PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
SKRIPSI
oleh :
Fitr ia Andhika Putr i NPM : 0833010017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN”
J ATIM
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
“ PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT”
Disusun Oleh:
FITRIA ANDHIKA PUTRI NPM. 0833010017
Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji Pada Tanggal 13 April 2012
Tim Penguji Pembimbing
1.
Ir. Latifah, MS. Ir. Latifah, MS.
NIP 19570307 198603 2 001 NIP 19570307 198603 2 001
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP. Ir. Rudi Nurismanto, M.Si. NIP 19620719198803 2 00 1 NIP. 19610905 199203 1 001
3.
Ir. Rudi Nurismanto, M.Si. NIP. 19610905 199203 1 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional ” Veteran” Jawa Timur
NIP. 19600713 198703 1 001
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Roti Tawar dengan Proporsi Tepung Beras Hitam : Tepung Terigu dan Penambahan Gliserol Monostearat” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
2. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jatim dan Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Rudi Nurismanto, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS dan Ibu Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Penguji seminar proposal dan hasil penelitihan, yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Latifah, MS, Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP dan Bapak Ir. Rudi Nurismanto MSi selaku Dosen Penguji Lisan, yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen dan Staf di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
spiritual yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. “Doa Kalian Semua Mengalir Dalam Urat Nadiku………”
8. Buat teman-teman seperjuangan angkatan 2008, terimakasih atas semangat yang diberikan selama ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
INTISARI ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 3
C. Manfaat Peneltian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Roti Tawar ... 4
B. Bahan Pembuat Roti ... 6
1. Tepung Terigu ... ... 6
2. Beras Hitam ... ... 8
3. Gliserol Monostearat (GMS) ... ... 9
4. Air ... ... 10
5. Yeast ... ... 11
6. Gula.. ... ... 12
7. Garam ... ... 12
8. Susu Skim ... ... 13
9. Shortening ... ... 13
C. Metode Pembuatan Roti ... 14
D. Formulasi Pembuatan Roti ... 18
E. Mutu Roti ... 19
F. Analisis Keputusan ... 20
G. Analisa Finansial ... 20
H. Landasan Teori ... 22
BAB III METODE PENELITIAN ... 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
B. Bahan Penelitian ... 24
C. Alat Penelitian ... 24
D. Rancangan Percobaan ... 24
E. Peubah yang digunakan ... 25
F. Parameter yang diamati ... 27
G. Prosedur penelitian ... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
A. Hasil Analisa Bahan Awal ... 31
B. Hasil Analisa Produk Roti ... 31
1. Kadar Air ... 31
2. Kadar Abu ... 33
3. Volume Pengembangan ... 34
4. Jumlah Pori ... 36
5. Tekstur (Pnetrometer) ... 38
C. Hasil Analisa Produk Terbaik ... 40
D. Uji Organoleptik a. Uji Warna ... 41
b. Uji Rasa ... 42
c. Uji Tekstur... 44
D. Analisis Keputusan ... 45
E. Analisis Finansial ... 46
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 50
A. Kesimpulan ... 50
B. Saran ... 50
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu roti ... 5
Tabel 2. Daftar komposisi kimia roti tawar setiap 100gram ... 6
Tabel 3. Daftar komposisi tepung terigu protein tinggi per 100gram ... 7
Tabel 4. Daftar nutrisi beras hitam. ... 9
Tabel 5 Daftar komposisi ragi roti per 100gram bahan ... 11
Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100gram bahan ... 12
Tabel 6. Daftar komposisi susu skim roti per 100gram bahan ... 13
Tabel 7. Daftar komposisi shortening per 100gram bahan ... 14
Tabel 8. Hasil analisa bahan baku. ... 31
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung beras hitam. ... 32
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol monostearat...32
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung beras hitam...33
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol monostearat...34
Tabel 13. Rerata volume pengembangan roti tawar dari perlakuan proporsi tepung beras dan penambahan gliserol monostearat...35
Tabel 14. Rerata jumlah pori roti tawar dari perlakuan proporsi tepung beras dan penambahan gliserol monostearat...37
Tabel 15. Rerata tekstur roti tawar dari perlakuan proporsi tepung beras dan penambahan gliserol monostearat...39
Tabel 16. Hasil analisa terbaik produk roti tawar. ... 40
Tabel 17. Nilai rata-rata uji organoleptik warna roti tawar ... 41
Tabel 18. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa roti tawar ... 43
Tabel 19. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur roti tawar ... 44
DAFTAR GAMB AR
Halaman Gambar 1. Struktur kimia gliserol monostearat ... 10 Gambar 2. Pembuatan roti tawar metode adonan langsung cepat ... 18 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung beras hitam...28 Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung terigu:
tepung beras hitam metode sponge and dough ... 30 Gambar 5. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras
dan penambahan gliserol monostearat terhadap
volume pengembangan ... 36 Gambar 7. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras
dan penambahan gliserol monostearat terhadap jumlah pori ... 37 Gambar 8. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras dan
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1. Prosedur Analisa
2. Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik
3. Lampiran 3. Kadar Air
4. Lampiran 4. Kadar Abu
5. Lampiran 5. Volume Pengembangan
6. Lampiran 6. Jumlah Pori
7. Lampiran 7. Tekstur ( Pnetrometer)
8. Lampiran 8. Uji Organoleptik Warna
9. Lampiran 9. Uji Organoleptik Rasa
10. Lampiran 10.Uji Organoleptik Tekstur
11. Lampiran 11.Laporan Keseluruhan Analisa dan Organoleptik
12. Lampiran 12.Asumsi - asumsi yang digunakan
13. Lampiran 13.Kebutuhan Bahan dan Biaya
14. Lampiran 14.Penghitungan Modal Perusahaan
15. Lampiran 15.Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun
16. Lampiran 16.Perhitungan Keuntungan Produksi roti tawar beras hitam
17. Lampiran 17.Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi
Roti Tawar
18. Lampiran 18.Grafik BEP Roti Tawar Beras Hitam
19. Lampiran 19.Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek
20. (5 tahun)
21. Lampiran 20.Laju Pengembalian Modal
PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
Fitria Andhika PutriI Npm : 0833010017
INTISARI
Kualitas roti tawar ditentukan oleh kandungan gluten dalam tepung terigu. Proporsi tepung beras menyebabkan volume pengembangan roti menurun, jumlah pori tidak seragam dan tekstur keras. Salah satu usaha yang dilakukan dengan penambahan gliserol monostearat. Gliserol monostearat dapat membantu meningkatkan volume pengembangan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung beras dan penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas roti tawar.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Faktor II penambahan gliserol monostearat (GMS) 2 %, 3 %, dan 4%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 60:40 (b/b) dan penambahan gliserol monostearat 3% yang menghasilkan roti tawar dengan kriteria kadar air 23,5068%, kadar protein 9,39%, kadar abu 0,1964%, volume
pengembangan 100,635%, jumlah pori 27,1250 Σpori/cm2, tekstur 0,2533
mm/gr.det, aktivitas antioksidan 29,911%, kadar antosianin 81,699 ppm, nilai organoleptik tekstur 126 ; warna 125; rasa 126.
Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,80%, atau
sebesar Rp. 144,050,788.80 dengan kapasitas 14.850,60 kg/tahun, Pay Back
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah (Marleen, 2002).
Menurut Mudjisihono (1993), Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung – gelembung gas. Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi mengembang.
Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh tepung terigu dengan tepung lain (Suhartini, 2006). Salah satu alternatif adalah dengan penggunaan tepung beras hitam.
Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi Cina. Pada umumnya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. Salah satu pemanfaatannya adalah pada proses pembuatan roti, ice cream dan minuman beralkohol dikarenakan karakter warna yang kuat pada beras hitam ( Ryu, 1998 ).
Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang bersifat larut dalam air. Warna yang disebabkan oleh antosianin sangat bergantung pada beberapa faktor, yaitu konsentrasi, pH dari media dan adanya pigmen lainnya (Winarti, 2010).
pengembangan, warna kulit, dan aroma yang dihasilkan. Penurunan kualitas roti tawar dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris sehingga tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun (Mudjisihono, 1993).
Permasalahan yang timbul dalam pembuatan roti tawar dari bahan baku tepung campuran (tepung terigu dan tepung beras hitam) adalah produk yang dihasilkan memiliki volume pengembangan yang menurun, jumlah pori yang tidak seragam dan tekstur yang keras. Salah satu usaha yang dapat dilakukan yaitu dengan menambahkan Gliserol Monostearat (GMS). Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan. Pada pembuatan roti, fungsi GMS adalah membentuk reaksi komplek dengan pati, menghambat laju retrogradasi, mencegah pengerasan dan peremahan roti (Mudjisihono, 1993).
B. Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh proporsi tepung beras hitam : tepung terigu dan penambahan gliserol monostearat (GMS) terhadap kualitas fisiko kimia dan organoleptik roti tawar.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi beras hitam : tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga dihasilkan roti tawar dengan kualitas baik dan disukai oleh konsumen.
C. Manfaat Penelitian
1. Memanfaatkan tepung beras hitam dalam pembuatan roti tawar dengan penambahan gliserol monostearat sebagai salah satu penganekaragaman produk roti tawar.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti Tawar
Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biscuit, crackers dan pie (Keigo, 2008).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 1-4439-1998), roti didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Roti diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yaitu roti tawar dan roti manis dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia dan mikrobiologi yang aman dikonsumsi manusia (Hadi, 2006).
Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung – gelembung gas. Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti tawar menjadi mengembang (Mudjisihono, 1993).
Menurut Sultan (1986), pembentukan gas terjadi pada saat fermentasi, sedangkan penahanan gas disebabkan oleh gluten yaitu substansi yang ulet, elastis dan mudah direnggangkan apabila tepung terigu dicampur dengan air.
Roti tawar dengan kualitas baik mempunyai rasa yang memuaskan, tidak meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan, karakteristik volume yang besar, bentuk dan warna yang menarik dan ketika dikunyah terasa enak dan lembut, tidak keras maupun lengket dalam mulut (Kent, 1975).
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air, 1,6% gula, 1,6% shortening ( mentega atau margarine ), 1% garam dapur, 0,8% ragi roti (yeast), dan 0,8% malt ( Keigo, 2008 ).
Syarat mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu roti tawar
Sumber : SNI (1995)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan (Roti Tawar)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 12. Keadaan : Kenampakan Bau Rasa Air
Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
kering)
Abu yang tidak larut dalam asam NaCl
Gula
Serangga / Belatung Bahan Tambahan Makanan Pengawet Pewarna Pemanis Buatan Sakarida Siklamat Cemaran Logam Raksa (Hg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba E. coli Kapang - - - %b/b %b/b %b/b %b/b %b/b %b/b - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g Koloni/g
Normal, tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Maks. 1 Maks. 2,5 Maks. 2,5 Maks. 2,5 Maks. 2,5 Tidak boleh ada
Tabel 2. Daftar komposisi kimia roti tawar setiap 100 gram
Sumber : Anonymus (1992)
B. Bahan Pembuat Roti Tawar
Roti tawar yang baik tidak dapat dipisahkan dari bahan-bahan yang menyusunnya, oleh karenanya seleksi terhadap bahan baku yang akan digunakan penting dilakukan untuk menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang diharapkan. Tepung terigu, air, ragi dan garam merupakan bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar. Selain keempat bahan baku tersebut dapat pula ditambahkan bahan-bahan lain seperti gula, lemak, telur, susu dan bahan tambahan makanan seperti pengemulsi, pengawet dan lain-lain (Hadi, 2006).
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupkan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum (Tritium vulgane). Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti karena mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan komponen yang penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat membentuk adonan yang liat dan dapat menahan gas-gas selama fermentasi dan pemanggangan sehingga dihasilkan roti tawar yang mengembang dan ringan. Gluten sebagian besar terdiri dari protein (75% - 80%), pati yang tidak tercuci (5% - 15%) dan lemak (5% - 10%). Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang mempunyai sifat lentur dan dapat direnggangkan (Utami, 1992).
Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air, dipercepat dengan perlakuan mekanis membentuk jaringan 3 dimensi serta mampu mengikat granula pati. Gluten mempunyai sifat elastis dan dapat direntangkan (ekstansibilitas). Gliadin berperan sebagai perekat elastis dan glutenin berperan dalam kestabilan ( Martz,1992).
No Komposisi Jumlah
Menurut Anonymous (1994), berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibedakan atas :
a. Protein tinggi (Hard flour)
Mempunyai kandungan protein 11-13%. Digunakan untuk produk roti tawar, roti manis dan adonan pastry. Lebih dikenal dengan merk dagang Cap Kereta Kencana.
b. Protein sedang (Medium flour)
Kandungan protein 9-10%. Lebih cocok digunakan untuk mie, cake dan pastry. c. Protein rendah (Soft flour)
Kandungan protein 7-9%. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan untuk biskuit, cake dan crackers.
Komposisi kimiawi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 3. Daftar komposisi tepung terigu protein tinggi (Hard flour) per 100gr bahan.
No Komposisi Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Air (gr) Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Serak Kasar (gr) Kalsium (mg) Zat Besi (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) 13,5 344 12 2 70 2 33 3,5 0,4 0,1 Sumber : Anonymous (1994)
Secara garis besar ada 3 jenis formula adonan, yaitu metode adonan langsung (Straight Dough), metode spon dan adonan (Sponge and Dough) dan metode adonan langsung cepat (No Time Dough).
a. Metode Adonan Langsung (Straight Dough)
b. Metode Spon dan Adonan (Sponge and Dough)
Metode ini terdiri dari 2 tahap yang berbeda, pertama pembentukan spon dan kedua pengembangan adonan. Pembentukan spon meliputi pencampuran adonan yang mengandung 50-75% dari jumlah tepung, ragi roti, malt dan air yang cukup untuk menghasilkan adonan yang agak keras diikuti dengan fermentasi awal, kemudian dalam pengembangan adonan spon yang difermentasikan diaduk kembali menjadi satu dengan bahan yang tersisa lalu difermentasi dengan waktu yang singkat. Suhu yang digunakan lebih rendah dari metode adonan langsung yaitu 72 ˚F-78 ˚F. Keuntungan metode ini adalah terdapat penghematan kebutuhan ragi roti, dimana roti cenderung memiliki volume yang lebih besar dan tekstur yang lebih baik, sehingga memungkinkan lebih lama disimpan. Kerugian metode ini adalah tenaga dan biaya pengolahan yang lebih banyak.
c. Metode Adonan Langsung Cepat (No Time Dough)
Metode ini pada intinya sama dengan kedua metode di atas tanpa adanya fermentasi pendahuluan dan lebih ditekankan dengan bantuan bahan pengembang (Bread Improver). Keuntungan metode ini adalah waktu yang dibutuhkan sangat singkat dan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Kerugian metode ini adalah biaya yang dibutuhkan lebih banyak.
2. Beras Hitam
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain diselimuti sekam (epicarp), beras juga memiliki struktur lapisan kulit dalam yang disebut pericarp, yang terdiri atas terdiri atas 2-3 lapis sel yang dibatasi selapis sel yang dibatasi selapis sel kubik bernama aleuron. Lapisan ini melingkupi bagian dalam biji yang disebut endosprem, sedangkan lembaga yang merupakan bakal benih tanaman melekat pada bagian pangkalnya.
Indonesia yang terkenal akan keanekaragaman hayatinya mempunyai banyak varietas lokal beras berpigmen. Beberapa varietas beras berpigmen lokal Indonesia antara lain Slegreng dari Pacitan, Jatiluwih dan Cicih Merah dari Bali, Segon Beureum dari Garut, Mentik Merah dari Ngawi, Musir dari Ponorogo, Manglar dari Kuningan, dan lain-lain
Masyarakat menggolongkan beras menjadi tiga golongan yakni beras putih (dipisahkan lagi menjadi pulen dan pera), beras hitam dan beras merah. Gambar beras hitam dan beras merah dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini
Beras hitam adalah butir padi yang memiliki warna ungu kehitaman. Pada umumnya beras ini mempunyai efek kesehatan. Selain itu, warna pada beras hitam banyak digunakan untuk pewarna pada makanan ditambahkan saat proses pembuatan roti, ice cream dan minuman keras ( Ryu, 1998 ).
Pada beras hitam, aleuron dan endospermia memproduksi anthosianin dengan intesitas yang tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Kandungan pigmen beras hitam merupakan yang paling baik diantara berbagai jenis berwarna lainnya (Ridiah,2010).
Tabel 4. Kandungan Gizi Beras Hitam
No Nutrisi Beras Hitam
1 Kadar abu (%) 0,71-1,69
2 Kadar protein (%) 8,40-10,44
3 Kandungan antosianin (mg/100gr) 159,31-359,51
4 Aktivitas antioksidan (%) 68,968-85,287
5 Kadar Fe (ppm) 5,64-8,07
Sumber : Ratnaningsih, (2010)
Antosianin bersifat larut air. Warna yang disebabkan oleh antosianin sangat berpengaruh pada beberapa faktor, yaitu konsentrasi, pH dari media dan adanya pigmen lainnya. Pengaruh pH media pada antosianin sangat besar terutama dalam penentuan warnanya ( Winarti, 2010)
Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional, khususnya senyawa anthosianin dapat terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen dari jaringan beras, proses produksi, maupun penyimpanan produk pangan. Faktor utama yang memicu terjadinya degradasi anthosianin antara lain pH, suhu, serta konsentrasi oksigen yang tinggi. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kestabilan anthosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula (Juliano, 2003).
Proses penyosohan pada beras yang dilakukan untuk menghilangkan bran layer (bekatul) akan menurunkan jumlah anthosianin pada beras. Semakin besar derajat sosoh, maka semakin besar kehilangan senyawa anthosianin (Indrasari dan Wibowo,2009).
3. Gliserol Monostearat (GMS)
gliserol sebagai gugus polar. Adanya 2 gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar maka 1 gugus hidroksil (-OH) pada akhir rantai gliserol monostaearat bereaksi dengan amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan kompleks antar molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO2 dapat
tertahan dan adonan menjadi berkembang (Bailey’s, 1996).
Pengaruh GMS dapat mencegah pengerasan dan peremahan (stalling) akibat interaksinya dengan pati, serta mencegah migrasi air dari gluten ke dalam pati. Selain itu, adanya antar granula pati memberikan kekuatan untuk menahan pengembangan adonan, sehingga roti dapat mengembang dengan baik (Mudjisihono, 1993).
Gambar 1. Struktur kimia Gliserol Monostearat (GMS). (Bailey’s, 1996)
Menurut Keetels (1995), gliserol monostearat pada roti dapat memperpanjang umur simpan (shelf life) dan memperbaiki volume roti. Hal ini karena gliserol monostearat bertindak conditioner pada adonan dalam dua cara. Pertama, gliserol monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga menghasilkan penguatan jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat menaikkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur dapat tercapai
4. Air
Fungsi air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk adonan yang baik. Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan seperti garam, gula dan yeast. Air akan berikatan dengan protein membentuk gluten dan mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air ini berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan yeast. Banyaknya air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan membentuk mutu roti tawar yang dihasilkan menjadi baik ( Marliyati, 1992 ).
O H ║ │ H3C(CH2)16C ─ O ─ C ─ H
│ H ─ C ─ OH │ H ─ C ─ OH │
Menurut Sultan (1981), air berperan dalam melarutkan bahan, membantu aktivitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pengembangan adonan.
5. Yeast (Ragi Roti )
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah Sacharomyces cereviceae. Suhu optimum fermentasi berkisar 250C-300C dan suhu maksimum
350C-470C. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu
pada pH 4-4,5. Ragi ini memfermentasikan gula dalam kondisi anaerob dengan menghasilkan gas CO2 dan alcohol (Fardiaz, 1992).
Menurut Sultan (1981), yeast mampu menghasilkan gas CO2 yang
diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat fermentasi.
Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 400C-450C sebelum digunakan pada saat peradonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum memperbanyak diri serta memecah karbohidrat (Meyer, 1980).
Yeast mempunyai dua fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas yang mengembangkan adonan dan memberikan kontribusi pada flavour produk akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses penanggangan tergantung pada komposisi adonan yang difermentasikan (jumlah gula) dan panjang proses yang ingin digunakan (Wood, 1998).
Komposisi kimiawi ragi roti dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Daftar komposisi ragi roti per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Air (gr)
136 43,0 2,4 3,0 140 1900
6. Gula
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain substrat bagi yeast, memberikan rasa manis, mengatur fermentasi dan pembentukan warna pada kulit roti. Menurut Marliyati (1992), gula merupakan substrat bagi yeast pada proses fermentasi sehingga memproduksi gas CO2 pada roti tawar. Gula yang tersisa setelah
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Warna ini merupakan hasil reaksi browning non enzimatis antara gula dengan protein dari tepung. Gula sangat bersifat higroskopis dan hal ini dapat memperbaiki daya tahan (shelf life) dari roti.
Ketaren (1986) menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti disamping memberikan rasa manis juga berfungsi mengempukkan adonan. Penambahan gula terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama pemanggangan, karena terbentuk butiran keras (set form) akibat koagulasi pati dan gluten pada tepung.
Komposisi kimiawi gula dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (g Air (gr)
364 0 0 94,0
5 1 5,4 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
7. Garam
Garam biasanya ditambahkan pada formula roti antara 1,5%-2,5% dari berat tepung. Pemakaian garam yang terlalu rendah akan menghasilkan roti yang hambar, dan sebaliknya bila berlebihan fermentasi yeast akan terhambat. Fungsi garam pada adonan roti adalah untuk memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, menambah elastisitas dan kekuatan gluten (Marliyati, 2002).
mempengaruhi aktivitas metabolisme yeast, tetapi efek pada fermentasi lebih
penting yaitu menurunkan laju produksi gas CO2 dan pengembangan adonan
(proofing) (Matz, 1992).
Menurut Sultan (1981), Peran garam dalam pembuatan roti tawar adalah memperbaiki flavour, memperkuat gluten, mengendalikan aktivitas yeast, serta menghambat kontaminasi yang ada dalam adonan.
8. Susu Skim
Pemakaian susu dalam pembuatan roti tawar adalah untuk meningkatkan nilai gizi roti. Susu mengandung kasein (protein susu) dan laktosa serta mineral kalsium. Selain itu susu dapat memberikan efek terhadap warna yaitu sebagai hasil reaksi browning non enzimatis antara gula dengan protein dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (Marliyati, 1992).
Susu digunakan untuk memberikan flavour yang spesifik serta pembentukan kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasi oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai nutrisi roti tawar sebab mengandung protein yang cukup tinggi (37,96%) (Natalia, 1990). Komposisi kimiawi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Daftar komposisi susu skim per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Besi (mgr)
36 3,5 0,1 5,1 123 97 0,1 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1999)
9. Shortening
Menurut Matz (1972), lemak dipergunakan untuk mempertahankan aroma sebagai pembangkit dan membantu menahan gas karbondioksida yang dihasilkan dalam proses fermentasi pada produk roti.
Menurut Ketaren (1986), apabila lemak (shortening) dicampur dengan adonan roti, maka adonan akan membentuk sejenis film. Adonan berlemak ini mempunyai daya gabung dengan udara dan daya pelumas lebih besar dibandingkan minyak cair.
Shortening berfungsi sebagai perangkap udara selama pencampuran. Gelembung udara ini menunjang langsung peragian dan membantu pengendalian butiran. Gelembung-gelembung udara ini terbungkus di dalam lapisan lemak. Shortening juga berfungsi mengempukkan, remah dan menunjang cita rasa produk roti (Desrosier, 1988).
Penambahan shortening sekitar 1% dari berat tepung dapat memperbaiki volume roti, menurunkan kekerasan dan memberikan dinding roti yang lebih tipis, menghasilkan tekstur yang lembut dan mempermudah sifat pengirisan (Kent, 1983).
Komposisi kimiawi shortening dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7. Daftar komposisi shortening per 100 gram bahan.
No Komponen Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (gr) Fosfor (gr) Besi (mg) Air (gr)
72,5 0,5 81,6
1,4 15 16 1,1 16,5 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
C. Proses Pembuatan Roti tawar
1. Metode Pembuatan Roti tawar
Penggunaan metode yang berbeda akan mempengaruhi kondisi adonan, volume dan banyak faktor lainnya.
Pada metode straight dough, seluruh bahan dicampur dalam satu kali proses pengadukan. Adonan yang dihasilkan umumnya elastis namun ekstensibilitasnya kurang. Setelah proses pengadukan, adonan mengalami proses fermentasi selama 2-3 jam. Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal aroma dan rasa. Pada metode no time dough, bahan baku juga diaduk dalam satu kali proses pengadukan, namun proses fermentasi berlangsung dalam waktu yang singkat (kurang dari 30 menit). Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1,5-2 kali lebih banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya proses fermentasi, produk yang dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras sehingga umur simpan lebih pendek (Hadi, 2006).
Pada metode sponge and dough, bahan baku dibagi dalam dua kali proses pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60%-80% dari total pemakaian terigu, air dan ragi dicampur membentuk “sponge”. Setelah difermentasikan 2-5 jam, adonan “sponge” diaduk kembali bersama sisa tepung dan bahan-bahan lainnya hingga membentuk adonan yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus dan lembut (Hadi, 2006).
2. Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan roti tawar seperi air, susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu dengan perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu dan waktu pengadonan. Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 280
C-300C. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO
2 dalam keadaan
optimal untuk memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung ataupun gula yang ditambahkan (Pomeranz, 1971).
3. Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan konvensional substrat yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau enzim dalam bahan (Spreer, 1998).
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO2 dan alkohol
sebagai berikut :
C6H12O6 ragi 2 C2H5OH + 2 CO2 + 21 kal
Glukosa alkohol gas kalori
Sumber : Syamsuri, (2004).
Tahapan fermentasi ada 2 yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung oleh yeast, 2). Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan menghasilkan CO2 dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah
330C-350C atau 410C-430C dengan kelembaban relatif 80-85% serta lama fermentasi 60-90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama fermentasi, seperti perpisahan substrat yang dapat terfermentasi, akumulasi produk akhir dalam bentuk alkohol dan gas CO2 (Mudjisihono, 1993).
Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat dalam tepung terigu akan memecah maltosa yang akan digunakan dalam fermentasi yeast (Manley, 1983). Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa (Buckle et.al., 1987) sedangkan sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan etanol (Sardjoko, 1991).
Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase. Enzim-enzim tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan membebaskan asam-asam amino (Anonymous, 2001).
4. Pemanggangan
udara dalam jumlah yang cukup besar dan 2) distribusi mentega putih (shortening) atau lemak dalam adonan sebaik mungkin sehingga ruang udara dalam adonan
merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO2 yang dihasilkan untuk
fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, udara yang berisi uap air dan
gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang
udara terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang terserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus (Ketaren, 1986).
Pomeranz (1971) melaporkan bahwa suhu 500C-600C bakteri dan khamir
akan mati. Pada saat suhu diatas 600C terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein
dan inaktivasi enzim. Pada suhu 1000C mulai terbentuk uap dan volume roti mencapai maksimal. Menginjak suhu sekitar 1000C-1500C terjadi karamelisasi. Agar memperoleh hasil karamelisasi yang baik dan warna coklat dibutuhkan suhu pemanggangan sekitar 1500C-2000C.
Kondisi oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan bagian tengah. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air berpindah baik dari cairan bebas maupun cairan yang terikat dengan protein ke pati pada suhu 600C dan terjadi gelatinisasi. Selama pemanggangan terjadi pembengkakan pati dan pergantian sifat viskoelastis adonan. Perubahan reologi ini disebabkan degradasi pati secara enzimatis. Pada suhu 700C enzim mulai inaktif dan diatas
suhu 750C terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara
cepat. Adanya pembengkakan pati, tekanan gas dan uap yang ada dalam adonan akan menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan air dengan cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard pada suhu diatas 170°C (Fance, 1976).
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus asam amino membentuk warna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 1995).
5. Pendinginan dan Pengemasan
30-60 menit. Setelah roti menjadi dingin, untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba yang tidak dikehendaki, menghindari dari mengerasnya kulit akibat menguapnya kandungan air maka sesegera mungkin roti tersebut dikemas (Subarna, 1992).
D. Formulasi Pembuatan Roti
Gambar 2. Pembuatan Roti Tawar Metode Adonan Langsung Cepat (Straight dought). (Subarna, 1992)
Tepung Terigu (100%) Air (55%-60%)
Ragi roti (1%-1,5%) Garam (1,75%-2,5%) Gula (7,5%)
Susu Skim (2%-2,5%) Shortening (8%)
Pencampuran/pengadukan menggunakan mixer
Fermentasi Awal
(Suhu 27-300C selama 60-90 menit) Di dalam ember tertutup
Fermentasi Akhir (Suhu 380C selama 60 menit)
Di dalam loyang tertutup
Pemanggangan di dalam oven (Suhu 180-2300 selama 25-40 menit)
Pembentukan
E. Mutu Roti Tawar
Mutu roti tawar ditentukan oleh beberapa faktor yaitu warna kulit bagian atas roti, tekstur bagian dalam roti, pengembangan volume, aroma dan penampakan serta ketahanan roti terhadap proses kekerasan roti pada saat disimpan (stalling) (Sultan, 1991).
1. Pengembangan Volume Roti
Volume roti dipengaruhi oleh waktu pengadonan, sehingga menghasilkan
adonan yang kalis dan produksi gas CO2,selama proses fermentasi. Gas CO2
diperoleh dari aktivitas khamir Saccharomyces cerevisae yang menghasilkan glukosa ataupun fruktosa menjadi alkohol dan gas CO2.
Pengembangan roti tawar juga dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Gluten memegang peranan penting pada pembuatan roti, sebagai bahan penahan gas yang terbentuk selama proses fermentasi dan sebagai bahan konstruksi adonan ( Matz, 1992).
2. Warna Kulit Roti Bagian Atas (crust)
Warna kulit roti bagian atas terjadi karena reaksi Mailard. Reaksi Mailard terjadi karena gula pereduksi dengan gugus amina primer dan adanya pemanasan, sehingga menghasilkan warna coklat. Warna coklat pada roti merupakan warna yang dikehendaki.
Suhu pemanggangan yang tinggi dapat mempengaruhi kecepatan dehidrasi lapisan permukaan roti. Jika dehidrasi terlalu tinggi pada permukaan roti, maka pada bagian tersebut mengalami kecoklatan sedangakan bagian dalam roti belum matang (Matz, 1992).
3. Tekstur Bagian dalam Roti (crumb)
Kualitas roti juga ditentukan oleh keseragaman tekstur dan ukuran dari pori-pori roti. Roti tawar yang baik memiliki pori-pori halus dan ukuran yang seragam. Pori – pori yang tidak seragam dapat disebabkan waktu pengadonan yang terlalu lama atau singkat, sehingga adonan menjadi kurang kalis atau lembek. Adonan yang kurang kalis tidak cukup kuat untuk menahan timbulnya gas CO2 hasil fermentasi, sehingga pori-pori menjadi kurang
F. Analisis Keputusan
Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pikiran baik tersebut (Siagian, 1987).
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987). Pengambilan keputusan pada penelitian ini berdasarkan sifat fisik dan kimia terbaik.
G. Analisis Finansial
Suatu studi kelayakan yang merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik memproduksi dibawah kapasitasnya. Hal ini akan menyebabkan pengaruh terhadap keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994).
1. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai/hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut, perusahaan tidak mendapatkan keuntungan juga tidak mendapatkan kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
a. Rumus Titik Impas
BEP =
(
)
tan
ap/pendapa
tidak tet
biaya
1
Tetap
Biaya
−
b. Presentase
BEP =
( )
Pendapatan
Rp
BEP
× 100%
c. Kapasitas Titik Impas
2. Net Present Value (Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih bila NPV lebih besar dari 0 NPV dapat ditunjukkan dengan persamaan sebagai berikut :
NPV =
( )
∑
− +
−
n
t i t
Ct B
2 1 '
Keterangan : B′ = penerimaan pada tahun ke-t Ct = biaya pada tahun ke-t t = 1,2,3,…….n
n = umur ekonomi dari proyek i = tingkat suku bunga
3. Payback Periods (Susanto dan Saneto, 1994)
Payback periods merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk mengendalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback Periods tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.
Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :
Payback Periods = Ab
1
Keterangan : I = jumlah modal
Ab= penerimaan kas bersih pertahun
4. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan suku bunga yang menggunakan nilai penerimaan kas bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari proyek yang sedang dinilai. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0, jika ternyata IRR > dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank maka proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 +
"
NPV
'
NPV
NPV
−
(I" – i')Keterangan :
i′ = tingkat suku bunga
I″ = tingkat suku bunga yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio
Gross Benefit Cost Ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan sekarang) (Susanto dan Saneto, 1994)
Gross B/C = Σ Bt /(1 + i)t Σ Ct /(1 + i)t Dimana :
Bt : Penerimaan pada tahun ke-t Ct : Biaya pada tahun ke-t i : Suku bunga bank.
H. Landasan Teori
Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu yang dibuat melalui tahapan proses pengadukan, fermentasi dan pemanggangan. Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti tawar adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu (Suhardi, 1989).
Pada proses pengulenan adonan roti akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis kohesif adonan dengan terjadinya ikatan hidrogen antara molekul protein tepung terigu sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi ikatan disulfida. Pada pencampuran dengan air, protein tepung terigu mengikat air hingga keseluruhan adonan menjadi kalis (Wibowo, 1992). Menurut Fance (1975), jika pengadonan dilangsungkan terus maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut karena adonan menjadi lembek dan lengket disebabkan terjadinya pemutusan ikatan disulfida (-s-s-) yang berlebihan.
Menurut Winarno (1992), gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersususn dari radikal asam stearat sebagai gugus non polar dan mempunyai dua gugus hidroksil dan gliserol sebagai gugus polar. Menurut Bailey’s (1996), adanya gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus polar maka satu gugus hidroksil (-OH) pada akhir rantai gliserol monostearat bereaksi dengan molekul amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan antar molekul
amilosa sehingga selama fermentasi gas CO2 dapat tertahan dan adonan menjadi
mengemban. Adonan roti tawar dapat mengembang dengan baik karena adanya gas CO2 sebagai hasil fermentasi gula oleh yeast. Selain itu, fungsi GMS adalah
membentuk reaksi kompleks dengan pati, menghambat laju retrogradasi, mencegah pengerasan dan peremahan roti.
I. Hipotesis
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Uji Indrawi Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur pada bulan Januari sampai April 2012.
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar beras hitam adalah tepung beras hitam yang diperoleh dari salah satu supermarket di daerah Sukolilo, tepung terigu berprotein tinggi (Cakra), yeast/ragi instan (Saf Instan), gula pasir, susu skim, shortening, rum butter dan garam yang diperoleh dari toko bahan kue ”Ihksan” di daerah Driyorejo, sedangkan Gliserol monostearat (GMS) diperleh dari toko bahan kimia “Tristar” di daerah Rungkut.
C. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah oven, kompor timbangan, gelas ukur, loyang, kuas, spatula, sendok.
Alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik, botol timbang, becker glass, gelas ukur, labu takar, deksikator, pipet tetes, pipet volume, kertas saring, erlenmeyer, pendingin balik, pnetrometer, penangas uap, biuret, ayakan tepung.
D. Metode Penelitian
1. Peubah Berubah
Faktor I : Perbandingan tepung terigu : tepung beras hitam A1 = 70 : 30
A2 = 60 : 40 A3 = 50 : 50 A4 = 40 : 60
Faktor II : Penambahan Gliserol Monostearat (GMS) B1 = 2 %
B2 = 3 % B3 = 4 % B
A
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
A4 A4B1 A4B2 A4B3
Keterangan :
A1B1 = Perbandingan tepung terigu 70 : 30 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A1B2 = Perbandingan tepung terigu 70 : 30 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 3%
A1B3 = Perbandingan tepung terigu 70 : 30 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 4%
A2B1 = Perbandingan tepung terigu 60 : 40 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A2B2 = Perbandingan tepung terigu 60 : 40 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 3%
A2B3 = Perbandingan tepung terigu 60 : 40 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 4%
A3B1 = Perbandingan tepung terigu 50 : 50 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A3B3 = Perbandingan tepung terigu 50 : 50 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 4%
A4B1 = Perbandingan tepung terigu 40 : 60 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 2%
A4B2 = Perbandingan tepung terigu 40 : 60 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 3%
A4B3 = Perbandingan tepung terigu 40 : 60 tepung beras hitam dengan penambahan Gliserol Monostearat (GMS) 4%
Menurut Sutoyo (1993), model statistik yang menggunakan pola faktorial dengan 2 faktor sebagai berikut :
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan –ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B)
µ = nilai tengah umum (rata-rata yang sesungguhnya) αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A
βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B
(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
εijk = penggunaan galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ke-j.
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan uji DMRT dengan taraf 5% dan apabila terdapat interaksi yang nyata maka dilanjutkan dengan uji regresi.
2. Peubah Tetap
Peubah tetap yang diperlukan dalam penelitian ini adalah :
a. Total berat tepung (tepung terigu : beras hitam) = 100 gram
b. Berat gula pasir = 25 gram
c. Berat susu skim = 12,5 gram
d. Berat ragi/yeast = 6 gram
e. Berat shortening = 12,5 gram
f. Berat rum butter = 12,5 gram
h. Kuning telur = 9 gram
i. Volume air = 75 ml
j. Lama fermentasi I = 15 menit
k. Lama fermentasi II = 15 menit
l. Lama pemanggangan = 30 menit
m. Suhu pemanggangan = 1800C
E. Parameter
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah : 1. Parameter yang diamati pada tepung beras hitam meliputi :
a. Analisis kadar air dengan metode pemanasan (Sudarmadji dkk, 1997)
b. Analisa kadar abu (Sudarmadji dkk, 1997)
c. Analisis kadar pati (Sudarmadji dkk, 1997)
d. Analisis kadar protein (Sudarmadji dkk, 1997)
e. Analisis kadar antosianin (Hanum, 2000)
f. Analisis aktivitas antioksidan (Juliano, Piu,Franconi, Cabrini, 2000) 2. Parameter yang diamati pada roti tawar beras hitam meliputi :
a. Analisis kadar air dengan metode pemanasan (Sudarmadji dkk, 1997)
b. Analisis kadar abu (Sudarmadji dkk, 1997)
c. Analisis kadar antosianin (Hanum, 2000)
d. Analisis aktivitas antioksidan (Juliano, Piu,Franconi, Cabrini, 2000)
e. Analisis kadar protein (Sudarmadji dkk, 1997)
f. Volume pengembangan (Susanto, 1982)
g. Jumlah pori (Susanto, 1998)
h. Tekstur menggunakan alat pnetrometer (Susanto, 1998)
i. Uji organoleptik (scala hedonik) meliputi aroma, rasa dan tekstur (Rosida, 2007)
F. Pelaksanaan Penelitian
Proses pembuatan roti tawar dengan proporsi beras hitam adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan tepung beras hitam
• Beras hitam seberat 1000gr dibersihkan dari kotoran.
• Pengayakan dengan ayakan tepung ukuran 80 mesh, hingga didapat tepung yang halus.
Beras Hitam
Analisa Tepung Beras Hitam
1. Kadar Air 2. Kadar Abu 3. Kadar Protein 4. Kadar Pati 5. Kadar Antosianin 6. Aktivitas Antioksidan
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras HItam 2. Analisis bahan baku
Tepung beras hitam yang telah diperoleh kemudian dianalisis terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar antosianin dan aktivitas antosianin. 3. Persiapan bahan
Tahap persiapan dimulai dengan penimbangan bahan-bahan antara lain tepung terigu : beras = 70 gram : 30 gram, 60 gram : 40 gram, 50 gram : 50 gram, 40 gram : 60 gram, gliserol monostearat (2%, 3%, 4%), gula pasir 12,5 gram, susu skim 8 gram, ragi roti/yeast 6 gram, shortening 12,5 gram, rum butter 12,5 gram, garam 1 gram dan air 150 cc.
4. Pencampuran I
Tahap pencampuran I dilakukan untuk mencampur terlebih dahulu untuk bahan-bahan seperti tepung terigu, beras hitam, gula pasir, susu skim, gliserol monostearat, shortening.
5. Pencampuran II
Setelah pencampuran I dilakukan kemudian air yang telah dicampur dengan ragi roti/yeast dicampur juga dengan perlahan-lahan dalam kondisi alat pengaduk (bosh) berputar pelan (speed one).
6. Pengadonan I
Pengadonan dilakukan dengan kecepatan sedang (speed two) selama kurang lebih 15 menit.
Penggilingan dengan blender
7. Fermentasi awal
Fermentasi awal dilakukan di wadah baskom selama 25 menit dengan suhu 37-300C dalam kondisi wadah tertutup.
8. Penghilangan gas
Setelah fermentasi awal dilakukan gas penghilangan gas dengan cara adonan diroll sampai tipis (hingga gas tidak ada), proses ini dilakukan dengan waktu yang singkat.
9. Pencampuran III
Setelah gas dihilangkan dalam adonan kemudian rum butter dan garam dicampur dalam adonan.
10. Pengadonan II
Pengadonan dilakukan dengan kecepatan sedang (speed two) selama kurang lebih 15 menit.
11. Penimbangan dan pembentukan
Penimbangan ditujukan untuk mengetahui berat adonan setelah pengadonan II. Pembentukan yang dilakukan untuk memberikan bentuk adonan yang disukai sehingga produk akhir dapat menarik konsumen.
12. Fermentasi akhir
Fermentasi akhir dilakukan di dalam loyang tertutup selama 15 menit dengan suhu 37-300C.
13. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan tahap terakhir pembuatan roti tawar. Pemanggangan dilakukan pada suhu api 180° C selama 30 menit. Pemanggangan ini bertujuan untuk mengembangkan adonan yaitu adanya kontak panas dengan gas karbondioksida dalam adonan. Pada pemanggangan adonan akan berubah warna menjadi kecoklatan.
14. Penimbangan produk roti
Penimbangan roti bertujuan untuk mengetahui berat roti tawar yang dihasilkan.
15. Analisis Produk
Gliserol monostearat (2%, 3%, 4%)
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Beras Hitam
70 % : 30 %
60 % : 40 %
50 % : 50 %
40 % : 60 %
Fermentasi I
(Suhu kamar selama 25 menit)
Penghilangan Gas Pencampuran
Pencampuran Pengadukan sampai kalis (alat pengaduk roti )
Gula Pasir 25 gram Susu Skim 8 gram Kuning Telur 9 gram Ragi roti/yeast 6 gram
Air 150 cc
Shortening 12,5 gram
Garam 1 gram
Rum butter 12,5 gram
Pengadukan sampai kalis (alat pengaduk roti)
Fermentasi II
(Suhu kamar selama 15 menit)
Pemanggangan suhu 1800C,
45menit (oven)
Roti Tawar Beras Hitam
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti tawar (Tepung Terigu: Tepung Beras Hitam) dengan metode sponge and dough
Analisis : - Kadar Air - Kadar Abu
- Kadar Protein (Perlakuan Terbaik) - Kadar Antosianin (Perlakuan Terbaik) - Aktivitas Antioksidan(PerlakuanTerbaik) - Volume Pengembangan
- Jumlah Pori
- Tekstur (Pnetrometer)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisis Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat, dilakukan analisis bahan baku terhadap tepung beras hitam. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil analisis bahan baku
No. Komponen Tepung Beras
Hitam 1.
2. 3. 4. 5. 6.
Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Pati (%)
Aktivitas Antioksidan (%) Kadar Antosianin (ppm)
8,412 0,860 10,377 65,167 57,156 1843,043
Dari Tabel 8 diatas dapat diketahui kandungan kadar air tepung baras hitam adalah 8,412%, kadar abu 0,860%, kadar protein 10,377%, kadar pati 65,167%, aktivitas antioksidan 57,156% dan kadar antosianin 1.843,043 ppm.
Hal ini sesuai dengan Ratnaningsih, (2010) yang menyatakan bahwa kadar abu sebesar 0,71-1,69%, kadar protein sebesar 8,40-10,44%, kadar pati 72,49-83,94%, kandungan antosianin berkisar 159,31-359,51 mg/100gr dan aktivitas antioksidan 68,968-85,287%.
Perbedaan hasil analisis untuk aktivitas antioksidan dan kadar antosianin diduga karena adanya perbedaan varietas beras hitam, iklim, ataupun jenis tanah.
Menurut Juliano, (2003) menyatakan Indonesia yang terkenal akan
keanekaragaman hayatinya mempunyai banyak varietas lokal beras berpigmen. Beberapa varietas beras berpigmen lokal Indonesia antara lain Slegreng dari Pacitan, Jatiluwih dan Cicih Merah dari Bali, Segon Beureum dari Garut, Mentik Merah dari Ngawi, Musir dari Ponorogo, Manglar dari Kuningan, dan lain-lain.
B. Hasil Analisis Produk Roti Tawar Beras Hitam 1. Kadar Air
roti tawar tetapi masing-masing perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05) terhadap nilai kadar air roti tawar yang dihasilkan.
Nilai rata-rata kadar air roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu: tepung beras hitam dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air roti tawar mempunyai kisaran antara 23,196%-25,485%.
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam
Proporsi Tepung Terigu:Tepung Beras Hitam
(%)
Kadar Air (%)
Notasi DMRT
5% 70:30 60:40 50:50 40:60 23,1962 23,7438 25,0197 25,4853 a ab b b - 1,6458 1,6010 1,5314
Dari Tabel 9. menunjukkan bahwa semakin banyak proporsi tepung beras hitam yang ditambahkan semakin tinggi kadar air. Hal ini disebabkan karena tepung beras hitam mengandung komponen penyusun yang terbesar yaitu pati, yang bersifat hidrofilik sehingga dapat mengikat air bebas dalam jumlah yang besar.
Menurut Winarno (2004), gelatinisasi pati merupakan peristiwa terbentuknya gel dengan terjadinya hidrasi pati, yaitu penyerapan molekul-molekul air oleh molekul-molekul pati. Campuran granula pati dengan air dingin menunjukkan peristiwa hidrasi yang diperkirakan mencapai 25 - 30 persen air terserap. Bila campuran tersebut dipanaskan pada suhu tertentu, maka granula pati akan mengembang dengan cepat dan menyerap air dalam jumlah yang besar.
Nilai rata-rata kadar air roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 10. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar air dengan kisaran antara 22,416 %-26,655 %
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan penambahan gliserol monostearat
Penambahan Gliserol Monostearat (%)
Kadar Air (%)
Notasi DMRT
Dari Tabel 10. menunjukkan bahwa penambahan gliserol monostearat berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kadar air, terlihat adanya kecenderungan yang semakin tinggi nilai kadar air dengan semaikin tingginya gliserol monostearat yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena gliserol monostearat memiliki kemampuan untuk menyerap air dengan adanya gugus hidrofilik yang dimilikinya. Air dapat berikatan dengan gugus polar gliserol monostaearat yang bebas.
Menurut Purnomo (1993) peningkatan daya serap air oleh gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh gugus polar yang dimilikinya.
Menurut Mudjisihono, (1993) roti tawar yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol monostearat Mudjisihono, (1993).
2. Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu:tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat tidak terdapat interaksi yang nyata terhadap nilai rata-rata kadar abu roti tawar, tetapi perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras memberikan pengaruh yang nyata (p≤0,05) sedangkan penambahan gliserol monostearat tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai rata-rata kadar abu roti tawar yang dihasilkan.
Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dengan perlakuan proporsi tepung terigu: tepung beras hitam dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar abu roti tawar mempunyai kisaran antara 0,1897%-0,2154%.
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu:tepung beras hitam
Proporsi Tepung Terigu:Tepung Beras Hitam
(%)
Kadar Abu (%)
Notasi DMRT 5%
70:30 60:40 50:50 40:60
0,1897 0,1972 0,2009 0,2154
a a b c
Dari Tabel 11 menunjukkan bahwa semakin besar proporsi tepung beras hitam maka kadar abu roti tawar akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan beras hitam merupakan sumber mineral yang cukup tinggi sehingga makin banyak proporsi tepung beras yang ditambahkan akan semakin tinggi kadar abu. Menurut Aneda, Kubo dan Sakurai, (2007) beras hitam memiliki kandungan Al 9,90 mg/gr, Cr 0,24 mg/gr, Mn 201,17 mg/gr, Fe 90,40 mg/gr, Co 0,47 mg/gr, Cu 7,47 mg/gr, Zn 50,24 mg/gr, Mo 2,40 mg/gr.
Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata kadar abu dengan kisaran antara 0,1808 %-1,2407 %.
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dengan perlakuan penambahan gliserol monostearat
Penambahan gliserol monostearat (%)
Nilai rata-rata kadar abu (%)
notasi 2
3 4
0,1808 0,2035 0,2407
tn tn tn
Dari Tabel 12 menunjukkan bahwa pada penambahan gliserol monostearat tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kadar abu, namun terlihat adanya kecenderungan yang semakin meningkat nilai kadar abu dengan semaikin tingginya gliserol monostearat yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan gliserol monostearat merupakan suatu emulsifier yang terdiri dari komponen asam lemak dan stearat, yang mana didalam gliserol monostearat tidak terdapat mineral sehingga tidak berpengaruh pada kadar abu.
Menurut Anonymus (2000), gliserol monostearat mempunyai warna putih atau cream berbentuk bubuk terdiri dari asam lemak yang bersifat tidak larut dalam air tetap larut dalam etanol, klorofom dan benzene. Memiliki kadar air max 2%, acid value 2 mg KOH/g, stearic acid sebesar 40-60%, dan iodine value 2-3 mg KOH/gr.
3. Volume Pengembangan
Nilai tertinggi volume pengembangan diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (70:30) dengan penambahan GMS 4% yaitu sebesar 125,195% sedangkan nilai terendah volume pengembangan diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (40:60) dengan penambahan GMS 2% yaitu 66,710%. Rerata volume pengembangan dapat dilihat pada Tabel 13
Tabel 13.Rerata volume pengembangan roti tawar dari perlakuan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Volume
Pengembangan (%)
Notasi DMRT
5% Proporsi T.Terigu:T.Beras hitam (%) Gliserol Monostearat (%) 70:30 60:40 50:50 40:60 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 123,750 124,270 125,195 100,270 100,635 101,095 82,550 83,875 85,800 66,710 66,970 67,310 d d d c c c b b b a a a 3,1135 3,1153 3,1171 3,0778 3,0957 3,1046 2,9614 3,0151 3,0509 - 2,7557 2,8809 Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata
Gambar 5. Hubungan antara proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat terhadap volume pengembangan roti tawar. Dari Gambar 5. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkat penambahan gliserol monostearat dan semakin meningkatnya proporsi tepung terigu menyebabkan volume pengembangan roti tawar semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena penurunan proporsi tepung beras hitam menyebabkan meningkatnya proporsi tepung terigu, sehingga meningkatkan jumlah gluten yang ada dalam adonan dan penambahan gliserol monostearat dapat memperkuat jaringan gluten serta menaikkan kestabilan gas sehingga volume roti dapat meningkat.
Menurut Purnomo (1994) adonan yang mengalami penambahan gliserol monostearat memiliki volume yang lebih tinggi karena kapasitas penahanan dari gas CO2 yang meningkat. Lebih lanjut Mudjisihono (1993), menyatakan bahwa
gliserol monostearat yang ditambahkan pada adonan roti tawar berinteraksi secara heliks dengan molekul-molekul amilosa saat gelatinisasi pati dan cukup mampu
untuk menahan gas CO2 sehingga adonan akan mengembang.
4. Jumlah Pori
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap nilai rata-rata jumlah pori roti tawar.
28,7500 Σpori/cm2 sedangkan nilai terendah ukuran pori diperoleh pada perlakuan
proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (40:60) dengan penambahan GMS 2% yaitu 22,5000 Σpori/cm2.
Tabel 14.Rerata jumlah pori roti tawar dari perlakuan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Jumlah Pori
(Σ pori/ cm2) Notasi DMRT
5% Proporsi T.Terigu:T.Beras hitam (%) Gliserol Monostearat (%) 70:30 60:40 50:50 40:60 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 28,0250 28,3250 28,7500 27,0750 27,1250 27,2500 24,1500 24,1250 24,3750 22,5000 22,6000 22,8750 c d d c c c b b b a a a 1,0724 1,0718 1,0711 1,0681 1,0650 1,0588 1,0496 1,0373 1,0188 0,9911 0,9480 - Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata.
Pada Tabel 14. menunjukkan bahwa penambahan proporsi tepung beras hitam sebesar 40% dan penambahan gliserol monostearat 2% memiliki jumlah
pori yang rendah (22,5000 Σpori/cm2), sedangkan pada perlakuan proporsi
penambahan tepung beras hitam sebesar 30% dan penambahan gliserol monostearat 4% memiliki jumlah pori yang tinggi (28,7500 Σpori/cm2). Hubungan antara perlakuan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat terhadap nilai pori-pori roti tawar ditunjukkan pada Gambar 6.
Dari Gambar 6. menunjukkan bahwa dengan semakin meningkatnya penambahan gliserol monostearat dan semakin menurunnya proporsi tepung beras hitam menyebabkan nilai pori-pori roti tawar semakin baik. Meningkatnya nilai pori-pori roti tawar berhubungan dengan volume pengembangan yaitu dengan semakin tinggi penambahan gliserol monostearat maka volume yang dihasilkan akan semakin besar dan pori-pori akan kecil dan merata. Hal ini disebabkan karena penambahan gliserol monostearat dalam adonan dapat menekan terjadinya pembengkakan pati selama pembakaran, dimana gliserol monostearat dan substansi shortening berinteraksi dengan bagian molekul pati yang membengkak sehingga ikatan silang pati dan protein menjadi lemah.
Karbondioksida sebagai gas pengembang tidak akan secara tiba-tiba membentuk gelembung pada adonan roti. Penambahan gliserol monostearat menyebabkan akan lebih banyak pori-pori udara yang seragam terbentuk dan hasilnya roti tawar akan menjadi lebih empuk dan mengembang (Hadi, 2006).
5. Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap nilai rata-rata tekstur roti tawar yang dihasilkan.
Nilai tertinggi tekstur diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (70:30) dengan penambahan GMS 4% yaitu sebesar 0,2958 mm/gr.det sedangkan nilai terendah tekstur diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam (40:60) dengan penambahan GMS 2% yaitu 0,2113 mm/gr.det.
Tabel 15. Rerata tekstur roti tawar dari perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam
Perlakuan Tekstur
(mm/gr.det) Notasi DMRT 5%
Proporsi T.Terigu:T.Beras hitam (%) Gliserol Monostearat (%) 70:30 60:40 50:50 40:60 2 3 4 2 3 4 2 3 4 2 3 4 0,2678 0,2900 0,2958 0,2379 0,2380 0,2384 0,2300 0,2340 0,2363 0,2113 0,2150 0,2188 c c c b b b b b b a a a 0,0150 0,0150 0,0150 0,0148 0,01
