aluminium, cawan porselin,
hot plate, erlenmeyer, alat-alat gelas, Soxhlet, muffle, labu
Kjeldahl, tanur, alat sentrifuge, dan termometer.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan tepung pada tepung komposit (T), terdiri dari 5 taraf :
T1 = Tepung terigu 100% (kontrol).
T2 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 15 : 15 : 20).
T3 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 25 : 10 : 15).
T4 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 35 : 5 : 10).
T5 = Tepung terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang
(50 : 45 : 0 : 5).
Faktor II : Konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf :
G1 = 0%
G2 = 0,5%
G3 = 1,0%
Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk
dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i
βj : Efek faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-
k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung ubi kayu
Ubi kayu dikupas dan dicuci kemudian diiris tipis-tipis. Setelah itu, irisan bahan direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit (untuk mencegah terjadinya pencoklatan). Kemudian irisan ubi kayu disusun pada loyang untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 60oC selama 10 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang
dan digiling, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung ubi kayu dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 4.
dikeringkan di oven pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam (sampai kering) hingga kadar
airnya mencapai 6-8%. Setelah itu, biji kedelai kering digiling menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung kedelai dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung kedelai dapat dilihat pada Gambar 5.
Ekstraksi pati kentang
Kentang disortasi dan dicuci, lalu dikupas dan diparut. Setelah itu bubur bahan ditambahkan air (1 bagian bubur ditambah dengan 3 bagian air) dan diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan. Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 12 jam
hingga kadar airnya mencapai 6-8%. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar ini selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan pati kentang dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Skema ekstraksi pati kentang dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan tepung komposit
Tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai, dan xanthan gum dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan mixer.
Pembuatan roti
Tepung (sesuai perlakuan) sebanyak 380 g, lalu dicampur dengan ragi instan 1,5%, gula pasir 20%, shortening 10%, garam 2% dan air 240 ml. Semua bahan dimasukkan kedalam bread maker, dibiarkan selama 03.33 jam hingga roti matang. Skema pembuatan roti dapat
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
Kadar air (AOAC, 1995).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan
pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin
kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar Air (%) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke
dalam muffle dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu, suhu dinaikkan menjadi 300 oC
selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abur dihitung dengan rumus: Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 %
didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein (%) = sampel Bobot 6,25 x 0,014 x N x B) - (A x 100 % Keterangan :
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar
(g)
sampel
Bobot
(g)
lemak
Bobot
(%)
Lemak
x 100 %Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan tutuplah dengan pendingin balik,
didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan akuade mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan
dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Serat =
(g)
awal
sampel
Bobot
(g)
saring
kertas
Berat
-
(g)
serat)
saring
kertas
(Berat
x 100 %volumenya dan dicukupkan volumenya dengan penambahan wijen dan volume roti dihitung sebagai banyaknya wijen yang dipindahkan.
Volume Pengembangan =
)
seluruhnya
(Wijen
pah)
(Wijen tum
x volume wadahUji organoleptik warna, aroma, rasa, dan te kstur (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Masing-masing panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa roti yang telah disediakan.
Tabel 10. Skala nilai hedonik warna
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Netral
2 Agak suka
1 Tidak suka
Tabel 11. Skala nilai hedonik aroma
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Netral
Tabel 12. Skala nilai hedonik rasa
Skala hedonik Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Netral
2 Agak suka
1 Tidak suka
Tabel 13. Skala nilai numerik tekstur
Skala numerik Keterangan
5 Sangat lembut
4 Lembut
3 Netral
2 Keras
Gambar 4. Skema pembuatan tepung ubi kayu
Didinginkan pada suhu ruang selama 5 menit (sampai konstan)
Dihaluskan dengan blender
Dikeringkan di oven dengan suhu 60oC selama 10 jam (sampai kering)
Diletakkan diatas loyang
Direndam dalam larutan sodium metabisulfit 0,3% selama 5 menit Diiris tipis-tipis
Tepung ubi kayu Diayak ukuran 80 mesh
Dikupas dan dicuci Ubi kayu Gunting Saga
Gambar 5. Skema ekstraksi pati kentang Dihaluskan dengan menggunakan blender Dikeringkan di oven dengan suhu 50oC selama 12 jam
Diletakkan pasta diatas loyang
Dibiarkan selama 12 jam dan pati akan mengendap sebagai pasta lalu pasta dicuci Disaring dengan kain saring
Ditambah air 1 : 3 dan diaduk Diblender hingga menjadi bubur
Kentang
Pati kentang
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh Disortasi, dikupas dan dicuci
Gambar 6. Skema pembuatan tepung kedelai Dihaluskan dengan menggunakan blender
Dikeringkan di di oven dengan suhu 50oC selama 24 jam (sampai kering)
Dikupas kulit pada biji kedelai
Direbus dengan menggunakan panci perebusan selama 10 menit dengan suhu 80oC
Direndam dalam air selama 6 jam Biji kedelai
Tepung kedelai
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh Disortasi dan dibersihkan
v
Dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan dengan menggunakan Mixer
Tepung terigu, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai
Tepung komposit 380 g Perbandingan tepung (T)
terigu : tepung ubi kayu : tepung kedelai : pati kentang (%) T1 = Tepung terigu 100% T2 = 50 : 15 : 15 : 20 Ditambahkan ragi instan 1,5%, gula pasir 20 %, shortening 10%, garam 2%, dan air 240 ml Dimasukkan kedalam bread maker Diproses selama 3 jam 33 menit Konsentrasi xanthan gum (G) : G1 = 0% G = 0,5% Roti tawar
Dilakukan analisa terhadap :