Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugge Jamur Tiram

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DENGAN BROKOLI DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR

KUNING TERHADAP MUTU NUGGET_{JAMUR TIRAM}

SKRIPSI

Oleh:

MELINCE SITUMORANG

120305035/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN JAMUR TIRAM DENGAN BROKOLI DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI

JALAR KUNING TERHADAP MUTU NUGGET_{JAMUR TIRAM}

SKRIPSI

Oleh:

MELINCE SITUMORANG

120305035/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

MELINCE SITUMORANG. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram Dengan Brokoli Dan Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Mutu Nugget Jamur Tiram dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN DAN LASMA NORA LIMBONG.

Nugget merupakan bahan pangan hasil pengolahan daging ayam yang memiliki cita rasa enak dan digemari semua kalangan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan jamur tiram dengan brokoli (J) : (40%:60%, 50%:50%, 60% : 40%, 70%:30%) dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning (T) : (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, 75%:25%). Parameter yang dianalisa meliputi kadar air (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), kadar lemak (%), kadar abu (%), kadar karbohidrat (%), uji organoleptik hedoni rasa, warna, aroma, tekstur,dan skor tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak (%). Peningkatan jumlah jamur tiram dapat meningkatkan kadar air (%), kadar protein (%), kadar serat kasar (%), uji hedonik tekstur, dan uji skor tekstur tetapi menurunkan kadar lemak (%), kadar abu (%), dan kadar karbohidrat (%). Peningkatan jumlah tepung terigu dapat meningkatkan kadar air (%), kadar protein (%), uji hedoni tekstur, dan uji skor tekstur tetapi menurunkan kadar serat kasar (%), kadar lemak (%), kadar abu (%), dan kadar karbohidrat (%). Perbandingan jamur tiram dengan brokoli 70% : 30% dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning 75% : 25% menghasilkan nugget

jamur tiram terbaik.

Kata kunci : tepung ubi jalar kuning, tepung terigu, brokoli, jamur tiram, nugget jamur tiram

ABSTRACT

MELINCE SITUMORANG. The Effect Of Ratio Of Oyster Mushroom With Broccoli And Ratio Of Wheat Flour With Yellow Sweet Potato Flour On The Quality Of Oyster Mushroom Nugget, supervised by RONA J. NAINGGOLAN and LASMA NORA LIMBONG.

Nugget is a food processing result of chicken, has a good flavor and favored by everyone. This research was conducted using completely randomized design with two factors, i.e ratio of oyster mushroom with broccoli (J) : (40%:60%, 50%:50%, 60% : 40%, 70%:30%) and ratio of wheat flour with yellow sweet potato flour (T) : (60%:40%, 65%:35%, 70%:30%, 75%:25%). Parameters analyzed were moisture content (%), protein content (%), crude fiber content (%), fat content (%), ash content (%), carbohydrate content (%), organoleptic value of taste, color, flavor, texture and organoleptic score of texture.

The result showed that the interaction between ratio of oyster mushroom with broccoli and ratio of wheat flour with yellow sweet potato flour had a highly significant effect (P<0,01) on fat content (%). The increasing concentration of oyster mushroom increased the moisture content (%), protein content (%), crude fiber content (%), hedonic value texture and score value texture but decreased the fat content (%), ash content (%), and carbohydrate content (%). The increasing concentration of wheat flour increased the moisture content (%), protein content (%), hedonic value texture and score value texture but decreased the crude fiber content (%), fat content (%), ash content (%) and carbohydrate content (%). The ratio of oyster mushroom with broccoli 70%:30% and ratio of wheat flour with yellow sweet potato flour 75%:25% produced the best oyster mushroom nugget.

Keywords : yellow sweet potato flour, wheat flour, broccoli, oyster mushroom, oyster mushroom nugget

(4)

RIWAYAT HIDUP

MELINCE SITUMORANG lahir di Duri pada tanggal 14 Januari 1994, dari ayahanda Maniar Situmorang dan Ibunda Esta Siallagan, S.Pd. S.D., Penulis

merupakan anak pertama dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di

SDN 045 kecamatan Mandau kabupaten Bengkalis, Riau (2000-2006), SMPS 07

St. Yosef kecamatan Pinggir kabupaten Bengkalis, Riau (2006-2009), dan SMAN

2 kecamatan Mandau kabupaten Bengkalis, Riau (2009-2012). Penulis berhasil

masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan

Tinggi Negeri (SNMPTN) tertulis pada tahun 2012.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah

melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PTPN IV PKS Unit Usaha Pabatu,

Tebing Tinggi pada tanggal 13 Juli sampai 15 Agustus 2015. Penulis aktif sebagai

asisten Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada tahun 2013-2016.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan

melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram

dengan Brokoli dan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar

Kuning terhadap Mutu Nugget”. Penelitian ini dilakukan mulai Mei hingga Juli

2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Tepung

Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugge Jamur Tiram”.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

kepada :

1. Kedua orang tua tercinta (Maniar Situmorang dan

Esta Siallagan, S. Pd.S.D), adik-adikku (Agnesya Situmorang,

A.md.Farm., Lastri Situmorang, Ihut Parulian Situmorang, dan Rista Arta

Uli Manik). Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang dan dukungan

yang sudah diberikan.

2. Ibu Ir Rona J. Nainggolan, SU., selaku ketua komisi pembimbing dan

Ibu Ir.Lasma Nora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing.

Terimakasih atas bimbingan, motivasi, koreksi dan saran yang

membangun selama ini.

3. Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku

ketua dan sekretaris program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

4. Sahabat seperjuangan selama perkuliahan hingga tugas akhir (Rospita

Mariance Sirait, Lusiana Munthe, Anita Pakpahan, Juliardo Purba, Meilan

Sitanggang). Terimakasih sudah ada dengan segala dukungan, semangat

dan kebersamaannya selama 4 tahun ini.

(6)

5. Teman-teman seperjuangan ITP 2012, terutama teman seperjuangan dalam

penelitian.

6. Teman-teman pemuda/i dan Sidang Jemaat Gereja Pentakosta Indonesia

(GPI) Sidang Padang Bulan, Medan. Terima kasih buat kebersamaan, doa,

semangat dan dukungannya selama ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Medan, Desember 2016

Penulis

(7)

(8)

Model Rancangan... 22

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap parameter yang diamati ... 32

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap parameter yang diamati ... 33

Kadar Air (%) ... 35

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar air nugget ... 35

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget ... 36

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget ... 38

Kadar protein (%) ... 38

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar protein nugget ... 38

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget ... 39

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget ... 40

Kadar Serat Kasar (%) ... 41

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar serat kasar nugget ... 41

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget ... 42

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget ... 43

Kadar Lemak (%) ... 44

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar lemak nugget ... 44

(9)

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap kadar lemak nugget ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan

brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi

jalar kuning terhadap kadar lemak nugget ... 46 Kadar Abu (%) ... 48

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap

kadar abu nugget ... 48 Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap kadar abu nugget ... 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan

jalar kuning terhadap kadar abu nugget ... 51 Kadar Karbohidrat (%) ... 51

kadar karbohidrat nugget ... 51 Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap kadar karbohidrat nugget ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan

jalar kuning terhadap kadar karbohidrat nugget ... 54 Hedonik Rasa ... 54

hedonik rasa nugget ... 54 Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap hedonik rasa nugget ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan

jalar kuning terhadap hedonik rasa nugget ... 55 Hedonik warna ... 55

hedonik warna nugget ... 55 Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap hedonik warna nugget ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan

jalar kuning terhadap hedonik warna nugget ... 56 Hedonik Aroma ... 56

hedonik aroma nugget ... 56 Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap hedonik aroma nugget ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan

jalar kuning terhadap hedonik aroma nugget ... 56 Hedonik Tekstur ... 57

Hedonik tekstur nugget ... 57

(10)

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar

kuning terhadap hedonik tekstur nugget ... 58

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur nugget ... 59

Skor Tekstur ... 60

Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap skor tekstur nugget ... 60

Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur nugget ... 61

Pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap skor tekstur nugget ... 62

KESIMPULAN DAN SARAN ... 63

Kesimpulan ... 63

Saran ... 64

DAFTAR PUSTAKA ... 65

(11)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002... 8

2. Komposisi dan kandungan gizi jamur tiram ... 10

3. Komposisi asam amino jamur tiram dalam 100 gram kandungan ... 10

4. Komposisi gizi pada brokoli setiap 100 g ... 12

5. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan ... 13

6. Komposisi mutu ubi jalar kuning dalam 100 g bahan ... 14

7. Komposisi gizi tepung ubi jalar kuning dalam 100 g bahan ... 15

8. Skala uji hedonik nilai organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur ... 28

9. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur ... 28

10.Pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap mutu nugget ... 32

11.Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap mutu nugget ... 34

12.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar air nugget ... 35

13.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar air nugget ... 37

14.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar protein nugget ... 38

15.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar protein nugget ... 39

16.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan brokoli terhadap kadar serat kasar nugget ... 41

17.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning terhadap kadar serat kasar nugget ... 42

18.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jamur tiram dengan

(12)

brokoli terhadap kadar lemak nugget ... 44

19.Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung terigu dengan

tepung ubi jalar kuning terhadap kadar lemak nugget ... 45

20.Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi

jalar kuning terhadap kadar lemak nugget ... 47

brokoli terhadap kadar abu nugget ... 49

tepung ubi jalar kuning terhadap kadar abu nugget ... 50

brokoli terhadap kadar karbohidrat nugget ... 52

tepung ubi jalar kuning terhadap kadar karbohidrat nugget ... 53

brokoli terhadap hedonik tekstur nugget ... 57

tepung ubi jalar kuning terhadap hedonik tekstur nugget ... 58

brokoli terhadap skor tekstur nugget ... 60

(13)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema penyiapan dan pengukusan jamur tiram ... 29

2. Skema penyiapan brokoli ... 29

3. Skema pembuatan tepung ubi jalar kuning ... 30

4. Skema pembuatan nugget jamur tiram ... 31

5. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan Kadar air nugget ... 36

6. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar air nugget ... 37

7. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan Kadar protein nugget ... 39

8. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar protein nugget ... 40

9. Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan kadar serat kasar nugget ... 42

10.Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar serat kasar nugget ... 43

11.Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan kadar lemak nugget ... 45

12.Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak nugget ... 46

13.Hubungan interaksi antara perbandingan jamur tiram dengan brokoli dan perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning dengan kadar lemak nugget ... 48

14.Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan kadar abu nugget ... 49

15.Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning dengan kadar abu nugget ... 51

16.Hubungan perbandingan jamur tiram dan brokoli dengan

(14)

kadar karbohidrat nugget ... 52

17.Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar

kuning dengan kadar karbohidrat nugget ... 54

hedonik tekstur nugget ... 58

kuning dengan hedonik tekstur nugget ... 59

skor tekstur nugget ... 61

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) dan data analisis sidik ragam

kadar air (%) ... 69

2. Data pengamatan analisa kadar protein (%) dan data analisis sidik ragam kadar protein (%) ... 70

3. Data pengamatan analisa kadar serat kasar (%) dan data analisis sidik

ragam kadar serat kasar (%) ... 71

4. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) dan data analisis sidik ragam kadar lemak (%) ... 72

5. Data pengamatan analisa kadar abu (%) dan data analisis sidik ragam

kadar abu (%) ... 73

6. Data pengamatan analisa kadar karbohidrat (%) dan data analisis ragam kadar karbohidrat (%) ... 74

7. Data pengamatan analisa hedonik rasa dan data analisis sidik ragam

hedonik rasa ... 75

8. Data pengamatan analisa hedonik warna dan data analisis sidik ragam

hedonik warna ... 76

9. Data pengamatan analisa hedonik aroma dan data analisis sidik ragam

hedonik aroma ... 77

10. Data pengamatan analisa hedonik tekstur dan data analisis sidik ragam

hedonik tekstur ... 78

11. Data pengamatan analisa skor tekstur dan data analisis sidik ragam

skor tekstur ... 79

12. Data pengamatan analisa bahan baku ... 80

13. Sampel nugget ... 81