BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Kelapa
2.1.1 Taksonomi Tanaman Kelapa
Menurut (Simanullang, 2015) taksonomi tanaman kelapa adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Kelas : Liliopsida Sub Kelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L 2.1.2 Manfaat Tanaman Kelapa
untuk dinding serta atap. Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta barang-barang anyaman (Suhardiyono, 1995).
2.2 Minyak dan Lemak
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi empat kelas yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid. Semua jenis lipid ini banyak terdapat di alam. Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak didalam trigliserida sama dinamakan trigliserida sederhana (Simanullang, 2015).
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair (Tambun, 2006). Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Chairunisa, 2013).
jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asam-asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah karbon maupun hidrogen yang berbeda pula. Atom karbon, yang juga terikat oleh dua atom karbon lainnya, membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih panjang rentan terhadap gaya tarik–menarik intermolekul, (dalam hal ini yaitu gaya Van der waals) sehingga titik leburnya juga akan naik (Tambun, 2006).
Asam-asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon. Menurut (Tambun, 2006) berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.
2. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak tak jenuh disebut lemak jenuh.
pada jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana jumlah atom karbon sama. Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam susunan yang rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah dan berwujud padatan pada temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku dalam lemak tak jenuh mengubah kimia dari lemak (Tambun, 2006).
2.2.1 Manfaat Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kkal tiap gram lemak. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Simanullang, 2015). Vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan perantara lemak (Tambun, 2006).
muxcle. Lemak juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika senyawa terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak (Tambun, 2006).
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, dan shortening. Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi juga sebagai bahan dalam pembuatan sabun, sebagai bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan seperti minyak ikan dan sebagai pengkilap cat yang berasal dari golongan minyak mengering (Simanullang, 2015).
2.2.2 Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut juga dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkaian pengolahan dan mutu minyak tersebut (Simanullang, 2015).
asam dan bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan bilangan penyabunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan iodin (Simanullang, 2015).
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Chairunisa, 2013).
2.2.3 Minyak Kelapa
Minyak kelapa diperoleh dari tanaman kelapa atau Cocos nucifera L., yaitu pada bagian inti buah kelapa (kernel atau endosperm). Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Kandungan lemak (minyak) dalam kopra umunya berkisar 60-65 %. Sedangkan daging buah segar, kandungan minyaknya sekitar 43% (Suhardiyono, 1995). Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006).
Sifat fisik dan kimia minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimia dari asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod, minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Mulyazmi, 2008).
Minyak kelapa mempunyai karakteristik bau spesifik, warna jernih atau kekuningan dan berbentuk cair pada suhu 24-26oC. Bau yang spesifik tersebut banyak berhubungan dengan adanya sejumlah kecil (< 150 ppm) δ- dan γ-laktam
sebagai hasil reaksi oksidasi (Mulyazmi, 2008). Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (Tambun, 2006). Minyak kelapa memiliki titik beku pada suhu di sekitar 70°F atau 21,1°C (Mursalin, dkk., 2013).
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)
Asam miristat C13H27COOH 13,2 – 19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,0
Asam staerat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam lemak tak jenuh
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 - 1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
(Sumber : Tambun, 2006)
didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang (MCT) lebih dari 80%, asam lemak rantai pendek sekitar 10%, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam palmitat (5%). Minyak kelapa yang termasuk (MCT), di dalam mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat dimetabolisme di hati, tidak berada dalam sirkulasi darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh dan tidak akan menaikkan trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak pada arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterol yang baik yakni high densitylipoprotein (HDL), tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio LDL/HDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh, bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas di dalam tubuh dibandingkan minyak lainnya (Purba, 2015).
2.3 Syarat Mutu Minyak Kelapa
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kelapa
No. Karakteristik Syarat Mutu
1 Air maks. 0,5%
2 Kotoran maks. 0,05%
3 Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0 4 Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265 5 Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
6 Bilangan Asam maks. 5 %
7 Warna, bau, aroma Normal
8 Minyak pelican Negative
9 Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen
(Sumber : SNI 01-2902-1992) 2.3.1 Kadar Air
Kadar air adalah bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Prinsipnya adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam contoh (SNI 01-3555-1998). Kadar air dapat mempengaruhi mutu minyak dan derifatnya, semakin tinggi kadar air, maka semakin rendah mutu minyak. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan hidrolisa yang akan merubah minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas sehingga dapat menyebabkan ketengikan. Akan tetapi, kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan (Muliana, 2012).
2.3.1.1 Penetapan Kadar Air
2.3.1.2 Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsipnya menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alcohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghilangkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Lubis, 2016).
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya (Lubis, 2016).
2.3.2 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Untuk menetralkan satu molekul gliserol diperlukan tiga molekul alkali (Purba, 2015).
Minyak dan lemak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun. Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemak atau sabun proses ini dinamakan saponifikasi atau penyabunan (Budiyanto, 2004). Teknik yang digunakan adalah titrasi asidimetri setelah proses penyabunan sempurna. Teknik untuk mengidentifikasi bilangan penyabunan adalah dengan cara merefluks campuran lemak atau minyak dengan KOH berlebih dan mentitrasi kelebihan KOH (Sunarya dan Agus, 2007).
