TINJAUAN PUSTAKA
Jagung
Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian Indonesia dan merupakan makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai jenis varietas unggul. Jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan Firmansyah, 2005).
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa (Wikipediab, 2013).
Selain rasanya yang enak, jagung manis juga dapat mencegah kanker paru-paru dan dapat menyehatkan mata. Jagung manis diketahui mengandung senyawa bernama beta cryptoxanthin, yang manfaatnya mirip dengan beta carotene. Saat dikonsumsi, tubuh akan mengubah beta cryptoxanthin menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk kesehatan mata. Selain itu, menurut Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, terdapat hubungan antara konsumsi beta cryptoxanthin
dikonsumsi untuk mengurangi resiko kanker paru-paru. Tidak hanya proteksinya terhadap kesehatan paru-paru, jagung manis juga memiliki kandungan antioksidan
zeaxanthin. Zeaxanthin merupakan elemen yang memunculkan warna kuning pada jagung. Konsumsi zeaxanthin sangat baik untuk melindungi mata dari berbagai penyakit, salah satunya penyakit pada macula retina (Teronga, 2013). Komposisi kimia jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia jagung manis per 100 g
Tepung Jagung
Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusikannya dengan terigu pada produk pangan yang berbahan dasar terigu. Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan. Juga relatif mudah diterima masyarakat karena tepung jagung telah banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk pangan, seperti tepung beras dan terigu (Richana, 2010). Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Pati lain selain jagung - Tidak boleh
Kehalusan
Derajat asam ml NaOH/100 g Maksimum 4
Timbal mg/kg Maksimum 1
Tembaga mg/kg Maksmum 10
Seng mg/kg Maksimum 40
Raksa mg/kg Maksimum 0,05
Cemaran arsen mg/g Maksimum 0,50
Angka lempeng total koloni/g Maksimum 5 x 106
E. coli APM/g Maksimum 10
Kapang koloni/g Maksimum 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1993)
berperan dalam memperlambat penyerapan karbohidrat, memberikan rasa kenyang yang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi makin sedikit (Eckel, 2003).
Keuntungan dari penggunaan tepung jagung adalah harganya yang relatif terjangkau dan mudah diperoleh di berbagai daerah. Penggunaan jagung sebagai substitusi akan dapat mengatasi masalah pengembangan volume bahan pangan akibat pengurangan penggunaan terigu pada bahan pangan (Resmisari, 2006).
Tepung jagung juga dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk makanan, antara lain roti, muffins, donat, pancake, makanan bayi, biskuit, wafer, sereal sarapan siap saji, dan juga sebagai bahan pengisi dan pengikat dalam produk olahan daging (Kent dan Evers, 1994). Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
suatu produk pangan dapat lebih ditingkatkan dan kandungan anti nutrisi, toksin, serta tingkat kontaminasinya dapat diturunkan (Steinkraus, 2002).
Proses pembuatan tepung jagung termodifikasi dapat memperbaiki kualitas tepung. Pembuatan tepung jagung dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape secara umum tidak menurunkan nilai gizi, tetapi justru meningkatkan sifat fungsional dan dapat memperbaiki kualitas adonan. Kejernihan pasta, kelarutan, dan daya mengembang akan menjadi lebih baik (Richana, 2010).
Penambahan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) atau kapur tohor yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan kapur ini akan menghancurkan pericarp dan kemudian akan ikut terbuang selama pencucian. Selain itu juga dapat mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur simpan tepung yang dihasilkan (Resmisari, 2006).
Beras
Pati merupakan bagian terbesar yang mendominasi pada beras (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),
Tepung Beras
Tepung beras mempunyai karakteristik yang berbeda dibanding dengan terigu sehingga diperlukan modifikasi pada formula dan kondisi proses pengolahan. Tepung beras memiliki jumlah air bebas lebih tinggi dalam adonan (battersystem) karena ukuran granula pati kecil (3-8 mikron) sehingga mengabsorbsi air lebih sedikit. Tepung beras juga tidak membentuk jaringan gluten dalam adonan sehingga kemampuan menahan air lebih rendah dibanding terigu (Widjajaseputra, dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung beras (per 100 g bahan)
Komposisi Jumlah
Cookies
Cookies adalah kue kering manis berukuran kecil digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang digunakan, dengan adonan yang lunak, renyah, dan tekstur yang kurang padat. Dalam pembuatan kue kering, tepung, telur, baking powder merupakan komponen yang memegang peranan penting dan berpengaruh terhadap sifat-sifat produk khususnya sifat fisik dan citarasa (Suarni dan Firmansyah, 2005).
Kue kering tidak memerlukan bahan yang volumenya dapat mengembang besar (kandungan gluten tinggi), sehingga dapat memanfaatkan tepung jagung yang hanya mengandung gluten <1%. Kue kering merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata kue kering di Indonesia adalah 0,40 kg/kapita/tahun. Angka ini dapat menjadi acuan dalam mengkaji ulang hasil penelitian kue kering berbasis tepung jagung serta peluang substitusi tepung jagung terhadap terigu untuk olahan tersebut (Resmisari, 2006).
Tingkat pengembangan dan tekstur suatu bahan pangan salah satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Jika mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi, produk yang dihasilkan cenderung akan lebih rapuh atau mudah patah, sedangkan jika mengandung amilosa yang tinggi, produk yang dihasilkan teksturnya akan lebih kokoh atau tidak mudah patah (Matz, 1992).
dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa (Matz, 1984). Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Kriteria uji Persyaratan
Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) Normal
Air (% b/b) Maksimun 5
Pewarna dan pemanis buatan Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Cemaran logam
Angka lempeng total (koloni/g) Maksimum 1 x 106
Koliform Maksimum 20
Garam digunakan untuk mengurangi rasa manis yang ditimbulkan karena adanya penambahan gula. Selain itu, fungsi garam adalah membangkitkan rasa dan aroma, penggunaan garam harus sesuai dengan ukuran yang ditentukan, dikarenakan penambahan garam yang terlalu berlebihan akan terjadi pembentukan warna kerak yang tidak diinginkan dalam pembuatan kue kering (Fatmawati, 2012).
halus dengan bertujuan agar garam lebih cepat larut dan meresap ke dalam adonan (Suyarni, dkk., 2006).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan
cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna pada permukaan
cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan mengakibatkan
cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu proses pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007).
Gula yang dipakai dalam pembuatan cookies biasanya adalah gula pasir dan gula palem. Jenis gula yang paling baik untuk membuat cookies adalah gula tepung. Untuk pemakaian gula bubuk, digiling gula pasir hingga menjadi gula bubuk, agar lebih mudah menyatu dan larut ketika dikocok atau diaduk dengan bahan lain. Gula bubuk membuat tekstur pada cookies lebih halus dengan hasil cookies renyah di luar dan empuk di dalam. Selain itu, gula tepung akan menghasilkan tekstur cookies yang berpori kecil dan halus (Farida, 2008).
Susu skim
makanannya karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu (Buckle, dkk., 1987).
Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies sebesar 5% dari berat tepung yang digunakan (Warintek, 2009).
Jenis susu yang biasanya digunakan untuk pembuatan cookies adalah susu bubuk full cream dan susu bubuk skim. Adanya kandungan laktosa dalam pembuatan
cookies akan memberikan warna pada cookies tersebut. Perbedaan susu bubuk dan susu bubuk full cream adalah kandungan lemak didalamnya. Susu bubuk skim banyak digunakan orang yang sedang berdiet (Paran, 2008).
Bahan tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue kering adalah susu. Baik susu bubuk, susu cair maupun susu kental manis, sesuai dengan kebutuhan dan fungsinya pada pembuatan kue kering tersebut. Pemilihan susu tanpa lemak (susu skim) lebih disarankan karena jenis ini tidak mempengaruhi rasa kue (Nuraini, 2009).
Susu skim memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan
Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, dan biskuit. Baking powder
bekerja dengan cara melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa yang menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah dan ketika dipanaskan adonan akan mengembang. Ketika adonan matang, gelembung-gelembung tersebut terperangkap sehingga menyebabkan kue menjadi mengembang dan ringan. Asam yang terdapat dalam
baking powder dapat berupa aksi cepat ataupun aksi lambat. Asam aksi cepat beraksi dalam campuran basah dengan baking powder pada suhu ruang, sementara asam aksi lambat tidak akan bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven (Wikipediaa, 2013).
Baking powder berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan kue kering, selain itu baking powder juga berfungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan kue, dan juga menjadikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking powder dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu mengembang dan menghasilkan rasa yang pahit (Suyarni, dkk., 2006).
Mentega
Mentega merupakan salah satu sumber vitamin A yang sangat baik dan memiliki energi yang tinggi (7-8 kalori/g) (Buckle, dkk., 2009).
Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu, dan
16% air. Terdapat 2 jenis mentega, yaitu mentega yang mengandung garam (asin/ salted butter) dan mentega yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang
berair (batter), kenyal (dough), dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda
tergantung keadaan susu sebagai bahan baku utama. Mentega sangat berpengaruh
terhadap kualitas kue kering, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh
yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega
cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi
kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding (Farida,dkk., 2008).
Mentega merupakan lemak padat yang sering digunakan dalam produk olahan
bakery. Mentega akan memberikan rasa yang lebih enak jika dibandingkan dengan
lemak padat lainnya, seperti margarin dan shortening. Mentega mengandung lebih
dari 80% lemak butter, air 16%, laktosa 0,5%, dan abu 0,1-3,0%. Lemak mentega
adalah campuran dari beberapa gliserida yang berbeda (Hendrasty, 2013). Margarin
dimana margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan beraroma (Kusnandar, 2010).
Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan cookies adalah margarin dan mentega. Margarin cenderung lebih banyak dipakai karena harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan mentega. Margarin adalah bahan yang penting dalam industri cookies/biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau (Farida,dkk., 2008).
Telur
Telur merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering. Telur berfungsi sebagai pengembang dan pemberi warna pada kue. Sebaiknya telur yang digunakan adalah telur yang sama besar baik dari bentuk, berat, maupun ukuran, sehingga volume putih dan kuning telur seimbang (Nuraini, 2009).
Tabel 6. Komposisi kimia telur ayam (dalam 100 g)
Komponen Putih telur (%) Kuning telur (%)
Air (g) 87,8 49,4
Protein (g) 10,8 16,3
Lemak (g) 0,0 31,9
Mineral (%) Karbohidrat (g) Kalori (Kal)
0,6 0,8 50,0
