Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik flakes dari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning telur Chapter III V

(1)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian inidilakukan pada bulan Mei hingga September 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah bekatul beras yang diperoleh dari penggilingan padidi daerah Diski, ubi jalar kuning, kacang hijau dan kuning telur, serta bumbu tambahan seperti gula, garam, margarin, baking soda dan air mineral yang diperoleh dari pasar tradisional Jalan Jamin Ginting Padang Bulan. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini antara lainlarutan H2SO4, akuades,NaOH, indikator mengsel (methyl red dan

methyl blue), alkohol 95%, katalis untuk analisa protein (campuran K2SO4 dan CuSO4) dan hexan.

Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung kompositadalah slicer, oven pengering, blender, ayakan 40 mesh dan ayakan 80 mesh. Peralatan yang digu dan oven. Peralatan yang digunakan untuk pengujian produk flakes adalah oven, labu kjedhal, kertas saring whatman no. 41,hot plate, desikator, tanur,

(2)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)(Bangun, 1991), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (M) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

M1 = 0% : 40% : 60% M2 = 10% : 30% : 60% M3 = 20% : 20% : 60% M4 = 30% : 10% : 60%

Faktor II : Jumlah kuning telur (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: S1 = 2,5 %

S2 = 5 % S3 = 7,5 %

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 3 = 12 dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah sampel seluruhnya = 36 sampel

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)(Bangun, 1991) faktorial dengan model :

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

(3)

αi : Efek dari faktor M pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor M pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Perlakuan pendahuluan terhadap bekatul

Bekatul yang telah disediakan diberikan perlakuan awal dengan mengayak bekatul dengan menggunakan mesh 40 agar ukuran bekatul lebih seragam.

Pembuatan tepung ubi jalar kuning

Ubi jalar kuning dibersihkan kemudian dikupas lalu diiris tipis-tipis. Irisan ubi jalar kuning lalu diletakkan di atas loyang dan dikeringkan di oven dengan suhu 50 °C selama 24 jam. Setelah kering, irisan ubi jalar kuning dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diayak menggunakan ayakan ukuran 80 mesh dan dikemas. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning dapat dilihat pada Gambar 2.

(4)

Ubi jalar kuning

Tepung ubi jalar kuning

Gambar 2. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning

Pengupasan dan pencucian

Pengeringan pada suhu 50 °C selama 24 jam

Penggilingan / penghalusan

(5)

Pembuatan tepung kacang hijau

Kacang hijau disortasi, dicuci, direndam dalam air selama 10 menit, dikeringanginkan hingga kacang benar-benar kering, diblender kacang hijau dan diayak dengan ayakan 80 mesh kemudian disimpan dalam wadah tertutup. Skema pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan flakes

Pembuatan produk flakes dilakukan dengan pencampuran bekatul, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan perbandingan masing-masing masing 0% : 40% : 60%, 10% : 30% : 60%, 20% : 20% : 60%, dan 30% : 10% : 60%, dengan total sebanyak 200 g. Kemudian ditambahkan kuning telur dalam pembuatan flakes ditimbang sesuai dengan konsentrasi perlakuan yaitu 2,5%, 5% dan 7,5% dari berat tepung.

Selanjutnya ditambahkan gula 15%, garam 3%, baking soda 0,3%, margarin 5% dan 40% air, dicampurkan hingga homogen. Setelah itu adonan dipipihkan menggunakan roller dengan ketebalan ± 1 mm. Adonan yang sudah tipis dicetak dan ditata diatas loyang kemudian dipanggang dengan oven listrik pada suhu 105oC selama 45 menit dan flakessiap dikemas.

Analisa mutu flakes meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (Winarno, 2002), kadar protein (Metode Kjedahl, AOAC, 1995), daya serap air (Sathe and Salunkhe, 1981), ketahanan kerenyahan dalam susu, uji indeks warna, uji tekstur, uji skor teksturdan uji organoleptik hedonik (warna, aroma dan rasa). Skema pembuatan flakes dapat dilihat pada Gambar 4.

(6)

Kacang hijau

Tepung kacang hijau

Gambar 3. Skema pembuatan tepung kacang hijau Dicuci dengan air

Direndam dalam air selama 10 menit

Dikeringanginkan

(7)

-Kadar air

Gambar 4. Skema pembuatan flakes

(8)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatandanpengukuran data dilakukandengancaraanalisisterhadap parameter diantaranya penentuan kadar air (%), penentuan kadar abu (%), penentuan kadar lemak (%), penentuan kadar protein (%), penentuan kadar serat kasar (%), penentuan kadar karbohidrat (%), penentuan nilai indeks warna, uji hedonik organoleptik (rasa, warna, dan aroma), uji skor tekstur, uji tekstur, penentuan ketahanan kerenyahan dalam susu,dan penentuan daya serap air.

Kadar Air (AOAC, 1995)

Bahan ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 oC hingga maksimum 70 oC selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :

Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)

Kadar air (%) = x 100% Berat sampel awal (g)

Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1997)

(9)

dan tahap akhir adalah dinaikkansuhu hingga 500oC selama 2 jam. Abu yang telah diperolehdidinginkan di dalam deksikator selama 15 menit dan ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu =

Kadar Lemak (Metode erlenmeyer) (AOAC, 1995)

Sampel yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet.Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator.Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :

Berat Lemak (g) Kadar Lemak(%) = x 100%

Berat Sampel (g)

Kadar Protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995)

(10)

sampai cairan berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Kemudian diangkat jika volumenya sudah mencapai 125 ml. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

(A-B) x N x 0,014 x FK Kadar Protein(%) = x 100%

Berat Sampel (g)

Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi

Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk, 1997)

(11)

saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit.Disaring dengan kertas saring kering yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%.Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 105˚C selama 1 -2 jam. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

bobot kertas saring + serat (g) – bobot kertas saring (g) Serat kasar (%) = x 100% bobot sampel awal (g)

Kadar Karbohidrat (Winarno, 2002)

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference. Kadar karbohidrat merupakan kadar yang diperoleh dari perhitungan akhir pengurangan kadar air, kadar abu, kadar lemak kasar dan kadar protein kasar.

Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)

Uji Warna

(12)

kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (-) berkisar 0 sampai -70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk., 2001). Selanjutnya dihitung menggunakan rumus°Hue

Jika hasil yang diperoleh :

18° - 54° maka produk berwarna red (R)

54° - 90° maka produk berwarna yellow red (YR)

Uji Organoleptik Hedonik (Rasa, Warna, dan Aroma)

Uji organoleptik rasa, warna, dan aroma ditentukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Sampel flakes yang telah dipanggang diberi kode secara acak dan diuji oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna, aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Skala hedonik rasa, warna, dan aroma

Skala hedonik warna Skala numerik Sangat suka

Suka Agak suka

Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

Uji Skor Tekstur

(13)

inderawi (organoleptik) dengan memberikan skor terhadap tekstur flakes seperti dapat dilihat pada Tabel 10 (Soekarto, 1985).

Tabel 10. Uji skor tekstur

Skala skor tekstur Skala numerik Amat sangat renyah

Pengukuran tekstur dilakukan menggunakan alat hardness texture. Sampel yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan pada alat. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan menggunakan alat hardness texture. Kemudian memutar handel alat pelan-pelan sampai bahan terjepit. Posisikan skala alat pada skala angka 0, lalu memutar handel searah jarum jam dengan pelan-pelan sampai bahan yang diuji hancur. Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan untuk memecah bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa bahan semakin keras (Wariyah, 2012).

Ketahanan Kerenyahan Dalam Susu

Penentuan kelunakan di dalam susu dilakukan untuk menentukan waktu yang dibutuhkan flakesuntuk lunak saat disajikan dengan susu cair. Analisa ini dilakukan dengan menimbang flakes yang telah dipanggang sebanyak 1,5 g dan diletakkan didalam mangkuk, selanjutnya dituangkan susu cair dengan suhu 40oC sebanyak 70 ml. Waktu flakes untuk dapat bertahan mengapung di

(14)

permukaan hingga tekstur tidak cukup renyah dihitung sebagai waktu kelunakan dalam susu(Papunas, dkk., 2013).

Daya Serap Air (Muchtadi, dkk., 1987)

Sebanyak 1 g flakes (yang sudah dihaluskan) dilarutkan dalam 10 ml air

dan dibiarkan pada suhu kamar (28 °_{C) selama 10 menit. Setelah itu dilakukan}

sentrifugasi pada 3000 rpm selama 30 menit. Supernatan dibuang, sampel yang telah menyerap air ditimbang.

(Berat sampel + air) – Berat sampel DSA(g/g) = x 100%

Berat Sampel (g)

(15)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bekatul Beras, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), indeks warna (°Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna, dana aroma, nilai skor tekstur, uji tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan daya serap air disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu flakes

Parameter

Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning

M1 M2 M3 M4

Kadar air (%) 2,4966 2,2066 1,9903 1,9516

Kadar abu (%) 2,8893 3,6954 3,8350 3,9738

(16)

Pengaruh Jumlah Kuning Telur terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan jumlah kuning telur memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar lemak (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), indeks warna (°Hue), uji organoleptik hedonik rasa, warna, dana aroma, nilai skor tekstur, uji tekstur, ketahanan kerenyahan dalam susu, dan daya serap air disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap mutu flakes

Parameter Jumlah kuning telur

S1 S2 S3

Kadar air (%) 1,7881 2,1914 2,5044

Kadar abu (%) 3,5362 3,5824 3,6234

Kadar lemak (%) 11,0104 11,4338 12,3106

Kadar protein (%) 13,9027 13,9362 13,6084

Kadar serat kasar (%) 6,5074 6,6043 6,6551

Kadar karbohidrat (%) 69,7733 68,8704 67,8789 Indeks warna (°Hue) 88,1060 87,2636 87,8319

Nilai hedonik rasa 3,2944 3,3778 3,3667

Nilai hedonik warna 3,7389 3,6500 3,7889

Nilai hedonik aroma 3,3889 3,3278 3,3611

Nilai skor tekstur 3,7500 3,6778 3,8222

Tekstur (N/mm2) 4,0000 4,0000 3,8492

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air flakes

(17)

yang dihasilkan. Hasil ujiLSR perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau,dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadarairflakes dapatdilihat pada

Tabel 13.Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar air flakesdapat dilihat pada Gambar 5.

Tabel 13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air flakes. Jarak LSR

Perlakuan Rataan Notasi

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1 2,4966 a A

2 0,0735 0,0996 M2 2,2066 b B

3 0,0772 0,1039 M3 1,9903 c C

4 0,0796 0,1068 M4 1,9516 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. tepungubi jalar kuning dengan kadar air flakes

2,4966

Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%)

M1=0:40:60

37

(18)

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin sedikit tepung kacang hijau yang digunakan maka semakin rendah kadar air flakes yang diperoleh. Hal ini karena kadar air yang terdapat pada tepung kacang hijau lebih besar dibandingkan dengan bekatul beras. Kadar air tepung kacang hijau yaitu sebesar 8,9960%, sedangkan bekatul beras memiliki kadar air 6,9346% (Lampiran 15).Sidabutar, dkk. (2013) menyatakan bahwa tingginya kadar air dan serat pada biji kacang hijau berpengaruh terhadap produk olahan dari biji kacang hijau, misalnya menjadi tepung kacang hijau.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1), menunjukkan bahwa jumlah kuning telur memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes

dapat dilihat pada Tabel 14. Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air

flakes dapat dilihat pada Gambar 6.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar air

flakes

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - S1 = 2,5% 1,7881 c C

2 0,0637 0,0863 S2 = 5% 2,1914 b B

3 0,0669 0,0900 S3 = 7,5% 2,5044 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

(19)

kandungan air yang cukup tinggi yaitu sebesar 49,05% .

Gambar 6. Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar air flakes

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air

flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuningdan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbedasangatnyata (P<0,01) terhadap kadar airflakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi

perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes dapat dilihat pada Tabel 15.Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar air flakes dapat dilihat pada Gambar 7.

(20)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar air flakes

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

Tabel 15 dan Gambar 7 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air flakes.Semakin banyak tepung kacang hijaudan kuning telur yang digunakan makasemakin tinggi kadar air flakes yang dihasilkan. Hal ini karena tepung kacang hijau mengandung pati sebesar 60,5% yang memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi sesuai dengan dengan Aristawati, dkk. (2013) yang menyatakan bahwa pati memiliki sifat mengikat air, yang mana semakin besar kadar pati maka akan semakin banyak air yangterserap dan menyebabkan kadar air mengalami peningkatan.

(21)

diperoleh.Lesitin mempunyai gugus polar (ester fosfat) dan non polar (ester asam-asam lemak). Ester fosfat bersifat hidrofilik yaitu suatu senyawa yang dapat berikatan dengan air (Winarno, dkk., 1980).

Gambar 7. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telurdengan kadar air flakes

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abuflakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu flakes

yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu flakes dapat dilihat pada Tabel 16.Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar abu flakes dapat dilihat pada Gambar 8.

(22)

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1 2,8496 b B

2 0,2040 0,2764 M2 3,6794 a A

3 0,2143 0,2883 _M3 3,8190 a A

4 0,2208 0,2962 M4 3,9747 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar abu flakes

Tabel 16 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan bekatul yang digunakan maka semakin tinggi kadar abu yang dihasilkan. Hal ini karena kadar abu yang terdapat pada bekatul beras lebih besar dibandingkan dengan tepung kacang hijau. Kadar abu bekatul beras yaitu sebesar 7,1272% sedangkan tepung kacang hijau memiliki kadar abu sebesar 2,1186% (Lampiran 15).

(23)

Menurut Luh (1991) bahwa syarat mutu bekatul beras adalah hanya boleh mengandung kadar abu6,6 – 9,9%. Hal ini sesuai dengan SNI (1998) yang menyatakan bahwa kandungan abu dalam bekatul beras maksimun 10%.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap kadar abu flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar abu

flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 2), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar abu flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak flakes

(24)

dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes dapat dilihat pada Tabel 17. Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak flakesdapat dilihat pada Gambar 9. Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung

kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1 9,1537 d D

2 0,2517 0,3411 M2 10,7866 c C

3 0,2644 0,3558 M3 11,7447 b B

4 0,2725 0,3655 M4 14,6546 a A

M1 = BB : TKH : TUJK = 0% : 40% : 60% M2 = BB : TKH : TUJK = 10% : 30% : 60% M3 = BB : TKH : TUJK = 20% : 20% : 60% M4 = BB : TKH : TUJK = 30% : 10% : 60%

(25)

Gambar 9. Hubungan perbandingan antara bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak flakes

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa jumlah kuning telur memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak flakes

yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah kuningtelur terhadap kadar lemak

flakes dapat dilihat pada Tabel 18.Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakes dapat dilihat pada Gambar 10.

Tabel 18dan Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah kuning telur yang digunakan maka semakin tinggi kadar lemak yang dihasilkan (11,0104%). Hal ini dikarenakan kandungan lemak yang sangat tinggi pada kuning telur.Menurut Budianta, dkk. (2000) di dalam kuning telur terdapat lemak yang cukup tinggi (22,75%). Sehingga menyebabkan terjadinya peningkatan kadar lemak pada flakes.

45

(26)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar lemak

flakes

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - S1 = 2,5% 11,0104 c C

2 0,2180 0,2954 S2 = 5% 11,4338 b B 3 0,2290 0,3081 S3 = 7,5% 12,3106 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR.

Gambar 10. Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakes

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak

flakes

(27)

19.Hubungan pengaruh interaksi antaraperbandingan bekatul beras, tepung kacang

hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar lemak

flakesdapat dilihat pada Gambar 11.

Tabel 19. Uji LSR efek utama Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar lemak flakes

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

Tabel 19 dan Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak bekatul beras dan kuning telur yang digunakan maka semakin tinggi kadar lemak flakes

(28)

yang dihasilkan.

Gambar 11. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar lemak flakes

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein

flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandinganbekatul beras, tepung kacang

(29)

hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes dapat dilihat pada Tabel 20.Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar protein flakes dapat dilihat pada Gambar 12.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein

flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1 14,3999 a A

2 0,3912 0,5300 M2 14,1949 a A

3 0,4109 0,5529 M3 13,9405 a A

4 0,4235 0,5681 M4 12,7277 b B

Tabel 20dan Gambar 12 menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung kacang hijau meningkatkan kadar protein dari flakes yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang tinggi pada tepung kacang hijau. Menurut Susanto dan Saneto (1994) bahwa kadar protein pada tepung kacang hijau dapat mencapai 19,09%, sehingga dengan penambahan kacang hijau terjadi peningkatan protein yang cukup signifikan pada flakes yang dihasilkan.

(30)

Gambar 12. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dantepung ubi jalar kuning dengan kadar protein flakes Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar protein flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar protein

flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar protein flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Serat Kasar

Perbandingan bekatul beras,tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar

kuning (%) ₅₀

(31)

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar flakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar

flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar flakes dapat dilihat pada Tabel 21. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan

tepung ubi jalar kuning dengan kadar serat kasar flakes dapat dilihat pada Gambar 13.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar

flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1 3,1516 d D

2 0,2584 0,3502 M2 6,1233 c C

3 0,2714 0,3653 M3 8,0345 b B

4 0,2798 0,3753 M4 9,0463 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR. perbandingan bekatul yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar serat kasar yang dihasilkan. Bekatul mengandung setidaknya 10,2644% serat kasar.

(32)

Gambar 13. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar serat kasar flakes

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar serat kasar flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

3,1516

(33)

Kadar Karbohidrat

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat flakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat

flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandinganbekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Tabel 22.Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Gambar 14.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat

flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1 71,1002 a A

2 0,5641 0,7643 M2 69,1324 b B

3 0,5925 0,7973 M3 68,5055 c C

4 0,6106 0,8191 M4 66,6253 d D

(34)

Gambar 14. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar karbohidrat flakes

Tabel 22 dan Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan tepung kacang hijau yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar karbohidrat yang dihasilkan. Tepung kacang hijau mengandung setidaknya 72,3356% karbohidrat, sementara bekatul beras mengandung 54,8875% karbohidrat.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar karbohidrat flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Tabel 23.Hubungan pengaruh jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Gambar 15.

Perbandingan bekatul, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning (%)

(35)

(p) 0,05 0,05

0 - S1 = 2,5% 69,7733 a

2 0,4885 S2 = 5% 68,8704 b

3 0,5131 S3 = 7,5% 67,8789 c

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil).

Pada Tabel 23dan Gambar 15 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah kuning telur yang digunakan maka kadar karbohidrat yang diperoleh semakin sedikit. Menurut Direktorat Gizi (1996), kuning telur bukanlah salah satu sumber karbohidrat, karena dalam kuning telur hanya terkandung 0,7% karbohidrat, dimana bisa dikatakan jumlahnya relatif sangat sedikit, sehingga dalam pembuatan flakes penambahan kuning telur tidak memberikan kontribusi yang signifikan terhadap kandungan karbohidrat. Pengurangan karbohidrat dilakukan berdasarkan pengurangan 100% bahan dengan konsentrasi protein, lemak, abu dan air. Peningkatan jumlah kuning telur akan meningkatkan kandungan protein

flakes, sehingga akan menurunkan kandungan karbohidrat.

Gambar 15. Hubungan jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes

(36)

karbohidrat flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat flakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Tabel 24. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes dapat dilihat pada Gambar 16.

Tabel 24 dan Gambar 16 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung kacang hijau yang digunakan maka semakin tinggi kadar karbohirat flakes yang dihasilkan. Hal ini karena kandungan karbohirat pada tepung kacang hijau yang tinggi yaitu sebesar 72,3356%.

Penggunaan kuning teluryang semakin banyak menyebabkan kadar karbohidrat

flakes menurun. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat yang sangat sedikit. Tabel 24. Uji LSR efek utama Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul

beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap kadar karbohidrat flakes

Jarak LSR

(p) 0,05 0,01 0,05 0,01

0 - - M1S1 71,9638 a A

2 0,9770 1,3237 M1S2 71,1312 ab AB

3 1,0262 1,3810 M1S3 70,2058 ab AB

4 1,0577 1,4188 M2S1 70,0842 ab AB

5 1,0798 1,4466 M2S2 68,8668 ab AB 6 1,0965 1,4680 M2S3 68,4462 ab AB

(37)

7 1,1095 1,4851 M3S1 69,2837 ab AB

8 1,1196 1,4995 M3S2 68,6354 ab AB

9 1,1279 1,5115 M3S3 67,5975 ab AB 10 1,1346 1,5216 M4S1 67,7617 ab AB

11 1,1400 1,5306 M4S2 66,8481 ab AB

12 1,1447 1,5383 M4S3 65,2660 b B

Menurut Direktorat Gizi (1996), menyatakan bahwa kuning telur bukan salah satu sumber karbohidrat. Sebab karbohidrat yang terkandung dalam kuning telur hanya sekitar 0,7%. Pengurangan karbohidrat dilakukan berdasarkan pengurangan 100% bahan dengan konsentrasi protein, lemak, abu dan air. Peningkatan konsentrasi kuning telur akan meningkatkan kandungan protein

flakes, sehingga akan menurunkan kandungan karbohidrat.

(38)

Gambar 16. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur dengan kadar karbohidrat flakes

Indeks Warna (°Hue)

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap indeks warna flakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap warnaflakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar warna flakes dapat dilihat pada Tabel 25.Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan indeks warna flakes dapat dilihat pada Gambar 17.

(39)

Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap indeks warna

flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,05

0 - M1 89,0682 a

2 1,7731 M2 88,0020 b

3 1,8624 M3 87,5214 c

4 1,9195 M4 86,3439 d

Tabel 25 dan Gambar 17 menunjukkan bahwa penambahan jumlah bekatul beras akan mempengaruhi kualitas nilai indeks warna dari flakes. Nilai indeks warna antara 18° - 54° menunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan berwarna red

atau merah, sedangkan antara 54° - 90° menunjukkan bahwa flakes yang dihasilkan berwarna merah kekuningan (yellow red). Penambahan perbandingan bekatul beras menunjukkan bahwa indeks warna yang dihasilkan semakin mendekati warna merah kekuningan.

(40)

flakes. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau yang memiliki pigmen warna santofil (Muchtadi, dkk., 2010).

Gambar 17. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan indeks warna flakes

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap indeks warna flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap indeks warna flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap indeks warna

flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar

(41)

pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap indeks warna flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

NilaiOrganoleptik Hedonik Rasa

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap rasa flakes

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap warnaflakes yang dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar rasa flakes dapat dilihat pada Tabel 26. Hubungan pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan nilai organoleptik rasa flakes dapat dilihat pada Gambar 18.

Tabel 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap rasa flakes.

Jarak LSR

(p) 0,05 0,05

0 - M1 3,5926 a

2 0,3194 M2 3,3778 ab

3 0,3355 M3 3,3704 ab

4 0,3458 M4 3,0444 b

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil).

(42)

Pada Tabel 26 dan Gambar 18 menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan bekatul beras yang digunakan maka nilai dari organoleptik rasa semakin menurun. Menurut Wulandari dan Erma (2010) bahwa semakin besar penambahan bekatul beras pada suatu produk, rasa manisnya semakin berkurang karena rasa pahit bekatul beras mulai terasa.

Gambar 18. Hubungan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan nilai organoleptik rasa flakes

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap hedonik rasa flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 13), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap hedonik rasa flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik rasa flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR

(43)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap hedonik rasa

flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 13), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap hedonik rasa flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonic rasa flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Hedonik Warna dan Aroma

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik warna dan aromaflakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 11 dan lampiran 12), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap hedonik warna dan aroma flakes

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik warna dan aroma flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap hedonik warna dan aroma flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 11 dan Lampiran 12), menunjukkan bahwa penambahan kuning telur terhadap hedonik warna dan aroma flakes

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik warna dan aroma flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(44)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap hedonik warna dan aroma flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 11 dan Lampiran 12), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah kuning telur terhadap hedonik warna dan aroma flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap hedonik warna dan aroma flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap uji skor tekstur flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 14), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap uji skor tekstur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji skor tekstur flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap uji skor tekstur flakes

(45)

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah penambahan kuning telur terhadap uji skor tekstur flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 14), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar dan jumlah penambahan kuning telur kuning terhadap uji skor tekstur flakes

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) uji skor tekstur flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Tekstur

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap uji tekstur flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap uji tekstur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji tekstur flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap uji tekstur flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 8), menunjukkan penambahan kuning telur terhadap uji tekstur memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji tekstur flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah penambahan kuning telur terhadap uji tekstur flakes

(46)

jumlah penambahan kuning telur kuning terhadap uji tekstur flakes memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) uji tekstur flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Ketahanan Kerenyahan dalam Susu

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 10), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu

flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 10), menunjukkan penambahan kuning telur terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah penambahan kuning telur terhadap ketahanan kerenyahan dalam susu flakes

(47)

kerenyahan dalam susu flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Daya Serap Air (DSA)

Pengaruh perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap daya serap air (DSA) flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning terhadap daya serap air (DSA)memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air (DSA) flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah kuning telur terhadap daya serap air (DSA) flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan penambahan kuning telur terhadap daya serap air (DSA)memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air (DSA) flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dan jumlah penambahan kuning telur terhadap daya serap air (DSA) flakes

Pada daftar sidik ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar dan jumlah penambahan kuning telur kuning terhadap daya serap air (DSA) flakes

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air (DSA) flakes yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(48)

Kesimpulan

Dari penelitian karakteristik fisik, kimia, dan oragnoleptik flakesdari bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), dan kadar karbohidrat (%) serta berbeda nyata (P<0,05) pada uji organoleptik hedonik rasa dan indeks warna (°Hue). Semakin tinggi tepung kacang hijau dan bekatul beras yang digunakan maka kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat kasar semakin meningkat, sedangkan kadar air, kadar karbohidrat, indeks warna (°Hue), dan nilai organoleptik rasa semakin menurun.

2. Kuning telur memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%), kadar lemak (%) dan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadapkadar karbohidrat (%). Semakin tinggi jumlah kuning telur yang digunakan maka kadar air dan kadar lemak semakin meningkat, sedangkan kadar karbohidrat menurun.

(49)

telurmemberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar

lemak, dan kadar karbohidrat dari flakes yang dihasilkan.

4. Hasil penelitian flakes dengan mutu terbaik terdapat pada perlakuan dengan menggunakan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning 10% : 30% : 60% dengan jumlah kuning telur 5%. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan parameter uji yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan nilai organoleptik flakes.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap metode pengolahan dan pencetakan yang lebih efisien dan efektif untuk memaksimalkan pembuatan flakes.

2. Perlu dilakukannya penelitian lanjutan terhadap bekatul untuk meningkatkan penerimaan panelis baik dari segi mutu dan organoleptik.