Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugge Jamur Tiram Chapter III V

(1)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur tiram, brokoli, tepung terigu yang diperoleh dari Pasar Buah Setia budi Medan, ubi jalar kuning yang diperoleh dari Pasar Sore, Padang Bulan, Medan, gula, garam, bawang merah, bawang putih, merica, tepung panir, putih telur, minyak goreng yang diperoleh dari Pasar sore Padang Bulan, Medan

Reagensia Penelitian

Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah larutan heksan, H2SO4 0,325 N, larutan NaOH 1,25 N, alkohol 95%, K2SO4 : K2SO4, H2SO4 pekat, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N.

Alat Penelitian

(2)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan jamur tiram dan brokoli (J) dengan total 50% dari berat total bahan adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

J1 = 40% : 60% J2 = 50% : 50% J3 = 60% : 40% J4 = 70% : 30%

Faktor II : Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning (T) dengan total 30% dari total bahan adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

T1 = 60% : 40% T2 = 65% : 35% T3 = 70% : 30% T4 = 75% : 25%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 15 + 16 16n ≥ 31

(3)

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi n = 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor J pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor T pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Penyiapan dan pengukusan jamur tiram

Jamur tiram disortasi kemudian dicuci hingga bersih. Ditiriskan, kemudian dikukus dalam panci pengukusan selama 25 menit hingga lembek. Dipotong kecil-kecil (cacah) namun tidak terlalu halus. Skema penyiapan dan pengukusan jamur tiram dapat dilihat pada Gambar 1.

(4)

Penyiapan brokoli

Brokoli disortasi dan dipilih yang memiliki kualitas dan penampakan yang sama untuk semua perlakuan. Dicuci kemudian ditiriskan. Dipotong kecil-kecil namun tidak terlalu halus. Skema penyiapan brokoli dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan tepung ubi jalar kuning

Ubi jalar kuning disortasi, dikupas kulitnya dan dicuci hingga bersih. Diiris tipis dan ditaruh diatas loyang, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 20 jam sampai benar-benar kering. Selanjutnya dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan nugget

Jamur tiram dan brokoli yang telah dipotong-potong disiapkan sebanyak 50% dari 300 g total adonan nugget jamur tiram yang terdiri dari empat taraf (40 : 60)%, (50 : 50)%, (60 : 40)%, (70 : 30)%. Dibuat perbandingan bahan pengisi sebesar 30% dari total campuran adonan nugget jamur tiram yaitu tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan empat taraf masing-masing (60 : 40)%, (65 : 35)%, (70 : 30)%, (75 : 25)%.

(5)

ke dalam kocokan telur dan digulingkan dalam tepung panir. Dikemas dan disimpan dalam lemari pembeku dan dilakukan analisis terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Nugget yang telah disimpan 2 hari dalam pembeku digoreng kemudian diuji nilai organoleptik rasa, warna, aroma dan tekstur. Skema pembuatan nugget dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter berikut :

Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995)

Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 70 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :

Berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g)

Kadar air (%) = x 100% berat sampel awal (g)

Kadar protein (metode Kjeldahl) (AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl dengan modifikasi (AOAC, 1995). Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,2 g dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2 g

(6)

katalis K2SO4 : CuSO4 (1 : 1) selanjutnya ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan selama 1 – 2,5 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih.

Labu beserta isinya didinginkan lalu ditambahkan 10 ml akuades dan isinya dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Erlenmeyer yang telah berisi sampel hasil destruksi dipasang pada alat destilasi dan disuntikkan larutan NaOH 40% sebanyak 15 ml hingga terbentuk endapan hitam. Erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N sebelumnya ditambahkan 2-3 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metal biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1) diletakkan di bawah kondensor.

Ujung kondensor harus terendam dalam erlenmeyer larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna biru menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus berikut :

(A-B) x N x 0,014 x FK

Kadar protein(%) = x 100% Berat sampel (g)

Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor konversi

(7)

Kadar serat kasar (AOAC, 1995 dengan modifikasi)

Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,22N. Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 0,313 N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas, 25 ml H2SO4 0,224 N, akuades panas, dan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 70 oC selama setengah jam, selanjutnya dinaikkan menjadi suhu 105 oC selama setengah jam, lalu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang, pengeringan ke suhu 105 oC dapat dilanjutkan sampai diperoleh berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Serat kasar (%) = bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) x 100%

bobot sampel awal

Kadar lemak (metode Selonsong) (Sudarmadji, dkk., 1997)

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk., (1997) yang telah dimodifikasi. Sampel telah dikadar airkan ditimbang sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak sebanyak ¾ bagian labu.

Dilakukan refluks selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Kemudian sampel yang ada dalam selongsong setelah

(8)

ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 70oC hingga mencapai berat kosntan, kemudian didinginkan dalam desikator. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :

Berat sebelum ekstraksi – berat sesudah ekstrasi (g)

Kadar lemak(%) = x100%

berat sampel (g)

Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)

Kadar abu dianalisis dengan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Sampel yang telah dikeringkan pada analisis kadar air, dirimbang sebanyak 5 g. bahan dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC, kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dan dimasukkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Berat akhir abu (g) Kadar abu(%) = x 100%

berat sampel (g)

Kadar karbohidrat (by difference) (Winarno, 2002)

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + % kadar protein + % kadar lemak + % kadar abu)

(9)

Uji organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur dilakukan setelah nugget digoreng dengan uji hedonik dan skor. Caranya contoh diuji secara acak

dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 8 dan 9. Tabel 8. Skala uji hedonik nilai organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tabel 9. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur Skala deskriptif Skala numerik Sangat padat dan sangat kenyal 5

Padat dan kenyal 4

Agak padat dan agak kenyal kenyal 3 Tidak padat dan tidak kenyal 2 Sangat tidak padat dan tidak kenyal 1

(10)

Dikukus selama 25 menit hingga lembek

Dipotong kecil-kecil (cacah)

Jamur tiram siap digunakan Jamur tiram

Dicuci bersih

Dipotong kecil-kecil

Brokoli siap digunakan Dicuci bersih

Brokoli segar

Disortasi Disortasi

Gambar 1. Skema penyiapan dan pengukusan jamur tiram

Gambar 2. Skema penyiapan brokoli

(11)

Disortasi

Diiris tipis-tipis, diletakkan di atas loyang

Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 20 jam, sampai benar-benar kering

Tepung ubi jalar kuning siap digunakan

Ubi jalar kuning

Dikupas kulitnya, dicuci bersih

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan ayakan 60 mesh

Gambar 3. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning

(12)

Jamur tiram

Pencetakan dalam loyang yang telah diolesi minyak dan ditutupi dengan alumunium foil

Dikukus selama 30 menit

Gambar 4. Skema penelitian pembuatan nugget jamur tiram dari total adonan nugget

(13)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu nugget

Hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli pada pembuatan nugget memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar lemak (%), kadar abu (%), kadar karbohidrat (%), nilai hedonik rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur dan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu nugget

Parameter yang diuji

(14)

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 2,3916% dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 1,3110%. Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 22,5672% dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 16,5567%. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,8083 dan terendah pada perlakuan J3 sebesar 3,7583. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan J3 sebesar 3,4917 dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 3,2500.

Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 3,6333 dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 3,5167. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 4,2750 dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 3,7333. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan J4 sebesar 4,2333 dan terendah diperoleh pada perlakuan J1 sebesar 3,8583.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap parameter yang diamati

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan nugget memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, nilai hedonik rasa, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.

(15)

Tabel 11. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu nugget

Parameter yang diuji

Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 74,8638% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 71,8636%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 6,0151% dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 4,1558%. Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 2,5969% dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 1,7968%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 0,8806% dan terendah diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 0,2636%.

Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 1,9739% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 1,6823%. Kadar karbohidrat tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 21,1148% dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 17,1747%. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,8250 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,7417. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,5833 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,2667.

(16)

Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 sebesar 3,6250 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,5583. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,4250 dan terendah pada perlakuan T1 sebesar 3,5583. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 4,5917 dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 3,5250.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar air

nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar air nugget dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli

terhadap kadar air nugget

Jarak LSR Perbandingan jamur tiram Rataan Notasi

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 69,2881 d D

2 0,3012 0,4150 J2= 50% : 50% 73,0176 c C

3 0,3159 0,4328 J3= 60% : 40% 75,0395 b B

4 0,3250 0,4446 J4= 70% : 30% 76,5094 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J4 yaitu sebesar 76,5094% dan terendah pada perlakuan J1 yaitu sebesar 69,2881%. Semakin banyak jamur tiram yang digunakan maka semakin tinggi kadar air nugget yang diperoleh, karena kadar air yang terdapat pada jamur tiram lebih besar dibandingkan dengan brokoli. Kadar air jamur tiram yaitu sebesar 90,9290% sedangkan kadar air brokoli sebesar 89,9168% (Lampiran 12).

(17)

Jamur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi dalam keadaan segar. Jamur yang digunakan dalam pembuatan nugget ini merupakan jamur dalam keadaan segar sehingga dapat meningkatkan kadar air bahan hasil olahan jamur tiram tersebut. Hal ini sesuai dengan Muchtadi (1990) bahwa jamur tiram memiliki kandungan air yang lebih tinggi pada keadaan segar yaitu sebesar 90,97%. Hubungan antara perbandingan jamur tiram dan brokoli dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan kadar air nugget

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget dapat dilihat pada Tabel 13.

(18)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget

Jarak LSR Perbandingan tepung terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan tepung ubi jalar kuning (%) 0,05 0,01

- - - T1= 60% : 40% 71,8636 d D

2 0,3012 0,4150 T2= 65% : 35% 73,0114 c C

3 0,3159 0,4328 T3= 70% : 30% 74,1158 b B

4 0,3250 0,4446 T4= 75% : 25% 74,8638 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 74,8638% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar 71,8636%. Tepung terigu memiliki kadar air yang lebih yaitu sebesar 11,0276% sedangkan tepung ubi jalar kuning memiliki kadar air sebesar 3,6738% (Lampiran 12). Oleh karena itu semakin banyak tepung terigu yang digunakan maka semakin tinggi kadar air nugget yang dihasilkan. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget dapat dilihat pada

Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning

(19)

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein (%)

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar protein

nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar protein nugget dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar protein nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 4,9631 d D

2 0,0536 0,0739 J2= 50% : 50% 5,0863 c C

3 0,0562 0,0770 J3= 60% : 40% 5,1702 b B

4 0,0579 0,0791 J4= 70% : 30% 5,3088 a A

Tabel 15 menunjukkan kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan J4 yaitu sebesar 5,3088% dan terendah terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 4,9631%. Semakin banyak jamur tiram yang digunakan maka semakin tinggi kadar protein pada nugget yang diperoleh, karena kadar protein yang terdapat pada jamur lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein pada brokoli. Jamur

(20)

tiram memiliki kadar protein sebesar 3,5194% sedangkan brokoli memiliki kadar protein sebesar 2,1149% (Lampiran 12). Hubungan perbandingan antara jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar protein nugget dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan perbandingan antara jamur tiram dan brokoli dengan kadar protein nugget

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein nugget. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget

- - - T1= 60% : 40% 4,1558 d D

2 0,0536 0,0739 T2= 65% : 35% 4,6709 c C

3 0,0562 0,0770 T3= 70% : 30% 5,6866 b B

4 0,0579 0,0791 T4= 75% : 25% 6,0151 a A

(21)

Tabel 16 menunjukkan kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 yaitu sebesar 6,0151% dan yang terendah diperoleh pada perlakuan T1 yaitu sebesar 4,1558%. Semakin sedikit tepung ubi jalar kuning yang digunakan maka kadar protein nugget semakin meningkat, karena kandungan protein pada tepung terigu lebih besar yaitu 6,0032% dibandingkan dengan tepung ubi jalar kuning yaitu sebesar 1,2935% (Lampiran 12). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar protein nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa interaksi perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4,1558 4,6709

(22)

Kadar Serat Kasar (%)

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar serat kasar nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar serat kasar nugget dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar serat kasar nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 1,6759 b B

2 0,1893 0,2609 J2= 50% : 50% 2,1559 b B 3 0,1985 0,2721 J3= 60% : 40% 2,3312 a A 4 0,2043 0,2794 J4= 70% : 30% 2,4480 a A

Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan J4 yaitu sebesar 2,4480% dan terendah pada perlakuan J1 yaitu sebesar 1,6759%. Semakin banyak jamur tiram yang digunakan maka semakin tinggi kadar serat kasar nugget yang diperoleh, karena kadar serat kasar pada jamur tiram lebih besar dibandingkan dengan serat kasar pada brokoli. Kadar serat kasar jamur tiram yaitu sebesar 2,8375% sedangkan brokoli memiliki kadar serat sebesar 0,5990% (Lampiran 12). Hubungan antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dapat dilihat pada Gambar 11.

(23)

Gambar 11. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan kadar serat kasar nugget

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget

- - - T1= 60% : 40% 1,7968 c D

2 0,1893 0,2609 T2= 65% : 35% 1,9064 c C

3 0,1985 0,2721 T3= 70% : 30% 2,3110 b B

4 0,2043 0,2794 T4= 75% : 25% 2,5969 a A

Tabel 19 menunjukkan bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,5969% dan terendah pada perlakuan T1 yaitu sebesar

(24)

1,7968%. Tepung terigu memiliki kadar serat kasar yang lebih tinggi dari tepung ubi jalar kuning yaitu sebesar 2,0023% sedangkan pada tepung ubi jalar kuning sebesar 1,2245% (Lampiran 12). Oleh karena itu semakin banyak tepung terigu yang digunakan maka kadar serat kasar pada nugget akan semakin tinggi. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar serat kasar nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan .

1,7968 1,9064

2,3110

2,5969

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0

T1 = 60% : 40% T2 = 65% : 35% T3 = 70% : 30% T4 = 75% : 25%

Kad

ar

s

er

at

(%)

(25)

Kadar Lemak (%)

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar lemak

nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01%) terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar lemak nugget dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar lemak nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 0,7781 a A

2 0,0544 0,0749 J2= 50% : 50% 0,6057 b B 3 0,0570 0,0781 J3= 60% : 40% 0,4220 c C 4 0,0587 0,0802 J4= 70% : 30% 0,3141 d D

Tabel 20 menunjukkan kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 0,7781% dan terendah terdapat pada perlakuan J4 yaitu sebesar 0,3141%. Semakin banyak brokoli yang digunakan maka kadar lemak nugget akan semakin tinggi karena kadar lemak pada brokoli 0,4412%, sedangkan pada jamur tiram adalah 0,3325% (Lampiran 12). Hubungan perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar lemak nugget dapat dilihat pada gambar 13.

(26)

Gambar 13. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan kadar lemak nugget

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget

- - - T1= 60% : 40% 0,8806 a A

2 0,0544 0,0749 T2= 65% : 35% 0,5945 b B

3 0,0570 0,0781 T3= 70% : 30% 0,3813 c C

4 0,0587 0,0802 T4= 75% : 25% 0,2636 d D

(27)

nugget akan semakin menurun karena kadar lemak dalam tepung terigu yaitu

sebesar 0,9021% lebih rendah dibandingkan dengan lemak dalam tepung ubi jalar kuning yaitu sebesar 1,0231% (Lampiran 12). Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget

Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget dapat dilihat pada Tabel 22.

0,8806

(28)

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - J1T1 1,0066 a A

2 0,1087 0,1498 J1T2 0,9157 ab AB

3 0,1140 0,1562 J1T3 0,6921 cd BC

4 0,1173 0,1605 J1T4 0,4979 cd BC

5 0,1196 0,1635 J2T1 0,9627 ab AB

6 0,1212 0,1658 J2T2 0,7068 c BC

7 0,1224 0,1676 J2T3 0,4590 de CD

8 0,1234 0,1691 J2T4 0,2944 de CD

9 0,1241 0,1703 J3T1 0,8366 b AB

10 0,1246 0,1713 J3T2 0,4942 cd C

11 0,1251 0,1722 J3T3 0,2069 ef DE

12 0,1254 0,1729 J3T4 0,1504 f DE

13 0,1256 0,1735 J4T1 0,7162 bc B

14 0,1258 0,1741 J4T2 0,2613 e D

15 0,1259 0,1745 J4T3 0,1673 ef DE

16 0,1260 0,1750 J4T4 0,1118 f E

Tabel 22 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak nugget yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan J1T1 yaitu sebesar 1,0066% dan yang terendah pada perlakuan J4T4 yaitu sebesar 0,1118%. Semakin banyak brokoli dan tepung ubi jalar yang digunakan maka kadar lemak nugget akan semakin meningkat, karena brokoli memiliki kandungan lemak yang

lebih tinggi dari pada jamur tiram. Kandungan lemak pada brokoli yaitu sebesar 0,4412% dan kandungan lemak pada jamur tiram yaitu sebesar 0,3325% (Lampiran 12).

(29)

Tepung ubi jalar kuning memiliki kadar lemak yang lebih tinggi yaitu sebesar 1,0231% dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki kadar lemak sebesar 0,9021%. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak nugget

Kadar abu (%)

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar abu

nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar abu nugget dapat dilihat pada Tabel

40% : 60% 50% : 50% 60% : 40% 70% : 30%

(30)

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar abu nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 2,3916 a A

2 0,1265 0,1744 J2= 50% : 50% 1,9298 b B

3 0,1327 0,1818 J3= 60% : 40% 1,5392 c C

4 0,1365 0,1868 J4= 70% : 30% 1,3110 d D

Tabel 23 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan J1 yaitu sebesar 2,3916% dan terendah terdapat pada perlakuan J4 yaitu sebesar 1,3110%. Semakin banyak jamur yang digunakan maka kadar abu nugget akan semakin menurun, karena kadar abu jamur tiram lebih rendah dari pada kadar abu brokoli. Kadar abu jamur tiram yaitu sebesar 1,2314% sedangkan kadar abu brokoli yaitu sebesar 2,4511% (Lampiran 12)

Kadar abu brokoli cukup tinggi karena mengandung berbagai mineral-mineral yang baik dan dibutuhkan oleh tubuh. Hal ini sesuai dengan Wirakusumah (2005) yang menyatakan bahwa dalam brokoli terdapat kandungan mineral seperti fosfor dan zat besi yang relatif tinggi. Hubungan perbandingan antara jamur tiram dengan brokoli dapat dilihat pada Gambar 16.

(31)

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan perbandingan antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada tabel 24.

Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu nugget

- - - T1= 60% : 40% 1,9739 a A

2 0,1265 0,1744 T2= 65% : 35% 1,7955 b A

3 0,1327 0,1818 T3= 70% : 30% 1,7199 c B

4 0,1365 0,1868 T4= 75% : 25% 1,6823 d B

Tabel 24 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,9739% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1,6823%. Semakin sedikit tepung ubi jalar kuning maka kadar abu nugget semakin menurun, karena kadar abu pada tepung ubi jalar kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Kadar abu pada tepung ubi jalar kuning sebesar 1,3950% sedangkan kadar abu pada tepung terigu yaitu sebesar 0,6432% (Lampiran 12). Hubungan perbandingan antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu nugget dapat dilihat pada Gambar 17.

(32)

Gambar 17. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar abu nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa interaksi perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu nugget memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Karbohidrat

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar karbohidrat nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar karbohidrat nugget dapat dilihat pada Tabel 25.

1,9739

(33)

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar karbohidrat nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 22,5672 a A

2 0,3901 0,5376 J2= 50% : 50% 19,3606 b B

3 0,4091 0,5606 J3= 60% : 40% 17,8292 c C

4 0,4210 0,5758 J4= 70% : 30% 16,5567 d D

(34)

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perbandingan antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat nugget. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel 26.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat nugget

- - - T1= 60% : 40% 21,1148 a A

2 0,3901 0,5376 T2= 65% : 35% 19,9277 b B

3 0,4091 0,5606 T3= 70% : 30% 18,0964 c C

4 0,4210 0,5758 T4= 75% : 25% 17,1747 d D

Tabel 26 menunjukkan bahwa kadar kabohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 21,1148% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 17,1747%. Semakin banyak tepung terigu yang digunakan maka kadar karbohidrat nugget akan semakin menurun, karena kadar karbohidrat tepung terigu lebih sedikit dibandingkan tepung ubi jalar kuning. Kadar karbohidrat tepung terigu sebesar 81,4239% sedangkan kadar karbohidrat tepung ubi jalar kuning sebesar 92,6145% (Lampiran 12). Hubungan perbandingan antara jamur tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 19.

(35)

Gambar 19. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar karbohidrat nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa interaksi perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat nugget sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Hedonik rasa

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik rasa

nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik rasa nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik rasa nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak

21,1148

(36)

nyata (P>0,05) terhadap hedonik rasa nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik rasa nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik rasa nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Hedonik Warna

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik warna nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik warna nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik warna nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik warna nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(37)

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik warna nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik warna nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Hedonik Aroma

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik Aroma nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik aroma nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik aroma nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik aroma nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik aroma nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata

(38)

(P>0,05) terhadap hedonik aroma nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Hedonik Tekstur

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik tekstur nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik aroma nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik tekstur dapat dilihat pada tabel 28

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik tekstur nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 3,7333 d D

2 0,0718 0,0989 J2= 50% : 50% 3,9167 c C 3 0,0753 0,1031 J3= 60% : 40% 4,0333 b B 4 0,0774 0,1059 J4= 70% : 30% 4,2750 a A

Tabel 28 menunjukkan bahwa hedonik tekstur tertinggi terdapat pada J4 yaitu sebesar 4,2750 dan terendah pada perlakuan J1 yaitu 3,7333. Semakin banyak jamur yang digunakan maka nugget akan semakin disukai karena teksturnya hampir mirip dengan produk nugget yang diolah dengan menggunakan daging. Hal ini disebabkan jamur memiliki tekstur yang mirip dengan daging sehingga dapat menggantikan daging dalam nugget ini. Hal ini sesuai dengan Olivia dkk., (2013) yang menyatakan bahwa jamur dapat dijadikan sebagai pengganti daging pada berbagai bahan makanan olahan seperti nugget. Hubungan

(39)

perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap hedonik tekstur dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan hedonik tekstur nugget

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 10), menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik tekstur nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur nugget dapat dilihat pada Tabel 29.

Tabel 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur nugget

Jarak LSR Perbandingan tepung terigu Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan tepung ubi jalar kuning 0,05 0,01

- - - T1= 60% : 40% 3,5583 d D

2 0,0718 0,0989 T2= 65% : 35% 3,8417 c C

3 0,0753 0,1031 T3= 70% : 30% 4,1333 b B

4 0,0774 0,1059 T4= 75% : 25% 4,4250 a A

(40)

Semakin banyak tepung terigu yang digunakan maka hedonik tekstur semakin baik dan diterima karena tepung terigu merupakan tepung yang dapat membentuk tekstur yang baik. Hal ini sesuai dengan Nasution (2009) yang menyatakan bahwa tepung terigu terbuat dari biji gandum sehingga merupakan salah satu bahan baku yang akan membuat produk memiliki kualitas yang baik, menyediakan energi yang cukup bagi tubuh serta memperbaiki tekstur bahan dan menambah cita rasa dari bahan pangan. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan hedonik tekstur nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 10), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik tekstur nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(41)

Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap skor tekstur

nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 11) menunjukkan bahwa perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor aroma nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap skor tekstur dapat dilihat pada tabel 30

Tabel 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap skor tekstur nugget

0,05 0,01 dengan brokoli (%) 0,05 0,01

- - - J1= 40% : 60% 3,8583 b B

2 0,1138 0,1568 J2= 50% : 50% 3,9667 b B 3 0,1193 0,1635 J3= 60% : 40% 4,1667 a A 4 0,1228 0,1680 J4= 70% : 30% 4,2333 a A

Tabel 30 menunjukkan bahwa skor tekstur tertinggi terdapat pada J4 yaitu sebesar 4,2333 dan terendah pada perlakuan J1 yaitu 3,8583. Semakin banyak jamur yang digunakan maka nugget akan semakin padat dan kenyal. Hal ini disebabkan jamur memiliki tekstur yang mirip dengan daging sehingga dapat menggantikan daging dalam nugget ini. Hal ini sesuai dengan Olivia dkk., (2013) yang menyatakan bahwa jamur dapat dijadikan sebagai pengganti daging pada berbagai bahan makanan olahan seperti nugget. Hubungan perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 23.

(42)

Gambar 23. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan hedonik skor nugget

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 11), menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap skor tekstur nugget yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur nugget dapat dilihat pada Tabel 31.

Tabel 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur nugget

- - - T1= 60% : 40% 3,5250 d D

2 0,1138 0,1568 T2= 65% : 35% 3,8750 c C

3 0,1193 0,1635 T3= 70% : 30% 4,2333 b B

4 0,1228 0,1680 T4= 75% : 25% 4,5917 a A

Tabel 31 menunjukkan bahwa skor tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 4,5917 dan terendah pada perlakuan T1 yaitu 3,5250. Semakin banyak tepung terigu yang digunakan maka skor tekstur semakin kenyal

(43)

dan padat karena tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam membentuk kekenyalan makanan. Hal ini sesuai dengan Wikibuku (2014) yang menyatakan bahwa tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Hubungan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur dapat dilihat pada Gambar 24.

Gambar 24. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan skor tekstur nugget

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur nugget

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 11), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap skor tekstur nugget yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

(44)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari penelitian pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Perbandingan jamur tiram dengan brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, uji hedonik tekstur, dan uji skor tekstur. Semakin banyak jamur tiram yang digunakan maka kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, uji hedonik tekstur, dan uji skor tekstur semakin meningkat, sedangkan kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat semakin menurun.

2. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, uji hedonik tekstur, dan uji skor tekstur. Semakin banyak penambahan tepung terigu maka kadar air, kadar protein, uji hedonik tekstur, dan uji skor tekstur semakin meningkat, sedangkan kadar serat kasar, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat semakin menurun.

(45)

4. Hasil penelitian nugget dengan mutu terbaik terdapat pada perlakuan J4T4 yang menggunakan perbandingan jamur tiram dengan brokoli sebesar 70%:30% (J4) dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning sebesar 75%:25% (T4) pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan parameter uji kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, nilai organoleptik rasa, aroma, tekstur, dan nilai skor tekstur.

Saran

1. Penelitan selanjutnya disarankan meneliti masa simpan yang aman bagi produk.

2. Penelitian selanjutnya disarankan meneliti berapa suhu yang aman bagi penyimpanan produk.