Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

(1)

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ROTI

DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU, KEDELAI, DAN PATI

KENTANG DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

SKRIPSI

OLEH :

Pitaria Ferawati S 090305011

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORI

ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT TERIGU, UBI KAYU,

KEDELAI, DAN PATI KENTANG

SKRIPSI

Oleh:

PITARIA FERAWATI S

09030501811/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumate ra Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

JudulSkripsi : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

Nama : Pitaria Ferawati S

NIM : 090305011

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ketua Anggota

Mengetahui,

(4)

ABSTRAK

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung komposit (T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ;50 : 35 : 5 : 10 dan 50 : 45 : 0 : 5) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang 50 : 15 : 15 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 1% menghasilkan roti dengan mutu yang terbaik.

Kata kunci : roti, tepung komposit, xanthan gum

ABSTRACT

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Physical, Chemical and Sensory Characteristics Eva luation of Bread from Composite Flour of (Wheat, Cassava, Soybean and PotatoStarch) with the addition of Xanthan Gum supervised by Ismed Suhaidi and Zulk ifli Lubis.

This study was conducted to determine the physica l, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (wheat, cassava, soybean and potato starch ) with the addition of xanthan gum. This study used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10 and 50 : 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 % and 1 %). The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development, organoleptic value of color, aroma, flavor and texture.

The results showed that the ratio of wheat, cassava, soybean and potato starch had highly significant effect on water content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development and valueof organoleptic color, aroma, flavor and texture. Concentration of xanthan gum gave highly significant effect of the fiber content, the volume of development,value of organoleptic color,flavor, texture but had no significant on moisture content, ash content, fat content, protein content and aroma. Interaction of these two factors had highly significant effect on water content, fat content, protein content, volume development and value of organoleptic texture.Proportion of wheat flour, cassava, soybean and potato starch of (50 : 15 : 15 : 20) and 1 % xanthan gum produced bread with the best quality .

(5)

RIWAYAT HIDUP

PITARIA FERAWATI SIAHAAN

dilahirkan di Curup pada tanggal 24

Februari 1991. Anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Mangalandong

Siahaan, SE dan Ibu Erista Silalahi beragama Kristen Protestan.

Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten

Asahan, Sumatera Utara. Melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP) tahun

2009 penulis diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Universitas Sumatera Utara.

Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Indofood CBP

Sukses Makmur Tbk Medan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai

anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), sebagai anggota

Kegiatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota

Student Entrepreneurship Center

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulisucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa, atas segala

berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“

Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu,

Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

.”

Penulis mengucapkan terimakasih kepada komisi pembimbing Ir.

Ismed

Suhaidi,

M.Si

selaku

ketua

komisi

pembimbing

dan

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi pembimbing atas arahan

dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir Elisa Julianti, M.Si

yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama menyelesaikan penelitian ini.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orangtua yang terkasih Ayahanda

Mangalandong Siahaan, SE dan Ibunda Erista Silalahi serta adikku Patar Munandar

Siahaan yang senantiasa memberikan doa yang tulus, motivasi dan perhatiaannya.

Terima kasih juga penulis sampaikan kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2009

dan adik-adik 2010 hingga 2012 atas bantuan dan motivasi yang telah diberikan.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Oktober 2013

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ...

i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesa Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Tepung Terigu ... 4

Ubi Kayu ... 5

Kedelai ... 7

Kentang ... 9

Pati ... 11

Xanthan Gum ... 13

Roti ... 15

Bahan Tambahan Pembuatan Roti ... 16

Gula... 16

Garam ... 16

Ragi instan ... 17

(8)

Model Rancangan ... 19

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pembuatan tepung ubi kayu ... 20

Pembuatan tepung kedelai ... 20

Ekstraksi pati kentang ... 21

Pembuatan tepung komposit ... 21

Pembuatan roti ... 21

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22

Kadar air ... 22

Kadar abu ... 22

Kadar protein ... 23

Kadar lemak... 24

Kadar serat kasar ... 24

Volume roti ... 25

Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 25

Skema Penelitian ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31

Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Kedelai, dan Patu Kentang ... 31

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan

Pati Kentang terhadap Parameter yang Diamati ... 31

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum terhadap Parameter yang Diamati ... 33

Kadar Air ... 34

Pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang terhadap kadar air (%) ... 34

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ... 36

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air (%) ... 37

Kadar Abu ... 38

pati kentang terhadap kadar abu (%) ... 38

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu (%) ... 40

Kadar Lemak ... 40

pati kentang terhadap kadar lemak (%) ... 40

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak (%) ... 42

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar

lemak (%) ... 42

Kadar Serat Kasar ... 44

pati kentang terhadap kadar serat kasar (%) ... 44

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat kasar (%) ... 46

(9)

Kadar Protein ... 48

pati kentang terhadap kadar protein (%) ... 48

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein (%) ... 49

Pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

kadar protein (%) ... 50

Volume Roti ... 52

pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 52

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume

roti (g/ml) ... 53

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

volume roti (g/ml) ... 55

Nilai Organoleptik Warna ... 57

pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) ... 57

Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik

warna (hedonik) ... 59

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik warna (hedonik) ... 60

Nilai Organoleptik Aroma ... 61

pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 61

aroma (hedonik) ... 63

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik aroma (hedonik) ... 63

Nilai Organoleptik Rasa ... 63

pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 63

rasa (hedonik) ... 65

pati kentang dan konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik rasa (hedonik) ... 67

Nilai Organoleptik Tekstur ... 69

(10)

KESIMPULAN DAN SARAN ... 73

Kesimpulan ... 73

Saran ... 74

DAFTAR PUSTAKA ... 75

LAMPIRAN ... 79

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan ... 5

2. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan basah... 6

3. Daftar komposisi kimia tepung ubi kayu ...

7

4. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram ...

8

5. Komposisi kimia tepung kedelai ...

8

6. Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang basah...

10

7. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 gram bahan ...

11

8. Syarat mutu roti tawar ... 15

9. Komposisi roti tawar ... 16

10. Skala nilai hedonik warna...

26

11. Skala nilai hedonik aroma ... 26

12. Skala nilai hedonik rasa...

26

13. Skala nilai numerik tekstur ... 26

14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang ... 31

15. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,

dan pati kentang terhadap parameter yang diamati ... 32

16. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter

yang diamati. ... 33

(12)

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%) ... 39

kedelai, dan pati kentang terhadap kadar lemak roti (%) ... 41

21. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum

terhadap kadar lemak roti (%). ... 43

kedelai, dan pati kentang terhadap kadar serat kasar roti (%) ... 45

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap kadar

serat kasar roti (%)... 46

kedelai, dan pati kentang terhadap kadar protein roti (%)... 48

25. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai

dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum

terhadap kadar protein roti (%) ... 50

26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,

dan pati kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 52

27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap volume

roti (g/ml)... 54

28. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,

dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap volume

roti (g/ml)... 56

Kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik warna (hedonik) roti 57

30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik warna (hedonik) roti ... 58

kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) roti . 59

kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) roti ... 64

33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai

(13)

34. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai,

dan pati kentang dengan xanthan gum terhadap

nilai organoleptik rasa roti (hedonik) ... 67

35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik tekstur roti

(numerik)... 69

36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap

nilai organoleptik tekstur roti (numerik) ... 71

(14)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa... 12

2. Struktur molekul amilopektin ... 12

3. Struktur molekul xanthan gum... 14

4. Skema pembuatan tepung ubi kayu ... 27

5. Skema ekstraksi pati kentang ... 28

6. Skema pembuatan tepung kedelai ... 29

7. Skema pembuatan roti dari tepung komposit ... 30

8. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati

kentang terhadap kadar air roti (%) ... 36

9. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang

dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%) ... 38

kentang terhadap kadar abu roti (%) ... 41

11. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati

kentang terhadap kadar lemak roti (%) ... 41

12. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang

dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti (%)... 43

13. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang

terhadap kadar serat kasar roti (%) ... 45

14. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap

kadar air roti (%) ... 47

kentang terhadap kadar protein roti (%) ... 49

(15)

kentang terhadap volume roti (g/ml) ... 53

18. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap

volume roti (g/ml)... 54

19. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan

konsentrasi xanthan gum terhadap volume roti (g/ml) ... 56

kentang terhadap nilai organoleptik warna roti (%) ... 58

21. Hubungan perbandingan konsentrasi xanthan gum terhadap nilai

organoleptik warna (hedonik) roti. ... 60

22. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu,

kedelai, dan pati kentang terhadap nilai organoleptik aroma roti (hedonik).... 62

kentang terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik)... 65

organoleptik rasa roti (hedonik) ... 66

25. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan

konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik rasa roti (hedonik). ... 68

26. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang

terhadap nilai organoleptik tekstur roti (numerik)... 70

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air ... 79

2. Data pengamatan kadar abu ... 80

3. Data pengamatan kadar lemak ...

81

4. Data pengamatan kadar serat ... 82

5. Data pengamatan kadar protein... 83

6. Data pengamatan volume roti ... 84

7. Data pengamatan uji organoleptik warna ... 85

8. Data pengamatan uji organoleptik aroma ... 86

9. Data pengamatan uji organoleptik rasa ... 87

10. Data pengamatan uji organoleptik tekstur ... 88

(17)

ABSTRAK

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Terigu, Ubi Kayu, Kedelai dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung pada tepung komposit (T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ;50 : 35 : 5 : 10 dan 50 : 45 : 0 : 5) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, rasa dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, volume pengembangan dan nilai organoleptik tekstur. Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang 50 : 15 : 15 : 20 dan konsentrasi xanthan gum 1% menghasilkan roti dengan mutu yang terbaik.

Kata kunci : roti, tepung komposit, xanthan gum

ABSTRACT

PITARIA FERAWATI SIAHAAN : Physical, Chemical and Sensory Characteristics Eva luation of Bread from Composite Flour of (Wheat, Cassava, Soybean and PotatoStarch) with the addition of Xanthan Gum supervised by Ismed Suhaidi and Zulk ifli Lubis.

This study was conducted to determine the physica l, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (wheat, cassava, soybean and potato starch ) with the addition of xanthan gum. This study used a completely randomized design with two factors : the proportion of flour in composite flour(T) ; (100 : 0 : 0 : 0 ; 50 : 15 : 15 : 20 ; 50 : 25 : 10 : 15 ; 50 : 35 : 5 : 10 and 50 : 45 : 0 : 5) and xanthan gum concentrations (G) ; (0 % , 0,5 % and 1 %). The parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, fiber content, protein content, volume development, organoleptic value of color, aroma, flavor and texture.

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kebutuhan manusia terhadap pangan semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini berhubungan dengan semakin meningkatnya pertumbuhan jumlah penduduk di negeri ini. Usaha-usaha untuk menanggulangi masalah pangan telah banyak dilakukan antara lain dengan cara meningkatkan produksi pangan dan diversifikasi makanan. Cara-cara ini tentunya memerlukan waktu yang lama sebelum tujuan tercapai, maka perlu dilakukan usaha jangka pendek yang telah mulai digalakkan seperti penyediaan pangan dengan cara fortifikasi.

Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam membuat olahan makanan sangat dibutuhkan saat ini. Tingginya kebutuhan tepung terigu di negeri kita mengakibatkan meningkatnya nilai impor akan tepung terigu. Salah satu alternatif dalam mengurangi konsumsi tepung terigu adalah dengan cara membuat tepung komposit. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung untuk menghasilkan produk dengan sifat fungsional yang hampir mendekati sifat bahan dasar produk aslinya (Khudori, 2008).

(19)

yang bergizi tinggi. Protein merupakan unsur terbesar dalam kedelai sehingga keberadaannya dalam pembuatan roti dapat mengurangi bahkan meniadakan penggunaan telur. Pengolahan ubi kayu, kentang, dan kedelai yang sedang digalakkan saat ini adalah sebagai tepung.

Pembuatan roti dari tepung non terigu dapat berpengaruh pada struktur dan tekstur roti yang dihasilkan karena rendahnya kandungan gluten sehingga kemampuan mempertahankan gas dalam adonan roti menurun akibat penurunan kadar gluten. Disamping itu roti yang dihasilkan lebih padat dan berat. Kondisi ini akan mengakibatkan penurunan rasa nyaman dimulut jika dikonsumsi. Xanthan gum dalam modifikasi tepung ditujukan untuk menghasilkan matriks yang mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang dihasilkan oleh adonan sehingga adonan dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi.

Roti merupakan bahan makanan yang berbahan dasar tepung dan air yang difermentasi oleh ragi. Selain itu penggunaan telur sebagai bahan pengembang juga merupakan faktor penentu dalam menentukan kualitas roti. Pada orang yang tidak toleran terhadap protein telur, maka jika mengonsumsi produk pangan yang mengandung telur dapat menyebabkan terjadinya alergi, sehingga perlu dicari produk yang dapat menggantikan telur dengan karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat air, dan lemak yang menyerupai telur. Pembuatan roti dengan menggunakan tepung komposit campuran tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang diharapkan dapat menjadi produk pangan yang inovatif dengan kualitas yang lebih tinggi dari pembuatan roti yang menggunakan tepung terigu saja.

Tujuan Penelitian

(20)

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi dalam pembuatan roti.

Hipote sis Penelitian

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987).

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).

(22)

Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).

Mutu tepung terigu dtentukan oleh setiap komposisi kimia yang ada didalamnya. Adapun komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan

Komposisi Jumlah

Energi (kal) Air (g) Protein (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Lemak (g) Kalsium (mg)

Min 340 Maks 14,5

11 Min 70

0,4 0,9 1,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Ubi Kayu

(23)

yang kurang baik. Umbinya banyak diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Selain umbinya, daunnya juga banyak dikonsumsi sebagai sayur-sayuran (Kartasapoetra, 1988).

Ubi kayu sebagai sumber energi yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tepung. Menurut Ginting (2002), tepung ubi kayu (cassava) dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran, yaitu campuran antara tepung terigu dengan tepung ubi kayu (cassava), karena tepung ubi kayu mempunyai warna, tekstur, dan aroma yang menyerupai tepung terigu. Tepung campuran tersebut dapat digunakan dalam pembuatan roti, kue, mie, dan produk makanan ringan lain. Dengan berkembangnya pengolahan tepung ubi kayu dan teknologi pengolahan tepung ubi kayu menjadi berbagai makanan, diharapkan tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku dan substitusi tepung terigu.

Adapun komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat dari Tabel 2.

Tabel 2. Daftar komposisi kimia ubi kayu per 100 gram bahan basah

Komponen Komposisi

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

146 1,2 0,3 34,7 33 40 0,7

0 0,06

(24)

Adapun komposisi kimia tepung ubi kayu dapat dilihat dari Tabel 3.

Tabel 3. Daftar komposisi kimia tepung ubi kayu

Komponen Komposisi

Kadar air (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Abu (%)

Kadar HCN (ppm)

11,5 83,8 0,9 1,0

2,1 0,7 29 Sumber : Departemen Perindustrian, (1989).

Kedelai

Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%. Selain itu, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah dan mudah didapatkan. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu dalam bentuk hasil non fermentasi dan fermentasi (Adisarwanto, 2007).

(25)

protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak. Selain itu kedelai juga memiliki kadar serat yang tertinggi yaitu sebesar 7,60% (Ketaren, 2005).

Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber vitamin, lemak, serat, dan mineral. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Air (gram)

331,0 34,9 18,1 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,1 7,5

(26)

Tabel 7. Komposisi kimia tepung kedelai

Komposisi Jumlah

Air (% bb) Protein (%) N terlarut (%) N amino (%) Lemak (%) Gula reduksi (mg) Abu (%)

Nilai cerna protein (%)

4,873 34,390 4,607 0,056 25,530 0,103 3,720 75,490

Sumber : Widodo, (2001)

Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavour (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa tersebut dalam produk olahan kedelai menyebabkan mutunya menjadi rendah. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari anti tripsin (jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh), hemaglutinin, fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour antara lain penyebab bau langu (beany flavour), penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavour) (Koswara, 1992).

(27)

dengan cara menggunakan air panas (80-100 ) pada saaat penggilingan dan merendam kedelai dalam air panas (80 ) selama 10-15 menit sebelum kedelai digiling (Koswara, 1992).

Kentang

(

Solanum

tuberosum

L.)

merupakan

tanaman

yang banyak

mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung

vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A. Komposisi umbi kentang sangat

dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain, varietas, keadaan tanah yang ditanami,

pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan.

Perubahan komposisi umbi selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan

sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi (Soelarso, 1997).

Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya. Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar (Diputri, 2009).

Komposisi kimia kentang basah dapat dilihat pada Tabel 4 dan komposisi kimia

(28)

Tabel 4. Kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang basah

Komposisi Jumah

Protein Lemak Karbohidrat Vitamin A Vitamin B1

Vitamin B2

Vitamin C Fosfor Besi Kalsium Air Kalori

Bagian dapat dimakan Serat kasar

2,0 gr 0,1 gr 19,1 gr

Sedikit sekali/diabaikan 85,0 U (0,085 mg) 40,0 U (0,040 mg)

17,0 – 25,0 60,0 mg

0,8 mg 10,0 mg

77,8 gr 83,0 – 85,0 kal

85,0% 0,400 – 1,00 Sumber : Soelarso, (1997).

Tabel 5. Komposisi kimia tepung kentang dalam 100 gram bahan

Senyawa

Jumlah

Protein (gram)

0,3

Lemak (gram)

0,1

Karbohidrat (gram)

85,6

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Sedikit sekali/ diabaikan

0,04

Vitamin C (mg)

0

Fosfor (gram)

30,0

Besi (mg)

0,5

Kalsium (mg)

Air (gram) 13,0

Kalori (kal)

20,0

13,0

347

Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1989).

Pati

(29)

O

H CH2OH

H

H OH

O O

H H _H

O

OH

H

OH H OH

H OH

CH2OH

H

OH CH2OH

H H

HO

H

n

terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 2002).

Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-molekul glukosa yang berikatan -(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul amilosa. Pada umumnya amilosa dari umbi-umbian mempunyai berat molekul yang lebih besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004). Struktur amilosa dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur rantai linier molekul amilosa.

(30)

O

H CH2OH

H

H OH

O O

H H _H

O

OH

H

OH H OH

H OH CH2OH

H

H H

H

O O

H H H

O OH H H OH H H OH

CH2OH H

O CH2OH

H H

CH2 O

O O

Ikatan a -1,6

[image:30.596.120.490.88.243.2]

Ikatan a -1,4

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Swinkels, 1985).

Sifat dasar dari granula pati adalah kemampuannya mengembang dan menghasilkan pasta kental bila dipanaskan diatas suhu gelatinisasinya. Dalam pemanasan granula pati akan banyak menyerap air dan mengembang dari volume awalnya. Jadi dengan semakin tingginya kadar pati maka akan terjadi perubahan kemampuannya dalam hal mengembang akan menjadi semakin besar (Richana dan Damardjati, 1990).

Xanthan Gum

Xanthan gum merupakan polisakarida yang disekresikan oleh bakteri xanthomonas campestris. Kegunaan xanthan gum adalah sebagai pengemulsi, sebagai zat pengental makanan, dan membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban roti. Dalam makanan biasanya digunakan sebesar 0,5% dan dapat digunakan dalam konsentrasi yang lebih rendah. Xanthan gum juga digunakan dalam kue bebas gluten dimana xanthan gum digunakan untuk

(31)

Xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin. Xanthan gum memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran 60 – 70o_{C memberikan}

efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum. Xanthan gumbersifat stabil pada kisaran pH 6

– 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi viskositas xanthan gum(Mc Nelly dan Kang, 1973).

Penambahan xanthan gum diduga dapat menghasilkan matriks yang seimbang dengan jumlah gas yang dihasilkan dan dapat meningkatkan kemampuan untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi maupun pengadukan. Roti yang dihasilkan diharapkan memiliki kestabilan, penampakan elastis, dan sifat mutu yang diinginkan. Biasanya jumlah xanthan gum yang ditambahkan relatif sedikit dalam protein sudah mampu merubah sifat fungsional protein, sehingga dari aspek ekonomi tidak berpengaruh nyata terhadap biaya yang diperlukan (Gimeno, et al., 2004).

[image:31.596.148.298.594.725.2]

(32)

Roti

Roti merupakan produk pangan yang disediakan dalam jumlah besar dan dikonsumsi hampir setengah penduduk dunia. Roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis. Dalam mengkonsumsinya konsumen biasanya menambahkan isi roti sesuai dengan keinginan masing-masing, antara lain dengan penambahan berbagai jenis selai, cokelat, daging, dan sayur. Terkadang seperti roti isi, sudah ada rasa atau isi tertentu di dalam adonan sehingga dapat langsung dikonsumsi (Halal Guide, 2009).

Roti merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan penambahan air, telur dan ragi dalam proses pengadonannya. Adapun syarat mutu roti tawar dapat kita lihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Syarat mutu roti tawar

Karakteristik Syarat Mutu

Kadar air maksimum Kadar abu maksimum

Kadar garam maksimum Kadar silika maksimum

Logam berbahaya : Hg, Pb, Cu dan As

Serangga/ belatung Bau dan rasa

40% 1% (tidak termasuk garam, dihitung atas dasar berat kering)

2,5% (dihitung atas dasar bahan kering)

0,10% (dihitung atas dasar bahan kering)

negatif negatif normal Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).

(33)

Tabel 9. Komposisi roti tawar

Komposisi Jumlah (%)

Protein Karbohidrat Lemak Air

Vitamin dan mineral

8,0 50,0

1,5 39,0

1,5 Sumber : Gaman and Sherrington, (1981).

Bahan Tambahan Pembuatan Roti Gula

Gula merupakan salah satu jenis pemanis yang banyak digunakan dalam setiap pengolahan pangan. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata. Selain sebagai penambah cita rasa, gula juga banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayur-sayuran. Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga bersifat melunakkan (Buckle, et al., 1987).

Garam

Garam dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi dan penambahan kekuatan gluten. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus

(34)

Ragi instan

Ragi instan sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti agar adonan dapat mengembang. Ragi (yeast) ditambahkan dalam tepung kemudian ditambah air lalu diaduk-aduk hingga merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka ragi akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas CO2 dan senyawa beraroma. Gas C02 yang terbentuk akan ditahan oleh adonan sehingga adonan

menjadi mengembang (Halalguide.info, 2008).

Shorte ning

(35)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Agustus 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kedelai lokal, kentang merah varietas desire, dan tepung terigu Cakra Kembar.

Reagensia

Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah xanthan gum, serta

bahan-bahan untuk analisis sifat fisik-kimia pada roti seperti H

2

SO

4

pekat, NaOH, HCl, hexan,

etanol, akuades, dan NaCl.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven,

sieve shaker

, oven

pengering, saringan 80 mesh, blender (mesin giling), timbangan analitik, cawan

aluminium, cawan porselin,

hot plate

, erlenmeyer, alat-alat gelas

, Soxhlet

, muffle, labu

(36)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu :

Faktor I : Perbandingan tepung pada tepung komposit (T), terdiri dari 5 taraf :

T1 = Tepung terigu 100% (kontrol).

T2 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang

(50 : 15 : 15 : 20).

(50 : 25 : 10 : 15).

(50 : 35 : 5 : 10).

(50 : 45 : 0 : 5).

Faktor II : Konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf :

G1 = 0%

G2 = 0,5%

G3 = 1,0%

Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

(37)

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk

dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor T pada taraf ke-i

βj : Efek faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf i dan faktor G pada taraf j dalam ulangan

ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan tepung ubi kayu

Ubi kayu dikupas dan dicuci kemudian diiris tipis-tipis. Setelah itu, irisan bahan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit (untuk mencegah terjadinya pencoklatan). Kemudian irisan ubi kayu disusun pada loyang untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 60o_{C selama 10 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang}

dan digiling, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung ubi kayu dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.

(38)

dikeringkan di oven pengeringan pada suhu 50o_{C selama 24 jam (sampai kering) hingga kadar}

airnya mencapai 6-8%. Setelah itu, biji kedelai kering digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung kedelai dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.

Ekstraksi pati kentang

Kentang disortasi dan dicuci, lalu dikupas dan diparut. Setelah itu bubur bahan ditambahkan air (1 bagian bubur ditambah dengan 3 bagian air) dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan. Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50o_{C selama 12 jam}

hingga kadar airnya mencapai 6-8%. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan pati kentang dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema ekstraksi pati kentang dapat dilihat pada Gambar 6.

Pembuatan tepung komposit

Tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan mixer.

Pembuatan roti

(39)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

Kadar air (AOAC, 1995).

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050_{C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan}

pada suhu 1050_{C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin}

kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar Air (%) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal

Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105o_{C.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke}

dalam muffle dengan suhu 100o_{C selama 1 jam, setelah itu, suhu dinaikkan menjadi 300} o_C

selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600o_{C selama 2 jam. Kemudian}

didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abur dihitung dengan rumus:

Kadar abu =

(g) sampel bobot

(g) abu bobot

(40)

didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

Kadar Protein (%) =

sampel Bobot

6,25 x 0,014 x N x B) -(A

x 100 %

Keterangan :

A = ml NaOH untuk tittrasi blanko

B = ml NaOH untuk titrasi sampel

N = Normalitas NaOH

Kadar lemak (AOAC, 1995)

(41)

oven pada suhu 1050_{C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam}

desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

Kadar

(g)

sampel

Bobot

(g)

lemak

Bobot

(%)

Lemak



x 100 %

Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)

Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan tutuplah dengan pendingin balik,

didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan akuade mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110o_{C selama 1-2 jam, pengeringan}

dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar Serat =

(g)

awal

sampel

Bobot

(g)

saring

kertas

Berat

-(g)

serat)

saring

kertas

(Berat



x 100 %

(42)

volumenya dan dicukupkan volumenya dengan penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang dipindahkan.

Volume Pengembangan =

)

seluruhnya

(Wijen

pah)

(Wijen tum

x volume wadah

Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan te kstur (Soekarto, 1985).

Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa roti yang telah disediakan.

Tabel 10. Skala nilai hedonik warna

Skala hedonik Keterangan

5 Sangat suka

4 Suka

3 Netral

2 Agak suka

1 Tidak suka

Tabel 11. Skala nilai hedonik aroma

5 Sangat suka

4 Suka

3 Netral

(43)

Tabel 12. Skala nilai hedonik rasa

5 Sangat suka

4 Suka

3 Netral

2 Agak suka

1 Tidak suka

Tabel 13. Skala nilai numerik tekstur

Skala numerik Keterangan

5 Sangat lembut

4 Lembut

3 Netral

2 Keras

(44)

[image:44.596.135.506.81.501.2]

Gambar 4. Skema pembuatan tepung ubi kayu

Didinginkan pada suhu ruang selama 5 menit (sampai konstan)

Dihaluskan dengan blender

Dikeringkan di oven dengan suhu 60o_{C selama 10 jam (sampai kering)}

Diletakkan diatas loyang

Direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit Diiris tipis-tipis

Tepung ubi kayu Diayak ukuran 80 mesh

(45)

Gambar 5. Skema ekstraksi pati kentang Dihaluskan dengan menggunakan blender Dikeringkan di oven dengan suhu 50o_{C selama 12 jam}

Diletakkan pasta diatas loyang

Dibiarkan selama 12 jam dan pati akan mengendap sebagai pasta lalu pasta dicuci Disaring dengan kain saring

Ditambah air 1 : 3 dan diaduk Diblender hingga menjadi bubur

Kentang

Pati kentang

(46)

[image:46.596.123.508.84.489.2]

Gambar 6. Skema pembuatan tepung kedelai Dihaluskan dengan menggunakan blender

Dikeringkan di di oven dengan suhu 50o_{C selama 24 jam (sampai kering)}

Dikupas kulit pada biji kedelai

Direbus dengan menggunakan panci perebusan selama 10 menit dengan suhu 80o_C

Direndam dalam air selama 6 jam Biji kedelai

Tepung kedelai

(47)

v

Dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan Mixer

Tepung terigu, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai

Tepung komposit 380 g Perbandingan tepung (T)

terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang (%)

T1 = Tepung terigu 100%

T2 = 50 : 15 : 15 : 20

Ditambahkan ragi instan 1,5%, gula pasir 20 %, shortening 10%, garam 2%, dan air 240 ml Dimasukkan kedalam

bread maker

Diproses selama

3 jam 33 menit Konsentrasi

xanthan gum (G) :

G1 = 0%

G = 0,5%

Roti tawar

Dilakukan analisa terhadap :

[image:47.596.133.494.101.757.2]

(48)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karate ristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang, diperoleh karateristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Karakteristik kimia tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang.

Parameter

Perlakuan

CF PS SF

Kadar Air (% bk) 8,51 ± 0,22 15,98 ± 0,36 6,63 ± 0,09 Kadar Abu (% bk) 1,06 ± 0,06 0,16 ± 0,05 4,23 ± 0,09 Kadar Lemak (% bk) 0,65 ± 0,05 0,29 ± 0,1 27,15 ± 0,55 Kadar Serat (% bk) 2,62 ± 0,29 0,47 ± 0,01 2,35 ± 0,09 Kadar Protein(% bk) 4,98 ± 0,21 4,54 ± 0,28 13,70 ±0 ,70 Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi.

CF = tepung ubi kayu, SF = tepung kedelai PS = pati kentang

Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu, Ubi Kayu, Kedelai, dan Pati Kentang te rhadap Paramete r yang Diamati

(49)

Tabel 15. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap parameter yang diamati.

Parameter yang diuji

Perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang

T1 T2 T3 T4 Tΐ

100:0:0:0 50:15:15:20 50:25:10:15 50:35:5:10 50:45:0:5

Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar serat (%) Kadar protein (%) Volume roti (g/ml) Warna (hedonik) Aroma (hedonik) Rasa (hedonik) Tekstur (numerik) 35,830 2,574 5,980 1,211 2,230 2247 3,907 3,963 4,041 3,885 35,467 2,683 7,854 1,675 3,02 1412 2,589 2,670 2,963 2,548 33,732 2,848 7,254 1,646 2,590 1411 3,078 2,974 2,548 2,507 33,210 3,036 6,347 1,599 2,523 1340 3,107 2,981 2,870 2,989 31,135 3,067 6,183 1,584 2,283 1288 3,174 3,056 2,948 2,859

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 35,830% dan terendah pada perlakuan Tΐ yaitu sebesar

31,135%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan Tΐ yaitu sebesar 3,067% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,574%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T2

7,854% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 5,980%.

Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan T2 yaitu sebesar 1,675% dan terendah

pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,211%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T2

yaitu sebesar 3,02% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,230%. Volume

pengembangan tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2247g/ml dan terendah pada

perlakuan T4 yaitu sebesar 1288g/ml.

Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 3,907

(50)

2,548 (agak suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T1 3,885

(netral-lembut) dan terendah terdapat pada perlakuan T2 yaitu sebesar 2,507 (keras).

Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum te rhadap Paramete r yang Diamati

[image:50.596.114.504.316.651.2]

Dari hasil penelitian yang dilakukan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati.

Parameter yang diuji

Konsentrasi xanthan gum

G1 G2 G3

0% 0,5% 1%

Kadar air (%) 33,670 33,708 34,246

Kadar abu (%) 2,903 2,700 2,922

Kadar lemak (%) 6,767 6,690 6,713

Kadar serat (%) 1,478 1,549 1,602

Kadar protein (%) 2,508 2,555 2,527

Volume pengembangan (g/ml) 1432 1592 1594

Warna (hedonik) 3,096 3,111 3,307

Aroma (hedonik) 3,058 3,116 3,213

Rasa (hedonik) 2,958 3,104 3,160

Tekstur (numerik) 2,833 3,009 3,031

(51)

34,246% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 33,670%. Kadar abu tertinggi terdapat

pada perlakuan G3 yaitu sebesar 2,922% dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar 2,700%.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan G1 6,767% dan terendah pada perlakuan

G2 yaitu sebesar 6,690%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1,602%

dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 1,478%. Kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan G2 yaitu sebesar 2,555% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,508%.

Volume roti tertinggi terdapat pada perlakuan G3 yaitu sebesar 1594 g/ml dan terendah

pada perlakuan G1 yaitu sebesar 1432 g/ml. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada

perlakuan G3 yaitu sebesar 3,307 (netral-suka) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu

sebesar 3,096 (netral-suka). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G3 3,213

(netral-suka) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3058 (netral-suka). Nilai

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G3 3,160 (netral-suka) dan terendah terdapat

pada perlakuan G1 yaitu sebesar 2,958 (agak suka). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat

pada perlakuan G3 3,031 (netral-lembut) dan terendah terdapat pada perlakuan G1 yaitu sebesar

2,833 (agak keras).

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan te pung te rigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang te rhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air roti yang dihasilkan.

(52)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%).

Jarak

LSR Perbandingan

Tepung Terigu : Ubi Kayu : Kedelai

: Pati Kentang

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - TΌ=100:0:0:0 35,830 a A

2 0,570 0,767 T΍=50:15:15:20 35,467 a A 3 0,599 0,800 TΎ=50:25:10:15 33,732 b B 4 0,618 0,822 TΏ=50:35:5:10 33,210 b B

5 0,631 0,839 Tΐ=50:45:0:5 31,135 c C

Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan

T2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3, T4 dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan T3, T4 dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T4,

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T5. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan T5. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 35,830% dan kadar

air terendah terdapat pada T5 yaitu sebesar 31,135%.

(53)

Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti (%).

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar air pada roti yang terdiri dari 100% tepung terigu lebih tinggi daripada formulasi yang menggunakan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang. Hal ini disebabkan karena daya serap air pada tepung terigu yang tinggi. Dimana proten gluten memiliki daya serap yang lebih tinggi dibanding pati. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mudjajanto dan Yuliati (2004) yang menyatakan bahwa tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya sehingga semakin banyak air yang diikat menyebabkan kadar air pada tepung terigu semakin meningkat.

Pengaruh konsentrasi xanthan gum te rhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air roti yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(54)

Pengaruh inte raksi perbandingan te pung te rigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dan konsentrasi xanthan gum te rhadap kadar air (%)

Hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentras xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air roti. Hasil pengujian dengan LSR dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan TΌG3 yaitu

sebesar yaitu sebesar 36,721% dan terendah pada perlakuan T5G1 yaitu sebesar 29,992%.

Tabel 18. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%).

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - TΌGΌ 35,81 a AB

2 1,274 1,716 TΌG΍ 35,52 ab A

3 1,339 1,790 TΌGΎ 36,72 a A

4 1,382 1,839 T΍GΌ 34,03 bcd BC

5 1,412 1,875 T΍G΍ 35,65 a AB

6 1,434 1,904 T΍GΎ 36,16 a A

7 1,452 1,926 TΎGΌ 35,45 ab AB

8 1,466 1,945 TΎG΍ 31,66 ef DEF

9 1,478 1,961 TΎGΎ 34,09 bc BC

10 1,487 1,975 TΏGΌ 33,06 cde CD

11 1,495 1,987 TΏG΍ 33,13 cd CD

12 1,502 1,998 TΏGΎ 33,44 cd CD

13 1,508 2,008 TΐGΌ 29,99 g F

14 1,513 2,016 TΐG΍ 32,58 de CDE

15 1,517 2,024 TΐGΎ 30,83 fg EF

[image:54.596.112.509.357.633.2]

(55)

Gambar 9. Interaksi perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti (%).

Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi formulasi tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang serta tingginya konsentrasi xanthan gum akan menyebabkan kadar air meningkat, dan semakin rendah campuran tepung terigu terhadap tepung komposit ubi kayu, kedelai, dan pati kentang maka kadar air roti yang dihasilkan akan semakin menurun.

Kadar Abu (%)

Pengaruh perbandingan te pung te rigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang te rhadap kadar abu (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu roti yang dihasilkan.

(56)

Perlakuan T3 berbeda nyata terhadap perlakuan T4 dan T5. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan T5. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T5 yaitu sebesar 3,067%

dan kadar abu terendah terdapat pada T1 yaitu sebesar 2,574%.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar abu roti (%).

Jarak

LSR Perbandingan

Tepung Terigu : Ubi Kayu : Kedelai

: Pati Kentang

Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - TΌ=100:0:0:0 2,574 c B

2 0,211 0,284 T΍=50:15:15:20 2,683 bc B 3 0,221 0,296 TΎ=50:25:10:15 2,848 ab AB

4 0,228 0,304 TΏ=50:35:5:10 3,036 a A

5 0,233 0,310 Tΐ=50:45:0:5 3,067 a A

Hubungan perbandingan tepung terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang terhadap kadar air roti yang dihasilkan dapat diihat pada Gambar 10.

(57)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa penambahan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang menyebabkan kadar abu roti meningkat. Hal ini disebabkan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang masih banyak mengandung mineral maupun bahan-bahan anorganik dibandingkan tepung terigu sehingga kadar abunya juga tinggi.

Pengaruh konsentrasi xanthan gum te rhadap kadar abu (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapa