Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA

DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT

TERHADAP MUTU KERUPUK

SKRIPSI

Oleh:

SRI EFRIYANTI HARAHAP

080305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA

DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT

TERHADAP MUTU KERUPUK

SKRIPSI

Oleh:

SRI EFRIYANTI HARAHAP

080305026/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk

Nama : Sri Efriyanti Harahap

NIM : 080305026

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

(Ir. Terip Karo-Karo, MS) (Linda Masniary Lubis, STP, M.Si)

Ketua Anggota

Mengetahui:

(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP) Ketua Program Studi

(4)

ABSTRAK

SRI EFRIYANTI HARAHAP : Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat yang terbaik untuk menghasilkan kerupuk. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka (T) : (1:3, 1:6, 1:9, dan 1:12) dan jumlah sodium bikarbonat (S) : (0,5%, 1%, dan 1,5%). Parameter mutu yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, derajat pengembangan dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung biji nangka dan tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan dan derajat pengembangan. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan, dan derajat pengembangan, tetapi berbeda tidak nyata terhadap organoleptik rasa, warna dan aroma.

Kata kunci : Kerupuk, tepung biji nangka, tapioka, sodium bikarbonat.

ABSTRACT

SRI EFRIYANTI HARAHAP: The Effect of comparison of Jackfruit Seed Flour with Starch and Sodium Bicarbonate on Crackers Quality. Supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.

This study was conducted to find the best amount of of jackfruit seed flour with tapioca and the best amount of sodium bicarbonate to produce crackers. Research was done using completely randomized design with two factors, namely the comparison of jackfruit seed flour wheat and tapioca flour (T): (1:3, 1:6, 1:9, and 1:12) and the amount of sodium bicarbonate (S): (0,5%, 1%, and 1,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, the degree of development and the value of organoleptic (color, aroma, flavor and crispness).

The results showed that the ratio of jackfruit seed flour and tapioca flour had highly significant effect on all parameters. The amount of sodium bicarbonate had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, and degree of development of sensory crispness. The interaction between comparative jackfruit seed flour with tapioca flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, organoleptic crispness, and the different degrees of development but had no significant effect on the organoleptic taste, color and aroma.

(5)

RIWAYAT HIDUP

SRI EFRIYANTI HARAHAP dilahirkan di Benteng Huraba pada tanggal 14 Juni 1990. Anak dari Bapak H. Zairun Harahap dan Ibu Hj. Malianur Nasution. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara.

Pada tahun 1996 penulis memasuki SD Negeri 142444 Padangsidimpuan, lulus tahun 2002. Tahun 2002 penulis memasuki SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, lulus tahun 2005. Tahun 2005 penulis memasuki SMA Negeri 2 Padangsidimpuan, lulus tahun 2008. Tahun 2008 penulis memasuki Fakultas Pertanian USU memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB).

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium BikarbonatTerhadap Mutu Kerupuk”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis, H. Zairun Harahap dan Hj. Malianur Nasution yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta abang-abang dan kakak-kakak tersayang Ady Suhendra Harahap, Nismawati Siregar, Saripah Ainun Harahap, Dzul Fadhli Dalimunthe, Zulham Apandy Harahap, Fikri Widyastuty Utami, dan adik Zuhri Hidayat Harahap. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT_... _i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk ... 4

Sodium Bikarbonat ... 4

Biji Nangka ... 6

Tapioka ... 8

Bahan Tambahkan Garam ... 9

Gula ... 10

Bawang putih ... 10

Telur ... 11

Reaksi Pencoklatan ... 12

Pembuatan Kerupuk Pengukusan ... 13

Penghancuran biji nangka ... 14

Pembuatan adonan ... 14

Penggorengan ... 15

Pengemasan ... 16

Penelitian Sebelumnya ... 17

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

Bahan Penelitian ... 18

Bahan Kimia ... 18

Alat Penelitian ... 18

Metoda Penelitian ... 19

Model Rancangan ... 20

Pelaksanaan Penelitian ... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21

Kadar air ... 22

(8)

Kadar protein ... 22

Kadar lemak ... 23

Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan kerenyahan ... 24

Uji derajat pengembangan ... 25

Skema pembuatan kerupuk ... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Pengaruh Jumlah Sodium Bikarbonat terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air ... 28

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air ... 30

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air ... 31

Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar abu ... 33

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ... 35

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ... 36

Kadar Protein Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein ... 38

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ... 39

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ... 41

Kadar Lemak Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak ... 43

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ... 45

Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna ... 48

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik warna ... 49

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik warna ... 50

(9)

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik

aroma ... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan

tapioka dan jumlah sodium bikarbona tterhadap uji organoleptik

aroma ... 51 Uji Organoleptik Rasa

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ... 52 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik

rasa ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan

rasa ... 54 Uji Organoleptik Kerenyahan

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap

uji organoleptik kerenyahan ... 54 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik

kerenyahan ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan

kerenyahan ... 57 Uji Derajat Pengembangan

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap

uji derajat pengembangan ... 59 Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap uji derajat

pengembangan ... 61 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan

tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap uji derajat

pengembangan ... 62

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 65 Saran ... 65

(10)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Standar mutu kerupuk (per 100 g bahan) ... 4

2. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka (per 100 g bahan) ... 7

3. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka ... 8

4. Komposisi kimia tapioka (per 100 g bahan) ... 9

5. Komposisi kimia telur ayam (per 100 g bahan) ... 11

6. Skala uji hedonik warna ... 24

7. Skala uji hedonik aroma ... 24

8. Skala uji hedonik rasa ... 24

9. Skala uji kerenyahan ... 24

10. Pengaruh perbandingan biji nangka dengan tapioka terhadap parameter yang diamati ... 27

11. Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap parameter yang Diamati ... 28

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar air ... 28

13. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar air ... 30

14. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan sodium bikarbonat terhadap kadar air ... 32

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar abu ... 34

16. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar abu ... 35

(11)

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap kadar protein ... 38 19. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap

kadar protein ... 40 20. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan

tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ... 41 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap kadar lemak ... 43 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat

terhadap kadar lemak ... 44 23. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan

tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ... 46 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap uji organoleptik warna ... 48 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap uji organoleptik aroma ... 50 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap uji organoleptik rasa ... 52 27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap uji organoleptik kerenyahan ... 55 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat

terhadap uji organoleptik kerenyahan ... 56 29. Uji LSR efek pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka

dengan tapioka dan konsentrasi sodium bikarbonat terhadap uji

organoleptik kerenyahan ... 58 30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka

dan tapioka terhadap derajat pengembangan ... 59 31. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sodium bikarbonat

terhadap derajat pengembangan ... 61 32. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji

nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap

(12)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Skema pembuatan kerupuk ... 26 2. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan

tapioka terhadap kadar air ... 29 3. Hubungan jumlah sodium bikarbonat dengan kadar air ... 30 4. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air ... 32 5. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tepung

tapioka terhadap kadar abu ... 34 6. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar abu ... 36 7. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan

jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu ... 37 8. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka

terhadap kadar protein ... 39 9. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar protein ... 40 10. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan

jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein ... 42 11. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak ... 44 12. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar lemak ... 45 13. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dan tapioka dan

Jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak ... 47 14. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap uji organoleptik warna ... 49 15. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap

(13)

18. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan uji organoleptik

kerenyahan ... 57 19. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan

jumlah sodium bikarbonat terhadap uji organoleptik kerenyahan ... 59 20. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka

terhadap derajat pengembangan ... 60 21. Hubungan antara sodium bikarbonat dengan derajat pengembangan ... 62 22. Interaksi antara jumlah sodium bikarbonat dengan derajat

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 70

2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 71

3. Data pengamatan kadar protein (%)... 72

4. Data pengamatan kadar lemak (%) ... 73

5. Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)... 74

6. Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 75

7. Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 76

8. Data pengamatan uji organoleptik kerenyahan (numerik) ... 77

9. Data pengamatan analisa derajat pengembangan... 78

(15)

ABSTRAK

SRI EFRIYANTI HARAHAP : Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk. Dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat yang terbaik untuk menghasilkan kerupuk. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka (T) : (1:3, 1:6, 1:9, dan 1:12) dan jumlah sodium bikarbonat (S) : (0,5%, 1%, dan 1,5%). Parameter mutu yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, derajat pengembangan dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa dan kerenyahan).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tepung biji nangka dan tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan dan derajat pengembangan. Interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, organoleptik kerenyahan, dan derajat pengembangan, tetapi berbeda tidak nyata terhadap organoleptik rasa, warna dan aroma.

Kata kunci : Kerupuk, tepung biji nangka, tapioka, sodium bikarbonat.

ABSTRACT

SRI EFRIYANTI HARAHAP: The Effect of comparison of Jackfruit Seed Flour with Starch and Sodium Bicarbonate on Crackers Quality. Supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.

This study was conducted to find the best amount of of jackfruit seed flour with tapioca and the best amount of sodium bicarbonate to produce crackers. Research was done using completely randomized design with two factors, namely the comparison of jackfruit seed flour wheat and tapioca flour (T): (1:3, 1:6, 1:9, and 1:12) and the amount of sodium bicarbonate (S): (0,5%, 1%, and 1,5%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, fat content, protein content, the degree of development and the value of organoleptic (color, aroma, flavor and crispness).

The results showed that the ratio of jackfruit seed flour and tapioca flour had highly significant effect on all parameters. The amount of sodium bicarbonate had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, and degree of development of sensory crispness. The interaction between comparative jackfruit seed flour with tapioca flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, organoleptic crispness, and the different degrees of development but had no significant effect on the organoleptic taste, color and aroma.

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak ditanam di daerah tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah.

Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya : memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh.

(17)

sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg).

Tapioka digunakan untuk meningkatkan zat gizi. Tepung tapioka juga ditambahkan sebagai bahan pengisi, dimana bahan pengisi tersebut berguna untuk menarik air dan membentuk tekstur yang padat pada adonan sehingga mempermudah dalam pengolahan selanjutnya. Selain itu tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan

Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan toksisitasnya rendah. Penggunaan bahan pengembang natrium bikarbonat (NaHCO3) pada prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga menjadi mekar ketika kerupuk digoreng. Natrium bikarbonat (NaHCO3) apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida dan air.

(18)

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya. Keripik singkong banyak diproduksi di kota Bandung dengan berbagai macam rasa dan varian.

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap mutu kerupuk.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan kerupuk biji nangka dengan mutu yang baik. Sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Kerupuk

Bahan dasar kerupuk adalah pati dengan kandungan amilopektin menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan lain-lain (Pratiningsih, dkk., 2003).

Proses pembuatan kerupuk pada dasarnya sangat sederhana, namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah persiapan, processing, supply, pemotongan, penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan (Afifah, 2012). Standar mutu kerupuk dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Standar mutu kerupuk goreng (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Protein (g) 6

Lemak (g) 30,87 Karbohidrat (g) 54 Air (g) 6,8 Abu (g) 1 Sumber : Nurhayati (2007).

Sodium Bikarbonat

(20)

(soda kue), natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gaskarbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang" (Wikipedia, 2012).

Natrium bikarbonat merupakan senyawa yang larut sempurna dalam air, tidak higroskopis, tidak mahal, banyak tersedia di pasaran dalam lima tingkat ukuran partikel (mulai dari serbuk halus sampai granula seragam yang mengalir bebas), dapat dimakan dan digunakan secara luas dalam produk makanan sebagai soda kue. Natrium bikarbonat merupakan alkali natrium yang paling lemah, mempunyai pH 8,3 dalam larutan air dalam konsentrasi 0,85%. Zat ini menghasilkan kira-kira 52% karbondioksida (Siregar dan Wikarsa, 2010).

Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai untuk pembuatan cake dan cukis. Pada saat pemanasan bahan ini dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida, dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:

2NaHCO3 NaCO3 (s) + H20 (g) + CO2 (g)

Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur kerupuk (Winarno, 1995).

(21)

SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 penggunaan sodium bikarbonat yang diperbolehkan adalah 2 g/kg (Menteri Kesehatan RI, 1988).

Biji Nangka

Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan (Anneahira, 2010).

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2007).

Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kandungan oligosakarida tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio kelapa, daging nangka, dan biji nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011).

(22)

usus mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase. Dengan demikian oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida, yang paling umum adalah perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (Kusnandar, 2010).

Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa oleh bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba juga dapat memanfaatkan oligosakarida tersebut, yaitu kelompok bakteri asam laktat (misalnya Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen. Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010). Perbandingan kandungan biji nangka dengan gandum, beras giling, jagung segar, dan singkong dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka (per 100 g bahan) Komposisi Biji nangka Gandum Beras

giling

Jagung segar

Singkong Kalori (kal) 165,0 249,0 360,0 140,0 146,0 Protein (g) 4,2 7,9 6,8 4,7 1,2 Lemak (g) 0,1 1,5 0,7 1,3 0,3 Karbohidrat (g) 36,7 49,7 78,9 33,1 34,7 Kalsium (mg) 33,0 20,0 6,0 6,0 33,0 Besi (mg) 1,0 6,3 0,8 0,7 0,7 Fosfor (mg) 200,0 140 140,0 118,0 40,0 Air (%) 56,7 40,0 13,0 60,0 62,5 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

(23)

rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue (Liputan6, 2009). Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka Komposisi

(%)

Tepung Biji nangka giling kering giling basah

Pati biji nangka

Kadar air 8,57 6,34 9,94

Protein 9,51 11,83 0,81

Lemak 1,94 2,19 0,90

Kadar abu 3,21 3,74 0,17

Amilosa 39,23 36,67 52,53

pH 6,69 6,81 6,55

Sumber: Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003)

Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Pada pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk memperbaiki warna sehingga tapioka menjadi putih bersih (Astawan, 2003).

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkandengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan á-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan á-(1,4) (1,6)-D-glukosa sebanyak 4 -5 % dari berat total (Winarno, 2004).

(24)

gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 2004).

Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain itu tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003). Komposisi kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.

Tabel 4. Komposisi kimia tapioka (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) 365

Protein (g) 0,5

Lemak (g) 0,3

Karbohidrat (g) 86,6

Air (g) 12,0

P (mg) 0,0

Kalsium (mg) 0,0

Fe (mg) 0,0

Bdd (%) 100

Sumber: Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Bahan Tambahan

Garam

(25)

Garam adalah senyawa (NaCl) yang berwarna putih, berbentuk kristal padat yang diketahui mungkin sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam telah lama digunakan dalam proses curing daging dan ikan. Berguna menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menghidrasi dinding sel tanaman dan hewan (Hughes, 1996).

Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia, 2012).

Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum L.) termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Aroma khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).

(26)

senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan, sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan dengan substrat (Syarief dan Irawati, 1988).

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara lain air mencapai 60,9 - 67,8 %, protein 3,5 – 7 %, lemak 0,3 %, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan makanan (Wibowo, 1999).

Telur

Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi tinggi. Untuk dunia kuliner, telur amat penting peranannya, karena telur banyak kegunaannya di dalam masak-memasak. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo, 1988). Komposisi kimia telur ayam dapat dilihat pada Tabel 5 berikut.

Tabel 5. Komposisi kimia telur ayam (per 100 g bahan)

Komposisi Kandungan

Kalori 162 kal

Protein 12,8 g

Lemak 11,5 g

Karbohidrat 0,7 g

Kalsium 54 mg

Fosfor 180 mg

Besi 2,7 mg

Vitamin A 900 SI

Vitamin B1 0,10 mg

Vitamin C 0 mg

Air 74 g

Bdd 90 %

(27)

Reaksi pencoklatan

Reaksi pencoklatan adalah perubahan warna menjadi kecoklatan pada saat diolah atau selama penyimpanan yang terjadi pada bahan dan produk pangan, pembentukan warna coklat tersebut dapat dipicu oleh aktivitas enzim atau reaksi kimia. Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pecoklatan enzimatis dan non enzimatis (Feri, 2010).

1. Reaksi pencoklatan enzimatis

Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas dan terpotong, maka bagian dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri, 2010).

2. Reaksi non enzimatis

Pada umunya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis, yaitu reaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C (Winarno, 2004).

a. Reaksi maillard

(28)

ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk amino-deoxy ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin (Wikipedia, 2012).

b. Karamelisasi

Gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3-7. Pencairan gula atau pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Warna karamel banyak digunakan untuk mewarnai minuman cola dan makanan lain (Wikipedia, 2012).

Pembuatan Kerupuk

Pengukusan

Pengukusan termasuk salah satu dari cara pengolahan bahan makanan yang menggunakan proses pemanasan (heating processes) dengan suhu tinggi dan penambahan air. Interaksi dari penerapan dua proses tersebut menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati sedemikian rupa sehinggga granula tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 2004).

(29)

suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, protein akan mengendap (Winarno, 2004).

Penghancuran Biji Nangka

Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari pada kebutuhan sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung pada apakah bahan tersebut cair atau padat. Apabila bahan berbentuk padat, maka operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan. Apabila cair disebut emulsifikasi atau atomisasi (Earle, 1969).

Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).

Pembuatan Adonan

(30)

Bila dicampur dengan air, partikel-partikel glutein terhidrasi dan bila dikocok atau diaduk, terjadi kecenderungan memanjang atau membentuk serabut-serabut. Bila pengadukan dilanjutkan serabut-serabut tersebut secara berulang mekar dan mengendur sehingga menuju pada susunan yang sejajar, dan menghasilkan matriks yang liat dan liat yang mampu mengikat gelembung-gelembung gas yang terjadi baik hasil fermentasi maupun dari udara yang masuk selama proses pengadukan (Winarno, 1995).

Kapasitas hidrasi menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh tepung. Sifat demikian memberi pengaruh besar terhadap sifat adonan yang terbentuk. Kapasitas hidrasi tepung terigu 191,55% lebih kecil dari pada kapasitas hidrasi tepung tapioka yaitu 333,30%. Pada kapasitas hidrasi tepung relatif besar berarti untuk mencapai konsistensi adonan yang sama diperlukan jumlah tepung yang lebih sedikit (Sutardi dan Supriyanto, 1996).

Penggorengan

Proses pencetakan dimaksud untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang lebih seragam dan lebih menarik. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan produk garing dengan warna yang lebih seragam (Winarno, 2004).

(31)

Penggorengan adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Terdapat dua cara menggoreng, yaitu menggoreng sangrai (tanpa minyak) dan deep fat frying (bahan terendam minyak). Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah suatu teknik pengolahan pangan dengan memasukkan bahan ke dalam minyak panas dan seluruh permukaan bahan mendapat perlakuan panas yang sama, sehingga berwarna seragam (Susilo, 2001).

Suhu minyak yang baik untuk menggoreng berkisar antara 168 – 1960C, tergantung dari bahan yang digoreng. Suhu minyak yang rendah (kurang dari 1680C) akan menyebabkan terjadinya kekerasan yang tidak diinginkan (bantat). Suhu minyak yang tinggi (lebih dari 1960C) akan menyebabkan makanan gosong pada bagian luar sedangkan bagian dalam belum matang (Susilo, 2001).

Pengemasan

Setelah produk jadi, dilakukan pengemasan. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan tiga fungsi utama, harus dapat mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya, harus memperhatikan perlindungan kepada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, dan harus berfungsi benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan (Buckle, dkk., 2009).

(32)

plastik harganya murah, mudah dibentuk, ringan dan tembus pandang. Jadi konsumen dapat melihat bahan secara seutuhnya (Potter, 1986).

Penelitian Sebelumnya

(33)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Maret - April 2013.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka yang diambil dari Komplek Palem Mas Kencana. Bahan tambahan yang digunakan berupa tapioka, NaHCO3, garam, gula, bawang putih dan telur ayam.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam analisa penelitian ini adalah asam sulfat, larutan natrium hidroksida 0,1 N, kalium sulfat, asam klorida, natrium thiosulfat, larutan pati, larutan iodine dan alkohol.

Alat Penelitian

(34)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan tepung biji nangka dan tepung tapioka (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

T1 = 1 : 3 T2 = 1 : 6 T3 = 1 : 9 T4 = 1 : 12

Faktor II : Jumlah sodium bikarbonat (S) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: S1 = 0,5 %

S2 = 1 % S3 = 1,5 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12n - 12 ≥ 15 12n ≥ 27

(35)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor T dari taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor perbandingan tepung biji nangka dan tepung tapioka (T) pada taraf ke–j

βj : Efek dari faktor konsentrasi sodium bikarbonat (S) pada taraf ke–i

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke–i dan faktor S pada taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke–i dan faktor S pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

- Biji nangka dicuci bersih, lalu direndam dengan larutan garam sebanyak 2% selama 30 menit.

- Biji nangka dikukus dengan panci stainless steel selama 15 menit, kemudian dibiarkan dingin selama 10 menit.

- Kulit biji nangka dikupas dengan pisau stainless steel sampai bersih, lalu diiris tipis-tipis.

- Dikeringkan biji nangka di dalam oven pada suhu 600C selama 6 jam.

(36)

- Tepung biji nangka dicampur dengan tapioka (perbandingan 1:3, 1:6, 1:9, dan 1:12), dicampur sodium bikarbonat (konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5%), garam 2%, gula 2%, bawang putih 10% dan telur 10%.

- Diaduk rata seluruh adonan hingga kalis (homogen).

- Kemudian adonan diiris tipis-tipis dan dikukus selama 30 menit.

- Didinginkan adonan selama 2 jam dalam suhu ruang.

- Adonan dikeringkan dalam oven dengan suhu 600C selama 6 jam.

- Digoreng dengan minyak goreng bimoli pada suhu 1800C dan ditiriskan minyaknya.

- Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, kerenyahan) dan derajat pengembangan.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:

- Penentuan Kadar Air - Penentuan Kadar Abu - Penentuan Kadar Protein - Penentuan Kadar Lemak

- Uji Organoleptik terhadap Warna - Uji Organoleptik terhadap Aroma - Uji Organoleptik terhadap Rasa

(37)

Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa yang meliputi beberapa parameter :

Kadar Air (AOAC, 1970)

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan. Bahan ditimbang 5 g dan diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam dengan suhu 1050C, didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya.

Berat Awal – Berat Akhir

Kadar Air = x 100%

Berat Awal

Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1984)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam cawan porselen. Kerupuk goreng diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam cawan porselen, dibakar di dalam tanur pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 5500C selama 4 jam sampai menjadi abu, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus:

Berat Akhir

Kadar Abu = x 100%

Berat Awal

Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1984)

(38)

500 ml dan ditambahkan NaOH sampai hitam pekat kemudian didestilasi. Destilasi ditampung sebanyak 125 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan H2SO4 0,0199 N dan 2 tetes indikator metilen biru. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,015 N NaOH. Dibuat larutan blanko dengan cara yang sama.

(b-c) x N x 14,008 x FK

Kadar Protein = x 100%

a x 1000 Keterangan : a = Berat sampel (g)

b = Titrasi blanko (ml NaOH) c = Titrasi sampel (ml NaOH)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi

Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1984)

(39)

dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. Dikeringkan sampai berat konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang labu beserta lemaknya tersebut.

Berat lemak (g)

% Kadar lemak = x 100% Berat sampel (g)

Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Kerenyahan (Soekarto, 1981)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa kerupuk yang sudah dimasak diberikan kepada 15 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut :

Tabel 6. Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4

Agak suka 3

Suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 7. Skala uji hedonik aroma

Sangat suka 4

Agak suka 3

Suka 2

Tidak Suka 1

Tabel 8. Skala uji hedonik rasa

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Tabel 9. Skala uji hedonik kerenyahan

Sangat renyah 4

Renyah 3 Agakrenyah 2

(40)

Uji derajat pengembangan

- Diukur ketebalan kerupuk sebelum digoreng dengan menggunakan jangka sorong.

- Diukur kembali ketebalan kerupuk setelah digoreng dengan menggunakan jangka sorong, kemudian diukur derajat pengembangan dengan menghitung selisih pengembangan sebelum dan sesudah penggorengan dengan perhitungan: Derajat pengembangan = x/y x 100%

(41)

Gambar 1. Skema pembuatan kerupuk

Dikupas kulitnya

Dihaluskan menjadi tepung

Campuran tepung biji nangka dan tapioka ditambahkan dengan garam 2%, gula 2%, bawang

putih 10% dan telur 10% dari berat bahan

Diaduk rata seluruh adonan hingga kalis Adonan diiris tipis-tipis

Perbandingan tepung biji nangka: tepung tapioka T1= 1:3

T2= 1:6 T3= 1:9 T4= 1:12 Jumlah

sodium bikarbonat: S1= 0,5% S2=1% S3=1,5%

Dikukus selama 30 menit

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 600 C selama 6 jam

Digoreng dengan minyak goreng bimoli pada suhu 1800C

Ditiriskan minyaknya

Dilakukan analisis: 1. Kadar air

2. Kadar abu

3. Kadar protein

4. Kadar lemak

5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan dan derajat

pengembangan Dikemas dengan plastik polietilen

Biji Nangka

Dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 6 jam

Didinginkan adonan selama 2 jam pada suhu ruang Dicuci bersih

Direndam dengan larutan garam 2% selama 30 menit

Dikukus selama 15 menit

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, derajat pengembangan, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan) seperti terlihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap parameter yang diamati

Perbandingan tepung biji nangka dan tapioka (T)

T1=1:3 T2 =1:6 T3 =1:9 T4=1:12

Kadar air (%) 3,72 4,49 5,03 5,34

Kadar abu (%) 1,74 1,43 1,36 0,93

Kadar protein (%) 3,58 3,43 3,37 2,72

Kadar lemak (%) 22,63 21,95 18,92 17,58 Uji organoleptik warna

(numerik)

3,20 3,32 3,37 3,52 Uji organoleptik aroma

(numerik)

3,45 3,42 3,31 3,25 Uji organoleptik rasa (numerik) 3,46 3,39 3,34 3,25 Uji organoleptik kerenyahan

(numerik)

3,01 3,20 3,31 3,39 Derajat pengembangan (%) 1,59 1,74 1,88 1,99

Pengaruh Jumlah Sodium Bikarbonat terhadap Parameter yang Diamati

(43)

Tabel 11. Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap parameter yang diamati Jumlah sodium bikarbonat (S) S1 =0,5 % S2 =1 % S3 =1,5 %

Kadar air (%) 5,60 4,66 3,69

Kadar abu (%) 0,66 1,29 2,14

Kadar protein (%) 3,85 3,28 2,69

Kadar lemak (%) 19,47 20,45 20,88 Uji organoleptik warna (numerik) 3,39 3,32 3,36 Uji organoleptik aroma (numerik) 3,41 3,34 3,32 Uji organoleptik rasa (numerik) 3,39 3,34 3,36 Uji organoleptik kerenyahan

(numerik)

3,18 3,22 3,27

Derajat pengembangan 1,75 1,81 1,84

Kadar Air

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar air

Jarak

LSR Perbandingan Rataan Notasi

0,05 0,01 tepung biji nangka

dan tapioka 0,05 0,01

- - - T1 = 1:3 3,723 d D

2 0,098 0,134 T2 = 1:6 4,495 c C

3 0,104 0,140 T3 = 1:9 5,032 b B

4 0,106 0,143 T4 = 1:12 5,342 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(44)

terendah diperoleh pada perlakuan T1(1:3) yaitu sebesar 3,723%. Hubungan antara perbandingan biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Gambar 2. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar air.

Dari Gambar 2 dapat dilihat semakin banyak jumlah tepung tapioka yang ditambahkan maka persentase kadar air kerupuk akan semakin meningkat. Hal ini karena tepung biji nangka memiliki jumlah amilosa yang lebih tinggi (74%) Pratiningsih dkk., (2003) dari pada tapioka (17,39%), Rahman (2007) dan sifat dari amilosa ini mudah melepas air ketika dipanaskan sehingga terjadi hidrasi air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Swinkels (1985) menyebutkan bahwa ketika granula pati dipanaskan dalam air granula pati mulai mengembang (swelling).

Swelling terjadi pada daerah amorf (amilosa) granula pati. Ikatan hidrogen yang

lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus pada saat pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati.

0 1 2 3 4 5 6

1 2 3 4

Kadar air

(%)

Perbandingan tepung biji nangka dan tapioka

1:3 1:6 1:9 1:12

3,723

4,495

5,032 5,342

(45)

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat konsentrasi sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air

Jarak LSR Jumlah Rataan Notasi

0,05 0,01 sodium bikarbonat 0,05 0,01

- - - S1 = 0,5% 5,597 a A

2 0,114 0,154 S2 = 1% 4,657 b B

3 0,120 0,161 S3 = 1,5% 3,690 c C

Dari Tabel 13 dapat dilihat perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S2, dan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan S3. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (0,5%) yaitu sebesar 5,597% dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan S3 (1,5%) yaitu sebesar 3,690%. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar air mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 3 berikut.

Gambar 3. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar air. = -1,906S + 6,554

r = -0,999

0 1 2 3 4 5 6

0 0,5 1 1,5

Kadar air

(%)

(46)

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sodium bikarbonat maka kadar air akan semakin rendah disebabkan semakin tingginya jumlah CO2 yang dihasilkan dari sodium bikarbonat yang dapat melepas air dari bahan. Sodium bikarbonat akan bereaksi dengan asam dan air dari bahan yang akan mengeluarkan air terikat menjadi air bebas yang akan mudah menguap sehingga mengurangi kadar air bahan. Menurut Winarno (1995) yang menyatakan bahwa air bebas yang terikat secara fisik akan terikat dalam bahan seperti membran, kapiler, serta serat dan lainnya. Air ini mudah diuapkan dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air ini diuapkan secara keseluruhan maka kandungan air bahan berkisar antara 12-25% dengan aktivitas air kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar air

(47)

(48)

pada tepung tapioka dan sifat dari amilosa ini mudah melepas air ketika dipanaskan sehingga terjadi hidrasi air.

Hal ini sesuai dengan pernyataan (Swinkels, 1985) menyebutkan bahwa ketika granula pati dipanaskan dalam air granula pati mulai mengembang

(swelling). Swelling terjadi pada daerah amorf (amilosa) granula pati. Ikatan

hidrogen yang lemah antar molekul pati pada daerah amorf akan terputus pada saat pemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati. Dan semakin tinggi konsentrasi sodium bikarbonat, maka kadar air semakin menurun disebabkan semakin tingginya jumlah CO2 yang dihasilkan dari sodium bikarbonat yang dapat melepas air dari bahan. Sodium bikarbonat akan bereaksi dengan asam dan air dari bahan yang akan mengeluarkan air terikat menjadi air bebas yang akan mudah menguap sehingga mengurangi kadar air bahan.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar abu

(49)

T1 (1:3) yaitu sebesar 1,737% dan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan T4 (1:12) yaitu sebesar 0,931%.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar abu

Jarak

- - - T1 = 1:3 1,737 a A

2 0,064 0,087 T2 = 1:6 1,433 b B

3 0,067 0,091 T3 = 1:9 1,361 c B

4 0,069 0,093 T4 = 1:12 0,931 d C

Hubungan antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

Gambar 5. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar abu.

Dari Gambar 5 dapat dilihat semakin banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka persentase kadar abu kerupuk akan semakin menurun. Hal ini karena mineral dalam tepung biji nangka lebih tinggi dari pada tapioka (dapat dilihat pada Tabel 2 dan 4) sehingga penambahan tepung biji nangka pada kerupuk akan menambah sumber mineral pada kerupuk. Menurut Juanda dan Cahyono (2000) kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang

0,5 1,0 1,5 2,0

1 2 3 4

Kadar abu

(%

)

1:3 1:6 1:9 1:12

0

0,931 1,737

1,433

(50)

tidak teruapkan selama proses pengabuan dan kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu

- - - S1 = 0,5% 0,660 c C

2 0,074 0,100 S2 = 1% 1,294 b B

3 0,078 0,112 S3 = 1,5% 2,143 a A

Dari Tabel 16 dapat dilihat perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S2, dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 (1,5%) yaitu sebesar 2,143% dan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan S1 (0,5%) yaitu sebesar 0,660%.

(51)

Gambar 6. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar abu.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu. Hasil uji LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 17. Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa uji kadar abu tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan T1S3 (1:3) yaitu sebesar 2,677% dan terendah terdapat pada kombinasi perlakuan T4S1 (1:12) yaitu sebesar 0,350%.

= 1,482S - 0,116 r = 0,996

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5

0 0,5 1 1,5

Kadar abu

(%

)

(52)

(53)

kadar abu semakin meningkat. Hal ini karena mineral dalam tepung tapioka (dapat dilihat Tabel 4) sehingga penambahan tepung biji nangka pada kerupuk akan menambah sumber mineral pada kerupuk dan jumlah mineral yang didapat dari sodium bikarbonat.

Menurut Juanda dan Cahyono (2000) kadar abu berasal dari unsur mineral dan komposisi kimia yang tidak teruapkan selama proses pengabuan dan kadar abu menunjukkan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan biasanya ditentukan dengan cara pengabuan.

Kadar Protein

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 18 berikut.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar protein

Jarak

- - - T1 = 1:3 3,5778 a A

2 0,0208 0,0282 T2 = 1:6 3,4256 b B

3 0,0219 0,0295 T3 = 1:9 3,3722 c C

4 0,0224 0,0302 T4 = 1:12 2,7222 d D

(54)

T3dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (1:3) yaitu sebesar 3,5778% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan T1 (1:12) yaitu sebesar 2,7222%. Hubungan antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 10 berikut.

Gambar 8. Histogram pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tepung tapioka terhadap protein.

Dari Gambar 8 dapat dilihat semakin banyak jumlah tepung tapioka yang ditambahkan maka persentase protein semakin rendah. Hal ini karena nilai protein pada tepung biji nangka yang lebih banyak dari pada tapioka sehingga dengan menambah jumlah tepung tapioka pada adonan maka nilai protein juga akan semakin menurun.

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

1 2 3 4

Kadar protein

(%

)

1:3 1:6 1:9 1:12

0

3,426 _3,372

(55)

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein

0,05 0,01 sodium

bikarbonat 0,05 0,01

- - - S1 = 0,5% 3,849 a A

2 0,024 0,033 S2 = 1% 3,281 b B

3 0,025 0,034 S3 = 1,5% 2,693 c C

Dari Tabel 19 dapat dilihat perlakuan S1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S2, dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan S3. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (0,5%) yaitu sebesar 3,849% dan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan S3 (1,5%) yaitu sebesar 2,693%. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar protein mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 9 berikut.

Gambar 9. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar protein. Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah sodium bikarbonat yang ditambahkan maka kadar protein kerupuk semakin menurun. Hal ini terjadi karena proses salting out sehingga kadar protein berkurang. Akibatnya protein terpisah sebagai endapan karena reaksi kimia (Winarno, 2004). Selain itu,

= -1,155S + 4,430 r = -0,999

0 1 2 3 4 5

0 0,5 1 1,5

Kadar protein

(%

)

(56)

sodium bikarbonat mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menarik tepung biji nangka dan tapioka.

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Hasil uji LSR menunjukkan pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 20 berikut.

Tabel 20. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar protein.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1S1 4,0733 b B

2 0,0509 0,0691 T1S2 3,5500 e E

3 0,0535 0,0722 T1S3 3,1100 fgh FGH

4 0,0549 0,0739 T2S1 4,3167 a A

5 0,0562 0,0755 T2S2 3,7033 d D

6 0,0572 0,0766 T2S3 2,2567 j HI

7 0,0583 0,0774 T3S1 3,8767 c C

8 0,0583 0,0783 T3S2 3,1500 f F

9 0,0588 0,0790 T3S3 3,0900 g FGHI

10 0,0589 0,0797 T4S1 3,1300 fg FG

11 0,0592 0,0801 T4S2 2,7200 h G

12 0,0595 0,0806 T4S3 2,3167 i H

(57)

(58)

Kadar Lemak

Pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 21 berikut.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung biji nangka dan tapioka terhadap kadar lemak

Jarak

- - - T1 = 1:3 22,630 d D

2 0,302 0,410 T2 = 1:6 21,954 c C

3 0,318 0,456 T3 = 1:9 18,919 b B

4 0,326 0,439 T4 = 1:12 17,577 a A

(59)

Gambar 11. Histogram perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka terhadap kadar lemak.

Dari Gambar 11 dapat dilihat semakin banyak jumlah tapioka yang ditambahkan maka kadar lemak kerupuk semakin menurun. Hal ini karena semakin sedikit jumlah tepung biji nangka pada kerupuk, maka kadar lemaknya semakin menurun. Kadar lemak dari tepung biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3.

Pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.

Tabel 22. Uji LSR efek utama konsentrasi sodium bikarbonat terhadap kadar lemak

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

- - - S1= 0,5% 19,474 c B

2 0,349 0,473 S2 = 1% 20,451 b A

3 0,367 0,495 S3 = 1,5% 20,885 a A

Dari Tabel 19 dapat dilihat perlakuan S1berbeda sangat nyata dengan 0

5 10 15 20 25

1 2 3 4

Kadar lem

ak (%

)

1:3 1:6 1:9 1:12

21,954

18,919

(60)

lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 (1,5%) yaitu sebesar 20,885% dan kadar lemak terendah diperoleh pada perlakuan S1 (0,5%) yaitu sebesar 19,474%. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonat dengan kadar lemak mengikuti garis linier seperti terlihat pada Gambar 12 berikut.

Gambar 12. Hubungan antara jumlah sodium bikarbonatdengan kadar lemak. Dari Gambar 12 dapat dilihat semakin tinggi jumlah sodium bikarbonat yang ditambahkan maka kadar lemak kerupuk semakin meningkat. Hal ini karena semakin banyak penambahan sodium bikarbonat akan menyebabkan kadar lemak dalam kerupuk mengalami peningkatan. Menurut Haryadi (1994) peningkatan ini disebabkan karena kecilnya pengikatan air, sehingga berpengaruh pada konsentrasi zat gizi bahan termasuk kadar lemak. Selain itu permukaan kerupuk yang semakin luas akibat penambahan jumlah sodium bikarbonat akan dilapisi oleh minyak penggorengan sehingga kadar lemak mengalami peningkatan. Menurut Robertson (1967) selama proses penggorengan minyak meresap ke dalam permukaan bahan yang digoreng dan mengisi sebagian ruang kosong akibat hilangnya air. Proses penggorengan memberikan kontribusi besar dalam kandungan lemak dari produk akhir kerupuk.

= 1,410S + 18,85 r = 0,975

0 5 10 15 20 25

0 0,5 1 1,5

Kadar lem

ak (%

)

Jumlah sodium bikarbonat (%)

(61)

Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tapioka dan jumlah sodium bikarbonat memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Hasil uji (LSR) menunjukkan pengaruh interaksi antara perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 23 berikut.

Tabel 23. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan tepung biji nangka dengan tepung tapioka dan jumlah sodium bikarbonat terhadap kadar lemak.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1S1 26,273 a A

2 0,740 1,095 T1S2 22,406 d BC

3 0,778 1,153 T1S3 19,211 fg CDE

4 0,798 1,186 T2S1 17,577 i E

5 0,816 1,207 T2S2 23,112 c B

6 0,831 1,227 T2S3 25,173 b AB

7 0,854 1,247 T3S1 17,207 ij EF

8 0,847 1,257 T3S2 19,227 f CD

9 0,854 1,272 T3S3 20,324 e C