PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL
SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
OLEH :
RIA JULIANTI H. SIREGAR 050305047 / THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN
TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL
SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR
SKRIPSI
OLEH :
RIA JULIANTI H. SIREGAR 050305047 / THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar
Nama : Ria Julianti H. Siregar
NIM : 050305047
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua Anggota
Ir. Terip Karo-Karo, M.S
Mengetahui
Ketua Departemen Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si
ABSTRAK
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR”, dibawah bimbingan Ismed Suhaidi sebagai ketua komisi pembimbing dan Terip Karo-Karo sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20) ; dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) . Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa), dan uji organleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan memberikan pengaruh nyata terhadap pertambahan volume tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik (aroma dan rasa) dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan tepung terigu dengan tepung talas 90 : 20 dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) 1,5% menghasilkan roti tawar yang baik dan masih dapat diterima.
Kata kunci : Roti tawar, Tepung terigu, talas, karboksimetil selulosa (CMC)
ABSTRACT
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “THE EFFECT OF PROPORTION OF WHEAT AND TARO FLOURS AND CONCENTRATION CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) ON THE QUALITY OF BREAD” supervised by Ismed Suhaidi as a leader of the commission supervising and Terip Karo-Karo as a member of supervising committee.
The aim of this research was to know the effect of wheat and taro flours proportion and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration on the quality of bread. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the proportion of wheat and taro flours (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15, and 80 : 20) and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, and 2%). Parameter analyzed were moisture content, ash content, protein content, volume increase, and organoleptic values (flavour and taste) and texture of bread. The proportion of wheat and taro flours had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, volume increase organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content and only had significant effect on moisture content, volume increase but had no significant effect on organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The interaction of wheat and taro flours and concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on ash content of the bread. The 90 : 10 proportion of wheat and taro flours and 1,5% concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) produced good and acceptable bread.
RIWAYAT HIDUP
RIA JULIANTI H. SIREGAR dilahirkan di Pakkat pada tanggal 07 Juli 1987.
Anak ketiga dari lima bersaudara dari Bapak M. Siregar dan Ibu N. Pasaribu beragama Kristen Protestan.
Pada tahun 1999 lulus dari SD RK Santa Maria Pakkat, pada tahun 2002 lulus dari SLTP Negeri 1 Pakkat dan pada tahun 2005 lulus dari SMU RK Santa Maria Pakkat. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasisiwa Baru (SPMB) tahun 2005 Penulis diterima di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat berhasil menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi ini berjudu l “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap
Mutu Roti Tawar” yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Terip Karo-Karo M.S selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan
bimbingan yang diberikan selama peyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada orangtua yang terkasih Ayahanda M. Siregar dan Ibunda N. Pasaribu, serta Kakakanda Susi Helena Siregar, Adinda Leonardo Siregar, Disa Siregar atas doa yang tulus, motivasi dan perhatiannya. Terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2005 atas seluruh bantuan dan motivasi yang telah diberikan.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Penelitian Sebelumnya ... 17 Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air (%)... 29
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air(%) ... 31
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air (%) ... 32
Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu (%) ... 33
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu (%) ... 34
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu (%) ... 36
Kadar Protein Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%) ... 38
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar protein (%) ... 39
Pertambahan Volume (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas
terhadap pertambahan volume (%) ... 41
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume (%) ... 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan karboksimetil selulosa (CMC) terhadap ... pertambahan volume (%) ... 45
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 45
pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 47
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 47
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap nilai uji orgnoleptik tekstur (numerik) ... 47
pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 49
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu roti tawar ... 4
2. Komposisi Roti Tawar ... 5
3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ... 6
4. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ... 7
5. Komposisi kimia talas 100 gram bahan ... 15
6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 23
7. Skala uji tekstur ... 24
8. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap parameter yang diamati ... 27
9. Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap parameter yang diamati ... 28
10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air roti tawar (%) ... 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air roti tawar (%) ... 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu roti tawar (%) ... 33
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu roti tawar (%) ... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa terhadap kadar abu (%) ... 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%) ... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap pertambahan volume (%) ... 42 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) terhadap pertambahan volume (%) ... 44 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
dengan tepung talas terhadap aroma dan rasa (numerik) ... 46 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Rumus struktur karboksimetil selulosa ... 13 2. Skema pembuatan tepung talas ... 25 3. Skema pembuatan roti tawar ... 26 4. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar air (%) ... 30 5. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar air (%) ... 32 6.Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar abu (%) ... 34 7. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ... 35 8. Grafik hubungan interaksi perbandingan tepung terigu dengan
tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar abu (%) ... 37 9. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap kadar protein (%) ... 39 10. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap kadar protein (%) ... 40 11. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap pertambahan volume (%) ... 43 12. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC)
terhadap pertambahan volume (%) ... 45 13. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
talas terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 46 14. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 54
2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 55
3. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ... 56
4. Data pengamatan pertambahan volume (%) ... 57
5. Data pengamatan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 58
ABSTRAK
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR”, dibawah bimbingan Ismed Suhaidi sebagai ketua komisi pembimbing dan Terip Karo-Karo sebagai anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung talas (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15 dan 80 : 20) ; dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%) . Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa), dan uji organleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik (aroma dan rasa) dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan memberikan pengaruh nyata terhadap pertambahan volume tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai organoleptik (aroma dan rasa) dan nilai organoleptik tekstur. Interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Perbandingan tepung terigu dengan tepung talas 90 : 20 dan konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) 1,5% menghasilkan roti tawar yang baik dan masih dapat diterima.
Kata kunci : Roti tawar, Tepung terigu, talas, karboksimetil selulosa (CMC)
ABSTRACT
RIA JULIANTI H. SIREGAR : “THE EFFECT OF PROPORTION OF WHEAT AND TARO FLOURS AND CONCENTRATION CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) ON THE QUALITY OF BREAD” supervised by Ismed Suhaidi as a leader of the commission supervising and Terip Karo-Karo as a member of supervising committee.
The aim of this research was to know the effect of wheat and taro flours proportion and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration on the quality of bread. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the proportion of wheat and taro flours (T) ; (95 : 5, 90 : 10, 85 : 15, and 80 : 20) and carboxymethyl cellulose (CMC) concentration (K) ; (0,5%, 1%, 1,5%, and 2%). Parameter analyzed were moisture content, ash content, protein content, volume increase, and organoleptic values (flavour and taste) and texture of bread. The proportion of wheat and taro flours had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, volume increase organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content and only had significant effect on moisture content, volume increase but had no significant effect on organoleptic values (flavour and taste) and texture of the bread. The interaction of wheat and taro flours and concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) had highly significant effect on ash content of the bread. The 90 : 10 proportion of wheat and taro flours and 1,5% concentration of carboxymethyl cellulose (CMC) produced good and acceptable bread.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di Indonesia, roti menjadi makanan siap saji yang banyak dipilih masyarakat. Kesibukan kerja dan gaya hidup yang serba cepat membuat masyarakat memilih makanan yang penyajiannya praktis. Roti dipilih sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi dan camilan pengganjal perut. Bagi sebagian orang roti menjadi menu sarapan utama dipagi hari, namun seiring dengan berlalunya waktu, roti kini bukan saja sebagai sarapan dipagi hari tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif disegala kondisi dan waktu, yang dinikmati di siang maupun malam hari.
Roti adalah sejenis makanan yang bahan dasar utamanya ialah tepung dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Tepung terigu merupakan bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti. Tepung terigu yang digunakan berasal dari biji gandum yang ketersediaannya di Indonesia bergantung pada impor bahan baku gandum. Salah satu alternatif mengurangi ketergantungan terhadap gandum maka diusahakan tepung dari berbagai komoditas lokal salah satunya ialah talas. Dengan menggunakan tepung talas sebagai bahan campuran diharapkan dapat mengurangi pengunaan tepung terigu.
mulai dari liat seperti untuk pertanaman padi sawah, hingga tanah yang subur, dalam dan berdrainase baik untuk produksi lahan kering.
Talas merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang pemanfaatannya masih kurang sehingga perlu ditingkatkan. Kebanyakan talas dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau makanan kecil lainnya. Produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih terbatas karena tepung talas belum ada tersedia di pasaran. Padahal penggunaan tepung talas memungkinkan munculnya produk.
Dalam kehidupan sehari-hari sering dijumpai banyaknya talas yang kurang bisa dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomis oleh masyarakat di sekitar lingkungan tempat tinggal mereka. Padahal jika dapat mengolahnya, maka dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat dan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam.
Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan turunan selulosa yang sering digunakan dalam industri makanan misalnya pada produk panggang karboksimetil selulosa (CMC) dapat menstabilkan adonan, pengikat air dan peliat adonan untuk meningkatkan produk yang lebih baik.
Berdasarkan hal di atas maka penulis melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas dan
Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Mutu Roti Tawar”
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi dalam pembuatan roti tawar.
Hipotesa Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Roti
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas (Yahyono, 1999).
Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan selera dan keinginan masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Sedangkan roti isi, sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu ke dalam adonan roti, sehingga konsumen tinggal menyantapnya
(Halal Guide, 2009).
Adapun syarat mutu roti tawar adalah sebagai berikut: Tabel 1. Syarat mutu roti tawar
Karakteristik Syarat Mutu
Kadar air, maksimum 40%
Kadar abu, maksimum 1% (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar bahan kering)
Kadar garam (NaCl), maksimum 2.5% (dihitung atas dasar bahan kering)
Kadar silika, maksimum 0.10% (dihitung atas dasar bahan kering)
Logam berbahaya: Hg, Pb, Cu & As negatif
Serangga / belatung negatif
Bau dan rasa normal
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah yang besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12 – 13 persen protein (Astawan, 2004).
Menurut Gaman and Sherrington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Roti Tawar
Komposisi Jumlah (%)
Protein 8,0
Karbohidrat 50,0
Lemak 1,5
Air 39,0
Vitamin dan mineral 1,5
Sumber : Gaman and Sherrigton (1992).
Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar
Tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari seranggga, kotoran dan kontaminasi asing lainnya (Sunaryo, 1985).
Cakra untuk masakan yang perlu mengembang, seperti kue (cake), bakpao, dan bolu. Bila akan memasak kue kering, dipilih tepung terigu Cap Kunci atau Cap Segitiga (Tarwotjo, 1998).
Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007).
Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Telur
kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 % sedangkan putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 4. Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan saos dan custard karena protein terkoagulasi pada suhu 62oC (Winarno, 1993).
Air
garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati turun (Syarief dan Irawati, 1988).
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan itu (Winarno, 1997).
Lemak
Adapun tujuan penambahan lemak dalam bahan pangan ialah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986).
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1997).
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida yang cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kuean (Winarno, 1997).
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri; ini berarti pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair, dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat (Gaman dan Sherrington, 1981).
Garam dapur
Garam membuat proses fermentasi ragi dapat dikontrol. Jika tidak ada garam, fermentasi berjalan lebih cepat dan gula habis ‘dimakan’ ragi. Akibatnya warna kulit roti menjadi pucat dan berkerut karena tidak ada gula. Garam juga berfungsi menstabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas sehingga adonan tidak mudah turun. Fungsi lainnya, garam memperbaiki cita rasa roti menjadi lebih gurih dan lebih awet (Sutomo, 2008).
Garam dapur (NaCl) banyak digunakan dalam industri pangan. Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, dalam konsentrasi cukup tinggi berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat, menyebabkan Aw bahan pangan menurun (Widyani dan Suciaty, 2008).
Kelarutan NaCl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam air menurun, denaturasi protein sehingga aktifitas enzim berkurang. Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi sehingga memecahkan membran sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat aktifitas enzim proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi (Widyani dan Suciaty, 2008).
Gula
Di dalam adonan roti, gula berfungsi sebagai ‘makanan’ ragi sehingga ragi bisa berkembang lebih cepat dan proses fermentasi berjalan baik. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi selama pemanggangan. Sifat gula yang higroskopis menjadikan roti lebih awet (Sutomo, 2008).
Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein (Widyani dan Suciaty, 2008).
Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim (Widowati, 2003).
Ragi
tumbuh pada bahan pengisi berupa tepung beras atau bahan lain mengandung karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan. Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae (Andarwulan, 2009).
Khamir ditambahkan dalam campuran adonan roti yang menghasilkan gas yang mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tekstur yang lepas dan porous. Dan pada saat yang sama flavor yang khusus juga diperoleh pada roti (Buckle, et al., 1987).
Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga
adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono, 2009).
Karboksimetil Selulosa (CMC)
Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam carboxymethyl cellulose disingkat Na CMC yang bentuk murninya disebut gum selulosa (Winarno, 1997).
berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik (Deviwings, 2008).
Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara
cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder
dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang (Mari Saling Berbagi untuk Sesama, 2007).
Adapun rumus struktur dari karboksimetil selulosa dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur Karboksimetilselulosa (Laskowski, 2001)
Tepung talas
dengan cara direbus, dan dimakan setelah dibakar, dipanggang, dikukus atau digoreng (Rubatzky and Yamaguchi, 1998).
Tanaman talas banyak tersebar di Indonesia, dapat dibudidayakan dengan baik karena umbinya banyak mengandung zat tepung (sebagai pembuat berbagai jenis makanan) sehingga sangat menunjang dalam mencukupi kebutuhan pangan. Apabila hendak diolah menjadi tepung akan diperoleh hasil sekitar 60% dari hasil kering (Kartasapoetra, 1988).
Ada dua jenis talas, yaitu talas yang tidak gatal dan talas yang gatal. Yang tidak gatal misalnya talas bote, talas garbu, tales lumbu dan jenis yang gatal, misalnya yang disebut sente. Cara pengolahannya yaitu, talas dikupas, dicuci bersih karena biasanya berlendir. Dapat dicuci dengan air garam agar lendir mudah hilang (Tarwotjo, 1998).
Komposisi kimia talas dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 5. Komposisi Kimia Talas 100 gram Bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).
muda dan tangkai daun. Umbi talas banyak dibuat makanan ringan, seperti keripik dan getuk talas (Purnomo dan Purnamawati, 2007).
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan disamping mendorong munculnya produk-produk lebih beragam juga mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga meningkatkan nilai jual komoditas talas. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana, 2003).
Pembuatan Roti Tawar
Pencampuran
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak lembut. Hasilnya remah roti kasar dan keras ketika dipanggang. Sebaliknya, pengadukan yang terlalu lama mengakibatkan adonan berair, lengket, lunak, dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya roti mengerut kembali ketika dikeluarkan dari oven (Sutomo, 2008).
Peragian
yang membuat adonan mengembang, membentuk pori-pori dan beraroma harum ketika dipanggang (Sutomo, 2007).
Suhu ideal untuk fermentasi roti adalah 34 - 35 oC. Suhu terlalu dingin menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur roti kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi adalah 30 menit. Dalam suhu yang lebih dingin fermentasi bisa mencapai 1 jam (Sutomo, 2008).
Pembentukan Adonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistrahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya adonan diistirahatkan dalam cetakan sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Pemanggangan (Baking)
Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan, serta pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesis oleh sel khamir (Harris and Karmas, 1989).
Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya, terjadi pengembangan roti, selama itu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30 persen (Desrosier, 1988). Pengemasan
Roti yang telah selesai dipanggang harus segera dikeluarkan dari oven agar tidak gosong. Roti yang masih panas tersebut sebelum dimasukkan ke dalam kemasan, dibiarkan di udara terbuka. Namun udaranya tidak boleh terlalu lembab dan dingin. Jika udara terlalu lembab maka permukaan roti akan basah sehingga roti mudah busuk dan berjamur. Jika roti dimasukkan panas-panas ke dalam kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan menempel pada kemasan plastik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Penelitian Sebelumnya
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret – April 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Tepung talas, tepung terigu, telur, ragi instant, gula, susu bubuk skim, margarin, karboksimetil selulosa.
Reagensia
H2SO4 96%, K2SO4, CuSO4, aquadest, NaOH 0,02N, indikator mengsel.
Alat Penelitian
Mixer, gelas ukur, timbangan, alat destilasi, oven, erlenmeyer, cawan
petridish, beaker glass, alat destruksi, desikator, loyang, tabung reaksi, biuret.
Metoda Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metode Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung talas (T) T1 = 95% : 5%
Faktor II : Konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) K1= 0,5 %
K2= 1 % K3= 1,5 % K4= 2 %
Banyak kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n – 16≥ 15 16n ≥ 31
n = 1,937 , digenapkan sehingga menjadi n ≥ 2 Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model : Ỷijk: µ + αi+ (αβ)ij+ εijk
Ỷijk : Hasil pengamatan dari faktor T dari taraf ke-i dan faktor K pada taraf
ke- j dengan ulangan ke-k µ : Efek Nilai Tengah
αi : Efek dari faktor T pada taraf ke- i βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung talas
- Dikupas talas dan dicuci sampai bersih.
- Diiris tipis-tipis dengan ketebalan 0,5 – 2 mm.
- Direndam dalam larutan NaCl 1% selama 20 menit, untuk menghilangkan kalsium oksalat penyebab rasa gatal pada talas. - Dicuci dan direndam kembali talas untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas. - Diblanching pada suhu 80oC selama 2 – 3 menit.
- Dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam.
- Diblender sampai halus dan diayak dengan saringan ukuran 80 mesh. Skema pembuatan tepung talas dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan Roti Tawar
- Ditimbang tepung terigu dan tepug talas sesuai dengan perlakuan.
- Ditambahkan karboksimetil selulosa (CMC) sesuai dengan perlakuan berdasarkan berat total tepung yang digunakan.
- Ditambahkan susu bubuk skim sebanyak 6%, garam sebanyak 1,5% dari berat total tepung yang digunakan.
- Dilarutkan ragi instan 2 % dan gula pasir 8% dari berat total tepung yang digunakan dalam 25 ml air hangat selama 15 menit.
- Dicampurkan mentega sebanyak 8% dari berat total yang digunakan dengan 15 ml kuning telur dari satu butir telur ayam.
- Dicampurkan semua bahan sampai merata.
- Adonan dibulatkan, ditutup dengan kain basah dan didiamkan selama 30-45 menit.
- Adonan dikempiskan, dibulatkan kembali dan dimasukkan dalam loyang cetakan yang telah diolesi dengan mentega.
- Adonan didiamkan dan ditutup dengan kain selama 45 menit. - Dilakukan analisis pertambahan volume.
- Adonan dipanggang dalam oven pada suhu 180 - 220oC selama 20 - 25 menit.
- Dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan selama 2 hari.
- Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik terhadap aroma dan rasa, dan uji organoleptik terhadap tekstur.
Skema pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Gambar 2.
Parameter Penelitian
Dilakukan pengamatan sesuai dengan parameter, yaitu : Penentuan kadar air (AOAC, 1970)
Bahan sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan beratnya air yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan :
Berat awal – Berat akhir
Penentuan kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)
Disiapkan cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Selanjutnya, ditimbang 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama pada suhu sekitar 300oC dan kedua pada suhu 550oC. Kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Selanjutnya dihitung kadar abunya, dengan rumus:
Berat abu (gram)
Kadar Abu (%) = x 100% Berat sampel (gram)
Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al., 1989)
Contoh kering ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditimbang sebanyak 0,2 gram campuran K2SO4 : CuSO4 dan dicampurkan ke dalam bahan. Lalu ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml. Didestruksi hingga menjadi cairan berwarna kuning jernih, kemudian dibiarkan dingin. Hasil destruksi dibilas dengan aquadest sebanyak 10 ml dan ditampung dalam labu Kjeldhal. Ditambahkan NaOH 4 % ke dalam bahan. Ditampung hasil destilasi dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml H2SO4 25 % dengan 2-3 tetes indikator mengsel hingga 125 ml. Dititrasi dengan NaOH 0,02 N hingga terjadi perubahan warna menjadi hijau. Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi dan titrasi seperti pada bahan contoh. Selanjutnya, dihitung kadar protein dengan rumus :
(b – c) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) = x 100% a
a = berat contoh (gram) b = titrasi blanko (ml) c = titrasi contoh (ml)
N = normalitas NaOH yang digunakan FK = faktor konversi
Penentuan pertambahan volume
Pertambahan volume dilakukan dengan menghitung persen pertambahan volume adonan roti, yaitu dengan memasukkan adonan roti ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 45 menit.. Volume setelah fermentasi dicatat. Kemudian dihitung persen pertambahan volume dengan rumus :
Volume setelah fermentasi-Volume sebelum fermentasi
PertambahanVolume= x100% Volume sebelum fermentasi
Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1981)
Penentuan uji orgnoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji oleh 10 panelis, nilai yang diperoleh gabungan antara aroma dan rasa dengan proporsi yang sama. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut : Tabel 6. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Penentuan uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1981)
bahan yang akan diuji oleh 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Lembut 4
Agak lembut 3
Kasar 2
Gambar 2. Skema pembuatan tepung talas
Dikupas dan dibersihkan
Diiris – iris dengan ketebalan 0,5-2 mm
Dicuci dan direndam dalam larutan NaCl 1%
Dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam
Diblender sampai halus
Diayak dengan saringan 80 mesh
Tepung talas Talas
Gambar 3. Skema pembuatan roti tawar
Tepung sesuai perlakuan 100 gr
Ditambahkan susu bubuk skim 6% garam 1,5% dan larutan ( ragi 2% , gula 8%)
Dilakukan pengadonan sampai semua bahan merata dan kalis
Adonan dibulatkan, ditutup dengan kain dan didiamkan selama 30-45 menit
Dikempiskan, dibulatkan kembali dan dimasukkan dalam loyang cetakan yang telah diolesi mentega
Ditutup dengan kain basah dan didiamkan selama 45 menit
Dilakukan analisa pertambahan volume
Dipanggang dalam oven dengan suhu 180-220oC selama 20-25 menit
Roti Tawar
Dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu kamar selama 2 hari
Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu,kadar protein, pertambahan volume dan uji terhadap aroma, rasa dan tekstur
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Talas terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap parameter yang diamati.
Perbandingan Kadar Kadar Kadar Per- Uji orga- Uji orga- tepung terigu air abu protein tambahan noleptik noleptik dengan (%) (%) (%) volume aroma tekstur tepung talas (%) dan rasa (numerik)
(%) (numerik)
T1 = 95 : 5 47,36 1,01 12,09 397,00 3,15 3,36 T2 = 90 : 10 45,14 1,20 10,75 385,21 3,00 3,31
T3 = 85 : 15 44,08 1,30 9,01 347,13 2,78 2,61 T4 = 80 : 20 43,09 1,38 8,09 299,00 2,21 2,09
perlakuan T4 yaitu sebesar 2,21 %. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,36 % dan terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,09 %.
Pengaruh Konsentrasi Karboksimetil Selulosa (CMC) terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, pertambahan volume,nilai uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji oragnoleptik tekstur.
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil analisis pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap parameter yang diamati.
Konsentrasi Kadar Kadar Kadar Per- Uji orga- Uji orga- karboksimetil air abu protein tambahan noleptik noleptik selulosa (%) (%) (%) volume aroma tekstur
(CMC) (%) dan rasa numerik
(%) numerik
K1 = 0,5 43,64 1,15 8,32 332,63 2,48 2,68 K2 = 1,0 44,20 1,23 9,35 349,88 2,71 2,76
K3 = 1,5 45,54 1,22 10,39 362,90 2,78 2,88 K4 = 2,0 46,28 1,28 11,88 382,94 2,64 2,83
pada perlakuan K4 yaitu sebesar 382,94 % dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 332,63 %. Nilai uji organoleptik aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,78 % dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,48 %. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 yaitu sebesar 2,99 % dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,68 %.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air roti tawar dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air roti tawar (%).
Jarak LSR
Tepung terigu :
tepung talas Rataan Notasi
0,050 0,010 (%) 0,05 0,01
- - - T1 = 95 : 5 47,36 a A
2 1,0762 1,4816 T2 = 90 : 10 45,14 b B
3 1,1300 1,5570 T3 = 85 : 15 44,08 c C
4 1,1587 1,5964 T4 = 80 : 20 43,09 d C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar air (%).
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas akan menurunkan kadar air roti tawar yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kadar protein yang terdapat dalam tepung talas lebih rendah daripada kadar protein tepung terigu sehingga air yang diserap oleh tepung semakin berkurang. Dimana protein memiliki daya serap yang lebih tinggi dibandingkan pati. Hal ini sesuai pernyataan Edwards (2007), menyatakan bahwa perbandingan penyerapan air dalam adonan diukur berdasarkan berat adalah protein 200%, undamaged starch 33% dan pati damaged starch 100%.
karboksil, dan sulfhidril yang menyebabkan protein bersifat hidrofilik dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air.
Pengaruh Konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air roti tawar dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 46,28% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 43,64%.
Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air (%).
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) maka kadar air yang diserap semakin tinggi hal ini disebabkan karboksimetil selulosa (CMC) memiliki kemampuan mengikat dan mempertahankan molekul-molekul air di dalam adonan tepung. Berdasarkan pernyataan Cahyadi (2009), bahwa gum hidrokoloid, seperti misalnya karagenan, CMC dan metil selulosa ditambahkan ke dalam adonan tepung untuk meningkatkan kemampuan mengikat air. Menurut Tavakolipour and Ashtari (2006), bahwa penambahan hidrokoloid seperti CMC dan HPCMC ke dalam tepung gandum mampu memerangkap dan mempertahankan air dan menurunkan molekul air bebas. Sesuai pernyataan Hemeda and Mohamed (2010), bahwa grup hidroksil yang terdapat pada struktur hidrokoloid dapat berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar air (%)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi
karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar abu roti tawar (%)
Jarak LSR Tepung terigu :
tepung talas Rataan
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1,38% dan kadar abu terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,01 %.
Gambar 6. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan talas terhadap kadar abu (%)
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa penambahan tepung talas menyebabkan kadar abu roti tawar meningkat. Tepung talas masih mengandung bahan-bahan anorganik lebih besar dibandingkan tepung terigu. Hal ini disebabkan proses pembuatan tepung talas yang masih sederhana sehingga mengandung lebih banyak bahan-bahan anorganik dibandingkan tepung terigu yang proses pengolahannya jauh lebih baik dimana tepung terigu sudah mengalami pemutihan dan purifikasi.
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu roti tawar (%)
Jarak
LSR Konsentrasi
karboksimetil selulosa (%)
Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1 = 0,5 1,15 c B
2 0,0497 0,0684 K2 = 1,0 1,23 ab A
3 0,0522 0,0719 K3 = 1,5 1,22 b A
4 0,0535 0,0737 K4 = 2,0 1,28 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,28 % dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,15 %.
Hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu roti tawar yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu (%).
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa maka kadar abu yang dapat diikat oleh karboksimetil
selulosa akan semakin tinggi juga. Dimana menurut Pomeranz and Meloan (1987), menyatakan bahwa abu merupakan residu anorganik hasil pembakaran dari bahan organik. Jumlah dan komposisi abu pada suatu produk makanan tergantung dari jenis bahan dan metode pengabuan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu (%)
Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti tawar.
Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu tawar (%).
LSR Perlakuan
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1K1 0,933 e CD
2 0,0993 0,1368 T1K2 1,106 de BC
3 0,1043 0,1437 T1K3 0,990 de BCD
4 0,1070 0,1474 T1K4 1,019 cde BCD
5 0,1093 0,1503 T2K1 1,007 de BCD
6 0,1106 0,1523 T2K2 1,127 c BC
7 0,1116 0,1546 T2K3 1,302 ab A
8 0,1123 0,1563 T2K4 1,365 ab A
9 0,1129 0,1576 T3K1 1,306 ab A
10 0,1136 0,1586 T3K2 1,300 ab A
11 0,1136 0,1596 T3K3 1,264 b AB
12 0,1139 0,1603 T3K4 1,322 ab A
13 0,1139 0,1609 T4K1 1,373 ab A
14 0,1142 0,1616 T4K2 1,393 a A
15 0,1142 0,1623 T4K3 1,342 ab A
16 0,1146 0,1626 T4K4 1,414 a A
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4K4 yaitu sebesar 1,414 % dan terendah pada perlakuan T1K1 yaitu 0,933 %.
Hubungan interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik hubungan interaksi perbandingan tepung terigu dengan tepung talas konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar abu (%).
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah tepung talas dan semakin rendah jumlah tepung terigu serta semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa maka semakin tinggi kadar abu dari roti tawar yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung yang berasal dari serealia dan umbi-umbian mengandung sejumlah bahan anorganik yang dapat berasal dari bahan itu sendiri atau dari selama proses pengolahan. Dengan tersedianya bahan-bahan anorganik dalam adonan tepung disertai dengan konsentrasi karboksimetil
selulosa (CMC) yang semakin tinggi maka semakin banyak bahan-bahan anorgtanik yang dapat diikat oleh karboksimetil selulosa (CMC).
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein tawar dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%).
Jarak LSR
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata terhadap perlakuan T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3 adalah berbeda nyata terhadap perlakuan T4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 12,09 % dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 8,09 %.
Gambar 9. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap kadar protein (%).
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung talas maka akan terjadi penurunan kadar protein dari roti tawar yang dihasilkan. Hal ini disebabkan talas menyumbangkan kadar protein yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu, hal ini berdasarkan Departemen Kesehatan RI, (1996) diketahui bahwa kadar protein dari talas sebesar 1,9 gram sedangkan tepung terigu memiliki kadar protein 8,9 gram.
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar protein (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata terhadap perlakuan K2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4.. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan K3, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata terhadap perlakuan K4. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 11,88 % dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 8,32 %.
Hubungan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9.
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) maka kadar protein yang dapat dipertahankan juga semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh karboksimetil selulosa dapat mengikat gugus protein. Protein yang terkandung dalam roti tawar selain berasal dari tepung juga diperoleh dari susu dan telur yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan roti. Menurut Prayitno (2002), menyatakan bahwa gugus karboksil dari karboksilmetil selulosa dapat bergabung dengan gugus muatan positif dari protein. Menurut pernyataan Phillips and Williams (2000), bahwa CMC merupakan ion polimer dan dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein yang dapat larut seperti kasein.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap kadar protein (%)
Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pertambahan Volume (%)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap pertambahan volume (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap perlakuan T3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Pertambahan volume tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 397,00 % dan pertambahan volume terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 299,00 %.
Menurut Gaman and Sherrington (1992), menyatakan bahwa gluten, protein tidak larut yang didapatkan pada gandum adalah contoh protein elastis. Jika ditarik, gluten akan terentang tetapi cenderung untuk kembali kebentuk semula jika gayanya tidak ada lagi. Ini disebabkan molekul-molekul gluten membentuk gulungan sehingga berwatak seperti pegas.
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan talas terhadap pertambahan volume dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Histogram hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap pertambahan volume.
Pengaruh Konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap pertambahan volume yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume dapat dilihat pada Tabel 18.
397,00 385,21
Tepung Terigu : Tepung Talas (%)
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume (%).
Jarak
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2, berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3, berbeda nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4. Pertambahan volume tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 382,94 % dan pertambahan volume terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 332,63 %.
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Grafik pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume.
Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa penambahan karboksimetil selulosa (CMC) dapat meningkatkan pertambahan volume. Penambahan hidrokoloid
dalam adonan akan memperbaiki stabilitas dan kriteria kualitas roti seperti peningkatan daya serap air, volume roti dan sifat viskoelastik (Tavakolipur and Ashtari, 2006). Dengan adanya CMC dapat meningkatkan viskoelastik adonan sehingga kemampuan adonan dalam memerangkap gas CO2 yang dihasilkan pada saat fermentasi meningkat. Menurut Asghar et al., (2005) menyatakan bahwa gum arabik dan CMC meningkatkan volume dan penampilan dalam dan luar roti. Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap pertambahan volume (%)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pertambahan volume sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap aroma dan rasa (numerik)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung talas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik aroma dan rasa roti tawar yang dihasilkan.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik).
Jarak LSR
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T3, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,15% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,21%.
Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Gambar 13.
3,15 Tepung terigu : Tepung Talas (%)
Dari Gambar 13 menunjukkan bahwa penambahan tepung talas menyebabkan nilai organoleptik aroma dan rasa menjadi menurun. Hal ini disebabkan timbulnya aroma talas yang pada umumnya kurang disukai olehpanelis. Menurut Yaseen, et al., (2010), menyatakan bahwa umumnya peningkatan substitusi tepung terigu dengan tepung lainnya makin mengurangi kua litas roti.
Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap aroma dan rasa (numerik)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma dan rasa roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)
Daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa Interaksi antara perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma dan rasa dari roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas terhadap nilai uji orgnoleptik tekstur (numerik)
