Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung Dan Konsentrasi Natrium Propionat Terhadap Mutu Roti Tawar

(1)

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN

TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM

PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

SKRIPSI

OLEH :

TIMOTIUS T. GULO 040305034/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN

TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM

PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

SKRIPSI

OLEH :

TIMOTIUS T. GULO 040305034/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar

Nama : Timotius T. Gulo

NIM : 040305034

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP. Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc

Ketua Anggota

Mengetahui

(4)

ABSTRACT

THE EFFECT OF WHEAT WITH CORN FLOURS MIXTURE AND SODIUM PROPIONATE CONCENTRATION ON THE QUALITY OF

BREAD

The aim of this research was to know the effect of the wheat with corn flours mixture and consentration of sodium propionate on the quality of bread. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the wheat with corn flours mixture (T) : (100:0, 90:10, 80:20, and 70:30) and sodium propionate consentration (N) : (0%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Parameters analyzed were moisture content, the amount of microbe, fat content, volume developing, and organoleptic values (colour, flavour, taste, and texture). The result showed that the wheat with corn flours mixture had highly significant effect on the fat content, volume developing, organoleptic values (colour, flavour, taste) and texture organoleptic value. The concentration of sodium propionate had highly significant effect on the amount of microbe, but only had significant effect on moisture content, organoleptic values (colour, flavour, and taste). The 80:20 wheat with corn flours mixture and 0,3% concentration of sodium propionate produced the better and more acceptable quality of bread.

Keyword : Bread, Wheat Flour, Corn Flour, Sodium Propionate

ABSTRAK

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP

MUTU ROTI TAWAR

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung jagung (T) ; (100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30) dan persentase natrium propionat (N) ; (0%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, pertambahan volume, uji organoleptik (warna, aroma, rasa), dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa). Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung sebesar 80:20 dan konsentrasi natrium propionat sebesar 0,3 % menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima.

(5)

RINGKASAN

TIMOTIUS T. GULO Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar , dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I : Perbandingan campuran tepung terigu dan tepung jagung (T), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : T1= 90 : 10, T2= 80 : 20, T3= 70 : 30, T4= 60 : 40. Faktor II : Persentase natrium propionat (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N1 = 0,32 %, N2 = 0,34 %, N3 = 0,36 %, N4 = 0,38 %, dengan parameter analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

1. Kadar Air

Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(6)

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Total Mikroba

Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap total mikroba roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap total mikroba roti tawar yang dihasilkan. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 33.61x102 _{CFU dan yang terendah pada perlakuan N}

3 (konsentrasi natrium

propionat 0,3%) yaitu sebesar 8.91x102_CFU.

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3. Kadar Lemak

Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 6.90% dan yang terendah pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 5,72%.

(7)

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Pertambahan Volume

Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan. Pertambahan volume tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 396,00% dan yang terendah pada perlakuan T3(pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 276,00%.

Konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap Pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

5. Nilai Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa

(8)

sebesar 3,41 dan yang terendah pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2.89.

Konsentrasi natrium propionat berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa roti tawar yang dihasilkan. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 3,22 dan yang terendah pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 3,08.

Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji organoleptik warna, aroma,dan rasa roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Uji Organoleptik Tekstur

Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,64 dan yang terendah pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2.56.

Konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(9)

(10)

RIWAYAT HIDUP

TIMOTIUS T. GULO dilahirkan di Mandrehe-Nias pada tanggal 09 Desember 1985. Anak pertama dari 7 bersaudara dari Bapak Foboro Gulo dan Salimina Gulo beragama Kristen Katolik.

Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 070981 Fodo-Gunungsitoli, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Gunung Sitoli dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 3 Gunung Sitoli. Melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) tahun 2004 penulis diterima di Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.

(11)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Skripsi ini berjudul Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. A. Halim Sulaiman, M.Sc selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Terima kasih juga penulis ucapkan kepada yang tersayang Ayahanda Foboro Gulo, dan Ibunda Salimina Gulo, saudara-saudaraku Veronika, Agus, Boy, Joni, Emanuel, Destila serta semua famili atas seluruh doa, motivasi dan perhatiannya. Terima kasih juga kepada seluruh teman seperjuangan stambuk 2004 (Lisa M Maharaja STP, Karlina Simbolon STP, Alemina Singarimbun STP, dan Reslina E. Limbong STP) atas seluruh bantuan dan motivasi yang telah diberikan.

Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, September 2008

(12)

(13)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian ...

Bahan Penelitian ... 18 Penentuan Kadar Air ... 21

Penentuan Total Mikroba ... 22

Penentuan Kadar Lemak ... 23

Penentuan Pertambahan Volume ... 23

Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, dan Rasa) ... 24

Penentuan Uji Organoleptik (Tekstur) ... 24

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati... 26

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Parameter yang Diamati... 27

Kadar Air Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Air Roti Tawar... 29

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 29

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 31

Total Mikroba Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 31

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar ... 32

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 33

Kadar Lemak Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 34

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 35

(14)

Pertambahan Volume

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar ... 36

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 38

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 38

Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Skors) Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar .. 39

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar ... 40

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar ... 42

Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar ... 42

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar ... 44

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar ... 44

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 45

Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA... 47

(15)

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan ... 4

2. Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan ... 7

3. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan... 8

4. Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan... 13

5. Skala Uji Hedonik Warna, Aroma dan Rasa... 24

6. Skala Uji Hedonik Tekstur... 24

7. Hasil Analisis Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... 26

8. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Parameter yang Diamati ... 28

9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar... 30

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar... 32

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar ... 34

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Pertambahan Volume (%) Roti Tawar ... 36

13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa Roti Tawar... 39

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat Terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa (Skors) Roti Tawar... 41

(16)

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Roti Tawar ... 25 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air

Roti Tawar... 31 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total

Mikroba Roti Tawar... 33 4. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung

Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar... 35 5. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung

Jagung terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar... 38 6. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung

Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti

Tawar... 40 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji

Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar ... 42 8. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung

(17)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Analisis Kadar Air (%)... 49

2. Hasil Analisis Total Mikroba (x102_{CFU) ... 50}

3. Hasil Analisis Kadar Lemak (%) ... 51

4. Hasil Analisis Pertambahan Volume (%) ... 52

5. Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Skor) ... 53

(18)

ABSTRACT

THE EFFECT OF WHEAT WITH CORN FLOURS MIXTURE AND SODIUM PROPIONATE CONCENTRATION ON THE QUALITY OF

BREAD

The aim of this research was to know the effect of the wheat with corn flours mixture and consentration of sodium propionate on the quality of bread. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the wheat with corn flours mixture (T) : (100:0, 90:10, 80:20, and 70:30) and sodium propionate consentration (N) : (0%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Parameters analyzed were moisture content, the amount of microbe, fat content, volume developing, and organoleptic values (colour, flavour, taste, and texture). The result showed that the wheat with corn flours mixture had highly significant effect on the fat content, volume developing, organoleptic values (colour, flavour, taste) and texture organoleptic value. The concentration of sodium propionate had highly significant effect on the amount of microbe, but only had significant effect on moisture content, organoleptic values (colour, flavour, and taste). The 80:20 wheat with corn flours mixture and 0,3% concentration of sodium propionate produced the better and more acceptable quality of bread.

Keyword : Bread, Wheat Flour, Corn Flour, Sodium Propionate

ABSTRAK

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP

MUTU ROTI TAWAR

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu perbandingan campuran tepung terigu dengan tepung jagung (T) ; (100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30) dan persentase natrium propionat (N) ; (0%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, pertambahan volume, uji organoleptik (warna, aroma, rasa), dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar air dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa). Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung sebesar 80:20 dan konsentrasi natrium propionat sebesar 0,3 % menghasilkan roti tawar yang lebih baik dan dapat diterima.

(19)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Perubahan gaya hidup menjadi faktor pemicu terjadinya perubahan pola konsumsi. Dengan semakin padatnya waktu bekerja, masyarakat semakin sibuk sehingga mendorong pemilihan makanan dengan penyajian lebih praktis, tetapi beragam. Makanan tersebut harus segar sepanjang hari, penampilan menarik, aman bagi kesehatan, mengandung banyak kalori dan dapat memberikan nilai gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.

Pemilihan akan bahan pangan cenderung berubah seiring dengan perkembangan social-ekonomi masyarakat dunia. Untuk negara-negara yang sudah maju seiring dengan peningkatan pendapatan terjadi peralihan ke pemilihan bahan pangan yang mempunyai kelezatan yang lebih tinggi, yaitu perubahan dari makanan yang kebanyakan serealia ke makanan yang banyak mengandung protein hewani. Namun, untuk negara-negara yang sedang berkembang dimana penduduknya masih berpenghasilan rendah, protein hewani masih sulit diperoleh karena harganya yang relatif mahal. Sehingga makanan yang banyak terdapat didaerah ini adalah makanan yang berasal dari serealia yang banyak mengandung pati.

(20)

kalori. Perubahan konsumsi ini umumnya terjadi pada golongan masyarakat menengah ke atas.

Roti adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dan sangat populer dimasyarakat. Tepung terigu yang digunakan berasal dari biji gandum yang ketersediaannya diimpor. Pembuatan roti dari tepung terigu dengan mencampurkannya dengan tepung yang berasal dari tanaman daerah setempat seperti tepung jagung menjadi salah satu pemecahan dari permasalahan import tepung terigu dari luar negeri tersebut diatas.

Jagung merupakan tanaman yang tumbuh subur di Indonesia sepanjang tahun. Tanaman jagung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat di bagian timur Indonesia sebagai makanan pokok. Kandungan gizi jagung yang baik dan juga kadar karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar 71 - 73% yang terutama terdiri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat dibagian endosperma, gula terutama di lembaga, dan serat pada bagian kulit jagung. Berdasarkan kandungan gizi jagung yang sebagian besarnya merupakan karbohidrat, maka jagung dapat dijadikan tepung yang kemudian dapat diolah menjadi roti.

Roti merupakan produk olahan tepung yang mudah rusak, terutama akibat serangan mikroba. Mikroba yang umumnya menyebabkan kerusakan pada roti yaitu Monilia sp yang dapat menyebabkan timbulnya benang-benang halus pada roti dan akhirnya timbul lendir sehingga menghasilkan kerusakan pada roti. Hal tersebut menyebabkan umur simpan roti yang singkat sehingga dibutuhkan bahan pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan.

(21)

propionat memiliki aktivitas anti mikroba yang tinggi dan tidak mengakibatkan perubahan rasa dan bau pada roti.

Berdasarkan hal tersebut diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Mutu Roti Tawar .

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan roti tawar

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung terhadap mutu roti tawar.

- Ada pengaruh konsentrasi natrium propionat terhadap mutu roti tawar. - Ada interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pitabread, danbaquetteadalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Menurut Gaman dan Sherington (1992) komposisi roti tawar dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1.Komposisi Kimia Roti Tawar dalam 100 g Bahan

Komposisi Jumlah

Protein (g) 8.0

Karbohidrat (g) 50.0

Lemak (g) 1.5

Air (g) 39.0

Vitamin dan mineral (g) 1.5

Sumber : Gaman dan Sherington (1992)

(23)

adonan. Banyaknya penambahan essens untuk satu kg adonan sekitar seperempat sendok teh. Sementara perbedaan roti dengan atau tanpa kulit adalah proses yang dilakukan setelah roti matang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. Yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo, 1985).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).

(24)

terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandumhard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi. Tepung yang satu ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra kembar juga pas untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang memanjakan lidah (Media Indonesia, 2000).

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan air di dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spon bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).

Mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut (Winarno, 1983).

Pada biji gandum terdapat suatu jenis protein yang disebut glutein (85% dari total protein). Glutein ini tersusun atas gliadin (BM kecil) dan glutein (BM besar). Keduanya berperan didalam pembentukan adonan roti, karena sifatnya yang plastis dan elastis (Syarief dan Irawati, 1988).

(25)

adalah pati dengan kandungan amilosa 20 26% dan amilopektin 70 - 75%. Sedangakan suhu gelatinisasinya sekitar 56 62o_{C (Belitz dan Grosch, 1987).}

Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.Komposisi Kimia Tepung Terigu dalam 100 g Bahan

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Tepung Jagung

Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus dan pengayakan (Rukmana, 1997).

Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul-betul tua dan kering. Caranya sebagai berikut : jagung dicuci, direndam beberapa jam, lalu ditiriskan. Kemudian ditumbuk sampai halus, kalau masih basah dapat dijemur. Tepung jagung dapat dimasak menjadi nasi jagung yang disebut tiwul jagung (Tarwotjo, 1998).

(26)

kalsium, kemudian fosfor dan zat besi terdapat dalam jumlah yang sedikit banyak (Syarief dan Irawati, 1988).

Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI ditampilkan pada Tabel 3.

Tabel 3.Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g Bahan

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)

Semua bahan makanan mengandung nilai gizi, dengan komposisi yang berbeda-beda. Begitu pula jagung. Jika diolah dengan tambahan aneka bahan lain, jagung dapat memenuhi kebutuhan gizi seseorang, hingga sesuai dengan prinsip menu sehat seimbang. Untuk menghindari risiko penyakit jantung, kita perlu asupan asam folat. Jagung mengandung asam folat, yang dipercaya membantu menurunkan homosisten(kemudahan terjadinya penebalan pembuluh arteri). Bila kadar dalam darah cukup tinggi, homosisten dapat merusak dinding arteri dan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner (Cybermed, 2008).

Air

(27)

pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).

Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Syarief dan Irawati, 1988).

Garam Dapur

Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl atau gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Pada konsentrasi NaCl sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).

(28)

Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Gula

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti. Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckleet al., 1987).

Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasahan pada roti dan memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Ragi Roti

(29)

ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).

Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi diantaranya sebagai berikut :

1. Adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air.

2. Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0 4,5, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob dan suhu pengolahan sekitar 30o_C.

(Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Mentega

Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997).

(30)

penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1997).

Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Susu

Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Alasannya, susu padat menambah penyerapan (absorpsi) air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak (BPBL) pada susu padat tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

(31)

Telur

Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50 %. Sementara putih telur kadar airnya 86 %. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1998).

Peranan utama telur atau protein dalam pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi, pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan untuk mengentalkan berbagai saus dancustardkarena protein terkoagualasi pada suhu 62o_{C (Winarno, 1993).}

Komposisi kimia telur ayam dalam 100 g bahan ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4.Komposisi Kimia Telur Ayam dalam 100 g Bahan

(32)

Natrium Propionat

Asam propionat (CH3CH2COOH) yang memiliki struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak biasa. Propionat biasa digunakan dalam bentuk garam Na dan Ca. Propionat efektif terhadap beberapa kapang dan khamir pada pH diatas 5 (Winarno, 1997).

Natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan (Rileks, 2008).

Asam propionat adalah cairan yang tidak berbau kuat dan bersifat korosif. Oleh karena itu propionat digunakan dalam industri makanan sebagai anti mikrobia adalah dalam bentuk garam sodium (natrium) dan kalsium. Kedua garam ini berupa tepung berwarna putih dan sangat larut yang digunakan pada makanan dengan pH tinggi (Furia, 1986).

Proses Pembuatan Roti Tawar Pencampuran

(33)

berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 10 menit atau 10 12 menit dengan mixerroti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Peragian

Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350_{C dan kelembaban udara 75% merupakan} kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1 -2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

(34)

Pengadonan

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Wheat Associates, 1983).

Pencetakan

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

(35)

Pemanggangan

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050_{C. Suhu} pemanggangan roti kecil sekitar 220 2300_{C selama 14 18 menit. Sebelum} pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 2300C, kemudian menurun hingga 2000_{C selama 5} _{10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit} (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sediaoetama, 1993).

Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah menjadi produk yang ringan dan mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier, 1988).

(36)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2008 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan

Bahan Penelitian

- Tepung terigu - Air

- Tepung jagung - Telur

- Garam - Mentega

- Ragi instant - Susu bubuk

- Natrium propionat - Gula

Reagensia - Heksan

Alat Penelitian

- Mixer - Baskom

- Timbangan - Gelas ukur

- Oven - Alat destilasi

- Tabung reaksi - Erlenmeyer

- Desikator - Beaker glass

- Loyang - Gilingan kayu

(37)

Metoda Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor yang terdiri dari :

Faktor I : Perbandingan campuran tepung terigu dan tepung jagung (T), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

T0= 100 : 0 T1= 90 : 10 T2= 80 : 20 T3= 70 : 30

Faktor II : Persentase natrium propionat (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : N0= 0 %

N1= 0,1 % N2= 0,2 % N3= 0,3 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n > 31

(38)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk= µ + i+ j+ ( )ij+ ijk dimana:

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k.

µ : Efek nilai tengah

i : Efek dari faktor T pada taraf ke-i

j : Efek dari faktor N pada taraf ke-j

( )ij: Efek interaksi dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least significant range).

Pelaksanaan Penelitian

Pada pelaksanaan penelitian dilakukan tahapan pembuatan roti tawar adalah sebagai berikut:

- Ditimbang tepung terigu dan tepung jagung sesuai dengan perlakuan sebanyak 100 gr.

(39)

- Ditambahkan susu bubuk sebanyak 6%, dan garam sebanyak 1,5% dari berat total tepung yang digunakan

- Dilarutkan ragi instant 1,5% dan gula pasir 6% dari berat total tepung yang digunakan dalam 25 ml air hangat selama 15 menit.

- Dicampurkan mentega sebanyak 8% dari berat total tepung yang digunakan dengan 15 ml telur ayam.

- Dicampurkan semua bahan sampai merata

- Dilakukan pengadonan sampai adonan menjadi kalis, halus dan tidak lengket pada baskom.

- Adonan dibulatkan, ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45 menit - Adonan dikempiskan, dibulatkan kembali dan dimasukkan dalam loyang

cetakan yang telah diolesi dengan mentega.

- Adonan didiamkan dan ditutup dengan kain selama 45 menit. - Dilakukan analisis pertambahan volume

- Adonan dipanggang dalam oven pada suhu 1800_{C selama 30 menit} - Dikemas dalam kemasan plastik dan disimpan selama 6 hari.

- Dilakukan analisa terhadap kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970).

(40)

menit lalu ditimbang. Selanjutnya dimasukkan kembali di dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang telah diuapkan dari bahan dengan perhitungan :

Kadar air (%) = X 100%

Penentuan Total Mikroba (Dwidjoseputro, 1980). a. Pembuatan Suspensi

- Diambil 1 g bahan yang telah dihancurkan - Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- Ditambahkan 1 ml aquadest, digoyang-goyang dan ditutup dengan kapas - Dilakukan pengenceran sampai 2 kali

b. Pembuatan Media Agar - Diambil 250 ml aquadest

- Ditambahkan Plate Count Agar (PCA) sebanyak 7 g dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga mendidih

- Disterilisasi dalam autoclave selama 15 menit - Didinginkan sampai suhu 400_C

c. Pengamatan Mikroba

- Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish

- Ditambahkan 1 ml agar kemudian langsung ditutup dan digoyang-goyang - Dibiarkan sampai mengental

- Dibungkus dengan kertas koran dan dibalik - Diinkubasi selama 2 x 24 jam

(41)

- Dihitung koloni pada masing-masing cawan petridish dengan menggunakan koloni counter.

- Dihitung jumlah mikroorganisme dengan menggunakan rumus :

Jumlah mikroorganisme = x Jumlah koloni

Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji,et al_{., 1984).}

Kadar lemak ditentukan dengan cara ekstraksi dengan soxhlet. Contoh sebanyak 5 gram dikeringkan didalam oven 70o_{C sampai mencapai berat konstan,} kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas saring dan di tutup. Selongsong yang telah berisi bahan dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi pelarut heksan dan diekstrak selama 5-6 jam, lalu selongsong dikeluarkan dari alat soxhlet. Heksan yang telah digunakan dalam proses ekstraksi dipindahkan ke dalam beaker glass yang telah diketahui berat awalnya. Beaker glass kemudiandi diuapkan pada water bath sampai semua heksan teruapkan. Beaker glass tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 40o_C sampai mencapai berat stabil kemudian dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selisih berat antara beaker glass awal dan beaker glass setelah didesikator adalah berat lemak pada bahan.

Kadar Lemak (%) = x 100% Keterangan : a = berat lemak (gram)

b = berat awal contoh (gram)

Penentuan Pertambahan Volume

Penentuan pertambahan volume roti dilakukan dengan menghitung persen a

b 1

(42)

kalis ke dalam gelas ukur dan dipadatkan sampai volumenya 10 ml, didiamkan selama 45 menit. Volume setelah fermentasi dicatat dan persen pertambahan volume dapat dihitung dengan rumus :

% Pertambahan Volume = x 100 %

Penentuan Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa (Soekarto, 1985). Penentuan uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut : Proporsi nilai organoleptik : Warna = 30%

Aroma = 30% Rasa = 40%

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna, Aroma dan Rasa

Skala hedonik Skala numerik

Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985).

Penentuan uji organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Tekstur

(43)

Tepung sesuai perlakuan 100 g

Ditambahkan susu bubuk 6% dan garam 1,5% dari berat total

tepung yang digunakan

Dilakukan pengadonan sampai semua bahan merata dan kalis

Adonan dibulatkan, ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45 menit

Adonan dikempiskan, dibulatkan kembali dan dimasukkan dalam loyang cetakan yang telah diolesi mentega

Adonan ditutup dengan kain dan didiamkan selama 45 menit

Dilakukan analisa pertambahan volume

Dipanggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 30 menit

Roti tawar

Dikemas dalam plastik dan disimpan pada suhu kamar selama 6 hari

(44)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dalam pembuatan roti tawar berpengaruh terhadap kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume, uji organoleptik (warna, rasa, aroma), dan uji organoleptik tekstur seperti terlihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Analisis Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

terhadap Parameter yang Diamati tepung jagung memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 35,67% dan yang terendah terdapat pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 34,95%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 21,60x102 _{CFU dan yang terendah terdapat pada perlakuan} T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 21,35 x102_{CFU. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T}

(45)

tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 4,90% dan yang terendah pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,72%. Pertambahan volume tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 396,00% dan yang terendah pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 276,00%. Nilai uji organoleptik warna, aroma, dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T0(pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,41 dan yang terendah pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2,89. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,64 dan yang terendah pada perlakuan T3(pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2,56.

Semakin besar jumlah tepung jagung yang dicampurkan (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70%30) dalam pembuatan roti tawar maka kadar air, pertambahan volume, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) semakin menurun sedangkan total mikroba dan kadar lemak akan semakin meningkat.

(46)

Tabel 8. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium propionat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 36,16% dan yang terendah terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 34,52%. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 33,61x102 _{CFU dan yang terendah terdapat pada perlakuan N}

3

(47)

(konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 3,16 dan yang terendah pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) dan N1(konsentrasi natrium propionat 0,1%) yaitu sebesar 3,14.

Semakin tinggi konsentrasi natrium propionat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar maka kadar air, total mikroba dan pertambahan volume semakin menurun sedangkan kadar lemak, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur semakin naik.

Kadar Air

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Air Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(48)

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar

Jarak LSR Konsentrasi NatriumPropionat

(%) Rataan

Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N0= 0 36.16 a A

2 0.944 1.300 N1=0,1 35.54 ab AB

3 0.991 1.366 N2=0,2 35.08 bc AB

4 1.017 1.401 N3=0,3 34.52 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda tidak nyata terhadap N1, berbeda nyata terhadap N2, berbeda sangat nyata terhadap N3. Perlakuan N1 berbeda tidak nyata terhadap N2, berbeda nyata terhadap N3. Perlakuan N2berbeda tidak nyata terhadap N3.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 36,16% dan terendah pada perlakuan N3(konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 34,52%.

Penurunan kadar air seiring dengan penambahan konsentrasi natrium propionat yang semakin banyak dapat dijelaskan bahwa natrium propionat merupakan bahan pengawet yang bersifat higroskopis, sehingga untuk melepaskan ikatan Na dengan asam propionat dibutuhkan air yang diperoleh dari roti sehingga air dalam roti menjadi berkurang. Dengan demikian, semakin banyak natrium propionat yang ditambahkan maka air yang terikat menjadi semakin banyak dan kadar air roti menjadi berkurang.

(49)

y = -5.38x + 36.132

Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Air Roti Tawar

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Total Mikroba Roti Tawar

(50)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap total mikroba roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium propionat terhadap total mikroba roti tawar dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar

(%) Rataan

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda sangat nyata terhadap N1, N2, dan N3. Perlakuan N1 berbeda sangat nyata terhadap N2dan N3. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap N3.Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 33.61x102 _{CFU dan yang terendah pada perlakuan N}

3 (konsentrasi natrium

propionat 0,3%) yaitu sebesar 8.91x102_CFU.

(51)

menyatakan bahwa natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

Hubungan antara konsentrasi natrium propionat terhadap total mikroba mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 2.

y = -89.24x + 34.876

Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Total Mikroba Roti Tawar

(52)

Kadar Lemak

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung terhadap kadar lemak roti tawar dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar Jarak _0.05LSR_0.01 Pencampuran Tepung Rataan _{0.05 0.01}Notasi

- - - T0=100:0 3.72 c B

2 0.598 0.823 T1=90:10 4.12 bc A

3 0.628 0.865 T2=80:20 4.69 ab A

4 0.644 0.887 T3=70:30 4.90 a A

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T0 berbeda tidak nyata dengan T1, berbeda nyata terhadap T2 dan berbeda sangat nyata terhadap T3. Perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap T2dan berbeda sangat nyata terhadap T3.Perlakuan T2berbeda sangat nyata terhadap T3.Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T3(pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 4,90% dan yang terendah pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,72%.

(53)

lemak tepung terigu sebesar 1,3g/100g bahan. Sehingga semakin besar jumlah tepung jagung yang dicampurkan dengan tepung terigu maka kadar lemak roti tawar akan semakin meningkat.

Hubungan pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung terhadap kadar lemak roti tawar dapat dilihat pada Gambar 3. di bawah ini.

4.90

Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

Ka

Gambar 4. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Kadar Lemak Roti Tawar

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Lemak Roti Tawar

(54)

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Kadar Lemak Roti Tawar

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pertambahan Volume

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung terhadap pertambahan volume roti tawar dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Pertambahan Volume (%) Roti Tawar

Jarak _0.05LSR_0.01 Pencampuran Tepung Rataan _0.05Notasi_0.01

- - - T0=100:0 396.00 a A

2 6.745 9.285 T1=90:10 368.00 b B

3 7.082 9.757 T2=80:20 329.25 c C

4 7.262 10.005 T3=70:30 276.00 d D

(55)

100:0) yaitu sebesar 396,00% dan yang terendah pada perlakuan T3(pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 276,00%.

Penurunan volume roti seiring dengan penambahan tepung jagung yang semakin banyak dapat dijelaskan bahwa tepung terigu mengandung glutein yang besar sehingga dengan pencampuran tepung jagung yang semakin besar dalam roti maka glutein dalam roti berkurang karena jagung mengandung glutein yang rendah dan pertambahan volume akan terus menurun. Hal ini sesuai dengan Sufi (1999) yang menyatakan bahwa untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan, dan Winarno (1983) menyatakan bahwa mutu tepung terigu ditentukan diantaranya oleh kandungan gluteinnya. Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut.

(56)

276.00

Pencampuan Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

Pe

Gambar 5. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap pertambahan volume roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Pertambahan Volume Roti Tawar

(57)

Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Skors)

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa roti tawar yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa roti tawar dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa Roti Tawar

Jarak _0.05LSR_0.01 Pencampuran Tepung Rataan _{0.05 0.01}Notasi

- - - T0=100:0 3.41 a A

2 0.086 0.119 T1=90:10 3.21 b B

3 0.091 0.125 T2=80:20 3.08 c C

4 0.093 0.128 T3=70:30 2.89 d D

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan T0 berbeda sangat nyata terhadap T1, T2 dan T3. Perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap T2dan T3. Perlakuan T2berbeda sangat nyata terhadap T3.Uji organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,41 dan yang terendah pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2.89.

(58)

banyaknya tepung jagung yang ditambahkan maka nilai organoleptik warna, aroma dan rasa semakin menurun karena citarasa khas jagung masih terdapat pada roti yang dihasilkan.

Hubungan pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa roti tawar dapat dilihat pada Gambar 4. di

Pencampuran Tepung terigu dengan Tepung Jagung

O

Gambar 6. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar

(59)

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat Terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa (Skors) Roti Tawar

(%) Rataan

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan N0 berbeda tidak nyata dengan N1, berbeda nyata terhadap N2, dan berbeda sangat nyata terhadap N3. Perlakuan N1berbeda tidak nyata terhadap N2dan N3. Perlakuan N2berbeda tidak nyata terhadap N3.Uji organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan N3 (konsentrasi natrium propionat 0,3%) yaitu sebesar 3,22 dan yang terendah pada perlakuan N0 (konsentrasi natrium propionat 0%) yaitu sebesar 3,08.

Peningkatan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa roti seiring dengan semakin besarnya kosentrasi natrium propionat yang ditambahkan dapat dijelaskan bahwa natrium propionat berfungsi sebagai pengawet yang dapat mencegah pertumbuhan kapang dan jamur pada roti yang dapat menyebabkan pembusukan pada roti. Hal ini sesuai dengan Rileks (2008) menyatakan bahwa natrium propionat termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

(60)

y = 0.48x + 3.073

Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa Roti Tawar

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa Roti Tawar

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji organoleptik warna, aroma,dan rasa roti tawar yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Tekstur

Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar

(61)

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung Terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar

Jarak LSR Pencampuran Tepung Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - T0=100:0 3.64 a A

2 0.090 0.124 T1=90:10 3.26 b B

3 0.094 0.130 T2=80:20 3.13 c B

4 0.097 0.133 T3=70:30 2.56 d C

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T0 berbeda sangat nyata terhadap T1, T2 dan T3. Perlakuan T1 berbeda nyata terhadap T2 dan berbeda sangat nyata terhadap T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3. Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 100:0) yaitu sebesar 3,64 dan yang terendah pada perlakuan T3 (pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung 70:30) yaitu sebesar 2.56.

Penurunan nilai organoleptik tekstur seiring dengan semakin besarnya penambahan tepung jagung dapat dijelaskan bahwa tepung jagung mengandung glutein yang rendah jika dibandingkan dengan tepung terigu sehingga semakin banyak tepung jagung yang ditambahkan maka roti semakin sulit mengembang dan teksturnya menjadi keras. Hal ini sesuai dengan Widyaningsih dan Murtini (2006) yang menyatakan bahwa glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.

(62)

2.56

Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung

O

Gambar 8. Histogram Hubungan Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar

Pengaruh Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Tekstur Roti Tawar

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Pencampuran Tepung Terigu dengan Tepung Jagung dan Konsentrasi Natrium Propionat terhadap Uji Organoleptik Warna, Aroma, dan Rasa Roti Tawar

(63)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air dan total mikroba roti tawar yang dihasilkan, dan berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar lemak, pertambahan volume, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) dan uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan.

2. Konsentrasi natrium propionat berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total mikroba roti tawar yang dihasilkan, berpengaruh nyata p<0.05) terhadap kadar air dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar lemak, pertambahan volume dan uji organoleptik tekstur.

3. Interaksi pencampuran tepung terigu dengan tepung jagung dan konsentrasi natrium propionat berpengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar air, total mikroba, kadar lemak, pertambahan volume, uji organoleptik (warna,aroma,rasa) dan uji organoleptik tekstur roti tawar yang dihasilkan.

Saran

(64)