Pembuatan Kue Bolu Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dengan Pengayaan Tepung Kedelai

(1)

PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

OLEH :

DONALD S. NAPITUPULU

070305027

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PEMBUATAN KUE BOLU DARI TEPUNG PISANG

SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DENGAN PENGAYAAN TEPUNG KEDELAI

SKRIPSI

OLEH :

DONALD S. NAPITUPULU

070305027

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai

Nama : Donald S. Napitupulu

NIM : 070305027

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-karo, MSc. Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua Anggota

Mengetahui :

(4)

ABSTRAK

DONALD S. NAPITUPULU: Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu. Penelitian dilakukan pada Agustus-Oktober 2011 di Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung pisang (P): 15%, 30%, 45%, dan 60% dan konsentrasi tepung kedelai (K): 0, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan total mikroba.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan analisa total mikroba, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, uji organoleptik aroma, dan analisa total mikroba. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi tepung pisang 30% dan konsentrasi tepung kedelai 5% menghasilkan kue bolu yang baik dan diterima.

Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang, Kue Bolu, Tepung Kedelai

ABSTRACT

DONALD S. NAPITUPULU: Preparation of Sponge Cake from Banana flour as Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment. Supervised by Terip Karo-karo and Zulkifli Lubis.

This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed in August-October 2011 at the Laboratory of Post-Harvest, Research Institute of Agricultural Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors, namely banana flour concentration (P): 15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and texture, and total microbial.

The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on moisture content, degree of swelling, organoleptic values of taste, and total microbial, and gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant effect on protein content, organoleptic values of flavor, and total microbial. The combination of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Donald Suhardo Napitupulu, dilahirkan di Palembang pada tanggal 26 Januari 1989 dari Bapak Tombak Napitupulu dan Ibu Mety Sitorus. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD Xaverius 9 Palembang, lulus tahun 2001. Tahun 2001 penulis memasuki SLTP Xaverius 7 Palembang, lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis memasuki SMA Xaverius 1 Palembang. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Xaverius 1 Palembang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penuis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu

dengan Pengayaan Tepung Kedelai”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orangtua yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Departemen Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman angkatan 2007 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, November 2012

(7)

DAFTAR ISI

Bahan Lain Pembuat Kue Bolu Telur ... 8

Penelitian Sebelumnya ... 12

(8)

Penentuan kadar protein ... 19

Penentuan kadar abu ... 19

Penentuan derajat pengembangan ... 20

Uji organoleptik aroma (numerik) ... 20

Uji organoleptik rasa (numerik) ... 20

Uji organoleptik tekstur (numerik) ... 21

Analisa total mikroba ... 21

Skema Penelitian ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air kue bolu ... 28

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air kue bolu ... 29

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai derhadap kadar air kue bolu ... 31

Kadar Protein (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar protein kue bolu ... 31

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu ... 31

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu ... 31

Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar abu kue bolu ... 32

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ... 32

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu ... 33

Derajat Pengembangan (%) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan kue bolu ... 33

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu ... 35

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu ... 36

Uji Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik aroma kue bolu ... 36

(9)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik

aroma kue bolu ... 37 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik

tekstur kue bolu ... 37 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik

tekstur kue bolu ... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan

konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik

tekstur kue bolu ... 39 Uji Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap organoleptik

rasa kue bolu ... 39 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap organoleptik

rasa kue bolu ... 40 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan

konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik

rasa kue bolu ... 40 Analisa Total Mikroba (koloni/g)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba

kue bolu ... 41 Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba

kue bolu ... 42 Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan

konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba

kue bolu ... 42

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 43 Saran ... 43

(10)

DAFTAR TABEL

8 Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati ... 26

9 Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati ... 27

10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Kadar Air (%) ... 28

11 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Air (%) ... 30

12 LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Abu (%) ... 32

13 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Derajat Pengembangan (%) ... 34

14 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Derajat Pengembangan (%) ... 35

15 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 38

(11)

17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Hal.

1 Skema Pembuatan Tepung Pisang ... 23 2 Skema Pembuatan Tepung Kedelai ... 24 3 Skema Pembuatan Kue Bolu ... 25 4 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap kadar air (%) ... 29 5 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap kadar air (%) ... 30 6 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap kadar abu (%) ... 33 7 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap derajat pengembangan (%) ... 34 8 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap derajat pengembangan (%) ... 36 9 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai

terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 38 10 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 40 11 Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal.

1 Data Pengamatan Kadar Air ... 47

2 Data Pengamatan Kadar Protein ... 48

3 Data Pengamatan Kadar Abu ... 49

4 Data Pengamatan Derajat Pengembangan ... 50

5 Data Pengamatan Organoleptik Aroma ... 51

6 Data Pengamatan Organoleptik Tekstur ... 52

7 Data Pengamatan Organoleptik Rasa ... 53

(14)

ABSTRAK

DONALD S. NAPITUPULU: Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan Tepung Kedelai. Dibimbing oleh Terip Karo-karo dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang dan tepung kedelai terhadap mutu dan karakteristik kue bolu. Penelitian dilakukan pada Agustus-Oktober 2011 di Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tepung pisang (P): 15%, 30%, 45%, dan 60% dan konsentrasi tepung kedelai (K): 0, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan total mikroba.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan analisa total mikroba, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, kadar abu, uji organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik rasa, dan organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata terhadap kadar protein, uji organoleptik aroma, dan analisa total mikroba. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi tepung pisang 30% dan konsentrasi tepung kedelai 5% menghasilkan kue bolu yang baik dan diterima.

Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Pisang, Kue Bolu, Tepung Kedelai

ABSTRACT

DONALD S. NAPITUPULU: Preparation of Sponge Cake from Banana flour as Substitution for Wheat Flour with Soybean Flour Enrichment. Supervised by Terip Karo-karo and Zulkifli Lubis.

This research was conducted to find the effect of the addition banana flour and soybean flour on the quality and characteristics of sponge cake. This research was performed in August-October 2011 at the Laboratory of Post-Harvest, Research Institute of Agricultural Technology, North Sumatra, using factorial completely randomized design with 2 factors, namely banana flour concentration (P): 15%, 30%, 45%, and 60% and soybean flour concentration (K): 0, 5%, 10%, and 15%. Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of flavor, taste, and texture, and total microbial.

The results showed that banana flour concentration gave highly significant effect on moisture content, degree of swelling, organoleptic values of taste, and total microbial, and gave no significant effect on protein content, ash content, organoleptic values of flavor and texture. Soybean flour concentration gave highly significant effect on moisture content, ash content, degree of swelling, organoleptic values of taste and texture, and gave no significant effect on protein content, organoleptic values of flavor, and total microbial. The combination of banana flour concentration and soybean flour concentration gave no significant effect on all parameters. The combination of banana flour concentration of 30% and soybean flour concentration of 5% gave the good and acceptable quality of sponge cake.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pisang merupakan komoditas nasional yang dikembangkan dalam program strategis kementerian pertanian yaitu pengembangan kawasan hortikultura. Produksi pisang di Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2008 adalah sebesar 233.124 ton, termasuk di dalamnya pisang lokal khas asal Kabupaten Karo seperti pisang johor dan siberas. Namun informasi pemanfaatannya sebagai pisang olahan masih sangat terbatas.

Pisang layak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Kandungan karbohidrat tepung pisang cukup tinggi, yaitu antara 70-80%, sehingga dapat digunakan sebagai sumber kalori. Pada tahun 2008 konsumsi tepung terigu nasional mencapai 3,8 juta ton. Total kebutuhan tepung terigu sebesar itu setara dengan 4,5 juta hingga 5 juta ton biji gandum yang seluruhnya masih harus diimpor. Subsidi tepung terigu telah dihapus oleh pemerintah, sehingga tidak ada alternatif lain kecuali melakukan efisiensi atau mencari substitusinya bagi pengusaha mie, kue dan makanan lainnya.

Dengan rata-rata rendemen tepung pisang lokal Sumatera Utara sebanyak 30% dan kadar karbohidrat sebesar 90%, maka perlu dikaji teknologi pengolahan tepung pisang lokal sebagai substitusi tepung terigu menjadi produk seperti kue bolu dengan pengkayaan tepung kedelai yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya sehingga dihasilkan kue bolu yang kaya protein dan serat.

(16)

kedelai pada penelitian ini merupakan salah satu upaya peningkatan nilai gizi pada tepung-tepungan sehingga diharapkan terjadi peningkatan nilai gizi pada produk yang dihasilkan. Melalui pengkajian ini diharapkan terjadi peningkatan nilai tambah tepung pisang lokal khususnya asal Kabupaten Karo, sehingga diharapkan dapat dikembangkan agroindustri produk olahan menggunakan tepung pisang lokal yang dipadukan dengan tepung kedelai sebagai substitusi tepung terigu.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi pengolahan kue bolu substitusi tepung terigu menggunakan tepung pisang lokal dengan diperkaya kandungan proteinnya dengan tepung kedelai.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi dalam teknologi pengolahan kue bolu substitusi tepung terigu menggunakan tepung pisang lokal dengan diperkaya kandungan proteinnya dengan tepung kedelai.

Hipotesis Penelitian

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue bolu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).

Tepung gandum merupakan produk serealia yang mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan komponen yang tertinggi bila dibandingkan dengan komponen yang lain pada gandum. Gandum keras yang ditanam di musim dingin mengandung 14% protein (Kent, 1975).

Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :

a. Hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.

(18)

Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan : Table 1. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu

Kehalusan, lolos ayakan 212 μm (mesh No. 70) (b/b)

Falling number (atas dasar kadar air 14%)

detik min. 300

Besi (Fe) mg/kg min. 50

Seng (Zn) mg/kg min. 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4

Asam folat mg/kg min. 2 a. Angka lempeng total b. E. coli Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)

4

(19)

gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara (Wikipedia.orgb

Tepung Pisang

, 2011).

Pisang (Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah didapat, dan relatif murah. Buah pisang yang penampilannya kurang menarik, harganya menjadi sangat murah. Buah pisang seperti itu dapat ditingkatkan nilai ekonominya dengan mengolahnya menjadi tepung pisang, pati pisang, anggur buah, dan cuka buah. Pada pembuatan pati dan tepung pisang hampir semua jenis pisang dapat dimanfaatkan, tetapi untuk mendapatkan hasil yang baik, tidak semua jenis pisang dapat digunakan (Satuhu dan Supriyadi, 1999).

Jenis pisang dibagi menjadi tiga, yaitu: 1) Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan dan mas, 2) Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typica atau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok, 3) Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk, dan 4) Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila (abaca) (Warintek, 2011).

(20)

Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram (Wikipedia.orga, 2011).

Teknologi terpilih dapat diterapkan dalam pengembangan agroindustri pisang yang merupakan tahapan awal dari proses industrialisasi pedesaan, dan merupakan langkah strategis memacu pertumbuhan ekonomi rakyat, meningkatkan kesempatan kerja dan pendapatan petani serta pengembangan wilayah pedesaan, dan yang pada akhirnya peningkatan produktivitas nasional dan ketahanan nasional (Soekarto, 1997).

Komposisi kimia tepung terigu, tepung pisang dan tepung kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.

Table 2. Perbandingan Komposisi Kimia Tepung Terigu, Tepung Pisang dan Tepung Kedelai

Komposisi Kimia Tepung Terigu Tepung Pisang Tepung Kedelai

Air (%) 13,2 3 6,6

Sumber : Satuhu dan Supriyadi (1999) dan Widaningrum, dkk. (2005)

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa tepung terigu memiliki kadar air yang paling besar, yaitu 13,2% dibandingkan tepung pisang dan tepung kedelai. Pada nilai gizi, tepung pisang memiliki kandungan karbohidrat yang paling tinggi, yaitu 88,6%; tepung kedelai memiliki kandungan serat kasar, protein dan lemak yang tinggi dibandingkan tepung terigu dan tepung pisang, masing-masing yaitu 3,2%, 41,7% dan 27,1%. Kandungan kalori terbesar terdapat pada tepung kedelai, yaitu 440%.

(21)

diversifikasi produk olahan, mampu memberikan nilai tambah buah pisang, dan mampu menciptakan peluang usaha pengembangan agroindustri pedesaan. Pemanfaatan tepung pisang sebagai bahan subtitusi pembuatan roti tawar, makanan bayi, biskuit maupun snack sebagai upaya untuk menambah keanekaragamaan pengaplikasian dari tepung pisang, di samping itu produk tersebut cara pengolahannya mudah dan ekonomis (Deptan.go.id, 2010).

Tepung Kedelai

Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) 331,0

Protein (g) 34,9

Lemak (g) 18,1

Karbohidrat (g) 34,8

Kalsium (mg) 227,0

Sumber : Koswara, 1992

(22)

kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, penggantian protein hewani dengan protein kedelai dapat mengurangi kehilangan tersebut.

(Koswara, 2006).

Dalam pembuatan tepung dan bubuk kedelai, proses pemanasan toasting (perebusan, pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. Proses ini bertujuan untuk: 1) Menginaktifkan anti-tripsin, dan 2) menginaktifkan enzim lipoksigenase, sehingga bau langu kedelai dapat dihilangkan. Di dalam industri makanan campuran, tepung kedelai mempunyai peranan yang penting karena dapat dicampur dengan produk tepung lainnya (Koswara, 1992).

Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Virgo, 2007).

Bahan Lain Pembuat Kue Bolu

Telur

(23)

membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Di samping itu, telur juga menambah nilai gizi produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral (Anonimous, 1990).

Susu

Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susu dikategorikan sebagai susu kental manis (SKM) bila kandungan protein 6.8-10% dan lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai pengharum kue (Setiadi, 2011).

Menurut Subagjo (2001), fungsi susu adalah sebagai bahan penambah nilai gizi, sebagai bahan perubah warna kulit produk, dan sebagai bahan pemerkuat gluten.

Gula

(24)

dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebahagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw

Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda dengan bakteri di mana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada gula 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula tersebut (Jay, 1978).

) dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).

Margarin

Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan campuran beberapa minyak lemak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya. Minyak ikan dan lemak hewan juga dapat dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besar dan bertekanan (Gaman dan Sherrington, 1994).

Bahan pengembang

(25)

melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan (Ristek.go.id, 2002).

Vanili bubuk

Vanili (Vaniila planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk Ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Adapun bubuk vanili merupakan produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanili bean yang diolah menjadi bentuk bubuk dengan bantuan blender. Tujuannya untuk memberikan kemudahan bagi sl pemakai dengan mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman sesuai takaran resep yang ada (Bataviase.co.id, 2011).

Pembuatan Kue Bolu

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue basah adalah tepung, bak berupa tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, maupun sagu tergantung dari jenis kue basah yang dibuat. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula, karena pada umumnya kue basah mempunyai rasa yang manis. Pati yang digunakan pada umumnya dipanaskan sampai tergelatinisasi, artinya pati tersebut matang dan mengembang. Pematangan pati sampai mengembang tersebut dilakukan dengan cara dikukus atau digoreng. Pembuatan kue basah umumnya dilakukan menggunakan teknologi sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dikukus, direbus maupun digoreng (Ebookpangan,com, 2006).

(26)

tepung atau patinya, yaitu berupa tepung beras, tepung ketan, tapioka dan pati jagung. Sebagai bahan tambahan digunakan gula merah, gula pasir, kelapa, kacang-kacangan, pisang dan lain-lain. Pada kue basah umumnya tidak ditambah rasa atau aroma, jadi rasanya adalah rasa bahan utama dan manis, tetapi dapat pula ditambah rasa berupa vanilli, pandan, atau coklat. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan beberapa jenis kue basah adalah telur. Telur berfungsi untuk membantu pengembangan adonan, meningkatkan tekstur, memberi rasa dan meningkatkan nilai gizi (Ebookpangan.com, 2006).

Penelitian Sebelumnya

Pada penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (2010) menyatakan bahwa tepung jagung

termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu untuk jenis kue yang

dibakar atau dioven, seperti brownis, cake, dan podeng bakar. Cita rasa kue yang

dihasilkan tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu.

Demikian pula untuk kue kukus, seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue

lumpur, kue talam asin, brownis kukus, dan pandan kukus, tepung jagung

termodifikasi dapat menggantikan 100% terigu. Untuk jenis kue tertentu, tepung

jagung termodifikasi dapat menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras,

tepung ketan atau tepung tapioka, dengan cita rasa kue yang tidak berbeda. Untuk

kue kering seperti semprit, kue keju, dan kue almond, walaupun tepung jagung

termodifikasi dapat digunakan 100%, tekstur kue yang dihasilkan kurang baik

sehingga perlu dicampur terigu 25%. Tepung jagung termodifikasi dapat

(27)

candil dan bubur sumsum. Pada pembuatan pancake atau martabak, tepung jagung

termodifikasi perlu dicampur tepung terigu 50%.

Hasil penelitian Rostini (1990) menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung singkong cenderung meningkatkan kadar air, amilopektin, serat kasar, kadar abu, karbohidrat dan energi. Sedangkan untuk kadar protein, lemak dan amilose cenderung menurun dengan semakin meningkatnya tingkat substitusi tepung singkong.

Pada penelitian Masli (2007) menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kapok berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar gula reduksi, kadar lemak, muai pengembangan volume, tekstur, dan rasa. Perlakuan terbaik dihasilkan pada perlakuan dengan subtitusi tepung pisang 10% yaitu dengan skor rasa sebesar 3,67 (enak), muai pengembangan volume sebesar 207,72% (besar), tekstur sebesar 2,92 mm/gr/detik (lembut).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Suhartono (2010) dengan 2 perlakuan yaitu 50:50 dan 25:75 untuk tepung pisang dan tepung terigu didapat bahwa pada perlakuan 50:50 daya kembang 2,35%, kadar air 22,33%, kadar abu 18,87, dan untuk uji organoleptik pada warna agak suka, tekstur yaitu agak suka, aroma yaitu agak suka, pada rasa yaitu agak suka. Untuk pada perlakuan 25:75 daya kembang 2,95%, kadar air 16,51%, kadar abu 20.88%, dan untuk uji organoleptik pada warna suka, tekstur yaitu suka, aroma yaitu suka, pada rasa yaitu suka.

Kualitas Kue Bolu

(28)

Tabel 4. Karakteristik Adonan dan Kue yang Terbuat dari Tepung Gandum dengan Perlakuan Gas Ammonia.

Tanpa Perlakuan Perlakuan selama 76 jam Adonan

Sifat - Fluiditas lebih rendah

dibandingkan kontrol

Keseragaman Sama Sama, baik

Kelembaban Lembab Lembab, baik

Butiran Silky Silky, lebih baik dari

kontrol

Warna Putih Putih kekuningan (krem)

(29)

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan dari bulan Agustus hingga Oktober 2011.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang siberas (diperoleh dari pasar atau kebun di Kabupaten Karo, Sumatera Utara), tepung terigu, kedelai, telur, susu, gula, margarin, baking powder, dan vanili bubuk.

Reagensia

Reagensia yang digunakan adalah K2SO4, Cu2SO4, H2SO4 (pekat),

indikator mengsel, NaOH 40%, H2SO4 0,02 N, dan NaOH 0,02 N.

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, panci kukus, kompor gas, mixer, loyang, ayakan 80 mesh, timbangan, alat penggiling (grinder), aluminium foil, desikator, tabung kjeldahl, dan erlenmeyer.

Metoda Penelitian

(30)

Faktor I : Konsentrasi Tepung Pisang P1 = 15%

P2 = 30%

P3 = 45%

P4 = 60%

Faktor II : Konsentrasi Tepung Kedelai K1 = 0%

K2 = 5%

K3 = 10%

K4 = 15%

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor P dari taraf ke-i dan Faktor K

(31)

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari P pada taraf ke–i

βj : Efek dari K pada Taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke–i dan faktor K pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke–i dan faktor K pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperolah hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

a. Pembuatan tepung pisang (Napitupulu dan Aryati, 2006)

Buah pisang dikukus (lebih kurang 5-7 menit) untuk memudahkan pengupasan dan mengurangi pencoklatan, kemudian buah diiris-iris, dan setelah pengirisan dikeringkan menggunakan alat pengering (oven) dengan suhu 60-80oC. Setelah irisan pisang kering, kemudian digiling menggunakan alat penepung (grinder) kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh.

b. Pembuatan tepung kedelai (Olaoye et. al_{, 2006)}

Disortasi, kemudian biji direbus selama 20 menit, diremas-remas untuk menghilangkan kulit. Dikeringkan dengan oven suhu 50-60oC selama 3-4 jam. Digiling dan diayak dengan ketelitian ayakan 80 mesh.

c. Pembuatan kue bolu

(32)

kemudian dimasukkan ke dalam adonan telur beserta 45 gram susu kental manis; 3) setelah adonan telur mengembang, masukkan tepung pisang (konsentrasi 15%, 30%, 45% dan 60%), tepung kedelai (konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%) dan tepung terigu hingga total tepung 200 g, aduk adonan hingga menyatu; 4) kemudian masukkan adonan ke dalam loyang yang sebelumnya telah diolesi margarin dan ditaburi tepung terigu; 5) lalu adonan dibakar di dalam oven-gas dengan suhu 180-200oC selama 45 menit; 6) dilakukan pengamatan terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, derajat pengembangan, uji organoleptik aroma dan rasa, uji organoleptik tekstur dan total mikroba.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter, yaitu: 1) penentuan kadar air, 2) penentuan kadar protein, 3) penentuan kadar abu, 4) penentuan derajat pengembangan, 5) uji organoleptik aroma, 6) uji organoleptik rasa, 7) uji organoleptik tekstur, dan 8) analisa total mikroba.

Penentuan kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 4 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

berat awal-berat akhir

% Kadar air = x 100%

(33)

Penentuan kadar protein (Sudarmadji, et al._{, 1989)}

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gr dimasukkan ke dalam tabung kjeldhal dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 dan Cu2SO4

(1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih

dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi sampai hasil destilasi (tampungan) sebanyak 125 ml. Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel. Hasil sulingan dititrasi dengan

larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

(b - c) x N NaOH x 0,014 x FK

% Kadar Protein = x 100%

a Keterangan: a = Bobot contoh (gr)

b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml)

N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25

Penentuan kadar abu (Sudarmadji, et al._{, 1989)}

(34)

Penentuan derajat pengembangan (Linko et al._{, 1981)}

Adonan dimasukkan ke dalam cetakan (loyang) dan diukur tingginya. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam oven. Adonan yang telah matang diukur kembali tingginya, kemudian diukur derajat pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan dengan perhitungan :

% Derajat Pengembangan = X – Y x 100% Y

X = Tinggi setelah pengovenan Y = Tinggi sebelum pengovenan

Uji organoleptik aroma (numerik) (Sukarto, 1982)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Uji organoleptik rasa (numerik) (Sukarto, 1982)

(35)

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Uji organoleptik tekstur (numerik) (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 11 panelis yang melalukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 7. Skala Uji Hedonik Tekstur

Sangat lembut 4

Lembut 3

Agak lembut 2

Tidak lembut 1

8. Analisa total mikroba (Tim Mikrobiologi, 2011)

• Diambil sampel 1 g dan ditambahkan aquadest sampai 10 ml (Pengenceran 1 kali).

• Dilakukan pengenceran sebanyak 4 kali.

• Dimasukkan satu tetes suspense 4 kali pengenceran kedalam cawan petridish yang telah diisi media agar.

• Dibalik cawan petridish dan diinkubasi selama 24 jam.

• Dihitung jumlah koloni dengan koloni counter.

• Dihitung jumlah mikroorganisme dengan rumus.

(36)

Skema Penelitian

Skema pembuatan tepung pisang ditampilkan pada Gambar 1, skema

pembuatan tepung kedelai ditampilkan pada Gambar 2, dan skema pembuatan kue

(37)

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Pisang

Pisang siberas mentah

Pengukusan

Pengupasan

Pengeringan dengan oven 60-80oC

Penggilingan

Pengayakan dengan 80 mesh

(38)

Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Kedelai

Biji Kedelai

Penyortasian

Perebusan selama 20 menit

Pengupasan

Pengeringan dengan oven 50-60oC

Penggilingan

Pengayakan dengan 80 mesh

(39)

Gambar 3. Skema Pembuatan Kue Bolu

Telur ayam, gula, vanili, baking powder dan susu kental manis diaduk

hingga mengembang

Dimasukkan mentega yang telah dilelehkan

Dimasukkan tepung terigu, tepung pisang, dan tepung kedelai hingga

total tepung 200 g

Homogenisasi

Pemanggangan selama 45 menit dengan suhu 180-200oC

Kue bolu

1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Protein 3. Penentuan Kadar Abu

4. Penentuan Derajat Pengembangan 5. Uji Organoleptik Aroma

(40)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), derajat pengembangan (%), kadar abu (%), uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur, dan total mikroba (koloni/g) seperti pada Tabel 8 berikut.

Tabel 8. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Parameter yang Diamati

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (15%) yaitu sebesar 22,77% dan terendah terdapat pada

perlakuan P4 (60%) yaitu sebesar 21,03%. Kadar protein yang tertinggi terdapat

pada perlakuan P4 (60%) yaitu sebesar 9,49% dan terendah terdapat pada

perlakuan P1 (15%) yaitu sebesar 9,29%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada

perlakuan P4 (60%) yaitu sebesar 1,04% dan terendah terdapat perlakuan P1 (15%)

yaitu sebesar 1,00%. Derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (15%) yaitu sebesar 74,65% dan terendah terdapat pada perlakuan P4

(60%) yaitu sebesar 55,93%. Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (15%) yaitu sebesar 2,91 dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(41)

(60%) yaitu sebesar 1,80. Uji organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (15%) yaitu sebesar 2,94 dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(60%) yaitu sebesar 2,58. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan P4

(60%) yaitu sebesar 4,30 x 105 koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan P1

(15%) yaitu sebesar 2,33 x 105 koloni/g.

Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), derajat pengembangan (%), kadar abu (%), uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur, dan total mikroba (koloni/g) seperti pada Tabel 9 berikut.

Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Parameter yang Diamati

Dari Tabel 9 memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 22,89% dan terendah

terdapat pada perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 20,68%. Kadar protein yang

tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 9,68% dan terendah

terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 9,20%. Kadar abu yang tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 1,10% dan terendah terdapat

perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 0,94%. Derajat pengembangan yang tertinggi

(42)

terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 2,95 dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 2,791. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi

perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 1,45. Uji organoleptik rasa yang tertinggi

perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 2,66. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 (15%) yaitu sebesar 3,60 x 105 koloni/g dan terendah terdapat pada

perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 3,13 x 105 koloni/g.

Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Tepung

Pisang Rataan

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata terhadap

perlakuan P2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P2

(43)

P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 22,77% dan terendah terdapat pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 21,03%.

Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Hubungan Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar air (%) Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi tepung pisang yang ditambahkan maka kadar air kue bolu akan meningkat. Hal ini disebabkan karena tepung pisang memiliki kemampuan menyerap air sehingga kadar air yang dihasilkan akan meningkat seiring penambahannya.

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air kue bolu

(44)

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Air (%)

Kedelai Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1= 0 % 20,68 d C

2 0,47 0,64 K2= 5 % 21,63 c B

3 0,49 0,68 K3= 10 % 22,17 b B

4 0,50 0,69 K4= 15 % 22,89 a A

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 sangat nyata terhadap

perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap K3 dan berbeda

sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

22,89% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 20,68%.

Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada Gambar 5.

(45)

maka kadar air yang terdapat pada kue bolu akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena kemampuan sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air (Virgo, 2007).

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar air kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein (%)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar protein kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein (%) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein (%) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar protein kue bolu

(46)

Kadar Abu (%)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap kadar abu kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Kadar Abu (%)

Kedelai Rataan

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata terhadap

perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan

K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda

tidak nyata terhadap perlakuan K4. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada

perlakuan K1 yaitu sebesar 1,10% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu

sebesar 0,94%.

(47)

Gambar 6. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu (%)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap kadar abu kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Derajat Pengembangan (%)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan kue bolu

(48)

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Derajat Pengembangan (%)

Pisang Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - P1 = 15 % 74,65 a A

2 1,57 2,16 P2 = 30 % 72,90 b A

3 1,65 2,27 P3 = 45 % 67,51 c B

4 1,69 2,33 P4 = 60 % 55,93 d C

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan P4. Derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 74,65% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 55,93%.

Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 7.

(49)

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat pengembangan (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan ditampilkan pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Derajat Pengembangan (%)

Kedelai Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1 = 0 % 75,43 a A

2 1,57 2,16 K2 = 5 % 70,22 b B

3 1,65 2,27 K3 = 10 % 65,01 c C

4 1,69 2,33 K4 = 15 % 60,33 d D

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Derajat

pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 75,43%

dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 60,33%.

(50)

Gambar 8. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan (%)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap derajat pengembangan kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap derajat pengembangan yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma (Numerik)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik aroma kue bolu

(51)

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik aroma kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma (numerik) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik aroma kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik tekstur kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik tekstur kue bolu

(52)

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Kedelai Rataan

Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _K₁_{= 0 %} 2,41 a A

2 0.30 0.41 _K₂_{= 5 %} 2,18 a A

3 0.31 0.43 _K₃_{= 10 %} 1,68 b B

4 0.32 0.44 _K₄_{= 15 %} 1,45 b B

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4.

Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3

berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,41 (lembut) dan terendah terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 1,45 (agak lembut).

Hubungan pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) dapat dilihat pada Gambar 9.

(53)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik tekstur kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik tekstur yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik rasa kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik rasa (numerik) yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik rasa ditampilkan pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Uji Organoleptik Rasa (Numerik)

Pisang Rataan

berbeda nyata terhadap perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

(54)

yang tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,94 (suka) dan terendah

terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,58 (suka).

Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik rasa (numerik) dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10.Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap uji organoleptik rasa (numerik)

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap uji organoleptik rasa kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa (numerik) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Tepung Pisang dan Konsentrasi Tepung Kedelai terhadap Uji Organoleptik Rasa Kue Bolu

(55)

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik rasa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Mikroba (koloni/g)

Pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (koloni/g) yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba ditampilkan pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Tepung Pisang terhadap Total Mikroba (x 105 koloni/g)

Pisang Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - _P₁_{= 15 %} 2,33 d C

2,00 0,37 0,51 _P₂_{= 30 %} 3,10 c B 3,00 0,39 0,53 _P₃_{= 45 %} 3,75 b A 4,00 0,40 0,55 _P₄_{= 60 %} 4,30 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata terhadap perlakuan P4. Uji total

mikroba yang teritnggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 4,30 x 105

koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,33 x 105

koloni/g.

(56)

Gambar 11. Hubungan pengaruh konsentrasi tepung pisang terhadap total mikroba (x105 koloni/g)

Pengaruh konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba kue bolu

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) memperlihatkan bahwa konsentrasi tepung kedelai memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba (koloni/g) yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung kedelai terhadap total mikroba kue bolu

(57)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pembuatan kue bolu dari tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu dengan pengayaan tepung kedelai terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan:

1. Konsentrasi tepung pisang memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,1) terhadap kadar air (%), derajat pengembangan (%), dan analisa total mikroba (koloni/g), berbeda nyata terhadap uji organoleptik rasa, dan berbeda tidak nyata (P>0,5) terhadap kadar protein (%), kadar abu (%), uji organoleptik aroma, dan organoleptik tekstur.

2. Konsentrasi tepung kedelai memberi pengaruh sangat nyata (P<0,1) terhadap kadar air (%), kadar abu (%), derajat pengembangan (%), dan uji organoleptik tekstur, dan berbeda tidak nyata (P>0,5) terhadap kadar protein (%), uji organoleptik aroma, organoleptik rasa, dan analisa total mikroba (koloni/g). 3. Interaksi perbandingan konsentrasi tepung pisang dan konsentrasi tepung

kedelai memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,5) terhadap semua parameter.

Saran

Untuk menghasilkan mutu kue bolu yang lebih baik sebaiknya menggunakan konsentrasi tepung pisang sebesar 30% (P2) dan tepung kedelai

(58)

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 1990. Tekno Pangan dan Agroindustri. Volume 1, nomor 1-12. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. AOAC, 1984

Astawan, M., 2008. Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

. Official Methods of Analysis. Association of Official Agricultural Chemists. Washington DC.

Badan Standarisasi Nasional, 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. http://bsn.go.id [20 Juli 2011].

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2010. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Volume 32 No. 6, Bogor.

Bataviase.co.id, 2011. Vanili, Si Pewangi Makanan. [17 Mei 2011].

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Deptan.go.id, 2010. Produk Olahan Tepung Pisang untuk Meningkatkan Nilai Tambah. [20 Juli 2011].

Ebookpangan.com, 2006. Lebih Akrab dengan Kue Basah. [20 Juli 2011].

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah M. Gardjito, S. Nurki, A. Murdiati, dan Sardjono. Edisi Kedua. UGM-Press, Yogyakarta.

Jay, J. M., 1978. Modern Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold, New York. Kent, N., 1975. Technology of Cereals. Pergamon Press Oxford, New York.

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Koswara, S., 2006. Isoflavon, Senyawa Multi-Manfaat Dalam Kedelai. http://ebookpangan.com. [17 Mei 2011].

(59)

Masli, R., 2007. Studi Pembuatan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) sebagai Bahan Substitusi Pembuatan Roti Tawar (Kajian Tingkat Kematangan Pisang Kepok dan Suhu Pengeringan). Universitas Muhammadiyah Malang.

Napitupulu, B. dan V. Aryati, 2006. Kajian Pembuatan Tepung dan Produk Olahannya untuk Mendukung Agroindustri Pisang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara, Medan.

Olaoye O. A., Onilude A. A., Idowu O. A., 2006. Quality Characteristics of Bread Produced from Composite Flours of Wheat, Plantain and Soybeans. African Journal of Biotechnology Vol. 5 (11) pp 1102-1106.

Ristek.go.id, 2002. Cookies. [20 Juli 2011].

Rostini, T., 1990. Pemanfaatan Tepung Singkong (Manihot utilissima) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Dan Penambahan Tepung Kedelai sebagai Sumber Protein dalam Pembuatan Mi Basah (Boiled Noodle). Institut Pertanian Bogor.

Satuhu, S. dan A. Supriyadi, 1999. Pisang Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setiadi, A., 2011. Cermati Bahan-Bahan Kue. http://kulinologi.biz. [17 Mei 2011]. Soekarto, Soewarno T., 1997. Industri Pertanian Terpadu, Konsep dan

Aplikasinya (Integrated Agricultural Industry, Concept and Its Application). Jurnal Agribisnis, Volume 1 Nomor 1 & 2 : 21-28.

Subagjo, A., 2001. Manajemen Pengolahan Kue & Roti. Graha Ilmu, Jakarta. Sudarmadji, S., Haryono, dan B. Suhardi, (1989). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Suhartono, A., 2010.

Sukarto, S. T., 1982. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Universitas Hasanuddin, Makassar.

Terada, M., J. Minami and M. Yamamoto, 1982. Characteristics of Bread and Sponge Cake Baked from Wheat Flour Exposed to Gaseous Ammonia. Cereal Chemistry 60(1) : 90-92.

(60)

Virgo, S. D. Hanela, 2007. Pengaruh Pemberian Tepung Kedelai Terhadap Daya Simpan Nugget Ayam Ras Afkir. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang..

Warintek, 2011. Pisang (Musa spp). [17 Mei 2011].

Widaningrum, S. Widowati dan Soewarno T. Soekarto, 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2 (1). Hal: 41-48. Wikipedia.orga, 2011. Pisang. [17 Mei 2011].

Wikipedia.orgb

Winarno, F. G. dan B. S. Laksmi, 1974. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

(61)

Lampiran 1. Data Pengamatan Kadar Air (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

(62)

Lampiran 2. Data Pengamatan Kadar Protein

I II

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)

(63)