Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2013 - Januari 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung manis, ragi tape, kapur sirih, tepung beras, mentega, margarin, gula, garam, susu skim, telur, dan baking powder.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 pekat, etanol, akuades, NaCl, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, NaOH 40%, H2SO4
0,02 N, dan NaOH 0,02 N.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisau stainless steel, blender (mill), timbangan, oven, cawan aluminium, desikator, cawan porselin, hot plate, erlenmeyer, gelas ukur, corong, labu ukur, labu Kjeldahl, beaker glass, tanur, pemanas listrik, kertas saring, dan kertas saring Whatman No.41.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu sebagai berikut :
Faktor I : Metode pembuatan tepung jagung
M1 = Pembuatan tepung jagung dengan air (Suarni, 2009) M2 = Pembuatan tepung jagung dengan ragi (Richana,
2010)
M3 = Pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur (Resmisari, 2006)
Faktor II : Perbandingan tepung jagung dan tepung beras T1 = 90% : 10%
T2 = 70% : 30% T3 = 50% : 50% T4 = 30% : 70%
Banyaknya perlakuan atau Treatment Combination adalah 3x4 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 12 (n – 1) ≥ 15
12n ≥ 27
n ≥ 2,25... Dibulatkan menjadi n = 3 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i, dan faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ = Efek nilai tengah
αi = Efek dari faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i βj = Efek dari faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf
ke-j
(αβ)ij = Efek dari faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i dan efek dari faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf ke-j
εijk = Efek galat dari faktor metode pembuatan tepung jagung (M) pada taraf ke-i dan efek dari faktor perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan tepung jagung
a. Pembuatan tepung jagung dengan air (Suarni, 2009)
Jagung yang telah dipipil, diblanching selama 5 menit, dan dihaluskan dengan menggunakan blender dengan perbandingan air 1:1. Bubur jagung yang dihasilkan diletakkan pada loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven suhu 50oC selama 24 jam. Setelah kering, dilakukan penepungan dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
b. Pembuatan tepung jagung dengan ragi (Richana, 2010)
Jagung yang telah dipipil, dikeringkan dengan suhu 50oC selama 1 hari dan dikecilkan ukurannya dengan menggunakan blender sampai
bentuknya menyerupai beras. Beras jagung sebanyak 1 kg ditambahkan ragi sebanyak 1 g lalu direndam dalam 1 liter air selama 2 hari. Setelah 2 hari, beras jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
c. Pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur (Resmisari, 2006)
Biji jagung direndam dengan larutan kapur 1% selama 24 jam. Selanjutnya jagung ditiriskan, dikeringkan dalam oven suhu 50oC selama 24 jam, dihaluskan, dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
2. Pembuatan cookies (Suarni, 2009)
Ditimbang 15 g mentega, 25 g margarin, 30 g tepung gula, 15 g susu skim, 15 g kuning telur, dan 1 g garam, kemudian dicampur dan dikocok menggunakan mixer selama 5 menit, lalu ditambahkan 90 g tepung sesuai dengan perlakuan dan 0,25 g baking powder. Diaduk sampai adonan tercampur dengan rata. Selanjutnya dicetak
dan dipanggang pada suhu 180oC selama 20 menit. Dilakukan pengujian pada cookies.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa pada cookies yang dibuat dari beberapa metode pembuatan tepung jagung dan perbandingan tepung jagung dan tepung beras terhadap parameter kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar (g) awal sampel Bobot (g) akhir sampel Bobot -awal sampel Bobot (%) air x 100 %
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhunya 580-620oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100oC selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu
didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :
Kadar abu (%) = (g) sampel Bobot (g) abu Bobot x 100 %
Kadar lemak (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) sampel Bobot (g) lemak Bobot (%) lemak x 100 %
Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan
spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya, sampel dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Serat (g) awal sampel Bobot (g) saring kertas Berat -(g) Serat saring kertas Berat (%) kasar x 100 %
Kadar protein (Metode KjeIdahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis, dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar (g) sampel Bobot 6,25 x 0,014 x N x B) -(A (%) protein x 100 %
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1982)
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan kepada panelis sebanyak 30 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti yang disajikan pada Tabel 7, Tabel 8, dan Tabel 9.
Tabel 7. Skala uji skor terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Kuning 4
Kuning keemasan 3 Kuning kecoklatan 2
Coklat 1
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma dan rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel 9. Skala uji skor terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
Gambar 1. Skema pembuatan tepung jagung dengan air Diayak dengan ayakan 80 mesh
Dihaluskan
Tepung jagung Dicuci dan dipipil
Diblanching selama 5 menit
Dihaluskan menggunakan blender dengan perbandingan air 1:1
Dikeringkan suhu 50oC selama 24 jam Jagung
Gambar 2. Skema pembuatan tepung jagung dengan ragi Jagung
Dicuci dan dipipil
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 1 hari
Diblender sampai berukuran seperti beras
Beras jagung 1 kg
Ditiriskan
Direndam dalam 1 liter air selama 2 hari Ditambahkan ragi sebanyak 1 g
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung jagung termodifikasi
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam
Gambar 3. Skema pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur Biji jagung
Direndam dengan larutan kapur 1% selama 24 jam
Ditiriskan
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 24 jam
Dihaluskan
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Gambar 4. Skema pembuatan cookies Diaduk sampai adonan tercampur rata Ditambahkan tepung dan baking powder Dikocok dan dicampur 15 g mentega, 25 g
margarin,30 g tepung gula, 15 g susu skim, 15 g kuning telur, dan 1 g garam selama
5 menit
Cookies Dicetak
Dipanggang pada suhu 180oC selama 20 menit
Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar serat kasar Kadar protein Uji organoleptik
warna, aroma, rasa, dan tekstur Metode pembuatan tepung jagung (M) M1 = Pembuatan tepung jagung dengan air M2 = Pembuatan tepung jagung dengan ragi M3 = Pembuatan tepung jagung dengan larutan kapur Perbandingan tepung jagung dan tepung beras (T) T1 = 90% : 10% T2 = 70% : 30% T3 = 50% : 50% T4 = 30% : 70%