Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies

(1)

PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN

PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS

TERHADAP MUTU

COOKIES

SKRIPSI

Oleh:

HIRDA MEGA MIDLANDA

090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PENGARUH METODE PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DAN

PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG BERAS

TERHADAP MUTU

COOKIES

SKRIPSI

Oleh:

HIRDA MEGA MIDLANDA

090305032/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies

Nama : Hirda Mega Midlanda

NIM : 090305032

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Tanggal Lulus : 26 Juni 2014 Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ketua

Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD Anggota

Mengetahui:

(4)

HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.

Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung

ABSTRACT

HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis

The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.

The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.

(5)

HIRDA MEGA MIDLANDA, lahir di Lhokseumawe pada tanggal 3 Desember 1991 dari Bapak Salamoeddin Maas dan Ibu Nur Elmi. Penulis merupakan anak ke lima dari lima bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di TK Taman Indria 4 Lhokseumawe, SD Harapan 2 Medan, SMP Negeri 1 Medan, penulis lulus dari SMA Al-Azhar Medan pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI).

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Di Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012.

(6)

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Ayahanda Salamoeddin Maas dan Ibunda Nur Elmi) yang telah membesarkan, mendidik dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini serta abang dan kakak tersayang (Fajar, Rizka, Meutia, Furqan, dan Ai). Penulis mengucapkan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, PhD., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, dan ujian akhir.

Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Juli 2014

Penulis

DAFTAR ISI

(7)

(8)

Kadar serat kasar ... 24 Kadar protein ... 25 Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Tepung Jagung ... 31 Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati ... 31 Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras terhadap Parameter yang Diamati ... 32 Kadar Air

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies... 33 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 34 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 36 Kadar Abu

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ... 38 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies... 39 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies... 41 Kadar Lemak

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar lemak cookies ... 41 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies... 41 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies... 43 Kadar Protein

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies ... 43 Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies... 45 Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies... 46 Kadar Serat Kasar

(9)

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat

kasar cookies... 50

Nilai Organoleptik Warna Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 51

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 52

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 54

Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 54

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 55

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 57

Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 57

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 59

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 60

Nilai Organoleptik Tekstur Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 61

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 62

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 64

(10)

1. Komposisi kimia jagung manis per 100 gram... 6

2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia... 7

3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan... 8

4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)... 10

5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia... 12

6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 gram) ... 18

7. Skala uji hedonik terhadap warna... 26

8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa... 26

9. Skala uji hedonik terhadap tekstur... 26

10. Karakteristik kimia tepung jagung ... 31

11. Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap mutu cookies... 32

12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies... 32

13. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies... 33

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 35

15. Uji LSR pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies .. 36

16. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies... 38

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies ... 40

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies ... 42

19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies... 43

(11)

21. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies... 47 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

beras terhadap kadar serat kasar cookies ... 49 23. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap

nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 51 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

beras terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 53

25. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 54 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

beras terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 56 27. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap

nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 58 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

beras terhadap nilai organoleptik rasa cookies (numerik) ... 59 29. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap

nilai organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 61 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema pembuatan tepung jagung dengan air ... 27

2. Skema pembuatan tepung jagung dengan ragi ... 28

3. Skema pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur ... 29

4. Skema pembuatan cookies ... 30

5. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies ... 34

6. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies ... 35

7. Hubungan interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies... 37

8. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies ... 39

9. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies ... 40

10. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies ... 42

11. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies ... 44

12. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies ... 46

13. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies ... 48

14. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies ... 50

15. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik warna cookies (numerik) ... 52

(13)

17. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik aroma cookies (numerik) ... 55 18. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai

organoleptik aroma cookies (numerik) ... 56 19. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik rasa

cookies (numerik) ... 58 20. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai

organoleptik rasa cookies (numerik) ... 60 21. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap nilai organoleptik

tekstur cookies (numerik) ... 62 22. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap nilai

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air cookies (%) ... 71

2. Data pengamatan kadar air cookies (%) ……….. 72

3. Data pengamatan kadar lemak cookies (%) ... 73

4. Data pengamatan kadar protein cookies (%) ... 74

5. Data pengamatan kadar serat kasar cookies (%) ... 75

6. Data pengamatan uji organoleptik warna cookies (numerik) ... 76

7. Data pengamatan uji organoleptik aroma cookies (numerik) ... 77

8. Data pengamatan uji organoleptik rasa cookies (numerik) ... 78

9. Data pengamatan uji organoleptik tekstur cookies (numerik) ... 79

(15)

HIRDA MEGA MIDLANDA: Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Zulkifli Lubis.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor yaitu metode pembuatan tepung jagung (M) : (metode penambahan air, metode termodifikasi, dan metode dengan penambahan larutan kapur) dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, dan 30%:70%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik warna, rasa, dan tekstur, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik aroma. Perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Metode pembuatan tepung jagung dengan air dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras 50%:50% menghasilkan cookies yang terbaik.

Kata kunci: Tepung jagung, tepung beras, cookies, metode pembuatan tepung jagung

ABSTRACT

HIRDA MEGA MIDLANDA: Effect of Method of Making of Corn Flour and the Ratio of Corn Flour and Rice Flour on the Quality of Cookies, supervised by Linda Masniary Lubis and Zulkifli Lubis

The aim of this research was to find the effect of the method of making of corn flour and ratio of corn flour and rice flour on the quality of cookies. The reseach was using completely randomized design with two factors, i.e method of making of corn flour (M) : water addition method, modified method, and immersion in a lime solution method) and the ratio of corn flour and rice flour (T): (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, and 30%:70%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, organoleptic value colour, flavor, taste, and texture.

The results showed that the method of making corn of flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, organoleptic value colour, taste, and texture, and had significant effect on organoleptic value flavor. Ratio of corn flour and rice flour had highly significant effect on moisture content, ash content, fat content, protein content, crude fiber content, organoleptic value flavor, taste, and texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content and protein content. Method of making of corn flour with water and ratio of corn and rice flour of 50%:50% produced the best cookies.

Keyword : Corn flour, rice flour, cookies, method of making of corn flour

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di Indonesia, kebutuhan akan terigu semakin meningkat setiap tahunnya,

hingga semester I tahun 2013, mencapai 2,6 juta metrik ton atau naik sekitar 1,08 persen dibanding periode yang sama tahun 2012 (Hidayat, 2013). Salah satu

penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah semakin banyaknya produk makanan yang memakai terigu sebagai bahan dasar utama. Tetapi harga terigu yang tersedia di pasaran semakin meningkat pula.

Menurut Sasongko dan Puspitasari (2008), keberadaan terigu sudah sangat melekat di kalangan industri pengolahan pangan di Indonesia. Akibatnya, ketika terjadi kenaikan harga terigu, para pelaku industri terutama UKM menghadapi masalah yang cukup sulit. Di satu sisi, produsen tertekan oleh kenaikan harga terigu, tetapi di sisi yang lain mereka dihadapkan pada daya beli konsumen yang terus menurun. Salah satu solusi mengatasi permasalahan ini adalah memanfaatkan tepung lokal dalam produksi makanan. Budaya mengonsumsi tepung yang telah terbangun perlu ditindaklanjuti dengan adanya pengembangan aneka tepung lokal untuk mengurangi ketergantungan bangsa Indonesia terhadap bahan pangan impor.

(17)

kalah jika dibandingkan dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, jagung mempunyai prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009).

Komponen terpenting yang terdapat pada terigu yang membedakannya dengan jenis tepung lain adalah adanya kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis. Akan tetapi, tidak semua orang dapat mengonsumsi terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis. Selain autis, dikenal pula penyakit seliak atau sering disebut celiac disease, yaitu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya tidak toleran terhadap gluten. Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan tanpa terigu, yang dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal.

(18)

Tepung beras juga merupakan salah satu bahan dasar yang sering digunakan masyarakat Indonesia dalam pembuatan produk-produk olahan pangan. Salah satu pangan alternatif yang dapat dikembangkan dengan menggunakan tepung jagung dan tepung beras adalah cookies. Cookies sangat digemari oleh masyarakat, namun masih jarang ditemukan cookies yang tidak menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya.

Salah satu kendala dalam penggunaan tepung beras dalam pengolahan beberapa produk pangan yaitu karakteristik tepung beras mempunyai jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Akan tetapi, cookies tidak memerlukan bahan dasar yang volumenya dapat berkembang besar, sehingga cookies dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten <1%.

Tepung jagung mengandung kadar amilopektin yang cukup tinggi yaitu 78% dan kadar amilosa 22% sehingga membutuhkan jenis tepung lain yang mengandung amilosa yang lebih tinggi untuk menghasilkan cookies yang lebih baik. Salah satu jenis tepung yang memiliki kadar amilosa tinggi yaitu tepung beras. Kadar amilosa pada tepung beras yaitu sebesar 32% diharapkan bisa memperbaiki tekstur dari cookies.

(19)

Jagung dan Perbandingan Tepung Jagung Dan Tepung Beras Terhadap Mutu Cookies”.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan tepung jagung, mengetahui cara pembuatan cookies dari tepung jagung, dan mengetahui pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras pada pembuatan cookies.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, dan dapat berguna bagi

peneliti untuk menambah pengetahuan pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan baku dalam pembuatan cookies, dan bagi masyarakat sebagai sumber informasi.

Hipotesa Penelitian

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Jagung

Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia dan merupakan makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai jenis varietas unggul. Jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005).

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa (Wikipediab, 2013).

(21)

dikonsumsi untuk mengurangi resiko kanker paru-paru. Tidak hanya proteksinya terhadap kesehatan paru-paru, jagung manis juga memiliki kandungan antioksidan zeaxanthin. Zeaxanthin merupakan elemen yang memunculkan warna kuning pada jagung. Konsumsi zeaxanthin sangat baik untuk melindungi mata dari berbagai penyakit, salah satunya penyakit pada macula retina (Teronga, 2013). Komposisi kimia jagung dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia jagung manis per 100 g

(22)

Tepung Jagung

Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusikannya dengan terigu pada produk pangan yang berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterima masyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti tepung beras dan terigu (Richana, 2010). Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Bau - Normal

Rasa - Normal

Warna - Normal

Benda asing - Tidak boleh

Serangga - Tidak boleh

Pati lain selain jagung - Tidak boleh

Kehalusan

Derajat asam ml NaOH/100 g Maksimum 4

Timbal mg/kg Maksimum 1

Tembaga mg/kg Maksmum 10

Seng mg/kg Maksimum 40

Raksa mg/kg Maksimum 0,05

Cemaran arsen mg/g Maksimum 0,50

Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 106

E. coli APM/g Maksimum 10

Kapang koloni/g Maksimum 104

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1993)

(23)

berperan dalam memperlambat penyerapan karbohidrat, memberikan rasa kenyang yang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi makin sedikit (Eckel, 2003).

Keuntungan dari penggunaan tepung jagung adalah harganya yang relatif terjangkau dan mudah diperoleh di berbagai daerah. Penggunaan jagung sebagai substitusi akan dapat mengatasi masalah pengembangan volume bahan pangan akibat pengurangan penggunaan terigu pada bahan pangan (Resmisari, 2006).

Tepung jagung juga dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan, antara lain roti, muffins, donat, pancake, makanan bayi, biskuit, wafer, sereal sarapan siap saji, dan juga sebagai bahan pengisi dan pengikat dalam produk olahan daging (Kent dan Evers, 1994). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan

Komposisi Jumlah Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

Metode Pembuatan Tepung Jagung

(24)

suatu produk pangan dapat lebih ditingkatkan dan kandungan anti nutrisi, toksin, serta tingkat kontaminasinya dapat diturunkan (Steinkraus, 2002).

Proses pembuatan tepung jagung termodifikasi dapat memperbaiki kualitas tepung. Pembuatan tepung jagung dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape secara umum tidak menurunkan nilai gizi, tetapi justru meningkatkan sifat fungsional dan dapat memperbaiki kualitas adonan. Kejernihan pasta, kelarutan, dan daya mengembang akan menjadi lebih baik (Richana, 2010).

Penambahan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) atau kapur tohor yang sering

digunakan adalah 1%. Penambahan kapur ini akan menghancurkan pericarp dan kemudian akan ikut terbuang selama pencucian. Selain itu juga dapat mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung yang dihasilkan (Resmisari, 2006).

Beras

Pati merupakan bagian terbesar yang mendominasi pada beras (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),

(25)

Tepung Beras

Tepung beras mempunyai karakteristik yang berbeda dibanding dengan terigu sehingga diperlukan modifikasi pada formula dan kondisi proses pengolahan. Tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan (battersystem) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu (Widjajaseputra, dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)

(26)

Cookies

Cookies adalah kue kering manis berukuran kecil digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan, dengan adonan yang lunak, renyah, dan tekstur yang kurang padat. Dalam pembuatan kue kering, tepung, telur, baking powder merupakan komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat produk khususnya sifat fisik dan citarasa (Suarni dan Firmansyah, 2005).

Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar (kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten <1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun. Angka ini dapat menjadi acuan dalam mengkaji ulang hasil penelitian kue kering berbasis tepung jagung serta peluang substitusi tepung jagung terhadap terigu untuk olahan tersebut (Resmisari, 2006).

Tingkat pengembangan dan tekstur suatu bahan pangan salah satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Jika mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi, produk yang dihasilkan cenderung akan lebih rapuh atau mudah patah, sedangkan jika mengandung amilosa yang tinggi, produk yang dihasilkan teksturnya akan lebih kokoh atau tidak mudah patah (Matz, 1992).

(27)

dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Matz, 1984). Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia

Kriteria uji Persyaratan

Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) Normal

Air (% b/b) Maksimun 5

Pewarna dan pemanis buatan Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Cemaran logam

Angka lempeng total (koloni/g) Maksimum 1 x 106

Koliform Maksimum 20

E. coli Kurang dari 3

Kapang (koloni/g) Maksimum 10 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)

Bahan-bahan yang ditambahkan

Garam

Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ditimbulkan karena adanya penambahan gula. Selain itu, fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma, penggunaan garam harus sesuai dengan ukuran yang ditentukan, dikarenakan penambahan garam yang terlalu berlebihan akan terjadi pembentukan warna kerak yang tidak diinginkan dalam pembuatan kue kering (Fatmawati, 2012).

(28)

halus dengan bertujuan agar garam lebih cepat larut dan meresap ke dalam adonan (Suyarni, dkk., 2006).

Gula

Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu proses pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007).

Gula yang dipakai dalam pembuatan cookies biasanya adalah gula pasir dan gula palem. Jenis gula yang paling baik untuk membuat cookies adalah gula tepung. Untuk pemakaian gula bubuk, digiling gula pasir hingga menjadi gula bubuk, agar lebih mudah menyatu dan larut ketika dikocok atau diaduk dengan bahan lain. Gula bubuk membuat tekstur pada cookies lebih halus dengan hasil cookies renyah di luar dan empuk di dalam. Selain itu, gula tepung akan menghasilkan tekstur cookies yang berpori kecil dan halus (Farida, 2008).

Susu skim

(29)

makanannya karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu (Buckle, dkk., 1987).

Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies sebesar 5% dari berat tepung yang digunakan (Warintek, 2009).

Jenis susu yang biasanya digunakan untuk pembuatan cookies adalah susu bubuk full cream dan susu bubuk skim. Adanya kandungan laktosa dalam pembuatan cookies akan memberikan warna pada cookies tersebut. Perbedaan susu bubuk dan susu bubuk full cream adalah kandungan lemak didalamnya. Susu bubuk skim banyak digunakan orang yang sedang berdiet (Paran, 2008).

Bahan tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue kering adalah susu. Baik susu bubuk, susu cair maupun susu kental manis, sesuai dengan kebutuhan dan fungsinya pada pembuatan kue kering tersebut. Pemilihan susu tanpa lemak (susu skim) lebih disarankan karena jenis ini tidak mempengaruhi rasa kue (Nuraini, 2009).

(30)

Baking powder

Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan cara melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah dan ketika dipanaskan adonan akan mengembang. Ketika adonan matang, gelembung-gelembung tersebut terperangkap sehingga menyebabkan kue menjadi mengembang dan ringan. Asam yang terdapat dalam baking powder dapat berupa aksi cepat ataupun aksi lambat. Asam aksi cepat beraksi dalam campuran basah dengan baking powder pada suhu ruang, sementara asam aksi lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven (Wikipediaa, 2013).

Baking powder berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, selain itu baking powder juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan kue, dan juga menjadikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking powder dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu mengembang dan menghasilkan rasa yang pahit (Suyarni, dkk., 2006).

Mentega

(31)

Mentega merupakan salah satu sumber vitamin A yang sangat baik dan memiliki energi yang tinggi (7-8 kalori/g) (Buckle, dkk., 2009).

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu, dan

16% air. Terdapat 2 jenis mentega, yaitu mentega yang mengandung garam (asin/

salted butter) dan mentega yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter).

Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang

berair (batter), kenyal (dough), dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda

tergantung keadaan susu sebagai bahan baku utama. Mentega sangat berpengaruh

terhadap kualitas kue kering, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh

yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega

cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi

kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding (Farida,dkk., 2008).

Mentega merupakan lemak padat yang sering digunakan dalam produk olahan

bakery. Mentega akan memberikan rasa yang lebih enak jika dibandingkan dengan

lemak padat lainnya, seperti margarin dan shortening. Mentega mengandung lebih

dari 80% lemak butter, air 16%, laktosa 0,5%, dan abu 0,1-3,0%. Lemak mentega

adalah campuran dari beberapa gliserida yang berbeda (Hendrasty, 2013).

Margarin

(32)

dimana margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan beraroma (Kusnandar, 2010).

Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies adalah margarin dan mentega. Margarin cenderung lebih banyak dipakai karena harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan mentega. Margarin adalah bahan yang penting dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau (Farida,dkk., 2008).

Telur

Telur merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering. Telur berfungsi sebagai pengembang dan pemberi warna pada kue. Sebaiknya telur yang digunakan adalah telur yang sama besar baik dari bentuk, berat, maupun ukuran, sehingga volume putih dan kuning telur seimbang (Nuraini, 2009).

(33)

Tabel 6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 g)

Komponen Putih telur (%) Kuning telur (%)

Air (g) 87,8 49,4

Protein (g) 10,8 16,3

Lemak (g) 0,0 31,9 Mineral (%)

Karbohidrat (g) Kalori (Kal)

0,6 0,8 50,0

(34)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2013 - Januari 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis, ragi tape, kapur sirih, tepung beras, mentega, margarin, gula, garam, susu skim, telur, dan baking powder.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 pekat, etanol,

akuades, NaCl, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, NaOH 40%, H2SO4

0,02 N, dan NaOH 0,02 N.

Alat Penelitian

(35)

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu sebagai berikut :

Faktor I : Metode pembuatan tepung jagung

M1 = Pembuatan tepung jagung dengan air (Suarni, 2009)

M2 = Pembuatan tepung jagung dengan ragi (Richana,

2010)

M3 = Pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur

(Resmisari, 2006)

Faktor II : Perbandingan tepung jagung dan tepung beras T1 = 90% : 10%

T2 = 70% : 30%

T3 = 50% : 50%

T4 = 30% : 70%

Banyaknya perlakuan atau Treatment Combination adalah 3x4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15

12n ≥ 27

(36)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Model rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Ŷijk = Hasil pengamatan faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf

ke-i, dan faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ = Efek nilai tengah

αi = Efek dari faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i

βj = Efek dari faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf

ke-j

(αβ)ij = Efek dari faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i dan

efek dari faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf ke-j

εijk = Efek galat dari faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i

dan efek dari faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

(37)

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan tepung jagung

a. Pembuatan tepung jagung dengan air (Suarni, 2009)

Jagung yang telah dipipil, diblanching selama 5 menit, dan dihaluskan dengan menggunakan blender dengan perbandingan air 1:1. Bubur jagung yang dihasilkan diletakkan pada loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering, dilakukan penepungan dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

b. Pembuatan tepung jagung dengan ragi (Richana, 2010)

Jagung yang telah dipipil, dikeringkan dengan suhu 50oC selama 1 hari dan dikecilkan ukurannya dengan menggunakan blender sampai

bentuknya menyerupai beras. Beras jagung sebanyak 1 kg ditambahkan ragi sebanyak 1 g lalu direndam dalam 1 liter air selama 2 hari. Setelah 2 hari, beras jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

c. Pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur (Resmisari, 2006)

Biji jagung direndam dengan larutan kapur 1% selama 24 jam. Selanjutnya jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

2. Pembuatan cookies (Suarni, 2009)

(38)

dan dipanggang pada suhu 180o_{C selama 20 menit. Dilakukan pengujian pada}

cookies.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa pada cookies yang dibuat dari beberapa metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap parameter kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Kadar air (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

Kadar

(39)

didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung

Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan

Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)

Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan

(40)

spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya, sampel dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi

residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110o_{C selama 1-2 jam,}

pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar protein (Metode KjeIdahl, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis,

dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor,

sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian

(41)

Kadar

A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH

Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1982)

Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan kepada panelis sebanyak 30 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti yang disajikan pada Tabel 7, Tabel 8, dan Tabel 9.

Tabel 7. Skala uji skor terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Kuning 4

Kuning keemasan 3 Kuning kecoklatan 2

Coklat 1

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 9. Skala uji skor terhadap tekstur

Sangat renyah 4

Renyah 3

Agak renyah 2

(42)

Gambar 1. Skema pembuatan tepung jagung dengan air Diayak dengan ayakan 80 mesh

Dihaluskan

Tepung jagung Dicuci dan dipipil

Diblanching selama 5 menit

Dihaluskan menggunakan blender dengan perbandingan air 1:1

(43)

Gambar 2. Skema pembuatan tepung jagung dengan ragi Jagung

Dicuci dan dipipil

Dikeringkan pada suhu 50oC selama 1 hari

Diblender sampai berukuran seperti beras

Beras jagung 1 kg

Ditiriskan

Direndam dalam 1 liter air selama 2 hari Ditambahkan ragi sebanyak 1 g

Diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung jagung termodifikasi

Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam

(44)

Gambar 3. Skema pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur Biji jagung

Direndam dengan larutan kapur 1% selama 24 jam

Ditiriskan

Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam

Dihaluskan

Diayak dengan ayakan 80 mesh

(45)

Gambar 4. Skema pembuatan cookies Diaduk sampai adonan tercampur rata Ditambahkan tepung dan baking powder Dikocok dan dicampur 15 g mentega, 25 g

margarin,30 g tepung gula, 15 g susu skim, 15 g kuning telur, dan 1 g garam selama

5 menit

Cookies Dicetak

Dipanggang pada suhu 180oC selama 20 menit

(46)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karateristik Kimia Tepung Jagung

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik tepung

jagung, diperoleh karateristik kimia tepung jagung yang dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Karakteristik kimia tepung jagung

Parameter Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan

Pengaruh Metode Pembuatan Tepung Jagung terhadap Parameter yang Diamati

(47)

Parameter

Kadar protein (%) 13,6060 12,4895 13,4832

Kadar serat kasar (%) 4,5637 4,0642 4,0831

Warna (numerik) 2,3917 2,1778 2,4278

Aroma (numerik) 2,5833 2,4306 2,5167

Rasa (numerik) 2,6389 2,3389 2,5028

Tekstur (numerik) 2,3528 1,9389 2,0833

Pengaruh Perbandingan Tepung Jagung dan Tepung Beras terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 12. Tabel 12. Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap mutu

cookies

Parameter

(48)

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies

Jarak

LSR Metode pembuatan

tepung jagung Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 4,6531 b B

2 0,07088 0,09604 M2 5,3352 a A

3 0,07445 0,10019 M3 4,1820 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

M1 = pembuatan tepung jagung dengan air; M2 = pembuatan tepung jagung dengan ragi; M3 = pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan M2 yaitu

5,3352% dan terendah adalah perlakuan M3 yaitu 4,1820%. Hubungan antara metode

(49)

Ga mbar 5. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar air cookies

Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar air pada metode pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur lebih rendah dibandingkan dengan kedua metode lainnya. Menurut Resmisari (2006), larutan kapur dapat mengikat air secara lemah sehingga pada saat pengeringan, air yang terdapat pada bahan akan lebih mudah keluar atau menguap sehingga dihasilkan kadar air yang lebih rendah.

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies

(50)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

T1 = 90%:10%; T2 = 70%:30%; T3 = 50%:50%; T4 = 30%:70%

Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh perlakuan T1 yaitu sebesar 5,6918% dan terendah pada perlakuan T4 yaitu sebesar 3,6853%.

Hubungan antara perbandingan tepung jagung dan tepung beras dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi rasio tepung beras dan semakin rendah rasio tepung jagung menghasilkan kadar air yang semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung beras yang memiliki kemampuan menahan air yang rendah. Menurut Widjajaseputra, dkk., (2011) tepung beras memiliki jumlah air

(51)

bebas lebih tinggi dalam adonan (batter system) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu.

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies

Dari hasil sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air

(52)

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan M2T1

yaitu 6,7952% dan terendah adalah perlakuan M3T4 yaitu 3,5244%. Hubungan

interaksi antara metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar air cookies

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa pada metode pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur menghasilkan kadar air yang rendah disebabkan oleh larutan

kapur yang dapat menarik air yang terdapat di dalam suatu bahan (Wahyuni, 2012), dan semakin tinggi rasio tepung beras dan semakin rendah rasio

(53)

Kadar Abu

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies

Dari hasil sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies

Jarak

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 1,5318 b B

2 0,0319 0,0432 M2 1,5525 b B

3 0,0335 0,0451 M3 1,6323 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi pada perlakuan M3

yaitu 1,6323% dan terendah adalah perlakuan M1 yaitu 1,5318%. Hubungan antara

(54)

Gambar 8. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar abu cookies Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa metode pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur memiliki kadar abu tertinggi. Hal ini disebabkan dalam proses pembuatannya menggunakan Ca(OH)2 dimana Ca atau kalsium tersebut merupakan

unsur mineral. Winarno (2004) menyatakan bahwa natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang merupakan unsur mineral dikenal juga sebagai zat anorganik atau kadar abu.

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies

(55)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies

Jarak

LSR Perbandingan tepung jagung

dan tepung beras Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 1,4513 a A

2 0,0417 0,0565 T2 1,2989 b B

3 0,0438 0,0590 T3 1,0939 c C

4 0,0452 0,0606 T4 0,8148 d D

T1 = 90%:10%; T2 = 70%:30%; T3 = 50%:50%; T4 = 30%:70%

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi pada perlakuan T1 yaitu

1,4513% dan terendah adalah perlakuan T4 yaitu 0,8148%. Hubungan antara

perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies

(56)

dibandingkan dengan tepung beras. Menurut Departemen Kesehatan RI (1996) tepung jagung mengandung mineral seperti fosfor sebanyak 256 mg dan besi 2,4 mg. Sedangkan tepung beras mengandung fosfor 140 mg, kalsium 5 mg, dan besi 0,8 mg.

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar abu cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Lemak

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar lemak cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies

(57)

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies

Jarak

LSR Perbandingan tepung jagung

dan tepung beras Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1 22,6120 a A

2 0,4641 0,6288 T2 21,6584 b B

3 0,4875 0,6560 T3 20,7278 c C

4 0,5024 0,6740 T4 20,2262 d C

T1 = 90%:10%; T2 = 70%:30%; T3 = 50%:50%; T4 = 30%:70%

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi pada perlakuan T1

yaitu 22,6120% dan terendah adalah perlakuan T4 yaitu 20,2262%. Hubungan antara

perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies

(58)

terkandung dalam tepung, bahan-bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan cookies juga berpengaruh terhadap kadar lemak cookies. Mentega, margarin, dan kuning telur merupakan bahan tambahan yang digunakan dan mengandung lemak yang tinggi. Lemak pada kuning telur sebesar 31-32%, dan mentega mengandung 80% lemak butter (Hendrasty, 2013).

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar lemak cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak cookies yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Protein

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies

(59)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies

Jarak

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 13,6060 a A

2 0,1272 0,1724 M2 12,4895 b B

3 0,1336 0,1798 M3 13,4832 a A

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan M1

yaitu 13,6060% dan terendah adalah perlakuan M2 yaitu 12,4895%. Hubungan antara

metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar protein cookies

(60)

memecah protein. Akbar dan Yunianta (2014) menyatakan selama fermentasi terjadi penurunan kadar protein. Hal ini dikarenakan adanya hidrolisa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh mikroba yang terdapat dalam ragi tape khususnya Rhizopus sp. yang mampu menghasilkan protease. Sehingga dengan adanya fermentasi maka akan terjadi aktivitas enzim proteolitik atau protease dalam memecah molekul-molekul protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti pepton, polipeptida, dan sejumlah asam-asam amino.

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung

T1 = 90%:10%; T2 = 70%:30%; T3 = 50%:50%; T4 = 30%:70%

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi pada perlakuan T1

(61)

perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies

Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka kadar protein cookies yang dihasilkan juga semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh tepung jagung mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996) diketahui bahwa kadar protein dari tepung beras sebesar 7 g.

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar protein cookies

(62)

Kadar Serat Kasar

Pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa metode pembuatan tepung jagung memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies

Jarak

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - M1 4,5637 a A

2 0,1285 0,1741 M2 4,0642 b B

3 0,1350 0,1816 M3 4,0831 b B

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan M1 4,5637% dan terendah adalah perlakuan M2 yaitu 4,0642%. Hubungan antara

(63)

Gambar 13. Hubungan metode pembuatan tepung jagung terhadap kadar serat kasar cookies

Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa pada perlakuan M2 dan M3 memiliki

kadar serat kasar yang lebih rendah dari perlakuan M1. Hal ini disebabkan dilakukan

(64)

serat tidak larut yang jumlah cenderung tidak berubah setelah fermentasi berjalan selama 12 jam.

Pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jagung dan tepung beras memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar cookies yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies

Jarak

T1 = 90%:10%; T2 = 70%:30%; T3 = 50%:50%; T4 = 30%:70%

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tertinggi pada perlakuan T1 yaitu 5,0404% dan terendah adalah perlakuan T4 yaitu 3,4835%. Hubungan antara

(65)

Gambar 14. Hubungan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies

Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi perbandingan tepung jagung maka kadar serat kasar cookies yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh kadar serat kasar pada tepung jagung yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras. Tepung beras mempunyai kandungan pati sebesar 88-90% dan 0,2-0,5% serat kasar (Juliano, 1993).

Pengaruh interaksi metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap kadar serat kasar cookies