PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS, PATI TALAS, DAN TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI INSTAN

(1)

PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS, PATI TALAS, DAN TEPUNG TERIGU

DENGAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK MI INSTAN

SKRIPSI

OLEH :

NURSALIMAH TINAMBUNAN 090305014

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH RASIO TEPUNG TALAS, PATI TALAS, DAN TEPUNG TERIGU

DENGAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP SIFAT KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK MI INSTAN

SKRIPSI

Oleh:

NURSALIMAH TINAMBUNAN

090305014/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Skipsi : Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan Penambahan CMC terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan

Nama : Nursalimah Tinambunan

Nim : 090305014

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui,

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

NURSALIMAH TINAMBUNAN: Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan Penambahan CMC Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu dengan penambahan CMC (Carboxyl Methyl Celulose) terhadap mutu mi instan, untuk mengetahui konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Celulose) yang terbaik terhadap mutu mi instan, dan untuk mengetahui mutu mi instan yang dihasilkan secara kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung komposit (T) ; (80:0:20, 60:20:20, 40:40:20, 20:60:20, 0: 80:20) dan konsentrasi CMC (C) ; (1%, 2% dan 3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar oksalat, daya serap air dan minyak pada tepung komposit sedangkan pada mi instan dari rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu dengan penambahan CMC, parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kehilangan padatan akibat pemasakan, daya serap air, persen perpanjangan, total gula, kadar karbohidrat, uji organoleptik hedonik pada warna dan rasa, dan uji organoleptik skor kekenyalan pada mi instan yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar oksalat, daya serap air dan minyak tepung komposit yang dihasilkan. Rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, serat kasar, kehilangan padatan akibat pemasakan, daya serap air, total gula, persen perpanjangan, kadar karbohidrat, uji hedonik warna, rasa dan uji skor kekenyalan rasa pada mutu mi instan. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kehilangan padatan akibat pemasakan, daya serap air, uji hedonik rasa, kadar serat kasar, dan kadar protein pada mutu mi instan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kehilangan padatan akibat pemasakan, daya serap air, dan kadar lemak. Rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu (80:0:20) dan konsentrasi CMC 2% menghasilkan mi instan dengan mutu yang terbaik.

Kata kunci: Mi instan, Tepung Talas, Pati Talas, Tepung Terigu, CMC(Carboxyl Methyl Celulose)

ABSTRACT

NURSALIMAH TINAMBUNAN: The Effect of Ratio of Taro Flour , Taro Starch, and Wheat Flour with the Addition of CMC (Carboxyl Methyl Celulose) on the Chemical Properties and Instant Noodles Organoleptic value supervised by HERLA RUSMARILIN and MIMI NURMINAH.

This research was conducted to find out The effect of ratio of taro flour , taro starch, and wheat flour with the addition of CMC (carboxyl methyl celulose) on the quality of instant noodles, and to find out the chemical and organoleptic quality of instant noodles produced. This research used a completely raindomized design with two factors, they were: the ratio of composite flour (T); (80:0:20, 60:20:20, 40:40:20:20:60:20, 0:80:20) and concentration of CMC (C); (1%, 2%, and 3%). The parameters analyzed were moisture content, ash content, oxalate levels, water and oil absorption of the composite flour whereas on instant noodles were the ratio of taro flour, taro starch, and wheat flour with the addition of CMC, the parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, protein content, loss of solids due to cooking, water absorption, percent elongation, total sugars,carbohydrate content, hedonic organoleptic test on color and flavour, and scores elasticity test of the instant noodles. The result of research showes that the ratio of taro flour, taro starch, and wheat flour gave highly significant effect on moisture content, ash content, oxalate levels, water and oil asorption on composite flour in resulting. The ratio of taro flour, taro starch, and wheat flour gave highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, loss of solids due to cooking, water absorption, total sugars, percent elongation, carbohydrate content, hedonic test on color and flavor, and elasticity scores test of the instant noodles. The concentration of CMC gave highly significant effect on moisture content, ash content, loss of solids due to cooking, protein content, crude fiber content, percent elongation, water absorption, hedonic test on flavour, and fat content of the instant noodles. The interaction of the two factors gave highly significant effect toward moisture content, ash content, fat content, water absorption, and loss of solids due to cooking. The ratio of taro flour, taro starch, and wheat flour (80:0:20) and concentration of CMC of 2% produced the best quality of instant noodles.

(5)

RIWAYAT HIDUP

NURSALIMAH TINAMBUNAN dilahirkan di Pakkat pada tanggal

26 Nopember 1992. Anak ketujuh dari tujuh bersaudara dari Bapak (Alm) Gamo

Tinambunan dan Ibu Rasmina Marbun beragama kristen protestan.

Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pakkat, Kabupaten

Humbang Hasundutan, Sumatera Utara. Melalui jalur Pembinaan Minat dan

Prestasi (PMP) tahun 2009 penulis diterima di Fakultas Pertanian program studi

Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara.

Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk Medan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai

ketua Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) periode 2012-2013,

sebagai anggota Kegiatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Pemuda Rasional dan Kreatif (IMPERATIF), sebagai anggota

Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia, dan sebagai asisten praktikum di

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas

segala berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan

Penambahan CMC Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan.”

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan dan

mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada

DR. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku ketua dan

anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai

masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan

penelitian, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf

pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman

ITP’09 serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di

sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis

berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.

Medan, Januari 2014

(7)

(8)

MetodaPenelitian ... 26 Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu terhadap Tepung Komposit ... 40

Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu Pada Pembuatan Mi Instan terhadap Parameter yang Diamati 41

Pengaruh Konsentrasi CMC Pada Mi Instan terhadap Parameter yang Diamati ... 42

Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu terhadap Kadar Air Tepung Komposit ... 44

Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu terhadap Kadar Abu Tepung Komposit ... 46

Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu terhadap Kadar Oksalat Tepung Komposit ... 47

Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu terhadap Daya Serap Air Tepung Komposit ... 48

Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu terhadap Daya Serap Minyak Tepung Komposit ... 50

Kadar Air Mi Instan Pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu terhadap kadar air mi instan ... 52

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air mi instan ... 53

Pengaruh interaksi antara rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu dengan konsentrasi CMC terhadap kadar air mi instan ... 55

(9)

Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu mi

instan ... 58 Pengaruh interaksi antara rasio tepung talas, pati talas,

dan tepung terigu dengan konsentrasi CMC terhadap

kadar abu mi instan ... 59 Kadar Serat Kasar Mi Instan

Pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu

terhadap kadar serat kasar mi instan ... 61 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar

mi instan ... 63 Pengaruh interaksi antara rasio tepung talas, pati talas,

kadar serat kasar mi instan ... 64 Kadar Lemak Mi Instan

terhadap kadar lemak mi instan ... 64 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar lemak mi

kadar lemak mi instan ... 67 Kadar Protein Mi Instan

terhadap kadar protein mi instan ... 69 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein mi

kadar protein mi instan ... 72 Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Mi Instan

Pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mi

instan ... 72 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kehilangan

padatan akibat pemasakan mi instan ... 74 Pengaruh interaksi antara rasio tepung talas, pati talas,

kehilangan padatan akibat pemasakan mi instan ... 76 Daya Serap Air Mi Instan

terhadap daya serap air mi instan ... 78 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap daya serap air

(10)

Total Gula Mi Instan

terhadap total gula mi instan ... 82 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total gula mi

total gula mi instan ... 84 Persen Perpanjangan Mi Instan

terhadap persen perpanjangan mi instan ... 84 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap persen

perpanjangan mi instan ... 86 Pengaruh interaksi antara rasio tepung talas, pati talas,

persen perpanjangan mi instan ... 87 Kadar Karbohidrat Mi Instan

terhadap kadar karbohidrat mi instan ... 88 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar karbohidrat

kadar karbohidrat mi instan ... 89 Uji Hedonik Warna (Numerik) Mi Instan

terhadap uji hedonik warna mi instan ... 90 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji hedonik

warna mi instan ... 91 Pengaruh interaksi antara rasio tepung talas, pati talas,

dan tepung terigu dengan konsentrasi CMC terhadap uji

hedonik warna mi instan ... 91 Uji Hedonik Rasa (Numerik) Mi Instan

terhadap uji hedonik rasa mi instan ... 92 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji hedonik rasa mi

uji hedonik rasa mi instan ... 94 Uji Skor Kekenyalan (Numerik) Mi Instan

terhadap uji skor kekenyalan mi instan ... 95 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji skor kekenyalan

(11)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 97 Saran ... 98

(12)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Jenis talas di Indonesia ... 7

2. Kandungan kimia umbi talas ... 8

3. Kandungan mi instan secara umum ... 10

4. Syarat mutu mi instan ... 11

5. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan ... 13

6. Kandungan kimia tepung talas dan tepung terigu ... 14

7. Skala hedonik warna dan rasa ... 34

8. Skala skor kekenyalan ... 34

9. Pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu terhadap tepung komposit ... 40

10. Pengaruh rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu pada pembuatan mi instan terhadap parameter yang diamati ... 41

11. Pengaruh konsentrasi CMC pada pembuatan mi instan terhadap paramater yang diamati ... 43

12. Uji LSR efek utama pengaruh rasio tepung talas, pati talas,dan tepung terigu terhadap kadar air tepung komposit ... 45

13. Uji LSR efek utama pengaruh rasio tepung talas, pati talas,dan tepung terigu terhadap kadar abu tepung komposit ... 46

14. Uji LSR efek utama pengaruh rasio tepung talas, pati talas,dan tepung terigu terhadap kadar oksalat tepung komposit ... 48

15. Uji LSR efek utama pengaruh rasio tepung talas, pati talas,dan tepung terigu terhadap daya serap air tepung komposit ... 49

16. Uji LSR efek utama pengaruh rasio tepung talas, pati talas,dan tepung terigu terhadap daya serap minyak tepung komposit ... 51

(13)

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC

terhadap kadar air mi instan ... 54

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit

dan konsentrasi CMC terhadap kadar air mi instan ... 55

terhadap kadar abu mi instan ... 57

terhadap kadar abu mi instan ... 58

dan konsentrasi CMC terhadap kadar abu mi instan ... 60

terhadap kadar serat kasar mi instan ... 61

terhadap kadar serat kasar mi instan ... 63

terhadap kadar lemak mi instan ... 65

terhadap kadar lemak mi instan ... 66

dan konsentrasi CMC terhadap kadar lemak mi instan ... 68

terhadap kadar protein mi instan ... 70

terhadap kadar protein mi instan ... 71

terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mi instan ... 73

terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan mi instan ... 74

32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi CMC terhadap kehilangan padatan akibat

pemasakan mi instan ... 76 33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit

(14)

34. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap

daya serap air mi instan ... 79

dan konsentrasi CMC terhadap daya serap air mi instan ... 81

terhadap total gula mi instan ... 82

terhadap persen perpanjangan mi instan ... 85

persen perpanjangan mi instan ... 86

terhadap kadar karbohidrat mi instan ... 88

terhadap uji hedonik warna mi instan ... 90

terhadap uji hedonik rasa mi instan ... 92

uji hedonik rasa mi instan ... 93

(15)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan tepung talas ... 37

2. Skema ekstraksi pati talas ... 38

3. Skema pembuatan mi instan ... 39

4. Hubungan rasio tepung talas, pati talas, dan tepung terigu dengan

kadar air tepung komposit ... 46

kadar abu tepung komposit ... 47

kadar oksalat tepung komposit ... 49

daya serap air tepung komposit ... 50

daya serap minyak tepung komposit ... 52

9. Hubungan rasio tepung komposit dengan kadar air mi instan ... 53

10. Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar air mi instan ... 54

11. Interaksi rasio tepung komposit dan konsentrasi CMC dengan

kadar air mi instan ... 56

12. Hubungan rasio tepung komposit dengan kadar abu mi instan ... 58

13. Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar abu mi instan ... 59

kadar abu mi instan ... 61

15. Hubungan rasio tepung komposit dengan kadar serat

kasar mi instan ... 62

16. Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar serat kasar

(16)

17. Hubungan rasio tepung komposit dengan kadar lemak mi

instan ... 66

18. Hubungan konsentrasi CMC dengan kadar lemak

mi instan ... 67

kadar lemak mi instan ... 69

23. Hubungan konsentrasi CMC dengan kehilangan padatan akibat

pemasakan mi instan ... 75

kehilangan padatan akibat pemasakan mi instan ... 77

25. Hubungan tepung komposit dengan daya serap air mi instan ... 79

26. Hubungan konsentrasi CMC dengan daya serap air mi instan ... 80

daya serap air mi instan ... 82

28. Hubungan rasio tepung komposit dengan total gula

mi instan ... 84

29. Hubungan rasio tepung komposit dengan persen perpanjangan

(17)

34. Hubungan konsentrasi CMC dengan uji hedonik rasa

mi instan ... 94

35. Hubungan rasio tepung komposit dengan uji skor kekenyalan

(18)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) dan dafar sidik ragam kadar air

(%) tepung komposit ... 103

2. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu

(%) tepung komposit ... 104

3. Data pengamatan kadar oksalat (mg/100 g) dan daftar sidik ragam kadar oksalat (mg/100g) tepung komposit ... 105

4. Data pengamatan daya serap air (g/g) dan daftar sidik ragam daya

serap air (g/g) tepung komposit ... 106

5. Data pengamatan daya serap minyak (g/g) dan daftar sidik ragam

daya serap minyak (g/g) tepung komposit ... 107

6. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air

(%) mi instan ... 108

7. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu

(%) mi instan ... 109

8. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam

kadar serat kasar (%) mi instan ... 110

9. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar

lemak (%) mi instan ... 111

10. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam

kadar protein (%) mi instan ... 112

11. Data pengamatan kehilangan padatan akibat pemasakan (%) dan daftar sidik ragam kehilangan padatan akibat pemasakan (%)

mi instan ... 113

12. Data pengamatan total gula (%) dan daftar sidik ragam total gula

(%) mi instan ... 114

13. Data pengamatan total gula (%) dan daftar sidik ragam daya serap

air (%) mi instan ... 115

14. Data pengamatan persen perpanjangan (%) dan daftar sidik ragam

(19)

15. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam

kadar karbohidrat (%) mi instan ... 117

16. Data pengamatan uji hedonik warna (numerik) dan daftar

sidik ragam uji hedonik warna (numerik) mi instan ... 118

17. Data pengamatan uji hedonik rasa (numerik) dan daftar sidik

ragam uji hedonik rasa (numerik) mi instan ... 119

18. Data pengamatan uji skor kekenyalan (numerik) dan daftar sidik

ragam uji skor kekenyalan (numerik) mi instan ... 120

19. Kurva standar fenol sulfat ... 121