PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dewasa ini makanan siap saji semakin meluas di pasaran yang cenderung menyebabkan pola konsumsi masyarakat juga berubah. Hal ini terlihat dari kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis, dan cepat tersedia untuk dikonsumsi. Salah satu makanan siap saji yang praktis adalah
nugget. Nugget merupakan bahan pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget
menjadi produk olahan daging ayam yang berkembang pesat.
Nugget merupakan produk olahan daging yang memiliki rasa enak dan khas sehingga digemari oleh semua kalangan masyarakat. Makanan ini juga termasuk produk beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Makanan ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering dan tekstur yang dihasilkan tergantung dari bahan dasarnya.
Selain dari daging ayam nugget juga dapat dibuat dari bahan nabati seperti jamur tiram.
Meningkatnya jumlah masyarakat yang mengalami penyakit degeneratif seperti penyakit jantung yang kebanyakan disebabkan oleh pola makan dan makanan yang salah membuat masyarakat lebih berpikir untuk memilih makanan yang lebih sehat dengan bahan nabati. Hal inilah yang mendorong ditemukannya pembaharuan dari sistem pengolahan bahan-bahan pangan tertentu seperti halnya
nugget. Nugget biasanya terbuat dari daging, namun dapat juga dibuat dari bahan nabati seperti jamur tiram yang diharapkan mampu menyerupai daging namun nilai gizinya lebih sesuai kepada orang-orang yang menghendaki tidak mengkonsumsi daging berlebihan. Produk yang dibuat dari jamur tiram juga diharapkan mampu menjadi pilihan makanan bagi orang-orang yang tidak mengkonsumsi bahan hewani atau yang sering disebut sebagai vegetarian.
Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau regnum fungi yang pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-cirinya jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, ternyata jamur memiliki berbagai manfaat positif bagi tubuh kita dan sangat disarankan untuk dikonsumsi, salah satunya adalah jamur tiram.
Jamur tiram merupakan jenis jamur kayu yang aman dikonsumsi oleh manusia. Selama ini, hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan, selain itu juga ada yang memanfaatkannya sebagai obat, namun juga memiliki berbagai kandungan nutrisi yang penting bagi tubuh manusia seperti vitamin, fosfor, besi,
kalsium, karbohidrat, protein, dan serat lignoselulosa yang baik untuk pencernaan. Kandungan serat ini akan menjadikan nugget memiliki daya cerna yang baik.
Selain memiliki kandungan gizi yang tinggi dan baik dikonsumsi nugget
juga sangat disukai oleh anak-anak baik sebagai lauk untuk makan maupun sebagai jajanan untuk anak-anak. Umumnya anak-anak tidak menyukai sayuran apabila diberikan pada saat makan. Padahal sayur merupakan salah satu bahan pangan yang dapat membantu perkembangan dan pertumbuhan anak. Hal ini sering kali membuat orang tua menjadi kewalahan. Untuk menyiasatinya sayur dapat diolah menjadi bahan pangan yang lebih menarik dan disukai oleh anak-anak seperti diolah menjadi nugget.
Terdapat banyak sayuran yang memiliki nilai gizi yang baik dan mudah didapatkan dengan harga terjangkau, diantaranya adalah brokoli. Brokoli (Brassica oleracea L. kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal dan paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau, sedangkan kembang kol putih.
Brokoli mengandung vitamin C dan serat makanan dalam jumlah banyak, juga mengandung senyawa glukorafanin, yang merupakan bentuk alami senyawa antikanker sulforafana (sulforaphane). Selain itu, juga mengandung senyawa
isotiosianat yang sebagaimana sulforafana, ditengarai memiliki aktivitas antikanker khususnya kanker payudara. Sulforaphane juga berfungsi sebagai antioksidan dan membantu menurunkan tekanan darah (Wirakusumah, 2006).
Pembuatan nugget juga dibutuhkan beberapa bahan lain yaitu tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam adonan nugget. Saat ini hampir semua produk pangan menggunakannya khususnya dalam produk kue dan roti sehingga untuk memenuhi ketersediaannya dilakukan proses impor gandum. Proses impor ini dapat dikurangi dengan jalan mengurangi jumlah pemakaiannya. Penggunaannya dapat digantikan dengan tepung yang berasal dari umbi-umbian seperti ubi jalar kuning.
Ubi jalar kuning merupakan jenis umbi yang memiliki warna daging umbinya kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Pada pembuatan nugget ini tepung terigu dalam penggunaannya sebagian disubtitusi dengan tepung ubi jalar kuning. Dengan demikian maka penggunaan tepung terigu dapat dikurangi. Kelebihan lain dari penggunaan tepung ubi jalar ini adalah lebih mudah didapatkan di pasaran jika dibandingkan dengan ubi jalar lain seperti ubi jalar orange.
Uraian – uraian di atas mendasari penulis untuk melakukan penelitian mengenai proses pembuatan nugget dari jamur tiram, brokoli, tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan judul penelitian “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Perbandingan Tepung Terigu dengan
Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Mutu Nugget Jamur Tiram” Setelah melakukan penelitian ini harapannya akan diketahui perlakuan mana yang dapat menghasilkan nugget dengan mutu baik dan disukai oleh konsumen.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning yang menghasilkan nugget dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan
nugget dari jamur tiram, brokoli, tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning, meningkatkan nilai tambah dan pemanfaatan jamur tiram, brokoli, dan tepung ubi jalar kuning yang lebih luas di dalam industri pangan, serta untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
Perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu nugget yang dihasilkan.
