemak esensial tersebut meliputi asam – asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang pernah disebut sebagai vitamin F (Gaman dan Serington, 1994).
e. Protein Sparer
Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka penggunaan protein untuk menghasilakan energi dapat dihemat. Dengan demikian, fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung dapat dioptimalkan (Auliana, 2001).
f. Pelarut Vitamin yang Larut dalam Lemak
Lemak – lemak tertentu di dalam susunan makanan membantu memberi jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D, E dan K yanhg larut dalam lemak (Gaman dan Serington, 1994).
Lapisan lemak dibawah kulit (50%) mengisolasibtubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
h. Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ – oragn tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan benda lain.
i. Memberi rasa kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak (Budiyanto, 2004).
2.3.5 Sumber Lemak
Tabel 2. Nilai Lemak Berbagai Bahan Makanan (garm/100 gram)
Bahan makanan Lemak Bahan makanan Lemak
Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit Minyak kelapa Ayam
Daging sapi Telur bebek Telur ayam
Sarden dalam kaleng Tawes
Ikan segar Udang segar
Kacang tanah terkelupas Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering Tahu
Tempe kacang kedelai murni 100,0 100,0 98,0 25,0 14,0 14,3 11,5 27,0 13,0 4,5 0,2 42,8 34,7 18,1 4,6 4,0 Lemak sapi Mentega Margarin
Cokleat manis, batang Tepung susu
Keju
Susu kental manis Susu sapi segar Tepung susu skim Biskuit
Mie kering
Jagung kunig, pipil Roti putih
Beras setengah giling Ketela pohon (sinkong) Apokat Durian 90,0 81,6 81,0 52,9 30,0 20,3 10,0 3,5 1,0 14,4 11,8 3,9 1,2 1,1 0,3 6,5 3,0 (Almatsier, 1998)
2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak a. Kelebihan Konsumsi Lemak
mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ – organ tubuh. Timbunana lemak yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati.
Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik sroke ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol. (Fatmah, 2010).
b. Kekurangan Konsumsi Lemak
Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis (penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan ganguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira – kira 2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjadi, 1994).
2.3.7 Lemak Susu
diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira – kira 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida
Kerusakkan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk – produk susu, seperti:
1. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida danpelepasan asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.
2. Tallowinnes yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid
4. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis (Buckle, 1987).
2.4 Sebab – Sebab Kerusakan Lemak a. Penyerapan Bau (Tranting)
b. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji – bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini teutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba.
c. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus.
d. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim – enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah.
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan olah otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup dan gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi (Winarno, 1992).
2.5 Analisa Lemak 2.5.3 Ekstraksi
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif dari simplisia hewani manggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikia rupa hingga memenuhi baku yang telah ditetapkann (Dirjen POM, 1995).
2.5.4 Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendring, penggunaan bahan panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggum[palkan protein pada dinidng sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dua yaitu rendering basah dan rendering kering.
a. Rendering Basah
Renderin basah adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan – lahan sampainsuhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik k e atas ydan kemudian dipanaskan. Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu populer, sedangkan proses rendering basah yang menggunakan temperatur yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau minyak dalam jumlah besar.
Rendering kering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Rendering kering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan diperlengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk (agiator). Bahan yang diperkirakan mengadung lemak atau minyak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 200°F sampai 230°F (133 – 159°C). Ampas bahan yang telah diambil lemak atau minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap pada dasar ketel dan pengambilan minyak atau lemak dilakukan dari bagian atas ketel.
c. Pengepresan Mekanis
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji – bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadr minyak tinggi (30 – 70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.
d. Ekstraksi Pelarut
bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih, seluruh sistem ekatraksi pelarut perlu diteliti lagi (Ketaren, 1986).
2.6 Gravimetri
Analisis gravimetri atau analisi kuantitatif berdasakan bobot, adalah proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah ditimbang. Pemisahan unsur atau senyawa dapat dicapai dengan beberapa metode, yang terpenting darinya adalah :
a. Pengendapan.
b. Metode penguapan atau pembebasan (gas). c. Metode elektroanalisis.
d. Metode ekstraksi dan kromatografi.
Kekurangan dari meetode ini adalah bahwa metode gravimetri umumnya lebih banyak memakan waktu.
Suatu metode analisis yang ideal memungkinkan suatu spesi ditetapkan langsung dalam berbagai matrik – matrik (lingkungan zat –zat lain dan sebagainya). Namun, pengukuran – pengukuran analisis hanya sedikit, kalau ada yang benar – benar spesifik untuk suatu spesi tunggal (Basset, 1991).
dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat – zat lain. Pada dasarnya, pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula – mula cuplikan zat dilarutka dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan zat pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkn atau dipijarkan dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari faktor stoikiometrinya. Hasil disajikan sebagai persentase bobot zat dalam cuplikan semula.
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian penetapan kadar lemak pada susu secara sohxletasi dilakukan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya, Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan yang berada di Jalan Willem Iskandar Pasar V Barat I No. 2 Medan.
3.2 Alat
Alat yang digunakan adalah erlenmeyer 250 ml, alat refluks, labu alas datar 250 ml, alat soklet, oven, corong biasa, kertas saring, pipet tetes, beaker glass, neraca analitik dan tungku pemanas listrik.
3.3Bahan
Bahan – bahan yang digunakan adalah aquadest, HCl 4N dan Petroleum Benzen.
3.4Sampel
Nama sampel : Krimer Kental Manis Cap Sapi Rasa Coklat Wadah/kemasan : Kaleng / 37 g
Waktu daluarsa : 01 November 2012
Komposisi : Sukrosa, susu sapi, susu bubuk skim, lemak nabati, bubuk coklat, lemak susu, air, perisa coklat,
vitamin A, D1, B3, B6. Kode sampel : 026/D1/MM/12
3.5 Prosedur
3.5.1 Pembuatan Pereaksi 3.5.1.1 Asam Klorida 4 N
380 ml asam klorida P dimasukkan dalam labu 1000 ml lalu cukupkan dengan aquadest sampai garis tanda.
3.5.2 Cara Penetapan a. Persiapan Sampel
b. Ekstraksi Sampel Dengan Alat Soklet
Kertas saring yang telah berisi sampel kering dimasukkan ke dalam
thimble yaitu kertas saring pembungkus. Dipasang labu alas datar 250 ml yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 105°C hingga didapat bobot tetap. Dialirkan air pendingin melalui kondensor. Ekstraksi sampel dengan 130 ml petroleum benzene selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu berwarna jernih. Lalu pisahkan labu dari alat pengekstraksi dan uapkan pelarut. Keringkan labu di dalam oven pada suhu 60°C dan timbang labu yang berisi lemak sampai bobot tetap. Penetapan kadar lemak dalam sampel dilakukan secara duplo (Ditjen POM, 1991).
3.6 Interpretasi Hasil
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
Pada percobaan penetapan kadar lemak air dalam susu kental manis secara sokletasi, diketahui bahwa susu kental manis yang diuji mengandung lemak sebanyak 8,41 %. Contoh perhitungan hasil pengujian dapat dilihat pada lampiran.
4.2 Pembahasan
Berdasaakan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah 8,41 %. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam susu kental manis adalah kadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapan Standar Nasional Indonesia 01 – 2791 – 2011 bahwa kadar lemak dalam susu kental manis yang dianalisis tersebut adalah minimal 8,0%. Dengan demikian, susu kental manis yang dianalisis tersebut merupakan susu kental manis yang mempunyai kualitas yang bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan penetapan kadar lemak dalam susu kental manis secara sokletasi, diketahui bahwa susu kental manis yang diuji mengandung lemak dengan kadar 8,41%, susu kental manis yang diuji memenuhi persyaratan menurut SNI 01 – 2791 – 2011 yaitu kadar lemak dalam susu kental manis adalah tidak kurang dari 8,0%.
5.2 Saran
1. Perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan baik mulai dari penimbangan sampel sampai hasil diperoleh.
LAMPIRAN
Lampiran 1
[image:46.595.114.500.336.464.2]Perhitungan Kadar Lemak
Tabel 3. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Sebelum Ekstraksi Nama Sampel Urutan Percobaan Berat Erlenmeyer Kosong Berat Erlenmeyer + Sampel Berat Sampel Susu Kental Manis
Percobaan I 75, 0526 gr 80, 1030 gr 5, 0504 gr
Percobaan II 76, 1021 gr 81, 1542 gr 5, 0521 gr
Tabel 4. Data Penetapan Kadar Lemak dalam Susu Kental Manis Sesudah Ekstraksi Nama Sampel Urutan Percobaan Berat Labu Kosong
Berat Labu + Sampel Berat Lemak Susu Kental Manis
Percobaan I 204, 3681 gr 204,7931 gr 0, 4250 gr
[image:46.595.121.505.598.713.2]1. Kadar Lemak Susu Kental Manis Percobaan I
Kadar lemak = x 100 %
Diketahui :
Berat sampel = 5,0504 gr Berat lemak = 0,4250 gr
Kadar lemak = x 100 % = 8,42 %
2. Kadar Lemak Susu Kental Manis Percobaan II
Kadar lemak = x 100 %
Diketahui :
Kadar lemak = x 100 % = 8,40 %
Kadar lemak rata-rata =
=
=
Lampiran 2
[image:49.595.109.517.194.549.2]Syarat Susu Kental Manis
Tabel 5. Syarat Mutu Susu Kental Manis
No. Kriteria uji Satuan Susu Kental Manis 1. Keadaan
1. 1 Bau 1. 2 Rasa
- -
Normal (sesuai label) Normal (sesuai label)
2. Kadar air % b/b 20 - 30
3. Lemak % b/b Min. 8
4. Protein (N x 6,38) % b/b Min. 6,0
5. Total gula dihitung sebagai sakarosa % b/b 43 – 48
6. Padatan susu % b/b Min. 28
7. Cemaran logam 7. 1 Timbal (Pb) 7. 2 Timah (Sn) 7. 3 Merkuri (Hg)
Max 0,02 Max 40,0 / 250,0**
Max 0,03
8. Arsen (As) Max 0,1
9. Cemaran mikroba 9. 1 ALT
9. 2 Bakteri Colliform
9. 3 Salmonella
9. 4 Sthaphylococcus aureus
9. 5 Kapang dan khamir
-
Max 1 x 104 Max 1,0 Negatif 125 g
Max 1 x 102 Max 2 x 102
